К началам менеджмента массового питания

В.А.Золотухин, П.М.Золин

К началам менеджмента массового питания

Советская Россия в составе СССР более полувека хорошо знала понятие – общественное питание. Сотен тысяч экземпляров достигал тираж ежемесячного журнала Министерства торговли СССР «Общественное питание», выходивший с 1928 года. Научной разработкой рационального питания занимался Институт питания АМН СССР, организацией экономики отрасли – НИИ общественного питания.
На тысячу жителей России к 1990 г. приходилось одно предприятие «общепита», как сокращенно называлась отрасль. К этим предприятиям относились фабрики-кухни, домовые кухни, кулинарии, рестораны, столовые (включая школьные, вузовские, предприятий), чайные, кафе, закусочные, буфеты, блинные, пирожковые и другие подобные предприятия. В среднем на предприятии общепита работало по 8 – 10 человек. И на каждого работника общепита приходилось по 2 работника торговли (в 1995 – более 5).
В общей структуре потребления продуктов питания у городских жителей России доля приобретения продуктов через систему общепита превышала 15 процентов (у сельских жителей – около 3 процентов). Правда, во Франции недомашнее питание привлекало почти 20 процентов всех расходов населения на продукты питания. США еще к 1980 г. достигали реализации через подобную сеть около 25 процентов всех пищевых продуктов.
Первый период реформ в России после развала СССР нанес мощный удар по индустрии отрасли. Число работающих к 1995 г. в общественном питании сократилось до 482 тысяч человек (1990 – 1329 тысяч). Исчезали фабрики-кухни, рвались десятилетиями налаживаемые связи. Предприятия отрасли приватизировались и мельчали, нередко меняли профиль на торговый. Активизировались индивидуальные предприниматели (в массовом питании их около миллиона), расширяли присутствие на российском рынке общественного питания иностранные капиталы.
Ныне отрасль возрождается в связи с общим экономическим ростом в России. Все больше учитываются международные стандарты качества, связанные и с реализацией соответствующих продуктов питания иностранного производства. Число российских организаций массового питания превысило дореформенный уровень примерно вдвое – ныне в стране действует более 300 тысяч точек массового питания (из них около 70 тысяч относятся к ресторанам), что особенно заметно у оживленных автомобильных трасс.
К сожалению, ежегодно десятки тысяч коммерческих организаций массового питания закрываются, хотя появляются и новые десятки тысяч. Даже по сравнению с организациями торговли массовое питание очень беззащитно перед рэкетом и административным произволом. Всевозможных требований к организации массового питания – пожалуй – на порядок больше, чем к торговле. И санитарных, и пожарных, и по нормам обслуживания, да и по многому другому. Нередко они устаревают и неожиданно заменяются новыми, зачастую не согласованными с другими и в сумме невыполнимыми.
Современный менеджмент массового питания призван достигать большей устойчивости организаций внедомашнего питания населения, долговременной эффективности их работы. При этом данное лекционное пособие больше ориентировано не на элитный «ресторанный бизнес» крупных городов, а именно на остальные сотни тысяч доресторанных организаций массового питания.

С какого времени вести историю массового питания на землях России, как и многих других стран ?! С больших семей каменного века, которые строили крупные жилища с десятком очагов на территории Восточной Европы 25 – 30 тысяч лет назад. Например, в Костенках под Воронежем на Дону были дома площадью 36 на 8 метров с несколькими очагами по оси. Соседей здесь могли и угощать.
Сформировавшиеся несколько тысяч лет назад индоевропейцы чтили богиню домашнего очага Гестию (римскую Весту, скифскую Табити – «топить» очаг, печь). Хлебосольная золотая чаша признавалась одним из главных символов скифов – пращуров и россиян – наряду с плугом, ярмом для тяглового скота и топором-секирой. Скифы были полиэтничны, говорили наряду с индоевропейскими на тюркских и финно-угорских языках, языках народов Кавказа и северных семитов. Великая Скифия была многоэтничной, как и нынешняя Россия.
Массовое питание задолго до нашей эры было уделом царских и жреческих торжеств, основных культовых праздников. По мере развития торговых путей возникали и платные точки питания – там можно было выпить пива и вина, обильно закусить, послушать пение и увидеть танцоров, фокусников, скоморохов.
 
Рис. Импорт вина в Скифию около 25 веков назад. Белые амфоры отмечают города – центры импорта. Черные амфоры – наиболее активные регионы античного потребления импорта вин и вероятного существования пунктов массового питания.
Обряды жертвоприношений всем иным богам и на всех празднествах у скифов были - по сути – одинаковы. После забоя и разделки скота, приступали к варке мяса. Так как в приазовской Скифии  было чрезвычайно мало леса, то для варки мяса скифы использовали вместо дров кости. Очищенные от костей куски бросали в железные или медные котлы местного изготовления (если котлы оказывались под рукой). Котлы были очень похожи на трехведерные лесбосские (греческие) сосуды для сме¬шения вина, но только оказывались гораздо большими. Варили и вино – все готовили для больших семей, что на юге в традициях и ныне.
Если не было котла, все мясо клали в желудки животных, подливали воды и под бурдюком поджигают кости. Кости отлично горели, а в желудках свободно кипело очищенное от костей мясо. Царские скифы Приазовья свиней в жертву не приносили и вообще не хотели разводить этих животных в своей стране. Хотя многие другие жители Скифии свиноводством занимались, видя в том немалую пользу.
Раз в год каждый скифский правитель в своем округе (пагусе, номе, погосте в честь Гестии) приготовлял большой сосуд для смешения вина. Из этого сосуда пили только те, кто убил до этого врага. Те же, кому не довелось за год убить врага, не могли пить вина из этого сосуда, а должны сидеть в стороне, как опозоренные. Для скифов это оказывалось постыднее всего. Напротив, всем тем, кто умертвил много врагов, подно¬сили по два кубка, и те выпивали их разом. Эта традиция у низовий Дона существовала 25 веков назад. Она сохранилась и до русских княжеских пиров. Отразилась и в русских былинах.
На похоронах знати покойника возили на повозке из округа в округ, что сопровождалось поминальными пирами-тризнами. В могилу опускали немалые запасы продуктов питания – умерший и сам должен был не испытывать голода, да и ранее ушедшим гостинцы доставить. В обширном пространстве царской могилы погребали одну из наложниц царя, предварительно задушив ее (подобное было и в обрядах средневековых русов), а также виночерпия, повара, конюха, телохранителя, вестника, коней, первенцев всяких дру¬гих домашних животных, а также клали золотые чаши (серебряных и медных сосудов скифы для этого вовсе не употребляли). После этого, все вместе насыпали над могилой большой холм (средневековые новгородцы обходились сравнительно небольшими сопками), причем старались сделать его как можно выше.

 
Виды сосудов на землях Скифии около 4 тысяч лет назад

Упоминание у скифских царей Геродотом собственных поваров и виночерпиев не всегда отмечается в литературе по истории отечественного массового питания. Даже когда умирали все прочие скифы, то ближайшие родственники клали тело на повозку и тоже возили по всей своей округе к друзьям и родичам. Все друзья принимали процессию и устраивали сопровождающим угощение, причем подносили и покойнику отведать тех же яств, что и остальным. Простых людей возили по округе сорок дней, а затем предавали погребению (отсюда отчасти пошли и христианские «сороковины»).
