Кубинская кухня до и после революции

     Меня приглашают на воскресный семейный обед. Звучит-то как красиво: "Воскресный семейный обед". Правда, семья совсем маленькая - Лолита и Лурдес. Я буду третьим. Хотя не знаю, может быть, они еще кого-то позвали, посмотрим. В любом случае нужно что-то захватить с собой. Чтобы, так сказать, внести свою скромную лепту. Кстати, что это еще за лепта такая? Вроде бы деньги такие были то ли в Древней Греции, то ли в Древнем Риме.
В условиях кубинского дефицита на все и вся особо ломать голову не стоило, но, с другой стороны, не тащить же в гости банку тушенки из своего сухого пайка. Обратился за консультацией к совкубинке Любе, преподавательнице с подфака, и она буквально на следующий день передала мне бутылку красного грузинского вина, то ли купленного, то ли обменянного ей у наших гражданских специалистов. У них во время командировки на Кубу примерно раз в месяц проводилась так называемая большая отоварка, на которой они по бросовым ценам получали продукты и напитки из Советского Союза. Денег за вино с меня Люба не взяла: "Не хватало с солдата деньги брать, да еще с такого ценного кадра на колесах, как ты".
     И вот в назначенный день и назначенный час я поднимаюсь по лестнице знакомого дома на девятнадцатой улице в Ведадо. Кстати, слово "ведАдо" вообще-то означает "заповедный" или "запретный". Это я узнал из словаря. А почему так называется центральный район в Гаване, мне рассказала Лурдес. Оказывается, в стародавние времена, когда в Ведадо настроила дворцов крупная буржуазия, промышлявшая продажей сахара, туда был запрещен свободный вход неграм. Они появлялись там только в том случае, если работали в обслуге одного из местных домов, им выдавались специальные пропуска. Если же не было спецпропуска, то можно было и в участок загреметь, а то и деревянной дубинкой от полицейского огрести. Суровые были порядки на Кубе в первые годы после отмены рабства.
     Та же Люба подсказала мне, где в Гаване чаще всего есть шанс купить цветы. Неподалеку от дома Лурдес расположено старинное кладбище Христофора Колумба, вот при входе на его территорию  есть один малоприметный магазинчик, где бывают живые цветы. Однако, как выяснилось, бывают они только с утра, а я появился там уже к шапочному разбору, и мне достался не слишком презентабельный букетик маленьких подсолнухов. Зато дешевый, всего пятьдесят сентАво, то есть местных копеек.
     Цветы я вручил хозяйке дома вместе с бутылкой вина, завернутой в лист цветной бумаги, которую с большим трудом выпросил у дочки Сан Саныча Тани. Подарок вызвал у Лолиты неожиданный для меня бурный восторг: "Сухое вино? Сто лет его не пробовала. До революции у нас испанское вино в каждой продовольственной лавке можно было купить, но с тех пор много воды утекло, времена сильно переменились".
     Кроме меня за семейным столом сидел Хесус, накануне приехавший из Гуантанамо и по традиции остановившийся на постой в квартире тети Лолиты. Его зловещего вида катафалк я увидел припаркованным возле дома еще за пару кварталов. Хесус, как всегда, был весел и доволен жизнью, подначивал нас с Лурдес и даже приглашал покатать на своем спецтранспорте по Гаване: "Только у меня одно пассажирское место, второму пассажиру придется ехать лежа". Надо сказать, веселый водитель катафалка обладал весьма специфическим чувством юмора.
     - Нет уж, Хесус, мы лучше на моей "Волге" покатаемся.   
     Когда мы расселись за обеденным столом, Лолита вынесла из своей мини-кухни большое блюдо ароматного риса, приготовленного вперемешку с черной фасолью.
     - Антонио, ты когда-нибудь пробовал конгрИ?
     - Нет, я вообще первый раз в кубинской семье обедаю.
     - Наше национальное блюдо, мы его еще называем "мОрос и кристиАнос". Вот смотри, черная фасоль - это мавры, а белый рис - христиане. Это к нам пришло от испанцев, они ведь долго воевали с арабами, которых называли маврами.
     К кулинарной презентации подключилась Лурдес:
     - А главным украшением конгри у нас сегодня будет жареное мясо, и не какое-нибудь, а говядина. Ты, Антонио, приносишь удачу, говядину в лавку завозят раз в месяц, а то и реже. И вот как раз за день до твоего прихода в гости у нас был завоз. Причем внеплановый, а это случается ну очень редко. Так что у нас сегодня на обед его величество бистесИто.
