Часть вторая. Чаепитие давних соседей

Свое путешествие мы начнем с рассказа о чайных традициях мусульманских народов, населяющих территорию России, а именно башкир и татар.  Что их объединяет помимо принадлежности к одной конфессии? Во-первых, то, что с давних времен они проживают в одном регионе.  Во-вторых, то, что они разговаривают на языках, относящихся к одной подгруппе кыпчакской группы тюркских языков. У каждого из этих народов собственная история, и, тем не менее, многие их обычаи и традиции сходны между собой, ибо имеют общие корни. Это относится и к чаепитию. Теперь без самовара и чая трудно представить как башкирскую, так и татарскую кухню.
Узнав о чайных пристрастиях башкир и татар, читатель может отдать предпочтение той или иной традиции, а может воспользоваться советами представителей обоих народов и с удовольствием почаевничать, чтобы потом продолжить наш путь.   


БАШКИРСКОЕ ЧАЕПИТИЕ


КОЕ-ЧТО Я РАССКАЖУ

Как-то раз я оказался в представительстве Башкирии в Москве. Один из сотрудников этого заведения, узнав, что я собираю материалы к «чайной энциклопедии», пригласил к себе в кабинет и пообещал рассказать о башкирском чае. К сожалению, его повествование ограничилось лишь несколькими фразами о широком потреблении этого  напитка на территории республики. Пожелав успехов в написании книги, он с чувством исполненного долга удалился. Расстроенный, я спустился в буфет, заказал чашку зеленого чая и стал размышлять, у кого еще можно узнать о башкирском чаепитии. Часто говорят: «Не было бы счастья, да несчастье помогло». Справедливость данной поговорки вскоре подтвердилась.
Элегантная пара за соседним столиком сразу же привлекла мое внимание. Модно одетый мужчина моего возраста что-то увлеченно рассказывал своей симпатичной спутнице. Допив чай, я подсел к ним, извинился и, объяснив ситуацию, попросил сказать пару слов о башкирском чаепитии. Удивленно переглянувшись (как потом оказалось, это были жители Уфы), они неохотно пояснили, что предпочитают кофе, а чаем не увлекаются, поэтому их рассказ меня вряд ли заинтересует. Я разочарованно произнес:
– А мне говорили, что башкиры чай пьют по любому поводу, а ваша известная поэтесса Катиба Киньябулатова даже написала такие симпатичные строчки:

Блещет ложечка в руке,
Медлит мед на языке,
Я лимон кидаю в чай,
Ой, какой хороший чай!

После этих слов мой собеседник оживился и, улыбнувшись, сказал:
– Я хоть и не большой специалист по чаю, но кое-что вам все-таки расскажу.

И это «кое-что» оказалось на удивление интересным.

НАШЕ ЧАЕПИТИЕ ТРЕБУЕТ ПОЯСНЕНИЙ

– Бытует мнение, – со знанием дела начал мой собеседник, – что башкиры любят пить чай с густыми сливками, которые собирают с топленого молока, а также с медом и другими сладостями, например, с сухофруктами, орехами и  с;к-с;к (чак-чаком). Но на самом деле так бывает не всегда. В деревнях пьют чай с мясом и с плотной едой. Некоторые сельчане говорят: «Мы ничего не едим, только чай пьем». Это значит, что в башкирских селах утром едят мясо, пьют чай и то же самое в обед и вечером. Вот такой башкирский чай. Без него никуда. Если приходят гости, вначале устраивается чаепитие, а уже потом – основное застолье. Пьют чай и на свадьбах. Когда жених отправляется за невестой, то несет с собой оладьи с медом. Его угощают чаем, а не водкой. А потом невеста, направляясь в дом жениха, несет свое угощение – собственноручно приготовленный с;к-с;к.
Что касается непосредственно чая, то башкиры больше предпочитают черный чай с душицей (матрушкой, м;тр;шк;). Я слышал, как по этому поводу англичане шутили: «Есть два народа, которые одинаково пьют чай: англичане и башкиры». Это не совсем так. Надо пояснить, что значит «пьем чай с душицей». В Башкортостане много лошадей и очень развито кумысоделие. Во время военной кампании, когда армия Наполеона находилась на российской территории, иностранные военные обратили внимание на кумыс. Но попытка распространения его в Европе не удалась, потому что в Башкирии, как и на Урале, произрастают травы и цветы в особом сочетании, которое нигде больше не повторяется. Пытались наших лошадей увезти во Францию и там получать кумыс, но ничего не вышло. А секрет очень простой: ковыль и другие травы, которые растут в южных районах Башкирии, дают определенный привкус кобыльему молоку. Однако самое удивительное, что кумыс по башкирской технологии производится в Шотландии. Я уверен, то же самое можно сказать и о чае. Когда мы говорим о матрушке, то имеем в виду чай, в который, помимо самой матрушки, добавляют еще зверобой, чабрец, листья бадана, смородины, вишни, клубники, земляники, другие растения и травы. В различных регионах Башкирии в чай кладут разные растения.

МЕД В ЧАЙ НЕ КЛАДЕМ

Ильдар (так звали моего нового знакомого), увидев, с каким неподдельным интересом я слушаю его, с удовольствием продолжил:
– Я уже говорил, что башкиры к чаю в качестве сладкого подают мед. Мы никогда не кладем мед в чай, как это делают русские. Ведь когда разогревают мед, то он теряет свои полезные свойства. Поэтому нужно держать его на холоде, в подполе. Температура меда должна быть чуть ниже окружающей среды. Тогда он хорошо сохраняется от сезона к сезону. Многие берут ложку меда и сразу съедают его, и это тоже неправильно. Нужно взять одну треть чайной ложки настоящего башкирского меда, размазать его по небу, ощутить вкус и только после этого запить чаем.
Кстати, башкирский мед – это общее название. Сколько видов цветов в природе, столько можно назвать и вкусовых оттенков у нашего меда. Недаром в основе «букета» сборного меда немало лекарственных растений: шиповник, душица, зверобой, пустырник, валериана, шалфей, одуванчик, подорожник и ромашка. Поэтому, когда мне предлагают башкирский мед, я сразу спрашиваю, из какого он района и с какого поля.
Есть у нас еще несколько лакомств, которые подают к чаю. Это ;;;м; (сюзьма) – свежий хорошо отжатый творог, смешанный с медом, а также корот – кисло-соленые сырки, полученные из кислого молока путем длительного кипячения и отжима образовавшейся массы. Корот употребляют свежим или слегка подсоленым. Раньше его нередко запасали на зиму, высушив на солнце и прокоптив на дыму. 

Мой собеседник хотел что-то еще сказать, но заметил, как его спутница показала на часы. Ильдар развел руками, давая понять, что ему пора заканчивать беседу, и, поднимаясь из-за столика, все-таки добавил:

– Вы знаете, что лошади в свое время обеспечивали почти все потребности нашего народа. Они служили средством передвижения, а их мясо было главным продуктом питания. Из кобыльего молока делали кумыс, конская шкура шла на изготовление одежды и посуды. Любопытно, что во многих приличных европейских ресторанах и сегодня подают блюда, которые называются «тартары». Когда я был в Париже, меня несколько раз угощали таким блюдом. Правда, вместо конины там использовали говядину.
А появилось это блюдо давно, когда башкиры еще вели кочевой образ жизни. У воинов часто не было времени готовить пищу, поэтому они кидали мясо под седло, и оно таким образом разминалось.  Наименование блюда и фарша пошло оттого, что все дикие нерусские народы, в том числе и башкир, называли тогда татарами. Поэтому и французы считают это блюдо татарским.
Я бы вам еще многое мог рассказать, но, к сожалению, должен идти...


