Кстати, о блинах

Давным-давно возникло наше национальное кушанье – блины. Западная Европа мало знакома с нашими блинами и потребляет вместо них толстые жирные оладьи. Издавна знает оладьи и русская кухня, но именно блины стали ее фирменным блюдом. Быстрые в приготовлении, блины, однако требуют хорошего кулинарного мастерства.

А как они возникли в нашем далеком прошлом?
В исторических романах иногда упоминается и такое кушанье, как толокно. Это блюдо готовили из овса, выдержанного в продолжение ночи в теплой русской печи. Мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали с охлажденной кипяченой водой, приправленной солью. В сухом виде толокно, наряду с ржаною мукой, выдавали служилым людям в качестве продовольственного пайка.

Когда-то мучную болтушку пролили на горячие камни очага, и она запеклась в виде блина. Нашим предкам-славянам блины напоминали Солнце, «умирающее каждую зиму и воскресающее весной». Поэтому до настоящего времени блины обязательно пекут на поминках и еще на Масленицу, когда наши предки праздновали окончание холодной Зимы и победу Солнца, Жизни, Весны. Масленичное изобилие блинов имеет непосредственное отношение к языческому обряду поедания своего бога для утверждения его союза с людьми. Поскольку блин был символом Солнца, его ели только руками: разрезать блин ножом или протыкать вилкой считалось великим грехом. Разрезать блин – значит ранить Солнце, обречь людей на голод и болезни.
Каких только блинов не пекли на Масленицу: гречневые, пшеничные, манные, блины постные, с яйцами, луком и снетками, скороспелые гурьевские, царские, пшеничные со взбитыми сливками...
Выпечка блинов в первый раз может стать кошмаром, если никто не объяснил вам как это делать. А когда процесс понятен, оказывается, что приготовить их очень просто.

                Блины пресные
ПРОДУКТЫ: 200 мл молока, 75 мл воды отмерить в мерном кувшине, 110 г простой муки, 2 яйца, соль по вкусу, 50 г сливочного масла.
Просеять муку со щепоткой соли в миску, держа сито над миской, чтобы мука проветрилась. Сделать колодец в середине мучной массы и разбить внутрь 2 яйца. Затем начать взбивать яйца (подойдет любой венчик или даже вилка) собирая всю муку со дна и со стенок. Постепенно добавлять жидкость (не бойтесь комков, они постепенно исчезнут). Когда вся жидкость добавлена, мягкой лопаточкой соскрести комки муки со стенок в середину и взбить еще раз, чтобы получилось однородное тесто консистенции сливок.

Пресные блины всегда нужно готовить на сливочном масле. Растопить в сковороде 50 г сливочного масла, положить 2 столовые ложки масла в тесто и взбить. По мере необходимости добавлять немного масла на сковороду, чтобы она не была сухой и блин не прилип к сковороде. Нагреть сковороду и снизить огонь до среднего. Для начала сделать пробный блин, чтобы проверить, правильное ли количество теста вы используете. Достаточно 2 столовых ложки теста на 18-сантиметровую сковороду и 3 столовых ложек на 20-сантиметровую. Удобно наливать тесто поварешкой, наклоняя ее из стороны в сторону, чтобы дно ее было ровно покрыто тестом. Готовый блин должен быть почти прозрачным, хрустящим, кружевным. Из приведенного ниже количества ингредиентов должно получиться 12 - 14 блинов в сковороде диаметром 18 см или 10 блинов в сковороде диаметром 20 см.

Складывайте блины в стопку на тарелке, поставленной на кастрюлю с медленно кипящей водой, чтобы блины не остывали, пока вы делаете остальные. Если вы хотите сделать их заблаговременно, накройте и храните в холодильнике.

Сегодня мы обычно используем для блинов пшеничную муку, но истинно русские блины положено печь из муки гречневой. Пшеничные блины не имеют той пышности, которую придает гречневая мука.
В современных рецептах блинов мы встречаемся с добавлением дрожжей. Древние хозяйки готовили опару за счет естественных дрожжевых грибков, которые присутствуют на всех продуктах. В качестве дрожжевой закваски использовали так же пивную или квасную гущу. Дрожжевые блины лучше отстают от сковородки, по сравнению с пресными они более пышны, но и более толстые. Тонкого ажурного блина на дрожжах не получить.

