Знакомьтесь - узбекский плов!

     Палов (плов) был придуман в незапамятные времена древними кочевниками-скотоводами, обитавшими на просторах Междуречья Средней Азии,  в прикаспийских степях, в Поволжье,  в горных районах  нынешней Киргизии, Таджикистана, Ирана, Афганистана, Пакистана, Индии и других регионов, где   было развито кочевое скотоводство и делались первые попытки культурного возделывания риса.   Рис возделывался также и в Китае, а позже и в других станах Дальнего Востока, но в Китае и Японии приготовляли рис совершенно другими способами, и кочевые племена, обменивая в Китае свой скот на рис, готовили его своим особенным образом, что и привело к созданию такого известного на Ближнем и Среднем Востоке блюда, как плов.    Плов  кочевники варили  в толстостенных металлических походных котлах - казанах, которые возили с собой.  Такая посуда была традиционна для кочевого образа жизни, поскольку оседлые народности предпочитали для приготовления пищи использовать  хотя и более хрупкую, но при этом и более разнообразную керамическую посуду.

     Первые упоминания о плове встречаются еще в летописях X-XIвеков, где описывалось праздничное блюдо из мяса, риса и специй, но считается, что плов как блюдо зародился еще во II  -  III вв до н.э.  Невозможно проследить исторический путь  возникновения этого блюда, но об этом существует множество легенд. По одной легенде,  изобретение палова связывают с именем великого самаркандского завоевателя – Тамерлана.  Полководец случайно подслушал печальный разговор двух своих воинов, боявшихся не выжить при скудном питании во время предстоящего нелёгкого похода, потому что их предводитель не желал обременять и замедлять  продвижение своего войска  большими обозами с провизией.   Тамерлан  был озадачен и обеспокоен таким положением дел и, чтобы решить эту проблему,   велел  своим мудрецам и советникам придумать такую еду, которую не требовалось бы возить за собой, а а можно было бы готовить из тех  продуктов, которые имелись по пути продвижения войска.  И таким образом, один из советников подсказал великому покорителю стран и народов кушанье, которое насыщало бы воинов для похода и битвы, но при этом готовилось бы из повсеместных продуктов.  Описание этого кушанья было таким:  «возьми  большой чугунный котёл -  такой старый, чтобы жир от прежней пищи тёк снаружи и загорался от попадающего на него огня. В этот котёл положи мясо не старого, но и не очень молодого барашка, молодую морковь, краснеющую от радости, отборный рис, разбухающий от гордости, что будет съеден храбрыми воинами,  острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого повелителя. Все это вместе надо варить на костре, пока запах приготовленного кушанья не достигнет чертогов Аллаха, а повар не упадёт в изнеможении потому,  что отведает божественной пищи».    Новое блюдо пришлось по душе воинам Тамерлана и они прославляли своего повелителя за сытную и вкусную пищу, сражаясь с удвоенной силой.

    По другой легенде, известность плов приобрёл благодаря еще Александру Македонскому во время его похода в Центральную Азию.  На вновь завоёванной земле полководцу предложили незнакомое блюдо, приготовленное из мяса, риса, моркови и лука.  Великий грек был настолько восхищён вкусом  нового кушанья, что приказал своим поварам готовить его для своего величества, добавляя в него большое количество пряностей и специй,  и дал ему название  «полув», что означало «разнообразный состав».  Плов Александра Македонского был не просто вкусен, но и очень привлекателен на вид, поскольку в него входили в равных пропорциях  рис, мясо и морковь, а также большое количество  красного перца.  Таким образом,   началось шествие плова по всей Азии, разнесённое македонским войском.  В каждой местности палов обогащался новыми ингредиентами и разнообразились способы его приготовления  Жгучий перец долгое время оставался его обязательным компонентом и, чтобы хоть как-нибудь смягчить его острый вкус, в палов начали добавлять различные  фрукты – виноград, айву, урюк – которые не только  улучшили общий вкус блюда, но  и обогатили его разнообразие. В дальнейшем ассортимент приправ для плова еще больше расширился – в него стали добавлять горох, тыкву, чеснок, базилик, эстрагон, шафран, мяту, корицу, гвоздику…  При недостатке риса его с успехом заменяли пшеницей или  ячменём, хотя всё-таки самым любимым оставался плов из риса.

