Серия Долой рецепты. Волшебная влага

 
MUST know

На мой скромный взгляд соусы – это то, чего не хватает в отечественной кулинарии. Честно признаюсь, о соусах я знала весьма мало, мне как-то больше было знакомо слово «подлива». Мне это слово слышится не очень благозвучно! На память приходит густота, светло коричневого цвета – избегу напрашивающихся сравнений. В школьной  «столовке» такое подливали к котлете и картошке, я обычно когда успевала, быстро говорила: «Мне без подливы!» А иногда не успевала и получала коричневый «шлепок» в белую общепитовскую тарелку...Такие вот воспоминания...
Итак, соусы. Для чего они нужны? – спросите вы. А я вам отвечу: даже если вы не планируете выиграть гран-при на конкурсе кулинаров, навыки приготовления соусов могут «сделать» ваше блюдо, а отсутствие оного – напротив «сломать». Думая о традициях приготовления соусов,  я пришла к выводу почему советская кулинария не изобиловала ими: всё потому-что наши мамы и бабушки в духовке часто не готовили, а гриль нам был неведом. Зачастую блюда тушились и тогда, мясо получалось и без того сочным и вкусным. В нашей семье традиционным был незамысловатый «соус» для пельменей: вода, пару капель ядрённого уксуса, иногда туда «шел» и соевый соус, а так же выдавленный чеснокодавилкой свежий чесночок.
Кетчупов мы не знали. Это теперь его рекламируют, как «традиционное блюдо русского стола». На азиатской территории Союза дела с соусами были получше  - там люди употребляют «айран» (йогурт-кефир), куда мелко рубят «стог»  зелени. Томатный сок, томатная паста всегда сдобренные чесноком, пассированным луком, приправами, - добавляется к многим блюдам.
Что же такое соус? – «волшебная добавка», придающая вашему блюду (даже самому простому), неповторимый вкус, благодаря  умелому сочетанию разных по силе вкуса и контрасту ингредиенты. С соусом или под соусом как говориться можно съесть всё что угодно. Как мой братик студент говорил: «с майонезом я съем любую фигню».
Очень важное свойство соуса – увлажнять, умягчать, продвигать блюдо.  Короче говоря – соус это вкусовая «подстилка» или наоборот покрывало для многих блюд.
Опять будем классифицировать и систематизировать: какие соусы бывают?

- на основе молочных продуктов (сливочное масло, сливки, сметана, йогурт, кефир, молоко, творог, сыр, концентрированное молоко)

- на основе овощей (томатный – это хит и классика), лук, шпинат и всевозможные овощи и зелень – можно превратить в соус.

- фруктовые (апельсиновый, ананасовый, манговый и т.д.)

- ягодный (в том, числе и винные)

-  грибные

- на основе специй или продуктов с сильным вкусом: (горчичный, чесночный, медовый, соевый, креветочный, рыбный, ореховый и тд.)

ОБОБЩАЯ ВСЁ -  соусы можно сделать из всего!

Какие блюда нуждаются в соусе?

- практически все приготовленные в духовке
- сваренные в воде и на пару (варенные мясо, пельмени и им подобные, паровые котлеты)
- пожаренные на сковороде или гриле

Блюда не нуждающиеся в соусе:

Те блюда, которые приготовленные в собственном соусе и подаются уже в собственном соку: например голубцы, домляма, любые тушенные блюда.
Итак, надеюсь я убедила вас в освоении приготовления соусов?
 Поговорим о классике жанра, а потом поймем, как всегда, о выгодных сочетаниях продуктов.
Классика: красное и белое.
Классический соус родился в Италии и имеет солнечное название «Болоньеза». Подается он к пасте разного калибра. Болоньеза может идти как к праздничным, так и к повседневным вариантам блюд.
Классический соус готовится из свежих помидор. В праздничном варианте с помидор  полагается снять жесткую непереваривумую шкурку-пленку. Раньше мне казалось, что этот акт «вандализма» лишний, но попробовав однажды, я реально поняла что, это меняет вкус и текстуру. Содрать помидоровый «скальп» весьма просто: для начала надо сделать на «попке» крестообразный неглубокий надрез острым ножом. Затем на пару минут опустить в кипящую воду. Вынимайте томаты и тут же снимайте кожурку начиная от крестика. Делается это легко и вам даже понравиться. Итак, шкурки сняты,  - режьте помидор на 6-8 частей, размельчайте блендером и отправляйте в глубокий сотейник, где предварительно у вас разогревается оливковое масло. На 4-6 среднего размера помидора – 50 мл растительного масла. Итак – вы получили основу для соуса. На среднем огне вы можете продолжать его томить или выпаривать соус. Классическая болоньеза  идет с рубленным мясом (фаршем), тогда к маслу идет мясо, мелко рубленный  репчатый  лук, чесночок,  - а затем томаты. Специи – если они свежие идут в соус в последнюю очередь, а если сушенные – в первую (в масло). В болоньезу идут орегана, базилик (особенно свежий), может идти тимьян.
Говоря о консистенция болоньеза должна у вас получиться типа сметаны.  Соус подается щедро в горячем виде поливается паста и сверху присыпать твердым тертым сыром.
Посуда – глубокая большая тарелка – чтобы было где развернуться. Очень важно – изначально соус не жалеть!
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