Без вина нет кабана

БЕЗ ВИНА НЕТ КАБАНА

****
Lacrima di Morro d’Alba (Лакрима ди Морро д’Альба). Это поэтическое название относится к очень редкому красному вину, которое ныне вполне справедливо причисляют к лику «великих вин Италии». Производят его в одном единственном месте – в центральной части области Марке в Италии из местного сорта винограда Лакрима, что в переводе с итальянского означает «слеза». А Морро д’Альба – это название маленького очаровательного городка, вокруг которого, словно от камня, брошенного в воду, во все стороны расходятся холмы, заботливо усаженные частоколом виноградников.
Происхождение этого вина, да и самого сорта винограда Лакрима покрыто легендами. Никто точно не знает, откуда этот сорт ведёт свою родословную и почему его поэтично назвали «слезой». Возможно, это связано с тем, что, когда виноград достигает пика своего созревания, ягода раскалывается и выделяет одну капельку сока, словно бы плачет. Как бы там ни было, но первое письменное упоминание о вине мы находим только после того, как в 1167 году в Морро д’Альба остановился германский император Фридрих Барбаросса. Жители городка предложили ему самое ценное, что у них было – вино и сок винограда Лакрима.
Лакрима ди Морро д’Альба считается одним из самых  душистых вин в мире. В его букете присутствуют отчётливые нотки черешни и сливы, сдобренные лёгкими аккордами розы и фиалки. Насыщенно-рубинового цвета с фиолетовой побежалостью, с лёгким вяжущим привкусом, оно великолепно подходит под красное и белое мясо и особенно – под мясо кабана, охота на которого в здешних краях – традиция столь же древняя, как и само культивирование сорта винограда Лакрима…

****
Лето в Италии жаркое, удушливое. Находиться в июле-августе в больших и в малых городах, это всё равно, что добровольно отправляться на прогулку по всем девяти кругам Дантова Ада – солнечные лучи так раскаляют каменные стены домов и булыжные мостовые, что кажется, будто черти засунули тебя в какую-то печь и теперь медленно обжаривают со всех сторон. Одним словом, чувствуешь себя не туристом на отдыхе, а кабанчиком на вертеле. 
Зато… Вот тут самое время вспомнить слова одной известной песни «Как упоительны в России вечера!» Как упоительны они в Италии, когда нещадно палящее солнце, вдруг резко охлаждает свой пыл и начинает довольно-таки резво катиться вниз по небосклону, пока не скрывается за холмистым горизонтом! Летний вечер в Италии – это время, когда в человеке со скоростью освобождённой пружины просыпаются всевозможные желания и инстинкты, доселе бывшие под гнётом полуденного зноя, задавленные одной навязчивой мыслью – побыстрее заползти в спасительную тень какого-нибудь ресторанчика или кафе и благостно развалиться на стуле в компании прохладительного напитка. 
Но с заходом солнца инстинкты просыпаются не только у людей. Всякая живность, относящаяся к разряду братьев наших меньших, тоже не прочь порезвиться. Если вы поклонник модного ныне агротуризма и остановились отдохнуть на какой-нибудь винодельческой ферме, то пойдя прогуляться по вечерней свежести, пока ещё окончательно не стемнело, среди рядов вьющейся виноградной лозы, под умиротворяющий стрёкот цикад, пение птиц и лёгкий шорох крыльев снующих по небу летучих мышей, ваше ухо может вдруг уловить характерное похрюкивание и вы можете столкнуться нос к носу (нет, скорее нос к пятачку!) с весьма неприятными субъектами – кабанами.
Реальные кабаны вина не пьют – они его портят. Вернее, наносят непоправимый ущерб виноградникам: объедают созревший урожай, выкапывают лозы из земли, в общем, ведут себя в чужом огороде, в прямом смысле, по-свински. Виноделам Марке и соседней с ней Тосканы, известной на весь мир своим восхитительным Кьянти, по ночам спится плохо: к ним и в страшных снах, и наяву является дьявол с кабаньей головой и устраивает на их виноградных плантациях настоящий апокалипсис. Даже проволочные изгороди, находящиеся под напряжением, достаточным, чтобы хорошенько ужалить толстокожего хряка, далеко не всегда спасают от непрошеных визитёров. Поэтому владельцы виноградников частенько прибегают к весьма радикальному средству – они берутся за оружие и, несмотря на официальные запреты властей, отстреливают этих вредителей.
