Какао и шоколад

  Какао и шоколад.  Любимые с детства лакомства. А многие сладкоежки, особенно женщины, готовы заменить плиткой шоколада обед. А уж если ты ненароком понервничал, то «заедание» стресса кусочком шоколадки  -  своеобразный традиционный ритуал.
 
Долгое время все мы считали, что шоколад  вреден для здоровья. Мало того, что он содержит большое количество жиров, не способствующих сохранению стройности, так ещё и плоды какао плохо влияют на сердце и угнетают нервную систему. Так ли это?
Давайте попробуем разобраться вместе.

Согласно древним преданиям, какао – это «дар божий», и поэтому мексиканцы называли его theobroma - теоброма (божественная пища). Вот и разгадка слова «теобромин». Почему речь идёт именно о мексиканцах? Да потому, что существует косвенное доказательство, что родиной какао-деревьев являются леса Амазонки и Ориноко.  Выращивание какао индейцами, в частности ацтеками в Мексике и майя в Центральной Америке, задолго до открытия Нового Света достоверно доказано. Тем более, что видовой эпитет этого растения «cacao»  имеет ацтекское происхождение. Первое какао было доставлено кораблём в дар испанскому королю именно оттуда. Это подтверждает и Христофор Колумб, видевший его в 1502 году в трюмах одного из торговых кораблей в заливе близ Гондураса.

Как видно из дневника Диаса дель Кастильо, сопровождавшего испанского конкистадора Эрнана  Кортеса при завоевании Мешико (Мексики) в 1519 году, император ацтеков (мешиков) Монтесума II  любил напиток «чоколатль» (от ацтекского «xocolatl»  -  «горькая вода»), который пил смешанным с ванилином и другими специями, густым, как мёд. Судя по тому, что он выпивал за день 50 мисочек такого лакомства, оно очень нравилось ему. Правда, нужно заметить, терпкий пряный напиток «чоколатль» отличался по вкусу от нынешнего какао-напитка.

Испанцы не были особенно восхищены напитком «чоколатль», который был довольно горьким на вкус. Понятно, ведь сахарный тростник  в то время ещё не был известен мексиканцам.  Но Кортес был неглупым человеком и сообразил, что «коричневое золото» - какао  может принести большие доходы (а среди сокровищ Монтесумы II испанцы нашли  25000 центнеров плодов какао, которые были собраны у населения в качестве налогов). Поэтому около 1524 года он доставил с островов сахарный тростник и стал производить подслащенный какаовый напиток, способ приготовления которого долгие годы хранился в тайне.

В 1606 году флорентиец Антонио Карлоти ввёл этот напиток в Италии и способствовал его популяризации во Франции во времена Людовика  XIII. Французы стали культивировать какао на острове Мартиника в 1660 г., а первый его урожай был получен в Европе в 1679 году. Но в 1640 году, согласно аптечным прейскурантам, какао уже продавалось в аптеках Германии как средство, укрепляющее организм. В 1650г. мода на шоколад захватила англичан, а в 1657 г. в Лондоне был создан первый «Дом шоколада». 

А вот впервые производство шоколада в таком виде, как мы привыкли видеть его сегодня, - в виде плиток – начато фирмой «Фрей и сыновья» в 1847 году.

Что способствовало победному шествию какао и шоколада по планете? Только ли превосходные вкусовые качества разнообразных сортов?

Начнём с того, что чашка ароматного какао, во-первых,  – прекрасный, сытный и ободряюще действующий завтрак для детей. Вследствие высокого содержания жиров (в среднем 54%) оно обладает как высокой калорийностью, так и высокими числовыми питательными показателями. Какао содержит также большое количество полноценных белков (11,5%) и углеводов (7,5%), определяющих его значительные питательные и калорийные показатели.  Для примера могу сказать, что если 100 г какао порошка обеспечивает организму 506,12 калорий, то белый хлеб – 273,39; телятина – 151,50, а молоко – не более 62,92 калорий.
 
При этом американские исследователи установили, что, несмотря на свою калорийность, какао не приводит к ожирению, ведь для насыщения организма достаточно небольшой порции.   

