Заметки о питейных заведениях Минска

(в соавторстве с Еленой Артамоновой; опубликовано в "Белформат. Невидимая реальность. ЕГУ: Вильнюс, 2008)

В Минске, как и в любом крупном городе, люди имеют больше возможностей проведения досуга, чем в провинции. В столице Беларуси есть театры, концертные залы, музеи, пусть не много, но все же – альтернатива кабаку. Однако питейная форма отдыха по-прежнему остается приоритетной для большинства социальных групп. И потому рестораны, кафе-клубы и бары постепенно развиваются. Среди них остается любопытная категория заведений – старые тесные рюмочные, как бы зависшие между эпохами, сохранившие советские черты и продолжающие существовать по законам своеобразного белорусского рынка.
Значимый элемент социального портрета горожанина – принадлежность тому или иному питейному заведению. Как известно, художник А. Флоренский согласился иллюстрировать трехтомник С. Довлатова, только после того, как узнал, что они пользовались одним пивным ларьком. В этой ситуации ларек выступает не просто точкой распития пива, но символом, аккумулирующим разделенную долю специфического социального опыта, в некотором смысле – символическим идентификатором.
Очевидно, что не всякий пивной ларек или бар становятся культовыми символами. На семиотический статус питейных заведений влияют их местоположение, цена и качество напитков, история и интерьер. Именно эти факторы кодируют стратегии поведения в том или ином заведении, выражающиеся, прежде всего, в ослаблении/подчеркивании социального статуса и открытости/закрытости для коммуникации. Разумеется, надо учитывать общепринятые модели отдыха, живущие в культурной памяти.
Функции алкогольного опьянения в человеческой культуре неодинаковы в зависимости от ситуации. Иногда оно выполняет вспомогательную роль, сопровождая обед или встречу, а иногда служит основной целью собутыльников. Граница тут зыбкая. В этом смысле гений алкоголя достаточно авторитарен. Противостоять зелью, ослабляющему культурные табу и высвобождающему инстинкты, могут только социальный миф и ритуал . Поэтому вопрос не только в том, что пить, но также – где и с кем. Выпивают в ресторанах, кафе, на кухнях, в скверах, парадных. В зависимости от места, выпивка связана с определенным типом ритуального поведения. Что дозволено в кабаке, не одобряется в ресторане. Так, в 20-е годы XX в. на вопрос, почему пивную предпочитают клубу, завсегдатаи объясняли, что в клубе «стеснительно», а в пивной можно шуметь, петь, браниться, что и делали не только пролетарии, но и интеллигенты (Курукин, 386).
Феномен русского пьянства стал притчей во языцех, чему немало способствовала и литературная традиция от Чертогона до Москвы-Петушков. Но первым человеком, приступившим к научному изучению питейного дела на Руси и в сопредельных землях, стал историк Иван Прыжов. Из его сочинений дошел до нас только лишь первый том, исторический. К величайшему сожалению второй и третий тома, содержавшие подробнейшее бытописание кабацкого уклада московской и последующих эпох, были сожжены автором, дабы «не доносить на свой народ, не отнимать у него последнего приюта, куда он может прийти с горя». Благо, первый том сохранился и мы можем проследить, как складывалась публичная питейная культура в России и окрестностях.
 С древности меды, квас и пиво варились в славянских семьях для своих нужд. Хранилось все это в домашних погребах. «При этом строе жизни пьянства в домосковской Руси не было – не было его как порока, разъедающего народный организм» (Прыжов 10). Впрочем были у славян и питейные дома – корчмы – «места, куда народ сходился для питья и еды, для бесед и попоек с песнями и музыкой» (Прыжов 27).
В современную Прыжову эпоху конца 19 века в большинстве районов Империи такие заведения стали местом праздничных гуляний, однако в Белоруссии и на Украине в них по-прежнему собирались не только для гульбы, но и для деловых бесед. В Московском княжестве в середине 16 века началась борьба с пьянством и, соответственно, корчмами. Но заведения эти не исчезли, а разделились на разные типы, трансформировавшись со временем в трактиры, ресторации, клубы, бары, пивные.