Вообще-то и в Марке, и в Тоскане охотиться на кабанов официально разрешено, но делать это можно только в определённый период (сентябрь-ноябрь), в определённых местах и в определённых количествах. Однако вино является одной из основных статей итальянского экспорта и налоговых поступлений в государственную казну (а после кабанов виноделы в Италии боятся только налоговых полицейских и больше никого на свете), поэтому в борьбе с кабаньей мафией все средства хороши.
Правда, надо отдать итальянцам должное, которые из всего извлекают выгоду и удовольствие. Они возвели охоту на кабана в ранг древнейшей национальной забавы, а приготовление блюд из кабаньего мяса и их поедание превратили в священнодействие. И если живой кабан, уничтожающий виноградники, - злейший враг ещё не родившемуся вину, то вино стало лучшим другом кушаньям из него.
В чистом виде кабанина весьма специфична, нужно либо привыкнуть к её характерному запаху, что далеко не каждому под силу, либо с такой привычкой нужно родиться. Чтобы избавиться от запаха и размягчить плотное кабанье мясо, его обычно вымачивают пару дней в специальном маринаде с использованием уксуса. Итальянцы не первыми стали мариновать кабанину, но они первыми додумались заменить уксус в маринаде вином и они же первыми изобрели науку сочетания вин с блюдами из кабанины.
В принципе, всё достаточно просто, как и всё гениальное в этом мире. На какие сорта винограда кабан покушается, из таких сортов винограда и нужно производить вино, чтобы вымачивать в нём кабанье мясо, а затем и запивать блюда из него. Самое удивительное, кабаны подкладывают свинью не всем подряд виноградникам, они, как и люди, выбирают для этого самые ценные сорта.
Например, Санджовезе, что составляет основу для производства знаменитого Кьянти (Chianti). Ежегодно владельцы виноградников в Тоскане терпят убытки от кабаньих набегов, исчисляемые несколькими миллионами евро. Особенно туго приходится южной и самой благородной разновидности этого сорта винограда – Санджовезе Гроссо, или Брунелло. Ягода у этого сорта более крупная и содержит гораздо больше сахара, кислот, дубильных веществ (танинов), придающих вину терпковатый и вяжущий привкус. Культивируют его на очень ограниченном пространстве возле городка Монтальчино на юге Тосканы и он полностью идёт на производство одного из самых известных и самых дорогих итальянских вин – Брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino). Собранный виноград выдерживается в дубовых бочках не менее 3-4 лет, а затем ещё год или два - в бутылках. Самое выдержанное имеет столь насыщенный тёмный цвет, что совершенно не пропускает солнечных лучей, и в бокал с таким вином смотришь, как в «Чёрный квадрат» Малевича, очарованный помимо глубины ещё и утончённым букетом.
Поскольку, как уже говорилось, вино очень дорогое (в Италии бутылку меньше чем за 40 евро не сыскать, а в России, если цена будет порядка 2000 рублей, то считайте, что вам крупно повезло), его принято подавать к столу по особо торжественным случаям. В расположенной рядом с Монтальчино жемчужине малых городов Италии – Сиене, ежедневно переживающей наплыв туристов со всего света, таких случаев хоть отбавляй, поскольку Брунелло ди Монтальчино здесь традиционно подают к фирменному сиенскому блюду – скоттилья ди чингьяле (scottiglia di cinghiale), или рагу из кабана (чингьяле по-итальянски и есть кабан). Со своими характерными оттенками дикой вишни, чёрной смородины, спелой малины, горького шоколада и фиалок (а некоторые особо чувствительные носы улавливают даже запах хорошо выделанной кожи) вино, и обязательно при температуре 18-200, идеально сочетается с мелкими кусочками кабаньего мяса, плавающие в густом томатном соусе, приправленном чесноком, шалфеем и розмарином.
Справедливости ради надо сказать, что рагу из кабана готовят не только в Сиене. С теми или иными незначительными вариациями оно встречается по всей Тоскане. Но называется уже по-другому – рагу ди каччаджоне (ragu di cacciagione), или «рагу из дичи». Или другое блюдо, изобретение которого приписывается известной отравительнице и королеве Франции Екатерине из флорентийского дома Медичи, – кабан в кисло-сладком соусе (cinghiale all’agrodolce – чингьяле аль’агродольче). Традиционных томатов в этом соусе вы не обнаружите – им на смену придёт чернослив, горький шоколад, изюм и кедровые орешки. Впрочем, Екатерина Медичи тем и прославилась, что изобретала блюда, в которых привкус того или иного яда был бы неосязаем, а в результате, как награда за труды, - не только «тихое» устранение неугодных ей лиц, но и звание крёстной матери современной французской и итальянской кухни. Наиболее часто оба блюда подают на стол вместе с лапшой тальятелле (tagliatelle). И здесь уж прекрасным дополнением будет традиционное Кьянти с его ярко выраженным ароматом вишни, лесных ягод, дуба, с приятной терпкостью и лёгкой освежающей кислинкой.
