Любителям экзотики

Один раз в жизни я ел виноградных улиток. Они крупные, почти с кулак. Но это одна видимость. Тело улитки, состоящее главным образом из «ноги», подошвы на которой она передвигается не так уж и велико. Так что на аппетит молодого полного сил мужчины требуется порция из трех десятков улиток.

Попробовал я их при вполне научных обстоятельствах. В желудочном соке улиток содержится фермент цитаза, который растворяет вещества, склеивающие растительные клетки друг с другом. Этот фермент широко применяется в цитологических работах для разделения клеток препарата. Обычно для его заготовки выписывали командировку в Крым или находили кого-то едущего «на юга» для собственной надобности. В задачу такого посланника входило собрать на ближайшем винограднике килограмм десять улиток и отправить их обычными посылками, просверлив в фанерном ящике достаточно дырок, чтобы улитки не задохнулись.

В какое-то время потребность в цитазе возникла у нашей группы и у моего товарища, которого за особенности характера прозвали «Тарантул». Скинулись мы с Тарантулом и оплатили часть дорожных расходов даме, которая направлялась на юг в отпуск.

По прибытии посылок улиток высыпали в ведра с водой, чтобы они утолили жажду после трудной дороги. Кроме того, это помогло отделить живых улиток от немногих отдавших душу своему улиточному богу. Затем многочисленные м.н.с-ы и лаборантки вооружились ножницами и приступали в самому главному. Нужно было ухватить улитку за ее «ногу» и тянуть, тянуть моллюска из раковины. В определенный момент вслед за мускулом из раковины вытягивался обширный желудок, переполненный коричневым желудочным соком. Теперь нужно перерезать его ножницами и слить сок в стакан. Наготовили мы почти пол-литра сока, разлили по флаконам и заморозили. В таком состоянии цитаза не теряет активность многие годы.

Процедура извлечения живых улиток из раковины имеет одну неприятную особенность. Бедная улитка, когда ее буквально разрывают на части, обильно выделяет густую липкую слизь. Невозможно от нее протереть руки, очень трудно отмыть, приходилось счищать ее с пальцев острием ножа.

Научная часть работы выполнена, желудочный сок помещен в морозилку, выдранные из раковин тела моллюсков лежат в кастрюле. И решили мы, раз такой случай, попробовать их на вкус. Хоть какое-то представление, как улиток готовить имела только моя помощница Валя. Лет десять назад при схожих обстоятельствах она готовила улиток для доктора Хвостиковой. А ту не проведешь: она лакомилась улитками во Франции.

Разделили мы с Валей улиточные мясА и унесли их по домам. Я приготовил в толстостенной сковороде тушеных улиток в сметанном соусе. Валя использовала соус томатный. Но, скажу честно, никакого гурманского восхищения от улиток я не испытал. Так себе, экзотика…

Позже, из чистого любопытства, я многое прочитал, облазил Интернет и вот теперь представляю Вам рецепты приготовления этого экзотического продукта.
Родиной виноградных улиток считают юг Франции, территорию Италии, Турции и Северной Африки. В наши же края их завезли в 70-х годах XIX века, и с тех пор они прижились и расплодились по всему югу России.

Виноградная (бургундская) улитка представляет собой чистое «мясо», без костей и жира. Еще с античных времен виноградных улиток рекомендовали кушать беременным женщинам. В наше время блюдо из улиток назначают кормящим матерям, детям и взрослым людям при заболеваниях, которые требуют регенерации и укреплению костно-хрящевой ткани (хондроз, колагеноз, туберкулез костей и лучевая болезнь). Такие назначения связаны с высоким содержанием в мясе улитки солей кальция.

В улитках могут оказаться опасные паразиты, которые у человека вызывают менингит в особо тяжелой форме. По этой причине улиток необходимо варить достаточно долго. Конечно, это не причина, чтобы избегать улиточных деликатесов – источником заразы может быть и небрежно приготовленная свинина. Нужно только соблюдать некоторые правила.