ЧАЕПИТИЕ  В ЧЕСТЬ… ПУПОВИНЫ

Есть что-то необычное в этом напитке, который методично завоевывает себе поклонников в различных уголках Земли. Появившись несколько тысячелетий назад в Китае, чай продолжает свое победоносное шествие по миру. Он органично вписался в культуру и быт тюркских народов, стал неотъемлемой частью их системы питания. Полюбился чай и башкирам, которые включили его в свой рацион и считают ритуальным продуктом. Знаток истории и этнографии башкирского народа Айгуль Рафкатовна Хабибуллина в своей статье «Традиционные трапезы в быту башкир»  подробно рассказывает о ритуальной еде (в том числе и чае) во время специальных празднеств, которыми отмечали все наиболее важные моменты жизненного цикла человека. Это и «б;пес с;йе» – трапеза, посвященная рождению ребенка, и «кендек с;йе»  – торжество в честь первого представления ребенка обществу, и «бишек туйы»  – по случаю укладывания ребенка в колыбель, «т;п;й с;йе»  – в честь первого шага ребенка, «исем туйы»  – «праздник имени», «кыркынан сы;арыу» – «выведение из сорокадневья», «баланы атка мендере;»  – первое сажание мальчика на лошадь, «с;нн;т туй» – обряд обрезания.
Первой трапезой, посвященной основным этапам жизни человека, считается «б;п;с с;йе» («чай в честь ребенка»). После окончания родов все присутствующие садились пить чай в честь этого события, отмечая появление нового человека. Здесь же, за чаем, одаривали повитуху подарком: платьем или платком. Во время трапезы женщины произносили слова благопожеланий: «Б;хетле булhын» – «Пусть будет счастливым»,  «Бала;ы; ;отло булhын, ата-ин;;ен; терк; булhын» – «Поздравляем вас с ребенком, пусть он будет опорой отцу-матери». 
Вторым празднеством, связанным с обрядами послеродового цикла, является «б;пес туйы» («праздник в честь ребенка»). Для этого готовили обильное угощение и приглашали гостей, говоря: «Ул или Кы; туйлайбы;»  – «Отмечаем рождение сына (дочери)».
На третий или седьмой день после рождения ребенка устраивали очередное торжество в честь первого представления его обществу. Называлось оно по-разному: «кендек с;йе» – «чай в честь пуповины», «еп с;йе» – «чай ниток», «б;пес ашы» – «чай в честь младенца» и т.д. Приглашались только женщины, чаще пожилые. Гости приносили угощения: масло, сметану, сладости и всевозможную выпечку. После трапезы им раздавали мотки ниток – «б;пес ебе», которые были обязательно белого цвета. Их обматывали 10, 33 или 40 раз вокруг колена и стопы младенца; полученные мотки раздавали присутствующим как символ долголетия ребенка.
Когда-то у башкир существовал еще один специальный праздник – укладывание ребенка в колыбель – «бишек туйы». Его клали в колыбель сразу же после рождения, а торжество устраивали позже, на третий, седьмой или сороковой день после его рождения. На «бишек туйы» приглашались только женщины и дети. Женщины несли с собой гостинцы. Повитуха укладывала ребенка, а затем под его колыбелью рассыпала на полу конфеты, которые собирали другие дети. Гости садились за стол и угощались.  Позже «бишек туйы» стали приурочивать к другим праздникам: чаю в честь ребенка и обряду наречения именем – «исем туйы», который являлся центральным в цикле обрядов, связанных с рождением детей. Это торжество устраивалось также на третий, седьмой или сороковой день после рождения. На праздник наречения именем созывались родственники, соседи, приглашался мулла. По описанию представителя  башкирского просвещения М. Баишева,  когда собирались гости, хозяин обращался к ним со словами: «Любезные гости! Сегодня день моей радости: Богу угодно было сделать меня счастливым отцом. Я имею сына, и вот я пригласил вас, чтобы вместе порадоваться моею радостью и просить вашего благословения, дабы Господь дал новорожденному счастье, богатство и почести!»
Собравшиеся подтверждали слова хозяина, произнося: «Аминь». После этого мулла давал ребенку имя, определенное родителями.  Ребенка укладывали на подушку головой к «кибле»  перед священнослужителем. Мулла, прочитав «азан», трижды поочередно произносил в каждое ухо ребенка (сначала в правое, затем в левое): «Пусть твое имя будет таким-то». 
По случаю такого торжества подавались мясные блюда, суп-лапша, каша, блины, баурсаки или другая выпечка, чай, мед, кумыс.
Сначала угощали мужчин, а после чтения муллой «азана» они расходились и в дом роженицы приглашались женщины. Эта часть торжества называлась «каша в честь ребенка» – «б;пес бутка;ы». 
Следующее угощение, связанное с рождением ребенка, устраивалось на сороковой день его жизни, так как считалось, что именно в это время душа окончательно вселялась в ребенка, поэтому вокруг матери и дитя собирались злые силы, чтобы причинить им вред. Этот обряд называется «;ыркынан сы;арыу» – «выведение из сорокадневья». В этот день приглашались родственницы, соседки и сверстницы роженицы. Одна из женщин стригла младенцу волосы, ногти, зачерпывала из чашки воду ложечкой и поливала на голову 40 раз (40 ложечек воды) – «;от индереу». В чашку с водой обязательно опускали серебряные монеты, браслеты, перстни. По исполнении обряда женщины садились пить чай с баурсаком или блинами. Участницы трапезы должны были приносить с собой гостинцы. Исполнительницу обряда одаривали отрезом на платье.
Также отмечались угощениями и другие важные моменты в жизни ребенка. Например, в честь первого шага ребенка устраивали «т;п;й с;йе». Тот, кто увидел, как малыш пошел ножками, давал ему подарок, обычно платье. На торжество приглашались женщины, которые приносили с собой гостинцы и подарки (детскую одежду), произносили благопожелания ребенку.
Первый молочный зуб у ребенка должен был обнаружить кто-то из посторонних. Тот, кто находил первый зуб, дарил ребенку платье. По этому случаю собирали гостей и на это торжество готовили мясо.
В цикл обрядов, связанных с рождением ребенка, входили также принятый у мусульман обычай обрезания – «с;нн;т» и празднество в честь этого события – «с;нн;т туй». Этот обряд совершался в период с 5-6-месячного возраста до 7–10 лет. После окончания обряда присутствующих одаривали деньгами и угощали. Помимо мясных блюд готовили пресную выпечку. Родственники и соседи приходили с подарками, для них готовилось угощение. Детей не приглашали. Два дня мальчик проводит в постели. Никакого особого пищевого режима для него нет, единственное ограничение – нельзя пить до вечера.
Все эти трапезы считались ритуальными. Пищевые продукты во время таких угощений использовались с определенной магической целью.    


ГРАЧИНАЯ КАША И КУКУШКИН ЧАЙ

Ислам стал проникать на территорию Башкортостана в X–XI веках благодаря миссионерам-проповедникам и торговым связям с мусульманским миром, а окончательно утвердился на этой земле – в XVI веке. Несмотря на это, в башкирской культуре по-прежнему оставались сильными элементы языческих верований. Сезонный календарь башкир-язычников делил год на два основных периода – весенне-летний и осенне-зимний, начало каждого из которых отмечалось праздниками. Новый год встречали весной. По приметам природы делались прогнозы, каким будет год в целом. И до недавних пор кое-где еще сохранялись отголоски тех древних обычаев и верований. В связи с этим интересны два башкирских женских праздника.
Ранней весной в каждом ауле устраивали празднество ;ар;атуй (Вороний или Грачиный праздник) в честь оживающей природы и культа предков. Праздник приходится на период с конца апреля до первых чисел июня. Возникновение обряда связано с культом птиц и изначально интерпретировалось как Воронья свадьба. Впоследствии, он  стал  символизировать встречу весны и получил название Грачиная свадьба. Грачи, первые прилетающие с юга, в представлениях башкир олицетворяли пробуждение (оживление) природы. Смысл праздника по случаю всеобщего пробуждения – обращение к силам природы с просьбой сделать год благополучным, плодородным, приобщиться к живительной силе природы – деревьев, цветов, трав, птиц. Участвовали в празднике только женщины, девушки и мальчики не старше тринадцати лет. Угощали друг друга ритуальной кашей и чаем, водили хороводы, играли в мяч, соревновались в беге, веселились. В конце празднества несъеденную кашу оставляли на пнях и камнях со словами: «Пусть поедят и грачи, пусть год будет плодоносным, а жизнь благополучной». Кормя грачей и ворон кашей, женщины обращались к ним с просьбой даровать дождь, сберечь красоту земли, чистоту воды.
Кое-где, главным образом в западных районах, этот праздник известен как ;ар;а буткаhы (Грачиная или Воронья каша), по названию основного ритуального блюда. Его отмечали за день до следующего праздника hабантуй (сабантуй). Там, где отмечают ;ар;а буткаhы, празднество намного беднее, так как чаще всего сводится к увеселениям и играм подростков.
Зауральские и южные башкиры в конце мая ежегодно отмечали другой праздник – К;к;к с;йе (Кукушкин чай), посвященный приходу лета, начало которого приходилось на так называемый к;к;к айы (месяц кукушки). В это время женщины устраивали коллективное чаепитие на природе, исполняли песни, танцы, играли, гадали.  На чаепитие собирались в определенном месте на берегу реки или на склоне горы, а иногда устраивали угощение на лужайке перед чьим-нибудь домом. Считалось, что чем больше радушия окажет хозяйка этого дома, тем благополучнее сложится год для ее семьи.
На востоке Башкортостана (Учалинский район) этот же праздник известен как Йома с;йе (Чай в пятницу), в северных районах Башкортостана и в Пермской области его называют С;й эсе; (Чаепитие).
Существовала и другая версия празднества К;к;к с;йе, согласно которой солдатки и вдовы собирались вместе, чтобы обрести душевное успокоение. Известный фольклорист-музыковед Р.С. Сулейманов так пишет об этом: «Весной на лоне природы солдатки устраивали своеобразный пикник (обрядовый праздник). Там они обменивались впечатлениями. Пели песни, а иногда и куковали, подражая голосу кукушки. <...> Излив на празднике все, что у них накипело в сердце, они получали душевное успокоение и поздно вечером возвращались домой». 
ххх
Чуть позже я еще раз вернусь к Кукушкиному чаю, чтобы дать его подробное описание, взятое из письма одного из моих корреспондентов.