Всё это было бы прекрасно, если бы не одно НО… В результате того же количества жиров какао не переносят лица, страдающие заболеваниями печени, желчного пузыря и желчных протоков; лица с патологией желудочно-кишечного тракта (гастриты, энтероколиты и др.). Иногда какао плохо действует и на вполне здоровых людей, вызывая у них аллергические явления в виде крапивницы, мигрени, обострения экземы или геморроя. Поэтому какао противопоказано в больших количествах при нарушениях процесса пищеварения.

Во-вторых, стимулирующее и тонизирующее действие какао на организм, которое обусловлено главным образом двумя ксантиновыми производными – теобромином (вспомните «божественную пищу» - теобром!) и кофеином.
В отличие от кофеина теобромин (4-2%) хоть и не повышает трудоспособность,  но способствует более быстрому восстановлению физических сил организма, когда от человека требуется большое напряжение (спортсмены, шахтёры, водолазы, космонавты и др., а также лица, занимающиеся интенсивным умственным трудом). А поскольку теобромин мягче воздействует на нервную систему, чем кофеин, какао может заменить кофе тем, кому противопоказан последний.

Зато теобромин активно влияет на работу сердечно-сосудистой и дыхательной систем. Теобромин оказывает стимулирующее влияние на сердечную деятельность, несколько расширяет венечные сосуды сердца и мускулатуру бронхов, усиливает мочеотделение.  Врачи назначают препарат «Теобромин» при бронхиальной астме, обструктивном бронхите. Но ведь какао тоже содержит теобромин (здесь и далее речь идёт о натуральном высококачественном какао и шоколаде).  А почему бы иногда не попробовать при невыраженной форме бронхиальной астмы вместо таблеток выпить чашечку горячего какао, а вдруг да поможет? Тем более, что уже имеются научные данные о том, что при употреблении  шоколада  несколько снижается  синтез лейкотриенов, участвующих в патогенезе бронхиальной астмы.

Но здесь опять нельзя переборщить с количеством, поскольку при принятии больших доз какао может вызвать раздражение слизистой желудка и кишечника. Так, например, доказано, что 15 г какао-порошка, разведённого в 300 мл воды, вызывает сильную секреторную реакцию желудка, что приводит к довольно заметному увеличению соляной кислоты. Поэтому для ослабления действия последней  какао употребляют с молоком.

Вообще, какао нежелательно принимать при эпилепсии, язвенной болезни желудка и 12-типерстной кишки, гастрите с повышенной секреторной функцией.  Вопрос о запрете какао при артериальной гипертонии и распространённом атеросклерозе сосудов в свете некоторых новых научных данных представляется на сегодняшний день несколько спорным (о чём ниже). 

Витаминов в какао сравнительно мало (витамины PP – никотиновая кислота или витамин В3; В1, В2), зато оно богато такими минералами, как фосфор, магний и калий.

Фосфор, как известно, входит в состав не только костей, но и нуклеиновых кислот, клеточных мембран, многих ферментов, участвует в восстановлении и обновлении клеток; в обмене белков, жиров и углеводов; Играет важную роль в возникновении и передаче нервных импульсов. Усиленно расходуется при нервных заболеваниях и стрессах.
Представляете, какое отличное научное оправдание для сладкоежек: я ем шоколад в таком количестве не потому, что мне этого хочется, я просто восстанавливаю уровень фосфора в организме!

Но, милые дамы (и сладкоежки-господа), при этом следует помнить, что всасывание фосфора в значительной степени зависит от наличия в пище многих факторов, например, витамина D.

Магний способствует усвоению организмом минеральных элементов и витаминов. Играет важную роль во многих ферментативных реакциях, обмене глюкозы, окислении жирных кислот, синтезе белка, передаче генетической информации.

Калий регулирует водный баланс клеток, участвует в регуляции обменных процессов, проведении нервных импульсов. Нормализует работу сердечной мышцы.

