Леонид Бабанин. Северные Кулинарные Рецепты

               

                СЕВЕРНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ
 
                ЩУКА.

            Щуку можно любить, можно не любить, но без неё стол старожила югорской земли, как стол хохла - без сала, стол бульбаша – без картошки. Щука в сибирских реках не переводится. И даже в самую скудную путину рыбацкая сеть, щадя самолюбие добытчиков, то и дело беременеет надёжным щучьим уловом. Скорее всего, это будет сеть рыбака, который, опасливо выпрастывая в шлюпку бьющуюся упругой дугой острозубую  рыбину, не станет чертыхаться, с досадой избавляться от назревшей во рту слюны и поминать родную мать.
           Нееет! Знающий-то человек, оценив удачу лова, мгновенно нутром распознает именно то блюдо, которому душа обрадуется. Дело за малым – чтобы хозяйка его в рыбе толк понимала. Уж она тогда и котлет настряпает, и пельменей, и в румянейшие, нежного  хруста корочки обернёт щучью жарёху, а разойдётся, так и зафарширует, или такого напридумывает, что будешь гадать-рядить – каким деликатесным блюдом тебя  потчуют, но гадать скоро уймёшься, потому как - ум отъешь…
           Стоп. Стоп. До кухонной кулинарии черёд ещё дойдёт. А пока, присмотрим-ка бережок поуютнее – чтоб за дровами далеко не лазать, да чтоб ветерок комаришек сдувал от рыбацкого привала. Кто-то костерок затеплил, кто-то, выбрав из улова пару-тройку увесистых щук, пластает их, сноровисто орудуя острейшим ножом. Да-да, вы не ошиблись в предположениях. С минуты на минуту в прокопченном до смоляной черноты котелке затеется самая простая и самая вкусная сибирская похлёбка – щучья уха!
 Простая-то простая, однако, каждый рыбак готовит её по-своему. И дело даже не в ингредиентах. Приготовление ухи – это ритуал. Допустим, вам повезло к нашему костерку прибиться. Следите за моими руками. Вот я отсекаю щучью(и) голову(ы) и укладываю её(их) на дно котелка. Туда же следом улеглись хвосты, плавники. Луку две-три головки положим. Заливаем водой так, чтобы она покрывала рыбу на два пальца. Кидаем соль (в меру) и ставим на огонь.
             Пока  вода  закипает, займёмся потрохами. Разрезаем кишки  по вдоль, ножом  выскабливаем внутренние  стенки. Промываем. Только без лихачества. Всё делаем аккуратно. Важно сберечь притулившийся к потрошкам жирок – он-то и внушит ухе ни  с чем не сравнимую вкусноту и сытность. С ещё большей предосторожностью уберём с печени желчный пузырь, и пусть печень вместе с кишочками ждёт покуда своей поры. (У другого костра, возможно, к этой закладке доложат собранную от хребтовой кости кровь, да и пузырь, пожалуй, тоже. Не подсудно. Вкус похлёбки от этого станет своеобразнее, бульон – насыщеннее).
… Минут пятнадцать уха покипит, тут самое время  выложить  в  неё потроха   и  печень. В конце варки добавим листик-другой лаврушечки (предварительно размяв)! Всё, снимаем котёл с огня. Ещё чуток уха настоится, пока ложки-плошки подготовим, усядемся поудобнее вокруг миски с ароматным варевом. Рыбу выкладываем отдельно. Жирную, густую, горячую юшку разливаем по чашкам.
Одна рука едока к тому моменту бережно удерживает неизменный стопарик, свободной он, обжигаясь, выуживает из пышущей паром рыбной горки самое ему лакомое. Кто-то уверенно потянул к себе разваренную башку, кто-то подгребает мясистый хвост. Моя рука безошибочно угадывает в этом ворохе нежные-нежные потрошка. Они поначалу ещё дерзят, обжигая язык и дёсна, потом смиренно затихают, притёртые языком к нёбу, и дальше просто тают, тают, тают…
               





                ШАШЛЫК ИЗ ЩУКИ ПО-ХАНТЫЙСКИ

- Ухой из голов-хвостов-потрохов побаловали себя, ладно. Ну, а куда ж вы тушки-то щучьи оприходовали?- востроглазо уличит нас скрупулёзный читатель. Тут двояко. Кто разварную рыбу уважает – нарубит тушку на куски, да и в котёл. Но мы запасёмся терпением, не будем набивать брюхо ухой до тех пор, пока оно крайней сытостью не уморит мозги и волю.
И мы найдём в себе силы вновь вооружиться ножом, чтобы, ополоснув почищенную рыбу в студёной воде, разрезать её сначала по вдоль спины, затем – поперёк (что-то вроде порционных кусков у нас получится). Нанижем эти кусочки на ивовые прутья. Прутья воткнём в  землю под углом к костровому пламени с подветренной  стороны - на  самый жар. Заметили, ни звука про соль и другие специи? А зачем?!! В рыбе всё есть. Достаточно жара костра, чтобы подчеркнуть, расшифровать удивительный, уникальный её вкус. И ждать этого мгновенья совсем недолго.  Через несколько минут снимайте с шампура румяные сочные кусочки, чуточку обжигаясь, уплетайте их, сколько сможете. Этим угощеньем вы наживёте себе одну лишь остаточную досаду. Потом уже, через время, вспоминая шашлычок из щучки, будете корить себя – недоумевать: «Что ж я так мало съел-то?».
               

