Баранина в сливках

Фото автора, 2010 г.
(Иллюстрированная и пошаговая эл.версия "уроков" опубликована на сайте "Бухарский квартал Петербурга"

 
«О чем, дева, плачешь,
О чем, дева, плачешь,
О чем, дева, плачешь,
О чем слезы льешь?»
(из песни "Гуляет по Дону казак молодой")

ГУЛЯЕТ ПО ДОМУ КАЗАХ УДАЛОЙ...

         "Коля" был родом из кызылкумских степей, что на триста тысяч квадратных километров раскинулись к юго-востоку от высыхающего Арала. А если быть совсем точным, из пустынной столицы - Тамдыбулака. Кругом, куда ни кинь взгляд, одни песчаные барханы да потрескавшиеся такыры, с редкими кустарниками саксаула с зелеными побегами верблюжей колючки - янтака. Суровый климат пустыни дозволяет выжить лишь самым живучим видам растений: корни янтака на несколько метров уходят в глубь земли, чтобы достать из её недр спасительную влагу. Из фауны, в глаза бросаются стада тонкорунных баранов да одинокие гордые верблюды, застывшие недвижно в презрительной улыбке. Кое-где, изредка, в поле зрения могут попасться осторожные джейраны, пугливые суслики и тушканчики, ядовитые змеи, саксаульная сойка и степной орёл. Словом, жизнь малопривлекательная и невеселая, с точки зрения избалованного и изнеженного благами цивилизации городского жителя.
         В одной из юрт, терпеливо ждала возвращения своего жениха молодая симпатичная казашка. Склонившись над своим ковром, при свете керосиновой лампы, она неторопливо выводила незатейливый геометрический орнамент, размышляя о своём суженом и вкладывая частицу своей души в создаваемое полотно. Там, где-то в далекой Бухаре, учился в институте её "Коленька". Вообще-то, настоящее его имя было Курмангали. Но так уж повелось с советских времен, что любое непривычное для слуха имя, обязательно должно было подвергнуться некоей трансформации для того, чтобы предстать в понятном и доступном для всей великой империи виде. Этот приятный и скромный паренек из казахской степи, запомнился, прежде всего, своим дружелюбием, кротостью и неотразимой улыбкой, которая, казалось, никогда не покидала его лица. Она, буквально, приросла к своему чересчур застенчивому хозяину, который, к тому же, был невысокого росточка, худенький, можно сказать, щупленький. В считанные дни, весь курс успел проникнуться любовью и уважением к этому скромному, немногословному и обаятельному пареньку, который плохо изъясняясь по-русски, сумел, тем не менее, покорить наши сердца своим приветливым и мягким характером. К примеру, мне никогда не доводилось видеть его недовольным, расстроенным или - тем более - рассерженным. Такого, просто, невозможно было себе представить. Однако, один-единственный раз, ему, всё-же, доведется "проколоться", рассмешив всех нас до слёз.