Из органических кислот в зёрнах какао содержится больше всего оксаловой кислоты. Вследствие этого необходимо ограничивать до минимума его употребление во всех случаях, когда наблюдается склонность к образованию оксалатных камней в почках или даже песка. 

Содержит какао и большое количество пуринов (примерно 1900 мг на 100 г продукта). Как это связано со здоровьем человека? Дело в том, что пурины – жизненно важные составляющие любой клетки и прежде всего её ядра. Небольшая часть их образуется в организме, но в основном они поступают с пищей.  Далее они распадаются до молочной кислоты и в таком виде выводятся из организма. И вот здесь-то и может возникнуть проблема. Чрезмерное накопление мочевой  кислоты и её кислых солей (уратов) может привести к образованию уратных камней в мочевой системе и подагрическим отложениям. Это напоминание всем тем любителям какао и шоколада, у кого либо уже есть вышеозначенные проблемы, либо есть повышенная предрасположенность к ним.

И вновь НО… , которые я упоминанию лишь с позиции того, что «предупреждён -  вооружён!»
Высокое содержание таниновых (дубильных) веществ (до 6%), которое сообщает ему горьковато-вяжущий вкус, при принятии больших количеств напитка может привести к нарушению в организме равновесия между кальцием и фосфором в  сторону снижения содержания первого.  А недостаток кальция особенно вреден для подрастающих организмов, беременных женщин и кормящих матерей.

Поскольку дубильных веществ в какао-бобах больше, чем клетчатки или воды (до 5%), это не совсем благоприятный факт для тех, кто страдает запорами, так как наличие этого момента может усугубить их. 

Но давайте не будем сильно ругать дубильные вещества. Ведь помимо вяжущего вкуса и влияния на цвет семян какао, они определяют и количество пектиновых веществ, благотворно влияющих на здоровье человека.  Благодаря тому, что  пектин доходит в неизменившемся виде до толстого кишечника, он способствует выделению поступивших туда ядовитых веществ и бактерий, абсорбирует лишние газы, облегчает пищеварение.

Имеются и данные о том, что японские исследователи выделили из какао и антибактериальные вещества, препятствующие развитию кариеса.

Установлено также, что употребление какао повышает уровень липопротеидов высокой плотности («хороших») и снижает уровень липопротеидов низкой плотности («плохих»), а значит, риск возникновения ишемической болезни сердца уменьшается.

Содержание в какао биофлавонидов, в частности рутина (витамина Р – от английского permeability - проницаемость), способствует уменьшению проницаемости и ломкости капилляров, улучшению их эластичности, предохраняет от кровоизлияний, сокращает время свёртываемости крови, усиливает сокращение сердечной мышцы.

Согласно выводам учёных, какао является прекрасным антиоксидантом (ах, какое модное слово!). А, как известно, последние уменьшают скорость окисления и тормозят образование свободных радикалов. Ну, и что? - спросит непосвящённый читатель. Дело в том, что поддерживать организм в нормальном состоянии – значит сохранять необходимый баланс между свободными радикалами и антиокислительными силами, роль которых и выполняют антиоксиданты, в частности катехины, содержащиеся в чёрном шоколаде.

Помимо этого катехины обладают антимикробными свойствами и  Р-активностью (см. выше - витамин Р),

Как бы мы ни любили с детства какао, наиболее популярное изделие из него всё же – шоколад. В настоящее время он признан ценной диетической пищей.
В течение мировых войн  (и не только) шоколад доказал свои положительные качества как запасной паёк для бойцов.

Шоколад обладает большой энергетической ценностью, а наличие теобромина и кофеина придаёт ему качества великолепно ободряющей и стимулирующей пищи здоровья.

Употребление шоколада создаёт ощущение комфорта. Поднимает настроение, помогает снять стресс. Недаром в последнее время много говорят о том, что шоколад – прекрасный натуральный антидепрессант. Он способствует выработке  «гормонов счастья»: серотонин даёт эмоциональную стабильность, а эндорфин – чувство благополучия, уменьшает депрессию, апатию, беспричинную тоску. 