     Существует еще и такая известная легенда,  приписывающая изобретение плова известному мыслителю и врачевателю Востока -  Авиценне (Абу-Али-ибн-Сина).  Когда ему приказали излечить сына  бухарского эмира, чахнущего от любви к девушке низкого происхождения, учёный выяснил у больного принца имя девушки, в которую он был влюблён, и где она живёт,   и велел лечить угасающего на глазах юношу …пловом, а после восстановления  его сил женить на  возлюбленной.  Эмир внял совету мудреца и жизнь его любимого сына была спасена.   

     В народной медицине плов  тоже считался лечебным средством при истощении организма,  при общем недомогании, при ослаблении после тяжёлой болезни, голода, а также для поддержания сил до или после тяжёлой физической работы, в качестве укрепляющего здоровье средства при недостатке витаминов зимой и весной,   в осеннее ненастье.  В настоящее время это поверье подтверждено и официальной наукой: диетологи доказали, что плов на 98% усваивается организмом и, несмотря на обилие жира в своём составе, он не отяжеляет пищеварительный тракт, особенно в сочетании со свежими овощами и горячим чаем.  Поэтому в Узбекистане принято обычно готовить палов  к ужину, когда вся семья, закончив трудовой день, собирается за дастарханом.  Кроме того, плов является  исторически сложившимся блюдом, сбалансированно сочетающим в себе все необходимые компоненты для полноценного питания: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли.

     Палов издавна считался почётным блюдом, подавали его  на больших праздниках и поминальных обрядах при большом стечении народа.  Готовили плов самыми различными способами, с самыми различными ингредиентами, что обусловливало десятки различных оттенков его вкуса.  На Востоке даже существовала поговорка: у палова столько вкусов, сколько на свете городов, где готовят палов.    Чем богаче была семья, тем чаще в её доме готовился палов. Бедняки могли себе позволить приготовление плова крайне редко, но, тем не менее, и в их среде это блюдо было очень любимо и почитаемо. Но Юге Кыргызстана есть город Ош, название которого переводится буквально как «палов» - настолько любимо и уважаемо в тех краях это древнее блюдо, а плов так и называется – «ош».

     Приготовление плова – это настоящая философия восточной кулинарии.  Даже в самом его названии, считается, зашифрованы сведения об его составе:  персидский полов, узбекский и туркменский палов,   турецкий и крымский пилав, киргизский палоо,  казахский палау,  татарский пылав, азербайджанский плов, болгарский пилаф,    испанская паэлья, и даже бахш бухарских евреев – всё они объединены единым смыслом, выразить который  можно общим названием «палов ош», означающим «рассыпчатая каша разнообразного состава».  В книге известного узбекского исследователя- кулинара Карима Махмудова «Узбекский плов»  так расшифровывается это название:  П – пиёз (лук), А- аез (морковь), Л – лахи (мясо), О – олио (масло), В – вет (соль), О – об (вода), Ш – шалы (рис).  И хотя эти слова, описывающие состав палова, принадлежат к  языкам разных народов, а «шалы» вообще означает «неочищенное зерно риса», тем не менее,  эта расшифровка как нельзя более точно описывает основной состав этого блюда,  как раз те продукты, без которых не будет настоящего  плова.  В некоторых  странах плов приготовляется без моркови, либо она сочетается или  заменяется  другими овощами – например, репой или тыквой,  используется мясо различных сортов, и даже рыба.

     Умение приготовить плов считалось с древних времён и по сей день почётной обязанностью любого мужчины, которым он обязан овладеть к совершеннолетию.  Хотя в повседневной жизни пищу для семьи (в том числе и плов) готовят женщины, но  на больших праздниках приготовление такого ответственного блюда, как плов,  для большого числа людей  всё-таки поручается мужчинам.  И хотя практически каждый мужчина в состоянии справиться с этим делом,  для приготовления праздничного плова специально приглашается опытный  мастер-плововар  -  ошпаз, который, как сапёр, не имеет права на ошибку, чтобы не оставить без главного праздничного блюда несколько сотен гостей.  Ошпаз  обычно учится своему ремеслу  около пяти лет, выполняя работу помощника у  старшего наставника  и лишь только после этого ему будет доверено самостоятельное приготовление праздничного плова.  В повседневной жизни ошпаз   должен быть безупречно порядочным и чистоплотным человеком. Если он хотя бы один раз испортит праздничный плов, или допустит недостойный, осуждаемый  поступок в быту, то на этом его карьера плововара будет закончена, никогда его уже не позовут готовить плов для тоя (пира для большого числа гостей).

