О птицах молодости нашей

REX LUPUS DEUS

Во имя Отца, и Сына, и Святого Духа!

Мои первые детские воспоминания о птицах связаны с голубями и воробьями, обитавшими на Гоголевском бульваре. Когда мама и бабушка возили меня туда в коляске на прогулку, то у памятника Н.В. Гоголю (стоящему по струнке, как Николай Палкин) с надписью "от советского правительства" на пьедестале, а также вокруг, у черных чугунных стилизованных львов, служивших подножием фонарным столбам, всегда было полно голубей и воробьев, лакомившихся пшеном и хлебными крошками. Говорят, я тогда впервые, сидя в коляске, обратил внимание мамы на то, что воробышки прыгают на двух лапках сразу, а голуби ходят, попеременно переставляя лапки, спросив, почему это так (и поставив ее этим вопросом в тупик, поскольку она раньше никогда об этом не задумывалась). Поскольку в зоопарк меня тогда еще не водили, мой "круг птиц" некоторое время ограничивался только голубями, воробьями (и, конечно, вездесущими воронами). Правда, будучи с папой в гостях у одного из его знакомых на Арбате (точное место и дом - увы! - не помню, хотя он, кажется, располагался поблизости от ныне снесенного "Кинотеатра Юного зрителя"), я познакомился с его домашним попугаем породы жако - серым, с черным клювом и красными перьями в хвосте. Попугай сидел не в клетке, а на жердочке. Мы, помнится, обедали с семьей хозяев (у них была дочка, девочка немного старше меня, брюнетка, в платьице в красно-зеленую шотландскую клетку, с небольшими бантиками в косичках) и попугай, сидя на жердочке, клевал крутое яичко (или его половинку), которое держал в черной лапке.

Уже впоследствии, на даче, расположенной поблизости от станции "42-й километр", мне пришлось много общаться с курами, петухами, утками, селезнями, гусями и гусынями. Я помню, сидим мы с хозяйскими детьми (мальчиком и девочкой - как их звали - к сожалению, забыл!) как-то на завалинке, в руках у каждого из нас детская эмалированная кружечка с красной смородиной. Мы едим смородину, а оставшиеся после съеденных ягод зеленые стебельки (хозяйские дети почему-то называли их "окурками" - может быть, потому что их любили клевать куры) кидаем бегающим тут же белым, с красными гребешками, курам и такой же расцветки петуху (у соседей петухи и куры были не белые, а пестренькие). Те эти "окурки" моментально склевывают. Потом кому-то из нас (но не мне, это точно) приходит в голову озорная мысль кидать "окурки" не курам, а в кружку соседу. Происходит потасовка, в результате содержимое всех трех детских кружек оказывается на земле. Довольные петух и куры мгновенно склевывают как зеленые "окурки", так и красные ягодки. На шум и плач прибегают родители (в частности, моя мама) и никак не могут понять, о каких "окурках" идет речь ("Неужели дети в этом возрасте уже курят?")...*

Но, кроме живых птиц, немалое место в нашей детской жизни занимали птицы неживые - непотрошеные, полупотрошеные и потрошеные (я имею в виду домашнюю птицу, употреблявшуюся нами в пищу): куры, утки, гуси, индейки, цыплята, (а также покупавшиеся папой иногда рябчики, фазаны, куропатки и перепелки - обычно прямо в перьях или же в готовом для употребления в пищу, но холодном виде). Кстати, непотрошеное состояние продававшейся птицы считалось нормальным, потому что на ценниках никак специально не оговаривалось, например: "Куры". В то же время при наличии полупотрошеных кур на ценнике было написано: "Куры потр.", а в случае полупотрошеных кур: "Куры полупотр.".