Мы сосредоточим свое внимание на прагматике употребления спиртного в минских рюмочных второй наценочной категории (далее по тексту просто рюмочные), расценивая их как исконную форму корчмы, где «народ, собираясь, пил, не скидая шапок» (Прыжов 38), и сопоставляя принятые там нормы поведения и социальных взаимоотношений с теми, что приняты в питейных заведениях других типов.
Как было отмечено, рюмочные интересны еще и тем, что представляют собой своего рода культурную резервацию, где сохраняются практики советского прошлого, противостоящие укладу новой жизни, более ориентированной на выращивание «запретных плодов», вроде комфортных баров, ресторанов и клубов. Предтечей рюмочных были буфетные комнаты, возникшие при ресторанах во второй половине 19 века в ответ на ускорение темпа жизни. Здесь можно было наскоро выпить пару рюмок с доступной по цене закуской – бутербродами, кильками в масле, селедкой (Курукин 225).
Для включенного исследования были избраны две известных рюмочных на проспекте Кирова, располагающихся неподалеку друг от друга (Бар-бутербродная, Бар «5 Хвилин»), а для сопоставления – заведения других типов: кафе-клубы, бистро-столовые и рестораны.
Опишем для начала их базовые характеристики, а затем попробуем разобраться, какие факторы конструируют специфику этих заведений и определяют поведение посетителей.

Рюмочные
Бар-Бутербродная. Посетителей можно разделить на две категории – одни заходят быстро выпить и тут же уходят (то есть, реализуют основную функцию заведения), другие совмещает выпивку с общением (что изначально не предусмотрено). Принято обязательно заказывать спиртное. Посетитель с чаем или соком вызывает недоумение. Среди тех, кто пришел сюда за общением можно выделить около десятка давних завсегдатаев, некоторые ходят сюда с основания бара, прекрасно знают семьи друг друга. Они делятся своими проблемами, воспоминаниями. Характерно, что между ними существует взаимовыручка и вне бара. Здесь они одалживают друг другу деньги, если не может помочь тот, у кого просили взаймы, человек, который случайно услышал, сам предлагает помощь. Помогают также дельным советом, блатом (достать что-либо со скидкой), охотно делятся связями и рекомендациями. Чтобы стать завсегдатаем и получить доступ ко всем этим символическим благам, достаточно провести в баре один полноценный вечер, начиная с «горячих часов» 18-19.00 до почти полного закрытия 22-23.00.
Обращение всегда начинается с имени (независимо от возраста посетителей), часто сопровождается тактильным контактом – похлопыванием по коленке, касанием руки или плеча и пр., причем если подобный контакт происходит между разнополыми посетителями, то никаких сексуальных коннотаций он не содержит. Вообще, флирт здесь не принят, если только женщина сама активно его не провоцирует.
Другим элементом ослабления гендерных установок можно считать то, что при рассказывании житейских историй в присутствии женщины, может использоваться нецензурная лексика, что не звучит оскорбительно. Он бросил суку девушку, которая трахалась со всеми подряд, хотя строила из себя одуванчик. Он хотел ее прибить, а мы его надоумили, что из-за твари нечего отсиживать срок. Понимаешь, есть два вида проституток – один, которых жизнь заставила, а другие, которым это нравится. Она второй тип. Ну, согласись, из-за такого стоило мотать срок?
Удобнее всего вступать в коммуникацию часов в 7 вечера, после 9 уже сложно влиться в оживленную беседу, хотя и не возбраняется. Пьяный случайный посетитель, как правило выталкивается за дверь с порога, ему не дают даже войти. В то же время пьяный завсегдатай может спокойно дремать в уголке.
Как и во всех рюмочных легкость завязывания контактов и коммуникации обеспечивается здесь теснотой помещения. Барная стойка переходит в стойку у стены, вдоль них стоят высокие стулья (недавнее нововведение). Стулья переносятся, от стойки к стойке посетители передают друг другу заказы. Проксемика бара автоматически помещает посетителей на сокращенную социальную дистанцию, что обеспечивает легкость налаживания контакта с незнакомцами и общения между завсегдатаями. Даже одинокие посетители чувствуют себя в компании – это ощущение усиливается расположенным на стене зеркалом. Большинство завсегдатаев работают в округе, многие из них живут одиноко, то есть, дома их не ждут. Таким образом, общество рюмочной отчасти выполняет роль семейного круга.
