Альтернативные рецепты

ПРЕСНЫЙ ХЛЕБ

1.Способ приготовления пресных лепёшек (лаваш) в домашних условиях. Состав: 1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу). В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут. Раскалить сковороду. Тоненько раскатать лепёшку. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.

2.Хлеб из пророщенных зёрен пшеницы. Влажные, пророщенные зёрна пшеницы прессуют в лепёшки, затем подсушивают на открытом солнце, можно на горячем камне.

3.Пресные лепёшки и булочки на минеральной воде. Это наиболее экономичный способ, он прост и доступен каждому. Газированную воду можно приготовить в сифоне или купить любую щелочную минеральную воду. Просеять прокалённую муку. Развести минеральной водой. Сформировать лепёшки или булочки. Поместить их в предварительно разогретую печь.

4.Домашние дрожжи. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставит тесто. Оно должно быть душистым и некислым.

5.Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

6.Дрожжи из свежего хмеля. В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сах. песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.

7.Солодовые дрожжи. Не мешает напомнить, что солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сах. песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Кто мешает нам проверить эту информацию? И приготовить хлеб или другую выпечку на предложенных заквасках или заквасках, которые нам доступны и/или больше нравятся?

Евдокимов Алексей, газета “Родовая Земля”


Хлеб на хмелевой закваске
Учебный фильм по самостоятельному выпеканию бездрожевого хлеба.



www.youtube.com/watch?v=0p9pq6naq7w

Ржаной хлеб на закваске
Alex.KOHOHOB@gmail.com
 Закваска

А) Я храню закваску в х-ке в 0,7 л стеклянной банке вместе с вилкой для размешивания, не закрывая ее герметично. Можно не трогать ее две-три недели. Сверху образуется прозрачный спиртосодержащий слой, который не плесневеет.
 Б) Периодически или перед использованием закваску можно «оживить», вылив большую ее часть (для оладьев, блинов, или просто в раковину) и заменив ее новой порцией воды и муки. Консистенция закваски у меня как у ряженки или жидкой сметаны , если делать гуще -может вылезти из банки. Поставить в тепло для брожения. Когда кончит сильно пузырится -убрать в х-к.

 В) Чем чаще закваску использовать или подкармливать, тем она становится активнее и тесто с ней поднимается быстрее.

 Тесто

 А) В тестомешалку залить закваску, в остатки закваски в банке насыпать муки, долить воды, размешать и оставить в теплом месте для брожения. Перебродившую убрать в х-к (см. п. 1)

 Б) В тестомешалку добавить воды (0,5 – 1 л, соль, семечки, тмин, укроп, пророщенные зерна, изюм, сухофрукты, остатки любой каши). Вместо воды очень хорошо использовать рассол от огурцов, помидор, перца и т.д. Затем всыпать муку (ржаную или смесь с пшеничной).

 В) Включаем тестомешалку на малой скорости (чтоб мука не пылила), когда вся мука промокнет, увеличить скорость. Консистенция регулируется добавлением муки и должна быть удобной для вываливания теста в противень (типа густой сметаны).

 Выпечка

 А) пока тесто вымешивается (3-5 мин.) противень или форму (у меня 35х25х6см) невысокую (для лучшего пропекания и чтоб было много вкусных горбушек) смазываем маслом, включая бортики сверху.

 Б) Вываливаем тесто, выцарапывая остатки, разравниваем лопатками (удобно использовать две, очищая их друг о друга). В конце выравниваем поверхность смоченными водой лопатками.

 В) Ставим противень вниз в электродуховку для подъема теста. Я ставлю на ночь. Если закваска активная, то время сокращаем. Поднимается в 1,5-2 раза. Когда пов-сть становится бугорчатой – можно выпекать. Если еще оставим, тесто будет более кислое. Но я кислый хлеб люблю.

 Г) Выпекать при 180° около 1 часа или более в зависимости от цвета корочек по бокам. Сверху хлеб не подгорает, если противень внизу духовки. Если ставите сверху, можно прикрыть фольгой. Я пеку в режиме конвекции 1 час.

 Д) Готовый хлеб вывалить на решетку, он будет доходить. Горячим лучше не резать.

Примечание
Все параметры закваски и теста, а также время приготовления вы можете варьировать в очень широких пределах и выбрать для себя удобные. Испортить хлеб очень трудно, он долго не подгорает, долго не плесневеет, если печь его впрок. Если предстоит долгий перерыв в хлебопечении, можно высушить на тарелке часть закваски и хранить в сухом виде в холодильнике, потом добавить воды и муки несколько раз и она опять живая. Противень лучше не мыть, тогда к нему хлеб не прилипает.