С умением скифов пить крепкое вино связан такой эпизод 491 г. до нашей эры.
Спартанский царь Клеомен, общаясь со скифами, научился пить неразбавленное вино и от этого впал в безумие. После вторжения Дария 1 в их страну скифы вознамерились отомстить царю. Они отправили в Спарту послов и заключили союз с лакедемонянами. При этом было решено, что сами скифы сделают попытку вторгнуться в Мидию вдоль течения реки Фасиса (Риони), в то время как спартанцы из Эфеса направятся внутрь [персидской] страны на соединение со скифами. Клеомен же, когда скифы прибыли [в Спарту] для переговоров, слишком часто общался со скифами; общаясь же с ними больше, чем подобало, он научился у них пить .неразбавленное вино. От этого-то, как думают, спар¬танский царь и впал в безумие. С тех пор спартанцы, когда хотят выпить слишком хмельного вина, говорили: «Наливай по-скифски». Этот эпизод был почти общеизвестен в античности, затем неоднократно обыгрывался в русской литературе, включая и произведения А.С.Пушкина.
Геродот 25 веков назад рассказал и будинах, имевших светло-го¬лубые глаза и рыжие волосы. В их земле находился деревянный город под названием Гелон. Каждая сторона высокой городской стены из дерева была длиной в 30 стадий. Из дерева были построены также дома и святилища. Там находились и святилища эллинских богов со ста¬туями, алтарями и храмовыми зданиями из дерева, сооруженными по эллинскому образцу. Каждые три года будины справляли празднество в честь Диониса и приходили в вакхическое исступление. Отмечали праздник в Гелоне. Трехлетние юбилеи античности сродни пятилетним юбилеям наших времен. И отмечались эти юбилеи 27 – 25 веков назад.
Жители Гелона (ныне Бельск под Полтавой ?) занимались земледелием, садоводством и ели хлеб. Соседние скифы-земледельцы выращивали зерно на продажу. Северное Причерноморье поставляло зерно даже в Афины.
Царские пиры – своеобразное ресторанное дело древности. Им отличались и происходившие из округи между Доном и Волгой гунны. Восточно-европейские традиции она сохраняли и у Карпат.

 
Карта основного распространения импорта по Росии 20 – 15 веков назад. А (амфоры – вино, масло). Б (керамическая посуда). В (металлические изделия, включая посуду). Г (изделия из стекла, включая посуду). Д (фибулы – застежки).
Византийские послы около 447 года на пути в столицу Аттилы переправились через крупные реки на челноках-однодоревках (моноксилах; византийцы затем их устойчиво считали «русскими»). Остальные реки переплывали па плотах, которые варвары возили с собой на повозках для переправ в топких местах. В деревнях послы получали продовольствие, притом вместо пшеницы просо, а вместо вина—так называемый «мед» (медас; медовуху); слуги также получали просо  и напиток, добываемый из ячменя;  под названием «камос» («квас» или зороастрийскую «хаому»). Правившая в одной из деревень женщина, жена боярина Бледы (Влада, брата Аттилы), прислала много съестных припасов и красивиц для компании согласно скифскому обычаю почета. Этих красавиц послы угостили кушаньями, но от дальнейшего общения с ними отказались. Византийцы затем предложили ответные дары. Три серебряные чаши, красные кожи (русы Олега и Игоря через пять веков увлекались тканями-паволоками), индийский перец, финики и другие лакомства, которые дорого ценятся, потому что не встречаются у скифов. Затем послы удалились, пожелав царице благополучия за ее гостеприимство.
Пир у Аттилы, почитавшего скифский меч и традиции Приазовья, продолжал многовековые традиции царских скифов. Послов от имени Аттилы пригласил Орест (отец последнего римского императора Ромула Августула), а пир начинался в девятом часу дня. День считали с полдня. В назначенное время византийцы явились на обед вместе с послами от западных римлян и остановились на пороге против Аттилы.
Виночерпии подали по обычаю кубок, чтобы и послы помолились с вином в руке (часть скифов была христианской за века до официального крещения Руси), прежде чем садиться. Сделав это и отведав из кубка, византийцы подошли к креслам, на которых следовало сидеть за обедом. У стен комнаты с обеих сторон стояли стулья. Посредине сидел на ложе (диване, тахте и т.п.) Аттила, а сзади стояло другое ложе, за которым несколько ступеней вело к его постели, закрытой простынями и пестрыми занавесями для украшения, как это делали греки и римляне для новобрачных. Все это известно по находкам в Приазовье.
Первыми на пиру считались сидевшие направо от Аттилы, а вторыми—налево. Это были уже известные скиф Берих (возможно, он связан с образом Берига в готском эпосе) и близкий славянам Онегесий. Против Онегесия сидели на стульях сыновья Аттилы. Когда все было приведено в порядок, пришел виночерпий и подал Аттиле кубок вина. Приняв его, он приветствовал первого по порядку; а удостоенный чести вставал с места. Садиться следовало лишь после того, как пригубишь кубок или выпьешь его до дна (сколько можешь!). При этом сам Аттила вновь отдавал кубок своему виночерпию.
Он угощал своим вином – царским (как скифские цари отмечали своих героев задолго до нашей эры). Отмеченному самим царем и затем севшему оказывали почесть и все присутствующие, беря кубки и с приветствием отпивая из них. У каждого гостя был свой виночерпий, который должен был входить по порядку после выхода виночерпия Аттилы. Когда удостоился почести второй царский гость и следующие, Аттила почтил и послов таким же образом - по порядку мест (ранжиру). Когда все были удостоены приветствия, виночерпии вышли - и были поставлены столы с яствами, но после стола Аттилы. Стол накрывался для каждых трех или четырех гостей; имевших возможность брать себе положенные на блюда кушанья, не выходя из-за скамьи или своих мест.
Первым при переходе к трапезе вошел слуга Аттилы с блюдом, наполненным мясом. За  ним и прислужники знатных гостей поставили на столы хлеб н закуски. Для прочих варваров и для послов были приготовлены роскошные кушанья, сервированные на круглых серебряных блюдах (их археологи нашли немало, например, в Перещепинском кладе).
Самому Аттиле не подавалось ничего кроме мяса на деревянной тарелке. И во всем прочем царь тоже выказывал умеренность: так, например, гостям подавались чаши золотые и серебряные, а его кубок был деревянный. Одежда его  также была скромна и ничем не отличалась от других, кроме чистоты (как позже у князя Святослава). Ни висевший у него сбоку меч, ни перевязи варварской обуви, ни узда его коня не были украшены, как у других скифов, золотом, каменьями или чем-либо другим ценным.