НОГА


         Дело было во время хлопкоуборочной кампании. Жили мы тогда в одном захолустном кишлаке. Днем собирали хлопок. Когда окрест лежащие поля были обобраны до нитки, нас стали возить в соседние бригады, находящиеся на приличном расстоянии. С раннего утра, к нашей лачуге подкатывал грузовик ГАЗ-52 (в открытый кузов которого мы дружно садились) и вёз нас на место сбора. А вечером, также исправно отвозил обратно, "домой". Вдоль по борту располагались обыкновенные деревянные лавки, которые опирались своими торцами на прикрученные к бортам металлические швеллера. Описывать утренние поездки - скучное и мало интересное занятие: мы были сонные, хмурые, недовольные ранним подъемом и предстоящей работой. Зато, вечером... Обратно, мы ехали радостные и счастливые, в предвкушении ожидаемого ужина и танцев. Тесно разместившись на лавочках, мы травили всю дорогу байки и анекдоты, шумно горланя и оглашая своим смехом хлопковые поля и деревенскую округу. Курмангали сидел рядом со мной, у самого края, скромно подоткнув свои ноги под лавку. Как всегда, он был весел и жизнерадостен, правда, больше слушая других: роль пассивного слушателя устраивала не только его, но и всех нас. И вообще, он был какой-то незаметный и тихий, и к этому все уже привыкли.
          Внезапно, на одной из колдобин, нас всех дружно подбросило вверх, а затем вновь опустило, прямо... на ноги моему товарищу. То есть, один конец лавки соскочил со швеллера и лёг на Колины икры. Естественно, никто ничего не почувствовал: мы лишь дружно охнули, и вновь продолжили ржать и смеяться. Все, кроме несчастного Курмангали, который в силу своего воспитания, счел (поначалу) не совсем приличным, ставить нас об этом в известность. Скрежеща зубами, он плотно сомкнул свои губы и стал извиваться, словно уж. Понятное дело, я отнес такое его поведение на счет реакции на рассказанный только что анекдот, а потому, поначалу не придал странному дёрганью товарища особого значения. Тем временем, кто-то вспомнил новую байку. Наконец, когда, похоже, мужество и стойкость окончательно покинули нашего героя, раздался сдавленный крик "спартанца", мигом заставив всех нас заткнуться.
         - Ннага! Ннага...!! - проскулил бедный Курмангали, по-прежнему извиваясь всем телом и зажмурив от боли глаза.
         - Ты чего, Коля?! Что с тобой? - обернувшись, толкнул я в бок приятеля, продолжая сидеть на "лавочке" и весело болтая ножками.
         - Ннага! Вуй-бай, Ннага!!! - взвыл, словно сирена, несчастный, сдабривая русскую речь характерными казахскими междометиями, которые, собственно говоря, и заставили меня серьезно поднатужиться и включить мозги.
         Только тут, я вдруг обратил внимание на несколько странный и непонятный уклон лавки в сторону моего приятеля. Наконец, когда до нас дошло, в чём дело, мы все, как ужаленные в жопу, дружно подскочили и срочно помогли несчастному товарищу освободиться от неприятной "засады". Пришедший в себя однокурсник, благодарно обвёл всех нас добрыми глазами и... застенчиво захихикал. В ту же секунду, весь "кузов" взорвался новым диким хохотом.

         Где ты теперь, мой дорогой студенческий товарищ? Возможно, закончив институт, ты возвратился в свой родной Тамдыбулак, женился на своей несравненной "Гульчатай", которая нарожала тебе кучу симпатичных "казачат"? Ты, наверное, теперь степенный человек, ценный специалист и уважаемый авторитет в округе? Возможно, даже, как и многие из нас, успел отрастить небольшой животик, кушаешь по праздникам бешбармак и запиваешь его холодненькой запотевшей "Столичной"? Дай то Бог! Пусть будет всегда светло и тепло в твоей юрте, дорогой Курмангали! Пускай, жена твоя будет всегда рядом, чтобы вы вместе встретили старость. Я уверен: ты хороший заботливый муж и добрый отец. Я хочу, чтобы твои дети были похожи на тебя. Чтобы они унаследовали от тебя твой мягкий нрав и твою бесценную улыбку. А ещё я желаю, чтобы у тебя больше никогда не болели ноги! Мир твоему дому, Коленька!