     "Бистесито" представлял из себя тонкий ломтик говядины, зажаренной с кольцами репчатого лука. Слово явно попало в кубинский лексикон из английского языка и было производным от "биф стейк". Кубинцы произносят его как "бистек", а уменьшительно - "бистесито". Обед из тонких стейков с конгри оказался очень вкусным, а главное - сытным, как и любой обед с блюдом из риса.
     Беседа за столом вращалась по большей части вокруг кулинарии. Лолита, слегка раскрасневшаяся от выпитого вина, интересовалась нашей кухней.
     - В Советском Союзе какое мясо больше любят, Антонио?
     - Что вы, Лолита, у нас пятнадцать республик и у всех своя национальная кухня.
     - Ну вот вы, русские, что больше всего любите?
     - Мы от своих соседей много чего позаимствовали. В Москве, например, много ресторанов, где шашлык готовят, это куски мяса, нанизанные на стальные прутья и прожаренные на углях. Русские его позаимствовали с Кавказа. Но есть и национальные русские блюда, например пельмени, это такие шарики из мясного фарша, обернутые тестом и сваренные. Но мы их, по-моему, тоже позаимствовали у соседей, у азиатов. Еще русские очень любят всякие супы, сваренные на мясном бульоне. У нас же холода по полгода, а суп в холодную погоду и греет, и насыщает.
     - В Советском Союзе мясо в свободной продаже?
     - Вообще-то да, но это не значит, что оно есть в любом магазине. В Москве ситуация получше, а стоит отъехать от города совсем недалеко, и там его уже только на рынке можно купить. На рынках крестьяне торгуют.
     - У нас раньше тоже крестьянские рынки были, но после революции их все позакрывали. И года, наверное, с шестьдесят второго ввели тетрадки, я уже и не помню толком.
     - Что за тетрадки?
     - Тетради специальные, в которых делают отметки, когда ты получаешь свою норму продуктов в ближайшей лавке.
     - Понял, у нас во время войны была такая система, но ее отменили еще в конце сороковых годов. И что вы получаете по этим тетрадкам?
     - Ну риса дают по шесть фунтов на человека в месяц, фасоли по полтора фунта. Да, наш фунт - это 460 граммов. Сахар, масло растительное и чуть-чуть сливочного, по полфунта говядины на человека, но это как повезет, чаще ее не бывает. Яйца, овощи, картофель там, бананы.
     - Разве у вас бананы - это овощи?
     - ПлАтано вьЯнда, крупные, которые идут на жарку, - это овощи. А плАтано фрУта, сладкие и более мелкие, - фрукты.
     - А кроме лавок, где еще можно продукты купить?
     - Есть государственные рынки, но там только овощи и фрукты не ахти какого качества, а мясо на них вообще не продают.
     К Лолите подключается Хесус.
     - Все что угодно можно купить только за доллары или если знаешь крестьян-частников. Но они продают все только по знакомству. Иначе и быть не может, ведь их за тайную торговлю могут своего участка земли лишить. Я когда еду в Гавану, всегда что-нибудь у знакомых прихватываю, но мне продают продукты только те крестьяне, которые меня не первый год знают.
     - Вообще-то у нас в Советском Союзе не так давно все более-менее наладилось с едой. Когда я был маленький, мы жили в доме без всяких удобств, но зато у нас был свой сарай, и там жили куры и кролики. А при Хрущеве карточки на муку были, я помню, как в очереди стоял, чтобы купить на праздник несколько килограммов муки на всю семью.
     При упоминании Хрущева Лолита улыбнулась.
     -  После Карибского кризиса у нас прошли манифестации с лозунгами "Никита-марикИта, ло ке се да но се кИта".
     - Марикита - это кто?
     - У нас так женоподобных мужчин называют.
     По привычке я мысленно попытался перевести фразу на русский. В очень сильно облегченном варианте получилось что-то вроде "Никита-нахал, сначала дал, потом отобрал". А что дал-то? Ну да, конечно, привез на Кубу ракеты, установил их, а потом после переговоров с Кеннеди вывез. И кубинцев даже не предупредил, вот они и обиделись /мог ли я тогда представить, насколько близко предстоит мне познакомиться с этой страницей кубинской истории?/
     Стоявший в углу черно-белый телевизор советского производства показывал полную женщину, готовившую какое-то блюдо из картофеля. Лолита перехватила мой взгляд:
     - Это передача "Готовим за минуту". Ее ведет НИтса ВильяпОль, наша самая знаменитая кулинарка. До революции она выпустила книгу с таким же названием, но только в ней были такие рецепты, которые сейчас приготовить невозможно. Вон она стоит на полке. Хочешь полистать?