Правда, вино это может быть самым разным: от очень престижного и дорогого до совершенно заурядного. Тут, чтобы не ошибиться, на помощь приходит одно универсальное средство оценки качества вина – это его цена. Чем дороже вино, тем оно лучше. Хотя и здесь надо иметь чувство меры, потому что вряд ли обычный любитель (а зачастую и профессиональный сомелье) в состоянии определить разницу между вином, скажем, по 50 евро за бутылку и по 500 или выше. Можно даже поставить себе некую максимальную планку, чтобы не тратить лишних денег – от силы 100 евро за бутылку вина, а всё что свыше – это уже плата за чей-то маркетинговый ход или, как принято у нас выражаться, за свои личные понты. Применительно к итальянскому вину, то в самой Италии бутылку хорошего вина вместимостью 0.75 л можно купить, начиная от 3 евро, а в России – от 450 рублей.      
Но на «рагу из дичи» кабаньи блюда в Италии не заканчиваются, как не заканчиваются вина на марке Кьянти. Побывав в Сиене, вкусив скоттилья ди чиньяле, и, запив его Брунелло ди Монтальчино, туристы обычно заезжают в ещё один потрясающий маленький городок – Сан-Джиминьяно. В нём, помимо зрительных восторгов, их ждёт очередной восторг вкуса – прошутто ди чиньяле (prosciutto di chinghiale) или ветчина из кабанины. Довольно-таки постный кабаний окорок тушат в вине с травами, а потом подают в очередном кисло-сладком соусе, где главную скрипку играют мёд и апельсиновый сок. Да и запивать его вам предложат не красным вином, а белым. Это золотисто-соломенная Верначча из Сан-Джиминьяно (Vernaccia di San Gimignano), охлаждённая до 10 градусов, в букете которой отчётливо ощущаются нотки тропических фруктов, луговых цветов, свежескошенного сена и горького миндаля.
Ну, а что же соседняя с Тосканой область Марке, чьё великое вино Лакрима ди Морро д’Альба было представлено в самом начале? Вообще-то, в истории всё так перемешалось, что сейчас трудно понять, кто первым изобрёл то или иное блюдо. В Марке, как родине поркетты (porchetta – жареный поросёнок), с кабаньим мясом тоже делают всё, что хотят. Правда, подходят к его приготовлению гораздо проще, без тех изысков, которые позволяют себе тосканцы. Возможно, это связано с тем, что у жителей Марке не было своей любительницы травить себе подобных Екатерины Медичи, а может быть, как перешёптываются злопыхатели из соседних областей Италии, из-за лени. Но если это лень, то лень гениальная. Бесхитростный, но хорошо промаринованный в красном вине кабаний стейк подадут со слегка сладковатым Лакрима ди Морро д’Альба Пассито (из подвяленного винограда). Или с естественно-полусладким вином Верначча ди Серрапетрона (Vernaccia di Serrapetrona), но не с сухим белым, как в Сан-Джиминьяно, а с красным, имеющим насыщенный пурпурно-гранатовый цвет, с лёгкой горчинкой и едва заметным вяжущим эффектом. Тут и соус никакой не нужен. При этом в раскалённые угли, на которых готовится кабанье мясо, обязательно добавят почки гвоздичного дерева, что придадут ему незабываемый аромат и вкус. И чтобы совсем добить едока, сопроводят его благороднейшим уроженцем здешних мест – «королём грибов» трюфелем.
На севере области Марке, в окрестностях Урбино вас обязательно попотчуют саламино ди чингьяле (salamino di cinghiale) – острыми копчёными колбасками из мяса кабана и предложат запить их освежающим красным вином годовалой выдержки Колли Пезарези (Colli Pesaresi).
И, конечно, нельзя обойти стороной так называемые сагра ди чингьяле (sagra di chinghiale) - «праздники кабана», которые традиционно проходят в августе в нескольких небольших городках Центральной Италии. Это настоящие праздники живота, где каждый кулинар старается удивить гостей своими изысками из кабаньего мяса, а вино и людское веселье льются рекой!
 Вот уж воистину, без вина нет кабана…

Опубликовано: журнал ОХОТНИЧИЙ ДВОР, №8, 2009