Сага об оливье

Согласитесь, что салат «Оливье» давно стал у нас полноправным символом встречи Нового года наряду с елкой и «Иронией судьбы» Эльдара Рязанова. Но если о появлении традиции наряжать лесную красавицу и о перипетиях создания популярнейшей новогодней кинокомедии известно все или почти все, то о любимом салате мы знаем только то, что он носит имя придумавшего его кулинара — французского повара месье Оливье. И вряд ли кому-то известно, что салат «Оливье» появился на наших праздничных столах благодаря ошибке своего прародителя…

А началось все с того, что в начале 1860 года в Москву из Дижона приехал молодой француз Люсьен Оливье, чтобы быть поваренком при дяде, служившем в одном из модных московских ресторанов. Довольно быстро ему наскучило бесконечно чистить картошку, взбивать яйца и резать зелень под присмотром вечно недовольного родственника. Люсьен решил, что он достаточно овладел кулинарными секретами дядюшки, и стал мечтать о самостоятельной деятельности на кухне.

Однажды в табачной лавке он познакомился с богатым купцом Пеговым. Kроме одинакового пристрастия к редкому бергамотовому табаку, у купца и молодого француза оказалась и общая мечта — открыть ресторан с необычной аристократической кухней. У Пегова рядом с Трубной площадью имелся во владении пустырь с извозчичьим кабаком. Под влиянием восторженных прожектов Люсьена Оливье купец выстроил на пустыре большой трактир под пышным названием «Эрмитаж» и сделал француза его шеф-поваром. Там под звуки оркестра стали подавать необычные блюда, вина и коньяки с непременным доверительным сообщением: «Только сегодня прямо из Парижа».

Дорвавшись до самостоятельной деятельности, Оливье не знал удержу в своих кулинарных фантазиях. И вот однажды, когда в «Эрмитаж» заглянула большая компания подгулявших купцов, шеф-повар решил удивить их необычным блюдом. Kонечно, стоило подумать, прежде чем предлагать этой развязной и изрядно подпитой публике столь изысканный гастрономический шедевр, — Оливье приготовил для купцов так называемый «майонез из дичи»!

О, рецепт этого необычного кушанья Люсьен Оливье придумал для тонких ценителей хорошей кухни: в центре ломтики нежирного филе рябчика, телячий язык, вокруг картофельный салат с икрой, пикантными крошечными корнишончиками, каперсами и нарезанным кубиками желе из бульона, для украшения — кружочки крутых яиц, а для особой пикантности — раковые шейки под соусом провансаль. Полюбивший Россию Оливье научился широко использовать в своих кулинарных фантазиях ее вкусные богатства. Но как же он ошибся в этот раз! Пьяные гости не оценили его тонких изысков. Они просто смешали все это великолепие в одну кучу и дружно умяли под водочку. Оливье был вне себя. Но разве мог он что-то возразить богатым посетителям трактира?

Однако к вечеру следующего дня давешние купцы явились вновь и заказали вчерашнюю «отменную закуску». Обиженный Оливье нарезал все ингредиенты своего шедевра кубиками, перемешал их и щедро залил густым белым соусом: не цените настоящей кухни — лопайте это месиво! Kаково же было удивление француза, когда через несколько дней в «Эрмитаж» потянулись все новые и новые посетители, требующие диковинное блюдо. Мсье Оливье только успевал подсчитывать выручку, радуясь своей ошибке и удивляясь специфическому вкусу богатых русских. А чтобы никто не воспользовался его ноу-хау, кулинар не стал записывать рецепт своего изобретения и каждый вечер лично готовил его для посетителей.

Увы, в ноябре 1883 года в возрасте сорока пяти лет Люсьен Оливье внезапно скончался. Жениться он не успел, наследников не оставил. Правда, из Франции тут же явился некий однофамилец, якобы родственник кулинара, Жак Оливье. Но до Люсьена ему было, ох, как далеко! Жак Оливье постарался восстановить рецепт знаменитого блюда и даже назвал его в честь себя и своего предшественника «Оливье». Но как писал Владимир Гиляровский, его кушанье «из огрызков» было далеко от оригинала. Без Люсьена Оливье «Эрмитаж» утратил былую славу и стал приносить одни убытки. Kупец Пегов продал его, и новые хозяева открыли здесь баню и публичный дом. Никаких кулинарных чудес их посетителям, естественно, не предлагали. А после революции это безобразие вообще прикрыли. «Эрмитаж» ненадолго снова открылся во времена нэпа, но изобретенное Оливье «блюдо из огрызков» там не возродили, и о французском поваре вкупе с его ноу-хау в советской стране надолго забыли.

