Время грибных заготовок. Солим грибы

   Приближается грибная пора, а значит, поделиться рецептом засолки грибов будет совсем не лишне.
Сразу хочу оговориться, что  не претендую на какой-либо эксклюзив в этом деле, но по многолетнему опыту знаю, что грибные заготовки, сделанные с душой,  пользуются неизменным успехом у моих многочисленных знакомых и друзей, поскольку красиво выглядят и  замечательны на вкус.
Прежде всего, хотелось бы обратить внимание на  несколько обязательных условий:
На протяжении последних 15 лет мы засаливаем только отварные грибы.
Для засолки используем различные, но исключительно пластинчатые грибы.
Наиболее постоянный набор грибов, встречающихся в лесах  Карельского перешейка, которые хороши для  засолки,  представлен в отдельных публикациях.  Для приготовления грибного ассорти обычно используются лисички, сыроежки, колпаки, горькушки, серушки, грузди белые и чёрные, волнушки, рыжики, зеленухи, рядовки, опята. 
Каждому из упомянутых грибов я посвятил  небольшую заметку и приложил фотографию.
Для того, чтобы начинать заготовки грибов необходим их достаточный объём  (не меньше ведра).
Для засолки лучше всего использовать двухведёрную эмалированную кастрюлю,
однако первоначально можно воспользоваться и меньшими, порядка 8-10 литров эмалированными ёмкостями.
Солёные грибы обязательно должны находиться под  сильным гнётом, как минимум из четырёх камней, общим весом порядка 10-12 кг.
Каждый раз, когда приготовление очередной порции засолки завершается, грибы в кастрюле перемешиваются (можно это делать чистыми руками), накрываются льняной или хлопчатобумажной тканью, на которой будет оседать плесень, непременно образующаяся на поверхности рассола.
На ткань укладывается деревянный кружок, изготовленный из берёзы, липы или дуба. На кружок укладывается гнёт .
В качестве приправ при засолке используем: листья чёрной смородины, вишни, хрена, зонтики укропа и нарезанные дольки чеснока. Особенно хочу отметить, что не используем для засолки грибов таких приправ, как лавровый лист и перец, 
Как правило, засолку начинаем при возможности собрать грибы в  достаточном  количестве. В самом начале сезона, обычно, появляется много лисичек, а вместе с ними  и сыроежки, чуть позже горькушки и колпаки. Собранные грибы промываем в воде, обрезаем  части ножек, бывших в земле. Сыроежки очищаем от кожицы сверху (аналогично от кожицы очищаем, появляющиеся позже зеленухи и рядовки). Крупные грибы разрезаем на две-четыре части и  отвариваем в течение 20 минут с момента закипания воды. Отваренные грибы сливаем через дуршлаг, остужаем и приступаем к засолке.
На один слой  отваренных грибов,  закрывающий дно кастрюли на толщину  примерно трёх сантиметров, используем полную горсть (столовая ложка с верхом) соли крупного ( №1) помола.  На каждый слой  добавляем 4-5 листиков чёрной смородины, столько же вишни, лист хрена, 2-3 зонтика укропа и 2 зубчика чеснока, нарезанного кружочками. Далее укладываем следующий слой грибов и засаливаем  аналогично первому и так, пока не будет засолена вся партия отваренных грибов. Все слои перемешиваем, накрываем тканью, края которой подгибаем по периметру под грибную массу, укладываем сверху деревянный кружок и гнёт.
Перед началом засолки очередной партии грибов промываем, от образовавшейся плесени, камни, удаляем с помощью шумовки плесень, имеющуюся на поверхности рассола, промываем деревянный кружок и ткань. Грибы очередной партии засаливаем послойно, как описано выше, а затем перемешиваем с теми,  что засолены ранее. Когда ёмкость будет заполнена, её следует хранить в прохладном тёмном месте, но беречь от замерзания.
Есть способ хранения грибной засолки в банках объёмом 0,5-0,7 литра, освобождающий от необходимости каждый раз, извлекая грибы из ёмкости, где они засолены и оставлены на хранение, промывать камни, кружок и ткань от плесени. Раскладывать по банкам готовые грибы можно через 2-3 недели после того, как ёмкость для засолки полностью заполнена.  Для длительного хранения банки стерилизуем в духовке, прогретой до 200 градусов, а затем плотно заполняем  банки солёными грибами, сверху накрываем зеленью, присутствующей в засолке, заливаем небольшим количеством крутого кипятка, наслаиваем одну столовую ложку растительного масла и закрываем заворачивающейся крышкой. Крышки предварительно необходимо прокипятить в течении  5 минут. В подобном виде грибы могут храниться  несколько месяцев, не утрачивая вкусовых и  внешних качеств. 
Перед подачей  солёных грибов на стол, необходимо освободить их от листиков и укропа, использовавшихся в качестве приправ, и заправить луком (предпочтительнее салатным красным), нарезанным тонкими четвертинками колечек и мелко нарезанным чесноком. Грибы следует заправить  растительным маслом или сметаной. Остальные добавки к столь аппетитной закуске необходимо выбирать на свой вкус.
Приятного аппетита!