Р. Гуревич

Фаршированная Рыба.


"
 

Р.Гуревич
Фаршированная рыба
Gefillte Fisch


Древнейшее праздничное еврейское блюдо - фаршированная рыба - хороша тем, что никогда вы не попробуете двух одинаковых фаршированных рыб. В каждой семье, в каждом городе, в каждом местечке эту рыбу готовят чуть - чуть по - разному. Но почти
везде это будет очень вкусно. Почему почти? Мы, например, не любим сладкую рыбу.


Рецепт 1 - классический.
Готовят из крупных пород речной рыбы: судак, щука, карп, сазан, лещ, белый амур, толстолобик. Лучше всего фаршировать судака или щуку карпом. Рыбу очистить от чешуи, отрезать плавники. Чешую и плавники промыть, уложить в марлевый мешочек. Отрезать голову и удалить жабры. Удалить внутренности из тушки, не делая продольного разреза. Хорошо промыть изнутри И снаружи.

 
Тушку рыбы разрезать на куски 2 - 4см шириной. Острым ножом вырезать мякоть у позвоночника, не повредив кожу. Рыбное филе пропустить через мясорубку с сырым луком и замоченной в воде сухой булкой (сухарями).


Полученный фарш смешать с сырым яйцом, солью, перцем. Мы с Аней пробуем фарш и при необходимости добавляем соль и перец. Подготовленные куски рыбы и голову заполнить фаршем. Тщательно промыть чешую лука и уложить на дно латки (гусятницы). Кольцами нарезать лук и кружками(2мм) морковь, уложить поверх чешуи
слоями. Положить мешочек с чешуёй, плавники, все рыбные кости. Уложить куски рыбы и голову. Залить холодной водой, чтобы только покрыла рыбу. Добавить соль и перец (молотый), положить перец горошек, душистый перец, лавровый лист. Довести до кипения и дальше варить на медленном огне 2-3 часа.
(При бурном кипении кожа рыбы лопнет). Рыбу остудить в латке и осторожно выложить на блюдо и залить процеженным бульоном. Должен получиться насыщенный бульон, который легко
застывает, как желе. Рыбу украсить кружочками лимона, моркови из латки, зеленью и другими продуктами, как подскажет вам фантазия.

 
На рыбу весом 2кг: сухари-200г, яйцо lшт, репчатый лук 300г, 3 моркови средних размеров, соль, перец по вкусу, 4-5 лавровых листика, 5-6 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, Мы любим острую рыбу. Так готовили наши мамы, так по их рассказам готовили наши бабушки и прабабушки в Белоруссии.
Подаётся к' столу в холодном виде с хреном. Можно подавать и в горячем виде, но в нашей семье подавали рыбу фаршированную только как холодное блюдо.
Почему морковь должна быть нарезана кружками, и их должно быть много? Это символизирует у евреев достаток, много денег.
1




Рецепт 2- банкетный вариант.

Лучше всего для этого использовать судака, щуку, белый амур, толстолобик весом 2- 3кг.

Рыбу очистить от чешуи, отрезать плавники. Чешую и плавники промыть и уложить В марлевый мешочек. Отрезать голову, удалить жабры. Удалить внутренности. Острым ножом подрезать кожу по кругу тушки и осторожно стянуть её чулком с помощью ножа,
ножниц, и пальцев (у плавников прорезают ножницами). У хвоста перерезать мякоть и позвоночник. Снятую с хвостом кожу тщательно промывают, срезают филе, оставляя на
коже слой О,5-1см. Из филе рыбы готовят фарш, как в рецепте 1. В латку укладываем мешочек с чешуей и плавниками, лук, луковую чешую, морковь, кости, специи. Кожу и голову заполняем фаршем (не очень плотно), укладываем в латку тушку и приставляем
голову. Варим при слабом кипении 2-3 часа. Охлаждаем в латке. Холодную рыбу осторожно выложить на большое блюдо и украсить. К рыбе подают хрен и процеженный бульон. 
 

 
Аня разделывает амура. Голова уже отрезана. Вынимаем внутренности. Аня может выполнять все операции: чистить чешую, отрезать плавники, снимать кожу чулком и т.д.
Вместе с ней мы выполняли эти операции много раз.


Теперь Аня делает фарш. Эту операцию она умеет делать с двух лет. Ей сейчас 14, получается уже солидный стаж.


Фарш готов. Латка тоже подготовлена. В ней лежит слой луковой чешуи, мешочек с чешуей и плавниками, лук в кольцах, кружки моркови (деньги), лаврушка, перец, соль, перец горошек и душистый перец. Аня ничего не забыла.
 

 
Здесь мы видим голову и тушку наполненные фаршем.


Здесь я аккуратненько достаю сваренную тушку из латки и уложу её на блюдо.


Амур уже на блюде. Сейчас будем его с Аней украшать.
 

Совсем другой вид! Слюнки потекли!


Рецепт3


Ленивый вариант
Приготовление фаршированной рыбы дело хлопотное и требует
много времени. А для этого варианта можно использовать филе морских рыб: треска, сайда, морской окунь, хек и другие.
Фарш готовим по рецепту 1. Из фарша можно варить котлеты
овальной формы, батон, завёрнутый в целлофан и т.д. Мы С Аней
придумали вариант под названием «акула». Укладываем фарш в мешок для жарки. Сверху делаем ножом два отверстия, чтобы мешок не взорвался в духовке. Запекаем 40-50минут. В горячем виде
перекладываем в приличную фаянсовую миску (блюдо) и формуем
руками рыбную голову. Украшаем. Вот что получилось.

 
5