Молекулярная кухня

        ...Гости ресторана "Жирная утка" расселись за столики, огляделись и увидели перед собой тарелки, наполненные морским песком и ракушками в морской пене. Пока посетители пытались определить что с этим делать, раздался мелодичный голос из миниатюрного громкоговорителя: "Следующее блюдо в нашем дегустационном меню называется "Звуки моря". Будьте добры, наденьте наушники". И началось чудо.

        Из наушников доносился шум прибоя, а "кусок пляжа" на тарелках вызывал далёкие и приятные воспоминания. Кто-то сразу вспомнил о Лазурном Береге, кто-то о медовом месяце на побережье Индийского океана, кому-то привиделась Сардиния... Дегустация блюда потрясла всех. "Песок" оказался сделанным из нежной крупы маниоки, посыпанной крошками солёного сушёного угря. "Морская пена" представляла собой смесь из шардоне, саке, фенхеля и ещё нескольких десятков ингредиентов. А "ракушки" дивно пахли, поскольку были изготовлены из съедобной японской лилии. Здесь же в причудливой форме располагались живые устрицы, печень трески, смешанная с супом мисо, терпкая икра морского ежа и несколько видов свежих и сушёных водорослей...

        Хозяин английского ресторана "Жирная утка" Хестон Блюменталь, которого называют волшебником еды, смотрел на реакцию людей и был совершенно счастлив. Его девиз - "идеальная еда - та, которая пробуждает воспоминания" явно работает.

        "Жирная утка" находится в полутора часах езды от Лондона, но сегодня Блюменталь может себе позволить сказать: "Ничего, кому надо - доберётся!" И добираются. Хотя бы для того, чтобы попробовать мороженое из яичницы с беконом.

        Да, его ресторан с затрапезными столиками и туалетом на улице в 2005 году был признан лучшим в мире! Имеет три звезды в мишеленовском рейтинге. А всё дело в том, что звёзды присуждаются не за внешний вид заведения и не за его интерьер, а исключительно за кухню. Сегодня столики в "жирной утке" бронируются за два месяца, обед без вина стоит не меньше 200 евро, а гурманы приезжают сюда со всего света и даже прилетают из Австралии.

        Хестон Блюменталь приверженец молекулярной кухни. Когда-то лауреат Нобелевской премии француз Эрве Тис со своим единомышленником, профессором Оксфордского университета Николасом Курти изобрели то, что целиком меняет представление о трапезе как таковой. Они придумали новую философию еды, предложив оригинальные методы обработки продуктов и приготовления знакомых блюд. Это новомодное направление сегодня называют молекулярной кухней, а меню ресторанов, которые придерживаются этого вида кулинарии, могут повергнуть неподготовленного посетителя в шок. Например, когда он прочтёт следующее: мороженое из селёдки, взрывающийся борщ, спагетти из холодца, жидкие пельмени, хрустящее сливочное масло...

        Напрашивается очевидный вопрос - а зачем всё это надо? Селёдка хороша, нарезанная кусками, да с картошечкой; борщ хочется есть, не вздрагивая от непривычных ощущений во рту; а пельмени должны быть упругими и осязаемыми. Но многие гурманы могут с Вами не согласиться. Они принимают молекулярную кухню как нечто изысканное, завораживающее и полезное.

        Собственно, вся молекулярная кулинария строится на двух основных принципах - капсулизации и взбивании. Любой продукт - от куска хлеба до яйца, мяса или арбуза - можно взбить "опузырить" в специальных сифонах, которые превращают его в невесомую пену. Эта пена выдавливается под давлением из сифона и попадает на вашу тарелку. Хлеб в виде пены! Приятного аппетита!:))

Источник: выдержки из статьи Наталии Бабуриной "Что такое молекулярная кухня".