Аромат кофе

Кофе! Самые первые воспоминания о его вкусе и аромате – детсадовские, потом школьные. Того особенного цвета напиток, явно лучше чем чай с молоком, так как чай… Позже я узнал меткое название «поварской чай» - основательно прокипяченный и потому довольно-таки  ядовитый. Во времена моего детства, в пятидесятые годы прошлого века, кофе продавался в советских магазинах в мягких картонных пачках и в банках из твердого картона, с цикорием и без цикория. Сорт его был неизвестен, скорее всего, это был дешевый латиноамериканский, а о разнообразии сортов мы практически ничего не знали.
Было еще одно будоражащее воображение знание о кофе по-турецки, почерпнутое мной из какой-то приключенческой повести. Где-то в Стамбуле опытный советский резидент разведки заходит в кофейню в сопровождении юной дамы. Пожилой турок в красной феске, орудующий у плиты с горячим крупнозернистым песком, зарывая в него медные сосуды – турки со вскипающим кипятком, подносит им два заказанных кофе. Мужчина берет в руки принесенное блюдечко, на дне которого присутствует какой-то коричневый налет, и объясняет даме, что его нужно слизывать языком постепенно, малыми порциями. Они так делают, возбуждаясь от поглощенного кофеина, и она наивно спрашивает: а что, если слизать сразу всё или попросить целую чашку напитка? И мудрый ас разведки снисходительно и с удовольствием объясняет, что, поступив так, можно получить сердечный приступ. Неужели? – спрашивает она, проникаясь предвкушением опасностей, подстерегающих путника на каждом шагу по мостовым Стамбула.
В семидесятые годы появились впечатления  о такой новинке, как растворимый кофе. Помню, как мы организовали в столовой нашего института встречу с Леонидом Шинкаревым, только что выпустившем книгу о Сибири, и через директора столовой были заказаны две банки такого кофе, выпускавшегося в Питере и бывшего тогда модным дефицитом. Тогда на встрече мы насыпали по очереди из банки по ложечке или две легкого светло-коричневого кристаллического порошка, и напиток кружил головы, придавая нашему застолью особый шарм. Было и то удивительно, что вкус и аромат напитка сильно отличались от привычного кофейного, и это был уже совершенно другой продукт пищепрома, о котором вероятно есть что рассказать. Но вернемся к собственно кофе.
Тогда, в советские времена, были и верхние страты общества, снабжавшиеся через распределители и часто ездившие за рубеж. Уж они-то знали вкус настоящего кофе, как знали и завсегдатаи элитных ресторанов и кафе! Бывало, что они угощали гостей извлеченным из особенной банки и хорошо заваренным кофе. Иной любознательный гость брал в руки ту заветную банку и пытался разобрать фирменные надписи на чужом языке.
Так бы и продолжалось, но… «смешалось всё в доме Облонских»! Настали перестроечные времена. Самые шустрые и успешные пили элитный кофе уже в других странах, а самые заботливые семьянины привозили заветные пакеты и банки домой. Люди попроще и все, кто оказался в стезе выживания, довольствовались дешевым растворимым «кофе Пеле», где знаменитый футболист сверкал белоснежными зубами, взирая на россиян с картинок многочисленных банок.
Шли годы, настали постперестроечные времена. Набравшие силу новые частные фирмы начали возить и продавать различные сорта кофе, вплоть до самых лучших и дорогих. Певица Анна Нетребко в одном своем интервью сказала, что предпочитает один определенный сорт кофе – Кон Гавайский, который она покупает в магазине «Старбакс» недалеко от своей квартиры в Нью-Йорке. Многочисленные поклонники её вокального искусства стараются достать такой же кофе, если не чистый сорт, то хотя бы французскую смесь «Гранд», которую можно найти и в России. Вкушая напиток, они приобщаются к вкусам Анны, ассоциируя это впечатление с её великолепным лирическим сопрано.
И вот, уже в далеком от Европы и Америки, затерянном в таежных просторах центральной Азии, городе Иркутске я сижу в магазине «Кафема» в деревянном доме на улице Декабрьских событий, недалеко от Дома Художников. Здесь на полках расположилась многочисленная семья сортов кофе, а я беседую с очаровательной продавщицей Кристиной. Она горячо заинтересована в новых постоянных покупателях и потому расточает своё обаяние, сияние карих глаз на красивом лице, журчание приятного голоса, рассказывая о секретах приготовления лучшего напитка этого рода. Фирма, которой принадлежит магазин, базируется в Хабаровске, имеет свой цех по обжарке кофейных зерен, развила уже прочные связи с поставщиками из Южной Америки, Африки, Юго-Восточной Азии. Я тотчас вспоминаю магазин «Дом Кофе» на Мясницкой в Москве, многочисленные стеклянные банки с коричневыми зернами, таблички с ценами, различающимися в десятки раз – я и представить себе не мог, чтобы килограмм кофе стоил более десяти тысяч рублей! Я привозил оттуда домой заветные пакеты, получая их в руки еще горячими, только насыпанными из мельницы.
Я слушаю рассказ Кристины, иногда слегка прерывая его своими вопросами. Как у любого растения, свойства плодов кофейного дерева зависят от почвы и климата. На Гавайских островах, в Кении и Танзании вулканический пепел придает кофе особенный вкус и аромат, который Кристина называет «дымный». Ещё, она часто повторяет «свежий, живой кофе». «Видите, как раздуваются пакеты с зернами, недавно засыпанными из обжарки?» - спрашивает она, ласково беря в руки блестящий фольговый пакет. И я верю, что да, действительно, раздуваются они потому, что абсорбированный насыщенный ароматами воздух выходит из зерен. Идёт время, зерна выдыхаются и – грустно вздыхает Кристина – фирмы пропускают их вторично через нагрев с ароматизацией, например ванилином, и вот уже есть любители такого вторичного кофе, уже далекого по аромату от оригинала.
«А как насчет кофе без кофеина, продаете такой?» - спрашиваю я, помня, как путешествовал по США, часто встречая вопрос официантов, не желаю ли кофе “de-coff”. «Да, иногда покупатели спрашивают таковой, но у нас пока нет» - отвечает она. И рассказывает, как из кофе извлекается кофеин.  Тогда я пересказываю ей тот, прочитанный мной в книге эпизод с кофе по-турецки в Стамбуле, и она описывает, как он приготавливается. Я живо представляю себе пожилого турка в красной феске, насыпающего в медный сосуд добрый стакан молотого кофе, плюс немного кипятка, закапывающего турку в горячий песок на плите и ловко выхватывающего его оттуда, когда состав бурно закипает, потом повторяя процедуру несколько раз. И потом – ловким движением выплескивая пену на горячее блюдце, так чтобы остался только ровный коричневый налет, без твердых частиц. Угодить клиенту, а то и заработать чаевые.
Я вспоминаю об откровении кофейного пристрастия Анны Нетребко – и Кристина тут же предлагает кенийский кофе, также произрастающий на почве с вулканическим пеплом. «Но он – другой, совсем другой, чем гавайский! – предупреждает она. Честно признаюсь, меня устраивает и такой вариант. Мне припоминается, как в школе буфетчица попросила меня помочь, и я поднимал за рукоятку тяжелый дюралевый бак с горячим кофе. Увы, я уже не тот, чтобы вернуть себе ощущение того вкуса. Помню только, что он казался мне великолепным!