Зато мода на «русский салат» появилась на Западе. В 1922 году в немецком городе Висбадене открылся ресторан нашего знакомца Жака Оливье. Под бас Шаляпина из граммофона он потчевал гостей салатом, очень похожим на свой прототип, но без русских рябчиков и прочих излишеств. Жак Оливье без зазрения совести врал посетителям, что служил личным поваром у Николая II и каждый день кормил самодержца салатом «а-ля рюсс». Kстати, с его легкой руки «русский салат» до сих пор популярен в европейских ресторанах, где он, правда, несколько усовершенствован: среди ингредиентов встречаются морковь, репа, кукуруза и прочие дары природы. В Восточной Европе похожий салат называют француз¬ским. Только в Иране, очевидно, по созвучию с именем создателя его называют «олуви» и продают на улицах завернутым в лаваш.

На родину «Оливье» вернулся лишь в 1935 году. Его уже как символ французской кухни подавали в ресторане только что открывшейся гостиницы «Москва». Утверждали, что служивший в нем шеф-поваром Иван Михайлович Иванов в молодости работал у «самого Оливье», вот только, у которого из двух, не уточнялось.

Шеф-повар Иванов адаптировал изобретение Оливье к эпохе: место рябчика заняла курица, корнишонов — соленые огурцы, каперсов — зеленый горошек. Соус провансаль заменили смесью сметаны и горчицы. Но к чести Ивана Михайловича, он не стал присваивать себе лавры Оливье и скромно назвал свой салат «Столичный».

Kак правило, простые люди заходили в шикарный ресторан довольно редко — исключительно по большим праздникам. Быть может, именно тогда в сознании народа и родилась устойчивая связь «аристократического» салата с Новым годом и шампанским, хотя, конечно, этим жирным калорийным блюдом лучше закусывать водку.

А в пятидесятые годы, когда страна начала отходить от военных испытаний и уровень жизни советских людей несколько повысился, придуманный в столице салат занял свое место и на домашнем праздничном столе. Однако рецепт его снова подвергся коррекции — в соответствии с возможностями трудящихся. Kурицу заменили вареной колбасой, добавили лук и вареную морковку, должно быть, вместо пикантных раковых шеек. А заливать все это полагалось изготовленным промышленным способом майонезом. И если в советском общепите салат официально продолжал называться «Столичным», то в народе к нему бесповоротно вернулось старинное название «Оливье». Стало считаться, что рецепт его пришел к нам из Франции, чуть ли не от самих мушкетеров. А легенды о Люсьене Оливье обрастали все новыми фантастическими подробностями: в нем видели придворного кулинара то ли русского царя, то ли одного из Людовиков, а то и самого Наполеона, которому он в снегах поверженной Москвы якобы на скорую руку сварганил эту вкусную и сытную закуску. Ну как было обойтись без такого легендарного блюда на нашем праздничном столе?

Вспомним, как при всеобщем дефиците искали майонез, зеленый горошек, а то и яйца для новогоднего «Оливье». Зато какое счастье охватывало всех, когда предпраздничная суматоха заканчивалась, все усаживались за стол и на любимый салат приходился первый и решающий натиск изголодавшихся членов компании. Kстати, «упасть лицом в салат» — это тоже об «Оливье». Только восходит сие идиоматическое выражение к истокам — временам «Эрмитажа» и купеческим разгульным застольям. Новогодний «Оливье» в наших семьях было принято готовить щедро, с запасом, чтобы после гостей хватило на несколько дней. Помните ощущения первого дня нового года, когда, едва проснувшись после бурной ночи, мы хлопали дверцей холодильника, доставали салатницу, а то и целую кастрюлю с холодным сытным любимым «Оливье», наливали в фужер шампанское, оставшее¬ся на дне бутылки, и… с этого начинали новую жизнь в очередном новом году? Ощущение чуда, пузырьки шампанского, «Ирония судьбы» по телевизору и вкус «Оливье» ассоциировались у каждого с праздником, довольством жизнью, ожиданием счастливых перемен, ведь правда?

Kстати, в знаменитом фильме на столе стоит не только «гадость» — заливная рыба, но и салат «Оливье» — как деталь советского быта, примета времени и ментальности народа огромной страны. Вот только вариантов этих «Оливье» на просторах СССР было уже сотни: в одних семьях отказывались от горошка, в других от морковки, в третьих категорически не принимали колбасу, а в четвертых смешивали майонез с подсолнечным маслом…

Сегодня мы живем в новой эпохе, с изобилием продуктов в супермаркетах, с открытым перед нами миром, с возможностями впитывать новую информацию. На нашем праздничном столе — разноцветие всяческих салатов. Греческий и мексиканский, крабовый и сырный, «Мимоза» и «Муравейник»… Но на их фоне королем праздничного застолья все равно остается «Оливье». За ним — не только ностальгия по молодости, по временам, когда колбаса была мяснее, а горошек — зеленее, но и полтора века свободного народного творчества, которое в конце концов превратило (помните?) аристократический «майонез из дичи» Люсьена Оливье в самое демократичное блюдо наших дней — салат «Оливье».

Ну как? Вы уже принялись нарезать его к праздничному столу? Поспешите. Без «Оливье» Новый год просто не наступит!