Гормон фенилэтиламин – формирует чувство, напоминающие состояние влюблённости. 

Калифорнийский врач-диетолог Дебора Уотерхауз уверена, что для женщин в «критические дни» шоколад  -  не только лакомство. Это своеобразное лекарство, помогающее легче переносить данный период. 

Швейцарские кардиологи, например, называют тёмный шоколад  с содержанием какао более 70% «сладким аспирином», который обычно назначают кардиологическим больным в качестве антикоагулянта (вещества, угнетающего активность свёртывающей системы крови и препятствующего образованию тромбов). В ноябре 2006 года на  Ежегодной научной сессии Американской кардиологической Ассоциации в Чикаго (США) был представлен доклад о влиянии биоактивных соединений, содержащихся в шоколаде, на процесс тромбообразования  (выявлено уменьшение способности тромбоцитов к склеиванию).   

Итак, многие исследования сегодняшних дней подтверждают полезность шоколада для здоровья. Причём, чем больше в шоколаде тёртого какао (выше %), тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад, тем выше его полезные свойства. Поэтому для того, чтобы максимально использовать полезные элементы и питательные вещества, находящиеся в какао-бобах, следует употреблять в пищу либо качественный какао-порошок, полученный путём минимальной обработки зёрен, либо «тёмный» или «горький» шоколад с высоким содержанием какао-масла (от75% и выше).

Вот только детям до 3-летнего возраста желательно ограничить его потребление, чтобы не перевозбудить неокрепшую нервную систему.

В последнее время в Европе и США (теперь вот волна докатилась и до России) становится всё более популярным употребление непосредственно какао-бобов в различных вариантах. Вплоть до масок  и обёртываний с целью омоложения.
 
Хранить шоколад нужно при комнатной температуре – 16-20оС , в плотной упаковке, так как он быстро впитывает посторонние запахи и теряет собственный. 

Теперь, когда вы столько узнали о пользе и противопоказаниях этого продукта, я с полным правом могу сказать вам, друзья мои: «Ешьте на здоровье!» - и дарю вам несколько рецептов.

  ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД

* По-французски
На 4 чашки воды добавит 100 г чёрного шоколада, поломанного на кусочки. Сначала шоколад опустить в чашку с тёплой водой, а когда он немного подтает, поставит его на небольшой огонь. После превращения шоколада в однородную массу добавить ещё 3 чашки воды, довести до кипения, постоянно помешивая, оставить на 10 минут на очень слабом огне. Снять с огня, взбить венчиком и подать горячим. Сахар добавлять по вкусу.

* По-венски
Начать готовить его на французский манер. Затем добавить 2-3 желтка (очень свежих от проверенного поставщика), тщательно перемешать массу, поставить на очень маленький огонь и дождаться, пока масса не загустеет, но не доводить до кипения. Перелить горячую массу в чашки, в каждую из которых добавить по 1 ст. ложке крема фреш (последний можно заменить густой домашней сметаной).

* От Лоры Буш (жены экс-президента США)
6 ст. ложек несладкого какао-порошка смешать с 6 ст. ложками сахара и щепоткой соли. Добавить 2,5 чашки (около 600 мл) молока и прогреть до растворения. Добавить 2,5 чашки нежирных сливок, 1/2 чайной ложки ванили, щепотку корицы (по желанию). Довести до кипения. Всё хорошо перемешать и разлить в подогретые кружки. Сверху украсить взбитыми сливками, порошком какао и тёртой апельсиновой цедрой.

  КАКАО "ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ"
Растереть 6 сырых яичных желтов с сахаром (180 г), мелко измельченной апельсиновой цедрой (1 чайная ложка) и какао (25 г). Хорошо взбить. Подавать к столу с бисквитами и печеньем.

  ШОКОЛАДНЫЙ НАПИТОК (БРАЗИЛИЯ)
Растопить 250 г натёртого шоколада в 2 стаканах воды и влить постепенно (струйкой) 1 л горячего молока, подслащенного сахаром, и 1/2 стакана натурального кофе. Подавать напиток в стаканах - по желанию холодным или горячим.