Кухня. Народная еда плов

Про кулинарную книгу Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» у нас обожают рассказывать анекдоты типа: «Когда к вам пришли гости, спуститесь в погреб и возьмите телячью ногу...» -проверял нет там такого и как готовить плов тоже…Порылся в кулинарных книгах рецептов много, хороших , но неправильных. Пишу так как готовлю сам…
Прежде всего рис. Лучше всего длинный, крупный. Но ,если Вы сноб или гурман -идите на ближайший базар и купите дорогого узбекского. Цвет у него от бледненького «кофе с молоком» до красно-коричневого. Правда Вас могут кинуть как дилетанта и всунуть обычный белый рис , но крашенный кирпичной пылью или какой-нибудь дрянью. Разломите зерно и ,если на разломе белеет – продавец подлый жулик. …Можно прикупить и зиру (кумин) и лучше всего кулябскую .У неё зерна в два раза меньше и она душистей иранской…Только не запасайтесь готовой смесью для плова, что базарной, что покупной. Что они туда кладут неизвестно, кажется что и тёртый кизяк и прочий силос для увеличения массы объёма.
Казан для плова нужен хороший ,литой. Не надо надраивать его до блеска изнутри,
иначе по вкусу плов будет напоминать дверную ручку.
Замачиваем рис. Теперь мясо…можно любое (баранину не все любят), но хорошо чтобы часть была на рёбрышках.. и мяса не должно быть мало – иначе это будет не плов, а каша. Морковь, её должно быть по весу примерно столько же сколько мяса. Лук примерно треть-половина от веса мяса, пара головок чеснока…Чтобы не метаться потом , нарезаем мясо такими кусочками, чтобы не стыдно было положить или в рот или в тарелку…Далее следует сало, но уже мелкими кусочками…Шинкуем соломкой морковку, но не увлекайтесь ,переусердствовав можно настрогать пальцы. А можно не извращаться, а воспользоваться специальной тёркой. Лук режем кольцами…. Ставим на маленький огонь казан, наливаем растительное масло. Лучше накрыть стеклянной крышкой, тогда всё будет видно…Вот масло подёрнулось дымком, появились тонкие ниточки дымка..Быстро снимаем крышку и быстро опорожняем туда миску с салом. Только осторожно! Брызги от кипящего масла могут полететь во все стороны!!... Помешиваем шумовкой…Нет, «шумовка» – это не свекровь и даже не тёща и даже не Вы ,тогда когда муж пришёл домой не в том состоянии как бы Вам хотелось… Всё сало ужарилось до состояния шкварок и быстренько вычёрпывайте их шумовкой, не опоздайте иначе получатся угольки. Осторожно опускаем в сало-жир среднее кисло-зелёное яблоко и с осторожностью вываливаем туда же мясо. Обжариваем до золотистого цвета. Пока мясо шкворчит, наливаем…Как что? Первую стопку хорошо очищенной самогонки, если её нет - придется давиться водкой…Хорошо пошла…Добавляем лук и доводим его до золотистого цвета.
Вода должна выкипеть…Заливаем кипятком и оставляем кипеть на полчаса. Промываем рис в «семи водах», а можно и больше пока вода не станет прозрачной…Полчаса истекает … «Между первой и второй дырку стопочкой закрой»…Солим и закладываем морковку, чеснок , перец, зиру, куркуму и сухой базилик. С головок чеснока можно ободрать внешнюю шелуху и вырезать донышко. Чёрный и душистый перцы горошком заранее вместе с зирой перемалываем в кофемолке…А запах – это не дорожная пыль из пакетиков…Добавляем красного жгучего и паприку и посыпаем всеми пряностями поверх морковки. Закрываем крышкой, вот морковка слегка обмякла – теперь можно сверху ровным слоем положить рис, с которого слита вода. Заливаем кипятком так, чтобы вода была на сантиметр повыше риса…И снова заливаем в себя….Вода должна не выкипать, а впитываться в рис…Смотрим через стеклянную крышку…Ну вот вода никак не впитывается..А вы помешайте и подождите…Пробуем…Рис рассыпчатый, зернышко отделяется от зёрнышка. Выключаем огонь и снимаем , заворачиваем в одеяло на 10-15 минут. Делаем салат из зелёной редьки и завариваем чай (говорят лучше всего зелёный, но я не люблю)….Чего сидим, кого ждём? все к столу…