Дегустационный стол. Часть 3. Супы

                ДЕГУСТАЦИОННЫЙ СТОЛ.  ЧАСТЬ 3   


                ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)     ©   
               

Несомненно, не введи в свой рацион питания человечество жидкие блюда, хворей, недугов и хронических заболеваний существовало бы на свете куда больше. Интересно, что, например, различного рода супы русской кухни первоначально назывались похлёбками. Их варили и подавали в горшках, позднее в чугунках, ели деревянными ложками, чтобы не обжечь губы. Само слово «СУП» появилось в России лишь в начале 13 века.
По способу приготовления, сегодня различают заправочные, прозрачные, пюреобразные, холодные супы и др.  Готовят их на мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощном,  фруктовом, крупяном отварах, хлебном квасе, молоке. Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне. Компоненты для прозрачных супов обычно готовят и подают отдельно. Заправочными называют супы, в состав которых входят пассерованные (медленно обжаренные до готовности без золотой корочки) овощи: репа, морковь, корни петрушки и сельдерея, лук. Некоторые супы заправляют мукой. Для приготовления заправочных супов используют мясной, куриный, грибной бульоны, реже овощные отвары. К заправочным супам относятся: ЩИ, БОРЩ, РАССОЛЬНИК, СОЛЯНКА и др. Их готовят следующим образом. В кипящий процеженный бульон (отвар) постепенно (в зависимости от сроков варки) закладывают подготовленные продукты. За 20-30 мин. до окончания варки заправляют пассерованными морковью и луком. За 5-10 мин. до полного окончания варки вводят специи: перец горошком, лавровый лист и т.п. и, если предусмотрено рецептом, пассированную муку.

                А теперь, главные СОВЕТЫ:

1.      Чтобы бульон был крепким и наваристым, кости, мясо, рыбу, грибы заливают холодной водой. Варить нужно на среднем огне. Если бульон быстро закипит, получится мутноватым. При слишком слабом нагреве его вкус и всё содержимое будет хуже. Лучше всего, если до закипания пройдёт 30-40 мин.
2.     С поверхности закипевшего супа необходимо снять пену (шумовкой) и убавить огонь (при слабом кипении он хорошо осветляется и варится быстрее). Образующиеся  жировые пятна нужно постоянно удалять, т.к. жир долгое время нагревающийся приобретает неприятный запах и вкус.
3.     Чтобы бульон был прозрачным, нужно процедить его через двойной слой марли.
3.     Мясной бульон варится не более 2-х часов, рыбный – час, грибной – пока грибы не станут мягкими. За час до окончания варки в бульон необходимо положить репчатый лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. Чтобы он был золотистого цвета, следует разрезать морковь вдоль, прибавить к ней половинку луковицы и слегка поджечь над пламенем (можно газовой горелки). А затем опустить в бульон.
Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого оттенка, с блёстками жира на поверхности, с приятным вкусом и запахом.
4.     В куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровый лист, ни другие пряности, чтобы не заглушить естественный мясной аромат. Если курица мороженая, тогда можно класть всё. Солить бульон необходимо сразу. Но если вы собираетесь на его основе варить что-то другое, то лучше не досолить.
5.     При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения.
6.     Если суп варится из нескольких видов продуктов, их закладывать следует в определённой последовательности. Например, при варке супов, в которые входят: картофель, квашеная капуста, солёные огурцы, щавель, уксус, сначала варят картофель, т.к. с продуктами, содержащими кислоту, он плохо разваривается.
7.     Если во время варки нужно доливать воду, добавлять следует только горячую.
8.     Соль лучше добавлять в кипящую воду (подсолённая вода дольше закипает).
9.     В пересолённый суп следует опустить марлевый мешочек с кашей (любой), отваренной без соли и прокипятить или в столовую ложку положить 1 кусочек сахара-рафинада и опустить в суп (можно предварительно добавить чайную ложку уксуса. Повторить несколько раз. Ещё один способ: сварить в супе 2-3 натёртые на тёрке картофелины, положив их в марлю.
10.    Перед тем, как добавить в суп сырое яйцо, его (предварительно) следует развести с небольшим количеством охлаждённого бульона – таким образом, оно равномерно распределится в супе.
11.    Говядину, предназначенную для двух блюд, следует закладывать в кастрюлю уже в процессе варки (мясо будет сочным).
12.    Обжаркой для супов (пассеровкой) могут служить:
         а). лук, нарезанный колечками + колбаса + соус (томат-пюре);
         б). грибы + морковь + репчатый лук + томат-пюре + мука (в щи) и др.
13.    Для усиления аромата и вкуса, за 10 минут до полной готовности супа (без добавления муки) хорошо добавить кусочек банана или яблока (особенно в овощное).
14.    Из приготовленного супа лавровый лист лучше изъять.
15.    К готовому супу можно подать слегка обжаренный хлеб, посыпанный сверху натёртым сыром или тонкий бутерброд с зеленью внутри (для этого кусочки хлеба следует надрезать посередине вдоль и, в образовавшиеся отверстия, заложить зелень).
16.    Повторно суп лучше не подогревать, но, если необходимо, лучше сделать это на пару (в большую кастрюлю поместить меньшую, с супом, так, чтобы она не касалась дна).
17.    ЩИ. Ранняя капуста варится быстрее, поэтому её закладывают после картофеля. Если ЩИ с грибами, рис отваривается в грибном бульоне отдельно (до полуготовности). Горьковатую капусту перед употреблением следует погрузить в кипяток на 2-3 минуты.
18.    В БОРЩЕ капусту может заменить свёкольная ботва или листья ревеля, шпината, щавеля, борщевика. В холодный летний БОРЩ закладывают молодую свеклу с ботвой, картофель, огурцы, редис, яйца, листья салата, др. зелень.
19.     Для сохранения цвета свеклы в БОРЩ добавляют уксус.
20.     Наилучший по вкусу РЫБНЫЙ бульон из судака, окуня, ерша и рыб осетровых пород. Головы: леща, воблы, плотвы использовать для рыбного бульона не следует, поскольку суп, на таком бульоне, будет горчить.
21.     ГРИБНОЙ бульон для супа необходимо процеживать.
22.     ОВОЩНЫЕ супа приготовляются на мясном, костном или грибном бульонах, на воде или прозрачных отварах от картофеля и других овощей.
23.     ОКРОШКУ следует готовить только из охлаждённых продуктов.  Она станет вкуснее, если квас заправить растёртыми варёными желтками с солью, сахаром (по вкусу) и горчицей. Хлебный квас можно заменить молочной сывороткой, простоквашей, свёкольным отваром с добавлением лимонной к-ты, отваром щавеля (вместе с листьями). Для усиления вкуса в окрошку можно добавить лимонной кислоты. Свежие огурцы при необходимости легко заменяются солёными (свежий засол) или  редисом. Окрошку держат в холодильнике. 
24.  Готовность мяса можно определить ножом (правильнее  поварской иглой). В готовое нож (игла) входят свободно.

                СУПА
Самыми любимыми и популярными на РУСИ издавна считались четыре вида супов: ЩИ,
РАССОЛЬНИК, БОРЩ И УХА (рыбный суп). Таковыми они и остались, благополучно дойдя до нашего времени дополненными и ещё более разнообразными.
               
                1. ЩИ

Настоящие ЩИ включают в себя: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй в них присутствуют: петрушка, черный перец горошком, лавровый лист, чеснок.
Основной частью овощного гарнира в ЩАХ  является капуста белокочанная (свежая или квашеная), а также молодая капустная рассада.
Питательная ценность ИХ состоит в том, что отвар капусты возбуждает аппетит. В этой же роли выступает и молочная кислота квашеной капусты. Вместо традиционной белокочанной капусты в ЩАХ используют также и крапиву, щавель и шпинат.
ЩИ приготовляют на мясном, рыбном, грибном бульонах и просто на воде. На рыбном бульоне готовятся  ЩИ из квашеной капусты.
В ЩИ  из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую. Перед подачей в тарелку кладут сметану, посыпают мелко
нарезанной зеленью.
В этом блюде содержится большое количество солей кальция, калия, натрия и других щелочных элементов. Зимой и летом ЩИ являются источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина.
К ЩАМ из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом или пирожки; из квашеной капусты - кашу гречневую или кулебяку.

                ЩИ (с квашеной капустой)
Фасоль перебрать и промыть, положить вместе с нарезанной свининой в кастрюлю, залить водой и сварить. За 30-40 минут до готовности  мяса в ЩИ добавить предварительно тушеную квашеную капусту с овощами, довести смесь до кипения, затем засыпать  немного риса (можно ячневой крупы), и  варить уже до готовности.
Подавать с кусочками свинины и мелко нарезанной зеленью.
Продукты: капуста квашеная - 100 г, свинина - 80 г, фасоль - 30 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 10 г, маргарин (столовый) - 10 г, рис или ячневая крупа - 10 г, сметана - 10 г, зелень.

                ЩИ (ленивые)
Капуста для этих ЩЕЙ нарезается крупно, коренья не пассируются. Если такие ЩИ готовят с мясом, то вначале варят бульон, затем мясо вынимают, нарезают кусками и кладут уже в тарелку, перед подачей на стол.
Нашинковать лук, слегка попассировать его на растительном масле в сковороде, добавить всю капусту, подлить немного бульона и подержать эту смесь под крышкой до полуготовности капусты.
Затем добавить нарезанные дольками (или кружочками): репу, морковь, сельдерей, и тушить почти до готовности. Всё переложить в кастрюлю, добавить бульон или воду, разведенную мучную пассеровку, специи и довести до кипения. При подаче заправить сметаной.
Продукты:  мясо (с костями) - 100 г, капуста свежая - 160 г, морковь - 20 г, корень сельдерея - 5 г, репа - 10 г, лук репчатый - 20 г, мука - 5 г, масло растительное - 10 г, сметана - 10 г, соль, перец горошком, лавровый лист.

                ЩИ (с грибами)
Сварить грибной бульон. Грибы извлечь из него и нарезать (можно кубиками). Квашеную капусту потушить с кореньями и луком в кастрюле или глубокой сковороде, и, вместе с нарезанными грибами, пассированной мукой, перцем, лавровым листом и солью,
добавить в кипящий (грибной) бульон. Через 5-10 мин ЩИ готовы. 
Подавать со сметаной и измельченной зеленью петрушки или укропа.
Продукты: грибы сушеные (белые или подберёзовики - 6), капуста квашеная - 500-600 г, морковь - 1-2, петрушка - 1-2 корешка, луковица 1, томат-пюре - 2 ст. ложки, мука пшеничная - 1 ст. ложка, масло сливочное - 2 ст. ложки, петрушка или укроп (1 обычный пучок), лавровый лист, перец по вкусу, сметана - 1/2 стакана, 2 ст. ложки мясного бульона.

