Эссе 59. Плов на Иссык-Куле

Иссык-Куль - это жемчужина не только Киргизии, но в былые времена и всего Советского Союза, а Чолпон-Ата - столица северного побережья этого прекрасного горного озера. И мне в студенческие годы довелось каждое лето по три-четыре недели проводить на этом озере.

Мои родители устраивали мне там отдых и реабилитацию по восстановлению сил после очередного учебного года. Со мной бывали и друзья, а мои родители помогали и им отдохнуть на Иссык-Куле. Приезжали Марик Голубков, Саша Сальмайер и Петя Козлов.

Сейчас я хочу вспомнить, как в 1971 году, летом, мы с Петром провели три незабываемые недели на Иссык-Куле. Я как раз в тот год вернулся во Фрунзе после армейских лагерных сборов. А Петр закончил пятый курс Томского военфака и был на практике в танковой части в Атбашах, в пятидесяти километрах от Фрунзе, - он специально взял практику там, чтобы сразу после практики приехать ко мне и вместе махнуть на Иссык-Куль.

Александра Михайловна (моя мама) организовала нам путевки в Чолпон-Ату, в хороший пансионат, на 21 день. Время на отдыхе летело невероятно быстро. Мы купались, загорали, рыбачили на чебочка. Этот такая небольшая рыбка размером десять или пятнадцать сантиметров и очень вкусная в вяленом виде. А вялилась она пару дней всего. Мы каждый день ловили по ведру чебочка, на ночь солили его, а утром, промыв водой, на леске вывешивали на балкон - вялиться. У нас весь балкон был завешен рыбой.

Темнело на Иссык-Куле рано, вечера были длинными, и мы ходили на танцы и знакомились с девчонками... Пансионат, в котором мы отдыхали, был расположен на одном берегу залива, а на другом берегу был какой-то другой пансионат. Он утопал в зелени, и строения там были капитальные, из кирпича, красивые. Нас с Петькой, как магнитом, тянуло туда попасть. Мы были заинтригованы еще и тем, что там был отличный пляж, и он был постоянно пустой.

Идти вокруг к воротам того пансионата нам было лень, и на десятый день примерно мы решили переплыть этот залив и посмотреть, что это за красавец пансионат такой в Чолпон-Ате, где я еще не был ни разу. Да, должен сказать, что у меня в то время были новые японские нейлоновые плавки, в облипочку, в форме шортиков, темно-синие с широким белым поясом и кармашком на молнии, мне все завидовали, а я воображал в них. В кармашке я носил специально приобретенные для этого железные рубли, штук пять. Поплыли мы. Без проблем переплыли тот залив и вышли на берег. Никого.

Прошли по прекрасной аллее метров пятьдесят, кругом розы невероятной красоты, и увидели магазинчик. Зашли туда - и обалдели: такого ассортимента мы вообще никогда с Петькой в советских магазинах не видели. И мы купили с ним... Вот что мы купили? Как вы думаете? Шесть пачек американских сигарет "Philip Morris". В такой ребристой коричневой пластмассовой пачке. Продавщица удивилась еще тогда: "Откуда вы, ребята?". Мы честно сказали, что с того берега приплыли и обратно сейчас поплывем за деньгами, ну, а уж потом вернемся и накупим всего... И попросили у нее чего-нибудь, чтобы привязать купленные сигареты к голове.

Она дала нам по широкому бинту. Ох и рожи были у нас, когда мы приплыли обратно с примотанными бинтом пачками сигарет на темени. Мы разделили сигареты по-братски, по три пачки на нос. Петька хитрец был: он сразу, не распечатывая, спрятал свои пачки, мол, на своем военфаке выпендриваться будет. А я, воображуля и хвастун, угощал на танцах девчонок "Philip Morris", и Петьку я тоже угощал, хотя каждый раз пенял его этим, но Петя был без комплексов, он слушал мои возмущения, но брал сигареты у меня и спокойно курил.

Все это было потом, а в тот день первого заплыва, мы взяли все деньги, что у нас были, и поплыли опять. Зачем? Что мы хотели купить? Мы не думали и не знали. На этот раз, как только мы вышли на пляж, к нам подошли три бугая и предложили пройти с ними. Предложили так, что мы не смогли отказаться.

