Охота на свинью... И со свиньёй

Осень – благодатная пора для Италии! Вгоняющая в оцепенение и сонливость летняя жара проходит, а вместе с ней улетучиваются толпы привередливых туристов. Это время, когда итальянцы вспоминают, что хватит зарабатывать деньги на приезжих со всех концов света, что пора подумать и о себе – любимых. Заканчивается пора сбора урожая, и в больших и маленьких городах проходят красочные и искренне весёлые праздники (sagra), посвящённые различным местным яствам: вину, оливковому маслу, пасте, сыру или чему-нибудь свиному (ветчине там, или колбасе). Но кто-то предпочитает копчёному «свинству» натуральное и дикое – берёт в руки ружьишко и отправляется с ним добывать кабана, а кто-то, чтя древние традиции, накидывает на толстого домашнего хряка поводок и тащит его в лес охотиться за королём всех грибов – трюфелем…   

НА СВИНЬЮ…
Италия осенью похожа на дерево с облетевшей листвой. Над головой пронзительное синее небо, к которому тянутся оголённые холмы-ветви с отдельными сохранившимися полями-листочками: этот соломенно-желтый от похожих на рулет снопов сена, этот уже коричневый – от перепаханной земли, а этот ещё зелёный от виноградников, оливковых рощ или небольших, но частых клочков леса. Разбросанные то там, то сям усадьбы, деревни и взъерошенные от крепостных стен и башен городки только добавляют колорита в осенний фестиваль ярких красок и резких переходов от одного цвета к другому. Воздух кристально чист, и на большом расстоянии можно разглядеть кучу мелких деталей. Кажется, высуни кабан свой чёрный пятачок из зелёной чащи расположенного в отдалении леса, и зоркий глаз охотника тут же его узрит…
Охота на кабана – традиционная забава жителей Центральной Италии (Тоскана, Марке, Умбрия и Лацио). Но с особой страстью предаются этому занятию на живописных холмистых просторах Тосканы. И тому есть веская причина. Здесь охоту на кабана воспринимают не как обычную спортивную забаву, это скорее как настоящую войну на выживание. Стремительно плодящееся кабанье племя – настоящий бич для виноградников и посадок зерновых культур, поэтому любой уважающий себя тосканец-мужчина обязательно должен брать в руки охотничье ружьё и идти на «битву» с хрюкающими вредителями, чтобы любители вина во всём мире не остались без полюбившегося им кьянти.
Правда, итальянский кабан европейскому не чета – мелковат. Поэтому из Венгрии по случаю завезли более крупных - среднеевропейских.  Для чего, вопрос так и остался без ответа. Наверное, для того, что охотиться и воевать со всякой мелюзгой – как-то мало чести для настоящего тосканца. Эмигрант из мадьярских лесов очень быстро полюбил тосканские виноградники и поля и, как и следовало ожидать, оказался куда прожорливее своих итальянских собратьев. Виноделы и плантаторы с ещё большим рвением стали хвататься за головы, глядя на свои вытоптанные угодья. Но сняв со стены ружья, облачившись в элегантные охотничьи костюмы, они потом с гордостью и бравадой фотографируются на фоне подстреленного секача – вот уж, воистину, будет, чем похвастать перед соседями, многочисленной роднёй и заезжими гостями из разных стран. Вернувшись же с охоты домой, повесив ружья, сняв костюмы и отведав кабаньего стейка или рагу, они опять хватаются за головы, и так по кругу. В каком-то смысле, итальянцы схожи с русскими в части создания себе проблем для последующего их героического преодоления, однако, в отличие от нас, они всегда делают это очень элегантно, с большой помпой и немалой выгодой для себя – и цены на продукцию можно взвинтить, и охотников из других стран пригласить пострелять в кабанов на своих землях – опять-таки, за хорошие деньги.
Разумеется, в Италии с охотой не всё так просто. Итальянцы, зная свою бесшабашность, любят придумывать разные законы и постановления, чтобы как-то ограничить себя в своих желаниях. Но поскольку большая часть земель находится в частном владении, то все эти правила – им не указ, они обязательно сопровождаются какими-нибудь исключениями в пользу хозяев. Побродить же с ружьишком по нетронутым или, наоборот, заброшенным лесам без риска ступить на чью-то территорию можно, пожалуй, только у подножия Апеннин где-нибудь на юге страны. Да и здесь, прежде чем расчехлить своё охотничье ружьё, лучше ознакомиться с целым местечковым сводом писаных и неписаных установок, иначе можно или на крупный штраф нарваться, или в тюрьму угодить. Итальянцу в них ориентироваться легче, чем заезжему гостю из далёких стран, прибывшему совместить два приятных дела зараз – и страну посмотреть, и любимому увлечению предаться. Поэтому у иностранцев выбор тут невелик: можно остановиться погостить у какого-нибудь хозяина на ферме или вилле, и, если это Тоскана, то он наверняка пригласит вас поохотиться на кабана, а можно отправиться на несколько дней в специальные охотничьи заказники. Здесь, живя в комфортных условиях элитного охотничьего клуба, в бывшем монастыре или старинном доме местного аристократа, невольно чувствуешь себя оным, заплатив от 1500 евро и выше за три дня охоты и несколько выстрелов (обычно 2-3 выстрела в день). Любящие экономить итальянцы, если они только не жители Тосканы, сами предпочитают охотиться на кабанов за пределами своей страны, в бывшей Югославии или той же Венгрии - там и зверь крупнее, и расходы меньше. В Умбрии или Марке, например, где ситуация с избытком кабаньего поголовья не такая катастрофическая как в Тоскане, зачастую охотники сами разводят в своих владениях диких свиней, чтобы по осени иметь удовольствие испытать свою меткость и удаль, повесить на стену очередной трофей в виде кабаньей головы и забить морозильник до отказа кабаньим мясом – будет чем весь год потчевать и себя, и гостей: найдётся лапша и для ушей, как гарнир к охотничьим байкам, и для языка – в качестве отличного дополнения к блюдам из кабанины…

