Кулинария - творческий полет или долой рецепты

Глава: Что  у нас на первое?

 При слове "суп" ребенок скорее всего перекосит рожицу, умудренный родитель скажет:"это вкусно и полезно", мужик недовольно пробурчит: "а нормальное что-то есть поесть?, а я вам скажу: суп надо суметь сварить!
На мой скромный взгляд – приготовление супа требует недюжинного списка навыков и знания тонкостей, побольше чем приготовление салата, основного блюда, блюда их муки! Вы можете усомниться, но судите сами:
- как долго варить мясо, чтобы его не переварить и не оставить сырым и жестким? Какое мясо выбрать? Какие ингредиенты с какими сочетаются? Как не переборщить с перцем? Что добавить к мясу кроме воды и картошки и лапши?  Самый главный вопрос: как сварить суп чтобы его ели дети? Можно ли приготовить суп для гостей? Как не сделать суп скучным и обыденным блюдом, которое никто не ест? И это только малая часть вопросов возникающая у начинающей хозяйки?

СИСТЕМНЫЙ ВЗГЛЯД
Все супы можно оголтело поделить на:
- горячие и холодные (соответственно зимние и летние);
- супы-пюре и с цельными ингредиентами;
- мясной и вегетарианский
 Побывав в дальнем зарубежье я с удивлением заметила, что супы – сугубо советская прерогатива. Это отнюдь не значит, что супы варим только мы. Это значит что супы в таком количестве варим только МЫ. Наше отношение к супам: это первое. Их отношение к супам: это произведение высокой кулинарии и подают их по большей части в ресторанах. Исходя из всех моих женских нелогичных умозаключений я сделала вывод:
СУП НАДО ВАРИТЬ ПОРЕЖЕ, я выбрала для себя такую частоту: не чаще 2-х раз в неделю. На мой взгляд это и есть залог того, что суп в нашем доме будут съедать подчистую, суп станет праздником и будет вызывать у домашних интригу, а не равнодушие на грани с неудовольствием.
Итак, меняем всю философию супа! Нам надо перестать варить суп тогда, когда нам нечего приготовить, или ничего нет дома. Достаешь завалявшуюся кость из недр морозилки, почесываешь затылок и думаешь чтобы кинуть в суп? Кидаешь стандартно: картошку, морковь для цвета, рис или макароны/лапшу, зеленушку сверху, как «апогей» стандартности и вот суп готов, а название ему: что-было-то-и-положила. Такой суп не есть "КОРОШО". И такой суп домашние есть точно не будут, макарошки там разбухнут, морковка обесцветиться, картошка станет прозрачной, и в итоге он превратиться в непривлекательную жижицу.
Отсюда логично выплывает второй важный вывод:
СУП НАДО ВАРИТЬ МАЛО, НА ОДИН РАЗ!  Чтобы ваши домашние съели его до самой капли! Суп не должен стоять, киснуть, бухнуть, суп не следует разогревать по 3-5 раз. Исключением наверное является лишь борщ, но я признаюсь варю его по своему сугубому рецепту, а поскольку я против рецептов – давать его я вам не буду. Принято считать, что борщ настаивается, и на второй день вкуснее чем свежий, а на третий день его есть скорее всего есть нельзя! Борщ варите на два дня, а все остальные супы – НА ОДИН РАЗ! С учетом добавки, поскольку концепция супа у нас будет меняться и ваш суп будут выпрашивать ваши домочадцы!

Опять возвращаясь к классификации супов вам надо решить, на что вы хотите делать акцент: на сочетание ингредиентов или на вкус самого бульона.
Итак,начнем обсуждать супы стандартные для советского быта: на костно-мясном бульоне.
Выбор мяса для супа: как правило грудинка, голень, суставы, ребра. Не забудьте про мясо!!!! Мяса должно быть не менее 40% от общей массы костей, тогда ваш суп будет действительно вкусным. Подобный суп варить надо долго, поскольку сама масса костей и мяса требует того. Соотношение воды и мяса примерно составляет – на 1,5 кг – 2 литра, на 2 кг – 2,5 литра и так далее – на 0,5 литра в объеме больше воды чем вес мяса. Для вкусного бульона не стоит наливать много воды, водянистый суп – одна из самых распространенных ошибок. Хозяйка думает: ничего что воды много, потом сделаю зажарку на растительном масле и будет сытно. НЕВЕРНО: так вы не улучшите вкус супа, сделаете его просто жирным, И навара не прибавиться. 