Когда были съедены кушанья, поданные на первых блюдах, послы встали. А вставший не возвращался к своему креслу прежде, чем каждый гость из первого ряда не выпил поданный ему полный кубок вина, пожелав доброго здоровья Аттиле. Почтив царя таким образом, все вновь садились, и на каждый стол было поставлено второе блюдо с другим кушаньем. Когда все отведали и этого кушанья, то снова вставали, выпили и опять садились. Привычное дело застолий и ныне.
На юге смеркается быстро. А в этом описании пир до темноты шел часа два – выходило ближе в полуночи, «вечеру», времени «веча», обсуждений дел за трапезой.
При наступлении вечера были зажжены факелы, и два варвара, выступив на середину зала против Аттилы, запели песни, в которых воспевали победы царя и военные доблести скифов. На вечерах знати и правительственных банкетах подобные «концерты» нередки и  ныне.
Участники пира смотрели на них, и одни восхищались песнями, другие, вспоминая о битвах, ободрялись духом, иные, у которых телесная сила ослабела от времени и дух вынуждался к спокойствию, проливали слезы. После пения выступил какой-то скифский шут [дословно— поврежденный рассудком скиф] и начал молоть всевозможный вздор, который всех рассмешил. Это ремесло процветает на Руси и ныне. Византийцы этот юмор не очень поняли, как с трудом доходит русский юмор до многих жителей западных стран и в наше время. Но кому-то этот проверенный способ оболванивания россиян продолжает очень нравиться.
Пир затянулся не на один день. Оплата – царская.
Русская правда, как и другие «варварские правды» средневековья, прямо указывали меры наказания по результатам пиров
Статья 3. Если кто кого-либо ударит палкой, жердью, ладонью, чашей, рогом или тылом оружия, платить 12 гривен. Если потерпевший не настигнет того (обидчика), то платить, и этим дело кончается.
26. За кобылу 60 резан, за вола гривну, за корову 40 резан, за трехлетнюю корову 15 кун, за годовалую полгривны, за теленка 5 резан, за ягненка ногата, за барана ногата.
29. А кто украдет коня или вола, или обкрадет клеть, если он был один, то он платит гривну и 30 резан; если же их было и 10, то каждый из них платит по 3 гривны и по 30 резан.
30. А за княжескую борть 3 гривны, если выжгут или разломают.
34. А кто украдет ладью, то за ладью платить 30 резан (владельцу) и 60 резан продажи.
35. А за голубя и курицу 9 кун.
36. А за утку, гуся, журавля и за лебедя платить 30 резан, а 60 резан продажи.
37. А если украдут чужого пса, или ястреба, или сокола, то за обиду 3 гривны.
38. Если убьют вора на своем дворе, или у клети, или у хлева, то тот убит, если же вора додержат до рассвета, то привести его на княжеский двор, а если его убьют, а люди видели вора связанным, то платить да него.
40. Если украдут овцу, или козу, или свинью, а 10 воров одну овцу украли, пусть каждый уплатит по 60 резан продажи.
41. А тот, кто схватил вора, получает 10 резан, от 3 гривен мечнику 15 кун, за десятину 15 кун, а князю 3 гривны. А из 12 гривен поймавшему вора 70 кун, а в десятину 2 гривны, а князю 10 гривен.
42. А вот вирный устав: вирнику (сборщику штрафов и налогов) взять на неделю 7 ведер солоду, также баpaна или полтуши мяса, или 2 ногаты, а в среду резану за три сыра, в пятницу так. же; а хлеба и пшена, сколько смогут съесть, а кур по две на день. А 4 коня поставить и давать им корма сколько смогут съесть. А вирнику взять 60 гривен и 10 резан и 12 вевериц, а сперва гривну. А если случится пост - давать вирнику рыбу, и взять ему за рыбу 7 резан. Всех тех денег 15 кун за неделю, а муки давать сколько смогут съесть, пока вирники соберут виры. Вот тебе устав Ярослава.
Этот устав получили новгородцы в 1019 году. И уже должны были хорошо знать все эти соотношения типа «резану за три сыра».
Дикая вира - общая, уплачиваемая коллективно; от слов "дикий" или "дивий" в смысле "общий, никому не принадлежащий" (ср. "дикий мед", "дикое поле", "дикий зверь" и пр.).
По одной из норм «Русской правды» , если вервь (община) начнет платить дикую виру (когда убийца не обнаружен), то ей предоставляется рассрочка на несколько лет, потому что им (членам верви) приходится расплачиваться без убийцы. Но если убийца находится в верви, то она должна помочь ему, так как он вкладывает свою долю в дикую виру. Но платить им (членам верви) общими силами только 40 гривен, а головничество платить самому убийце, внося свою часть и в уплачиваемые вервью 40 гривен. Но так платить по верви, если в ней вкладываются в (общую) виру, в тех случаях, когда виновный убил (человека) в ссоре (драке) или открыто в пиру.
Дикая вира платилась вервью в случаях: а) когда убийца не найден или община не захотела его выдать; б) непреднамеренного убийства в драке, на пиру. Обычай свидетельствует, с одной стороны, о еще прочных связях внутри верви между ее членами, защищающими себя складчиной на непредвиденные случаи, грозящие верви разорением (на 80 гривен можно было купить 40 лошадей - это огромная сумма, см. ниже). С другой стороны, статья говорит об имущественном расслоении внутри верви, ведении ее членами собственного хозяйства, дающего средства для "прикладывания" к дикой вире. Общинная ответственность за преступников известна еще по законам Хаммурапи и хеттов, появившихся за три тысячи лет до «Русской правды». В тех законах есть и статьи, регулирующие вопросы торговли и массового питания.
Например, по законам индоевропейской Хеттии (ныне земли Турции)§ 5, если кто-нибудь убьет хеттского торговца, то он должен дать 100 мин (полных гривен, фунтов) серебра, и отвечает своим домом. Если это случится в стране Лувия или в стране Пала, то он должен дать 100 мин серебра и возместить его добро. Если это случится в стране Хатти, то он должен также сам доставить труп торговца.
По § 90, если собака сожрет свиное сало и хозяин сала найдет ее, он ее может убить и достать сало из ее желудка. Возмещения за это нет. По § 91, если кто-нибудь украдет пчел из улья, то прежде давали 1 мину серебра. Теперь же виновный должен дать 5 сиклей серебра. И он отвечает своим домом. Мед ценился – как и у славян – в качестве важнейшего продукта питания. И по § 92, если кто-нибудь украдет 2 улья или 3 улья, то прежде виновного отдавали на съедение пчелам. Теперь же он должен дать 6 сиклей серебра (десятую часть мины – стоимость 6 овец или свиней). Если кто-нибудь украдет улей, в котором не было пчел, то он должен дать 3 сикля серебра.
История менеджмента общественного питания – предмет комплексный и особый, который в менеджменте МП затрагивается очень фрагментарно. (Примеры по России – на выбор преподавателя).
Эволюция повседневной жизни и материальной культуры в отличие от политической жизни имеет свои внутренние ритмы. На доиндустриальном этапе развития уральского края питание в основном было подчинено естественному сезонному ритму, зависело от климатических колебаний. Основной пищей земледельцев – к примеру - Урала являлись растительные продукты – рожь, пшеница, ячмень, горох, гречиха, просо, а также овощные культуры. Пищевой рацион многонационального населения Урала дополнялся продукцией домашнего животноводства и промыслов. В питании животноводов-пастухов преобладала мясная пища, у населения, проживавшего у рек и водоемов, – рыба.      