…И СО СВИНЬЁЙ
Как ни крути, но охота на кабана, даже при наличии первоклассного охотничьего снаряжения и опыта, требует немалой выдержки и сопряжена с известной долей риска – неверный выстрел и можно стать жертвой разъярённого и прыткого секача. Но вот что удивительно, оказывается в Италии охотиться на дикую свинью порой куда менее безопасно, чем с домашней свиньёй ходить по грибы. Правда, гриб этот не простой, а в прямом смысле золотой. Речь идёт о белом трюфеле.
Во-первых, может пострадать сам бесценный гриб. Если нашедшую трюфель свинью вовремя не оттащить, то она слопает его без всякого зазрения совести, нисколько не смущаясь его бешеной стоимостью. Поэтому, итальянские тартюффайо (охотники за трюфелями), водят свинью на поводке, чтобы придержать в нужный момент. Главное достоинство хрюшки, что она трюфель, как и грязь, найдёт везде и учить её этому не надо. Одна беда, устаёт она быстро, да и пятачком своим способна перепахать землю, в которой на глубине 15-20 см и прячется гриб-сокровище, а это для будущих трюфелей смерти подобно. В отличие от свиньи охота с собаками не в пример мобильнее, но требует куда большего времени и средств на подготовку; щенков с первых месяцев в течение двух-трёх лет натаскивают на специфический трюфельный запах и к моменту «получения диплома» такая псина, чаще всего пойнтер или сеттер, а нередко и обыкновенная беспородная дворняга, стоит порядка 8-10 тыс. евро. Потерять такую собаку – невосполнимая утрата, ведь на воспитание новой трюфельной ищейки опять уйдут годы или придётся раскошелиться на покупку новой. А потери среди собак нередки. Охота за белым трюфелем – бизнес весьма жёсткий и бескомпромиссный, и лучший способ устранить конкурента хотя бы на время – это лишить его дорогостоящих орудий труда, в данном случае, собак.
Во-вторых, охота за белым трюфелем опасна для самих тартюффайо. Некоторые конкуренты не только подсматривают друг за другом, вычисляя наиболее трюфельные места и убивая собак-ищеек, но и не брезгают разбойными нападениями на самих охотников за трюфелями, чтобы завладеть их уловом. Ведь стоимость 1 кг белого трюфеля в среднем 4 – 5 тыс. евро. Наиболее состоятельные тартюффайо даже ходят «в лес по грибы» с вооружённой охраной. И всё равно печальная статистика жертв охоты за трюфелями, пожалуй, превосходит ту же статистику при охоте на реальных кабанов.
 Королевством белых трюфелей считается северо-запад Италии, Пьемонт, а столица этого королевства – провинциальный городок Альба. Ежегодно здесь проходят трюфельные ярмарки, которые привлекают толстосумов-гурманов и владельцев шикарных ресторанов со всего света. Совсем рядом расположилась ещё одна всемирная знаменитость – столь же маленький городок Асти, получивший путёвку в бессмертие благодаря алкогольному бренду «Мартини».
В отличие от белого трюфеля его чёрный собрат ценится на порядок меньше. Большей частью он произрастает на территории итальянских областей Марке, Умбрия и Тоскана. Сезон сбора белого трюфеля приходится на октябрь-декабрь, в то время как чёрный трюфель собирают с декабря по середину марта. Невзрачные на вид белые сморчки ценятся исключительно за свой специфический амбре, этакую помесь чеснока и созревшего сыра. Едят белый трюфель только сырым, натирая на специальной тёрке в качестве ароматной добавки к пасте, ризотто или говяжьему бифштексу. Как утверждают знатоки высокой кухни, тарелка обычных макарон, приправленная щепоткой тёртого белого трюфеля, плюс щепотка соли и ложка оливкового масла делают это незатейливое кушанье пищей богов. Правда, тут следует оговориться, что таких тонких ценителей вкуса, способных воспринять волшебные достоинства белого трюфеля, всего 10% от общего количества всех едоков на планете. Так что, если вы получаете наслаждение от запаха и поедания короля фруктов – дуриана, то вам наверняка приглянётся и король грибов – белый трюфель.
Что касается чёрного трюфеля, то он является более демократичным грибом и в плане готовки, и в плане пристрастий – имея более нежный вкус, он не обладает тлетворным аристократическим ароматом его белого родственника. Чёрный трюфель можно уже подвергать лёгкой термической обработке, хотя лучше и его потреблять в свежем виде с той же пастой, ризотто, полутвёрдыми сырами, фуа-гра или мясом кабана.
Ну и последнее, а чем запивать? К блюдам с добавлением трюфелей наиболее гармонично подойдут выдержанные насыщенные красные вина, такие как Brunello di Montalcino из Тосканы или Lacrima di Morro d’Alba из Марке.
Buon appetito!

Опубликовано: журнал ОХОТНИЧИЙ ДВОР, №9, 2009