Селёдка

Год 1987. Необычное было время.
Кажется, вчера начавшего наводить порядок почти ГУЛАГ–овскими методами Андропова, на короткое время сменил Черненко, запомнившийся народам необъятной страны только тем, как старательно дикторы телевидения выговаривали его украинскую фамилию на русский манер -  Черненка.
И кампания по преодолению пьянства, алкоголизма и самогоноварения проходившая  в лучших традициях развитого социализма:
- запрещать продажу спиртных напитков до 11.00;
- не пущать, то есть не подавать на торжественных и культурных мероприятиях алкоголь;
- научать Павликов Морозовых на пап – самогонщиков стучать;
- показать Кузькину мать грузинским, молдавским, крымским и прочим,  разбитым по стране виноградникам, где веками культивировали лучшие сорта дающих божественный марочный напиток ягод -  не мешала любителям по принципу – Жизнь, как лес. Наверху ветер ветки гнёт, ломает, а внизу тихо, тихо... - выпить рюмку «чая» и в перерывах между очередным:
• Поехали! – хихикая, поделиться стишком:
• Спасибо партии родной,
И Горбачёву лично,
Что трезвым муж пришёл домой,
И вёл себя отлично.
И вдруг Перестройка! Новая государственная идеология, объявленная январским пленумом ЦК КПСС. Странно, но видимо впервые за 70 лет, официально дозволенно колебаться в соответствии с политикой партии, «должно сметь, свое суждение иметь»*.

* В мои лета не должно сметь / Свое суждение иметь. Из комедии «Горе от ума» (1824) А. С. Грибоедова (1795—1829). Слова Молчалина (действ. 3, явл. 3).


Апрель на исходе.
В духе интернационализма, в едином порыве совместно отгуляв Пасху по календарям трёх религий, одесситы, приняли от команды КВН информацию, что демократия отличается от демократизации, как канал от канализации, одесситки достав из шкафов летние наряды, рассмотрели альтернативу: Как похудеть? - и - Где достать мясо? - сообразили, что плюрализмом сыт, не будешь.
Скоро Первомай – легальный предусмотренный Законом повод поддержать угнетённых, эксплуатируемых, постоянно бастующих трудящихся из стран империализма, повеселится, провозглашая тосты за их освобождение.
Однако вульгарная пьянка от дня международной солидарности отличается количеством закуски на столе, а в магазинах – соль, спички, уксус.
Слава коммунистической партии, что рынки-базары не запретили!
Привоз, Новый – самый старый, из сохранившихся к тому времени в городе рынков, Староконный, Ярмарочный, Казанский, «Северный», «Черёмушки».
Всё, что душе угодно на любой вкус и кошелёк!
Молодая картошечка, меленькая, как фасоль, крупнее размером с теннисный мячик, и большая, словно детский кулачок, конечно же, из Винницкой области, поскольку именно там самый вкусный американский корнеплод выращивают. Коралловый редис среди пучков ранней зелени, тоненькие морковь, лук нового урожая и прошлогодние яблоки, творог и сметана, мясо и птица от местного колхозного крестьянства. Редкие и дорогостоящие весной, как заморский фрукт ананас, огурцы и помидоры, выращенные в первых кооперативных парниках. Брынза из Молдавии. Грибы из Белоруссии. Сухофрукты из Узбекистана. Корейские приправы и соления, а также местные украинские малосольные огурчики и квашеная капуста с клюквой.
«Однако в сей Одессе влажной, в тот год был недостаток важной: Чего б вы думали? *» - рыбы.

* Пушкин А.С. «Евгений Онегин». Отрывки из путешествия Онегина: Однако в сей Одессе влажной, / Еще есть недостаток важной; / Чего б вы думали?


Смешно сказать, город у моря, а в рыбных магазинах:
Три кильки в томате,
Продавщица в халате,
На полках чешуя,
И больше, (уж простите за рифму)... ничего.
Черноморский бычок, скумбрия, ставрида, огромная, украшенная шипами, камбала Калкан и белотелая камбала Глосса, именуемая в Одессе панибратски – Глоська, даже падальщик краб, возмущённые работами по выравниванию берега и сбросом в море канализационных отходов дружно за границу в Турцию рванули.
И знаменитая дунайская селёдка, грубо наплевав на то, что именно она являлась основным источником доходов жителей города, называемого «Украинской Венецией» за многочисленные каналы, прорытые вдоль улиц, на то, что необычность расположения Вилкова вдохновила известного советского барда Булата Окуджаву на написание очерка и песенки *, эмигрировала к румынским берегам.
Может быть, потом и жалела, в такт песни Булата Шалвовича плавниками, хвостом:
• Как бы мне сейчас хотелось,
В Вилково вдруг очутиться...
Чтоб была еще надежда воротиться...  - ритм выбивала, но... из песни слова не выбросишь - сбежала.
Ну, а какое же это одесское застолье без фаршированной, жареной, маринованной, солёной рыбы? 
Только весной 1987 года в Одессе ни свежую рыбу, ни селёдку, без коих одесская кухня однорукий инвалид на одной ноге, было днём с огнём не сыскать.

