В этом году наблюдается настоящая сенсация - возврат на рынок впервые за 15-20 лет настоящей качественной рыбы - кеты и горбуши!
Технология такова: отловить рыбу можно либо до нереста, либо после. Поскольку кета и горбуша нерестятся раз в жизни, то отнерестившаяся рыба, ещё живая, но уже с полуразложившимися мышцами идёт вниз по реке, не сопротивляясь лову. Но эту рыбу есть нельзя, говорят, что когда она идёт после нереста, у рек стоит смрадный запах, и такую рыбу даже медведи не едят. "Мясо" у такой рыбы напоминает пасту - оно жидкое, горьковатое, бледное, сильно пахнет рыбой и очень неприятное на вкус - ничего полезного из неё не сделаешь, в точном соответствии с поговоркой: "из г...на конфетки не выйдет!". Но собирать такую рыбу очень выгодно: она снулая, не сопротивляется, а то и просто лежит на берегу - собирай тоннами, морозь и продавай куда-нибудь на голодный российский запад - от Восточной Сибири до самых до окраин - Москвы и Калининграда. Такая рыба называется у "производителей" красиво "рыба с нерестовыми изменениями" и стоит у них же недорого: порядка 30 руб. за кг. Можно посчитать выгоду продавцов на местах, продававших нам из году в год её рублей около 100 за килограмм. Но, видимо, за 15 лет люди научились, что пропавшую рыбу есть нерекомендуется, и перестали её таки брать.
И тогда случилось следующее: в магазины стала поступать рыба, отловленная до нереста. Конечно, она тоже имеет внешние нерестовые изменения - но как научный факт, описывающий физиологические изменения тела (прежде всего у самцов), происходящие перед нерестом при заходе в пресную воду - тело расширяется, становится "горбатым", изгибаются челюсти, меняется окраска с зеленовато-серебристой на красноватую. Но рыба при этом жива и содержит много ценных жиров и белков. Как правило, такую рыбу прежде продавали в Китай, Японию, откуда она уходила на запад - заметно дальше наших западных пределов - в Европу.
Но что-то случилось, и счастье вновь улыбнулось нам - рыба вдруг прорвалась и на наш рынок. Цена её у оптовых продавцов - порядка 70 рублей, а вот для тех, кто способен предоплатить крупный опт - и вообще 50. Так что уровень розничных цен в магазинах "Рыбный День" - 99,5 руб. - вполне себе с достойной добавочной стоимостью.
Очень рекомендую брать кету сейчас - рыба ровная, свежая, её любовно упаковывают в пакеты при продаже, как сёмгу, ну а вкус у неё - отменный, что в засолке, что в ухе, что в котлетах. Хотя, конечно, сравнивать свежевыловленную рыбу и замороженную по вкусу нельзя - он, всё же, разный.
22.3.2013
Новосибирск
О красной рыбе в наших магазинах
© Copyright: Шварц Сергей, 2013
Свидетельство о публикации №213032200787
Свидетельство о публикации №213032200787
Рецензии
КОММЕНТАРИИ К ГОСТ 32342-2013 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ЛОСОСИ ТИХООКЕАНСКИЕ С НЕРЕСТОВЫМИ ИЗМЕНЕНИЯМИ МОРОЖЕНЫЕ Технические условия
Лососевые — это большое семейство рыб. Одни из них всю жизнь живут в пресной воде, а другие мигрируют. Тихоокеанские лососевые достигают половой зрелости и из морей и океанов отправляются в последний путь на нерест, чтобы в пресной воде отложить икру. После завершения процесса нереста в реке, иммунная системы рыбы отключается, все системы ее организма начинают деградировать и отмирать. Гормональная система перестраивается, а пищеварительная отмирает вовсе. Мясо у такой рыбы рыхлое и водянистое. Цвет его становится бледно-розовым или серым. Это происходит потому, что лосось перестает есть. Красный оттенок мышцам придают каротиноиды — вещества красного цвета, которые содержатся в основной пище лососевых: ракообразных и водорослях. Как только рыба перестает их есть, мышцы теряют окрас. Отмирающие особи стекают по реке в океан на корм рачкам. Медведи такую рыбу не ловят и не употребляют в пищу.
Есть все это, если только оно свежее, можно без вреда для здоровья, но качество оставляет желать лучшего. Опасной рыба становится, когда нерестовые изменения проявляются слишком явно. У рыбы вырастают огромные зубы, нос трансформируется в большой клюв, меняется окрас шкуры, исчезает чешуя. У кеты шкура становится — черно-желтой. В такой рыбе начинают быстро развиваться бактерии.
Остерегайтесь красной рыбы с пятнами на коже: это признак того, что в ее организме происходят нерестовые трупные изменения.
Отсутствие головы, отсутствие чешуи, вспоротое брюхо и трупные пятна на коже, являются признаками того, что перед вами замороженная умирающая рыба после нереста. Рыбу, отметавшую икру, в пищу не используют.
Кожица качественной рыбы должна иметь чешую, быть однородного серого цвета без красных, лиловых, желтых пятен. Если таковые имеются, то полезные свойства продукта уже отсутствуют.