                ЩИ (без мяса)
Репу, морковь, петрушку и лук (репчатый, можно прибавить и порей) нарезать  дольками или брусочками и вместе спассировать (с добавлением жира или сливочного масла). Капусту нарезать длиной по 2-3 см (раннюю - по 5-6 см).
В кипящий бульон (или воду) заложить всю капусту, довести до кипения, добавить пассированные: морковь, петрушку и лук, и варить 30-40 минут. За 5-10 минут до окончания варки заправить ЩИ процеженным белым соусом, солью, специями (лавровый лист, чёрный перец), томатом-пюре или помидорами, нарезанными ломтиками.
Продукты: капуста свежая - 160 г, репа - 15 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 10 г, помидоры - 45 г, мука - 3 г, маргарин (столовый) или сливочное масло (жир) - 10 г, сметана - 10 г,  лавровый лист,  перец,  зелень.

                ЩИ (зелёные)
Щавель и шпинат перебрать, промыть и ошпарить. Протереть зелень вместе с соком на протирочной машине (или через сито, можно использовать также и мелкую тёрку). Нарезать лук и петрушку кубиками (до 1 см) и пассировать на жире. За 2-3 минуты доокончания жарки добавить нарезанный зеленый лук.
В кипящий бульон (или воду) опустить картофель, нарезанный
ломтиками, а через 15 минут - протертую зелень, пассированные овощи и варить ЩИ 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить белый соус, специи и соль.
Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
Продукты: щавель - 50 г, шпинат - 100 г, картофель - 75 г, петрушка - 15 г, лук
репчатый - 16 г, лук зеленый - 15 г, мука - 10 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 10 г, яйца – 0,5 шт., лавровый лист, зелень.

                Щи (из морской капусты)
Свинину нарезать кусочками и обжарить.
Сушеную морскую капусту на 10-12 часов замочить в холодной воде в соотношении 1:8. Затем тщательно промыть, опять залить холодной водой, довести до кипения, и варить 15-20 минут. Затем отвар слить, саму капусту залить водой (40-50 C) и, вновь  доведя до кипения, варить 15-20 минут, и опять слить отвар. Всё повторить ещё раз. Вкус, запах и цвет капусты при этом улучшаются. Если капуста консервированная, этот процесс излишен, она варится вместе с супом.
В образовавшемся от жаренья свинины жире спассировать нарезанные соломкой отварную морскую капусту (иликонсервированную), морковь и репчатый лук. Дальше ЩИ варятся обычным способом.
Кусочки свинины и сметану добавить в тарелку перед самой подачей на стол.
Продукты:  свинина - 70 г, капуста морская сушеная - 15 г (0,5 банки консервированной), морковь - 25 г, лук репчатый - 25 г, сметана - 15 г.


                2.  РАССОЛЬНИК

В старину этот суп назывался "Калья" и готовили его с икрой, курицей (птицей) и мясом. Часто огуречный рассол заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь могли себе позволить только очень состоятельные люди.
Огуречный рассол стал основой этого супа уже в 15 веке, а вот его количество, концентрация, сочетание рассола с другими основными продуктами: рыбой, мясом, овощами и
крупами, были настолько различны, что вскоре появились новые блюда: солянки, рассольники.
Кальями стали называться только рыбные слабокислые супы.
Обязательная составная часть всех РАССОЛЬНИКОВ - это солёные
огурцы, огуречный рассол и коренья. В состав сегодняшних РАССОЛЬНИКОВ, кроме соленых огурцов, входят картофель и другие корнеплоды: морковь, репа, брюква, крупы: гречневая, ячневая, рисовая, перловая, большое количество пряных овощей и зелени: лук, сельдерей, петрушка, пастернак, чабер, эстрагон, укроп, а также:  лавровый лист, душистый и черный перец.
РАССОЛЬНИКИ с мясными продуктами: говядиной, свининой,бараниной, птицей, почками, приготовляются на костном или мясном бульоне; РАССОЛЬНИК с рыбой - на бульоне, сваренном из рыбных костей или рыбных головах и плавниках (хвостах); РАССОЛЬНИКИ вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде.
Крупа для РАССОЛЬНИКА берётся в зависимости от мясных продуктов: перловая – хороша с почками и говядиной, рисовая – добавляется к потрохам курицы, в вегетарианский РАССОЛЬНИК, ячневая - к утиным и гусиным потрохам, гречневая – также подходит вегетарианскому РАССОЛЬНИКУ . Различаются и  пряности.
Для нежности, слабокислого и слабосолёного вкуса в РАССОЛЬНИКАХ необходимо соблюдать баланс.

                РАССОЛЬНИК (мясной, рыбный)
Приготавливается на любом мясном бульоне (можно на рыбном, с рыбой, хорош и с сушёными белыми грибами).
Хорошо перебранную, промытую перловую крупу засыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном (мясным или рыбным, или грибным), закрыть крышкой и поставить на плиту на очень слабый огонь (или просто горячую плиту) на 40 минут – 50 минут (для распаривания).  Нарезать брусочками картофель, затем морковь – крупной соломкой, затем – петрушку и лук. Коренья попассировать на жире или маргарине. Приготовить солёные огурцы (ошпарить, нарезать).
В кипящий бульон опустить перловку и варить 40-50 минут. За 15-20 минут до готовности супа добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В самом конце варки РАССОЛЬНИК заправить кипячёным,процеженным огуречным рассолом.
Мясо добавить в тарелки перед самой подачей на стол.
Продукты: картофель - 100 г, крупа перловая - 30 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, огурцы соленые - 30 г, маргарин столовый - 10 г, сметана – 10г, лавровый лист, перец,зелень.

                РАССОЛЬНИК (домашний)
Приготовляется на мясном бульоне с говядиной, свининой, бараниной, а также на рыбном бульоне или на воде.
Нашинковать капусту, коренья и лук. Коренья и лук попассировать на жире или маргарине. Нарезать огурцы и картофель, огурцы - можно кружками, картофель - дольками или брусочками.
В кипящий бульон или воду положить свежую белокочанную капусту, довести до кипения, добавить пассированные коренья, картофель, огурцы и продолжать варку 20-25 минут. За 5-10 минут до готовности положить соль и заправить суп кипячёным процеженным огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и зеленью.
Продукты: капуста - 40 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, петрушка - 30 г, сельдерей - 10 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 20 г, огурцы соленые - 30 г, маргарин (жир) столовый - 10 г, сметана - 10 г, зелень.

                РАССОЛЬНИК (с почками)
Подготовленные почки опустить в кипяток (почки должны быть покрыты водой), проварить 25-30 минут, добавить нарезанные коренья, распаренную крупу, через 10-15 минут - картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля, на умеренном огне. Затем добавить подготовленные огурцы, заправить  солью (по вкусу) и огуречным рассолом, ввести пряности и далее варить  10-15 минут. Когда почки будут готовы, добавить зелень и проварить суп последние 3 минуты.
Сметану добавить в тарелки перед самой подачей на стол.
Продукты: почки - 70 г, огурцы соленые - 50 г, рассол огуречный - 20 г, картофель - 40 г, морковь - 15 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, крупа перловая - 10 г, зелень укропа, петрушки и сельдерея - 5 г, сметана - 20 г, масло сливочное (или маргарин)  - 10 г, лавровый лист, перец черный (горошком), перец душистый (горошком), соль.

                РАССОЛЬНИК (с куриными потрохами)
Тщательно промытые, нарезанные на мелкие кусочки куриные потроха заложить в кипяток и варить около часа. Затем добавить пассированные коренья (морковь, репу, корень петрушки, лук), промытый несколько раз в воде рис и варить до полуготовности крупы, не забывая снимать периодически пену. Далее положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый лист и варить до полной готовности риса, и, наконец, ввести (припаренные) огурцы. Проварить суп 5-7 минут, добавить пряную зелень. Ещё раз проварить  3 минуты, снять с огня и заправить растертым с солью и чесноком сливочным маслом.
Продукты: потроха куриные - 100 г, огурцы соленые - 50 г, морковь - 15 г, репа - 20 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки - 10 г, рис - 15 г, масло сливочное - 20 г, чеснок - 2 г, зелень укропа, петрушки и эстрагона - 5 г, лавровый лист, перец черный (горошком), соль.

                РАССОЛЬНИК (с консервами)
Нарезать соломкой: морковь, корень петрушки или сельдерея (можно хрена, но немного), репчатый лук и обжарить на сковороде в маргарине или сливочном масле. Опустить эту смесь в кипящую воду (в суповую кастрюлю) и варить 5-10 минут. Затем добавить картофель (можно нарезать дольками или брусочками).
Как только картофель будет наполовину готов, добавить консервы, припущенные соленые огурцы (в воде) вместе с отваром и довести рассольник до полной готовности. В готовый суп добавить по вкусу огуречный рассол.
При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Продукты: консервы - 75 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 30 г, корень петрушки или сельдерея - 5 г, огурцы соленые - 30 г, жир (маргарин, сливочное масло) - 10 г, сметана - 15 г, зелень
петрушки.

                РАССОЛЬНИК (с рыбными фрикадельками)
Филе рыбы: сазана, щуки, трески, морского окуня) вместе с белым хлебом (намоченным в воде) пропустить через мясорубку, добавить рубленный репчатый лук, яйцо, черный молотый перец, соль. Массу перемешать и сформировать из неё небольшие шарики (7-9 штук на 1
тарелку).
Фрикадельки отварить в рыбном бульоне.  При подаче на стол положить их в тарелки с РАССОЛЬНИКОМ, сваренным по любому рыбному  рецепту.
Продукты: фрикадельки: филе рыбы - 50 г, хлеб белый - 10 г, вода - 50 г, яйцо - 1/6 шт., лук репчатый - 10 г, соль, перец черный молотый.
               