     При всём разнообразии рецептов плова, его принято подразделять по способу приготовления на пловы, сваренные раздельно (азербайджанский или турецкий вариант), и пловы, объединяющие при  варке жидкую и крупяную части (узбекский, таджикский  или туркменский  варианты).    Но в обоих случаях имеются и общие моменты приготовления: сначала готовится зирвак, то есть жидкая часть плова, в которую входят мясо, овощи, специи и вода,  и – отваривание крупяной составляющей. В узбекском плове рис (или его заменитель) закладывают в кипящий зирвак и отваривают при сильном кипении, а затем доводят до готовности под крышкой за счёт внутреннего парообразования.  В азербайджанском плове рассыпчатый рис отваривается отдельно от зирвака, и соединяется с ним только перед подачей на стол, а в некоторых случаях рис и зирвак подаются даже в отельной посуде.  Рисинки в плове должны быть мягкими, но полностью сохраняющими свою форму, не липкими и не разваренными. Мясо должно быть равномерно проваренным, мягким, морковь – мягкой, яркими пятнышками вкрапляясь в общую массу плова и обогащая его вкус. Что касается лука, то этот ингредиент, отдав весь свой замечательный вкус плову в процессе варки, так  сильно разваривается, что  становится  полупрозрачным  и почти невидимым. Специи должны усиливать вкус и аромат плова, но ни в коем случае  не перебивать его. Овощи для плова должны обязательно быть нашинкованы ножом для максимального сохранения сока,  а не натёрты на терке.  Лук для плова традиционно нарезается тонкими кольцами или полукольцами, морковь шинкуется мелкой соломкой. Морковь для плова используется как красная, так и жёлтая, но предпочтение отдаётся всё-таки желтоплодным сортам.

     На самом первом этапе приготовления плова необходимо перекалить жир. Жир может быть животным (курдючное сало), растительным (лучше всего подойдёт хлопковое масло, но допустимо и любое другое без запаха, не рекомендуется только оливковое), а может быть и смесью нескольких видов жира. Важно помнить, что жир нельзя наливать в холодный казан. Сначала пустой казан следует хорошо накалить на огне и лишь только после этого опустить в него куски сала для вытапливания или влить масло.  Если плов готовится на смеси жиров, то сначала необходимо вытопить сало, удалить из казана  шкварки, и только после этого добавить растительное мало.  Жир надо накаливать до тех пор, пока от него не начнёт подниматься белый дымок. 

     Следующий этап – закладка зирвака. В различных рецептах плова варьируется очерёдность этой закладки – всё зависит от того, какой плов вы будете готовить.  В одних рецептах первоначально закладывается мясо и обжаривается до румяной корочки, затем добавляется лук, тоже обжаривается до мягкости (но не зажаривается!),  после чего добавляется для обжаривания морковь.  Иногда первым в казан закладывается лук, и лишь после него  - мясо.   По готовности моркови в зирвак добавляется вода вровень с содержимым, зирвак доводится до кипения и варится на маленьком огне до почти полной готовности мяса.  Иногда морковь добавляется  уже после добавления  воды.  До того момента, когда в зирвак будет добавлена вода, овощи и мясо необходимо обжаривать на достаточно сильном огне, после чего огонь надо убрать и варить зирвак при слабом кипении. На этом же этапе в плов добавляются приправы, специи и фрукты. Перед самой закладкой риса в плов добавляется соль.  Плов – это уникальное блюдо, которое можно солить дважды. Если после закладки в казан риса в жидкости зирвака  ощущается недостаток соли, то её следует добавить прямо поверх риса,  кипение жидкости равномерно распределит соль по всему объёму казана.