ПРОЗРАЧНЫЙ КАК СЛЕЗА!
Одним из важным критерием добротного мясного супа является степень прозрачности бульона. Как этого добиться? В принципе просто: хорошо промытое мясо опускать в холодную воду и варить на большом огне первые 10-20 минут пока вода не начнет шуметь. Прозрачны бульон надо "выхаживать", а скорее выстаивать: не отходить от плиты вооружившись ложкой с дырочками собирая свернувшийся белок от мяса, попросту говоря «пенку». Ее надо безжалостно вылавливать! Нам она не нужна! Ваш бульон закипел: уменьшаете огонь и только тут вспоминаете про крышку: НО, ВНИМАНИЕ: для сохранения прозрачности бульона - крышку закрывать нельзя полностью, кастрюля  должна оставаться приоткрытой.

ЧТО И С ЧЕМ
Весомый костно-мясной суп  обычно варят из говядины, птицы, реже из свинины и баранины. В Средней Азии наилучшим мясом для такого блюда является конина. Ингредиенты для сочетания – овощи, морковь, лук, свекла, картофель, коренья, чеснок, перец для приправы, томаты, болгарский перец,  лапша ("паутинка" или сочни для бешпармака), из круп – рис, кукуруза,  бобовые   - горох, стручковая фасоль, обычная фасоль. Важно помнить, что в мясном супе главным составляющим является само мясо, и поэтому не стоит перегружать его обилием других ингредиентов. Еще важным правилом такого супа является то, что все ингредиенты кроме мяса должны  быть не разварены и полуразвалены, а  ВИДИМЫ и ОЩУТИМЫ, и даже больше - КРАСИВЫ! Я даже рекомендую вам порезать морковь цветочками. И таким образом мы получим картину: прозрачный, вкусно приправленный бульон, с мягким, нежным мясом, которого не мало, а в нем плавают красивые ингредиенты морковь, капуста, перец! Чем не славно!

ОТКУДА ВЗЯТЬСЯ ВКУСУ?
Основной вкус супа и бульона берется от костей и мяса непосредственно, но вы сможете существенно улучшить его добавив порезанную  на 4 части луковицу, пару зубчиков чесночка, перчик чили (только целый!), коренья петрушки, стебель укропа (в связке), перец горошком, лавровый лист. Если вы варите баранину – чеснок, перец горошком и лавр необходимы, и еще можно добавить корень имбиря (небольшой срез толщиной с 1см – цельный), и четверть лимона цельного с цедрой. Представьте себя, как вы буквально колдуете над этим будущим шедевром, вы просто волшебница! Все дополнительные перечисленные ингредиенты после окончания варки бульона – непременно должны быть извлечены – они уже свое дело сделали. Многие не ленивые хозяйки, вынув мясо, просто процеживают бульон.И помните: НИКАКОЙ ЗАЖАРКИ! Зажарка испортит насыщенный вкус бульона и отберет у супа изысканность!

 По поводу отделения мяса от костей – стоит ли это делать или не стоит? Если ваши члены семьи любят обсосать кости – ставьте кости вместе с мясом на стол – пусть смакуют. А если вы готовите суп для гостей – вряд ли они будут обгладывать косточки, как бы аппетитно они не выглядели. Поэтому для праздничного супа стоит отделить кости от мяса, мясо отправить обратно в кастрюлю, а кости счастливым собачкам. Теперь вы верите мне, что сварить грамотный суп – много возни! То ли еще будет!

КАК, В ЧЕМ И С ЧЕМ ПОДАВАТЬ?
Подают такой суп надо в глубоких больших традиционных тарелках для супа, ни в коем случае не в маленькой бульонице. Здесь надо место, чтобы развернуться! Крутоны, или порезанные ломтиками сухарики (без приправ) – будут идеальным дополнением для такого супа. И непременно с пылу с жару – с плиты в тарелки! Суп должен быть очень горячим! На стол можно поставить дополнительно толченный чеснок, красный и черный перец и порезанную зелень (укроп, петрушку, кинзу, зеленый лук), репчатый лук, красный и шалот можно тоже мелко порубить и поставить на стол в качестве дополнительной приправы! Незаменимо сочетание вкусов хорошо сваренного мяса, крутого насыщенного бульона и свежего, остренького лучка!
ИТАК мы  с вами поговорили о традиционном супе! Речь сейчас пойдет о другом мясном супе, но более быстром варианте, назовем его:
«СУП В КАЗАНЕ»

Многие народы готовят подобный суп и как вы уже поняли нам нужен казан или кастрюля с толстым дном. Для такого супа нужно совершенно другой тип мяса: мякоть с жирком, ребра, подойдет свинина (идеальна), говядина, баранина. Итак, мясо в этом случае надо резать мелкими кубиками размером с грецкий орех – фундук. Начинайте процесс с обычной обжарки мяса, в казан масло, раскалить и порезанное и обсушенное мясо отправляем туда.

