Эссе 98. Ода плову

Никогда раньше я не задумывался над этим вопросом, сейчас вот что-то навеяло и я подумал: "А в чем же разница между словами "учительница" и "учитель"? Безотносительно половых ипостасей?" Боюсь накликать на себя кучу критики, но сам себе я объяснил эту разницу эмоциональной насыщенностью, которую я вкладываю в это понятие. Для меня "учитель" на много позиций выше, чем "учительница". И так получилось, что буквально перед Новым годом прислал мне имейл Гафорхон Нуридинов с поздравлениями и приветами от его родителей из далекого Узбекистана. С ними я познакомился, когда работал заведующим психиатрическим отделением в системе III Главного Управления Минздрава СССР. Для тех, кто не знает, что это такое, поясню. Обозначенное управление обслуживало урановые рудники, так называемые горно-химические комбинаты, где происходила очистка и обогащение урана, ну и сами предприятия, которые делали эту самую "атомную бомбу". В общем все предприятия так называемого министерства среднего машиностроения, а говоря по русски - оборонно-промышленного комплекса. Психиатрическая служба в третьем управлении была представлена двумя психбольницами: в подмосковном Калининграде и в Новосибирске и психиатрическим отделением в городке Чаркесар в Ферганской долине, в котором я и имел честь работать. Нет-нет, государственных секретов я не знал, хоть и имел пропуск-допуск "вездеход". Так вот мама Гофорхона работала у меня в отделении нянечкой, а отец Эргаш заведовал аптекой Чаркесара.