Кур, гусей, уток и индеек мы обычно покупали в "Гастрономе" на первом этаже магазина "Военторг" с двумя чугунными фигурами над входом. Одна из фигур изображала древнерусского витязя с бородой, в сфероконическом шлеме, кольчуге и штанах, перетянутых крест-накрест лентами, с мечом в ножнах и каплевидным щитом, а другая - стрельца с бородкой клинышком в шапочке с заломленным верхом, ферязи со стоячим воротником-"козырем" и "разговорами", шароварах и сапожках с загнутыми носами, с топориком на плече (вообще-то полагавшемся, судя по гравюрам и старинным иллюстрациям, не стрельцам (вооруженным саблями, пищалями и бердышами), а царским телохранителям-рындам). Куры, гуси, индейки и утки продавались в те далекие времена главным образом непотрошеными, реже - полупоторшеными и совсем редко - потрошеными (обычно это была импортная птица - преимущественно венгерская, обезглавленная, лишенная лап, с печенью, сердцем и "пупочком", т.е. очищенным от всего ненужного желудком, упакованными в целлофан и вложенными во вспоротое брюшко; впоследствии, наряду с венгерскими курами, в открытой продаже появились также голландские "пулярки"). Что же касается домашней птицы отечественного производства, то она продавалась почти что в "натуральном виде" (и даже ощипана была порой не слишком аккуратно, так что остатки перьев - например, под крыльями - париходилось "доощипывать" вручную) - с головами, щеями, когтистыми (у кур и индеек) и перепончатыми (у уток и гусей) лапами. Пару раз я обращал внимание при обработке тушек у нас дома на кухне на раны на шеях у птиц, положившие конец их земному существованию. Дома папа (бабушка готовила обычно только кур, по остальным видам домашней птицы специализировался исключительно он, а мама горячие блюда вообще почти что не готовила, ограничиваясь супами, салатами, холодной закуской и украшением готового мороженого - обычно белого или розового сливочного пломбира ягодками вишни, клубники, кусочками банана или консервированных ананасов и проч) первым делом клал птичью тушку (обычно довольно увесистую) в кухонную раковину и мыл ее (а я стоял рядом). Иногда оставшиеся недовыщипанными перья папа опаливал, медленно поворачивая птичью тушку на конфоркой газовой плиты - помню отчетливо запах паленых перьев (опаленные остатки было потом гораздо легче выщипывать). Ощипав птичью тушку, папа вооружался большими хирургическими ножницами (со временем их заменил садовый секатор), взрезал курице (гусю, индейке или утке) пузо, извлекал из него внутренности (осторожно, чтобы не раздавить темно-зеленый желчный пузырь, прилегавшей к коричневато-красной печени - в случае неосторожного обращения, желчный пузырь мог лопнуть, залив зеленой желчью печень, что придало бы ей невыносимо-горький вкус; поэтому желчный пузырь осторожно вырезался) и тщательно промывал птице брюшную полость. "Пупок" (желудок), отделенный от сердца и печени (кишки, естественно, выкидывались), также вспарывался, выворачивался наизнанку, промывался под сильной струей воды из кухонного крана до полного удаления различного размера камушков (как известно, куры глотают их для облегчения переваривания пищи - за неимением зубов) и остатков травы. Вслед за тем папа (а впоследствии и аз многогрещный, весьма гордившийся данным мне ответственным поручением) отделял от внутренней стенки промытого желудка жесткую оболочку (подцепив ее за краешек кончиком ножа), и, отодрав ее, еще раз промывал желудок, уже очищенный от всего ненужного. Затем птице отрезали шею вместе с головой. Потом отделяли голову от шеи. Из шеи вынимали пищевод и также тщательно промывали ее. Куриную голову опаливали над газовой плитой (головы гусей и уток нами в пищу не употреблялись). От этого трескался клюв. С него снимали полопавшийся от жара верхний твердый слой. После этого их куриных голов и шей варили бульон или суп. Когда мы ели куриный суп, мне доставалась голова - сваренная прямо с гребешком, бородкой, клювом, глазами и прочим. Я очень любил есть глаза (как и у рыбы), гребешки и разгрызать куриный череп, чтобы добраться до мозгов (так что выражение "мозги куриные" не содержит в себе для меня ничего негативного). Затем приходил черед лапок. Их также опаливали над газовой конфоркой, и потом обдирали почерневшие когти и верхний жесткий слой (но это делалось только с куриными лапками - индюшачьи, гусиные и утиные мы отрезали от ножек и выбрасывали).

Потроха - печень, сердечки и "пупки" - папа обычно жарил на маленькой сковородке и мы съедали их с черным хлебом (иногда - с яичницей). Порой мы покупали в мясном отделе потроха, продававшиеся отдельно, и готовили из них целый обед.