В Бутербродной не продаются сигареты, но везде расставлены пепельницы, все активно курят, а за сигаретами бегают на соседнюю остановку. От дыма и духоты избавляются, оставляя дверь приоткрытой. Это одна из (но не единственная) причина, почему посетители сидят в одежде, а порою и в шапках. Вешалка есть, но ее первичная функция утрачена, она украшается под Новый год на манер елки.
Туалет отсутствует, однако поблизости есть платный. Проблема элегантно закодирована в выражении «сходить на фитнес» (в смысле, сбросить вес, облегчиться), имеющим тройственное значение: 1) я скоро вернусь, я не домой, 2) кому со мной по пути? 3) я порядочный, иду не за угол, а в платный туалет, можете проверить.
Предметная сфера рюмочной ограничивается барными стульями, вешалкой, часами и календарем, а также телевизором в углу, который не включают, поскольку все сидят к нему спиной.
5 хвилин. В самом названии закодированная прагматика заведения: быстрая выпивка и закуска. Пространство этой рюмочной меньше, две стойки по стенам, на расстоянии полутора метров друг от друга, т.е. возможность разговора с противоположной стойкой исключается, барная стойка, к ней тянется очередь тех, кто зашел выпить быстро, не отходя от кассы. Возраст, профессия (а кто вы по профессии, что были во Франции в командировке? – да неважно, в фирме работаю) не имеют значения, основной принцип пребывания здесь – «интеллигентное поведение», как это определяют сами посетители. Многие постоянно приходят эту рюмочную, но можно выделить некий элитный и сплоченный круг завсегдатаев. Посетители приходят в основном друг для друга – компанией. Это друзья барменши (сегодня день КГБ приходило много моих знакомых), они знают, что их давний знакомый тут часто бывает (это как свидание с близким человеком, вы не договариваетесь когда, во сколько, только знаете где и неожиданно встречаетесь). Здесь не ищут знакомств как в Бутербродной, здесь или знают своего собеседника (хотя вход в компании не закрыт) или попросту ищут собутыльника.
Характерно доверие к своим, в каком бы состоянии они не были. Бывает, что сильно выпивший посетитель уходит, не заплатив, но потом возвращается, расплачивается, но для него всегда есть возможность попросить рюмку-другую в кредит. Для незнакомых посетителей существует недвусмысленный знак «платим здесь и сейчас» – калькулятор, который достает продавщица из-под прилавка в момент заказа.
Среди предметов стоит упомянуть местную реликвию – картину на зеркале, изображающую даму в мехах, исполненную в декадентском стиле начала прошлого века. Ее написал и подарил заведению один завсегдатай художник.
Эта рюмочная, как и множество других подобных, открылась в 1980 году, к международной Олимпиаде, когда встал вопрос о большом притоке туристов и нехватке точек быстрого питания. Расположены они чаще всего в парадных подъездах домов сталинской постройки – факт сам по себе выдающийся. «Бесполезное» пространство парадного входа умело утилизировано под питейное заведение. Если раньше в этом подъезде выпивали стоя на троих, укрываясь от милиции, то теперь в том же самом месте можно официально делать то же самое и даже с некоторым комфортом.
Любопытно, что между этими двумя рюмочными существует негласная односторонняя конкуренция. Посетители Бара-бутербродной категорически не советуют новичкам ходить в 5 хвилин, объясняя, что там одни забулдыги, что ниже падать просто некуда. Миф не выдержал самой простой проверки. «Забулдыгами» оказались – известный хирург, майор, петербургский поэт, переехавший в Минск, прочие вполне интеллигентные люди вперемешку со студентами БГУ. Надо отметить, что посетители «5 хвилин» никакой неприязни к Бару-бутербродной не испытывают.