                НАЛИМ.

          В отличие от щуки, налим не столь частый гость рыбного стола. Почему? Да Бог его знает. Может, оттого, что и вылавливают его не так много, может, спрос не велик. Рыбу-то ведь ещё и приготовить нужно уметь. Налим в этом смысле – благодарный продукт. Готовить его – одно удовольствие. Без чешуи, без мелких костей. А мясо?! Одно только белое нежное мясо любого повара может вдохновить на бесчисленные кулинарные утехи.
         У меня был такой случай. Однажды накрутил я из налима фарша (сальца добавив, разумеется) и нажарил огромную миску румяных, зажаристых, сочных котлет. Они практически всегда аппетитными получаются, а в тот раз, помню, наособицу удались, воздушные прямо, как пирожные.
          Сосед заглянул за какой-то надобностью. Как не попотчевать?!
- Пробуй! Из  осетрины, - мне стоило большого труда удержать на лице значительную мину.
- Да иди ты! - поразился он. - И  не жалко – осетра, да на котлеты??
- Чего жалеть-то? Я же не выбросил его. Ты пробуй, пробуй – какие котлетки-то сготовил…
- Дак,  я их  ведь  все  съем!
- Ну и  ешь, сколько душа просит, хорошему человеку разве жалко? А осетров-то на наш век ещё хватит, глядишь, из следующего пельменей налепим…
Благодушное моё настроение подкупило соседушку. Продолжения уговоров он дожидаться не стал, присел к столу и молча, шумно отдуваясь в две ноздри, пошёл молотить дармовой деликатес.
           Сколько он их умял – Бог весть, но только и его прожорливость не одолела внушительного пригорка налимьего объеденья. На десятой, что ли,  котлете он вытер  со лба пот и в два передыха известил меня: - всё! Теперь можно считать -  жизнь  не  зря прожил!
         Вот! А вы говорите – налим. Не налим, налим, а - НАЛИМ! Котлеты из него и в самом деле – отменные, но не они приводят в трепет истинного ценителя рыбных блюд. Уха! Налимья уха. А вот её сготовить, всё-таки, навык нужен.
Для нормальной ухи лучше всего взять красавца килограмма на три-четыре. В самый раз будет.
           Потрошим. В отличие от щуки и других рыб, налимьи потроха улетают в другое ведро. Не лакомство. Больно уж запашок у них специфический. Разделываем.  Налим  идёт в уху весь. И  воды  в  котёл  наливается больше. В остальном всё делаем в привычном порядке. Укладываем  голову, заливаем её водой (примерно три части), ставим на огонь,  бросаем туда  две-три чищеные луковицы. Пока голова  налима уваривается, приступаем  к  самому главному. Печень. Крупная, жирная, лоснящаяся глянцем. В ней-то, родимой, весь смак налимьей ухи. (Кстати, налим,  пойманный в полнолуние, больше ценится - печень  у него  крупная. У налима, выловленного под остроносым месяцем, печень значительно меньше).
           Печень  налима кладем  в блюдо, присыпаем её мукой (1:1) и двумя  вилками начинаем  мельчить, смешивая  её  с  мукой. (Житель Берёзова  Козырев  Станислав уверяет,  что печень  следует  мешать не с мукой, а со  снегом). И так до  тех  пор, пока  не  получиться однородная  масса. Тем временем, башка налимья слегка подварилась, пора мясо закладывать. Ещё минут 10 выдержки, и - пошла печёночка. Можно лаврушечку в бульон обронить. Хуже не будет.
           И если я вам скажу, что нет в природе блюда, хоть отдалённо напоминающего умопомрачительный вкус налимьей печёнки в наваристой ухе – не верьте мне на слово.
А лучше возьмите красавца килограмма на три-четыре и …