     - Любопытно.
     Открыв книгу наудачу, я прочел вслух название рецепта: "ЛангОста термидОр".
     Все, кроме меня, дружно засмеялись. Поймав мой недоуменный взгляд, Лурдес объяснила причину смеха:
     - Лангусты у нас даже в ресторанах не подают. Это экспортный продукт. Большинство кубинцев мясо лангустов никогда и не пробовали. Так же как и креветки, их тоже ловить запрещено.
     - Но у вас же море вокруг, их там должно быть очень много.
     - Конечно, много, и все уходят на экспорт. Стране нужна свободно конвертируемая валюта.
     - Понятно, у нас примерно такая же ситуация с икрой.
     - Про икру я вообще только в книгах читала, не представляю даже, как она выглядит.   
     - В Советском Союзе икру купить нельзя, зато можно достать.
     - У нас тоже используется тот же самый глагол, когда речь идет о дефиците. И лангустов можно достать, и креветки, но на черном рынке их продают только иностранцам за доллары. Долларов у нас, сам понимаешь, нет.
     В разговор снова вступил Хесус:
     - Достать можно даже мясо морской черепахи, но трудно. Или мясо крокодила. Ты случайно не пробовал, Антонио?
     - Нет, мне не приходилось, но я слышал, что оно вкусное. У нас в части некоторые прапорщики ездят куда-то в глубинку и втихаря ловят мелких крокодилов. Делают из них чучела и увозят с собой в Советский Союз. Считается лучшим сувениром. Кто-то из них мне рассказывал, что мясо крокодила на говядину похоже.
    - Точно, но только крокодил должен быть молодой, тогда и мясо у него нежное. Мне приходилось пробовать всяких. Кстати, не слышал про то, как в провинции Матансас крокодила рыбаки поймали? Там речка впадает в океан, и крокодилы постепенно приучились плавать не только в речной, но и в соленой воде. И вот однажды рыбаки в километре от берега закинули сети, стали вытягивать и страшно перепугались. В сетях запутался взрослый крокодил метра на три.
     - Как же, знаем мы эти рыбацкие рассказы.
     - Да нет, я об этом сам в газете читал. А еще у нас на востоке хутИю едят.
     -  Никогда про нее не слышал.
     -  Это такой крупный грызун, похож на нутрию, но живет на деревьях, найдет дупло и прячется в нем. Крупные, бывает, весят килограммов по пять, а то и шесть. Мясо у хутии очень вкусное, но для охоты на нее обязательно нужна собака, они очень ловко прячутся. Мы с дедом Луисом не раз на них ходили, но выследить их сложно.
Снова раскрываю кулинарную книгу наудачу. Читаю: "РОпа вьЕха. Странно, ведь это переводится как "старая одежда".
    - Что значит старая одежда, Лолита?
    - Это хорошо проваренная говядина. Она распадается на нити, точь в точь как ветхая материя. Очень хорошо подходит к белому рису. Я сто лет не готовила, там нужна куча всяких специй.
    -  А до революции проблемы с продуктами на Кубе были?
    - До революции продукты были только с деньгами. Меньшинство жило в свое удовольствие и имело все, а многие, особенно на селе, жили крайне бедно. Земли своей у многих крестьян не было, их дети часто просто от голода пухли. В городах по-разному жили, но продукты продавались какие угодно. И еда была сравнительно недорогая. Я тогда была ученицей портнихи, и мне на жизнь вполне хватало. Потом вышла замуж, муж был простым бухгалтером, но зарабатывал хорошо. Мы даже квартиру вот эту в рассрочку до революции успели купить, правда, всю сумму так и не выплатили. После революции ведь городская реформа была объявлена, и мы стали собственниками своего жилья без всяких выплат.
Очень многие продукты в городах продавали уличные торговцы. Тогда тут было много китайцев, сейчас их на Кубе почти не осталось, большинство в Соединенные Штаты уехало. Многие из них выращивали фрукты и овощи, причем круглый год. По нескольку урожаев за год снимали и продавали все за гроши.
     И чуть ли не на каждом углу можно было встретить тележки сандвичЕрос. Так назывались торговцы сандвичами. Хлеб у них был белый-белый и безумно вкусный. Сандвичи с колбасой, ветчиной, сыром, какие угодно. А я просто обожала с жареной свининой, она у них была с дымком. И продавали сандвичи разогретыми, просто пальчики оближешь. Вообще наша кубинская кухня очень богатая, но только сейчас от нее уже мало чего осталось...