Моя Москва. Общепит, семидесятые

В Москве в те годы можно было очень вкусно и дешево покушать. И выбор был. Может это и не современное изобилие буржуазных  блюд: суши, гамбургеры, роллы и прочее, но отменно покушать было можно. Надо только было места знать.
Вот, скажем, захотелось тебе чебуреков. Не просто мягкого лопушка из металлического ящика на колесиках, из которых их продавали уличные торговки, а настоящего чебурека, только что выловленного из скворчащего фритюра свежего не прогорклого масла – тогда иди на Кибальчича, там именно такие чебуреки пекли. Но все на любителя,  один любит хрустящий чебурек , в котором в крепком и сочном бульоне болтается мясная начинка, как небольшая котлетка, другой предпочитает мягкий сочный лопушечек, в котором мясцо равномерно распределено по всей внутренней поверхности чебурека. Это очень вкусно, сейчас уже нет таких чебуреков, пропали. Именно такие можно было попробовать в самом центре Москвы, через обводной канал напротив кинотеатра «Ударник». Место это вообще знаменитое и даже запечатлено в шедевре «Место встречи изменить нельзя», рядом с той чебуречной еще с революционных времен плавно покачивался на водах Обводного дебаркадер, в котором был ресторан. Место было злачное, известное. Имено выходя из этого заведения Маня-Облигация поручкалась с Володей Шараповым, он ее взял как раз напротив дверей чебуречной.
Вы когда-нибудь пробовали настоящие свиные сардельки? Когда ее протыкаешь вилкой и она брызжет ароматным соком? Сарделька это тебе не худосочная сморщенная сосиска, это удивительный продукт. Забудьте о гриле или щампурах – сардельку надо только варить. Причем, вы никогда не получите дома того эффекта, который можно распробовать только в столовой. Дело в том, что их там варят в одной и той же воде, которая к середине рабочего дня становится уже крепчайшим бульоном, отсюда и её неподражаемый вкус.
Да и вообще, простая сосиска, сваренная дома, и распробованная в простой, казалось бы, столовой, сосисочной, имели совершенно разный вкус. Замечали этот феномен? Человек существо общественное, ему нужно общение, нужен контакт. Столовая, кафе, ресторан – все это возможность общения, пусть часто и  не реализованная, но кушать в общественном месте куда приятнее, чем дома на кухне.
Все очень любили пельмени, пельменных было много, а сами пельмени были совсем другие. Сейчас как ни пытаются воссоздать то что было, но дальше похожей бумажной коробки дело не идет. Тот неповторимый вкус пропал. Правильно сваренный пельмень был весь в соку внутри, и не было никакого фарша, был такой единый кусочек мяса в бульоне. Уж как они так ухитрялись делать такой фарш, я не знаю, но было очень вкусно. На Пятницкой в пельменной работали две бабки. Лет под семьдесят точно. Как они умудрялись вдвоем варить, раскладывать, обслуживать сотни голодных посетителей – остается тайной. И каждому эта удивительная женщина говорила одну и ту же фразу: Спасибо, будьте любезны, вот ваша порция. Беззубая старая старуха вселяла жизнь в десятки молодых душ, там так приятно было кушать.
В начале 80-х появились первые пиццерии. Одна из первых открылась в Комсомольском переулке. Стоять в очереди было не очень долго, не более получала. Мы любили туда захаживать с друзьями после работы. Предлагался только один вид пиццы с грибами, лепешка примерно 15-20 см в диаметре, можно было  - О , чудо!- купить пластиковый стаканчик итальянского кьянти. Пицца стоила 40 копеек. А если ты хотел не стоять, а сидеть в пиццерии, то тебе надо было пройти чуть дальше по Моросейке и постоять немного в очереди в пиццерию-ресторан. Это уже дороже, конечно.
Безусловным лидером общепитовских продаж конечно же были шашлыки. Их продавали и в парках на улице, и в шашлычных. Палочка шашлычка на улице могла стоить от 40 до 60 копеек, а вот  в шашлычной  это уже стоило около двух рублей.  В одной из лучших сидячих шашлычных на Пятницкой, шашлык стоил 1 руб. 90 копеек., к нему подавались соленые нарезанные огурчики и гранатовый соус. Шашлык чаще всего готовился свиной.
Конечно, все жили довольно бедно, и поход в ресторан был событием. Поэтому выбирали  самые вкусные и не недорогие. «Арагви»  и «Узбекистан» – «Узбеки» в народе – пользовались заслуженной славой..  У Узбеков можно было вполне посидеть парой на тен (десять рублей). Отличный плов, лагман, немного вина.
Ну вот, вспомнил про плов. Расскажу. Плов готовят так. В чугунном казане раскаляют растительное масло. Проверка – кидаешь дольку лука - она должна мгновенно почернеть, значит масло готово. Туда бросаешь нарубленное баранье мясо, и оно быстро схватится.  Засыпаешь обилием лука и  длинно тонко наструганной моркови. Сверху на все это кидаешь несколько целых головок чеснока.  Повторяю – целых, прямо в чешуе, кидаем шафран. Дело дошло, наконец , до риса. Заваливаем его, замоченного заранее в воде, солим. Никаких крышек. Варим. Минут через двадцать делаем первый сифон. Прокалывает рис до основания. Пять дырок. Поднимется масло. Ни в коем случае ничего не мешаем и не перемешиваем. Все убьете.  Дырки скоро затянутся, через пятнадцать-двадцать минут можно еще раз проколоть, второй сифон. Плов готов. Выкладываем на тарелки рис, мясо сверху. Плов – это еда риса, а не мяса, запомните.