РАССТАВЛЯЕМ АКЦЕНТЫ
В данном виде супа акцент не на мясо, а на ингредиенты к нему. В жаренное мясо добавляем традиционные добавки лука, моркови, болгарского перца, можно баклажан, кабачков, тыквы, грибов, стручковой фасоли, морской капусты, капусты (любой белокочанной, цветной, красной, брюссельской) -  как вы уже поняли – рецептов нет – всё, что вашей душе угодно и что едят ваши близкие. Всё вы это тушите  тушите в казане, приправы на ваш вкус тоже – томат тут подойдет, но не обязателен – суп и так будет красивого насыщенного цвета – пробуете мясо – полу готово – наливайте воды на три пальца выше уровня смеси, которой у вас получилась. Варите до готовности мяса – и не забудьте "перенастроить" вкус по соли и приправам после добавления воды. Такой суп можно назвать еще «стоячая ложка». Здесь цельность ингредиентов не имеет значения, они могут быть и разваренными. Такие супы хорошо готовить осенью, когда на рынке можно купить урожайные дачные овощи в большом количестве! Нестандартными составляющими такого супа может являться китайская рисовая лапша, как некоторые называют ее "фунчеза", или "энджел хэа". Вариться она буквально 3 минуты и нравиться большинству людей. Морская капуста - тоже незаслуженна забыта, как один из полезнейших и вкусных ингредиентов супов. Она прекрасно сочетается с картофелем, белокочанной капустой, грибами, острыми азиатскими приправами.
Подавать казанный суп идеально в глубокой тарелки типа «пиала». Приправы идут чили, перец, чеснок, зелень, варенный рис или свежий хлеб. Если вы сами печет хлеб – самодельная лепешка с кунжутным семенем – идеальный вариант!

ЛЕТО, АХ ЛЕТО
 В жаркое лето от тарелки прохладного супа не откажется даже и здоровый мужичок, занятый физическим трудом. Традиционно нам известна окрошка. И даже не пытаясь повторяться мы не будем говорить о традиционных известных вещах – поговорим о нечто другом.
А именно о другом холодном супе очень похожим на окрошку, но в восточном варианте. Название у него наверное есть, но я вам дам лишь идею. Этот суп готовят из кефира, то есть это основа. Кефир разбавляют либо холодной простой водой либо минеральной. Солят, перчат и дальше....что вашей душе угодно – всевозможная зелень начиная от укропа до базилика и кинзы, тертый свежий огурец. Другие нейтральные овощи на ваш вкус. ВОТ И ВСЁ! Суп такой подают в жаркий летний день со свежим хлебом и горячим зеленым чаем. Предполагается что в этот суп идет только зелень+огурца+зеленый лук+свежий тертый чеснок (немного – лишь для запаха). По вашему вкусу вы можете добавить свежий помидор, консервированную кукурузу, щавель. Никаких яиц, никакой варенной картошки и колбасы! Только все в свежем виде!

ЗАПАХ ИСПАНИИ
Одна из моих любимых идей, не раз спасавшая мою семью от жары в летний день, пришла  из Испании. Это гаспачо – холодный  супец на основе томатного сока. Все очень просто: томатный сок, приправы, мелко порезанные кубиками болгарски перец, огурцы, всевозможная зелень. Это классика. Я лично добавляла туда всякое различное множество, в зависимости от настроения: консервированную кукурузу, конс.фасоль и красную и белую, вареные креветки, крабовые палочки, сыр кубиками, тёртый на крупной терке, пассированный лук на растительном масле (этот вариант очень пришелся по вкусу моими домочадцам). Этот суп можно сделать как легким и незаметным, так и питательным и сытным. Все зависит от вашей ситуации и настроения. В качестве праздничного блюда я вам рекомендую сделать классический гаспачо из тертых томатов, процеженных от мелких томатных зерен + сладкий перец мелкими кубиками + огурцы. Подайте его с красивых праздничных супницах в качестве первого блюда. В гаспачо все необходимо резать мелкими кубиками желательно одинакового размера.