БАРАНИНА  В  СЛИВКАХ

 
         Справедливости ради, должен сразу же предупредить, что ниже представленный рецепт не считается моим собственным изобретением. Как и полагается, по старой доброй советской привычке, я его добросовестно... спёр. Правда, несколько усовершенствовав и привнеся в него немало своей личной фантазии. 
         Это блюдо я настоятельно рекомендую всем симпатичным хозяюшкам (желательно, от сорока до пятидесяти пяти), которые устав от однообразных бифштексов, зраз и котлет, мучительно гадают - каким же образом, на сей раз, удивить своих гостей. И в самом деле, не случайно, рекомендуемый мною рецепт, является одним из самых любимых моих блюд, поскольку, он стопроцентно отвечает тем критериям, которые были оглашены в предисловии к данной работе. А именно: а) - из доступных продуктов, б) - оригинально и - наконец - в) - вкусно. Следующий плюс этого блюда состоит в том, что его можно заготовить заранее и впрок, а потом, по мере надобности, извлекать из морозильной камеры порционные заготовочки с тем, чтобы в течение пяти(!) минут приготовить сытное блюдо, и отвязаться, тем самым, поскорей от прожорливого и ненасытного семейства!
         В этом деле, самое главное - баранина. Не буду в сотый раз подробно останавливаться на этой теме: о баранине я уже писал не раз. Единственное - повторюсь, что баранина должна быть парная, с внушительным курдюком и без всякого отталкивающего запаха.  К примеру, на Сенном рынке Санкт-Петербурга, можно встретить неплохую дагестанскую баранину, правда с куцым хвостиком, которую с очень большой натяжкой можно назвать курдюком. Там же, помнится, мне как-то попалась неплохая овца из псковщины. Одним словом, приобрести настоящую баранину - это гарантия успеха на 99 процентов. Всё остальное - для ясельной группы...
         Для начала, я предлагаю приобрести около трех килограммов задней части вышеупомянутой баранины и обвалять её (то есть, отделить мякоть от костей). Обвалка мяса - довольно серьезная штука: она требует необходимых навыков, и в первую очередь, элементарных знаний анатомии и строения скелета животного (помните, в "Полосатом рейсе" - /"Смотри - на вымя не наступи!"/). Необходимо, таким образом обвалять мясо, чтобы мякоть представляла собою не распластанное месиво непонятно чего, а вполне симпатичный и цельный кусок: иными словами, чтобы по окончанию обвалки, наш "натюрморт" представлял собою (визуально) ту же самую баранью ножку, но только без кости.
         При обвалке баранины обязательно следует удалить лимфоузлы или - как принято называть в среде русскоязычных жителей Средней Азии - так называемый "без". В бухарско-самаркандском регионе, такие лимфоузлы имели своё название - ";аромма;з" (от тадж. ";аром" - "загрязнённый", "ядовитый", "запретный", ну а "ма;з" можно перевести как "внутренность", "середина", "средоточие").
         - Вот, смотри сюда внимательно! - призывала меня мама во время разделки мяса. - Видишь вот эти скопления посреди застывшего жира?
         - Ага. - поспешно кивал я головой и тут же интересовался - А что это такое?
         - Это называется ;аромма;з. - и поясняла - Их обязательно следует удалять, иначе - и блюдо испортишь, и сам отравишься. Понятно?
         - Понятно... - недоверчиво соглашался я, и через минуту вновь донимал своими вопросами - А чем так они плохи? И почему их обязательно необходимо удалять?
         - Потому, что так учила меня твоя бабушка! - не выдерживала мама, не зная, как всё это объяснить по-научному - А до неё - твоя прабабушка! Ясно?
         - Ясно... - бубнил я, не удовлетворённый до конца ответом.
         - Просто, запомни! - напоследок закрепляла урок мама. - И делай так в своей семье, когда вырастешь.
         И я запомнил. На всю жизнь.
         Если учесть, что кости составляют примерно 30% от общего веса "архара", то у нас должно остаться около двух килограммов прекрасного мяса, которое следует промыть под краном, обсушить салфеткой и порезать на небольшие куски (по 35 - 40 г каждый).  Затем, сложить их в казан или латку, залить холодной водой (столько, чтобы она покрыла собою поверхность мяса, даже чуточку больше) и поставить на средний огонь. Едва содержимое котла закипит, необходимо убавить пламя и снять образовавшиеся на поверхности белки. Прикрыть всё это дело крышкой и оставить вариться (томиться) на медленном огне порядка одного-полутора часов, то есть, до такого состояния, когда кусочки баранины окончательно приготовятся и станут на вкус мягкими и нежными.
         Естественно, в процессе варки, периодически нужно будет помешивать содержимое казана.  Минут за 10 - 15 до окончания варки, можно посолить (по вкусу). По завершению, выключаем конфорку и убеждаемся, что жидкость в нашей латке испарилась почти наполовину. Только глупые хозяйки и неотесанные жлобы, не утерпев, начнут прямо с котла поглощать это, в общем-то, готовое блюдо. Истинные же, гурманы, делать этого не станут. Последние прекрасно сознают, что это всего лишь навсего, только "полуфабрикат". Следует подождать, когда содержимое казана полностью остынет, а затем равномерно (порционно) переложить в пищевые пакетики. Пять - шесть кусочков мяса на порцию, и обязательно пару-тройку столовых ложек образовавшегося бульона. Выпустив немного воздуха, туго завязать узлом каждый пакетик. Теперь, их можно сложить в один пищевой контейнер и отправить в морозильную камеру. Это в том случае, если вы намереваетесь заготовить впрок.
         А теперь, перейдем непосредственно к самому рецепту. Итак, из расчета на одну порцию.