Характерно, что в ремеслах, связанных с производством продуктов питания, особенно устойчивы были мелкие традиционные формы организации. В основной массе выпечка хлеба, производство мясных, рыбных продуктов производилась в крестьянских хозяйствах, монастырях, купеческих домах. Для уральской кухни, как отмечено в «Уральской исторической энциклопедии», характерно сочетание традиций хлебопечения в сочетании с предварительной дрожжевой ферментацией теста или без нее. Наряду с ржаным и пшеничным хлебом из такого теста приготовляли пироги, шаньги, калачи, коврижки. Из мясных блюд, распространенных на Урале следует назвать студни, жарнины, бульоны. В домашнем хозяйстве квасили и солили капусту, огурцы, лук и чеснок. Скотоводы Урала солили и вялили мясо зверей (конину, баранину, оленину) и птиц (гусей, уток). Из напитков население предпочитало хлебный квас, свежее и кислое молоко, пиво из ячменного или ржаного солода, мед. Чай на Урале распространился только в XIX в. До его появления жители таежной полосы заваривали листья можжевельника, в отвар иногда добавляли молодые мухоморы. Среди напитков скотоводов особенно известен слабоалкогольный башкирский кумыс.
В истории России местом, где человек мог получить пищу, напитки и кров издревле являлись кабак, питейный дом, шинок, ренсковый погреб, выставка, портерная лавка, постоялый двор. Каждое такое заведение имело свою историю и общественное значение. 
С ростом числа заведений общественного питания в уральские города стали попадать неизвестные ранее продукты, напитки, вина, новые рецептуры блюд столичных, европейских кухонь. На примере XIX в. можно проследить количественные изменения предприятий питания. В 1802–1803 гг. в г. Екатеринбурге насчитывалось 13 кабаков, 5 харчевен, а к 1873 г. 96 кабаков, 14 харчевен, 34 ренсковых погреба. В 1883 г. в Екатеринбурге было 3 буфета, 56 харчевен, 35 постоялых дворов, один кухмистерский стол. В 1887 г. работало 32 портерных и пивных; 48 трактиров, погребов и винных лавок. В это время в городе появляются первые рестораны: Залозаева В.К. по ул. Успенской; Буцяновской В.П. на Главном проспекте; Черепановой А.М. на ул. Пушкинской.
Значительную часть оборота предприятий питания в этот период составляли спиртные напитки, доля продажи их постоянно росла. При этом наибольшее количество спиртного продавалось в ноябре и декабре, когда шел рекрутский набор. 
Наиболее привлекательными казались просителям свидетельств на открытие питейных заведений «ренсковые погребки». Когда-то они назывались рейнскими и предназначались исключительно для продажи виноградных вин (если торговали только русскими винами, питейный сбор с них уменьшался).
К концу XIX в. в Екатеринбурге действовали три водочных и три пиво-медоваренных завода, существовала разветвленная сеть питейных заведений. В трактиры, харчевни и кабаки чаще всего заходили обыватели после трудового дня или приезжие крестьяне в базарные дни, располагались за крашеными столами, на стульях (скамьи категорически запрещались), и заказывали водку, наливки, виноградные вина, а в дни церковных праздников – «Кагор» и «Беникарло». Трактирное заведение непременно должно было «иметь кроме питей холодную маркитантскую закуску, чай и горячую пищу», для чего сооружалась кухня с русской печью и плитой. На видном месте вывешивался патент, а также «табель питей, чая и кушанья с ценою».
Одним из самых страшных последствий становилось народное пьянство. Отметим, что издавна в России действовало правило: «питух от кабака не гнать». Культура застолья имущих социальных слоев была другой. Зажиточная часть горожан во время нередких праздников имели возможность запить обильные яства белым и красным вином, которое покупалось ведрами, а выпивалось рюмками. Не случайно поэтому введение в 1895 г. казенной винной монополии с целью контроля за качеством спиртных напитков одновременно сопровождалось учреждением комитета попечительства о народной трезвости.
Трактирный промысел был традиционно стабильным источником городских доходов. Лишь в 1896 г. трактирный сбор значительно сократился: в том году в губернии была введена казенная винная монополия. Правда, пивные от этого только выиграли: когда трактиры уменьшились числом, потребность в горячей пище стала удовлетворяться пивными лавками. В 1887 г. таких лавок в городе насчитывалось 32, а к 1914 г. их стало 148.
В 1896 г. состоялось открытие первой чайной попечительства о народной трезвости. Кроме «отрезвления народа», чайные создавались как места для общения, чтения, даже были попытки организации при чайных хорового пения и народных театров. В 1903 г. существовало 6 чайных, 1 кофейная, 4 ресторана, 3 кухмистерских стола, 4 народных столовых. Попечителями народных столовых были Евдокимова Л.М., Караваева Н.А., Ксанина В.М., Филимонова П.Ф.
В 1911 г. начало свою деятельность Екатеринбургское общество дешевых столовых. В 1913–1914 отчетном году (с 1 августа 1913 г. по август 1914 г.) в единственной столовой общества столовалось 180–190 человек в день. За год было отпущено 43 тысячи платных обедов на 6578 рублей, 9,2 тысячи бесплатных обедов на 919 рублей. Среди статей дохода были: плата за отпущенные обеды, членские взносы, пожертвования, пособие от Уральского Горного Училища, от Совета Старшин Общественного Собрания, от Екатеринбургского Уездного Земского собрания и т. д.
Зажиточная часть населения могла позволить себе пообедать в ресторанах. Обед из двух блюд – 65 коп., из 3-х – 75 коп., из 4-х – 1 руб, из 5 – 1 руб 15 коп. Тогда как среднегодовой заработок рабочего крупной промышленности Урала составлял в 1913 г. 256 руб.
На постоялых дворах, где останавливались в основном крестьяне, хозяева всегда предлагали «хлеб белый и черный, огородные овощи, молоко, масло, яйца и все мясное и рыбное вареное, холодное и горячее, употребляемое простым народом, но без продажи питей и табаку». Блюда на постоялом дворе были «без таксы, а представлялись общему соглашению заезжего гостя с содержателем».    
Исторический опыт свидетельствует о том, что на Урале к началу ХХ в. существовали формы и виды организации общественного питания, рассчитанные на потребительские возможности и вкусы различных слоев населения (прежде всего городского).
Во многих городах России есть музеи или экспозиции по истории питания, включая и массовое. Интернет их иногда приводит под индексом :"71.01.09 История торговли и общественного питания" Интересно: многие ли знают о том, что первая (после Ландскроны и Ниеншанса) в Петербурге аустерия - прообраз нынешнего ресторана - открылась в 1704 году на Троицкой площади и называлась "Четыре фрегата"? Или о том, что в коронационную трапезу Николая II входил суп из черепахи?