Папа обычно запекал птицу на противне в духовке. Утку он начинял кислыми яблоками (обычно - антоновскими); индейку - вареным рисом с черносливом, курагой, изюмом, урюком, иногда - с фисташками или грецкими орехамии; гуся - пропущенными через мясорубку ванильными сухарями, обильно орошенными красным вином - обычно кагором - и изюмом).

Порой он экспериментировал с начинкой из консервированных фруктов (обычно - груш, абрикосов или персиков) - но это относилось в основном к курице.

Набив птичью тушку начинкой, папа зашивал птице брюхо и отверстие, образовавшееся на месте отрезанной от тушки шеи (обычно он оставлял для этого не срезанным большой кусок кожи с шеи, использовавшийся при зашивании отверстия в качестве своеобразного "клапана"), укладывал птицу на противень, зажигал (при помощи свернутой в трубку газеты) духовку и задвигал туда противень, закрывал дверцу и предоставлял утке (гусю, индейке или курице) гулять-томиться там в вольном горячем жиру...Мы с папой оставались в кухне, беседуя о разных разностях, но ни на минуту не забывая о жарком. Регулярно, по часам, дверцу духовки открывали и столовой ложкой поливали тушку жиром, избыток которого сливали в объемистый соусник).

Когда курицу готовила бабушка Лиза, она обычно клала печень, сердце, лапки и "пупки" в бульон.

Иногда, для разнообразия, папа готовил птицу не в духовке не на противне, а в гусятнице или утятнице, В этом случае он иногда заливал птичью тушку вином или фруктовыми консервами. Получалось тоже неплохо.

Но, пожалуй, самое вкусное жаркое из домашней птице Вашему покорному слуге довелось попробовать далеким летом 1977 года, в санатории 4-го Управления Министерства здравоохранения в армянском высокогорном курорте Джермук (кстати, этой был единственный раз в моей жизни, когда я отдыхал именно в санатории). Собственно говоря, это был мой медовый месяц. Мой папа, через своего армянского друга Нерсеса Сорокина, устроил нам с женой отдых в Джермуке, подальше от мирской суеты. В Джермук (до этого мне была знакома только армянская минеральная вода с таким названием, украшенная на этикетке изображением пары косуль, газелей или ланей, точно уж не помню) мы летели с небольшого (в те времена, не то. что сейчас!) ереванского аэродрома, причем на биплане-"кукурузнике". Он реально скрипел при  полете, а какая-то часть двигателя, в виде металлического прямоугольного ящика, выходила в пассажирский салон (Ваш покорный слуга сидел справа в первом ряду, и, по причине своей длинноногости, упирался в этот ящик коленями на протяжении всего перелета Ереван-Джермук).

Санаторий 4-го Управления состоял из целого ряда зданий из розового, коричневого и лилового туфа, построенных в позднесталинском стиле "вампир" (с греко-римского типа фронтонами и, по-моему, даже со статуями в качестве украшений), напоминающих возведенные в ту же самую приснопамятную эпоху кинотеатры, дома и дворцы культуры и некоторые научно-исследовательские институты (главным образом, закрытые - "почтовые ящики", работники которых получали хорошие по тем временам оклады жалованья, но были, как правило. "невыездными"). Окрестности были весьма живописными - разноцветные скалы и камни всех видов и размеров. Особенно мне запомнилась такая "игра природы", как естественная арка - дугообразная скала (трудно было поверить, что проход в ней был сделан не руками человека (смотрелась она на фоне неба совершенно нереально и по-бутафорски, словно театральная. В центре территории санатория, на своеобразной "центральной площади", располагались три туфовых павильона с тремя источниками. Из одного била горячая, из второго = теплая, из третьего - холодная минеральная вода, мутная, с сильным запахом тухлых яиц (естественно даже отдаленно не напоминавшая по цвету, вкусу, запаху и концентрации ту прозрачную и почти безвкусную, по сравнению с ней, жидкость, которая продавалась в магазинах минеральных вод под названием "Джермук").