ВОЗРОЖДЕНИЕ ТРАДИЦИЙ

Когда эта книга была уже написана, я получил из Уфы по электронной почте письмо с веселым «чайным» анекдотом, который до этого в несколько иной интерпретации слышал от одного из жителей Татарстана. Автор письма, Гузаль Рамазановна Ситдыкова, заканчивала свое короткое послание словами: «Вообще, у башкир это целый церемониал – пить чай. У нас есть обычаи, связанные с чаем, очень много интересных историй, анекдотов. Я бы рассказала, но некогда».
Гузаль Рамазановна в Башкирии человек известный. Она не только моя коллега – журналист, но еще известная писательница и заслуженный деятель культуры республики Башкортостан. То, что свободного времени у нее действительно не хватает, правда. С 2004 года Гузаль Ситдыкова возглавляет республиканское Общество башкирских женщин. К тому же она избиралась народным депутатом Республики Башкортостан двенадцатого созыва, депутатом Законодательной Палаты Государственного Собрания – Курултая Республики Башкортостан первого, второго и третьего созывов.
Такая активная жизненная позиция всегда вызывает у меня уважение, и я написал ей, подробно рассказав о своем многолетнем чайном увлечении, и объяснил причину, по которой собираю со всего мусульманского мира информацию о чае. Ведь в книге есть раздел «Чаепитие давних соседей». Гузаль Рамазановна откликнулась незамедлительно: «Ваше письмо меня тронуло, и я с утра, в четыре часа, села за компьютер и написала все, что знаю по своей местности».
Потом от нее я получил еще несколько писем. Так завязалась переписка, которая ярко расцветила палитру чайных пристрастий башкир. 


ТАК ПРИНЯТО ИСПОКОН ВЕКОВ

Чай мы любим и также охотно угощаем им гостей. У нашего народа даже есть такая легенда.
Объявил Бог, что в определенный день будет раздавать людям праздники. До башкир весть дошла с опозданием, поскольку до гор добраться нелегко. Пока они собирались в путь-дорогу, пока добирались до Бога, праздников-то и не осталось. Но видя, как опечалились башкиры из-за того, что им не достался праздник, Всевышний сжалился и сказал: «Хорошо, я к вам буду направлять гостей, и их появление в ваших домах вы должны считать праздником. Будете угощать их и принимать с всякими почестями». Наверное, поэтому башкиры обязательно предложат чай любому пришедшему к ним в дом. Так принято испокон веков. Не угостить гостя чаем – значит нанести ему оскорбление или показать свою враждебность. Эта традиция гостеприимства сохранилась до сих пор даже среди городского населения.
Действительно, башкиры всегда выставят перед гостем свою лучшую еду, а если он останется ночевать, то уложат спать его на самом почетном месте. Раньше любое застолье или угощение начиналось с чаепития, а еду подавали только после этого. К чаю часто подавали сушеные фрукты (изюм, курагу, чернослив). Пили напиток помногу, не одну-две чашки, а как минимум три (это когда второпях). Обычно при этом хозяева уговаривали: «Да давай уж, выпей вторую чашку». И сколько бы чашек ни пил гость после второй, вот так и подшучивали.
Чай в жизни башкир занимал настолько важное место, что в свое время за этот напиток башкиры могли уступить даже свои земли. Вот что по этому поводу написал краевед В.А. Новиков: «Как истинные любители и ценители чаепития, они нередко отдавали несметное количество земли за осьмушку чая и сахара».