Об этом и о многом другом сообщают экспонаты, которые представлены в необычном музее, открытом при Санкт-Петербургском экономико-технологическом колледже питания. Он называется Музей истории развития общественного питания Санкт-Петербурга. Собранная коллекция фотографий, книг и журналов по кулинарии, подлинники и копии меню ресторанов, а также образцы утвари для приготовления блюд рассказывают о пристрастиях гурманов Петербурга в разные периоды времени.
Часто подчеркивается, что в допетровской Руси питание основывалось на идее домашнего очага. Были званые обеды у бояр, но общественных предприятий, где люди могли поесть и повеселиться, якобы тогда еще не было - существовали только питейные заведения. Но продажа съестных припасов (пирогов, квасов, окороков, сала и т.п.) на средневековых торгах и торжищах, ярмарках Руси веками была привычным делом.
Когда началось строительство Петербурга, и из заморских стран стали приезжать специалисты - в области военного дела, кораблестроения и архитектуры, - нужно было их где-то размещать и сытно кормить привычными для них блюдами. Так появились новые постоялые дворы, аустерии и трактиры. А в трактирах можно было не только сытно поесть, но и купить какие-то продукты - скажем, муку, крупу, икру щуки или налима.
Особенности средневековых пиров и ресторанного быта пушкинской поры - в том, что в подобных случаях собиралось исключительно мужское общество. В одиночку светская дама не могла появиться в ресторане, а семейные мужчины не ходили туда со своими женами. В XIX веке ресторанов становится очень много, и каждый из них старается стать по-своему уникальным. Так, например, "Доминик" славился своей кулебякой, которую можно было и на месте отведать, и на дом заказать. "Квисисана" предоставлял деловым людям возможность пообедать быстро, а ресторан "Вена" собирал у себя артистов и художников. Особый колорит ему придавали ему рисунки и автографы знаменитых посетителей.
"Палкин" отличался торжественной атмосферой и пышностью интерьера, а "Медведь" славился московским размахом и отсутствием (в отличие от других ресторанов) отдельного меню на французском языке. Таким образом, каждый из них формировал свой круг постоянных посетителей.
Экспозиция музея позволяет проследить, как развивалось общественное питание в советское время. Можно увидеть, скажем, меню столовых времен НЭПа. А плакат с лозунгом "Долой кухонное рабство! Даешь новый быт!" символизирует времена, когда стали активно создаваться фабрики-кухни, готовившие до миллиона различных полуфабрикатов за одну смену. В одном из залов музея можно увидеть прародителей современного профессионального кухонного инвентаря. Это мороженица, поварская игла, формы для выпечки и для приготовления заливной рыбы, черпак... Конечно, история общественного питания продолжается. И со временем количество экспонатов в этом молодом и интересном музее будет увеличиваться, как и во многих подобных музеях России и всего мира.
Общий вывод подробнее
Так всюду и во все времена домашнее питание было главной формой организации питания населения. Индивидуально организованное потребление пищи предполагает, что весь процесс ее приготовления и связанные с этим операции осуществляются усилиями семьи или отдельного взятого человека. Никакие изменения в организационно-технической структуре индивидуального потребления сути процесса не меняют. При переходе к рыночным отношениям недопустимо пренебрегать веками воспитанным, передаваемым из поколения в поколение стремлением человека сохранить свои традиции, обычаи и привычки в питании, ибо национальная кухня неизбежно накладывает отпечаток не только на быт, но и на весь его образ жизни, - на это обращал внимание в свое время еще Аристотель.
Существенную роль в организации питания населения играет массовое питание. В его основе - общественно организованная форма удовлетворения потребностей людей в питании. Массовое питание выступает как обособившийся вид экономической деятельности, возникший в результате разделения труда и образования группы товаропроизводителей, желающих и имеющих возможности заняться приготовлением пищи в масштабах значительно превышающих объемы ее приготовления в домашних условиях.
За всю историю развития человечества массовое питание принимало различные формы, особенно на путях из Скифии к Египту и Индии в форме «корчмы» и «харчевни». В России нового времени вначале возник так называемый “трактирный промысел” (питейных заведений), а затем - общественное питание. концепция которого предполагала не просто перемену во времени и пространстве места производства и потребления пищи, а решение коренных социально-экономических, организационных и технологических задач.
Анализ развития сферы массового питания России за всю историю ее существования показывает, что в условиях ориентации национальной экономики на рыночные отношения, развития многообразия форм собственности происходит некоторое отрицание общественного питания как исходной формы внедомашней организации питания населения в следствии развертывания и углубления противоречий между общественным производством и реализацией продукции и индивидуальной формой ее потребления. Рынок предполагает реализацию права на собственность и предоставление полной экономической свободы производителям и потребителям кулинарной продукции, а общественное питание, основанное на монособственности, не признает никаких изменений в отношениях и структуре собственности.
Возникло внешнее противоречие между потребностями населения в пище и объемом и структурой выпускаемой организациями и предприятиями массового питания продукции, "а также внутреннее противоречие между ассортиментом и качеством производимой продукции и совокупностью требований по организации потребления, обусловленных наукой о питании. Неконтролируемое развитие этих противоречий привело, по сути дела, к упадку сферы массового питания, невосполнимым потерям накопленного положительного опыта организации питания населения по месту работы, учебы, отдыха, в общественных местах.
Для того, чтобы сохранить единство между общественным производством и индивидуальным потреблением кулинарной продукции, необходимо трансформировать массовое питание в новое качество. Появившиеся возможности преобразований, в основе которых лежат фундаментальные идеи о необходимости человеческой свободы в политике и экономике в виде идей политической демократии и рыночной организации хозяйства, подсказывают следующую парадигму: вместо постепенного реформирования существующих форм организации питания населения силами, средствами и под руководством центральных или местных органов власти - гармоничный переход массового питания в новое качество на основе саморазвития, самоорганизации и саморегуляции.
В рамках новой логики понимания экономических процессов и явлений должно произойти переосмысление роли, места и функций внедомашних форм организации питания населения как самостоятельного сектора национальной экономики. По своей сути массовое питание в условиях рынка должно стать социально ориентированным, нацеленным на удовлетворение запросов потребителей в полноценной кулинарной продукции, необходимой им для восстановления затрачиваемой физической и умственной энергии, способности к всесторонней, активной жизнедеятельности.
Сфера массового питания наряду с домашним питанием должна дать возможность каждому человеку подготовить себя к участию в общественном производстве, а при необходимости (в отличие от домашнего питания) обеспечить ему и социальную защиту. Пересматриваются направления развития, во-первых, коммерческой сети организаций и предприятий питания, осуществляющих покупку и перепродажу продовольственных товаров и организацию их внедомашнего потребления, с внесением при этом в них существенных материальных изменений с целью получения конечного продукта - готовой к потреблению полноценной пищи, пригодной для удовлетворения потребностей человека в питании.
Во-вторых, актуальны организации внедомашнего питания, ориентированного на социальные нужды граждан, которое призвано решать ряд сложнейших задач общества, среди которых следует выделить такие, как поддержание важнейших систем жизнеобеспечения населения, смягчение разрушительных последствий экономических и политических кризисов, разрешение социальных конфликтов, формирование социальной базы, поддерживающей и осуществляющей преобразования в социальной сфере, обеспечение необратимости этих преобразований, отработка новых механизмов социального партнерства и т.д.