Мы с Петькой заочковали и почувствовали, что влипли куда-то, но еще не понимали куда. Нас привели в какое-то помещение, завели в разные комнаты и там беседовали, если можно так сказать, с нами. Скорее это был очень деликатный допрос. Не углубляясь в подробности, скажу, что длилось это больше двух часов, а под конец нам с Петькой сказали, что наше счастье - мы говорили все одинаково, а главное, что в пансионате никого из отдыхающих не было и в этом году не ожидалось. Нам сказали, что это пансионат ЦК Компартии Киргизии, и отпустили.

Нам вручили наши с Петром документы (Как они оказались у них? Ведь мы их сдавали в своем пансионате при регистрации). И на машине доставили в наш пансионат. В тот день на танцы мы с Петей не пошли: обсуждали случившееся и пришли к выводу, что последствий оно для нас иметь не будет. Во всяком случае нам очень хотелось на это надеяться. Так же путем длительных дедуктических рассуждений мы пришли к выводу, что сдала нас охране продавщица. "Стукачка" обозвали ее мы.

А уже на следующий день мы с Петром были в центре внимания. К нам подходили и знакомые, и незнакомые люди и спрашивали про вчерашние наши приключения. Откуда они все это узнали? Мы понять вначале не могли, но потом выяснилось, что вчера, когда мы сидели с Петькой в номере и обсуждали случившееся, администрация пансионата провела собрание отдыхающих и сказала, что нехорошо так делать, как сделали мы с Петром, что нельзя плавать на режимные объекты. А что это за объекты режимные, отдыхающим не объяснили, чем вызвали у них нездоровый интерес к тому пансионату на другом берегу залива. Мы с Петькой не администрация, мы с удовольствием и массой подробностей, которые были и которых не было и в помине, рассказывали о том, как мы плавали, и что там видели. Но о том, как мы плавали второй раз, мы молчали и никому ничего не говорили. А сигареты американские, которыми я угощал некоторых, были подтверждением правдивости наших слов. В общем, до конца заезда нам была обеспечена небывалая популярность, как среди отдыхающих, так и среди сотрудников пансионата.

И мы с Петром не приминули ею воспользоваться. Дня за три или четыре до отъезда мы решили приготовить плов на берегу Иссык-Куля. А спровоцировал нас на плов таджик Эргаш из соседнего номера. Он похвастался нам, что привез с собой набор специй для плова, и зеру, и барбарис, и даже у него был с собой мешочек риса сорта "Девзера".

Он и помощь свою в приготовлении плова предложил и перечислил, что нам еще для плова потребуется. За бараниной мы отправились вместе с Эргашем на рынок Чолпон-Аты, и Эргаш выбрал прекрасный кусок баранины и еще взял курдюк бараний. Все остальное мы надеялись получить на пищеблоке - зря что ли мы были популярны. И мы взяли на пищеблоке казан, кумган, белый лук, морковь, соль, мутовку и другую посуду. Процесс приготовления плова из баранины занимает где-то два часа, и часов в пять вечера мы начали разбивать бивак на берегу, рядом с пляжем. Мы с Эргашем шинковали лук и морковь, а Петя носил дрова и готовил их для костра. Откуда-то с хоздвора принес четыре шлакоблока, из которых мы и соорудили очаг. Вокруг нас стали собираться зрители. Были чересчур любопытные, и они лезли к нам. Таких пришлось оттеснять чуть ли не силой, и мы начертили вокруг себя круг, за который добровольные помощники никого больше не пускали. Процесс шел своим чередом: зрители давали нам советы, мы посылали их вместе с советами...