                РАССОЛЬНИК (с грибами)
Нашинкованные коренья (корень петрушки, сельдерея) и репчатый лук попассировать на сливочном масле (или маргарине). Следом нарезать картофель (брусочками или кубиками).
Сварить в суповой кастрюле грибной бульон. Отдельно, в части бульона, сварить солёные огурцы.  Грибы нарезать соломкой. Затем довести грибной бульон до кипения, добавить в него картофель, ещё раз довести до кипения, добавить пассированные коренья и лук, нарезанные грибы, нашинкованный шпинат и варить 10-15 минут. В самом конце варки опустить нарезанные солёные огурцы.  Готовый РАССОЛЬНИК заправить огуречным рассолом, солью и специями.
Подавать на стол заправленным сметаной и зеленью.
Продукты: грибы сушёные - 10 г, корень петрушки - 40 г, сельдерей - 10 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 20 г, картофель - 80 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г, шпинат - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль.
Можно приготовить РАССОЛЬНИК и с солёными грибами. Готовится и подаётся он так же, как РАССОЛЬНИК с мясом, но вместо огурцов в суп добавляются рубленые солёные грузди.
Продукты: мясо говяжье – 50г, грузди соленые – 50г, мясо – 30г, крупа – 20г, картофель – 80г, петрушка – 10г, сельдерей – 10г, морковь – 20г, лук репчатый – 20г, масло (топлёное) – 10г, сметана – 10г, зелень, специи, соль.

                РАССОЛЬНИК (с кальмарами)
Нарезанные коренья (морковь, корень петрушки) и репчатый лук попассировать  (обжарить) на жире или маргарине (в сковороде).
В закипевшую воду в кастрюле положить нашинкованную капусту и нарезанный дольками картофель. Через 5-6 минут добавить пассированные коренья и репчатый лук. За 5-10 минут до готовности супа ввести подготовленные кальмары, специи, припущенные (чуть сваренные) солёные огурцы, лавровый лист, душистый перец (горошком) и соль.
Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Продукты: кальмары (предварительно отваренные) - 50 г, огурцы соленые - 30 г, капуста (свежая) - 50 г, маргарин (столовый) - 10 г, картофель - 125 г, сметана - 20 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки - 10 г, зелень, перец душистый горошком, лавровый лист, соль

                РАССОЛЬНИК (с морской капустой)
Приготовить  РАССОЛЬНИК любым вышеуказанным  способом (без мяса и рыбы). Попассировать (обжарить) морскую капусту, опустить в кипящий суп и варить 3-5 минут до готовности капусты.
При подаче на стол заправить сметаной.
Продукты: капуста морская (маринованная или просто консервированная) - 100 г, картофель - 120 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 30 г, огурцы соленые - 50 г, масло (сливочное) - 15 г, сметана - 15 г, соль.

                РАССОЛЬНИК (с фасолью)
Замочить фасоль на 6 часов, затем отварить её до готовности. Отвар слить в суповую кастрюлю.
Солёные огурцы очистить, нарезать соломкой и сварить в небольшом количестве воды. Репчатый лук, морковь, корень петрушки и сельдерея попассировать  на сливочном масле (или маргарине).
В отвар фасоли добавить воду, довести до кипения, опустить в него картофель (нарезанный брусочками), и варить почти до готовности. Затем добавить припущенные (чуть сваренные) огурцы, пассированные коренья и репчатый лук, и вновь варить 7-10 минут. За 5 минут до полной готовности супа прибавить отварную фасоль, влить прокипячённый огуречный рассол, чёрный перец горошком, лавровый лист, и посолить.
Готовый РАССОЛЬНИК заправить сырым яичным желтком, растёртым с частью сметаны.
При подаче на стол в тарелку добавить сметану и мелко нарезанную зелень.
Продукты: фасоль - 30 г, огурцы солёные - 30 г, картофель - 100 г, яйцо - 1/4 шт., морковь - 10 г, корень петрушки и сельдерея - по 5 г, лук репчатый - 20 г,  лавровый лист, перец черный горошком, соль, масло (сливочное) - 10 г, сметана - 20 г.

                СОВЕТЫ
1.    Солёные огурцы с тонкой кожицей можно добавлять в РАССОЛЬНИК неочищенными.
2.    В суп с картофелем и продуктами, содержащими кислоту (солёные огурцы, щавель и др.), картофель закладывается первым (чтобы не остался жёстким).
3.    Перловую крупу для РАССОЛЬНИКА можно не отваривать, а пожарить (попассировать) на масле. Вкус супа будет даже лучше.
4.     К РАССОЛЬНИКАМ с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.
4.     Если суп недостаточно острый, в него можно добавить процеженный кипячёный огуречный рассол.

                3.  БОРЩИ

БОРЩ получил свое название по имени овоща, являющегося его обязательной составной частью - свеклы (бурака), которая по-старославянски называлась "Бърщь".
На Руси, в Белоруссии, на Украине, в Польше, Болгарии и у др. народов этот вид супов весьма распространён и любим. 
БОРЩИ варят на мясном бульоне, с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками и сардельками, уткой и т.д., а также на рыбном бульоне. ИХ можно варить и с грибами, овощами, черносливом.
Основные овощи в БОРЩАХ: капуста и свекла, однако добавляются и морковь, лук, петрушка, сельдерей, томат-пюре (или помидоры). Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком. В некоторые виды БОРЩЕЙ кладётся картофель. Для того, чтобы свекла не потеряла свой естественный цвет, в бульон добавляется уксус, кислый квас, лимонная кислота, рассол капусты или помидоры (для улучшения вкуса). Перед подачей на стол БОРЩИ посыпают укропом или мелко нарезанной зеленью петрушки.
Разнообразие названий этих супов происходит от сочетания продуктов или формы нарезанных овощей, к примеру: московский, ленинградский, украинский, флотский и т.д. Тот же украинский БОРЩ варится со свиным салом и картофелем; в московский, перед подачей на стол, добавляется говядина, ветчина или сосиски; для флотского овощи нарезаются ломтиками, а для всех остальных - соломкой.
В состав БОРЩА может входить до 20 различных продуктов и приправ.
Для мясного (или костного) бульона лучше всего подходит грудинка. Мясо варится 2-2,5 часа, кости - 4-6 часов. Бульон уваривается, поэтому воды в начале варки следует брать  вдвое больше нужного объёма супа. Говяжья грудинка и свинина закладываются в соотношении 2:1 или 1:1. Борщ можно готовить и на курином бульоне. В этом случае добавлять другое мясо не нужно.
Перед приготовлением БОРЩА следует потушить свеклу (готовится  отдельно от других овощей), предварительно сбрызнув её уксусом или добавив лимонную кислоту (можно лимонный сок), чтобы сохранить естественный цвет.

                БОРЩ (русский)
Способ 1
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, потушить в закрытой кастрюле с добавлением жира, томатного пюре, сахара.
Для того, чтобы свекла не пригорела, помешивать, подливая  бульон или воду. Тушить следует сначала на сильном, затем на слабом огне.
Зрелая свекла тушится 30-40 минут, молодая - 10-15 минут.
Далее в кастрюлю с кипящим бульоном заложить свежую капусту, довести содержимое до кипения. Следом добавить тушёную свеклу, пассированные коренья и лук и варить суп 20-30 минут. За 5-10 минут до готовности БОРЩА заправить ЕГО белым соусом, опустить специи: лавровый лист, перец, и посолить.
БОРЩ с квашеной капустой варится так же, только капусту следует предварительно потушить с жиром. Делается это следующим образом: капуста отжимается, (если очень кислая, то и промывается в холодной воде), закладывается в кастрюлю, добавляется жир, немного бульона или воды (чтобы капуста не пригорела), затем кастрюля  закрывается крышкой и всё тушится 1,5-2 часа.
Чтобы придать БОРЩУ естественную окраску необходимо приготовить свекольный настой. Для этого: промытые клубни свеклы  мелко нарезать или натереть на тёрке, опустить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и всё довести до кипения. Затем настой выдержать на плите (на очень слабом огне) в течение 15-20 минут, после чего процедить.
Перед подачей на стол в тарелку добить одну столовую ложку этого  настоя.
Способ 2
Промытую и очищенную от кожицы свеклу сварить в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Сваренную свеклу нашинковать (соломкой или нарезать ломтиками).
Отдельно попассировать  коренья, немного свеклы (другую её часть) с томатной пастой.
В кипящий (в кастрюле) бульон (отвар)  заложить свежую капусту, довести до кипения и добавить пассированные (обжаренные) коренья и свеклу и варить до полной готовности БОРЩА. Затем заправить ЕГО солью и сахаром (по вкусу).
Этот способ более прост, нежели первый и вкус свеклы нежнее.
Перед подачей на стол заправить сметаной и посыпать зеленью. Сметану можно подать отдельно.  К этому БОРЩУ подходят   ватрушки с творогом  или крупеник.
Продукты: свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
                БОРЩ (украинский)
В кипящий костный бульон заложить свинину, и варить  до готовности. Затем мясо достать и нарезать на порции.
Свеклу (нашинкованную соломкой)  посолить, сбрызнуть уксусом, хорошо перемешать и потушить до полной готовности,  добавляя сахар (по вкусу) и бульон. Коренья, лук (нарезанные соломкой) слегка пожарить и перемешать с мукой.
В процеженный кипящий бульон (в кастрюле) опустить картофель и варить 10-15 минут. Затем добавить тушёную свеклу, лук, коренья, шпинат и щавель (перебранные, промытые и мелко нарезанные), перец, лавровый лист, соль и варить до полной готовности супа.
При подаче на стол в каждую тарелку добавить кусочек мяса, кружочек сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень укропа и мелко нарезанный зеленый лук.
Продукты: свинина – 50г, кости – 100г, свекла – 60г, картофель – 150г, морковь – 25г, корень петрушки – 10г, лук репчатый – 20г, лук зелёный – 10г, щавель – 80г, шпинат – 80г, мука (пшеничная) – 3г, яйцо - 1/4 шт., сметана – 20г, сахар – 3г, уксус (3%), жир – 10г, перец душистый, лист лавровый, зелень укропа, соль.

                БОРЩ (сельский)
В отдельной кастрюльке отварить фасоль (отвар слить, но оставить для супа).
В кипящий мясной бульон опустить картофель (нарезанный кубиками). После нового закипания добавить кислые яблоки, пассированные: свеклу, томат-пюре, коренья, лук, квас, капусту.  Затем в суп опустить отварную фасоль и фасолевый отвар, и варить  5-7 мин.
Незадолго до готовности заправить БОРЩ солью, специями, мелко нарезанным салом.
К такому БОРЩУ можно подать пампушки с чесноком.
Продукты: баранина – 50г, свекла – 60г, картофель – 100г, капуста белокочанная – 60г, фасоль – 15г, яблоки свежие – 10г, лук репчатый – 20г, морковь – 25г, петрушка – 10г, томатное пюре – 25г, жир – 10г, сало (шпик) – 5г, квас (свежий, хлебный) – 100г, сметана – 15г, специи, соль.