И вот Эргаш является Учителем для меня по приготовлению плова. Учителем именно в том смысле, который я пытался сформулировать в самом начале эссе. Ну вот пример: баранов, из которых планировался плов для семьи, Эргаш самолично купал летом и потом расчёсывал им шерсть. Я смеялся, но Эргаш был мудрым и не реагировал на мой смех, а объяснял мне, что кожа барана должна дышать, чтобы мясо было вкуснее. А как она будет дышать, если у барана в шерсти колтун и всякая всячина? Должен вас заверить - плов у Эргаша был наивкуснейший. Так вот, получив поздравления от семьи Нуридиновых, я посоветовался с Натальком и решил на новогодний стол поставить огромное блюдо узбекского плова. Шикарное блюдо мы привезли из Туниса и берегли его, выставляли, только когда я готовил плов для семьи. Ну конечно, я не мог получить гарантий, что баранья шейка, лопатка и ляшка были от барана, которого тоже мыли летом и расчёсывали, но на рынке меня знают и гарантировали, что баранина свежайшая. Да её было видно, что она именно такая. А еще я покупаю говяжий мосол, коленный сустав, который прошу разрубить вдоль. Сейчас на рынке в Мариуполе узбеки торгуют товарами из Узбекистана и я нашёл, где торговали специями. Для плова я взял зиры, барбариса и вдобавок ещё и пловной смеси. В пловную смесь барбарис с зирой входят, но моя семья любит, чтобы зиры и барбариса было много. Тот же узбек продал мне пару килограммов риса из ферганской долины сорта Девзера. Это лучший рис для приготовления плова, он увеличивается в три-четыре раза во время готовки. Там же, на рынке, купил моркови и лука, белого и синего. Эргаш учил меня готовить плов на курдючном жире, но допускал, что если нет курдючных овец, то можно использовать хлопковое, кунжутное или кукурузное масло. Кунжутное масло очень дорогое, хлопкового не нашёл и решил готовить на кукурузном. Тем более, что семья очень любит именно на кукурузном, а не на кунжутном. Там же, на рынке, нашел гранаты, розовые и бордовые, ну и курагу, и пару плодов айвы. Да, чуть не забыл, ищу большую головку чеснока с крупными зубками. Вот все закупки сделаны, и дальше дело техники. Готовить плов решили 31-го, а еще тридцатого я на ночь обильно посыпал мясо зирой и пловной смесью. Я, когда готовлю плов, мясо беру большими кусками, чтобы во время готовки оно оставалось сочным. Вообще весь процесс приготовления плова, включая подготовку очага и дров, у меня занимает 5-6 часов. 31-го, с утра, я съездил в офис, поздравил сотрудников, вручил им предновогодние конверты и отпустил, а сам тоже быстрей отправился домой, и продолжил подготовку к началу процесса приготовления. Курагу нарезал кубиками, по сантиметру примерно. Айву каждую нарезал аккуратно на восемь долек. А чесноковину тщательно протер, не снимая шелухи, и отрезал длинные усы корешков, не срезая самого корешка: нельзя, чтобы чесноковина развалилась на зубки. Морковь нарезал круглыми дольками по два миллиметра толщиной. Как-то так сложилось, что наша семья любит, чтобы морковь практически расползалась в зирваке, что такое "зирвак", я подробно объясню позднее. Лука я шинкую очень много. Я умею его шинковать так, чтобы кольца оставались целыми и толщиной он был самой мизерной. Помню, когда у меня в гостях был Ваграм Агаджанян и я шинковал лук, он подошел и просил научить его так же. Поверьте, это песня, это музыка, когда огромный нож ритмично и очень часто постукивает по разделочной доске, пройдя через луковицу или морковку. Весь секрет здесь в том, как держать пальцы и под каким углом держать нож, чтобы не порезать себе пальцы. Лук шинкую и на плов, и на гарнир для плова. Для плова шинкую синий лук, а на гарнир белый. Нашинкованный для гарнира лук заливаю ледяной водой с яблочным уксусом и ставлю в холодильник часа на два-три. Дальше уже занимается Наталек. Она сливает воду с лука и выдавливает на него сок граната с темно-красными зернами; и кольца лука приобретают очень эффектную окраску, а зерна светло-розовые, они более сладкие, рассыпает богато и смешивает с кольцами лука. А я откладываю с десяток небольших колец лука отдельно, тоже замочив его водой. Ну а я перебираю рис. Причем перебирать его надо очень аккуратно, чтобы реже касаться рисинок руками. Выбираем камешки, остатки шелухи. Должен сказать, что узбекский рис, купленный на базаре, а не в магазине, всегда выглядит более сорным, но это отнюдь не говорит о том, что он хуже. Я сказал бы, что, скорее, наоборот. Просто в Узбекистане к рису относятся на "Вы" и не подвергают его многоступенчатой машинной очистке. Делается это с одной целью - не повредить оболочку на рисинках и не дать клейковине выйти из риса во время варки. Так вот и я, очистив рис, заливаю его практически кипятком, очень круто соленым, и оставляю в этом виде ждать своего череда перед попаданием в казан. Ну раз уж мы вспомнили о казане, сразу скажу, что в кастрюле плов не приготовишь. Кашу рисовую - пожалуйста, но не плов.

Казан настоящий я приобрел в Коканде, у местных мастеров, еще в те времена, когда жил в Средней Азии. Ну а дальше все действо приготовления плова переходит во двор. Еще когда в нашем дворе шла стройка и мы планировали его благоустройство, родилась идея соорудить во дворе камин. Ну, во-первых, он украсит двор, во-вторых, Наталек сразу же предложила сжигать в нем падающие листья, веточки, короче, все, что горит. А я предложил предусмотреть все приспособления, чтобы у нас не было проблем с барбекю и в приготовлении плова.

