11. Поваренная книга

Кто только не придумывал кулинарных рецептов и не писал поваренных книг! Ладно бы еще, «когда пироги печет пирожник», но ведь Кардинал Ришелье, Мишель Монтень, Оноре де Бальзак, Дюма-отец, Генис и Вайль, Дарья Донцова – вовсе и не повара, а, поди ж ты, тоже внесли свою лепту в это древнейшее искусство. Я пишу это вовсе не для того, чтобы последовать примеру великих и не очень, и поделиться с вами парой-тройкой фамильных рецептов (хотя искушение велико), а потому, что, как сказал один сатирик, в педагогике, медицине и кулинарии все профессионалы. Есть ли у меня способности в двух первых предметах, не мне судить, а вот по поводу третьего муж после каждой трапезы говорит: «Ну, как уйти от жены, которая так вкусно кормит?!». В свое «оправдание» скажу только то, что стыдно было бы мне не уметь готовить. Почему? Я вижу здесь три основные причины: «наследственная предрасположенность», семейные традиции и моя первая поваренная книга.

Мой дед со стороны отца был мясником. В его доме была мастерская, где он делал колбасы, сосиски, сардельки, ливерные паштеты, зельц и прочие вкусные вещи. Там стояли бочки, где в рассоле выдерживались окорока и ребрышки. У деда была своя коптильня и свой магазин, в котором бабушка продавала мясные продукты, пользовавшиеся у горожан неизменным успехом. Все это давало семье достаток, а деду репутацию отличного мастера и честного коммерсанта. Отец мой в перерывах между гаммами и арпеджио слонялся среди разделочных столов и куттеров и не только принюхивался к запахам специй, но и присматривался к тому, что да как делает отец. И так хорошо все это «намотал на ус», что, став семейным человеком, по памяти воспроизвел отцово искусство, благодаря чему мы с братом росли при колбасах и копченых окороках, в то время как местные сибиряки ничего изысканнее вареной солонины не пробовали.
 
О кондитерских талантах своей бабушки я уже рассказывала. Повторяться не буду, но должна заметить, что не только печенье да бисквиты были у нее на столе. Однако самой большой заслугой бабушки было все-таки то, что и в добрые времена и в безвременье в ее доме всегда был горячий обед. О бабушкиной изобретательности в годы лихолетья, когда картофельные очистки и лебеда превращались в суп, а овес в кисель, я знаю, конечно, только со слов мамы да тетушек. Мне повезло родиться и расти тогда, когда на кухне моей бабушки пышным цветом цвела русско-немецкая дружба. Позавчера готовились щи с пирожками, вчера – краудумпрай (я называю блюда так, как слышала это от бабушки, а вообще-то это Kraut und Brei – тушёная капуста и картофельное пюре), сегодня – жаркое с румяной картошечкой, а завтра на сладкое – rote Gr;tze (густой кисель вместе с красными ягодами и фруктами) с взбитыми сливками. Бабушке одинаково хорошо удавались и тонкие русские блины и немецкие кребельдье (Krebel – это такой «растолстевший» хворост).

Все это вместе с мамой перешло в нашу семью, а потом со мною – в мою. И убеждение, что женщина, в жилах которой течет немецкая кровь, должна уметь вкусно готовить, я вынесла тоже оттуда. Как же велико было мое удивление, когда, приехав в Германию, я увидела, что дамы моего возраста и моложе вообще не утруждают себя длительным присутствием на кухне. Они покупают в магазине законсервированные или замороженные готовые блюда, суют их в микроволновку и подают на стол, считая это вершиной кулинарного искусства. Вот только не понимаю, почему же их мужья во время обеда с такой завистью поглядывают в сторону тарелки моего благоверного? А поначалу, когда он только начал здесь работать, оказывается, даже об заклад побились, что больше месяца ежедневной готовки я не выдержу, и мой муж, так же как и они, будет есть бутерброды или суп из консервной банки. Это они погорячились, конечно. Ну, откуда им было знать, что я воспитана еще в той, старой немецкой традиции, когда свежеприготовленный обед считался обязательным атрибутом семьи. И кто виноват, что в течение двух с половиной веков одни немцы, живя в России, бережно сохраняли эту традицию, а другие, никуда не уезжая из Германии, ее утратили. Впрочем, не все: поколение моей мамы и здесь до сих пор активно готовит обеды и ужины и печет потрясающе вкусные пироги. И это несмотря на свои от семидесяти до девяноста.