ЧАЙ НЕВЕСТКИ

У башкир есть обряд, называемый «чай невестки» – «килен с;йе». Я расскажу, как проводят этот обряд горные башкиры. Особенно красочно этот обряд проходит в сельской местности.
На «чай невестки» приглашают, когда «килен» («невестка») впервые оказывается в доме родителей мужа.
Сначала самая уважаемая родственница старшего поколения или младшие сестры молодожена показывают дорогу к роднику, к реке, где берут воду для питья. «Hыу юлы» – «показ дороги к воде» (так дословно с башкирского переводится этот обряд) сопровождается разными ритуалами. Старшая родственница, руки которой считаются легкими (то есть несущими удачу в дом) или свекровь с молитвами кладет на плечо невестке красивое коромысло, на которое вешают не менее красивые ведра. Затем с песнями, прибаутками они отправляются к источнику воды.
Раньше невестка, прежде чем наполнить ведра водой, бросала монетку в этот источник и исполняла обрядовую песню с пожеланиями счастья себе, своей семье и родне. Воду брали с молитвами и наполняли водой сосуды до краев.
Когда невестка возвращалась с источника, вся деревня следила за тем, как она несет коромысло: не выплескивается ли вода – и давала молодухе оценку: насколько она готова к семейной жизни. Если ей удавалось дойти до дома, не выплескивая при этом воду, то прочили счастливую, безбедную жизнь. Всем, кто сопровождал ее к источнику, невестка должна была раздать подарки.
После этого наставал момент приготовления «чая невестки». Чай предпочитали готовить в огромных самоварах, чтобы хватило всем гостям. Использовали обычно медный самовар, надраенный песком до золотого блеска (обычно эту работу также выполняла невестка). Воду в самовар наливали с молитвами.
На чай приглашали родственниц молодого мужа, женщин – друзей семьи. Невестка заваривала чай, используя пряные травы как добавку к заварке. Это были листья смородины, мяты, душицы, зверобоя, цветки липы и других растений.
Обычно башкиры пьют праздничный чай с густыми сливками, которые получают пропустив молоко через сепаратор. Поэтому чай делается очень сытным. И добавляют сливки не абы как, а сначала в чашку наливают сливки, затем заварку и только после этого доливают кипяток. Чай приобретает красивый цвет. Даже есть образное выражение – ;уян ;аны ке;ек, то есть густой, как заячья кровь.
 Гости строго следят за бедной невесткой, которая теряется от такого проявления всеобщего внимания. Ох и строгие иногда попадаются судьи! (Знаем-знаем бабий суд!) Но невестку готовят к этому заранее. Как правило, с поставленной задачей она справляется на «отлично». Тем более что после первой чашки ей начинают помогать старшие родственницы.
К чаю невестка обычно печет блины. Они должны быть мягкими, румяными, тонкими, чтобы, образуя кружевной узор, просматривались насквозь. Башкиры блины не обмазывают маслом, а макают их в кипящее топленое масло. Затем складывают горкой на поднос или же подают прямо на горячей сковородке.
К чаю еще подаются к;м;с (лепешки), бауырhак, обязательно наш знаменитый башкирский мед. Очень ценится бортевой мед.  Бортничество  –  старинное ремесло – сохранилось у горных башкир до сих пор. Лучшим медом считается липовый, который настолько ароматен, что кажется, будто ты находишься в липовом лесу, особенно если пьешь чай  зимой!
Нужно отметить, что раньше башкиры начинали трапезу  именно с чая. Подадут по чашке для утоления жажды, и только потом на столе появляется балеш (круглый пирог с гусятиной, курятиной, реже с другим мясом). Самым вкусным считалось дно б;леш, поскольку оно пропитывалось жиром, бульоном.
Подавались ;ызыл эремсек (красный творог) – творог особого приготовления, в который иногда добавляли молотую до состояния муки сушеную дикую вишню или вишню, черемуху, смородину, консервированные в свежем виде в масле сей; майы, муйыл майы, ;ара;ат майы. Готовили и сушеную черемуху, толченые плоды которой подавали с медом или с  маслом.
Широко применяли талкан – блюдо из толченых зерен или муки грубого помола.
Горные башкиры использовали для приготовления блюд именно муку, поскольку хлебопашеством занимались ограниченно в силу неблагоприятных для этого природных условий. Муку (ржаную, овсяную или смесь) поджаривали до золотистого цвета, заливали топленым маслом до верха, добавив соль (кто-то и сахар), молотые орехи. Раньше иногда добавляли жареные семена конопли (наркомании не было, башкиры даже и не подозревали, что из конопли можно приготовить наркотик). Продукт хранился долго, поэтому его часто брали с собой охотники.
Обязателен на «чайной церемонии» и ;орот – сыр специального приготовления. Процесс создания сыра очень трудоемкий, поэтому сейчас сельская молодежь редко готовит такой деликатес. С ;оротом желудок легко переваривает любую жирную пищу, подобно фесталу, который сегодня часто употребляется с той же целью. 
Об этом ценнейшем продукте сохранилось даже предание времен русско-французской войны 1812 года. Тогда в составе русских войск башкиры дошли до Парижа, и французы прозвали наших воинов, вооруженных луками, «северными амурами». Известно, что испокон веков башкиры любят конину и наваристые супы. По преданию, как-то раз Кутузов обходил войска перед одним важным сражением и оказался в стане башкир. Он похвалил их за отвагу и сказал Кахыму, командиру башкирского полка: «Башкирцы мои любезные – молодцы!» Когда однополчане спросили у командира, что же ему сказал Кутузов, то он, затрудняясь в русской речи, так передал слова главнокомандующего: «Любезники, любизар, маладис, маладис».  И вот Кутузов увидел, что башкиры едят очень жирный суп. Тут он якобы забеспокоился относительно того, что желудки воинов не выдержат такого «издевательства» и назавтра солдаты окажутся небоеспособными. Однако его успокоили – сказали, что бульон едят с ;оротом, а значит, ничего страшного не случится. Военачальник и сам попробовал суп, а впоследствии очень хвалил это блюдо.
Так вот, ;орот подается на стол и в свежем, и сушеном виде (особенно зимой). Готовят его с солью, но отдельно могут подать и подслащенным (с сахаром, с медом). Бывает ;орот копченый, красный. Сушеный ;орот (в том случае, если усыхает до «каменного» состояния) замачивают и подают кусками или же растирают в порошок и делают его мягкой консистенции, добавляя сладости, масло.
Заканчивается угощенье чаепитием.
Гости приходят со своими подарками невестке, а затем рассматривают ее приданое.

ТРАПЕЗА, ПОСВЯЩЕННАЯ РОЖДЕНИЮ РЕБЕНКА

Эта «чайная церемония» проводится в честь новорожденного.
Обычно несколько женщин сговариваются о посещении роженицы и приходят с подарками, со всякими вкусностями в осчастливленный младенцем дом. Специального приглашения не ждут. Могут прийти и порознь. И каждую из них хозяйка должна угостить чаем. Гости обычно сами приносят готовые продукты. Это радует роженицу – и готовить не нужно, и в ее питании появляется разнообразие.

ПОСУДА ДЛЯ ЧАЕПИТИЯ

Чай башкиры пили из пиалы, называемой «каса», или же из блюдечка, в которое наливали чай из чашки. Чайная пара называется сыная; (буквально – «китайская посуда»). Молоко или сливки для чая наливали в деревянную посуду ту;та;, ну а в чайные чашки из «тустака» разливали деревянной ложкой. Греметь или звенеть посудой считалось неприличным. До сих пор в деревнях поэтому часто используют деревянные ложки (в основном расписные).

ПОЛЕЗНАЯ ВОДА

Для чая стараются использовать мягкую воду – он хорошо заваривается, да и вкус и аромат чая получаются лучше. К родникам с такой водой люди ходят, даже если для этого нужно преодолеть несколько километров. Сейчас, конечно, ездят. Возможно, именно благодаря такой воде башкиры редко страдали камнями в почках.

ВОЗРОЖДЕНИЕ ПРАЗДНИКА

Позабытый уже было традиционный праздник башкирского народа К;к;к с;йе, который корнями уходит в историю, начал возрождаться в конце ХХ века. В давние времена такие птицы, как грач и кукушка, у башкирского народа считались священными. Им посвящали праздники, которые отмечали каждую весну на лоне природы, где участниками становились только женщины и дети. Они просили у этих птиц щедрого лета, богатого урожая и благополучия. К;кук с;йе проводился в связи с прилетом кукушек.
Башкиры очень любят кукушку и отнюдь не согласны с басней дедушки Крылова, в которой тот неуважительно отзывается о ее голосе.
К прилету кукушки появлялись дикорастущие съедобные растения: борщевик, щавель, ускун (дикий чеснок), йыуа (дикий лук), медуница, барашки (дикая примула). К весне обычно скудели продуктовые запасы и начинался авитаминоз, поэтому люди с радостью отправлялись в поля и леса в поисках природных вкусностей. Но делали они это не просто так, а свой поход превращали в праздник.
Обычно в деревне была пожилая женщина, которая пользовалась всеобщим уважением. Ее называли а;ин;й, буквально – белая (чистая) бабушка. Именно она руководила всем «священнодейством». В лес брали казан, продукты (кто чем богат). Придя на место, пожилые женщины читали молитвы (удивительное переплетение ислама и язычества!) и с ритуальными песнями приступали к сбору съедобных растений.
Казан ставили на огонь. Затем с молитвами и благопожеланиями опускали в кипяток крупу (смесь круп), собранные борщевик, щавель. Заправляли суп диким луком или чесноком. Подавали его со сметаной или ;аты; (род ряженки). Заваривали травяной чай из молодых листьев дикой смородины и малины. Чаепитие заканчивалось молитвами, ритуальными песнями. Для детей организовывали соревнования в беге,  прыжках, к;р;ш (борьба на поясах). Сочиняли частушки, плясали. Мальчики, сделав лук и стрелы, стреляли, соревнуясь в меткости.
В этот день гадали по кукованию священной птицы, пытаясь узнать, кто сколько проживет. А домой несли охапки даров природы, чтобы порадовать новой пищей я;ы аш (отцов и дедушек).
ххх
Кстати, собственные традиции башкиры стараются сохранить не только на территории своей республики, но и везде, где проживают.
Например, в Курганской области в селе Шарипово Альменевского района с 2004 года начали отмечать «Какук сайе» («Кукушкин чай») и другие старинные праздники: «Кар хэуые» («Талая вода»), «Каз омехе» («Гусиный пух») и «Карга туй» («Грачиная каша»).
Об уважении к традициям своего народа написал мне и молодой парень Даян Шакиров, проживающий за пределами Башкортостана.