И вот уже много лет наш камин с честью несет эти функции. Установив казан, развожу под ним огонь, а в казан наливаю немного воды - нельзя нагревать казан пустой. Казан нагревается, раскаляется, и вода в нем начинает кипеть, затем бурно кипеть. Специальной кованой шумовкой, к слову, тоже приобретенной в Коканде у местных мастеров, вычерпываю воду из казана, а в него вливаю 700-750 мл кукурузного масла и начинаю его перекаливать. Масло накаляется, сначала начинает потрескивать, а потом над ним начинает подниматься, как вроде туман слегка серого цвета; это знак, когда я бросаю в это раскаленное масло маленькую луковицу, очищенную от шелухи. В казане происходит микровзрыв, луковица, как живая, начинает двигаться в масле, вокруг нее происходит бурное кипение, а сама луковица начинает чернеть. Луковица сделала свое дело, и шумовкой я ее выкидываю из казана, но не выбрасываю, а отдаю своим собакам, которые отлично знают алгоритм приготовления плова и лежат рядом в ожидании вкусненького. Но и эту луковицу они тоже съедают, причем вдвоём на нее не кидаются, а кто-то один подходит, нюхает, и ложится рядом, и ждет, когда она остынет, и потом только съедает. В этот раз это был терьер Чака, а Абас со стороны наблюдал за ним. Но возвращаюсь к плову, ведь не псы - герои моего рассказа.

После удаления луковицы в казан, в раскалённое масло, идет лук шинкованный.
Создаётся впечатление, что лука больше половины казана и некуда будет и морковь добавлять, и мясо, и рис. Но процесс идет - лук пассируется в масле, становится мягким и уменьшается в объеме. Во время пассирования лука, я непрерывно его помешиваю шумовкой, чтобы не подгорел. Я затрудняюсь точно описать все признаки готовности лука и начала обжарки моркови, но считаю, что если самую малость не дотянул, то дойдет вместе с морковью. Вот и морковь в казане. Продолжаю постоянные помешивания, масло шипит, по двору распространяются ароматы, от которых слюна ручьем бежит. Как-то мне соседи сказали, что я садист и устраиваю им пытки запахами готовящегося плова. Морковь меняет цвет, сначала она желтеет, а потом у нее появляется золотистый оттенок. И вот пришло время отправляться в казан мясу.

Должен сказать, что с самого начала процесса готовки и до сих пор огонь под казаном должен быть бурным. Итак, мясо в казане, в кипящем масле. Необходимо переворачивать куски мяса, чтобы оно побелело, то есть белки свернулись. Мясо тогда будет вкуснее. Ну, а как все мясо прошло эту температурную обработку, в казан заливается вода. Я заливаю холодную воду. После этого наступило время солить плов. Плов во время приготовления солится два раза. Вот как раз первый, когда заливается вода. Это варево называется по-узбекски "зирвак". Да, и в зирвак добавляю пару чайных ложек пловной смеси специй. После того, как зирвак закипел, уменьшаю интенсивность огня под казаном до минимума, чтобы кипение было вроде как ленивым. И вот на таком медленном огне держу казан до того момента, пока вода не испарится практически вся. Когда начинает выкипать вода из зирвака, я уже практически теряю обоняние от концентрированных запахов готовящегося плова, но о том, что запахи усиливаются, мне четко говорит поведение собак. Они стригут ушами, максимально близко пытаются улечься у очага. Они знают, что скоро им достанется по большой кости из зирвака. Вот спасибо псам, они мне напомнили: я забыл вам поведать, что, когда начинает кипеть зирвак, в казан кладу тот говяжий мосол (коленный сустав, разрубленный вдоль), который купил загодя. Через сорок- сорок пять минут достаю обе части мосла из зирвака, они уже сделали свое дело и придали зирваку говяжего костного навара. Собаки счастливы, они, дождавшись, когда кости остынут, берут их в зубы и уходят в разные концы двора. И вот, на взгляд, зирваку остается кипеть на медленном огне минут десять-пятнадцать, и я начинаю промывать рис, который, если вы помните, я уже давно залил круто соленым кипятком. Опять же правило "руки прочь от риса" действует. Промываю под проточной водой, аккуратно сливая мутную воду и слегка потрясывая миской с рисом. И вот лишняя жидкость из зирвака выкипела. Лук и морковь превратились в однородную массу. Аккуратно выкладываю рис поверх всего находящегося в казане. Шумовкой выравниваю, чтобы не было нигде кучек риса. И заливаю снова водой на высоту двух пальцев, расположенных горизонтально, солю воду еще раз. Я уже писал, что плов солится дважды. Так вот, это время второй раз солить. И сразу же делаю огонь бурным. У меня для этого уже заранее приготовлено много мелкой щепы. Во время приготовления плова огонь под казаном должен менять свою интенсивность четыре раза. В самом начале огонь бурный, когда раскаливается казан и пережигается масло. Пассеровка лука и обжарка моркови тоже происходит на бурном огне. Ну и обжарка мяса также. А вот когда готовится зирвак, то сразу после начала его кипения огонь уменьшается, чтобы кипение было очень мягким, медленным и ленивым. И вот время третьего изменения интенсивности огня – это, когда залит водой рис. Вода закипает бурно. Необходимо шумовкой постепенно по кругу рис от стенки казана перекладывать в центр.