Новая парадигма предопределяет пути разрешения возникших противоречий, дает возможность контурно обрисовать важные стороны и черты концепции будущей организации внедомашнего питания. Новая концепция массового питания должна стать составной частью концепции организации питания населения вообще. Последняя как система взглядов общества на способы удовлетворения потребностей человека в пище будет включать поэтому в себя - 1 )элементы традиционно организованного домашнего питания, опирающегося на вкусы и предпочтения в питании российских граждан, выработанных многовековым опытом и традициями. 2)элементы рыночной экономики в виде сети коммерческого массового питания частной или иной формы собственности и 3 )элементы патернализма со стороны государства и некоммерческих организаций по созданию сети организаций и предприятий питания, ориентированных на социальные нужды населения.
Экономическая деятельность в сфере массового питания во многом предопределяется законами рынка. Понять их позволяет познание механизмов саморегуляции рынка.
Поведение потребителя на рынке нередко довольно сложно понять и объяснить, что и подчеркивает институционализм понятием «трансакционные издержки». Масса причин объективного, а чаще всего субъективного свойства влияют на вкусы и предпочтения человека при покупке им товара или услуги. Но экономическая наука владеет арсеналом методов, позволяющих предугадать возможное поведение потребителя, внести определенный смысл в кажущийся хаос взаимоотношений, происходящих на рынке. Это и маркетинговое изучение поведения потребителей, ориентирующееся на запросы и требования потребителей и опирающееся на экономическую теорию, научную психологию и социологию, область чувственных исследований; это и системный анализ, общие принципы и методы исследования которого, опираясь на экономическую теорию, объясняют поведение и спрос потребителя в рамках допущения о его рациональном экономическом поведении.
В рамках системного анализа изучение поведения потребителя начинается с исследования его потребительского выбора, причин, по которым он предпочитает один товар другому.
Обычно анализируют три версии потребительского выбора. Эти версии связаны, во-первых, с изучением концепции предельной полезности, во-вторых, с расчетом эффекта дохода и эффекта замещения, в-третьих, с анализом потребительских предпочтений.
Потребительский выбор по третьей версии - есть совмещение потребительских предпочтений с бюджетными ограничениями, на основе которых определяется, какие сочетания товаров и услуг потребители выберут для покупки, чтобы максимизировать удовлетворение своих потребностей. Потребитель не может купить все, что ему хочется, если каждая покупка приводит к истощению его ограниченного денежного дохода. Сталкиваясь с экономическим фактором редкости, потребитель должен идти на компромиссы. Он должен выбирать между альтернативными ценностями, чтобы при ограниченности денежных ресурсов получить в свое распоряжение наиболее желательный, с его точки зрения, набор кулинарной продукции, блюд или рационов. Выбор можно считать состоявшимся, если в результате его будет достигнуто потребительское равновесие. Потребительское равновесие достигается в том случае, когда соотношение предельной полезности двух блюд (продукции или рационов), одно из которых потребителем выбирается в силу его предпочтения, равно соотношению цен на эти блюда (продукцию или рационы).
От выбора, который сделают люди, после того, как они соотнесут свои желания с доступными возможностями покупок тех или иных товаров, зависит то, на какое количество благ будет предъявлен спрос. Зависимость спроса от потребительского выбора очевидна, поскольку спрос - понятие, которое связывает покупаемые блага с теми жертвами, которые приходится делать для приобретения этих благ. То есть, другими словами с точки зрения поведения покупателей, спрос, как экономическая категория, есть желание и способность людей покупать товары или определенное соотношение количеств товара, которое покупается, и затрат покупателей-носителей спроса на приобретение этого количества товара. Затраты о которых идет речь, принято делить на денежные, связанные с ценой, и неденежные, обусловленные неценовыми детерминантами - субъективные вкусы и предпочтения, число покупателей на рынке, средний доход потребителей, цена на сопряженные товары, потребительские ожидания относительно будущих цен и доходов.
Зависимость между ценой, другими факторами и величиной спроса можно выразить графически посредством кривой спроса. В маркетинге и экономической теории показана методика построения подобной кривой на основе кривых безразличия, характеризующих совокупность вариантов потребительского выбора, каждый из которых обладает одинаковой полезностью для потребителя и обеспечивает одинаковый уровень удовлетворения потребностей, и бюджетной линии, характеризующей размер денежного дохода потребителя. Кривая спроса выражает зависимость между ценой продукции предприятий питания и величиной спроса, предъявляемого покупателями на эту продукцию, и показывает какое количество блюд, изделий, рационов определенного вида потребители готовы купить по разным ценам в пределах данного периода времени.
Кривая спроса характеризует поведение потребителя теоретически. Чтобы выйти на практический результат обычно используются показатели эластичности: эластичность спроса по цене, эластичность спроса по доходу и перекрестная эластичность. Подобные показатели количественно описывают характер поведения потребителя на рынке и его спрос.
На поведение потребителя соответствующим образом реагирует производитель кулинарной продукции. Его поведение на рынке определяется не столько целями предпринимательской деятельности, так как цели у всех предпринимателей по-сути дела одни, сколько средствами их достижения и теми препятствиями, которые встречаются при этом.
Используя общепринятые подходы к определению оптимального экономического поведения, при котором будут реализованы цели развития, а также исходя из трех версий возможного действия предпринимателя на конкурентном рынке по достижению поставленных целей, и учитывая, что организации и предприятия питания - единственные производители кулинарной продукции, научно  доказано, что в краткосрочном периоде времени организациям и предприятиям питания выгодно наращивать – к примеру - выпуск кулинарной продукции до того уровня, при котором цена будет равна предельным издержкам, и приостанавливать ее выпуск, если цена будет ниже средних переменных издержек. То есть, если индивидуальное предложение проекции конкретного предприятия выразить графически посредством известной кривой предложения, показывающей какой объем кулинарной продукции будет производить предприниматель при каждой возможной цене, то выходит, что данная кривая должна совпадать с кривой предельных издержек. Причем, для ненулевого объема производства кривая предложения предприятия питания совпадает с той частью кривой предельных издержек, которая лежит выше кривой средних переменных издержек.
Так как кривая предельных издержек пересекает кривую средних переменных издержек в “точке безубыточности”, кривая предложения совпадает с кривой предельных издержек, лежащей выше тонки минимальных средних переменных издержек. При любой цене большей, чем минимум средних переменных издержек, максимизирующей прибыль объем производства может быть рассчитан по графику предельных издержек. Сказанное позволяет выявить закономерности и тенденции развития кривой предложения кулинарной продукции, - она возрастает вправо вверх по той же самой причине, что и предельные издержки, - из-за сокращающейся отдачи одного или нескольких факторов производства. В результате, увеличение рыночной цены побуждает предприятие питания увеличить объем производства, и наоборот. То есть, кривая предложения продукции массового питания выражает зависимость между ценой кулинарной продукции, блюда или рациона и тем их количеством, которое предприятие питания хочет предложить на рынке. Отсюда: предложение на рынке кулинарной продукции и услуг - это совокупность готовой к потреблению пищи, находящейся на рынке или способной быть доставленной туда. Предложение определяется производственными возможностями кухни предприятия питания, но не тождественно ему.