Даян Шакиров, программист, с. Халитово, Кунашакский р-он Челябинская область, Россия

НАЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ: КУМЫС И ЧАЙ

Я башкир, хотя в моих жилах течет кровь уральских башкир и казанских татар. Меня интересует история моего народа, а любимые напитки – кумыс и чай – хорошо иллюстрируют быт башкир и татар, помогают лучше понять наши традиции.
Как известно, несколько веков назад башкиры вели полукочевой образ жизни – разводили лошадей и коров. Соответственно, в их кухне преобладали мясные и молочные продукты. Самым любимым напитком башкир был кумыс.
В прежние времена его готовили в кадках из липы или дуба. Процесс приготовления кумыса заключался в следующем: вначале готовили закваску – бродило, которую замешивали с кобыльим молоком и давали настояться. Бродилом для получения кумыса у башкир служит кислое коровье молоко. Иногда в качестве закваски использовали разваренное до консистенции каши пшено с постоявшим кобыльим молоком или пшено с солодом.
Кумыс с момента заквашивания подразделяют на слабый (одни сутки), средний (двое суток) и крепкий (трое суток).  Когда слабый кумыс приготовлен, то следующим бродилом служит крепкий кумыс. Кстати, еще в прошлом веке было установлено, что микроорганизмы кумыса образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять. Закваска из таких зерен наилучшая. Это чистые культуры бактерий.
Кумыс, приготовленный из непастеризованного кобыльего молока, считается натуральным кумысом. Такой однодневный кумыс обладает диетическими и лечебными свойствами.
Еще у башкир есть не менее популярный, чем кумыс, напиток – это, конечно же, чай. Он играет важную роль в башкирской жизни, так как не только утоляет жажду, но и свидетельствует о проявлении уважения и гостеприимства, способен украсить разговор между собеседниками. Гостю, пришедшему в дом, обязательно предлагают чашечку чая.
Воду для чая раньше нагревали в самоварах, объем некоторых из них достигал пятидесяти литров.
Особенным уважением чай пользовался у женщин. Муглифа Бикбаева из деревни Сары-Кульмяк  рассказала мне, как семьдесят лет назад проходили чаепития в их селении:
– Когда на торжественную трапезу по какому-нибудь поводу собирались родственники и соседи, женщины, соблюдая законы Шариата, сидели отдельной группой от мужчин. После завершения обеда, состоявшего в основном из мясных блюд, мужчины употребляли кумыс, а женщины пили только чай – кумыс им пить запрещалось, так как он содержал в себе спирт.
Часто деревенские жители заменяли чайную заварку различными травами и пили отвар, настоянный на листьях клубники, вишни, душицы.
Для приготовления такого чая подходили красные листочки клубники, а не зеленые, поэтому их собирали уже в середине лета. Зимой, когда приготовленная летом заварка из клубники заканчивалась, жители села заваривали растертую и высушенную морковку или кожуру высушенной картошки и пили этот отвар.
Раньше башкиры выпивали не одну-две чашки чая, а гораздо больше. Если собиралось несколько человек, то ставился большой самовар. За чаепитием проводили много часов. Каждому гостю выдавалось чистое полотенце, чтобы он мог вытирать пот во время посиделок за чаем.
Деревня, в которой я жила, была очень бедна. Кто не в состоянии был содержать табун лошадей, покупал чай, чтобы заменить им кумыс. Поэтому считали, что чай – напиток для бедных. Однако в голодное послевоенное время было трудно купить и чай.
Помню, как мать и еще несколько человек собирали деньги по копейке, дабы купить одну плитку прессованного чая. После того как привозили эту долгожданную пачку, ее поровну делили на куски тонкой ниткой. Каждому – небольшую часть».

О НАШИХ ПРАЗДНИКАХ

Каждый народ имеет свои обычаи и праздники, наглядно характеризующие их уклад жизни. Есть такие праздники и у башкир.
Народное собрание башкир – йыйын. С древних времен здесь решались вопросы войны и мира, уточнялись границы родоплеменных территорий, улаживались споры. К XVIII веку йыйын превратился в праздник, проводившийся в определенное время года.
На йыйын приглашались жители из дальних аулов. Делалось это для установления дружеских отношений с другими родами. У башкир брак внутри рода был строго запрещен, а знакомства на йыйыне позволяли выбрать невесту из соседнего рода.
Еще один праздник – набантуй (сабантуй) – в древности отмечали непосредственно в день перекочевки с зимнего пастбища на летнее. Большое внимание на празднике уделялось военно-спортивным играм, которые позволяли выявить молодых батыров, защитников рода, племени и всего народа. Празднество вели аксакалы, занимавшие на праздничном майдане самые почетные места. Батыры прежних cабантуев приносили на праздник лоскутки тканей, которые они получали за победу на прошлогодних состязаниях. В случае новой победы лоскутки, нашитые на ленту, показывали зрителям. Так велся счет победам. Старики в день праздника ходили молиться в мечеть, прося у Бога богатого урожая. На cабантуе не было строгих правил, старики обыкновенно садились пить кумыс, а остальные веселились – каждый согласно своему возрасту.
Первый весенний праздник справлялся ранней весной, за день-два до откочевки на летние пастбища. Назывался он Вороний праздник или Воронья каша. Этот праздник посвящался пробуждению природы, наступлению весны. В нем участвовали только женщины и дети (мальчики до двенадцати лет). Женщины  кормили птиц, обвешивали еще голые ветки деревьев различными предметами, как бы предсказывая природе благополучие, пышное цветение. Немалое значение имела и художественная часть праздника: многолюдные хороводы, игры, соревнования, песни, танцы. Примечательно, что песни и танцы на празднике сочинялись из поколения в поколение самими женщинами.
Иске я;а ел. В этот день девушки загадывали на жениха. Записывались приметы: если в новогодний вечер много звезд на небе, то хороши будут ягоды и домашняя птица (гуси, утки, индюки, куры).
;ар hыуына «За талой водой» – отмечался в марте, апреле. Накануне красной ленточкой обозначалось место, откуда можно было брать воду или снег. В празднике принимали участие все: джигиты притаптывали тропинку, а девушки с коромыслами ходили за талой водой. Бабушки рассказывают, что эта вода была очень полезна: ею растирались до пояса и мыли лицо, так как верили, что она снимает колдовские чары и улучшает здоровье. В этот день танцевали, пили чай, ели блины.
К;к;к с;йе «Кукушкин чай» – башкирский обряд весенне-летнего цикла. Распространен на юге Башкортостана и в Зауралье. «Кукушкин чай» представляет собой своеобразную встречу весны и приходится на так называемый месяц кукушки. Это коллективное чаепитие, сопровождающееся играми, песнями, плясками, гаданиями.
«Праздник щавеля». Этот праздник проводится весной, когда природа дарит первую пищу – щавель. У человека тоже есть такое время, когда появляется первый зуб, первое слово, первый шаг, когда он впервые садится верхом на лошадь – все это принимается как праздник. Так и у весны есть первые плоды, первая зелень, дождь, гром, радуга, которые закреплены обычаем. Поэтому когда весной впервые пробуешь дикий лук, щавель, дикую редьку, борщовку – выражаешь благодарность природе. Башкиры благодарили Весну, Осень, Лето за те продукты питания (растения), которые получали от природы. Суп из дикого лука и дикой редьки также посвящен благодарению природы. Поешь первую зелень весны – не заболеешь. «Шесть майских трав спасают от шестидесяти болезней» – говорили предки.
Народ ценил лекарственную пользу трав, ягод, плодов деревьев, которые дает матушка-земля, природа. Крапива – от сердечной боли, девясил – от желудка, кора березы – от боли в суставах.
С X века среди башкир распространяется ислам, ставший в XIV веке господствующей религией. Наиболее значимый для башкир-мусульман праздник – Курбан-Байрам. Все торжества, имеющие отношение к исламу, отмечаются по мусульманскому лунному календарю. Праздник Курбан-Байрам начинается 10-го числа месяца зуль-хиджжа. Он совпадает с днем завершения паломничества в Мекку. Праздник Курбан-Байрам учрежден в воспоминание о попытке принесения Авраамом своего сына в жертву Богу и празднуется четыре дня. Начало праздника определяется появлением новой Луны. Ранее за появлением Луны следили различными способами: в одних местах смотрели на воду (в пруд, озеро, реку), в других спускались в глубокий колодец или яму и оттуда высматривали луну. Человек, который первым приходил к мулле с заявлением, что ему удалось увидеть серп молодой Луны, получал награду. В первый день праздника приглашаются в гости только близкие родственники и соседи, а затем уже начинается хождение по гостям, сначала по приглашению, а потом заходят запросто к кому вздумается. Сам хозяин не ест вместе с гостями, а находится все время на ногах, переходя от одного гостя к другому, пока не будет приглашен ими принять участие в трапезе. В этот день мусульмане готовят традиционные национальные блюда, друзьям и родственникам преподносят подарки, причем они не должны быть дорогими. В каждом доме царит дух такого гостеприимства и щедрости, что любой человек, зашедший туда, не выйдет, не отведав праздничного угощения.
Так зачем все-таки нужны нам эти праздники?
Соблюдение традиций – дело важное для любого народа. Недаром один философ сказал: «Ошибается тот человек, который уверен, что сможет прожить без общества, и ошибаются вдвойне те, кто думают, что общество не сможет прожить без него».
А лично для меня праздники – хороший повод лишний раз встретиться с родственниками и друзьями, уделить им внимание. Не забывайте о своих друзьях и ближайших родственниках, которые будут поддерживать вас всегда и готовы принять вас такими, какие вы есть, ведь, как гласит старая пословица, главное – не подарок, а внимание.
ххх
Хотя эту статью Даян разместил на одном изИинтернет-сайтов, он, тем не менее, попросил меня опубликовать ее и в книге: «Валентин Анатольевич, вы делаете полезное дело, – аргументировал свою просьбу Даян, – приглашаете на виртуальное чаепитие представителей разных народов, которые в дружеской беседе знакомят друг друга со своими традициями и обычаями. Надеюсь, что и моя статья тоже поспособствует этому доброму начинанию и поможет обратить внимание читателей на историю башкирского народа».
Думаю, что с этим трудно не согласиться.
ххх
Автор следующего чайного повествования  – башкирский журналист Садит Галиуллович Латыпов. Его статьи об истории родного края, об особенностях быта жителей национальных селений всегда вызывают неподдельный интерес земляков. Приятно, что коллега в своем творчестве уделил внимание и традициям башкирского чаепития, напоминая, как важно сохранять то, что создано и принято нашими отцами и дедами. 