Улитки безо всякого вреда для своего здоровья могут питаться ядовитыми для человека растениями, поэтому их нельзя есть сразу после сбора. Нужно положить улиток в сетку или кастрюлю с крышкой (чтобы не разбежались). В качестве пищи насыпать им немного муки. Через 8—10 дней «поста» наступает время «туалета». Для этого надо опустить их в воду и сразу переложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И, наконец, вооружившись щеточкой, хорошенько вымыть их в нескольких водах.

Существует множество блюд «виноградные улитки по...», или как говорят французы: «а ля...». А ля бургонь, а ля марин, а ля Россинни, а ля Лимузен. «Улитки а ля...», как и многие другие великие блюда французской кухни, родились из незатейливых крестьянских кушаний, облагородились от высокой дворянской кухни и вернулись в народ в новом качестве.

Сами по себе улитки безвкусные, но они обладают уникальным свойством поглощать, усиливать и оттенять вкус и запах соуса и специй, с которыми их готовят. И в результате начинают проявлять некий свой собственный вкус, удивительно нежный и тонкий, какого у них никогда не будет, если их просто «сварить» или «пожарить». Вот почему мне не удалось создать улиточный шедевр – отсутствовали многие специи.
Запомним, главное в блюде из улиток это соус и специи. Именно их составом и способом приготовления отличаются разные блюда. А улитки — они везде одни и те же.

Но ближе к делу. Каким-то образом, вы добыли этот экзотический продукт – улиток. Теперь необходимо приготовить филе улитки, так как именно с него начинаются многие из кулинарных рецептов. Для этого моллюсков помещают в кастрюлю, заливают холодной водой и ставятся на огонь. Вода доводится до кипения и улитки отвариваются в течение 2–3 минут. Потом воду сливают, и улиток выкручивают (вынимают) из раковины просто рукой, или при помощи вилки. Естественно перед этой процедурой моллюсков необходимо остудить. Раковины можете оставить, промыть и высушить, они пригодятся для некоторых рецептов.

Далее обрабатываем самих улиток. По краю отверстия раковины проходит так называемая «губа». С биологической точки зрения «губа» является краем мантии моллюска, приросшей к его телу.

Та часть моллюска, которая находится за пределами мантии, должна быть удалена. Правда, если вы точно знаете, чем эти улитки питались до того, как попали к вам в кастрюлю, этого можно не делать. Дело в том, что удаляемая часть есть ничто иное, как печень моллюска с петлей кишечника. В печени происходит накопление ядовитых для нас веществ, которые для улиток совершенно безвредны. Правильно приготовленная печень улитки ценится истинными гурманами. По их отзывам печень улитки по вкусу и консистенции напоминает печень трески. 

Следующим шагом является удаление начального отдела кишечника, особенно расширения передней кишки – желудка. Для этого достаточно разрезать оставшуюся ногу вдоль и хорошенько промыть водой.
Теперь необходимо избавиться от слизи. Наиболее удачным вариантом, на наш взгляд является помещение обработанного моллюска в насыщенный солевой раствор на 2 – 3 часа. После этого слизь необходимо отмыть в воде. Филе улиток готово. Полученный деликатес можно заморозить впрок, а можно сразу приготовить какое–либо блюдо.

                Приведу один из рецептов:
Филе, в течение 15 минут, отвариваем в воде с добавкой по вкусу соли, уксуса и лаврового листа. После варки бульон лучше слить.
Одновременно на сковороде в масле тушим мелко нашинкованный лук, затем добавляем немного воды, нарезанную морковь и сельдерей.
ПРИГОТОВИМ СОУС. Для этого в холодной воде разводим томатную пасту, муку и молотый черный перец. Эти пряности добавляется по вкусу. Теперь смесь овощей выкладываем в соус.
ФИНАЛЬНЫЙ ЭТАП. Сверху на смесь помещаем отваренных улиток, посыпаем их мелко нарезанным чесноком и лимоном. Все это запекаем на умеренном огне в течение получаса.