                БОРЩ (с фрикадельками)
Приготовить мясные фрикадельки (как обычно: пропустив через мясорубку мясо и лук, посолив, и сформировав из массы шарики). Хранить фрикадельки, до момента добавления в суп, следует на водяной бане.
Сварить отдельно в кастрюльке фасоль.
Подготовить свеклу. Нарезать овощи (соломкой).
Сварить БОРЩ обычным способом, но с добавлением чеснока. Затем добавить в НЕГО вместе с отваром (за 10-15 минут до полной готовности) фасоль.
Примечание: бульон, оставшийся от варки фрикаделек, также используется для приготовления этого БОРЩА.
При подаче на стол заправить сметаной и зеленью. Кол-во фрикаделек в тарелке 9-10 шт.
Продукты: свекла - 80 г, капуста свежая - 40 г или квашеная - 30 г, картофель - 20 г, фасоль - 20 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук - 20 г, чеснок - 2 г, томатное пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин (столовый) - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 3 г, сметана - 10 г, зелень;
для фрикаделек: говядина - 75 г, лук репчатый - 8 г, чуть-чуть (7г) воды, масло (сливочное) - 5 г, яйца - 4 г, соль, перец.

                БОРЩ (с курицей)
Нарезать морковь (соломкой), лук, петрушку, слегка всёпопассировать на курином жире, добавить уксус и выпарить.
В готовый куриный бульон заложить картофель и варить до полуготовности. Затем к нему добавить пассированные коренья и лук, заправить всё поджаренной мукой, молотым красным перцем, солью и довести БОРЩ до полной готовности.
При подаче на стол в тарелку опустить кусок курицы, заправить сметаной и посыпать зеленью.
Продукты: курица - 100 г, картофель - 150 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 30 г, мука - 5 г, жир (куриный) - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 15 г, перец (красный) молотый, зелень, соль.

                БОРЩ (с рыбой)
Подготовленное филе рыбы (зубана, рыбы-капитана, трески)отварить. Молодую морковь, корень петрушки и сельдерея, молодую свеклу, репчатый лук нарезать соломкой, заложить в кастрюлю или сотейник, добавить сливочное масло, рыбный бульон и тушить в течение 15-20 минут.
Зелёный салат, щавель, шпинат промыть, положить в дуршлаг, обдать кипятком и некрупно нарезать.
В кипящий рыбный бульон заложить нарезанный картофель (дольками) и варить 10 минут (при слабом кипении). Затем в суп добавить подготовленную зелень, и проварить 5 минут.  Далее добавить в кастрюлю тушёные овощи, соль, сахар (по вкусу), и вновь довести до кипения, и только потом снять с огня. Желтки яиц отдельно взбить со сметаной, влить в БОРЩ и хорошо размешать.
Перед подачей на стол в каждую тарелку с БОРЩОМ добавить  отварную рыбу, мелко нарезанное яйцо (сваренное вкрутую), сметану и посыпать измельчённым укропом.
Продукты: рыба - 100 г, картофель - 60 г, зелень салата, щавеля, шпината - 80 г, морковь - 15 г, корень сельдерея - 10 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 20 г, свекла - 60 г, яйцо - 1 шт., сахар - 5 г, желтки яичные - 2 шт., зелень укропа, соль.

                БОРЩ (с грибами и свёкольной ботвой)
Готовится на отваре из картофеля и овощей. Нарезать коренья и свеклу (ломтиками), и пассировать с жиром 10-15 минут в любой закрытой посуде.
Листья свеклы промыть и измельчить. Нарезать кабачки и картофель (ломтиками).
В кипящий грибной бульон опустить обжаренные на сковороде овощи, довести ещё раз до кипения, добавить листья свеклы, картофель и варить 15-20 минут. За 8-10 минут до готовности БОРЩА  опустить в кастрюлю нашинкованные варёные грибы, кабачки, помидоры, специи, соль.
Подавать к столу со сметаной и зеленью.
Продукты: грибы белые (сушеные) - 10 г, свекла молодая (с ботвой) - 100 г, картофель - 40 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук-порей - 20 г, помидоры свежие - 40 г, кабачки - 50 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 15 г, соль, специи, зелень.

                БОРЩ (с грибами)
Готовится на грибном бульоне, также, как описано выше, но без томатов, и вместо свёкольной ботвы берётся капуста.
За 5-7 минут до конца варки в этот БОРЩ  следует добавить варёные, грибы (нарезанные соломкой) и свёкольный квас.
Продукты: свекла - 60 г, капуста свежая - 150 г, грибы сушёные - 5 г, лук репчатый - 15 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, сало свиное (топленое) - 10 г, квас свёкольный - 60 г, сметана - 15 г, соль, зелень петрушки, укропа.

                БОРЩ (с морской капустой)
Морскую капусту отварить, охладить, нашинковать, залить на 8-10 часов холодным маринадом.
Маринад: в горячую кипячёную воду положить соль, сахар, гвоздику, лавровый лист, проварить 10-15 минут, затем отвар слить, охладить и добавить уксус.
Нарезать (соломкой): свеклу, морковь, корень петрушки и репчатый лук, добавить томат-пасту, чуть-чуть воды и тушить в течение 20-30 минут.  Затем в состав ввести маринованную морскую капусту и вновь потушить.
В кипящую воду (в кастрюлю) заложить нарезанный картофель (брусочками), через 10 минут - тушёные овощи, лавровый лист, чёрный перец (горошком). Следом заправить БОРЩ солью, уксусом и сахаром.
При подаче на стол в каждую тарелку добавить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
Продукты: капуста морская (маринованная) - 100 г, свекла - 100 г, морковь - 80 г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, картофель - 80 г, томат-паста - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 20 г, лавровый лист, зелень петрушки, перец черный (горошком), соль.

                БОРЩ (с баклажанами)
Свеклу (нарезанную соломкой) потушить с жиром, томатным пюре и свёкольным квасом. Коренья, репчатый лук, с солью, сахаром (по вкусу), чёрным горьким перцем и лавровым листом попассировать.
В кипящий бульон заложить картофель (нарезанный дольками) и баклажаны, прокипятить, затем добавить нашинкованные: свежую капусту и сладкий перец (соломкой) и варить 15-20 минут. Далее опустить в БОРЩ нарезанные свежие помидоры (дольками), тушённую свеклу, пассированные репчатый лук и коренья, и варить всё 5-7 минут (до полной готовности).
При подаче на стол в тарелки добавить сметану и зелень.
Продукты: картофель - 50 г, капуста - 50 г, баклажаны - 15 г, перец сладкий - 10 г, помидоры свежие - 20 г, свекла - 50 г, лук репчатый - 20 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, масло (топлёное) - 10 г, томат-пюре - 20 г, сахар - 2 г, квас  (свёкольный) - 80 г, сметана - 15 г, зелень, соль, перец чёрный (горький), лавровый лист.

                БОРЩ (зелёный)
Приготовить бульон. Морковь, коренья, петрушку, репчатый лук попассировать вместе с томатным пюре и маргарином (жиром). Затем нарезать свеклу (соломкой), посыпать её солью, добавить уксус, перемешать, положить в посуду, прибавить к смеси жир, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до готовности.
В кипящий бульон или воду опустить картофель (нарезанный дольками), вновь довести до кипения, добавить тушёную свеклу, пассированные коренья и варить БОРЩ  до полной готовности. За 5-10 минут до окончания варки в кастрюлю следует положить нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и заправить белым соусом и специями (лавровым листом, перцем).
Подавать на стол заправленным сметаной и зеленью.
Продукты: свекла - 60 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук зелёный - 15 г, щавель - 50 г, шпинат - 50 г, мука - 3 г, томат-пюре - 15 г, маргарин (столовый) - 10 г, сахар - 3 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

                СОЛЯНКИ

                Это исконно русское блюдо в старину называли "Селянкой" (от слова "Село"). Оно имеет острый вкус и настолько питательно, что может  собой заменить второе блюдо.
СОЛЯНКИ подразделяются на жидкие и густые (по технологии приготовления), а также на мясные, рыбные и грибные (по составу бульона). Во все виды СОЛЯНОК добавляется репчатый лук, солёные огурцы, оливки, маслины, томат-пюре, лимон, сливочное масло, специи, зелень.
Принцип приготовления СОЛЯНОК почти одинаков.
Очищенный лук тщательно промыть в холодной воде, обсушить (не промывать заранее, иначе при пассеровании будет источать неприятный запах и окислится) и тонко нашинковать.
Нашинкованный лук смешать с растопленным сливочным маслом и пассеровать без специй и томатного пюре до тех пор, пока не станет мягким (с томатом-пюре лук пассеруется дольше и плохо разваривается).
Томат-пюре нужно пассировать с жиром на слабом огне отдельно от лука до тех пор, пока жир не станет оранжево-красного цвета.
Солёные огурцы должны быть крепкими, упругими, с хрустящей мякотью. Грубую или пожелтевшую кожицу необходимо снимать, крупные семена удалять (иногда и саму сердцевину). Огурцы режутся на четыре части и после удаления семян нарезаются поперёк, затем припускаются в небольшом объёме бульона до полуготовности. У оливок вынимаются косточки. Маслины и ломтик лимона добавляются уже в тарелку с супом или подаются отдельно
на розетке с мелко нарезанной зеленью. Специи следует добавлять в СОЛЯНКУ за 5-8 минут до подачи на стол.
Вкус жидких СОЛЯНОК зависит от качества бульона.
Готовое мясо нужно вынимать из бульона и охлаждать, чтобы оно окрепло. Обсохшее мясо легче ровно и свободно нарезать.