Чтобы не нарваться на рыбу с нерестовыми изменениями, выбирайте тушки с чешуёй и со шкурой.
Рыбу с нерестовыми изменениями можно отличить по дряблой и водянистой структуре тушки. Очень часто замороженные тушки деформируются и при дефростации сохраняют форму, которую приняли во время заморозки. В неправильно размороженной рыбе молниеносно размножаются бактерии.
После разморозки тело рыбы становится рыхлым, из него выделяется сок молочного цвета. Морская рыба не должна быть покрыта большим количеством слизи. Слизь поддерживает иммунитет рыбы. Она заживляет повреждения и защищает от бактерий, паразитов и грибков. Слизь должна быть светлой, прозрачной, без неприятного запаха.
Ну и последний способ определить качество рыбы — пожарить рыбу. Во время жарки масло начинает пениться, рыба скукоживается и становится серой. Есть ее нельзя.
Недобросовестные производители могут продавать повторно замороженную рыбу. У нее толстая неравномерная глазурь, которая может быть покрыта снегом или инеем. Такая рыба становится невкусной и теряет питательную ценность. К тушке присоединяются микроорганизмы с поверхности инвентаря, глазури и рук персонала магазина. Если ледяная корка на тушке треснула или под ней видна кровь, это говорит о том, что рыба не хранилась должным образом и явно была повторно заморожена. Об этом также свидетельствует неестественная поза рыбы.
Не нужно брать изогнутую тушку со сломанными плавниками и хвостом.
Самая свежая рыба — это живая рыба.
Владимир Образцов 05.04.2022 16:17 • Заявить о нарушении
Лососевые — это большое семейство рыб. Одни из них всю жизнь живут в пресной воде, а другие мигрируют. Тихоокеанские лососевые достигают половой зрелости и из морей и океанов отправляются в последний путь на нерест, чтобы в пресной воде отложить икру. После завершения процесса нереста в реке, иммунная системы рыбы отключается, все системы ее организма начинают деградировать и отмирать. Гормональная система перестраивается, а пищеварительная отмирает вовсе. Мясо у такой рыбы рыхлое и водянистое. Цвет его становится бледно-розовым или серым. Это происходит потому, что лосось перестает есть. Красный оттенок мышцам придают каротиноиды — вещества красного цвета, которые содержатся в основной пище лососевых: ракообразных и водорослях. Как только рыба перестает их есть, мышцы теряют окрас. Отмирающие особи стекают по реке в океан на корм рачкам. Медведи такую рыбу не ловят и не употребляют в пищу.
Есть все это, если только оно свежее, можно без вреда для здоровья, но качество оставляет желать лучшего. Опасной рыба становится, когда нерестовые изменения проявляются слишком явно. У рыбы вырастают огромные зубы, нос трансформируется в большой клюв, меняется окрас шкуры, исчезает чешуя. У кеты шкура становится — черно-желтой. В такой рыбе начинают быстро развиваться бактерии.
Остерегайтесь красной рыбы с пятнами на коже: это признак того, что в ее организме происходят нерестовые трупные изменения.
Отсутствие головы, отсутствие чешуи, вспоротое брюхо и трупные пятна на коже, являются признаками того, что перед вами замороженная умирающая рыба после нереста. Рыбу, отметавшую икру, в пищу не используют.
Кожица качественной рыбы должна иметь чешую, быть однородного серого цвета без красных, лиловых, желтых пятен. Если таковые имеются, то полезные свойства продукта уже отсутствуют.
Чтобы не нарваться на рыбу с нерестовыми изменениями, выбирайте тушки с чешуёй и со шкурой.
Рыбу с нерестовыми изменениями можно отличить по дряблой и водянистой структуре тушки. Очень часто замороженные тушки деформируются и при дефростации сохраняют форму, которую приняли во время заморозки. В неправильно размороженной рыбе молниеносно размножаются бактерии.
После разморозки тело рыбы становится рыхлым, из него выделяется сок молочного цвета. Морская рыба не должна быть покрыта большим количеством слизи. Слизь поддерживает иммунитет рыбы. Она заживляет повреждения и защищает от бактерий, паразитов и грибков. Слизь должна быть светлой, прозрачной, без неприятного запаха.
Ну и последний способ определить качество рыбы — пожарить рыбу. Во время жарки масло начинает пениться, рыба скукоживается и становится серой. Есть ее нельзя.
Недобросовестные производители могут продавать повторно замороженную рыбу. У нее толстая неравномерная глазурь, которая может быть покрыта снегом или инеем. Такая рыба становится невкусной и теряет питательную ценность. К тушке присоединяются микроорганизмы с поверхности инвентаря, глазури и рук персонала магазина. Если ледяная корка на тушке треснула или под ней видна кровь, это говорит о том, что рыба не хранилась должным образом и явно была повторно заморожена. Об этом также свидетельствует неестественная поза рыбы.
Не нужно брать изогнутую тушку со сломанными плавниками и хвостом.
Самая свежая рыба — это живая рыба.
Владимир Образцов 05.04.2022 16:17 • Заявить о нарушении
На это произведение написаны 3 рецензии, здесь отображается последняя, остальные - в полном списке.