* Очерк Булата Окуджавы «Городок на ериках» (1962), его же стихотворение «Дунайская фантазия».


Никакой надежды! Только 29 апреля в полдень прямо на тротуаре возле продовольственного магазина грузчики три огромные бочки и столик с весами поставили.
Продавщица ещё не пришла, и ценника не было, но по исходящему от стянутой ободьями древесины запаху и так всем стало понятно – Селёдка!
Ихтиологи, конечно, имеют право сказать, что подвид тихоокеанской сардинопс дальневосточная сардина сельдью не является, и японцы могут сообщить, что сия рыбка по-японски называется «ма-иваси» - сардина...
Кого это колышет? Как две капли воды, но из разных морей, на селёдку похожа, солёная, и бумажку «Сельдь Иваси» уже кто-то на весы прицепил.
Буквально за минуту очередь, как в Мавзолей в его лучшие годы, построилась и, прислушавшись к говору одесситок, обменивавшихся рецептами трудно подсчитать, сколько блюд можно приготовить из сельди, но очень легко представить, что творилось на Вавилонской башне, если и женщины в строительстве участвовали.
Кроме Селёдки под: русской шубой, украинской свиткой, под зимними верхними одеждами других проживающих в Одессе народов с вариациями:
• Мой Сёма шубу водкой полирует, так я туды побольше огуречного рассольчика чтобы устаканилось! – интересующимся предлагались: Греческий салат  из селёдки с помидорами и маслинами; Сельдь в сметане по-польски; Сельдь с картофелем и луком по-молдавски; Немецкие Рольмопсы - селёдочные рулетики с солёным огурцом; Картофель, фаршированный  селёдкой по-болгарски; непонятно откуда - Селёдка в горчичном соусе с пивной подливкой и яйцом от норвежской кухни.
Бутерброды: с сельдью и яйцом, с сельдью и брынзой, с сельдью и варёной морковью, с сельдью и свекольным пюре, с сельдью и зелёным луком...
Женщины горячились, на все лады, расхваливая свою национальную кухню, свой рецепт,  но самые жаркие споры начались, когда кто-то вспомнил исконно одесскую закуску...


Сразу хочу предупредить, что настоящий одесский форшмак ничего общего с блюдом описанным Екатериной Вильмонт в книге: «Курица в полете», как и сама курица, которую в Одессе в период развитого социализма приземлёно называли: «Курица на литровой банке» не имеет. Уж поверьте мне на слово!
Какое мясо? Какая мясорубка?
Одесский форшмак, придуманный на какой-то кухне района Молдаванка, где издавна проживали самые малоимущие граждане Одессы, делается практически из ничего...
Слово «ничего» в словарях толкуется, как  отсутствие чего бы то ни было, оценка чего-нибудь как несущественного, пустота, вакуум.
Однако практически ничего по-одесски это три, а то и пять ингредиентов. 
Сельдь, обычную советскую селёдку годы пролежавшую в бочке на каком-то дальневосточном складе, просолившуюся и проржавевшую до самых косточек, и лук прошлогоднего урожая, который у каждой уважающей себя одесской хозяйки, несмотря на дефицит продуктов, и денег имелся, вымачивали в холодной воде, чтобы лишняя соль и горечь ушли и мелко нарезали.
Далее минимум одно, максимум три из четырёх: булочку немного сахаром подсластить или печенье, в молоко или в воду мочили; варёную картошку или сваренное вкрутую яйцо толкли вилкой, не превращая в пюре.
Крепкое, кисло-сладкое яблоко, если таковое имелось, натирали на тёрке.
Все продукты рубили ножом с широким деревянным лезвием, именуемым в Одессе – секач, чтобы соки смешались, продолжая взбивать, заправляли чуть горчащим неочищенным подсолнечным маслом и уксусом... и деликатес готов.
Получалась правильная малозатратная пролетарская закуска под водочку к тосту:
• Пролетарии всех стран соединяйтесь!
Только тогда и в Одессе не все уже, что экономика семьи должна быть экономной помнили. Особенно молодые хозяйки, нахватавшиеся кулинарных изысков в каком-то кафе, новации проталкивали, но старшее поколение рьяно защищало традицию:
• Ой, перестаньте сказать! Плавленый сырок в форшмак? Слава БоГУ, что Ваша бабушка этого уже не слышит!!! Слышит!?! Ну, так Слава БоГУ, что ещё слышит!!!


