Кулинария от Матфея

Задумался об этом, сидя на кулинарных сайтах перед Новым годом. Раньше как-то не обращал внимания, а вот тут, пытаясь выбрать из тысяч рецептов что-то особенное, чем удивить друзей за праздничным столом, отметил некий… исторический снобизм, что-ли. Им многие любители вкусно приготовить и со вкусом поесть страдают. Хотя, на самом деле, не страдают, это я просто из вредности, но – факт. Любят товарищи кулинары и кулинарки подчеркнуть древность своих фамильных рецептов. Мол, так еще пращуры готовили.

Борщ? О, что вы, старинный рецепт, времен Запорожской Сечи. Передавался из поколения в поколение, поэтому все прочие борщи ему в подметки не годятся. Шашлык? Сама царица Тамара метод записала и через Демона Лермонтову передала, а уж от него и мы узнали. Жаркое? Это вообще от Матфея рецептик, ну того самого. Он бы его и в Евангелие внес, да злые цензоры безжалостно вымарали.

Вот так готовили 300 лет назад в Баварии. А вот так – в Исландии. А это блюдо выполнено в точном соответствии с канонами Чингисхановых монголов. Это – подлинная китайская рисовая лапша с креветками, совсем как при династии Мин. Что вы, что вы! Все остальные рецепты – подделки, жалкие подражания! Разве ж они знают, как надо?

Мой любимый пример: плов. Именно это блюдо вызывает больше всего критики. И основываются критиканы именно на «крушении канонов». Использовал не курдючное сало? Варвар! Вместо мяса положил куриное филе? Извращенец! Как, и лук почистил, а не как там в Средней Азии было принято класть немытым и нечищеным? Казнить еретика, сварить прямо в казане! Да у него и казан алюминиевый! Схизматик!

Правда, иногда смешные казусы бывают. Например, пишет некий автор рецептик «Солянки посадской» и гордо указует, что «рецепт оный пришел аж из Новгородской вечевой республики, да и солянку эту лишь знатные новгородские люди кушать могли». Ну и? Читаем внимательно: «взять три крупных картофелины». Ау, родной, Америку в те времена еще не открыли! Или еще смешнее – пишут «средневековый европейский рецепт», а приводят такой набор пряностей, какой немногим королям был в ту эпоху по карману. Пряности – они ведь не в шутку, всерьез на вес золота отмеривались! И таких анахронизмов в нынешних «старинных кулинарных книгах» - хоть вилами разгружай.

А ведь любому разумному человеку понятно, что даже при одинаковом наборе продуктов и заданном алгоритме приготовления (что и составляет, собственно, суть рецепта), получить абсолютно идентичные блюда можно только, используя современные автоматы типа паромультиварки. У двух разных поваров одно и то же блюдо всегда будет разным. Даже конвейерное армейское кашеварство не может уничтожить принципа творчества, заложенного в кулинарно-поварское искусство. Дай одному перловку и тушенку – получится тошнотворная размазня. Дай другому – найдет где-то лук, сало… и – ложку проглотишь!

Каждый хороший повар (хотел написать – даже любитель, но неправильно: не даже, а тем более любитель!) в проверенный рецепт вносит что-то свое, хочет он этого или нет. Тут роль играют даже случайности. Сыпанул по ошибке не той приправы, ужаснулся, но попробовал… а ведь божественно! Да и времена меняются, исчезают одни и появляются новые ингридиенты. Кто-то, кроме экстремалов, будет сегодня замачивать мясо для шашлыка в свежей бараньей крови? А ведь когда-то такое было. Но и кефир с майонезом еще 100 лет назад в маринаде не применялись. Тут можно спорить о канонах, о том, что хорошо, что плохо… но главное – чтобы было вкусно!

Я не профессиональный повар и не кулинар, но люблю готовить. И, взяв в руки чей-то рецепт, я всегда думаю: а что можно в нем изменить, как его улучшить? А может быть, просто придумать на его основе новый? Иногда толчок в нужном направлении дает «бедность». Вот тут автор использовал айву, а у нас только яблоки… попробуем заменить? Ну нет у нас оливкового масла, но есть льняное… рискнем? Это творчество, друзья. Каждый творит сам, в меру своих талантов. Так почему, черт побери, мы стыдимся сказать: «Это мой рецепт, это я придумал», а вместо этого ссылаемся на замшелую «Кулинарию от Матфея»?