Рецепты от Оли 8

               

            ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ.

   - 1. САЛАТ «НЕЖЕНКА». Сварим вкрутую яйца. Мелко нарежем китайскую капусту (обычно основой являются салатные листья, но китайская капуста нежнее, можно очень мелко порубить и твердую середину листьев), много зелени, свежие огурцы (салат должен быть нежным, поэтому с огурцов счищается кожура), крупно режем яичные белки. Желтки растираем с майонезом, добавляем по вкусу соль, сахар (в классическом варианте добавляют немного уксуса), чтобы получилась остренькая заправка. Все смешиваем.

  - 2. МОРКОВЬ С ЧЕСНОКОМ. Этот традиционный салат (натертая на терке мелкой стружкой сырая морковь, давленый чеснок, соль, майонез) можно сделать пикантным, если добавить в него семечки подсолнуха (купите стакан очищенных от шелухи семечек, обжарьте их на сковородке, слегка смазанной растительным маслом, и вмешайте в салат).

 - 3. САЛАТ С КАЛЬМАРАМИ.  Кальмары, репчатый лук, вареные яйца, зелень, майонез. Все нарезается и смешивается.

    Можно в традиционный салат «Оливье» (вареная картошка, вареная морковь, мексиканская смесь, репчатый лук, соленые огурцы, яйца, майонез) добавить вместо мяса или колбасы кальмаров.

     Кальмары готовятся так: вычищаем внутренности, снимаем кожу вместе с тонкой пленкой (многие кожу не снимают, варят кальмаров, кожа сворачивается лохмотьями, ее просто смывают водой, но пленка в таком случае остается), закладываем в кипящую сильно подсоленную воду, даем закипеть и варим не больше 2-х минут (если варить долго, кальмары станут жесткими).

  - 4. РЫБА ПО-ГРЕЧЕСКИ. Это традиционное блюдо, вкусное в любом варианте. Для него хороша достаточно твердая рыба (треска, минтай, я предпочитаю горбушу). Рыбу нарезаем нетолстыми кусками, солим, перчим, складываем в посуду, пусть пропитается. Нарезаем большое количество репчатого лука, моркови, натертой на крупной терке, обжариваем на растительном масле сначала лук, солим, перчим, добавляем морковь и еще немного обжарим (я жарю недолго, оставляя овощи полусырыми). Жарим рыбу: обваляем ее в муке и жарим на растительном масле. В кастрюлю укладываем слой овощей, слой рыбы, лавровый листок, нарезанную зелень, еще слой овощей, слой рыбы, зелень, пару ложек томатного соуса, закрываем все последним слоем овощей, заливаем водой так, чтобы вода не показывалась на поверхности (я не добавляю уксуса, что обычно практикуется), закрываем крышкой и недолго тушим на маленьком огне.

  Хороши на праздничном столе фаршированные помидоры (смотрите «Рецепты от Оли» самые первые, без номера), «Снежки» (см. «Рецепты от Оли»-2).

  - 5. МЯСО ПОД ШУБОЙ. Режем мясо на порционные плоские куски, отбиваем (отбиваем обязательно, чтобы мясо не было жестким), солим, перчим, укладываем на противень, смазанный растительным маслом. Поверх мяса укладываем слой жареных  на растительном масле грибов ( можно положить и сырые грибы, но они дадут очень много сока, что нежелательно; отварить грибы перед жаркой необходимо по той же причине – чтобы избавится от обилия выделяемого сока). Накрываем слоем тонко нарезанного кольцами репчатого лука. Сверху укладываем два слоя тонко нарезанной кружками картошки, обвалянной в майонезе. Каждый слой картошки солим и перчим. Запекаем в духовке на небольшом огне. Когда картошка подрумянится, посыпаем сверху натертым на крупной терке сыром и снова ставим в духовку.

    - ЭКЛЕРЫ И ПРОФИТРОЛИ.  Состав теста: 4 яйца, 1 стакан с горкой муки (имеется в виду нормальный 250-граммовый стакан), 100 г. маргарина, 1 стакан воды с щепоткой соли (я обычно готовлю двойную порцию). Вскипятим воду с маргарином. Не снимая с огня добавляем муку, помешивая. Когда тесто перемешалось, стало достаточно густым, снимаем его с огня и даем остынуть. В охлажденную массу вбиваем поочередно (не оптом, а именно поочередно) яйца.  Раскладываем порции теста чайной ложкой на противень, чуть смазанный маслом, и ставим в разогретую духовку на небольшой огонь.  Нежелательно часто заглядывать в духовку, особенно первые 15-20 минут, чтобы тесто не опало (иначе получатся просто вкусные лепешки, которые придется не начинять, а намазывать сверху кремом и паштетом). Даем изделию хорошенько подрумяниться, вынимаем, остужаем. Кондитерским шприцом протыкаем бочок изделий и вводим начинку.

     В качестве начинки для профитролей я использую печеночный паштет (см. «Рецепты от Оли»-3, «блины с начинкой»). Паштет используется не охлажденный, иначе вводить его будет трудно.

   В качестве начинки для эклеров используем заварной крем. Готовим его так: 2 яйца, 1 стакан сахарного песка, 1 столовую ложку муки растираем с небольшим количеством молока (всего используем 0,5 л. молока). Остальное молоко ставим на огонь. Когда молоко закипит, вливаем в него постепенно приготовленную смесь, постоянно помешивая, чтобы не подгорело. Даем последний раз закипеть, снимаем с огня, остужаем. Вбиваем  понемногу  охлажденную смесь в размягченное сливочное масло (300 г.). Крем готов.

  - ТОРТ ИЗ БИСКВИТНЫХ КОРЖЕЙ. Если не хочется возиться с тестом, купите  в магазине упаковку с готовыми бисквитными коржами. Можно прослаивать коржи заварным кремом (см. выше), можно приготовить крем, смешав 2 пачки сливочного масла с банкой вареной сгущенки (варить сгущенку нужно в воде не более часа, чтобы она не стала слишком темной).

    Нарежем бананы, персики, киви тонкими ломтиками. На корж наносим небольшое количество крема, укладываем кругами фрукты, сверху смазываем кремом (по скользкой поверхности фруктов крем лучше наносить вилкой или ножом, а не ложкой). Кладем сверху второй корж, слегка придавливаем. Его оформляем так же, как первый: крем, фрукты, крем. Накладываем поверх него последний корж, придавливаем.  Последний корж покрываем достаточно толстым слоем крема, засыпаем грецкими орехами. Для украшения хорошо использовать консервированные ананасы. Они продаются  в виде мелких кусочков, или в виде толстеньких колец. Возьмем кольца. Уложим их кругом , а в середину (или в серединку каждого кольца) положим остатки нарезанных фруктов. (Подбор фруктов может быть, конечно, разным, но, к примеру, мандарины и яблоки не очень соответствуют нежному вкусу бисквитных коржей). Попробуйте, пальчики оближете.