Перемешивать все находящееся в казане не рекомендуется. Во всяком случае мой учитель мне это не советовал делать, и я, как послушный и дисциплинированный ученик, так и делаю. Просто нужно на кучку, получающуюся при перемещении риса, надавливать не сильно и не активно, а мягко, и рис под шумовкой будет из центра перемещаться к стенкам. Так и происходит перемешивание. Вода кипит бурно и выкипает. Рис перемешивается. Не ленитесь, в этот момент нельзя прерывать этот процесс, потому что рис может пригореть к стенке казана. И вот над рисом уже нет воды, но продолжайте процесс. Чтобы определить окончание выкипания воды, похлопайте слегка по рису шумовкой. Если звук хлюпающий, то продолжаете , а как звук становится глухим, то данный этап готовки заканчивается. Должен сказать, что эта "экспертиза" с прихлопыванием очень деликатна и требуется навык, но он быстро приходит, когда вы не доварите рис один раз или он у вас подгорит, или рано прекратите выпаривать воду. Но я тридцать первого декабря все сделал в срок, как никак двадцать лет готовлю плов - наловчился. Итак, похлопал шумовкой по рису - звук глухой, значит, рис на этом этапе готов, он заметно стал крупнее рисинками. Начинается последний этап и тоже очень ответственный. Уменьшаю последний, четвертый раз, интенсивность огня под казаном. Завершающий раз шумовкой рис от стенок казана перемещаю в центр кучкой, не перемешивая содержимого казана. В центр кучки вдавливаю ту головку чеснока, что приготовил заранее, и дольки айвы вокруг чеснока. Еще раз посыпаю рис зирой и барбарисом и сверху всего выкладываю нарезанную заранее курагу, позднее она перемешается с рисом. А затем, специальной деревянной палочкой, толщиной полсантиметра не больше и длиной на глубину казана, протыкаю рис и все содержимое в казане до дна в пяти-шести-семи местах. Это очень важно - мы формируем каналы, по которым пар будет подниматься от дна к крышке, на которой будет конденсироваться и в виде горячей воды вновь капать на рис и так далее. Ну о животворительном круговороте воды в природе особый разговор. А сейчас я закрываю первой крышкой рис. Для этого я использую специальную миску, не плоскую, но и не очень глубокую. Мы ее не сразу подобрали, но она хороша тем, что как раз по размеру окружности казана на глубине двух сантиметров от края. Щель между крышкой и казаном я закрываю льняными кухонными полотенцами, которые мне выделяет для этих целей Наталек, и сверху накрываю еще одной крышкой. Под казаном не должно на этом этапе быть огня вообще. Только угли, не то содержимое может подгореть. Последние полчаса процесса. Я их провожу за чаем. Летом конечно же зеленый чай пью, а зимой - крепкий черный. От очага не ухожу, чтобы не прозевать, как угольки под казаном начнут вдруг гореть, а это случается всегда, как уходишь от очага. Но за чаем и за размышлениями о вечном, о прекрасном, о семье время пролетает незаметно. У меня уже готова специальная корзина из проволоки с плоским дном, где установлено специальное кольцо достаточного диаметра и высоты: нужно поставить на него казан так, чтобы он не перевернулся: казан же имеет форму полушара. Это мелочи, которые нужно предусмотреть заранее, а не метаться в разрешении этих проблем, когда жареный петух клюнет в одно место. Да и вообще, только ради Бога не расцените это как нравоучение - это искренние советы, в приготовлении плова мелочей нет! Плов готов и есть два пути: первый - это просто выложить его на блюдо и есть. Но я готовлю плов не очень часто последнее время, и поэтому хочу, чтобы это был праздник. Новый год - это само собой праздник, но я стараюсь, чтобы каждое приготовление плова было праздником в семье. А в праздник все должно быть красиво. Вот и будем делать все красиво. Заношу казан с пловом в дом. Интересная вещь, чем бы семья ни занималась и в каких закоулках дома ни находилась, после снятия крышек с казана чуть ли не бегом собиралась на кухне. Они мне всегда говорят, что в этот момент такой вкусный запах разносится по дому, что удержаться невозможно. Я лишен в этот момент возможности наслаждаться этим запахом: пока я готовлю плов, у меня обоняние притупляется. И вот после снятия крышек, Наталек и Катенок с ложками с разных сторон налетают на казан, чтобы попробовать плов, я не разрешаю, они уговаривают, пугают меня и угрожают мне, шантажируют. Они так искренне просят разрешить им попробовать, что я сдаюсь. Честно скажу, мне очень приятно слышать "изумительно...", "вкуснятина.." и тому подобное. Насытившись славословием, я прогоняю их из кухни. И начинаю действо.