                СОЛЯНКА МЯСНАЯ
Репчатый лук нашинковать, слегка обжарить и потушить с томатом и маслом, добавив немного бульона. Солёные огурцы очистить и нарезать ломтиками. Мясные продукты: мясо, ветчину, колбасу, сосиски (в варёном или жареном виде), порезать ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить к ним огурцы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5-10 минут. Можно добавить нарезанные  помидоры.
При подаче на стол в СОЛЯНКУ добавить сметану, маслины, ломтики лимона  (очищенного от кожицы), мелко нарезанную зелень.
Продукты: мясо (для бульона) - 500 г. мясные продукты - 300 г. солёные огурцы - 4 шт. лук - 2 шт. томат-паста - 2 ст. л., масло (сливочное) - 3 ст. л. сметана - 100 г. лимон - 1/4 часть, маслины

                СОЛЯНКА УКРАИНСКАЯ
Репчатый лук мелко порубить и обжарить с салом (нарезанным кубиками).
Натереть чеснок (на мелкой тёрке). Отварные или жареные телячьи почки, отварную свинину нарезать (тонкими ломтиками), добавить к ним томатную пасту, красный молотый перец, солёные огурцы (очищенные от кожицы и семян, нарезанные соломкой), репчатый лук, обжаренный с салом, чеснок и потушить несколько минут. Затем влить немного бульона и подержать на плите ещё 5 минут. Посолить суп (по вкусу). В готовую СОЛЯНКУ опустить 2-3 дольки лимона, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
При подаче на стол заправить сметаной (или подать её отдельно).
Продукты: телячьи почки (варёные или жареные), свинина отварная - 150 г, сало - 35 г, лук репчатый - 60 г, чеснок - 5 г, томат-паста - 40 г, огурцы солёные - 50 г,  лимон - 1/10 шт., сметана - 20 г,  перец
(красный) молотый, зелень, соль.

                СОЛЯНКА С КАЛЬМАРАМИ
Почищенные и промытые кальмары отбить, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Отдельно слегка обжарить репчатый лук. Заложить кальмары и лук в кастрюлю, добавить томатную пасту, солёные огурцы (очищенные и нарезанные ломтиками), мелко рубленый чеснок, соль, чёрный молотый перец, воду. Варить под крышкой 30-40 минут.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Продукты: кальмары - 150 г, лук репчатый - 20 г, огурцы солёные - 20 г, томат-паста - 15 г, масло (растительное) - 30 г, чеснок – 5г,
перец черный молотый, зелень петрушки или укропа, соль.

                СОЛЯНКА С ГРИБАМИ
Сушёные грибы промыть, замочить в холодной воде на 3-4 часа, и отварить до полной готовности. Затем мелко нарезать и обжарить на сливочном масле, с добавлением томатной пасты.
Солёные огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать (ромбиками), и отварить в небольшом объёме воды.
В кипящий грибной бульон заложить подготовленные грибы, картофель (нарезанный кубиками) и варить почти до полной готовности картофеля. Затем добавить в суп солёные огурцы, обжаренный лук, морковь, зелёный горошек и посолить. И варить в течение 5-10 минут.
При подаче на стол опустить в тарелку с СОЛЯНКОЙ маслины, ломтик лимона, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Продукты: грибы белые (сушёные) - 10 г, морковь - 25 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 50 г, горошек зелёный - 25 г, картофель - 60 г, томат-паста - 15 г, маслины - 20 г, масло (сливочное) - 10 г, лимон - 1/10 шт., сметана - 20 г, зелень, соль.

                РЫБНЫЕ СУПА

Основой всех рыбных супов является рыбный бульон.
В старину УХОЙ называли только чистый рыбный навар (собственно, бульон). Теперь в кулинарии можно встретить рецепты УХИ с разными составными.
Как  приготовить настоящую рыбацкую УХУ по всем правилам старинной технологии?
1. ОНА готовится обязательно из нескольких видов рыб (обычно пресноводных: ершей, окуней, пескарей, судака, налима, стерляди и др.), так как каждая рыба обладает определёнными, только ей присущими качествами. Например, окунь и ёрш придают ухе
клейкость (наваристость) и отличный вкус,  пескарь, налим  и стерлядь – нежность и чуть сладковатый вкус.
Самая вкусная УХА - приготовленная из только что пойманной рыбы.
Чтобы УХА получилась наваристой, мелкую рыбёшку закладывают в котелок или кастрюлю в самом начале приготовления, и варят её 1,5-2 часа до полного разваривания (т.е. до тех пор, пока не превратится в кашу). Затем процеживают и охлаждают. В охлаждённый бульон закладывают куски уже крупной рыбы и варят УХУ на слабом огне до полной готовности. Подают с бульоном, добавляя в каждую миску (тарелку) по куску рыбины.

                РЫБНЫЙ СУП (из осетрины)
Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски рыбы от головы собрать, залить бульоном и остудить.
Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры (очищенные от кожицы и порезанные на дольки), через 10 минут опустить туда же порезанную на куски осетрину. Варить на небольшом огне до полной готовности. Затем опустить в суп (УХУ)  сваренные хрящи (отложенные от головы) и рыбу.
Перед подачей заправить сметаной, растёртой с желтками, посыпать рубленой зеленью.
Продукты: голова осетровая - 1,5 кг, осетрина - 1 кг, лук репчатый - 150 г, помидоры - 300 г, перец (горошком) - 10 г, лавровый лист - 2 шт., зелень петрушки и укропа - по - 10 г, рис - 50 г, яйца (желток) - 2 шт., сметана - 100 г, соль (по вкусу).

                УХА (по-болгарски)
Морковь, репчатый лук, корень сельдерея, петрушки и пастернака мелко нарезать, сварить в подсолённой воде, отцедить, протереть через сито, залить отваром и довести до кипения. Затем добавить очищенную и промытую рыбу, лавровый лист, чёрный перец (горошком), соль, сливочное или растительное масло и варить всё 20-25 минут.
Если УХА будет подаваться на стол в горячем виде, её следует заправить варёным яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки, если в холодном – посыпать сваренными вкрутую яйцами (нарезанными кубиками), измельчёнными солёными огурцами и зеленью петрушки. Такую Уху можно приготовить и из крупной рыбы, нарезанной небольшими кусками.
Продукты: рыба - 170 г, морковь - 50 г, лук репчатый - 50 г, корень сельдерея, петрушки, пастернака - по 5 г, масло сливочное или растительное - 30 г, лавровый лист, перец чёрный (горошком), соль.

                УХА (по-венгерски)
Очищенную рыбу вместе с икрой нарезать небольшими кусками и посолить.
Приготовить заправку: муку, тёртый репчатый лук и красный молотый перец слегка обжарить на сливочном масле. Залить заправку водой, добавить немного уксуса, лавровый лист, чёрный перец (горошком) и всё проварить.  Следом в бульон опустить подготовленную рыбу и варить уже до полной готовности.
Продукты: рыба свежая (с икрой) - 200 г, мука - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло (сливочное) - 10 г, перец (красный) молотый, перец чёрный (горошком), уксус 3%-ный - 5 г, лавровый лист, соль.

                СУП РЫБНЫЙ (с картофелем)
Нарезать картофель (кубиками или дольками), затем овощи и коренья (соломкой) и попассеровать (картофель и овощи отдельно) на сливочном масле.
В кипящий рыбный бульон опустить картофель, проварить  5-7 минут, добавить пассерованные овощи, коренья, кусочки разделанной рыбы и варить всё 10-15 минут до готовности рыбы. В конце варки СУП заправить специями.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Продукты: рыба - 50 г, картофель - 20 г, морковь - 15 г, лук – 15г, петрушка (корень) - 10 г, масло (сливочное) - 20 г, зелень, соль и специи по вкусу.

                СУП РЫБНЫЙ (с фрикадельками)
Готовится так же, как «СУП  РЫБНЫЙ (с картофелем)».
Отличие: за 10 минут до окончания варки в СУП опустить фрикадельки и варить  до полной их готовности.
Фрикадельки: мясо рыбы (без костей), репчатый лук, хлеб пшеничный, зелень пропустить через мясорубку, посолить.
При подаче на стол готовый СУП посыпать свежей зеленью.
ЕГО можно приготовить и с другими морепродуктами - кальмарами, креветками, мясом криля, морским гребешком, а также с рыбными пельменями.
Продукты: филе рыбы - 50 г, картофель - 20 г, лук - 15 г, морковь - 20
г, петрушка (Корень) - 15 г, масло (сливочное) - 15 г, хлеб (пшеничный) - 20 г, молоко - 50 г, яйцо - 1 шт., зелень, соль, чёрный молотый перец по вкусу.

                СУП РЫБНЫЙ (с рисом и помидорами)
Петрушку и репчатый лук нарезать (соломкой) и попассеровать на сливочном масле.
В кипящий бульон засыпать промытый рис, добавить пассерованные овощи и кусочки рыбы. Через 15-20 минут после закипания, опустить помидоры (нарезанные дольками) и довести СУП до полной готовности. Готовый РЫБНЫЙ СУП заправить солью, специями и толчёным чесноком.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной свежей зеленью.
Продукты: филе рыбы - 100 г, рис - 30 г, лук - 15 г, помидоры - 30 г, чеснок - 1 долька, петрушка (корень) - 10 г, масло (сливочное) - 30 г, соль, зелень, специи по вкусу.

                РЫБНЫЙ СУП (из мойвы)
Мойву, хорошо промытую и очищенную (от внутренностей, плавников и хвостов), отварить с добавлением лаврового листа, чёрного перца, репчатого лука, корня петрушки. Отвар процедить, добавить картофель (нарезанный кубиками) иварить 15-20 минут. Затем СУП посолить.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Продукты: мойва - 100 г, картофель - 80 г, лук репчатый - 10 г, корень петрушки - 5 г, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, перец чёрный (горошком), соль.

                СУП РЫБНЫЙ (с щавелем)
Картофель, морковь, репчатый лук и коренья нарезать (кубиками) и попассеровать на сливочном масле. Щавель перебрать, промыть и нарезать на 2-3 части (каждый лист).
В кипящий бульон заложить картофель и кусочки рыбы, проварить 5-10 минут, затем добавить пассерованные овощи.  За 5-7 минут до полной готовности СУПА в кастрюлю опустить щавель и помидоры (дольками).
При подаче на стол заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной  зеленью.
Продукты: рыба - 50 г, картофель - 20 г, морковь - 15 г, помидоры - 20 г,  лук - 15 г, петрушка (корень) - 10 г, щавель - 30 г, масло (сливочное) - 20 г, зелень, соль и специи по вкусу.