ХВАЛА БЛЕНДЕРУ
А сейчас речь пойдет о супах, так любимых мною последние годы! А все потому, что когда мы переехали в новую квартиру - купили новый блендер! С тех самых пор я всё взбиваю и пюрирую и не могу остановиться! В связи с этим вспоминаю случай: из моей личной. Меня приглашают на дипломатический ужин семья немцев, работников Посольства.В числе приглашенных – семейная пара. Она сотрудничает с посольством, он – работник простого труда: то ли строитель, то ли слесарь СТО. Ужин строго по дип.обычаям: апетайзеры, аперитив, суп+хлеб, салат, основное блюдо, десерт. Итак после пива с орешками всех приглашают за большой дубовый стол, несут белоснежные костяные огромные тарелки, на дне которых налит суп. Я человек бывалый сразу поняла что это суп пюре оранжевого цвета, то ли тыква, то ли морковь. Муж-слесарь с надеждой заглянув в обещающую размерами тарелку неуклюже вежливо сказал: нет, нет....я такое не ем...А потом улыбнувшись, пришедшей ему в голову "гениальной" шутке сказал: я уже из такого возраста вышел уахаха уахаха!. Слава Богу хозяева по русски ни бум бум. А то бы не избежать международного конфликта. Итак суп пюре: для нашей культуры такой суп достаточно чужд! 
Однако это ни в коем случае не должно быть причиной тому, чтобы мы не взяли в арсенал это замечательное блюдо. Преимущества супа-пюре:
- его очень сложно испортить
- туда можно примешать составляющие далеко не любимые наши детьми (различные непопулярные овощи)
Недостатки: без хорошего блендера вам не обойтись!
- готовя такой суп можно добиться изысканного вкуса очень простым способом – и вы легко прикоснетесь к  высокой кулинарии у себя на кухне
Итак, ближе к делу – в чем секрет?
Секрет прост – надо знать из чего варить подобный суп. Привожу разные составы, исходя из которых вы можете «играть» вкусом.
Основа
Молочная Состав
            Картофель,
           цветная капуста,
            тыква, грибы,
           лук репчатый, лук порей,
            чеснок, курица, укроп,
                сливочное масло,
            куриное мясо, печень
Основа          Состав
Бульонная   Морковь, картофель,
            лук, чеснок, брокколи,
            сельдерей, перец болгарский,
            петрушка, капуста (любая),
              грибы, куриное мясо,
            постная говядина, печень
Основа                Состав
Овощная       Томаты, серьдерей, петруш-
(томатное пюре)       ка, броколли, перец болгарский,
                баклажаны (идут отлично с присыпкой из грецких
                орехов в готовую тарелку супа),
                чеснок, чили, оливковое масло экстра вёрджин

Итак имея на вооружении подходящий состав продуктов вы можете приготовить кремообразное «чудо».

НЕКОТОРЫЕ СЕКРЕТЫ И ТОНКОСТИ:
Картофельный суп необходимо разводить только ГОРЯЧИМ молоком!
Сырой репчатый лук имеет очень резкий вкус – надо добавлять его в маленьких количествах! То же относиться к сырому чесноку.
В готовое кремообразное пюре можно добавить кусочки ломтики куриного мяса, отваренной печени, постной говядины, отварной лососи или семги. Любые кусочки ломтики в уже приготовленный суп пойдт как интрига, в томатный суп – мелкие кубики желтого перца – только приукрасят суп!
СПОСОБ ПОДАЧИ:
Подавать в классическом варианте в небольших по объему бульоницах, можно просто в большой чашке. Желательно как дополнение – крутоны или домашние сухарики натертые чесноком. Если суп не жирный, крутоны можно приготовить на сковороде поджарив их на растительном масле и остудив натереть свежим чесночком. Держу пари – ваши гости будут просить добавки!

ВЕГЕТАРИО?
Вдруг вы не едите мясо? Или ваши гости? А если вы придерживаетесь поста? Я думаю надо знать принципы приготовления вегетарианских супов. Основа – Н2О :)  или овощной бульон, что на мой взгляд мало отличается от воды. Чем же лучше всего сдабривать ваш вег.суп? Сыр – классика супа без мяса. Плавленный сыр отлично растворяется в воде + вода, грибы и зелень – мяса не надо! Сливки, сливочное масло с мукой, предварительно хорошенько разогретые на сковороде - тоже отличная основа для супов без мяса.
Что же делать абсолютным веганам? Притушенный пассированный лук на хорошем масле в щедром количестве – томат, лечо – прекрасная основа для полного веганского супа!Добавьте грибы, тонкую лапшу + итальянские специи = пальчики оближут даже поклонники мяса.
Существует так же некоторые доьавки в полный веганский суп: немногие о них знают, поскольку они весьма специфичны. Это Британский дрожжевой экстракт под оригинальным названием: Мармайт или его аналог из Австралии: Веджемайт. Поскольку, как все экстракты они должны использоваться в небольшом количестве: 5-8 грамм на 1 литр воды. Если вы не часто бываете в Европе и Австралии, вы можете пойти на большой рынок, найти место где продают корейские салаты, подойти к корейской женщине и спросить: можно у вас купить соевую пасту "тяй"? Эта драгоценнейшая вещь незаменима для полных веганов и постующихся. 1 столовая ложка на 1,5 литра Н2О - прекрасная основа для любого супа и не только! ТОлько учтите, что как тяй, так мармайт и веджемайт - содержат большое количество соли.
Продолжение следует....