                Улитки по-бургундски
ПРОДУКТЫ: 100 улиток, 1 литр белого вина, 200 г трехпроцентного уксуса, 3 столовая ложки муки, 2 морковки, 2 крупных головки лука, петрушка, лавровый лист, тимьян, соль, 800 г улиточного масла.

Подготовленных улиток положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и кипятить 5— 6 минут. Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистой тряпочкой или полотенцем, портновской булавочкой вынуть улитку из раковины и отрезать у нее черный кончик. Очищенных таким образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив белым сухим вином и таким же количеством воды так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью. Добавить нарезанные морковки и нарезанные луковицы, тимьян, корень петрушки, веточку сельдерея, зеленый лук. Посолить из расчета 10 г на литр и варить в течение 4 часов. Затем снять с огня и оставить охлаждаться в этом бульоне. Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить ракушки в содовой воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить.

УЛИТОЧНОЕ МАСЛО: нарезать очень мелко (можно натереть на терке) 100 г лука, 3 крупных зубчика чеснока, добавить 80 г нарезанной петрушки, 25 г соли, 5 г молотого перца, 700 г сливочного масла (мягкого, но не растопленного). Хорошенько все размешать в миске.

На дно раковины положить орешек приготовленного масла, затем — улитку, накрыв сверху доброй порцией того же масла. Выложить нафаршированные раковинки маслом вверх на блюдо и перед подачей поставить их в горячую духовку на 7—8 минут. Шипящее ароматное блюдо подавать немедленно.

                Улитки по-лимузенски
ПРОДУКТЫ: 6 дюжин улиток, 1 стакан уксуса, 300 г очищенных грецких орехов, 200 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, несколько веточек петрушки, соль, перец.

ДЛЯ БУЛЬОНА: 0,5 литра белого сухого вина, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, сельдерей, петрушка, соль, перец.
Улитки, подготовленные заранее, как это указано выше, опустить в воду, подкисленную уксусом. За это время очистить 1 морковь и луковицу, нарезать их, приготовить зелень. Улитки переложить в просторную кастрюлю, залить белым вином и водой так, чтобы они были покрыты полностью. Посолить, поперчить, добавить нарезанные морковь и лук, зелень и варить 3—4 часа.

УЛИТОЧНОЕ МАСЛО: очистить орехи и чеснок, вымыть петрушку, все мелко нарезать; пропустить мякиш ржаного хлеба через мясорубку; сливочной масло положить в мисочку, добавить туда же измельченные орехи, зелень и мякиш хлеба, поперчить и все хорошенько перемешать, чтобы получилась однородная масса.

Когда улитки сварятся, слить бульон, булавкой вынуть улиток из раковин, отрезать у них черные точки на кончике тела. Нафаршировать раковины таким же образом, как в предыдущем рецепте: на дно раковины положить кусочек улиточного масла размером с орешек, затем — улитку и, наконец, снова кусочек приготовленного масла.

Нафаршированные улитки выложить в огнеупорное блюдо маслом вверх, в каждую улитку добавить несколько капель белого вина и поставить на 10 минут в горячую духовку. Подавать немедленно.

                Улитки а-ля сюсарелло
ПРОДУКТЫ: 10 дюжин улиток, 1 стакан уксуса, крупная соль.

ДЛЯ ОТВАРА: 1 морковка, 1 луковица, 1 шт. лука-порея, перец, лавровый лист, чабрец, соль.
ДЛЯ СОУСА: 4 помидора, 4 столовых ложки оливкового масла, 1 луковица, 1 долька чеснока, мука, соль, перец.

Обсыпьте улитки крупной солью, полейте уксусом. Вымачивайте 2 часа, затем промойте в нескольких водах. Положите их в глубокую сковороду с кипящей водой, бланшируйте 5 минут. Выньте, дайте воде стечь.

