Серия кулинария творческий полёт

   
САЛАТ...КАК МНОГО В ЭТОМ СЛОВЕ!

И правда, трудно все же определить разом, что же является салатом и что же им не является. Всем известно выражение, что «женщина может сделать из ничего салат и скандал», то есть надо понимать, что творить салаты – чисто женское призвание.
Салаты – необходимая, наиважнейшая часть кулинарии. С детства я помню, что хозяйки обменивались рецептами салатиков,  и на званом ужине на столе непременно должно было насчитываться несколько салатниц, причем обязательно хрустальных, которые к сожалению  были неотмываемы от прилипшего майонеза.
   По неизвестной мне доселе причине в советское время салатный  арсенал был весьма скуден.  Все можно было буквально посчитать по пальцам: оливье, "шуба", огурцы и помидоры, морковь, свекла – винегрет...Ну по большому счету и все! А если говорить о так называемых «заправках» - то их было всего три: майонез, сметана, масло. Ну еще и уксус! Так же как и специй: лук, чеснок, красный и черный перец...А после  падения «железного занавеса» на нас нахлынул поток информации в том числе и кулинарной.
     На Западе с салатами все обстоит по другому. К примеру, когда вы зовете гостей, в Европейской традиции достаточно на стол поставить 1 салат, но его обязательно должно быть весьма немало: средненький такой тазик «цезаря» - на всех. А что уж говорить о классике американского клаб-салата? – это цельное блюдо, подается даже самостоятельно, обычно в обед и чего оно только не содержит. Содержит всё!
АРТ-САЛАТ

   Когда мы приступаем к блюдам из муки, мы должны соблюдать рецептур достаточно точно, а салат в этом смысле дает нам возможность реализовать свою фантазию, как говорят «на полную  катушку». Итак, давайте вместе попытаемся научиться придумывать рецепты салатов, чтобы иметь свободу приготовления к приходу гостей, открыв холодильник и сделав салат, из того, что было.
 Импровиз! Но, как всегда есть всегда «но», - на широком поле кулинарной игры для выдумки и изобретательства должны быть расставлены правила, для того чтобы вы не нарвались на мину кулинарных ошибок. Вспоминаю, как однажды мой один знакомый побывав в гостях, очередной раз высказался о «способностях»  хозяйки (естественно не в ее присутствии):
...«салаты были просто невкусные! Пробовал их, и мне было жаль испорченные продуктов. Ну как можно их хороших продуктов сделать такие отвратительные салаты?...»
 Мне стал жаль и друга и хозяйку и мне бы очень не хотелось бы оказаться на ее месте.  ИТАК БЛИЖЕ К ДЕЛУ!
Законы (или правила), если им не следовать можно совершать ошибки.
САЛАТНЫЕ ОШИБКИ
1. «сухой салат» - недостаточное количество «заправки» или соуса. Именно она является одной из самых важных составляющих, а вернее скрепляющих хорошего салата. Вы можете подобрать самые лучшие ингредиенты, но если вы их неправильно «скрепите» - вам не миновать ошибки. Позже мы вернемся с вами к заправкам и соусам и тоже научимся придумывать их самостоятельно. Но вначале я хотела бы вам описать неудачный сухой салат: если соуса мало, то ингредиенты плохо перемешиваются, слипаются в «конгломераты». И даже вид салата становится непривлекательным. Трудно точно сказать какие пропорции соуса, но примерно заправка должны быть не менее объема всего салата. И вообще- не жалейте соуса - лучше перелить, чем не долить!  А так же, просто можно потихоньку добавлять соус, пока:
• Салат будет легко перемешиваться и не будет сбиваться в «комки»
• Все ингредиенты салата тем или образом должны быть подвержены соусу – станут более менее одинаковые (окраситься, поблескивать, покрыться и т.д.)
• Составляющие салата станут единым целым!
• По возможности на стол неподалеку от салата можно выставить дополнительное количество соуса-заправки в красивой посуде, сообщив гостям, что это и зачем. Так гости смогут добавить его себе дополнительно по вкусу в тарелку и останутся довольными! Это вообще идеальный вариант.
• Пару слов о любимых нами слоеных салатах: секрет их приготовления прост – не жалейте соуса-прослойки! Вам знакома картина, когда вы берет ложкой слоенный салат, кладете себе на тарелку, а он разваливается у вас на глазах и уже совершенно не понятно, что с чем и откуда и как? Слои обломались в прямом и переносном смысле... Теряется как вкус, так и идея. Для того, чтобы избежать такого печального исхода – надо именно – не жалеть заправки, и следить за тем, чтобы каждый слой пропитался как следует.
Ошибка заправки №2. Скорее качественная чем количественная: неравномерное содержание того или иного ингредиента соуса-заправки.
Вот список тех, с которыми надо быть весьма осторожными:
- уксус (даже 4%-ный надо добавлять по чуть-чуть пробуя и добиваясь нужного вкуса)
- перец (который чили – очень чили). Его уж точно лучше не доложить, чем переусердствовать. Не забудьте что как многие любят перец, так многие к нему весьма чувствительны! Даже корейские и китайские салаты, которые по определению должны быть острыми, можно испортить избытком перца. Я сама неоднократно совершала такую ошибку и в ресторанах встречалась с подобной.
- чеснок. Будьте осторожны и ним.Чеснок – отличная приправа ко многим салатам, но имеет довольно сильный вкус и запах. Чеснок «забивает» все остальное. Смотрите, чтобы ваш салат не стал чисто чесночным и никаким другим.
Итак: УКСУС, ПЕРЕЦ И ЧЕСНОК – стоит добавлять в салат маленькими порциями, пробуя и добиваясь задуманного вкуса.
ОШИБКА 3
   «Неправильно порезанный салат» и неправильная пропорция инградиентов. Например: в оливье слишком много картошки, или ее на так много, но она порезана крупными кусками и вкус ощущается только картофеля.
Запомните: размер и форма порезанных ингредиентов салата – создает его вкус! Это связано с тем, как салат попадает к нам на язык, и как потом вкусовые рецепторы все это воспринимают. Вот так вот все не просто! А вы думали – что там салат! Структура и текстура – очень важны! 
Особенно следите за размером сырого лука -  порезанный слишком крупно сырой репчатый лук, попадается на зуб и может испортить общее вкусовое впечатление от любого салата.
Резка и шинковка:
Все ингредиенты по возможности должны быть одного размера. Например: белокочанная капуста тонко наструганная, морковь – кубиками – разнокалиберные ингредиенты плохо перемешиваются, имеют менее привлекательный,менее цельный вид. Букет салата – может и не получиться! К примеру уже упомянутый нами «цезарь» - все ингредиенты крупные, помидоры – на 4-6 долек, яйца – так же, листья салата – ни в коем случае не режут, их просто рвут.
Из каждого правила есть исключения: но о них – позже. Чаще всего – ингредиенты салата – должны быть примерно одинакового размера и по возможности формы. Соломка, кубики, дольки...