                РЫБНЫЙ СУП (из отходов рыбы)
Лучший по вкусу бульон - из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не следует, так как бульон из них горчит.
Обработанные пищевые отходы рыбы - головы, кости, плавники и хвосты  тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части. У рыбьих голов предварительно удалить жабры. Кожу употреблять в пищу нельзя. Всё положить в кастрюлю или котелок, залить  холодной водой (из расчета: 2-2,5 л на 0,5 кг отходов), добавить петрушку, репчатый лук, закрыть ёмкость крышкой и нагревать  до кипения. Затем крышку снять и далее продолжать варку без неё, в течение 50-60 минут (при слабом огне). Не забывать периодически удалять пену и жир с поверхности бульона. По готовности  кастрюлю (кателок) снять с огня и через 20-30 минут содержимое процедить.
Примечание: при варке бульона из рыб осетровых пород голову необходимо изъять через час, с момента начала варки. Затем следует отделить мякоть. Хрящи (головы) варить отдельно до хорошего размягчения (3-4 часа; они обычно используются для рыбных заправочных супов).
Продукты: рыбные отходы (обработанные головы, плавники,
хвосты) - 150 г, лук репчатый - 7 г, петрушка - 7 г.

                СУП ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
Кальмары вымыть в большом количестве воды (холодной), разрезать на кусочки, залить холодной водой, добавить соль, чёрный перец, лавровый лист и варить 5-10 минут. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на сливочном масле с томатной пастой.
В готовый процеженный бульон из кальмаров (вместе с кальмарами) опустить нарезанный картофель, корень петрушки и варить до полуготовности, затем добавить обжаренный лук и варить ещё 5 минут до полной готовности СУПА.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Продукты: кальмары - 100 г, картофель - 100 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, масло (сливочное) - 10 г, томат-паста - 10 г, зелень петрушки, перец чёрный (горошком), лавровый лист, соль.

                СУП РИСОВЫЙ С КРАБАМИ
Нарезать мякоть крабов, удалив костные пластинки, заложить её в неглубокую посуду и залить рыбным бульоном. Прибавить масло и довести до кипения (при слабом огне). Сварить суп, добавив репчатый лук, корень петрушки и нарезанные ломтиками помидоры.
Продукты: варёные крабы – 300г, рис - 0,5 стакана, помидоры -2шт., репчатый лук – 1 шт., рыбный бульон, корень петрушки, масло (сливочное) – 2 ст. ложки, соль (по вкусу).


                СУП С КРЕВЕТКАМИ (и клецками)
Креветки отварить, очистить от панцирей и нарезать кусочками. Нарезать овощи (ломтиками) и обжарить на масле или маргарине.
Для приготовления клецек сварить густую вязкую манную кашу, охладить её, перемешать с яйцами и маслом. Затем, из полученной массы, сформировать  клецки, которые далее сварить в подсолённой воде и, по готовности,  откинуть на дуршлаг.
В кипящий бульон заложить пассерованные овощи, проварить 5-10 минут, добавить к ним мясо креветок, довести до полной готовности,  и дать СУПУ настояться 10-15 минут.
При подаче на стол в суповую тарелку опустить клецки, затем налить суп с креветками и посыпать всё мелко нарезанной зеленью.
Продукты: креветки - 50 г, морковь - 20 г, лук - 15 г, петрушка (корень) – 15г, масло (сливочное) – 20г; для клецек: крупа манная -
20 г, молоко - 30 г, яйцо - 1 шт., масло (сливочное) - 20 г.

                РЫБНЫЙ СУП С МАКАРОНАМИ
Отварное мясо кальмаров или варёное мясо криля (мороженого), или морского гребешка (также отварное)  нарезать соломкой.
Молодые шампиньоны (те, что ещё с розовыми плёнками) перебрать, промыть, отварить и нарезать (также соломкой).
Отвар от варки кальмаров (криля или гребешков) соединить с отваром из шампиньонов.
Грибы обжарить с репчатым луком и кореньями на сливочном масле.
Макаронные изделия отварить отдельно в подсолённой воде, откинуть на сито и промыть.
В кипящий бульон заложить овощи с грибами, макаронные изделия и варить до полной готовности.
Перед подачей на стол в суповую тарелку опустить мясо кальмара (криля или морского гребешка), налить суп и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Продукты: кальмары (криль, гребешки) - 100 г, макаронные
изделия - 50 г, лук - 30 г, петрушка (корень) - 20 г, шампиньоны - 4-6 шт., масло (сливочное) - 20 г, соль, специи по вкусу, зелень.

            СОВЕТЫ по приготовлению УХИ (рыбных СУПОВ):

1.     Прозрачный рыбный бульон получается из ершей, окуней и отходов судака.
2.     Для того, чтобы осветлить рыбный бульон, в него следует добавить взбитые (отдельно) яичные белки с солью.
3.     На рыбном бульоне плохо получаются СУПЫ с макаронными и мучными изделиями, да они и не питательны.
4.     При приготовлении простой УХИ, рыбу следует закладывать в холодную воду, а для подачи ЕЁ на стол под соусом, необходимо закладывать  в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.
6.     Рыбную СОЛЯНКУ не следует готовить из мелкой рыбы.
5.     Если в УХУ добавить свежее яблоко (небольшой кусочек), вкус станет пикантным, особым.

                СУП ХАРЧО (с орехами)
Промыть говядину, нарезать мелкими кусочками, заложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить (в течение 2 часов). Затем в кастрюлю с бульоном добавить толчёные или пропущенные через мясорубку орехи, измельчённый стручковый перец, чеснок и соль, а также предварительно разведённую в небольшом объёме бульона муку. Следом прибавить уксус,  зелень кинзы и всё варить в течение 10 минут.
Продукты: говядина (жирная) – 500г, грецкие орехи (очищенные) –  1 (можно 1,5) стакан, кукурузная мука – 1 ст. ложка, стручковый перец, чеснок, винный уксус, зелень кинзы, соль по вкусу.

                СУП КУРИНЫЙ (по-молдавски)
Нашинковать морковь, петрушку (корень) и репчатый лук, попассеровать (пожарить) всё на жире или маргарине.
Картофель отварить в курином бульоне до полуготовности, затем добавить пассированные морковь, корень петрушки, лук, соль, красный перец (нарезанный соломкой), и варить. За 5 минут до полной готовности заправить суп лимонной кислотой и лавровым листом.
Перед подачей на стол в СУП положить кусочки курицы, сметану и зелень.
Продукты: курица – 100г, картофель – 200г, морковь 25г, лук репчатый – 25г, петрушка – 15г, маргарин (столовый) – 10г, к-та лимонная – 1г, сметана – 15г, соль (по вкусу), специи.

                СУП СЫРНЫЙ
Сыр мелко порезать, опустить в кастрюлю с водой (1 литр) и варить на слабом огне до тех пор, пока не исчезнут все комочки. Затем в бульон опустить клецки, гренки или хрустящие хлебные шарики (рецепт ниже), или картофель (варёный или жаренный) и предварительно спассерованный репчатый лук.
Продукты: сыр плавленый -200 г, вода - 1 л. Сыр может быть  использован любой.

                СУП С БРЫНЗОЙ (овощной)
Мелко нарезать сладкий перец, прибавить к нему немного свежей капусты, стручковую фасоль, морковь, сельдерей и варить всё в подсолённой воде до мягкости компонентов. Затем добавить  кабачок и картофель (нарезанный кубиками).
Отдельно попассеровать помидоры и муку с подсолнечным маслом, развести смесь водой или овощным отваром, добавить в СУП и варить всё до полной готовности..
Перед подачей на стол в кастрюлю добавить размельчённую брынзу и горячее молоко, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Продукты: сладкий перец – 2-3 стручка, капуста (свежая) – 50г, фасоль (стручковая) – 200 г, морковь  (небольшая) – 1шт, корень сельдерея - небольшой кусочек, кабачок (небольшой) – 1шт., картофель  –  2-3 шт., помидоры – 2-3 шт., мука – 1 ст. ложка, масло (подсолнечное) – 4 ст. ложки, брынза – 0,5 стакана,  молоко (горячее) – 1 стакан, зелень петрушки, соль по вкусу.
               
                СУП МОЛОЧНЫЙ
Приготовить  домашнюю лапшу, погрузить её на несколько секунд в кипяток и откинуть на сито. Когда вода стечёт, опустить лапшу в кипящее молоко (разбавленное водой) и варить 15-20 минут, до полной готовности.
Перед окончанием варки суп заправить сахаром и солью по вкусу.
Перед подачей на стол в СУП положить кусочек сливочного масла.
Продукты: молоко - 350г, вода - 110г, масло сливочное - 5г, сахар – 5г; для лапши: мука - 35г, яйца - 1/4 шт., вода, соль.

                СУП МОЛОЧНЫЙ С РИСОМ
Промытый рис сварить в кипящей воде (не более 5-6 минут), откинуть на сито, дать стечь воде, опустить в горячее молоко, добавить соль, сахар по вкусу и варить при слабом кипении 25-30 минут, до полной  готовности  СУПА.
Подавать с кусочком сливочного масла.
Продукты: молоко - 350г, вода - 110г, рис - 35г, масло сливочное - 5г, сахар,  соль по вкусу.

                СУП МОЛОЧНЫЙ МАННЫЙ С ИЗЮМОМ
В кипящее молоко, непрерывно помешивая (чтобы не образовались комки), засыпать предварительно просеянную манную крупу, добавить  изюм, соль, сахар и варить при слабом кипении 15-20 минут.
Подавать  с кусочком сливочного масла.
Молоко - 350г, вода - 110г, крупа манная - 30г, изюм - 25г, масло сливочное - 5г, сахар, соль по вкусу.

                СУП ОВОЩНОЙ (по-нормандски)
Приготовить  овощной бульон. Репу и морковь мелко нарезать. Также поступить с репчатым и зелёным луком. Овощи и лук спассеровать (обжарить) с добавлением сливочного масла или маргарина (столового).
В готовый бульон опустить спассерованную смесь овощей и лука, добавить картофель и варить до полной готовности.
Перед подачей на стол (горячий, не тёплый) заправить сметаной и сливочным маслом.
Продукты: репа – 20г, морковь – 20г, картофель – 80, лук репчатый – 1шт., лук зелёный – 20 г, масло сливочное (маргарин) – 10-15г, сметана – 25г.

                СВЁКОЛЬНИК ДОМАШНИЙ
Свеклу очистить, отварить в воде и натереть на тёрке с чесноком. В свёкольном отваре сварить картофель (нарезанный кубиками). Лук и морковь  мелко покрошить, спассеровать на масле и добавить в СВЁКОЛЬНИК. Следом опустить натёртую с чесноком свеклу, перец (горошком), лавровый лист, сок лимона (или лимонную кислоту), сахар, соль, довести всё до кипения и потомить под крышкой, на слабом огне, 5-10 мин.
Подавать со сметаной и зеленью.
Продукты:  свекла – 500г, лук – 2шт, морковь – 1-2 шт, масло (сливочное или растительное) 3ст. ложки, картофель – 2 шт, сок  лимона (0,5г) или лимонной кислоты (2г), сахар1 ст. ложка, чеснок – 3-4 дольки; перец горошком, лавровый лист, соль, сметана и зелень.