Таким образом, анализ поведения потребителей и производителей кулинарной продукции показал, что главным регулятором спроса и предложения является цена. Она координирует усилия миллионов индивидов в процессе их экономической деятельности, приводя эти усилия в равновесие и соответствие между собой.
Анализ экономического поведения субъектов рыночных отношений показал, что их индивидуальные решения мотивированы собственными частными интересами. Но и рынок с несовершенной конкуренцией также заставляет приспосабливаться и адаптироваться его участников друг другу, методом проб и ошибок двигаться к общему равновесию цен, балансу произведенных и требуемых количеств кулинарной продукции и услуг. Координацию действий при этом осуществляет рыночный механизм. Он обеспечивает доведение решений отдельных хозяйствующих субъектов друг другу, увязку этих решений через систему цен и конкуренцию и в конечном счете помогает разрешить три фундаментальных проблемы любой экономической системы: что, как и для кого производить.
Текущая экономическая деятельность регулируется не только механизмами саморегуляции рынка. Не последнюю роль здесь играет государство.
Если формы и методы государственного экономического регулирования потребительского рынка довольно подробно освещены в отечественной и зарубежной экономической литературе. а полученные выводы с успехом используются в практике хозяйствования, то обоснованию применения тех или иных инструментов государственного экономического регулирования уделено еще недостаточно внимания. Необходимость государственного регулирования любого рынка очевидна, - есть немало ситуаций, когда рынок терпит фиаско и необходимо воздействие на него государственных органов управления.
В науке обоснованы границы государственного вмешательства в рыночные процессы для случая, когда возникла необходимость распределения ресурсов общества между домашним и внедомашним питанием, в частности, при организации социально ориентированного массового питания.
Из-за такого свойства экономических ресурсов, как их относительная “редкость”, трудно ожидать, что рынок сумеет достичь своими внутренними силами того оптимального варианта их использования, которое желает общество. Нужен постоянный контроль за использованием ресурсов, - и здесь свое веское слово должно сказать государство.
Для того, чтобы определить такое направление применения ресурсов, при котором достигается оптимальное соотношение между домашним и внедомашним питанием, необходимо проанализировать производственные возможности экономики (национального или регионального уровня) по организации питания населения вообще. Для этого требуется расчет предельного социального выигрыша и предельных издержек, связанных с тем или иным вариантом использования экономических ресурсов общества, направляемых на развитие домашнего и массового питания.
Во-первых, очевидно, что нельзя улучшить положение любого из двух участников экономического процесса - домашнего хозяйства и предпринимательского сектора - одновременно не снижая положение другого. Движение в сторону оптимума возможно лишь при таком перемещении ресурсов, которое увеличивает эффективность работы одного субъекта рынка, не нанося ущерба другому. Только в этом случае достигается максимальный предельный социальный выигрыш от организации массового питания и минимум предельных издержек, связанных с этим.
Во-вторых, вмешательство государственных органов управления в процессы саморегуляции рынка оправдывает себя до тех пор, пока предельные издержки по развитию массового питания не сравняются с предельным социальным выигрышем общества от развития внедомашних форм организации питания населения, - в противном случае общество понесет большие расходы по организации массового питания по сравнению с размером социального выигрыша от перехода к вне-домашним формам потребления пищи.
Действенность государственной политики в области организации массового питания во многом предопределяется теми инструментами регулирования, которыми правительство осуществляет вмешательство в рыночную экономику. Главным инструментом подобного воздействия в развитых рыночных странах является несомненно система национальных счетов. Именно национальное счетоводство предопределяет устройство экономических механизмов национальной экономики, их действие на макро-и микроуровне, методы государственного регулирования экономических процессов и явлений.
Переход официальной статистики России на систему национальных счетов требует пристального ее изучения с целью определения путей ее адаптации к нашим условиям, тем более, что использование принципов национального счетоводства не замыкается лишь рамками статистики, - их с успехом можно применить также и в планово-аналитических расчетах любого уровня управления. Так, посредством системы национальных счетов возможен учет и отражение в соответствующих аналитических и плановых документах основных отношений. завязавшихся и завязывающихся между субъектами рынка по поводу производства кулинарной продукции, поведения производителей и потребителей, последствия их экономических решений для предприятия, отрасли, национальной экономики в целом.
Для описания общих взаимосвязей между субъектами экономических отношений, в планово-экономической работе удобно пользоваться так называемой концептуальной матрицей системы экономических счетов. Матрица является тем связующим звеном в системе экономического регулирования, которое позволяет перейти от теоретического описания операций на потребительском рынке к их практическому учету и количественной оценке. Она представляет собой квадратную таблицу шахматной композиции, содержащую одинаковое количество одноименных строк и граф, заполняемую обычно итоговыми или прогнозными показателями, балансовые увязки между которыми описывают состояние рынка соответственно в истекшем году и на перспективу. Количество балансовых увязок в матрице может быть различным; для рынка кулинарной продукции и услуг их предложено использовать .
 В процессе экономического регулирования возникает по крайней мере три круга проблем: возможно ли при имеющихся ресурсах достижение поставленных целей развития в заданные сроки; как увязать задачи и средства достижения целей для всего прогнозируемого периода и для каждого года в отдельности; как достичь поставленные цели наилучшим образом. Матрица, во-первых, создает общие рамки для решения всех трех групп проблем. Любые расчеты оперируют с экономическими показателями, место которых в матрице точно и однозначно определено. Во-вторых, решение первого, а с ним и третьего круга проблем возможно лишь посредством реализации целиком и полностью функций системы национальных счетов, среди которых в диссертации выделяются такие, как оценка экономической эффективности практической деятельности институционных единиц, прогнозирование и выбор экономической политики и вектора действий данных единиц на потребительском рынке. В-третьих, матрица специально призвана служить инструментом для решения второй группы проблем, а именно, нахождения условий равновесия для разрабатываемого прогноза, оценки перспектив в результате достижения этого равновесия. И в этом главное предназначение матрицы как инструмента экономического регулирования. В-четвертых, так как экономические расчеты на основе и в рамках системы национальных счетов осуществляются государственными органами управления, то, следовательно, матрица - один из рычагов государственного экономического регулирования массового питания (как, кстати, и любой отрасли национальной экономики) в условиях рынка.
Экономическая политика государства представляет собой ряд увязанных в непротиворечивую систему процедур принятия и реализации институционными властными единицами общества решений. Любая экономическая политика, как совокупность процедур принятия и реализации решений, обосновывается посредством объективного анализа процессов, происходящих на рынке, и выработки на этой основе решений о направлении социально-экономического развития. Информацию для анализа и принятия решений могут дать показатели и главные балансовые увязки концептуальной матрицы. В этом случае сама матрица будет отражать выбранную экономическую политику государства, а балансовые увязки характеризовать направление выбранной экономической политики и вектор действий на рынке.