ОШИБКА ЧЕТВЕРТАЯ: драматическая -  НЕсочетаемые составляющие. Конечно рецепты салатов для того и передаются, чтобы избежать подобного. Обычно салат проверен, выверен, доказан и оценен, прежде чем он будет передаваться «из уст в уста». Но, даже и в готовых рецептах есть подобные сочетаемые  комбинации.
Например: сырые ингредиенты с вареными. Если вы занимаетесь дизайном собственного салатного букета – то оперируйте правилом: вареное в вареным, сырое с сырым. Это для начала, фундамент, как говорится, конечно можно создавать салаты и выходящие за рамки данного правила, но все-же пока мы не достигли совершенства шефов с телеканала «кухняТВ», мы все же будем следовать этому правилу. Оно вас не подведет. Представьте себе сочетание варенной картошки с сырым луком. А теперь варенной картошки с пассированным на масле луком. Другое дело. Далее мы будет возвращаться к выгодным сочетаниям разнообразных продуктов, а для начала позвольте мне привести вам «невыгодные» комбинации:
Картофель                Томат
Селедка                соленые/маринованные огурцы/оливки
Курица                Бекон
Бекон                Сыр
Бекон                Орехи
Свекла                Томат
Свекла                фасоль /бобовые          
Сухари                Макароны (паста)
Сыр                Сметана
Майонез                Сыр
Майонез, мясо                Сыр, грибы,яйца
Мясо (говядина, свинина, баранина) Свежие фрукты
 Некоторые из вышеперечисленных «парочек» могут показаться вам вкусными – но в физиологическом плане они не являются полезными и даже могут привести к нарушению пищеварения.
Продолжение следует...