Как я худела 3. Пироги. Из очерков по Волге

А тогда,  в начале пути,  на первой же остановке теплохода , на берегу ждали нас  и торопились навстречу старушки в платочках и девчонки в выцветших платьицах с пакетами  горячей молодой картошечки с ароматным укропчиком и малосольными огурчиками. Стаканчики  лесной земляники и малины. Горячие,  румяные,  обжигающие руки, пирожки  с малиной, чёрной  смородиной, вишней, сводили с ума.

- Последний раз!  Ни  за что больше! – клялась я себе, не в силах  устоять перед аппетитными  покупками.            

Ох,  уж эти пироги! Я и сама по пирогам  мастерица  не последняя. Что интересно,  самые ответственные пироги  пекутся у нас не на праздники,  а на поминки. Не получится праздничный пирог, можно заменить его тортом. А на поминки, обрядовые пироги заменить ничем нельзя. По  ним у нас определялось  издавна  и мастерство хозяйки, и уважение к покойному,  и   почтение  родни  и  соседей.  Ревностно  гости  к пирогам относились. Не  многие  сами брались печь пироги для поминального стола, просили  испытанных хозяек.

Сладкие пироги зимой пекут у нас с  курагой.  Другое дело  - летом.
На приготовленное сдобное тесто  выкладывают, к примеру, вишни без косточек, предварительно смешанные с сахаром. А чтобы начинка не вытекала, покрывают ягоду  толстым  слоем посыпки из тщательно перетёртых  между собой  муки,  сахара  и  сливочного масла. Посыпка впитает в себя вишнёвый сок, зарумянится и приобретёт  восхитительный  цвет и вкус.   О,  Господи!

И  второй вид пирогов обязателен. У нас их  пекут с квашеной капустой, слегка обжаренной в масле и смешанной с рыбой хороших сортов или рыбными консервами из лосося или сайры. Это замечательные  жирные закрытые пироги,  напоминающие кулебяку. Сверху, перед выпечкой, уже украшенный  затейливыми цветами из жгутиков  сдобного теста,  пирог, смазывают смесью желтка и сметаны  для придания мягкости и красоты корочке. Один запах рыбных пирогов сводит с ума.