     Рис для плова подбирается мало крахмалистых сортов, цельнозёрный,  желательно без раздробленных зёрен.  Чем меньше сечки в рисовой крупе, тем выше будет качество плова.  Длиннозёрный  рис  дальневосточных сортов  для плова мало пригоден, так как имеет в своём составе много крахмала и при варке сильно слипается. Самые лучшие сорта риса – среднеазиатские, подойдёт и круглозёрный краснодарский рис. Лучим для приготовления плова считается среднеазиатский сорт Девзира, а так же отборные хорезмские сорта.  Сейчас в продаже имеется полуфабрикат риса, обработанного паром, рекомендуемый для приготовления плова. Но  такой рис – всё-таки не самый лучший вариант, так как он остаётся при варке достаточно плотным и консистенция плова не отвечает  традиционному качеству.  Рис перед приготовлением нужно перебрать, очистив от мелких примесей и возможных камней, промыть два-три раза в холодной подсоленной воде, сливая её без остатка.  Добавление соли при мытье риса  помогает лучше промыть его от пудры и крахмала. Можно перед закладкой замочить рис в холодной или горячей воде. Замачивание снижает крахмалистость риса и делает готовый плов более рассыпчатым.     В Хорезме традиционен такой способ закладки промытого риса:  сначала сухой или замоченный рис надо несколько раз промыть в холодной воде, затем ещё раз залить водой и, вынимая рис прямо из воды двумя руками, опускать его в казан поверх зирвака. Такой способ помогает окончательно смыть с риса остатки пудры и крахмала.    Когда рис  будет заложен в казан, его надо разровнять  шумовкой, но не уплотнять, а  затем очень тонкой струйкой по поверхности риса нужно добавить горячую воду. Очень важно не деформировать ровную поверхность риса, не размыть её. Для этого есть разные способы. Можно на ровный слой риса поставить плоскую тарелочку и небольшой струйкой вливать в неё кипяток.  Вода, переливаясь через края тарелки, будет равномерно и аккуратно заполнять казан. Тарелочку затем следует убрать с риса.  Можно добавлять воду в плов, наливая её через шумовку.  Вода будет рассеиваться через отверстия шумовки - такой своеобразный «душ».  Вода должна быть выше уровня риса на 1 – 1,5 см. Чем дольше рис находился в замачивании перед приготовлением, тем меньше добавляется воды для варки.

   Варить плов надо на сильном огне, чтобы в казане было сильное равномерное кипение, но, ни в коем случае,  не перемешивая слой риса и зирвака.  Это вызвано тем, что рис имеет свойство очень быстро пригорать, поэтому его варят на «подушке» из овощей и мяса.  Когда  вода из плова испарится настолько, что не будет заметно кипение, огонь следует уменьшить, а самый верхний слой риса перевернуть шумовкой для лучшего пропаривания, стараясь не задевать шумовкой зирвак.  Можно в слое риса проткнуть  отверстия до самого дна  и варить еще некоторое время до полного испарения воды. Испарилась или нет вода из плова,  можно проверить следующим образом: шумовкой нужно плашмя слегка похлопать по поверхности плова. Если издаваемый звук будет гулким, «сухим» - вода испарилась, если звук будет «влажным», хлюпающим  - то плов надо еще немного поварить.  Если вода из плова испарилась слишком рано, и рис на вкус еще довольно жёсткий, то следует добавить в казан несколько столовых  ложек  горячей воды.   Вообще,  при готовке плова важно помнить, что в плов лучше не долить воду, чем перелить.   Избыток воды приведёт к тому, что вместо рассыпчатого плова получится похожая на него рисовая каша – шавля.  После испарения из плова воды  огонь следует убрать до минимального, если плов готовится на электрической плите – то совсем выключить конфорку, а из очага выгрести угли.   После испарения воды рис должен быть чуть твердоватым  на вкус. Его  следует собрать горкой к центру  казана и накрыть казан плотной крышкой.  Иногда горку риса накрывают глубокой тарелкой или миской, а только затем крышкой для более полного удержания пара.  Важно несколько раз через каждые 5-6 минут осторожно снимать с казана крышку (или миску),  стараясь не стряхнуть в плов образовавшийся конденсат, сливать его с крышки, а затем снова накрывать казан сухой крышкой. Таким образом,  рис на собственном пару доводится до готовности, и одновременно  из казана удаляются излишки воды. 

     Готовый плов надо снять с огня и шумовкой хорошенько перемешать до самого дна, равномерно распределяя зирвак по всему объёму риса.   Иногда, в зависимости от рецепта, плов перемешивается на стадии испарения воды и укладывания риса в горку для доваривания. Такой способ требует очень большой тщательности, чтобы рис, касающийся дна казана,  не пригорел, поскольку плов еще продолжает вариться.   