               
                НАЛИМ  ТУШЁНЫЙ В МОЛОКЕ

        Это блюдо совсем домашнее. Тёплое, нежное. Особенно хорошо оно идёт в семейном застолье, когда на дворе хозяйничает добрый морозец, угомонился короткий зимний денёк и хочется не просто отужинать, а вкусить чего-нибудь этакого… Вот налим под такое настроение – самое то!
           Ополоснули рыбину, разделали, выбрали внутренности, порезали на порционные куски 2-3 сантиметровой толщины. Лучок у вас уже почищен, порезан, кусок сливочного масла на сковородочке растоплен. Загружайте лук и обжаривайте его, пока он не приобретёт золотистый цвет. (Если лук дойдёт до нужной консистенции чуть раньше рыбы, отставьте сковороду в сторонку, пережаренный лук в нашем деле не помощник). Тут же, на соседней конфорке другая сковородочка (желательно с высокими бортами) призывно шкворчит растопленным маслом: «пора, пора». Укладываем в неё подготовленные кусочки рыбы и обжариваем с двух сторон до полуготовности.
            Не отвлекайтесь от процесса. Мясо нежное, быстро прихватится. Теперь укутаем рыбу обжаренным лучком, ВНИМАНИЕ! – заливаем всё это молоком (примерно на палец сверху рыбы). Лаврушечка не помешает, можно слегка присолить. Добавим огня, доведём до кипения, потом убавим огонь до минимального, ещё пяток минут подержим. Сковородочку крышкой плотно прикроем, снимем с плиты, и пусть так постоит, потомится.
            Чтобы скрасить томительные минуты ожидания трапезы, поведайте домочадцам  правдивые рыбацкие истории, можно даже – не особо сдерживая себя в эпизодах, где без размаха рук нужной убедительности не достичь.
Ставьте сковороду на стол, откройте крышку… Да, так рыбные блюда и едят: сначала с головой окунаются в запах, потом осторожно, чтобы не развалить притомившиеся кусочки, выкладывают рыбу на тарелки, ещё раз глубоко втягивают в себя воздух, наклонившись над тарелкой. Всё, больше можно не томиться, ешьте.



                ДЯДИ ПЕТИНА ПОХЛЁБКА

         Уж не знаю почему, так называл это кушанье мой отец. Хотя, возможно, у него есть и другое, более широко распространённое название.  Готовится  оно  просто.
Делаем  из  филе налима фарш. Отец при этом всегда докладывает в мясорубку кусок-другой свиного сала. Потом, уже в готовый фарш разбивает куриное яйцо, чуть присаливает, тщательно размешивает и лепит небольшие колобки (что-то вроде фрикаделек).
В кастрюле растапливаем сливочное масло и на нём слегка припускаем нарезанный по вашему усмотрению репчатый лук. Картошечку почистили, нарезали кубиками, и туда же её, в кастрюлю. Заливаем содержимое молоком, чуть разбавив его водой, и ставим на огонь. Минут десять покипело – всё, пришло время закладывать колобочки из фарша налима. Специи - по вкусу, пять минут ожидания и приступайте к дегустации необычного блюда, постепенно от дегустации переходя к аппетитному поеданию, доеданию, перееданию. Это неизбежно. На себе проверял.


                ВАРКА!