Но вернемся в Сибирь, на кухню, к обыкновенной дровяной плите, к кастрюлям, сковородкам и бабушкиной рецептуре, которую она называла «nach Gef;hl», что переводится «по вкусу, по ощущению», но в действительности означало «строго на глаз». Я не заметила у бабушки ни одной кулинарной книги или хотя бы тетрадки, в которую она записывала бы рецепты. Не было у нее также весов и мерной кружки. Зато было чутье и мастерство. И, когда я просила ее рассказать, как она, например, делает тесто для кребельдье, то слышала приблизительно такое: «Просей пару пригоршней с горкой муки, положи туда щепотку соды, соли на кончике ножа, пару яиц и налей простокваши столько, чтобы при замесе не туго было». Самое приятное, что, несмотря на такую «точность» «измерительных приборов», все блюда и выпечка у нее, а потом и у меня всегда удавались на славу. Но поистине удивительным было то, что такие «чувствительные» заготовки, как маринованные огурцы и помидоры, она делала тоже строго «nach Gef;hl». Не любила она чересчур сладкого, соленого или кислого, и, подсыпая соль-сахар и подливая уксус, все время пробовала маринад на вкус. Как только полученный раствор устраивал ее вкусовые рецепторы, она разливала его по банкам. Овощи при этом оставались почти как свежие, но ни одна крышка не взлетела в воздух.

Мама моя вкладывала в приготовление пищи уже чуть больше науки, потому в 1968 году купила три кулинарные книги. Одна из них была по консервированию, другая – кондитерская, а вот третья стала моей настольной. Ее название – «Поваренная книга», полностью отражало ее суть: там были не только рецепты, но и много такого, что нужно знать человеку, который собирается приготовить что-то не просто съедобное, но и вкусное. А готовить мне пришлось научиться в одиннадцать лет. Так сложилось, что мама в июне перешла из госбанка работать в откормсовхоз, переняв бухгалтерию в таком состоянии, про которое говорят, что «там сам черт ногу сломает». Естественно, она взялась навести порядок, а для этого пришлось просиживать на работе до ночи. Следовательно, готовить ей было просто некогда. А это, понятное дело, уж никак не могло считаться порядком. И мне вручили «Поваренную книгу». Первым «опусом» был овощной суп на мясном бульоне. Книга была хороша тем, что в ней пошагово рассказывалось как что делать. Вплоть до того, в какой момент шумовкой пену с бульона снимать и какими кубиками и ломтиками резать картошку и морковку и в какой последовательно класть их суп. И даже рисунками было все подкреплено: и как выглядит шумовка и кубики с ломтиками и еще много чего другого. «Инструментарий» нашей тогдашней кухни особо богатым не был, поэтому о существовании некоторых полезных вещей я узнала исключительно из этой книги. Ну, и тут же начала их «изобретать» из «подручного материала». Пароварку, например, я соорудила, вставив в кастрюлю обычный дуршлаг и накрыв все это сооружение подобранной по диаметру крышкой. Конечно, приготовлению перепелов с трюфелями эта книга меня не научила (по причине отсутствия составляющих это блюдо ингредиентов), зато супы, каши, вторые блюда из доступных в Сибири овощей, грибов и мяса я научилась готовить за это лето вполне прилично. Во всяком случае, брат и родители, бывшие «подопытными кроликами» моего кулинарного ликбеза, до сих пор живы. А тогда ели, нахваливали и добавки просили. Было ли это действительно вкусно или просто педагогическим трюком – история умалчивает. А книга та, кстати, до сих пор жива. После меня ее обе наши дочери «терзали», а теперь лежит и дожидается, когда внучка подрастет. Не помешало бы листочки ей подклеить да заново переплести. Ну да, годков десять-двенадцать у меня на это еще есть.

Боюсь, что будет с моей стороны некрасиво – в главе с таким многообещающим названием совсем не рассказать о том, что мы готовили и как это хранили. О том, чем запасались летом, вы уже знаете, и как мы картошку копали – тоже. Кроме нее в подполье хранилась засыпанная песком морковь, свекла и редька, а на полках стройными рядочками стояли банки с клубничным, смородиновым и черничным вареньем, засыпанная сахаром костяника, залитая сладкой водой брусника, маринованные огурцы и помидоры. В уголочке, дожидаясь исхода шестой недели, стояла четырехведерная эмалированная кастрюля с груздями: раньше этого времени заквашенные грибы считались «несозревшими».