Как видно из описания, эти рюмочные представляют собой совершенно классический тип стоячего дешевого бара со спартанской обстановкой, распространенный на всей территории бывшего СССР. Однако в разных областях почившей империи судьба таких заведений не одинакова. В чем особенность минских рюмочных, станет видно из дальнейшего изложения. Для этого нужно кратко охарактеризовать специфику прочих типов питейных заведений.

Бистро
Бар у Гастронома на Карла Маркса. Это место используется днем как столовая, а вечером превращается на пару часов в распивочную, хотя работает всего лишь до 19.00. Оно недавно отремонтировано, здесь стоят квадратные столики со стульями. Меню содержит выбор горячих блюд, сигареты. Пиво и водка продаются по тем же ценам, что и в рюмочных. Сидеть здесь тоже принято не раздеваясь. Однако компании за столиками почти не имеют возможности общаться между собой, столик «закрытый» телами с четырех сторон – замкнут для коммуникации, даже если за соседними столиками сидят хорошо знакомые люди. Курить принято на улице, и как правило именно эта импровизированная курилка становится местом пересеченной коммуникации между людьми из-за соседних столиков. Возвращаясь, они снова разделены. Место популярно среди среднеобеспеченной городской интеллигенции, философов, творческих работников.
Такие места являют собой нечто среднее между классической стоячей рюмочной второй наценочной категории и более дорогими кафе с элементами ресторанной кухни и расширенной картой напитков.

Кафе-клубы
News Caf;. Место с чрезвычайно тонко выверенным дизайном, служащим своего рода фильтром для публики. Оно с порога позиционируется как клубное и элитное, впрочем, даже перешагнув порог, случайный посетитель здесь надолго не задержится. Клубный характер кафе очевиден – здесь большинство посетителей хорошо знакомы между собой, связаны деловыми, дружескими или романтическими отношениями. Аудитория этого места – деловые люди, иностранцы, обеспеченные студенты, дизайнеры, журналисты, много ездящие по миру и способные оценить европейскую атмосферу News Caf;. Необычайно предупредительные официанты и хорошая кухня, благородный музыкальный фон, удобные диваны – все это задает определенный формат поведения. Вспоминая приведенную выше цитату из Курукина, можно сказать News Caf; противоположно рюмочным и пивным, здесь «стеснительно», не принято шуметь, петь и браниться. Здесь высок уровень социальной демонстративности: прежде, чем идти сюда, стоит подумать, во что ты одет, чисто ли выбрит и побывал ли в душе. Комфорт и клубная атмосфера с одной стороны способствуют открытости посетителей для коммуникации (по местным правилам, незнакомых людей представляет друг другу некий общий знакомый), с другой усиливают осознание и подчеркивание социальной маски. Манера речи, одежда и жесты, заказанные напитки и блюда служат важнейшими маркерами хабитуса завсегдатаев, позволяющим безошибочно отличать представителя своего социального класса от не своего. Неосознанный характер этих маркеров не освобождает человека от того, что его так же неосознанно, но крайне внимательно «читают» окружающие.
Похожее место поблизости называется Моя английская бабушка. В нем тоже однозначно читаемый дизайн, указывающий на статусный характер, повышенные требования к этикету и дресс-коду. Среди прочих заведений этого класса можно упомянуть Дрожжи и Аптеку. Каждое из них имеет свою специфику и круг завсегдатаев, однако общие принципы поведения и организации пространства схожи.

Рестораны
В отличие от дорогих кафе с ресторанной кухней, классические рестораны не имеют клубной атмосферы, и возможность спонтанной коммуникации здесь минимальна. Сюда приходят закрытыми группами, и коммуникация между незнакомыми столиками если и возникает, то вынужденно, имея чаще всего негативный характер. Знаменитый советский концепт «ресторанной драки» - прекрасная тому иллюстрация. Поводом может быть нескромный взгляд, задетый стул, громкий разговор, нецензурная лексика, агрессивное пьяное поведение. Ресторан задуман как место повышенного комфорта и подчеркнутой отдельности, хотя демонстративность статуса играет здесь важную роль. Посещение ресторана в советское время было роскошью, и приравнивалось к форме культурного отдыха, подобного посещению театра или филармонии. Сегодня стереотип крайней дороговизны и роскоши ресторана постепенно исчезает, появляются доступные комплексные бизнес-ланчи, а также недорогие рестораны сегмента casual, где среднестатистический завсегдатай бывает несколько раз в месяц по вечерам и почти каждый день обедает. Однако отмеченные характеристики сохраняются (за редкими исключениями ).