ДУШЕ ОТРАДА, СЕРДЦУ ДАР – ПОЮЩИЙ В ДОМЕ САМОВАР

Как-то на одном из уфимских рынков встретил я своего земляка, пенсионера, приехавшего в поисках «кое-какого товара». Пожали друг другу руки, разговорились. Устал, говорит ветеран, от людской суеты и хождения по торговым рядам, чая бы где попить. Пойдем, мол, поищем, где можно посидеть, поговорить. Знаете, обошли мы с ним весь рынок, а вот желанного напитка так и не нашли. Пива, газировки, соков разных – пожалуйста, в любом количестве. А чая – нет!
Эти бесплодные хождения по рынку я не раз вспоминал и в летнюю жару, и в зимнюю стужу, оказываясь по долгу своей журналистской работы на автовокзалах, в столовых, кафе. В большинстве случаев жаждущему от зноя или озябшему от холода могут предложить разве лишь водку, пиво, в лучшем случае – соки или кофе. О подавальщицах чая в таких местах и говорить не приходится. И это характерная примета времени: в городах, поселках и райцентрах расплодилось огромное количество рюмочных, пивных баров, а вот заведение с вывеской «чайная» или «чайхана» днем с огнем не сыскать. Почему?

ЧАЙ НЕ ПЬЕШЬ – КАКАЯ СИЛА?

Помнится, в свое время Зулейху Газизову ценили в Ермекеевской типографии, где она работала наборщицей, не только за виртуозность и старательность. Вдобавок ко всему она была еще и непревзойденной мастерицей в кулинарном деле. Ей лучше всех удавались национальные блюда. И приготовленный ею чай обладал особым вкусом и ароматом. Коллеги по работе нередко выпытывали у Зулейхи Мавлиевны: подскажи, мол, секрет, как ты его завариваешь? Она отшучивалась – сыпьте в чайник побольше заварки! Недавно нам посчастливилось снова испить чаю, приготовленного этой замечательной хозяйкой, в компании с ее соседкой Фаридой Фасхутдиновой, главой Ермекеевского сельсовета Альфией Ганеевой, сыном и снохой Газизовых - Ильдусом и Ольгой, заглянувшими по обыкновению к своим родителям на вечерний огонек. Хозяин дома, знатный свекловод Ермекеевского района, ныне ветеран труда Варис Харисович в ту пору подкреплял свое здоровье в столичном санатории.
На наш вопрос, почему чай нынче не в почете, каждый сидящий за столом отозвался по-своему. Но в их размышлениях я нашел ответы на многие свои вопросы. А едины были мы в одном: хозяевам буфетов, кафе, столовых работа с чаем не сулит большой выгоды. Но причины исчезновения этого напитка, полезного для здоровья и прекрасно утоляющего жажду, не только в его сравнительно малой коммерческой выгоде. Обидно, что из-за новых предпочтений, моды на различные прохладительные напитки, насыщенные консервантами, ароматизаторами и прочей химией, уходят в прошлое и наши национальные чайные традиции.
Альфия Ганеева: «Из истории знаем: в прежние времена деловые люди для решения важных вопросов собирались за самоваром. Вспомните бытовавшие в прошлом в России чайные вечера, званые чаи. Они располагали людей к приятному, раскованному общению, интересным беседам, отдыху. Собираясь на подобные вечера, гости не должны были рассчитывать на слишком обильный стол, тем более на спиртное! Теперь же предпочтение для ведения деловых разговоров отдается ресторану, бане, сауне, при этом алкогольные напитки обязательны. Да и в быту как-то утвердилось само собой: пришел гость – доставай рюмки. Кажется, что без спиртного и стол пуст».
Зулейха Газизова: «Вместе с добрыми чайными традициями исчезли из продажи и жаровые самовары, работающие, как известно, на древесном угле, сухих чурках, щепках или сосновых шишках, которые были для них лучшим топливом. Сейчас из молодых хозяек мало кто знает, что такой – настоящий самовар является еще и смягчителем воды, накипь от нее оседает не только на дне, но и на стенках трубы и корпуса. Потому и чай из него вкусен. А электрические самовары я считаю лжесамоварами. Это, по сути, электрочайники, которые просто кипятят воду, не оказывая на нее благотворного влияния.
И дело не только в этом. Вы знаете, какие у самовара песни! Он обладает способностью издавать звуки, отражающие состояние кипящей воды: вначале поет, затем предупреждающе шумит, в завершение начинает «серчать» – бурлить.
Ильдус Газизов: «Благо еще не перевелись семьи, где сохранились добрые чайные традиции. Как, например, у наших родителей. Мы с Ольгой у себя дома тоже стараемся придерживаться старых правил. Особенно близки и желанны для нас посиделки за вечерним самоваром. В такой обстановке как-то оптимистичнее воспринимаются реалии дня, легче решаются семейно-бытовые вопросы».
Фарида Фасхутдинова: «Мой дом – рядышком, по соседству. То, как жили и живут Газизовы, – пример для многих. За умением Зулейхи приготовить и подать чай стоят культура быта в семье, честные отношения между супругами и детьми. В этом доме никогда не было скандала, пьяных компаний, разухабистых песен. Еще скажу: наша Зулейха – добрая советчица. К ней за советом ходит весь наш курмыш.  Не зря тут прозвали ее «шарлыкским  президентом».
Зулейха Газизова: «Насчет «президента» Фарида, конечно, пошутила. А так вся наша улица – как одна семья, живем дружно, помогая друг другу. И чайные традиции сохранились почти в каждой семье. Кстати, чаепитие – это ведь не только форма застолья или дань традиции, а и оздоровительная процедура. Правда, многое тут зависит еще от того, как, в чем, с чем и... в каком настроении напиток завариваешь. Словом, в приготовлении и подаче чая на стол у каждой хозяйки есть свои особенности и секреты. Моя, если можно так сказать, метода – от бабушки и мамы. Как бы там ни было, я убеждена, что среди множества различных напитков – прохладительных, питательных, целебных – с чаем не сравнится ни один. Его пьют люди всех возрастов, при всех диетах».
Альфия Ганеева: «Такие семьи, как Газизовы, – это зеленые островки, сохраняющие добрые традиции, на которых держатся нравственность, культура народа, воспитывается молодежь. Как сделать так, чтобы этих островков было больше и их благотворное влияние на людей стало сильнее? Поиск ответов на эти вопросы привел нас (я имею в виду администрацию муниципального образования) к новым инициативам. Скажем, на райцентровском рынке открыта чайная комната. В заведениях общественного питания стали проводить чайные дни и праздники...»