     Готовый плов выкладывается горкой на большое блюдо,  сверху укладывается нарезанное мясо, фрукты, чеснок – зависимости от того, с чем был сварен плов и подаётся в горячем виде.  Если мясо варилось большим куском, то его следует мелко нарезать и распределить по поверхности плова на блюде.   В некоторых  видах плова рис и зирвак не перемешиваются, а перед  подачей на стол сначала на блюдо укладывается горкой рис, а на него сверху – зирвак.  Такой плов рекомендован людям, которые не могут по каким-либо причинам употреблять  оба компонента, и они могут есть то, что им больше  всего подходит.  Если плов варится отдельно (отдельно рис и отдельно зирвак),  то в конце приготовления обе части либо перемешиваются перед подачей, либо выкладываются поочерёдно на блюдо – сначала рис, на  него зирвак, либо подаются вообще в разной посуде.
К плову принято подавать салаты из свежих овощей, натёртую или нарезанную кусочками редьку,  кислые гранаты (в том числе и в составе салатов)  и, конечно же, свежезаваренный горячий чай. Поскольку плов является достаточно жирным блюдом, то после него не рекомендуется несколько часов пить холодную воду, кушать мороженое.
Не смотря  на общие приёмы приготовления плова, в каждой области Узбекистана его варят по-своему.  Поэтому общеизвестное выражение «узбекский плов»  не совсем верно. Узбекский плов – это некий собирательный, усреднённый рецепт, объединяющий в себе традиции приготовления плова, взятые из разных областей Узбекистана.  Например, плов, приготовленный по-фергански, имеет тёмный насыщенный цвет, так как все ингредиенты, входящие в зирвак, очень сильно зажариваются, в плов добавляется много ярких специй.  Возможно, это связано с  географическим положением Ферганской области, где в условиях высокогорья при пониженном атмосферном давлении  вода не достаточно прогревается при кипении, и чтобы продукты прошли достаточную тепловую обработку их подвергают более длительной жарке, чем варке.  Иногда даже перед приготовлением зирвака в жире зажаривается до коричневого цвета очищенная от мяса косточка – как раз  для  придания плову тёмно-золотистого оттенка.  Самаркандский плов варится раздельно и подаётся в отдельных  кассах каждому обедающему – сначала рис, а сверху зирвак.    При приготовлении бухарского плова мясо принято сильно зажаривать, и, хотя рис отваривается совместно с зирваком,  по окончании варки плов не перемешивается, а выкладывается на блюдо слоями – сначала слой риса, а сверху смесь овощей и мяса.   В кашкадарьинском плове мясо сначала маринуют с луком и специями, а затем всю эту смесь обжаривают совместно.  Морковь добавляется на слой обжаренного мяса с луком и сразу, без обжаривания и перемешивания,  заливается водой.  Кашкадарьинский способ приготовления плова– очень редкий вариант, при котором зирвак и рис принято перемешивать во время варки.  Хорезмский плов отличается прежде всего особенной нарезкой овощей для зирвака. Овощи нарезаются не традиционно на доске, а на весу, лук – произвольными плоскими тонкими  дольками поперёк колец, морковь плоскими тонкими пластинками примерно 1 см шириной и 3-4 см длиной.  Морковь для плова в Хорезме используют только жёлтую! Красная морковь там считается непригодной для плова.  Морковь в хорезмском плове не обжаривается, а сразу варится.  В хорезмский плов добавляется очень мало специй,  либо они не добавляются вообще, но в него принято добавлять морковь, помидоры и болгарский перец крупными кусками или даже целиком.  Отдельно стоит сказать  про рис для хорезмского плова. Рис там используется только местных сортов, крупнозёрный, цельный.  Крупный хорезмский рис напоминает жемчужное зерно, а плов приготовленный из такого риса имеет белоснежный жемчужный цвет, на котором очень красиво выделяются крапинки жёлтой моркови!   Есть старинный хорезмский способ приготовления плова на очень маленьком огне в течении 7-8 часов, а для праздничного плова рис отваривается отдельно до полуготовности, а затем засыпается в казан с зирваком,   перемешивается, накрывается крышкой и доводится до готовности на пару.

   Не важно, на каком из многочисленных вариантов этого древнего и такого современного блюда  вы остановите своё внимание, но очень важно то, что приготовляя плов, вы будете помнить о его долгой истории и многовековом признании.
И еще одно, наверное,  самое-самое  главное: плов не любит суеты и непочтительного к себе отношения! Если вы готовите плов, то вы должны мысленно настроиться на его волну, должны отложить в сторону все дела и наслаждаться праздником приготовления плова! Тогда и результат превзойдёт все ожидания!

     Приглашаем вас всех, друзья,  прикоснуться к волшебной тайне настоящего узбекского плова!