Итак, вырисовывается серия портретов питейных заведений, которые можно типологически расположить по двум осям: горизонтальная показывает ценовой уровень и шкалу социального статуса – по нарастающей, а вертикальная означает возможности спонтанной коммуникации – от закрытости к открытости.

Из схемы видно, что рюмочные оказываются в поле пересечения двух характеристик – открытости для коммуникации и ослабления социального статуса. Из чего складываются эти характеристики и какой тип идентичности они производят?
В культурных практиках общество кодирует запреты, оберегающие социальный порядок. Повседневные действия человека, выполняющиеся автоматически, имеют под собой систему правил, обусловленную функционально и символически. По походке, одежде, манерам, голосу и другим невербальным маркерам можно определить хабитус и психологическое состояние человека. Таким же образом пространственная организация жизненной среды задает человеку определенный поведенческий формат, который, как правило, настолько привычен, что не осознается людьми (Утехин 43).
По словам барменши рюмочной 5 хвилин, поначалу предполагалось, что в стоячих барах можно употреблять еду и напитки только стоя, обеспечивая быструю проходимость и оправдывая низкие цены. Оставаться надолго не принято, хотя и не возбраняется. И тут возник тот самый семиотический зазор, в котором сформировалось демократическое коммуникативное пространство питейной повседневности, альтернативное статусному ресторанному досугу. Структура, диктующая поведение, не предусматривает абсолютно всех ситуаций, поэтому оставляет зазоры для выбора поведения в рамках существующих норм (Утехин 45). Посетители стали надолго задерживаться в рюмочных, не раздеваясь и не присаживаясь. Этот зазор сделал возможным освобождение от социальной маски. Маркеры габитуса в нем как бы отключаются, избавляя человека от необходимости демонстрировать и подтверждать свой социальный статус перед собутыльниками.
Распитие спиртных напитков в верхней одежде уподобляется, с одной стороны распитию в подъезде на троих, с другой, как ни странно, – в бане. Обе ситуации уравнивают пьющих, в одном случае маска скрыта, в другом – сброшена.
Другой важнейший проксемический механизм – теснота и отсутствие комфорта, подобные стоянию в церкви. Стоящий человек ограничен в возможностях подчеркнуть свою социальную идентичность позой. Теснота не позволяет отчетливо проявлять свой статус с помощью жестов. Стояние за общей стойкой имеет семантику той самой общей доли, которая делится за общим длинным столом людьми во время совместной трапезы. Альтернатива длинной стойки – круглый высокий столик, наследник идеи короля Артура прекратить споры рыцарей о том, кто важнее, в зависимости от положения за столом. В отличие от квадратного четырехстороннего стола, возможности круглого столика гораздо богаче, компания может составить от двух до 8-9 человек.
И еще один существенный элемент – дешевизна и простота выбора. Сам факт, что «дешевле быть не может» делает невозможным использование меню в качестве инструмента социального статуса. В кафе-клубах и ресторанах наценка автоматически сказывается на поведении, люди обозначают себя выбором, принуждают себя соответствовать социальной роли, заказывая определенные блюда и напитки. В таких заведениях посетитель невольно скользит взглядом по соседним столикам, оценивая, кто что ест и пьет, и дополняя таким образом портреты окружающих посетителей. В рюмочной же сила духа измеряется исключительно количеством выпитого алкоголя. Впрочем, на это особого внимания не обращают. Главное условие – так называемое «интеллигентное поведение», предполагающее отсутствие заносчивости, хвастовства, умение выслушать собеседника.