ПРИГЛАШАЮТ «МИЛЯШ» И «АЙГУЛЬ»

Под такими лирическими названиями в селе Ермекеево работают два кафе. В «Миляше» с успехом проходят дни мордовской, удмуртской, в «Айгули» – башкирской и татарской кухни. На каждом празднике почетное место на столе занимает Его Величество Самовар. (А ведь действительно, этот некогда неотъемлемый атрибут российского быта был в почете и уважении у всех народов, населяющих нашу республику, – у башкир, татар, чувашей, мордвы, удмуртов, украинцев...). Нынче здесь разработали целую программу по возрождению чайных традиций в районе.
Рассказывает хозяйка кафе «Миляш» Тамара Чукаева: «Недавно мы провели праздник чая. Участвовали в нем опытные и молодые домохозяйки нашего села. Конечно, не обошлось без музыки, песен. Но главный акцент на этих посиделках был сделан все-таки на то, чтобы познакомить женщин с историей чая, чайных традиций и самовара, с основными правилами приготовления напитка. Затем участницы праздника послушали советы специалиста, поделились опытом. Все они пришли в кафе со своими кулинарными изделиями, так что победителя конкурса было из кого выбирать.
Подобные праздники постараемся сделать постоянными, и у каждого из них будет своя конкретная тематика. Это не только кулинария, вязание или шитье, но и воспитание детей, взаимоотношения между родственниками, соседями. Исходя из этого будет определяться и состав участников посиделок».
Заведующая кафе «Айгуль» Гузель Тухватуллина: «Подача чая у нас становится обязательным пунктом программы таких массовых мероприятий, как спортивные соревнования, народные гулянья, торговые ярмарки и т. д. На райцентровском рынке в базарные дни работает чайная комната. С началом летнего сезона на территорию рынка выйдут подавальщицы чая. По примеру своих коллег из «Миляша» готовимся проводить чайные дни и праздники. Но к этому начинанию у нас свой подход – будем работать с выездом в отдельные жилые микрорайоны или в организации, на предприятия».


СТУДЕНТ, УГОСТИ ДРУГА ЧАЕМ!

Башкирские студенты Челябинской области активно сохраняют свои национальные традиции. Небольшое объявление, публикуемое ниже, является тому подтверждением. Надеюсь, что, прочитав его, башкирские студенты других регионов России последуют этому доброму примеру.
«Внимание! В театре ЧТЗ  состоится традиционное мероприятие Союза Башкирской Молодежи Челябинской области СБМ ЧО «Студент, байрам мен;н – 2008».
Как и в прошлые годы, на мероприятии будет много современной башкирской музыки от DJ Khan (г. Уфа), выступление молодых артистов из Республики Башкортостан (гр. «BashStyle»), а также конкурсы, розыгрыш лотереи и многое другое. Для вас будет открыт буфет, в котором можно будет, по самым либеральным ценам, купить национальные лакомства, угостить своего друга горячим чаем.
Предупреждаем заранее: на мероприятиях СБМ СТРОГО ЗАПРЕЩЕНЫ АЛКОГОЛЬ И ДРУГИЕ ДУРМАНЯЩИЕ РАЗУМ СРЕДСТВА!!!
В прошлом году мероприятие посетило около пятисот молодых башкир – студентов вузов, ссузов и гостей – представителей общественных организаций и молодежных национальных центров Челябинска. Желающих побывать на нашем уникальном празднике в этом году будет не меньше. Поэтому позаботьтесь о приобретении билетов заранее».


ЧАЙ В ПЕСНЯХ И СТИХАХ

РАСПЛАТИЛИСЬ ЛЕСОМ ЗА ЧАЙ

Не обошли стороной чай и башкирские народные певцы. Есть две песни (радостная и печальная), к созданию которых чудесный напиток имеет отношение. Остановимся на одной из них – «Шарлы урман»,  что в переводе означает «Дремучий лес».
У башкирских народных певцов есть интересная традиция: перед исполнением песни они рассказывают историю ее возникновения. Вот легенда, которая предваряет эту песню:
«С давних времен на реке Кайкимбирде башкирам рода яик-сыбы принадлежал лес под названием Шарлы урман. Но эти земли, говорят, облюбовал боярин Деев и построил на этих землях дворец. Постепенно он начал собирать подложные документы, чтобы полностью и навсегда завладеть Шарлы урманом. Башкиры яик-сыбинцы, узнав об этом, обратились, говорят, к царю с жалобой, который принял ее, и Деев отступил. Прошло несколько лет. Боярин, собрав башкир из окрестных деревень, устроил большой сабантуй. Всех женщин одаривал осьмушками чаю, а мужчин угощал водкой и собирал их подписи под какими-то бумагами. Башкиры наивно думали, что расписываются за полученные чай и водку, а это были бумаги о продаже боярину Дееву заветного леса Шарлы урмана». 
Так башкиры яик-сыбинцы лишились за бесценок своих исконных земель. Об этом и поется в песне:

В Шарлы урмане, ой, хорош дубняк,
Шумит листвой, качается, гудит.
Коль облюбуют пчелы тот дубняк,
Пчелиный мед тогда нас усладит.

Шарлы урман! Красивей леса нет!
Кайкым-река! Где есть вкусней вода?
Шарлы урман теперь для нас чужой,
Не усладит нас медом никогда…

Шарлы урман, осиновый колок,
Под каждою осинкою – чеснок.
Не потеряли б мы Шарлы урман – 
Яик-сыбы единым быть не смог.

Чай упоминается и в плясовых песнях. В одной из песен башкир Абзелиловского района есть такие строки:

Чистишь самовар,
Чистишь самовар.
Если любовь твоя ложная,
Я пожелтею.

Белый самовар кипит,
Легко поворачивается.
Легко вместе жить,
Тяжело расставаться

ЛЕНИВАЯ СНОХА

Умение молодой снохи (невестки) хорошо угощать чаем родителей мужа и пришедших в дом гостей многими тюркскими народами воспринимается как ее достоинство. Если же сноха ленива и не стремится показать себя с лучшей стороны,  то ее поведение вызывает справедливые нарекания домашних и старших.
Отношение к нерадивым молодым хозяйкам башкирская поэтесса Людмила Малютина ярко выразила в таких строках:

Дивен наш край чудесами:
Реки, утесы, холмы.
Башкир наделил именами,
Что смысла большого полны.

Вот камень застыл одиноко
У склона лесистой горы,
Над речкою быстрой глубокой –
Загадка седой старины.

На что он похож, одинокий
И даже понурый на вид?
Вглядевшись с улыбкой, не строго:
– На девушку, – скажет джигит.

– С ведерком, – старушка добавит.
– Сноха, – усмехнется старик.
И вот уже, словно живая,
Пред нами невестка стоит.

Строптива была и ленива.
На просьбу свекрови седой
Буркнет и прочь горделиво
С поднятой пойдет головой.

Уйдет за водой – не дождешься,
Хоть следом за нею беги.
– До ночи чайку не напьешься, –
Ворчали тогда старики.

Однажды свекровь не стерпела,
Невестку прождав с родника:
– Да чтоб ты окаменела! –
Сказала старушка в сердцах.

И надо ж такому случиться:
Ее пожеланье сбылось!
И рада б сноха не лениться,
Да камнем одеться пришлось.

Стоит с той поры в назиданье
Ленивицам здешним она,
И местное то изваянье
Так и прозвали: сноха.

ЧАСТУШКИ-ПРИПЕВКИ ВО ВРЕМЯ ДРУЖЕСКОГО ЧАЕПИТИЯ

Вкусный, сладкий чай мы пьем,
Как ароматное вино,
Тихонько подпевая,
В душе трепетно, тепло.

Эту припевку, как правило, поет тот человек, который разливает чай из самовара.

Грузинский чай – он очень вкусный,
С добавкой травки мятной,
Пью и пью, я не напьюся.
Он сердцу, как лекарство.

ххх
На десерт башкиры чаще всего подают крепкий чай с молоком или сливками, а к нему сладости: мед, с;к-с;к, бауырhак (пончики), ураму (спиральный хворост-розочки), ;ош теле (хворост). Из прохладительных напитков также наиболее популярны боол, айран и черносмородиновый (;ара;ат).