                СУП (овощной  с грибами)
Нарезать  картофель, кабачки и спассеровать их на жире. За 2-3 минуты до готовности добавить в смесь зелёный лук.
Очищенные и промытые свежие грибы заложить в кастрюлю в кипящий бульон и варить в течение 20-30 минут. Затем добавить картофель, корни петрушки и сельдерея, и вновь варить 15-20 минут. За 5-6 минут до полной готовности СУПА опустить в кастрюлю кабачки и свежие помидоры, и только затем посолить по вкусу.
Подавать на стол заправленный сметаной и посыпанный зеленью.
Продукты: грибы – 600г, картофель – 75г, кабачки – 100г, помидоры (свежие) – 40г, зелёный лук – 15г, соль (по вкусу).

                СУП ГРИБНОЙ
Сушёные грибы тщательно промыть, замочить в холодной воде (на 2-3 часа). Затем сварить в той же воде, на слабом огне (1,5 ч.). Бульон не солить.  Далее в кастрюлю долить воды (до объёма не менее 3 литров), добавить соль, перец или какие – либо другие пряности и варить всё 30 минут. После этого в СУП опустить масло.
Отдельно сметану соединить с несколькими ложками (столовыми) воды, добавить муки и тщательно размешать (без комочков).  Приготовленную заправку (густую) залить в СУП.
Подавать на стол с вермишелью или клецками. Можно украсить рубленной зеленью.
Продукты: сушёные грибы – 100г, сметана (густая) – 1 стакан, сливочное масло – 50-100г, мука – 2 ст. ложки, соль, перец.

                СУП ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
Чеснок очистить и мелко нарубить. Очистить и нарезать лук (мелко). Очистить шампиньоны: 7-8 штук отложить  для украшения, остальные разрезать, каждый на 4 части. Затем разогреть на сковороде сливочное масло (или маргарин), поместить в неё шампиньоны, чеснок, лук и тушить всё в течение нескольких минут. После этого залить бульоном, довести до кипения и приправить по вкусу любой совместимой заправкой. Затем прокипятить, на слабом огне, 30 минут.
Добавить вишнёвый ликёр, снять с огня и оставить под крышкой на 30 мин. Пропустить через сито и ещё раз вскипятить.
Оставшиеся шампиньоны нарезать тонкими ломтиками и подогреть в том же СУПЕ.
Перед подачей на стол посыпать укропом.
Продукты: шампиньоны – 500г, лук – 3шт, бульон (любой
совместимый) – 5 стаканов, чеснок – 1 зубчик, укроп – небольшой пучок, сливочное масло или маргарин – 2 ст. ложки, соль, перец,
соевый соус, вишнёвый  ликёр (для праздничного стола) – 1 ст. ложка.

                СУП ГРИБНОЙ (с картофелем)
Нарезать морковь, лук, петрушку, помидоры, обжарить всё на масле. В кипящий бульон опустить нашинкованные шляпки свежих грибов и варить 35-40 мин. Затем добавить картофель, пассерованные овощи и варить до полного размягчения продуктов. За 5-10 мин до готовности,  СУП посолить. Если грибы сушёные, опустить их в бульон за 10-15 мин. до окончания варки.
Продукты: грибы свежие - 5-б шт, картофель - 5 шт, морковь - 1шт, петрушка корень, лук – 1шт, помидоры (свежие) -– 1шт, масло - 1 ст. ложка, вода - 1 л.

                СУП ХЛЕБНЫЙ (с мясом)
Отварить мясо. Бульон оставить для супа, куски мяса вынуть и разрезать на мелкие кусочки.
Хлеб (мякиш) и сыр (голландский) натереть на тёрке, соединить с растёртыми варёными желтками. Всё тщательно перемешать, добавить небольшое количество бульона (мясного), размешать до однородной массы, и, не торопясь, влить в кастрюлю в бульон. Затем добавить нарезанные кусочки мяса и варить всё на слабом огне в течение 30 минут.
Продукты: мясо отварное - 200 г, хлеб пшеничный - 200 г, сыр
голландский - 100 г, яйца (желтки) - 4 шт., бульон мясной - 2 л, соль по вкусу.

                СУП ХЛЕБНЫЙ (с колбасой)
Нарезать хлеб ломтиками и слегка подсушить в духовке.
Подготовленную колбасу нарезать кружочками и положить вместе с хлебом в кастрюлю слоями, залить всё мясным бульоном и, на слабом огне, варить 10-15 минут.
При подаче на стол в каждую тарелку добавить по одному яйцу и залить кипящим супом.
Продукты: бульон мясной - 2 л,  хлеб (пшеничный) - 200 г, колбаса (любая) - 300 г, яйца -5 шт., соль (по вкусу), зелень.

                СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ (из хлеба)
Печень очистить от плёнок и желчных протоков, промыть тёплой водой и отварить до полуготовности. Ломтик белого хлеба помочить в молоке и слегка отжать. Печень и хлеб пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, муку, обжаренный лук, мелко нашинкованную зелень, соль, перец и всё тщательно перемешать. Из приготовленной массы сформировать фрикадельки, опустить их в кипящий бульон и варить в течение 5-8 минут.
Подавать к столу, посыпав зеленью петрушки или укропа.
Продукты: печень говяжья - 200 г, белый хлеб - 200г, молоко - 100г, мука (пшеничная) - 50г, яйцо - 1 шт., лук репчатый - 100г, масло (сливочное) – 40г, зелень петрушки или укропа, соль, перец по вкусу.

                СУП ТОМАТНЫЙ (с рисом)
Отварить рис. Помидоры протереть и потушить. Заправить томат-пюре в готовый костный бульон, добавить рис, пассерованный репчатый лук (посолённый) на жире или маргарине и варить всё до готовности.
Подавать на стол заправленный сметаной.
Продукты: мясные кости – 100г, помидоры – 100г, рис – 40г, репчатый лук – 15г, сметана – 25г, соль (по вкусу).

                СУП ТОМАТНЫЙ (с овощами)
Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле, добавить заранее отваренные овощи (можно отварную размороженную овощную смесь), лавровый лист, томатную пасту, очищенный и нарезанный помидор и всё потушить. Затем залить костным бульоном, немного поварить, посолить, добавить сахар, пряности и укроп.
Продукты: обезжиренный костный бульон - 800г, корнеплоды или мороженые овощи – 60г, лавровый лист, томатная паста - 15г, помидор (не обязательно), подсолнечное масло – 15г, лук – 0,5шт, сахар, соль, молотый чёрный перец, укроп.
               
                СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ,
Щавель промыть и нарезать. Потомить его в сливочном масле, влить холодную воду, добавить нарезанный картофель и варить в течение 1 часа. Добавить соль, перец, и в момент подачи на стол 20 г. сливочного масла.
Перед подачей на стол вылить в тарелку взбитый желток. Заправить сливочным маслом.
Продукты: все по вкусу.

                ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

Холодные супы - отличное блюдо в жаркий летний день.  Приготовляются на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном  отваре, на отваре щавеля (вместе с листьями) и др.
Квас  для холодных супов не должен быть слишком кислым.
В мясных или овощных окрошках хлебный квас можно заменить молочной сывороткой или простоквашей. В простоквашу при этом следует добавить холодную кипячёную воду (до половины всей жидкости).
В  летний холодный борщ закладывается молодая свекла с ботвой, картофель, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата.
Для усиления вкуса квас заправляется растёртыми варёными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной, добавляется лимонная кислота. Окрошка готовится только из охлаждённых продуктов.
Хранятся такие супы в холодильнике и подаются охлаждёнными.

                СВЁКОЛЬНИК (с кефиром)
Картофель и яйца мелко нарезать кубиками, свеклу и редис натереть на крупной тёрке. Огурцы, зелёный лук измельчить. Всё хорошо  перемешать, добавив соль и сахар по вкусу. В кастрюльку с овощной смесью вылить кефир и осторожно смешать. В тарелку со
свекольником посыпать измельчённый укроп. Кефир здесь можно заменить свёкольным отваром. В этом случае в тарелку с СУПОМ добавить половинку сваренного вкрутую яйца, укроп и кружок лимона.
Продукты: свекла варёная – 2шт, картофель отварной – 2шт, огурец свежий - 2-3шт, редис – 1 пучок, лук зелёный - 100 г, укроп – 1 пучок, яйцо – 2шт, соль, сахар по вкусу, кефир - 1 л.

                ОКРОШКА
Охлажденное варёное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы мелко нарезать (кубиками или короткой соломкой, по 1,5-2 см). Зелёный лук тонко нашинковать и растереть с
небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Сварить яйца вкрутую, мелко нашинковать.
В сметану добавить яйца, зелёный лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо всё перемешать и развести квасом. Затем добавить остальные подготовленные продукты и хорошо размешать.
При подаче на стол посыпать укропом.
Продукты: квас - 2-2,5 л, варёные говядина, язык - 250 г, огурцы свежие - 2-3 шт, лук зелёный - 150 г, яйца варёные - 2-3 шт, сметана - 3/4 стакана, соль, сахар, горчица, зелень петрушки, укроп - по вкусу.

                ОКРОШКА ОВОЩНАЯ
Картофель вымыть, сварить в кожуре. Морковь и репу очистить, сварить отдельно. Все овощи охладить и нарезать мелкими кубиками (2-2,5 см). Лук нашинковать и растереть с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. В остальном окрошка приготовляется так же, как мясная.
Продукты: квас хлебный - 300г, картофель - 75г, морковь - 20г, редис - 20г, лук зелёный -30г, огурцы - 65г, сметана - 30г, яйца – 0,5 шт., сахар - 5г, горчица готовая - 2г, зелень.