К концу сентября, когда по ночам уже хорошо примораживало, на черной равнине вскопанного огорода зеленели только капустные «головы». Но и их дни были уже сочтены. Однажды вечером брал отец топор, мешок, срубал кочаны, очищал их от торчащих в разные стороны зеленых листьев, приносил в сени и складывал в углу. Капуста лежала там до ближайшего на растущей луне воскресенья, и тогда весь день посвящался засолке. Заблаговременно замоченную (чтобы разбухла и не текла) бочку ошпаривали кипятком, дно застилали капустными листьями и ставили сверху шинковку. Мы с мамой разрезали кочаны пополам и удаляли из них кочерыжки, а папа шинковал. Когда горка в бочке подрастала, сыпали туда тертую морковь, соль и сахар, хорошо перемешивали и утрамбовывали. Между шинкованной капустой слоями укладывали половинки кочанов – для будущих голубцов зимою. Снова ставили шинковку на бочку, и все повторялось сначала до тех пор, пока либо капуста не заканчивалась, либо бочка не наполнялась доверху. Тогда закрывали, уже пустившую сок капусту листьями, клали сверху деревянный круг и на него большой камень. Бочку оставляли в доме. Через несколько дней, когда на рассоле появлялась пена, камень снимали и из капусты, протыкая ее острым колом в нескольких местах, «выпускали газ». Переставшую пенится, а значит, заквашенную капусту прямо в бочке выкатывали в «холодильник», т.е. в сени. Там к декабрю она промерзала до дна, потому рядом с бочкой всегда лежал маленький острый топорик, которым и «добывали» капусту, чтобы приготовить щи, краудумпрай или начинку для пирожков.
 
Там же в сенях была и «морозильная камера» -- ларь со снегом. С наступлением холодов резали поросенка, тщательно его разделывали, порционные куски раскладывали на столе, стоявшем там же в сенях, замораживали и складывали в ларь, пересыпая их снегом. Но так поступали только с тем мясом, которое шло на приготовление горячих блюд. Из остального сразу же делали колбасы, сосиски, зельц, ливерный паштет и, конечно же, копчения. Ради этого отец сложил из кирпичей коптильню, а мы с братом еще летом набирали в лесу несколько мешков еловых шишек. Это, прямо скажем, не самое большое удовольствие – ползать по колючей хвое под ёлками, зато до чего ж ароматным было копченое мясо!.. Бывало, весь дом благоухал, когда отец приносил кусок из коптильни.
 
Что еще лежало в сибирском холодильнике? Клюква и пельмени. По клюкву ездили на болото, когда ветер срывал с березок последние желтые листья и уносил их куда-то далеко следом за улетевшими в теплые края птицами. Тогда на болоте становилось тихо и прозрачно. Мы весь день бродили по мшистым кочкам, собирая, будто нечаянно кем-то рассыпанные на изумрудно-серебристом бархате, крупные и твердые бусины ягод. Есть их было еще невозможно: скулы сводило от кислоты. Дома выдували из клюквы случайно упавшие в ведро листочки, высыпали ее в один слой на противень и ждали, когда замерзнет. Вот после этого ягоды становились не просто съедобными, но и вкусными и очень полезными. Если случалось простудиться и затемпературить, не было ничего лучше клюквенного морса с медом. Не говоря уж о киселе и начинке для наполеона, …когда выздоровеешь…

А с пельменями у людей, выросших в Сибири, мне кажется, вообще особые отношения. Я и сама долго считала их своими «земляками», пока однажды не прочла, что их родина – Китай (есть, конечно, и другие, но тоже не сибирские «претенденты»). Открытие этого обстоятельства вкуса пельменям и к пельменям не убавило. Делали мы их по воскресеньям всем семейством. Отец с братом, правда, к «ювелирному» процессу лепки не допускались, но там где требовалась грубая мужская сила: покрутить мясорубку, вымесить тесто – им не было равных. Несколько сотен готовых пельмешек морозили до каменного состояния все на том же столе в сенях, потом засыпали их в полотняные мешочки и оставляли в ларе на снегу. Никто и никогда на наш «морозильник» не покушался. Сибиряки – народ чрезвычайно добрый и порядочный, они скорее свое отдадут, чем чужое возьмут. Мыши? Да что ж они, самоубийцы что ли, чтобы в такую стужу по сеням разгуливать. Так что все оставалось нам. Прибежишь из школы, затопишь печь, поставишь кастрюлю с водой, кинешь туда лаврушки, душистого перца, лука, пару десятков пельменей – и обед готов. Иссякнет запас – значит снова есть занятие на выходной день. За работой и разговоры разные: о прошлом и о настоящем. А в общении и проблемы проще решаются и отношения теплее становятся. Это ведь тоже чего-то стоит. Вот вам и пельмени… Мы с мужем и теперь частенько их лепим, хотя, казалось бы, ну какая в том нужда: вон их в русских магазинах сколько всяких. Но это как раз тот случай, когда действие оправдывает результат, а не привычное нам «наоборот». Дочери наши тоже это поняли и стараются почаще готовить вместе со своими мужьями. Жаль только, что в Мексике, где живет младшая, пельмени мало кому известны. Но это вовсе не мешает дочери их готовить. В конце концов, папа ее тридцать лет назад тоже думал, что для того чтобы слепить несколько десятков пельмешек нужно быть великим мастером из «Пельменной», что была в Риге на улице Суворова, и даже не поверил мне на слово, что мы с ним сделаем их в домашних условиях. А сегодня сам по этой части любого того «мастера» за пояс заткнет. Вот только я тут не при чем. Это все наследственность, старая добрая немецкая традиция и моя «Поваренная книга».