Необходимость стоять в одежде в тесном помещение за одной стойкой и употреблять одинаковый дешевый алкоголь приводит к стиранию социальных различий. Посетители оказываются в пространстве лиминальной зоны, вышедшими из привычного состояния коммунитас. Здесь возникают свобода от формата социальных ролей, семейность, взаимовыручка. В постсоветское время семиотический статус рюмочных становится все более символическим, его ценность повышается. Это хорошо видно на примере российских столиц, где немногочисленные уцелевшие рюмочные превращаются в культовые места. Таковы, например, рюмочная Второе дыхание у Новокузнецкой в Москве, пивной бар Шмель на 1 линии Васильевского острова в Петербурге.
В результате здесь возникает особый тип идентичности, характеризующейся потребностью в освобождении от маски, означающей, что человек не оценивает свой статус, деловую репутацию и карьеру приоритетным образом. Это идентичность человека, не зависящего от социальной роли. Именно поэтому она становится универсальным символом свободы, знаком принадлежности к единой анти-системной субкультуре. Особенно это единство окрепло во время сухого закона 1980-х. В ту эпоху за прогулы и тем более распитие алкогольных напитков в рабочее время могли уволить без суда и следствия. Когда сотрудница НИИ, заглянувшая со старым приятелем в рюмочную в рабочий полдень, столкнулась на выходе оттуда с начальником лаборатории, они оба отвели глаза в стороны и сделали вид, что не узнали друг друга, сделавшись молчаливыми сообщниками производственного мини-преступления.
Смена формаций после 1991 г. привела к тому, что в России «рюмочная идентичность» усилилась в определенных кругах. Когда-то она противостояла социалистическому режиму, сегодня – капиталистическому. Уравнивающий советский компонент приобрел дополнительное ностальгическое значение. Постсоветская эпоха стала воспроизводить советский стиль не только в ресторанах СССР (Петербург), Петрович (Москва), но и в приблизительных копиях рюмочных (такие, например, как Рюмочная на Пушкинской улице в Петербурге), превративших категориальное имя в название и присвоивших символический капитал советской питейной культуры, поддержав его соответствующим дизайном в стиле 70-х. В конечном итоге такие заведения оказываются в классе кафе-клубов – относительно высокие цены, комфорт и налет богемности лишь подчеркивают недостижимость и неповторимую ценность атмосферы подлинной народной рюмочной. Капиталистическая логика упраздняет тот самый уникальный компонент рюмочных, удерживавший их в верхнем левом углу квадрата (см. схему), безжалостно перемещая их по наценочной оси вправо.
Однако примечателен сам факт: рюмочные оказались в одном ряду с раритетами советского прошлого – пропагандистскими открытками 20-х годов, патефонами и статуэтками ВДНХ, старыми подшивками журнала Крокодил и газеты Труд. Причем, современная российская экономика осознает и репродуцирует эти феномены, удовлетворяя ностальгические потребности граждан и зарабатывая на этом приличные деньги. Советский стиль моден и дорог.
В Минске такого не происходит. Рюмочные осознаются как часть повседневности, лишенной каких-либо особых достоинств, их символический капитал не представляет ценности для белорусской экономики. Точно так же календарь с репринтами редких белорусских пропагандистских открыток предвоенного времени, выпущенный издательством ЕГУ, оказался почти не востребован публикой. Советские коннотации до сих пор воспринимаются в Белоруссии как травматические, видимо потому, что собственно социалистический период в стране не завершался – ни идеологически, ни экономически. Пока еще не возникло исторического разрыва между эпохами, и память отказывается сформировать из советского прошлого образ «золотого века», как это происходит в российских столицах. Видимо, экономически  разумно было бы в такой ситуации организовать ностальгические туры по минским рюмочным для состоятельных повзрослевших российских неформалов…

Прыжов И. Г. История кабаков в России в связи с историей русского народа. М.: Молодые силы, 1914
Курукин И. Никулина Е. Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина. М.: Молодая Гвардия, 2007
Утехин И. Очерки коммунального быта. М.: ОГИ, 2004