ПРИГОТОВЬТЕ ОТВАР: поварите вымытые и нарезанные овощи в 2 литрах воды, добавьте вкусовую приправу, посолите, поперчите. Через 10 минут положите туда улитки и варите 2 часа (так, чтобы они легко вынимались из раковин.

ПРИГОТОВЬТЕ СОУС: налейте оливковое масло в большую сковороду. Очистите лук, нарежьте и положите в сковороду, посыпьте столовой ложкой муки. Перемешайте. Добавьте очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, очищенный чеснок. Посолите, поперчите. Положите туда улиток, добавьте 1 стакан отвара. Варите на медленном огне 20 минут и подавайте на стол. Чтобы было легче вынуть улиток, дно раковины пробейте и, дунув с другой стороны, достаньте улитку. Это и означает — сюсарелло!

                Виноградные улитки по-мароккански.
Это блюдо вряд ли вам удастся приготовить ввиду отсутствия на наших дачах и в магазинах многих совершенно необходимых специй. Но туристу, посетившему Марокко следует его попробовать.

ПРОДУКТЫ: 1кг виноградных улиток(живых)
ПРИПРАВЫ: 1 чайная ложка семян аниса, 1 чайная ложка тмина, 4 чайных ложки тимьяна, 1 чайная ложка зеленого чая, 2 кусочка корня солодки, 2 веточки сушеной мяты, 2 горошины гуммиарабика, цедра с 1 горького апельсина, 2 лавровых листа, 1 столовая ложка перца паприка, 1 стручок красного острого перца, 1 веточка полыни, 1 палочка корицы, 1 столовая ложка соли.

Улиток на сутки сажают в ящик с мукой или манкой и листьями мяты. Потом тщательно моют. В кастрюлю наливают 3 - 4 литра воды, доводят до кипения, добавляют все приправы, высыпают улиток, варят примерно 1,5 часа. Подают улиток в пиалах или глубоких тарелках, отдельно наливают улитковый бульон (он на любителя, т.к. очень пряный и острый). Вынимают улиток из ракушки зубочисткой или английской булавкой.

Вкус очень специфический, но марокканцы просто обожают вареных улиток. Их здесь продают на каждом углу как семечки. Если будете в Марокко, обязательно попробуйте, хотя бы из любопытства.

                Виноградные улитки "Россини"
ПРОДУКТЫ: 1 луковица шалота, 100 г пармской ветчины, 2 ст. л. сливочного масла, 36 консервированных виноградных улиток [1], 1 столовая ложка муки, 5 чайных ложек бренди, 100 г сметаны, 3 яичных желтка, 1 чайная ложка лимонного сока, соль и белый перец по вкусу, 4 волована [2], 2 пера зеленого лука.

Лук-шалот мелко нарубить, ветчину тонко нарезать, пассировать в масле. Улитки обсушить и добавить к смеси. Все хорошо перемешать и слегка присыпать мукой. Влить бренди и добавить сметану. Массу подогревать на маленьком огне и перемешивать до тех пор, пока она не превратится в единый густой соус. Затем снять с огня, добавить сок лимона, соль и перец. Зеленый лук мелко порубить. Получившейся массой заполнить волованы, немного подогреть в духовке и украсить зеленым луком.

Поскольку французскую выпечку волован не купишь в наших магазинах, нужно сказать о них подробнее. Из слоеного теста вырезается несколько кружков небольшого размера, один кружок откладывается в сторону под дно волована, а у остальных вырезается внутренний круг, чтобы получились кольца. Кольца прикрепляются к кружку-дну с помощью взбитого белка. Вынутая из кружка серединка служит впоследствии крышечкой волована. В печи слоёное тесто поднимается и обретает форму цилиндрического стаканчика. Готовые волованы наполняют начинкой, запекают в духовке и подают на стол горячими.

======================================================
[1] Вместо консервированных можно использовать улиток, отваренных по первому рецепту.
[2] Волованы - небольшого размера выпечка из слоёного теста в форме стаканчика с начинкой из мясного, рыбного или грибного рагу. Волованом также называют само изделие из слоёного теста без начинки.