                ОКРОШКА УРАЛЬСКАЯ (с рыбой)
Отварить рыбу, отделить мякоть и нарезать её мелкими кусочками.
Зелёный лук растереть с солью. Квашеную капусту промыть и мелко пошинковать.
Нарезать (кубиками) белки яиц, варёный картофель и редис.
Желтки яиц растереть с солью, сахаром, горчицей, перемешать и заправить ими квас.
Всё подготовленные продукты соединить вместе, залить квасом, добавить сметану и посыпать зеленью укропа.
Продукты: рыба – 0,5 кг, квас - 1,5 л, варёный картофель - 2-3 шт., редис - 1 пучок, квашеная капуста (без рассола) - 1 стакан, зелёный лук - 4-5 ст. ложки, яйца варёные – 2шт, сметана - 2-3 ст. ложки, горчица столовая - 1 ч. ложка, сахар - 1 ч. ложка, зелень укропа - 1 пучок.

                ОКРОШКА С КАЛЬМАРАМИ
Филе отварных кальмаров нарезать соломкой, поместить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Далее всё, как в рецепте "Окрошка Уральская (с рыбой)".
Продукты: отварное мясо кальмаров или варено-мороженого криля – 200г, квас - 1,5 л, варёные яйца - 2 шт., огурцы свежие - 3 шт., зелёный лук – 0,5 стакана, картофель варёный - 2 шт., сметана - 2-3 ст. ложки, горчица столовая - 1 ч. ложка, сахар - 1 ч. ложка, зелень - 1 пучок.

                ОКРОШКА ГРИБНАЯ
Солёные грибы промыть холодной водой и дать ей стечь. Затем грибы и свежие огурцы мелко нарезать (кубиками), измельчить зелёный лук. Морковь и картофель сварить неочищенными, охладить, очистить и нарезать (кубиками).
Желтки варёных яиц растереть с горчицей и небольшим количеством сметаны. Белок порезать.
В свежий хлебный квас загрузить все подготовленные продукты, заправить смесью из желтков и горчицы, добавив соль и сахар.
Перед подачей заправить сметаной и измельченной зеленью укропа.
Продукты: хлебный квас - 1,5 л, солёные грибы - 400г, картофель - 250г, морковь - 50г, зелёный лук - 100г, огурцы свежие - 200г, сметана - 200г, яйца - 2 шт, горчица (столовая) - 20г, сахар, соль по вкусу, зелень укропа.

                СЛАДКИЙ СУП (с варениками)
Ягоды малины перебрать, промыть и лучшие отложить для начинки вареников. Оставшиеся размять, залить водой и варить 5-6 минут. Готовый отвар снять с огня и дать ему настояться в течение 15-20 минут. Затем процедить, ягоды протереть, добавить сахар и нагреть сироп до кипения.
Отдельно приготовить тесто (как для пельменей), только добавить масло. Сформировать вареники так же, как и пельмени. Далее опустить их в кипящий сироп и варить 5-6 минут.
Перед окончанием варки  в СУП, осторожно помешивая (чтобы не помять вареники), влить картофельный крахмал (разведённый холодной водой).
Подаётся тёплым или холодным со сметаной или сливками.
Продукты: малина - 120г, крахмал картофельный - 10г, сахар - 50г; для вареников:  мука - 25г, яйца - 1/5 шт., вода - 10г, масло сливочное - 3г, соль - 0,1г.

                СУПОВЫЕ ЗАПРАВКИ

Супы, приготовленные зимой или весной, можно "освежить" суповыми заправками, сушёными овощами и зеленью. Они украсят первые блюда, и, что немаловажно, - обогатят их вкусовой гаммой, присущей лету.
РЕЦЕПТ 1.
Овощи очистить, промыть, нарезать кусочками. Затем побланшировать отдельно каждый овощ, по 3 минуты.
Уже подготовленные овощи плотно уложить слоями в стеклянные банки, налив предварительно на дно каждой 1/2 чайной ложки уксусной эссенции, и добавив по чайной ложки соли, а также 3-4 растолчённые дольки чеснока.
Банки залить кипящей водой (на 2 см ниже горлышка), оставшейся после бланшировки овощей, накрыть крышками, простерилизовать в течение 30 минут, закатать и охладить.
Продукты: морковь - 800 г, петрушка (корень) - 150 г, сельдерей (корень) - 50 г, перец (болгарский сладкий) - 100 г, лук репчатый - 100 г.
РЕЦЕПТ 2.
Промытые овощи пропустить через мясорубку, посолить, плотно уложить в банки из тёмного стекла и закрыть. Для заправки 3-4 л супа необходима 1 ст. ложка смеси.
Продукты: петрушка (корень) - 1000г, сельдерей (корень) - 250г, цветная капуста - 250г, савойская капуста - 250г, морковь - 250г, кольраби - 250г, перец болгарский - 5 шт., перец острый зелёный - 5 шт., соль - 500г.
РЕЦЕПТ 3.
Морковь, сладкий перец, помидоры, репчатый лук, зелень петрушки, укропа и сельдерея тщательно промыть и мелко порезать, затем перемешать с одним килограммом соли. Как только начнёт появляться сок, разложить в простерилизованные банки и закрыть
крышками. Хранить  в прохладном месте.
Продукты: морковь - 1000г, помидоры - 1000г, сладкий перец - 1000г, лук репчатый - 1000г, зелень (петрушки, сельдерея, укропа) - 1000г.
РЕЦЕПТ 4. ЗАПРАВКА ОСТРАЯ.
Перец и чеснок пропустить через мясорубку, добавить мелко порезанную зелень петрушки и укропа - всё тщательно перемешать, добавив острый томатный соус по вкусу.
Такая заправка долго сохраняется в холодильнике. Добавляется в острые супы и борщи.
Продукты: перец - 300г, чеснок - 300г, зелень петрушки (50г), укропа - - 50г, соус - 200г.
РЕЦЕПТ 5
Хрен натереть на мелкой тёрке, зелень укропа (не молодую, т.к. лучше хранится) мелко нарезать. Свежие огурцы натереть на крупной тёрке. Все компоненты смешать.
Заправку хранить в холодильнике в стеклянной банке. Можно использовать для холодных борщей и окрошек.
Продукты: хрен - 200г, укроп - 300г, огурцы (свежие) - 350г, соль – 150 г.
 
                ГРИБНОЙ ПОРОШОК (в супы) 
Нарезать грибы на пластинки толщиной 0,5 см и повялить на солнце, затем досушить на плите или в печи. Сухие грибы размолоть в кофемолке и перетереть в металлической ступке.
Этот грибной порошок следует хранить  в закрытых банках или бутылках, в сухом прохладном и тёмном месте (так как он гигроскопичен).
Обычно используется как приправка к борщам, др. супам, соусам. Для этого необходимо его смешать с небольшим количеством тёплой воды и оставить на 30 минут (чтобы вода впиталась), после чего добавлять в пищу (но варить 15-20 минут)
Продукты: грибы (белые, маслята, подберёзовики) - 1 кг.

                ШАРИКИ ИЗ СУХАРЕЙ
Сухой пшеничный хлеб пропустить через мясорубку, и полученные сухари смешать со сливочным маслом и яйцом. Добавить воду, соль и всё хорошо перемешать. Из полученной массы (мокрыми руками) сформировать небольшие шарики, затем сварить их в бульоне. Использовать в супах или подавать как отдельное блюдо, полив маслом.
Продукты: сухари тёртые - 200г, масло сливочное - 100г, яйца - 2 шт., вода - 100г, соль.

                И наконец, кухонные СОВЕТЫ хозяйкам:
1.    Посуда из нержавеющей стали. Новую посуду следует промыть в мыльно – содовом растворе и прополоскать. Далее, после каждого употребления, мыть раствором питьевой соды. После ополаскивания обязательно протереть сухим полотенцем.
2.    Эмалированная посуда при резкой перемене температуры трескается, поэтому нельзя её ставить горячей на холодную подставку и наоборот: пустую холодную посуду на ещё горячую плиту. Нельзя также наливать холодную воду в очищенную от пригоревшей пиши кастрюлю, равно как и чистить её, протирая содой с мылом.
3.    Разделочные деревянные доски после употребления (неважно, что резалось) необходимо мыть с хозяйственным мылом или питьевой содой, используя при металлическую щётку.
Раз в неделю, такие разделочные доски, следует посыпать солью и затем протирать паралоновой щёткой, а также, время от времени, скоблить ножом.
Чтобы поверхность была ровной, необходимо отшлифовать её наждачной бумагой (мелкой).
4.    Если нет хлебницы, хлеб можно держать в стеклянной или эмалированной посуде, положив на дно очищенную сырую картофелину или горсть соли; таким образом хлеб не зачерствеет.
5.    Тёрка будет всегда острой, если её время от времени чистить наждачной бумагой.
6.    Накипь в пластмассовом чайнике можно удалить, вскипятив в нём 1 литр воды с добавлением 1-2 ч. ложек лимонной к-ты.
7.    Потемневший внутри кофейник (эмалированный) нетрудно очистить, прокипятив в нём воду 2-3 дольками лимона.
8.    Если в кастрюле что-то пригорело, достаточно прокипятить её с водой, в которую добавлена питьевая сода (на 2 литра воды - 1 ч. ложка соды).
9.    Любимой посудой, давшей трещину можно пользоваться, если положить в неё несколько кусочков сахара и поставить на сильный огонь. Образовавшийся сахарный сироп затечёт в трещину и, высыхая, превратится в обугленную, твёрдую и очень прочную массу, незаметную глазу.
10.   Пятна от фруктов и овощей на ноже, из нержавеющей стали, исчезнут, если протереть его сырой картофелиной.
11.   Мытьё бутылок. Заложить в бутылку кашицу из мелко нарезанной газетной бумаги, воды, картофельных очисток и тёртого сырого картофеля. Встряхивать несколько минут,  затем промыть и ополоснуть. Если предполагаемое содержимое будет употребляться в пищу – простерилизовать сосуд. Посуда после приготовления жирных блюд легко моется водой с добавлением соды (питьевой).
12.   Запах селёдки исчезнет с ножа, если его протереть морковью или тряпкой, смоченной в растительном масле или уксусе. Можно также подержать нож над горячей конфоркой, а затем вымыть холодной водой.
13.   Если из кастрюли неприятно пахнет её нужно протереть толчёным древесным углём. Дать его может сгоревшая щепка.
14.   Посуду, пахнущую плесенью, необходимо обмыть горячей водой с уксусом, затем тотчас – водой с мылом.
15.   Чтобы снять налёт со стенок колбы термоса достаточно в течение недели заваривать в нём крепкий чай. Налёт будет сходить пластами и не повредит поверхность. Термос будет всегда чистым, если держать в нём слабо заваренный чай.

Весь представленный здесь материал является авторским. Любое его использование только с упоминанием имени автора и этой страницы.

Фотография взята из Интернета.