Все было весело и красиво. Нет, не могу, опишу весь процесс приготовления плова, ведь это как поэма. Итак, разожгли костер и, налив в казан воду, начали ее выпаривать, тем самым разогревая до нужной температуры сам казан. Вода в казане закипела, и ее мутовкой выплеснули, дали испариться остаткам воды; и первым в казан пошел нарезанный кубиками курдюк. Он громко шкварчал, потрескивал, и из него вытапливался желтоватый бараний жир. Жир раскалялся, и от него стал подниматься беловатый дымок, в этот момент Эргаш бросил в жир очищенную, но не нашинкованную луковицу и объяснил нам, что она заберет горечь, если та появится при нагревании жира. Луковица в раскаленном жиру аж подпрыгивала и почернела сверху. Эргаш удалил ее из казана, и наступила очередь шинкованного лука, его сразу весь вывалили в жир и, постоянно помешивая мутовкой, стали жарить. Вот здесь нельзя проглядеть, лук не должен подгореть, он должен стать прозрачным. Добившись этого, в казан отправляем морковь, нарезанную кружочками. Морковь должна обжариваться до появления золотисто-желтого цвета, и она тоже постоянно помешивается. И вот наступила очередь баранины. Ее нарезали крупными кусками, обязательно с косточкой и тоже отправили в раскаленный жир. Ароматы вокруг стали невероятно вкусными. Публика прибывала и, как говорит один из современных юмористов, неистовствовала. Между зрителями уже начала образовываться очередь за готовым пловом. Нас и не спрашивали даже. Несколько мужиков побежали в магазин и через полчаса принесли ящик "Муската фиолетового" (было в те времена в Киргизии такое превосходное вино шестнадцати градусов крепости и невероятно приятных вкусовых качеств). Баранина в казане побелела, значит, белки в верхнем слое коагулировались и можно быть уверенным, что мясо будет сочным и вкусным. Огонь под казаном уменьшили до предела, и в это время в казан влили воду аккуратно, чтобы не брызгала, посолили (плов солят два раза: первый, когда варят зирвак, (что мы и делали) и - 2-ой, - когда заливают водой рис, и высыпали пловную смесь приправ. После этого зирвак час медленно кипел и выкипал постепенно, становился все гуще и гуще. А запахи вокруг становились все насыщеннее и насыщеннее. Часть зрителей не выдержали пытки запахами и ушли, ругая нас на чем свет стоит. Более стойкая часть осталась и уже приканчивала половину ящика муската, им уже было хорошо. И вот наступил момент, когда нужно опускать в казан крупу, а рис все это время стоял замоченный в крутосоленой воде. Про рис нужно сказать особо: рис нужно как можно меньше трогать руками, чтобы не повредить поверхностную пленку на нем и не дать клейковине выйти из риса. Ну и вот, зирвак готов, и поверх него слоем выкладывают рис и заливают водой примерно на два пальца над рисом. Второй раз солят. Под казаном делают большой огонь, чтобы в казане началось бурное кипение, и постоянно мутовкой откидывают рис от стенок казана в центр.

Вода быстро выкипает. Пошлепывая мутовкой по рису сверху, на слух определяют, когда нужно рис накрывать. Звук при пошлепывании не должен быть хлюпающим. И вот тогда быстро убирают большой огонь, под казаном оставляют только угли. Рис протыкают, специально приготовленным ивовым прутиком в нескольких местах, чтобы образовались каналы для выхода пара; посыпают рис зарой и барбарисом и вдавливают в рис несколько головок не разделенного на дольки чеснока, а осенью, когда есть айва, и ее вместе с чесноком в рис погружают. И накрывают рис блюдом, а казан закрывают крышкой на полчаса. Когда мы это объявили, несколько женщин убежали в свой номер и принесли гору винограда и бутылку коньяка, а мы стали заваривать зеленый чай N 95 в кумгане. Напряжение среди зрителей выросло до предела, и, чтобы предотвратить бунт, мы предложили следующий порядок: мы, как главные действующие лица, накладываем себе по большой касе плова, а остальной плов выкладываем на общее блюдо и угощаем всех наших зрителей. Предложение было принято с овациями. А когда Эргаш достал из риса мясо, перерезал его все на мелкие кусочки и перемешал с пловом, положил нам троим по касе плова, а остальной плов выложил красивой горой на столовском подносе, украсив все головками чеснока, распаренного в плове, и с красивым восточным поклоном поставил перед зрителями, раздалось громовое "ураааа!" на все побережье. Кто-то принес заранее фотоаппарат, и с тем блюдом начали фотографироваться. Про нас на время забыли, и мы спокойно поели изумительный по вкусу плов, запивая его зеленым чаем. Наконец-то публика вспомнила, для чего плов, и начала есть. Ложки было всего три у нас, но это не стало проблемой: ели руками да так быстро, что минут через пятнадцать от плова остались лишь воспоминания. И тут вспомнили про коньяк и мускат. Женщины, которые принесли его, потребовали, чтобы коньяк отдали нам и чтоб мы выпили его потом в своем номере, а сейчас все стали пить мускат и есть виноград. Веселье разгоралось, и все пошли на пирс купаться, хоть ночные купания и были запрещены, о чем гласил плакат на пирсе.

Через несколько дней, когда мы уезжали, мой паспорт и военный билет Петра нам отдал сам директор пансионата, пожилой мужчина. Он пожелал нам удачи и сказал, что хоть отдохнет от нас. А что мы ему сделали плохого?
http://syedyshev.com/pages/studliferem.php?esse=59#a59
20 сентября 2011г.