Общие принципы экономического регулирования сферы массового питания механизмами и институтами рынка, а также государственными органами управления позволяют обосновать методологию выработки экономической политики в массовом питании. В рамках новой парадигмы действия организаций и предприятий питания и их руководителей не могут сводиться к простому реагированию на происходящие перемены, - они должны быть адекватными изменениям во внешней среде. Поэтому, все шире должна признаваться необходимость сознательного их регулирования на основе научно обоснованной процедуры предвидения, управления, приспособления к целям развития, к изменяющимся внешним условиям.
Суть экономической политики заключается в том, что в организациях и на предприятиях массового питания, с одной стороны, существует четко организованная система управления, а с другой, - структура управления предприятием, адекватная “формальному” экономическому регулированию и построенная так, чтобы обеспечить выработку предпринимательских решений для достижения целей развития и создания соответствующих механизмов их реализации. Экономическая политика не должна строиться на предположении, что будущее непременно будет лучше прошлого и ее можно выработать с помощью методов экстраполяции. Здесь важное место отводится анализу тех тенденций, опасностей, возможностей, а также отдельных чрезвычайных ситуаций, которые способны изменить позиции организации (предприятия) питания в конкурентной борьбе.
Принципы экономической политики отражают общие принципы системного подхода к предпринимательскому поведению. Поэтому, изучение главных аспектов проблем, связанных с выработкой экономической политики требуют применения двух подходов: исследования организационного поведения организаций и предприятий питания (то есть организации производства кулинарной продукции и формирования деловой политики) и исследования рыночных факторов их развития. Причем, необходимо объединить эти два подхода в единое целое с тем, чтобы построить на этой базе усовершенствованную модель для изучения сферы массового питания “маркетинг-экономическая политика”.
В результате будет решена главная задача предпринимательской деятельности - обеспечить, чтобы предприятие питания производило пользующиеся спросом виды кулинарной продукции, чтобы его товар давал благоприятное решение о покупке у максимального числа потенциальных потребителей в избранном сегменте рынка, и цены на продукцию были экономически обоснованы. В итоге возникает вывод о том, что эффективное планирование экономической политики требует правильного определения тех сегментов рынка, на которые направлена деятельность предпринимателя. Политика должна основываться на характерных потребностях и предпочтениях клиентов, составляющих данный сегмент рынка. Необходим детальный анализ и полное осознание всех целей, с которыми потребитель приобретает данный вид кулинарной продукции, и насколько эта продукция соответствует его целям. На основании этого анализа определяются возможности дальнейшего выпуска уже производимой кулинарной продукции, направления ее модификации, необходимость разработки новых ее видов и услуг.
Любая экономическая политика требует своей конкретизации в прогнозе социально-экономического развития. Рассматривая сущность экономической политики, мы выяснили, что экономическая политика организаций и предприятий питания формируется как их ответная мера на действия экономических механизмов саморегуляции рынка и государственной политики. В этой связи важно выработать правила и приемы, обеспечивающие экономически эффективное достижение стратегических целей, заинтересовывающие всех субъектов рыночных отношений, вовлеченных в производство, реализацию и организацию потребления кулинарной продукции. То есть необходим прогноз социально-экономического развития сферы массового питания, ибо любой прогноз как раз и содержит в себе набор правил и приемов, с помощью которых достигаются основополагающие цели развития той или иной экономической системы.
Существует множество методов и приемов прогнозирования. Среди них особое место занимает метод, в основе которого общие принципы национального счетоводства, когда используются методы составления концептуальной матрицы экономических счетов. Иначе говоря, если, опираясь на концепцию будущих форм организации питания населения, в том числе концепцию развития массового питания, разработать матрицу экономических счетов на год, пятилетие или другой интересующий временной интервал. то мы получим соответствующий прогноз развития сферы массового питания и одновременно представление о такой функции системы национальных счетов, как выбор экономической политики. Балансовые увязки между показателями матрицы будут характеризовать направление выбранной экономической политики.
В практике рыночных стран при разработке перспективных концептуальных матриц широко используются в качестве равноправного элемента экономико-математические модели. При этом национальные счета и балансовые увязки, их характеризующие, раскрывают как бы анатомию рынка, а экономико-математические модели - его физиологию. Гармоничное соединение экономико-математических моделей и национальных счетов придает прогнозу необходимую связь с экономической реальностью, обеспечивает выход на каждый субъект рыночных отношений, функционирующий в реальных экономических условиях.
Действенность прогноза повышается для практики хозяйствования еще и тем, что он не охватывает все экономические процессы и явления. Он оказывает точечное воздействие на развитие массового питания посредством социально-экономических индикаторов, увязанных и направленных на достижение поставленных целей. Социально-экономические индикаторы позволяют определить вклад и долю сферы массового питания как отрасли национальной экономики в валовой внутренний продукт страны, дать довольно полную характеристику результатов хозяйствования всех субъектов рынка и, наконец, оценить эффективность деятельности каждого, отдельно взятого предпринимателя.
Из всех индикаторов, индикатор “Предельная склонность к потреблению продукции и услуг массового питания” наиболее полно отвечает требованиям, предъявляемым к социально-экономическим индикаторам вообще. Он характеризует долю расходов на соответствующую продукцию и услуги в любой динамике доходов населения, так как предельная склонность к потреблению равна изменению в стоимостном выражении потребления кулинарной продукции, деленному на изменение величины дохода после уплаты налогов. По сути дела,этот индикатор - частный случай стоимостной оценки расходов населения на питание в составе прожиточного минимума в сравнении с их минимальным потребительским бюджетом, идущим на покупку продовольствия. По динамике этого показателя можно судить о популярности у населения общественно организованных форм потребления пищи, вкладе организаций и предприятий массового питания в прожиточный минимум населения; на его основе возможно определение на перспективу границ развития массового питания.
Составной частью прогноза являются целевые комплексные программы. Представляется, что в современных условиях становления рыночных отношений, когда новые формы организации питания населения еще только формируются, а вместе с тем необычайно быстро стали появляться новые возможности для удовлетворения важнейших потребностей человека, необходима корректировка схемы распределения продовольствия между отдельными категориями населения, с целью их социальной защиты. Решение этой проблемы видится в разработке специальной целевой комплексной программы.
Таким образом, современный прогноз социально-экономического развития массового питания включает следующие основные разделы: социально-экономическая концепция будущего развития форм организации питания населения, в том числе массового питания; собственно прогноз в виде рассчитанной на несколько лет вперед концептуальной матрицы экономических счетов рынка кулинарной продукции и услуг; социально-экономические индикаторы, характеризующие главные, базовые параметры развития внедомашнего питания: целевые комплексные программы. Прогноз является рекомендательным документом, хотя система социально-экономических индикаторов, задания целевых комплексных программ следует предложить к исполнению.
Ныне история и современность в менеджменте массового питания тесно взаимосвязаны, в чем при дальнейшем изучении курса мы не раз убедимся.
Задать вопросы по изложенной теме