                Блины на дрожжах
ПРОДУКТЫ: 250 г пшеничной муки, 0,6 л молока или смеси 0,3 л молока и 0,3 л воды, 20 г дрожжей прессованных, 1 яйцо, 25 г сахара, 25 г сливочного масла, соль по вкусу.
ДЛЯ   ВЫПЕКАНИЯ: 25 г растительного масла.
В теплое молоко или смесь молока и воды положить дрожжи, разведенные в теплой воде и процеженные, соль, сахар, слегка взбитое яйцо, перемешать и всыпать просеянную пшеничную муку, тщательно вымесить, влить растопленное сливочное масло, размешать и поместить его в теплое место на 1,5 - 2 ч., чтобы тесто подошло. В процессе брожения тесто перемешать 1 - 2 раза и вновь дать ему подняться. После чего выпекать блины. На сильно разогретую сковороду, слегка смазанную маслом, налить тонким слоем тесто и обжаривать с двух сторон. Раньше смазывали сковородку куском свиного сала, насаженного на вилку, и получалось очень неплохо. Блины подать на стол горячими, к ним отдельно  разогретое сливочное масло, сметану, повидло, джем или мед, икру, кету или сельдь (у кого к чему душа лежит!).

Блины на удивление хорошо сочетаются с самыми различными добавками. Что до меня, то всему предпочитаю большой пласт селедки (соленой, а не копченой!) не торопясь завернуть в блин, и откусить! Допустимой считаю только замену на завернутую в блин начинку из соленых грибов с рисом. Все остальное, на мой взгляд, пустой перевод блинов. Но есть, есть чудаки, любители блинов, фаршированных мясом с рисом, блинов с творогом и даже с капустой!

                Блины с грибами
ДЛЯ   БЛИНОВ (на 5 порций): 1 - 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 2 - 3 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.
ДЛЯ   НАЧИНКИ: 100 г сушеных белых или других грибов, 1 столовая ложка зелени укропа или петрушки, соль и перец по вкусу.
ДЛЯ   СОУСА: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки томатного пюре, два сырых яичных желтка.
Испечь блинчики. Отварить грибы, сварить яйца вкрутую. Приготовить соус: муку и сливочное масло растереть на сковороде до однородной массы и при непрерывном помешивании влить стакан горячего молока, посолить добавить томатное пюре и проварить до загустения. Добавить в соус 2 желтка и смешать с отваренными и нарезанными кубиками грибами и рублеными яйцами. На медленном огне довести начинку до загустения, приправить по вкусу солью, перцем, зеленью, охладить. Положить по 1 ложке начинки в блинчик, завернуть конвертиком, обжарить в масле, выложить на блюдо и горячими подавать к столу как закуску, а также с грибным супом. Вкусны блинчики и с чашкой сладкого крепкого чая.

                Украинские блинчики с грибами
ДЛЯ   БЛИНЧИКОВ: 1 л молока, 4 яйца, 500 г муки, соль.
ДЛЯ   НАЧИНКИ: отварное куриное мясо смешать с жареными грибами.
На раскаленной сковороде испечь блинчики. Начинку приготовить так: на сливочном масле обжарить лук и грибы. Отварить куриное мясо. Смешать. Посолить и поперчить по вкусу. Внутрь блинчиков положить начинку, завернуть конвертиком и уложить в посуду. Хороши эти блинчики со сметаной.

Обратите внимание, блин с завернутой в него начинкой - это почти что русский пирожок. Именно русский, поскольку многие народы подавали на стол большие (порой – громадные!) пироги, но никто, кроме нас, не готовил маленьких пирожков «на один укус».
Вообще-то, подробно писать о пирожках – никакого места не хватит. Да и нас интересуют не начинки (мясные, рыбные, грибные, ягодные и прочие) или способы приготовления теста, а «родственные связи» различных кушаний в нашей кухне. Но о них поговорим в следующий раз.