                О рыбе, рыбалке, рыбных блюдах можно говорить бесконечно. Ну, и как в любом сочном разговоре каждый держит в «заначке» особенный сюжет, способный вынудить разгорячённых спорщиков вскинуть брови и уважительно потаращить глаза.
Кухня северных народов не отличается особой изысканностью. Некогда здешним народам было увлекаться сложными кулинарными процедурами. Главное достоинство их древних рецептов – всегда свежие и натуральные продукты. И ещё. Они всегда очень бережно относятся к тому, что составляет основной рацион их питания. Рыба ли, дичь или зверь – любая добыча тщательно обрабатывается и используется практически полностью: в еде, в домашнем обиходе.
                Смотришь, например, как иная хозяйка управляется с рыбой – всё в душе переворачивается. Головы, хвосты, потроха – всё летит в мусорное ведро. Разве это дело?! Возьми ты те же потрошка, почисти, помой… Ну вот, уже и начал рассказывать рецепт очередного блюда. Может, и не сильно удивлю знатоков изощрённой рыбной кулинарии. Но то, что многие впервые узнают о традиционном кушанье народа ханты – ручаюсь. Я вот даже не знаю – блюдо оно – не блюдо. ВАРКА.
               Помню её запах и вкус с самого детства. Тогда, правда, мы, детвора, особенно-то им не восторгались – рыбий жир и рыбий жир, только погуще. Мы в те годы трепетно ждали другого. Например – сколько на Новый год апельсинов достанется? Один-два? А может (с ума сойти!), родителям удастся достать целую авоську, и каждый получит царский подарок - три оранжевых чуда!
              А варка? Ну что – варка? Помню, привозил нас отец, на стойбище к Василию Непкину  (несколько километров ниже верхнего устья Вайсовой протоки, на Малой Оби). Там у него возле избы летний дощатый стол стоит, на нём – тарелочка деревянная, а в ней – оранжево-янтарного цвета варево. Варка. С первого взгляда она похожа на кашу, слишком щедро заправленную маслом. Ели её так.  Берёшь кусочек хлеба, обмакиваешь в чашку, стараясь хлебушком зацепить из гущи кусочки покрупнее. Запивали угощенье ароматным сладким чаем.
           Да-ааа. Нынче вот апельсинов-мандаринов – хоть заешься. А вспоминается-просится в рот та хантыйская варка, и кажется, вкуснее её ничего нет.
            Как правильно готовить варку подсказала мне Лилия Тырлина (по мужу Букаринова) живущая в посёлке Казым Мыс (юг ЯНАО). Она – одна из немногих, кто не по службе, не ради показухи живёт по традиции, которую переняла от родителей, дедов и глубоких предков. Мастерски шьёт красивую национальную одежду, знает обычаи народа ханты. Ну и готовит, само собой, то, чему обучили её в семье.
                Для приготовления хорошей варки нужны потроха крупных рыб. Муксуна, нельмы, щёкура. Можно - потроха крупных язей. Итак, потрошим рыбу, достаём внутренности. Отбираем для готовки внутренний жир рыбы и мясистые потроха. Икру, молоки, пузырь мелко нарезаем, и - в сковородку. Это всё идёт в варку. Потрошка, кто имел с ними дело, они в рыбьем брюхе уложены, будто собранная верёвка, в три ряда. Сначала - самые толстая часть, мясистая,  вторая - мельче, а третья - самая тонкая, которая ведёт к анальному отверстию. Её можно и отбросить, не забыв собрать жирок со стенок. То, что осталось на разделочной доске, нарезаем на куски. Потом разрезаем по вдоль и выскребаем ножом внутренние стенки. Промываем, нарезаем потрошки мелкими кусочками и кидаем на сковородку, к молоке, икре. (Не пытайтесь сачкануть, оставив не чищенными внутренности потрошков. Они свернутся колечками и выдадут вас. Главное – вкус подпортят).
                Зажигаем под сковородкой огонь и начинается варка. Запотрескивал жир, ароматный парок пошёл, потрошки дали сок. Чуток подсаливаем, помешиваем. Жир топится, потроха исходят соком, вот он уже покрывает потрошковую гущу на палец. Теперь потроха надо варить до тех пор, пока не выпарится сок. Как узнать? Очень просто – ждём появления пены. Тут и варево наше начнёт приобретать янтарный цвет. Вот и всё, выключаем огонь, закрываем сковороду крышкой и остужаем. Это обязательно. В это время жир который отдали потрошки во время варки, должен вновь в них впитаться. На мой вкус, лучшее соотношение, когда в ста граммах варки - граммов двадцать пять жира, а остальное - хрустящие потрошки, печёнка, икра и прочее изумительнейшее рыбное лакомство.
О варке я вспомнил, вернувшись с рыбалки. Сначала разделался с основной рыбой: муксуна засолил под «колодку», нельму подсолил на малосол, налимов прокрутил на фарш, добавив свиного сальца. Печень и головы налима положил в морозилку. Славная будет ушица. Но это потом. А сейчас, не откладывая в долгий ящик, принялся готовить для себя варку из потрохов муксуна и нельмы.
           Кстати, не только обские, сосьвинские ханты хранят рецепт сытного и вкусного рыбного блюда. Однажды прилетел я в деревню Нумто. Тут в основном живут лесные ненцы. В местных озёрах и речушках не водится рыба ценных пород. Только - «чёрная рыба», как говорят на Оби - щука, язь, налим. Подхожу к дому ненца, расположенному прямо у берега озера Нумто. С ходу знакомлюсь:
- Лёха…!
- Алик, - равнодушно вспомнил своё имя ненец. Возле дома Алика на таганке что-то варилось. Аппетитный запашок доносился от котла. Заметив, как мой нос хлопотливо ловит в воздухе дух его похлёбки, Алик кивнул на котелок:
- Кишки будешь…? – Так, на всякий случай спросил, заранее уверенный, что откажусь.
- Буду! – твёрдо ответил я, не оставляя ему шансов на единоличное поедание варки. Тут как раз готовка потрошков из щуки подошла к концу и Алик, меланхолично размешав содержимое котелка, палочкой подцепил здоровенный кусок и выложил на тарелку:
- Кушай.
Блюдо меня, конечно, не удивило. Приятно, до умиления, порадовал Алик. Ведь он поднёс мне самый крупный, самый мясистый, самый сочный щучий потрох. Человек!


                Литературная обработка текста
                Наиль Нагуманов

http://proza.ru/2009/12/26/465