Баранина (полуфабрикат) - 200 г
Масло подсолнечное (для обжарки овощей) - 20 мл
Лук репчатый - 50 г
Перец болгарский - 80 г
Сливки 22%-ные - 100 мл
Кинза - 3 г
Чеснок - 2 г
Масло подсолнечное (для фритюра) - 200 мл
Картофель - 150 г
Специи (соль, перец, тимьян) - по вкусу;

         Предлагаю два варианта: первый - рассчитанный на приход гостей (условно, на 6 - 7 человек), когда нет необходимости заморачиваться с порционными пакетиками, с последующей их заморозкой, и второй - когда вам срочно нужно накормить своего "бегемота", грузно развалившегося на диване и в ожидании ужина, и лениво щелкающего дурацкий пульт телевизора.
         Вариант № 1
         Предположим, что баранина в кастрюле у вас уже доведена до готовности. Отставляем её пока в сторону, ставим глубокую латку или большую сковороду на плиту, наливаем растительного масла (300 - 350 мл) и оставляем нагреваться. А тем временем, чистим картофель, промываем, просушиваем салфеткой и нарезаем на дольки. Забрасываем его в раскаленное масло и обжариваем во фритюре до красновато-коричневого колера. Изымаем осторожно шумовкой, давая стечь лишнему маслу и раскладываем по порционным тарелкам. Тарелки должны быть глубокими, чтобы помимо картофеля и мяса, вместить в себя изумительный соус, являющийся той самой изюминкой, без которого это блюдо просто немыслимо!
         Вторым этапом является обжарка лука и болгарского перца, с добавлением специй (соли, черного молотого перца и обязательно чуточку тимьяна). Это займет не более 5 - 6 минут.
         Теперь, соединяем овощи с бараниной, даем содержимому закипеть, после чего вливаем туда 22%-ные сливки (грамм 200). Перемешиваем тщательно, ждем пару минут, пока не закипит, и затем можно выключить конфорку и приступить к раскладыванию мяса (поверх картофеля). При подаче необходимо проследить, чтобы кусочки баранины, соуса и овощей, были равномерно разложены по всем тарелкам. В заключение, остается только обильно посыпать в центр каждой тарелки рубленной зелени (укропа или кинзы) с рубленым чесноком и подать к столу.
         
         Вариант №2
         Достаем из морозильной камеры "заветный мешочек" с бараниной и размораживаем (лучше всего, естественным образом).
         Тем временем, необходимо почистить картофель, промыть, обсушить, порезать на дольки (как на "Айдахо",  только без кожуры) и обжарить во фритюре до красивой коричневато-красной хрустящей корочки. Изъять осторожно шумовкой готовый картофель и уложить его глубокую порционную тарелку.
         В обыкновенный сотейник наливаем немного растительного масла, ставим на плиту. Тем временем, нарезаем (крупно) очищенный репчатый лук, болгарский сладкий перец (можно, на произвольные крупные сегменты) и отправляем их вместе и одновременно в разогревший сотейник. Хорошенько помешиваем и сразу же солим, перчим и добавляем чуточку тимьяна (не следует перебарщивать!). Снова перемешиваем. Минуты через две, отправляем вослед баранину (с бульончиком!). Ещё через пару минут, когда содержимое сотейника хорошенько закипит, заливаем всё это хозяйство 22%-ными сливками, доводим до кипения и выключаем плиту. Нам остается только залить этой вкуснятиной обжаренный картофель, обильно посыпать сверху смесью порубленного мелко чеснока и кинзы, и подать к столу.
         Сочетание баранины, сливок и тимьяна, придают этому блюду специфически тонкий и своеобразный вкус и неповторимый аромат.
         Приятного аппетита!    


Далее - http://proza.ru/2010/10/18/1067