Обстановка в очереди накалилась до предела. Особо нервные уже перешли к прямым оскорблениям:
• Та бросьте! У Вас на Кривой Балке уже давно едят объедки былой роскоши!!! – когда из двери магазина гордо, как королева английская, вскинув голову, появилась продавщица Матильда, известная всему району отработанной за годы работы тактикой.
Чтобы не вставать с насиженного места у окна, она уже не один год предваряла любую просьбу покупателей продать товар, с улыбкой участницы «заговора послов», отрицательно поводила крупным носом из стороны в сторону, намекая, что продукт несвежий.
Однако сегодня не её день. Солёную рыбу к свежей и по ГОСТу не причислишь.
Медленно прикручивая проволокой вилку к куску алюминиевой трубы, продавщица обвела соискателей на селёдку полным ненависти взглядом, и очередь затихла, опустив глаза долу.
Стрелка на весах и без груза, как маятник Фуко грамм на триста туда сюда скачет. Взгляды, направленные на равноплечно-рычажное устройство обвеса плюс «разговорчики в строю» ещё больше разозлят Матильду, и тогда она, в запале наплевав на китайскую мудрость: «Сидеть лучше, чем стоять», скажет:
• По одному килограмму в одни руки!
А что такое всего один килограмм сельди перед Первомаем? Послезавтра кума со своим новым хахалем поздравить заскочит, тётка со всём своим кодлом придёт, соседи на огонёк забегут... И ещё хочется для себя пару рыбок оставить, деток и их деток, когда за подарками к дедушке и бабушке приведут, мужа новеньким салатом, про который эта рыжая говорила, побаловать...


В полной тишине лишь изредка нарушаемой случайно затесавшимися в «женском клубе» мужчинами, зорко следившими за порядком, грозно бросая жаждущим примазаться к очереди:
• Вас здесь не стояло! - Матильда накалывала и накалывала своим импровизированным трезубцем Нептуна сразу три-четыре рыбки, с отвращением бросала улов в услужливо подставленные кульки из вчерашних газет, и вдруг возмущённо поведя мощными плечами, замерла с вилкой наперевес.
И неровный строй покупателей, как по команде, сделал поворот налево, стараясь рассмотреть тщедушную бабёнку, бегущую через дорогу.
Прорываясь сквозь плотный поток машин, женщина на ходу отчаянно жестикулировала, прикладывая руки к груди, истошно орала:
• Не давайте! Не давайте отравительнице селёдку люди добрые! – остановившись в двух шагах, тыча пальцем в уже подошедшую к столику старушку, задыхаясь, как астматик, прохрипела, - У нас на Ближних Мельницах дети задыхаются, собаки с цепи рвутся, кошки из дома убегают, мужики до свинячьего визга напиваются, когда она своему супостату селёдку на сковороде жарит!!!
Нисколько не смутившись, бабуся покопалась в сумке, достала красненькое удостоверение, величая своего супруга на «Вы» сообщила:
• Имеют право! Оне в кавалерийской дивизии у Григория Ивановича Котовского служили!
Давно уже, ухватив свой кулёк с сельдью, ушла старушка. Женщина с Ближних Мельниц, у которой видимо, была стойкая аллергия на запах селёдки, обречёно махнув рукой, убежала. Грузчики выкатили из магазина три полные бочки, забрали пустые. Злобную Матильду сменила хохотушка Женька, обвешивающая с улыбкой. Видевших и слышавших покупателей сменили  новые, недавно подтянувшиеся с работы, но, забыв, что если просто очистить селёдку, маслом и уксусом заправить, нарезать лук, нажарить картошку, царский обед для всей семьи получится, очередь обсуждала и обсуждала новый  никем ещё не опробованный рецепт «Селёдка жаренная на сковороде»...