В начале 80-х мне случилось два года жить в Батуми. Ах, как там вкусно. Ни в одном ресторане я больше не ел таких аджарских хачапури как в обычной хачапурной, запивая водой Логидзе. Это стоит рассказать. Аджарское хачапури – лодочка. В хачапурных специально месили  жидкий сыр сулгуни, его заливали в тесто лодочек, которые рядами раскладывали на больших противнях в специальные духовки. Хачапури стоили 40 копеек и можно дополнительно было заказать разбить в него яйцо или дополнительное сливочное масло. Я всегда брал масло. Как вкушать хачапури? Это целый процесс. Для еды нужно две вилки и немного сноровки. Вилками надо расковырять скворчащее е тесто, и дать сыру и маслу заполнить  всю «подошеву» хачапури. Потом отламываем края румяного теста, окунаем в середину хачапури, в  жидкий расплавленный сыр и поглощаем причмокивая и закрывая глаза от блаженства. В конце, при правильном поедании, остается одна «подошва», пропитанная сыром и маслом. Это и есть самое вкусное. Ее сворачивают трубочкой и…
Вы пробовали только что выловленную маленькую батумскую ставридку под соусом из грецких орехов с несколькими каплями сацебели? Нет? Тогда вы ничего в жизни не видели.  Кто скажет, что ставридка примитивная рыба – язык оторву.  Вкусно фанатстически.
В те годы была большая напряженка с мясом, даже в благодатной Грузии оно в магазинах появлялось крайне редко. Пельмени и хинкали  были больше из теста, чем с мясом, но все равно безумно вкусные. Все помнят как надо кушать грузинские хинкали? Это маленький мешочек. Делают их по возможности на пару, но можно и сварить. Берешь его за верхушку, и обязательно сразу весь в рот, чтобы не пролился вкуснейший сок. А верх, комочек теста, выкидываешь, их не едят.
Хочется выпить кружку отличного разливного пива? Закусить?
 Рядом с ЖД вокзалом в Батуми отличная забегаловка. Готовят хашламу. Это свиные копченые ребрышки отваренные с пряностями. Пальчики оближешь.
Буквально на второй или третий день моего пребывания в столице Аджарии друзья позвали перекусить в пельменную. Толстый и добродушный хозяин  ответил просто:
- Пелмены? Руп.
- А за хлеб? – осведомился не опытный я.
- Хлэб и цицматы затак, - он улыбнулся
Мне подали огромную тарелку мелко слепленных пельменей, которые вместо привычной сметаны, были обильно сдобрены красным острым перцем. Оказалось безумно вкусно. Мой желудок начинал привыкать к остростям, и в Индии было уже не так сложно.
Наше тело состоит из того, что мы едим. А наша душа состоит из того, чем мы дышим, о чем думаем, какое настроение создаем. Как удивительно спел Лешка Романов из «Воскресенья»: Для того роса, чтоб лечь на траву…. Тою ли дорогой ходишь ты?
Я тут рассказывал о ценах на продукты. Ну, это цены уже после реформы 1961 года, после деноминации рубля в десять раз. Я хоть и маленький тогда был, но помню ошарашенные глаза покупателей, ходивших от витрины к витрине в продуктовых магазинах.
 - Это что у вас колбаса по рупь двадцать? Это же двенадцать рублей по-старому. – Негодовала среднего возраста женщина, обнаружившая вчера в кассе своей фабрики, что ее зарплата вместо восьмисот рублей стала восемьдесят.
На самом деле, деноминация была проведена исключительно корректно, такой больше нигде и ни в одной стране мира не было. Ни один продукт не изменил своей покупательной стоимости. Просто все было погашено в десять раз: и зарплаты и цены. Но все равно еще лет десять можно было слышать: Вы с ума сошли? Это же по-старому…
Кстати, в обращении к советскому народу по поводу денежной реформы, ее причинах и целях , помимо разъяснений об удобстве нового исчисления, экономии на купюрах и упрощении учета было отмечено и то, что традиционно и исторически русский человек привык к рублю, на который можно купить много. Говорилось, что дорогой рубль – это уважение к национальной валюте и стране в целом. Вот как!
После реформы появились новая мелочь и новые купюры. В народе они назывались так:
Медные: 1 копейка – копьё, 3 копейки – алтын, 5 копеек – пятачок, пятак. Вспоминается лозунг Спартаковских фэнов, который они громко скандировали, сцепившихся длинной змейкой в сорок человек при проходе через турникет метро за одну монету: Кто болеет за Спартак, все проходят за пятак!
Серебро (никелевый сплав): 10 копеек – гривенник, 15 копеек – пятиалтынный (алтын - три копейки), 20 копеек – двугривенный, 50 копеек – полтинник, 1 рубль – рупь.
Бумажные купюры: 1 рубль – рваный, кол, 3 рубля – трюльник, трюндель, трояк, трёха, 5 рублей – пятера, 10 рублей – червонец, чирик, 25 рублей – четвертак, 50 рублей – полста, 100 рублей – стольник, катя, кусок. Про «катю». На старых российских царских купюрах на ассигнации в сто рублей красовался портрет царицы Екатерины Второй. Отсюда и это необычное название.
В 70-е, когда модно стало использование английских слов и терминов в русской интерпретации, все эти исконно русские названия претерпели массу изменений. Появились файвушники, тены, мелочь называли чейндж. Так же называли обмен пластинок, джинсов и прочей редкой мишуры. «Давай чейнджанем твоего Клэптона на моих Стоунз? Стики Фингерз фигенный пласт, бери.» - Звучало на самой популярной диск-толкучке на 25-Декабря у ГУМа.

Удивительная толстенная книга сталинских времен – Кулинария. Обладать ею, считалось престижно. У нас в доме она была, я ее до сих пор читаю, это лучшее наставления как надо готовить и я, благодаря ей, стал неплохим поваром,  улыбнулся…

12.03.2012