Обитатели санатория были люди в основном пожилые, степенные и сановные. Но была и молодежь - главным образом, студенты Ереванского университета, приехавшие подрабатывать на лето в качестве "рабисов" ("работников искусств") - импровизированного вокально-инструментального ансамбля (или, говоря, по нынешнему - рок-группы), исполнявшего (весьма неплохо) бит, рок, соул, ритм энд блюз. Надо сказать, что даже в советский период Армения поддерживала особо тесные отношения с "загнивающим" Западом. Многие армяне в первом поколении приехали оттуда в Армянскую ССР, у них оставались "за бугром" друзья, знакомые и родственники, с которыми они поддерживали более-менее тесные контакты. Мы подружились с "рабисами" (у них было немало дефицитных в то время западных дисков, как тогда именовались виниловые пластинки). Вскоре вокруг нас образовался своего рода молодежный кружок. Наиболее колоритной фигурой был добрейший молодой человек по имени Араик, с уже заметной проплешиной на темени, очень толстый (настолько, что однажды, играя со мной в настольный теннис слишком наклонился вправо и обрушился всей своей массой на пол под собственной тяжестью). Помню, у него был большой золотой перстень с империалом Царя Николая II, украшенным профилем Царя-мученика, вместо печатки (такой, если мне не изменяет память, был только у Владимира Солоухина). Само же кольцо было покрыто узором из мелких многолучевых звездочек. Как выяснилось, Араик (ювелир по профессии) обладал незаурядными кулинарными способностями. Однажды "рабисы" решили угостить нас хоровацем (жарким на углях) по-армянски. Купили в ближайшем селе дюжину кур - не то что просто не ощипанных и не потрошеных, но живехоньких, мацуна (жирной густой простокваши, именуемой грузинами "мацони"), свежей зелени, хлеба, пива и вина (для нас, как гостей из далекой холодной Москвы взяли даже две бутылки какой-то "мутной" водки с непонятной этикеткой - забегая вперед, скажу, что пробовать этот подозрительный напиток никто не стал). И начали священнодействовать на берегу горной речки с кристально-чистой ледяной водой, в которую уложили охлаждаться бутылки. Араик на глазах у всех хватал живых, трепыхающихся и кудахчущих кур за шеи (по курице в каждую руку) и, разок крутанув одновременно обеими руками, не только сворачивал им шеи, но и разом отрывал курам головы, так что обезглавленные тушки, описав в воздухе полукруг  и изливая кровь из обрывков шей, падали в сочную зеленую траву. Затем девчонки начинали их палить над огнем уже разведенного на берегу костра, ощипывать, потрошить и промывать в речной воде. Ощипанных, выпотрошенных и вымытых кур резали на куски, клали в одолженные в санаторской кухне алюминиевые кастрюли с маринадом из белого вина (не уксуса, это я хорошо запомнил!), перца, соли и мелко крошеного сырого лука), накрывали крышкой и ставили на солнышко. Пока мы пели, пили, ели сыр с зеленью, завернутый в лаваш (такой "заворот" назывался по-армянски "дурум"), маринад делал свое дело. Когда курятина достаточно пропитывалась маринадом, Араик доставал куски будущего хороваца из кастрюль, густо обмазывал курятину мацуном (чтобы при жарке образовалась хрустящая золотисто-коричневая корочка), насаживал на шампуры и жарил на углях...А потом мы ели хоровац, запивая его ледяным пивом, а потом - и вином из бутылок, охлажденных водами горной реки...Всем настолько НЕ хотелось водки, что один из "рабисов", по имени Генрих (в просторечии - Гндо), забавы ради маленькими порциями плескал ею на угли - и все мы любовались этим импровизированным фейерверком, пока обе бутылки не опустели. Такого в соей жизни не бывало никогда - ни до, ни после...    

Что-то я устал вспоминать и записывать. Даст Бог, потом как-нибудь допишу.   

ПРИМЕЧАНИЕ

*У хозяев дачи на станции "42-й километр" был телевизор, который мы смотрели по вечерам - помню, именно там я впервые увидел советский художественный фильм "Коммунист", причем мне в память запал долгий расстрел картинно корчившегося главного героя "кулаком" или "кулацким" подголоском" из нагана.