Сначала аккуратно достаю из плова чесноковину и дольки айвы, затем куски баранины. Мясо режу кубиками по сантиметру и выбираю все косточки. Рис перемешиваю с курагой, которая была сверху на рисе под крышкой, и откладываю определенную порцию на небольшое блюдо. Дело в том, что Наталек уже пятнадцать лет не ест мясо, и поэтому у нее плов без мяса, но, поверьте, он от этого менее вкусным не стал. Мясо перекладываю в казан и перемешиваю еще раз. Хочу подчеркнуть, что перемешивание должно быть нежным, спокойным, с легкими потрясываниями шумовки. Это делается, чтобы рисинки отделились друг от друга, плов становится рыхлым, объем его увеличивается. А тот, кто готовил плов, видит, какими длинненькими и толстенькими стали рисинки, насколько они увеличились в размере. И так же аккуратно выкладываю плов на то тунисское огромное блюдо горой в центре. На вершину водружаю чесноковину. Отвлекусь, после пребывания в горячем рисе при приготовлении, чеснок отдает все фитанциты плову, а сам теряет горечь и становится очень мягким, нежным и вкусным, но, оставаясь в шелухе, не теряет формы. Айва обычно дубовая в сыром виде, тоже становится мягкой, очень ароматной и невероятно вкусной. Так вот айву укладываю кругом по краю, а в завершение беру те кольца лука, что я отложил перед тем, как передать лук Натальку для приготовления салата.

Так вот я беру эти кольца и тоже укладываю на горку риса по кругу, а внутрь кольца накладываю зерен граната. Получается очень эффектная композиция. Все то же я проделываю и с малым блюдом, где нет мяса. Вот могу спорить, что у большинства из вас во время чтения слюноотделение было повышенным. И не мудрено, ведь вы читали не рецепт меню, а Оду Плову! Приятного вам аппетита и будьте счастливы!
http://syedyshev.com/pages/studliferem.php?esse=98#a98
14 января 2012г.