Алhыу с;й (розовый чай по-башкирски)

Положить в заварной чайник чуть больше, чем обычно, хорошего чая, залить кипятком, дать настояться, чтобы цвет был густой (очень крепкий чай, но не чифир), а затем забелить сливками чуть-чуть (можно и молоком, но лучше сливками), чтобы цвет чая стал розовато-коричневым, вот вам и розовый! В деревне все проще – кипяток из самовара, вместо сливок – деревенское молоко. На сенокосе чай особенно вкусен, когда к нему добавляют свежую матрушку, зверобой, родниковую воду, а забеливают свежими сливками – просто чудо как вкусно!



ТАТАРСКОЕ ЧАЕПИТИЕ


Идут года, а сердце помнит…

ПРИГЛАШЕНИЕ НА ЧАЙ ЭЧУ

Мои впечатления о приволжской республике Татарстан вначале напоминали знания иностранца, впервые посетившего Россию, который обогатил свой кругозор несколькими словами: «Москва», «водка», «мороз». Подобно ему я мог сказать: «Казань – столица Татарстана; местных девушек зовут Розами и Венерами; татары любят играть на гармошках».
Прошло время, прежде чем я осознал, что в нашей семье (у меня, брата и отца) с татарами существует незримая связь и происходят незабываемые события в жизни.

АХМЕТКА – «АНГЕЛ ХРАНИТЕЛЬ»

В 1940 году в Ленинграде были созданы первые в стране ремесленные училища. Поговаривали, будто бы туда набирали уличных хулиганов и тех, кто не хотел учиться в школах, поэтому в этих училищах всех шалопаев собираются заставить учиться и заодно помогут получить рабочую профессию. Мой отец, которого никак нельзя было назвать домашним ребенком, был принят в ремесленное училище № 40 в группу краснодеревщиков. Директор школы, провожая его в училище, так расчувствовался, что  сказал: «На твое счастье, Анатолий, создали эти ремесленные училища. Тебя давно пора взять в «ежовые рукавицы». В училище у тебя скорее проявится «рабочая косточка».
Уже на первом общем построении учащихся произошел случай, повлиявший на дальнейшую судьбу моего отца, которому в то время было пятнадцать лет. Военрук училища, бывший кавалерист Николай Николаевич, пройдя перед строем ребят, лихо скомандовал: «Становись! По коням!». И вдруг на его оговорку из строя кто-то выкрикнул: «Товарищ командир, моя не понимай, как по коням? У меня кобыл, а команда был – по коням». Все новоиспеченные ремесленники дружно рассмеялись. Опешивший вначале от такой дерзости военрук быстро взял себя в руки и, подойдя к узкоглазому пареньку, с усмешкой сказал: «Ну, ты и шутник. Наверное, татарин?».
Так мой отец узнал о сыне дворника Ахметке Ибрагимове, с которым он в этот же день и подружился. Прошло несколько месяцев, и дружба ребят окрепла: они часто выручали друг друга в различных ситуациях. Когда началась блокада, учащихся ремесленных училищ попытались вывезти из города и для этого отправили по льду Ладожского озера многотысячную колонну на Большую землю, за пределы блокадного кольца. Мой отец с Ахметкой шли пешком, а потом, когда обессиленные ребята начали падать, их посадили в полуторку. В это время колонна попала под интенсивный обстрел. Снаряды обильно падали сзади и спереди, слева и справа. Услышав резкий свист летящего снаряда, Ахметка сильно толкнул моего отца и вместе с ним выпрыгнул из машины. Через несколько мгновений в полуторку угодил снаряд. В образовавшуюся от взрыва полынью машина задом сползла в воду и свет фар еще некоторое время светил из глубины озера. Вот так, Ахметка спас от верной гибели своего друга Анатолия.

КАЗАНСКИЙ СУВЕНИР

Когда она впервые появилась у нас в доме, то показалась почти иностранкой. Небольшого роста, с черными волосами и такими же черными глазами, часто улыбаясь, говорила с каким-то непривычным акцентом, рассказывая о Казани, в которой родилась. Мой брат Виктор сказал:
– Знакомьтесь, это моя невеста Гульчара.
– А это – мой вам подарок, казанский сувенир – чак-чак, – сказала, улыбаясь, темноглазая девушка и протянула тарелку с насыпанным горкой диковинным мучным хворостом.   
Вскоре эта национальная татарская выпечка стала обязательным лакомством, которое каждый раз привозили нам из Казани мой брат и его жена.
И даже теперь, когда Виктора уже нет в живых, эта традиция сохранилась. Гульчара и ее дочь Даша при случае не забывают угостить нас сладким чак-чаком.

ПИСЬМО ПРЕЗИДЕНТА

Несколько лет назад я был редактором всероссийской газеты «Лекарь» и на страницах этого издания активно пропагандировал здоровый образ жизни. В постоянной рубрике рассказывал о пользе натуральных напитков, в том числе и чая. Толчком к созданию такой рубрики послужила статья тогдашнего президента Татарстана Минтимера Шариповича Шаймиева «За чашкой чая с президентом», которую он прислал в редакцию. Прочитав статью Шаймиева, я понял: изучая зарубежные традиции чаепития, как-то незаслуженно упустил свои – российские. Они ведь составляют чайный калейдоскоп, который также интересен и неповторим, как и чайные узоры Китая, Индии и Шри-Ланки. Мою догадку подтвердили многочисленные письма читателей. После прочтения этой статьи люди заинтересовались влиянием чая на быт и культуру наших народов. Тогда и появилась мысль создать своеобразную «чайную энциклопедию», в которой основу составят письма жители разных регионов, любящих этот прекрасный напиток.

ТАТАРСКАЯ ОДА ЧАЮ

Татарстан – многонациональная и многоконфессиональная республика, в которой уже несколько столетий мирно живут татары, русские, чуваши, башкиры и другие народы. Христиане и мусульмане в этой республике часто находят взаимопонимание и готовы в трудную минуту оказать поддержку друг другу.  Большинство татар знают русский язык и культуру своих соседей, а многие русские с интересом изучают татарский быт. С одним из таких замечательных людей я познакомился во время подготовки материалов к этой книге. Это мой коллега – Руслан Аркадьевич Бушков. Хотя он и не является мусульманином, но долгое время живет в Татарстане и, главное, прекрасно знает и любит традиции местного чаепития, что сразу помогло найти нам общий язык. 
О чае казанский ученый этнограф и журналист написал уже несколько книг, защитил первую в мире диссертацию по этнографии о традиционных напитках в системе питания и этнокультуре народов и продолжает пропагандировать любимый напиток на различных «чайных» выставках и вечерах. Будучи талантливым фотографом, создает фотолетопись татарского чаепития. 
По словам Руслана Аркадьевича, интерес к чаю привила его бабушка Марфа Аксеевна, которая пила исключительно плиточный чай. Вокруг своего самовара бабушка Бушкова любила собирать соседей, гостей, родственников и, конечно же, своих детей и внуков. Все пили чай с сахаром в прикуску и с молоком, реже – с медом. Самым чайным оказывался банный день.
Неудивительно, что самым ярким впечатлением детства для чаеведа  Бушкова является чайник с крепкой ароматной заваркой на самоваре. А настоящая любовь к чаю пришла к нему в годы учебы, на отделении журналистики Казанского университета. Чай был самым демократичным, доступным и популярным напитком для студентов тех лет. Одна  знакомая девушка – Александра Шнайдер подарила Аркадию на день рождения большую красивую коробку с настоящим цейлонским чаем, специально привезенную из Восточной Германии. С тех пор молодой студент тоже начал дарить своим друзьям чай. Этот обычай сохраняется до сих пор. Тем более что одна из казанских чаеразвесочных фабрик назвала свой сорт чая «Казанское чаепитие» – так же, как и называна одна из книг Бушкова.
Зная, что товарищи Бушкова во время дружеских пирушек часто просят казанского чаеведа удивить их чайными тостами, думаю подсобить ему в этом трудном деле и приготовить несколько достойных образцов. Надеюсь в будущем почаевничать с Русланом Аркадьевичем, а сейчас предлагаю читателям небольшой отрывок из книги Р. Бушкова и Ф. Мазитовой «Букет напитков Татарстана».   


«ПОТЧУЮТ – И ВОДУ ПЕЙ»

В течение многих веков складывалось в татарской кухне разнообразие напитков. На нем – следы влияния местных природно-климатических, социально-экономических условий, национальных традиций и вкусов, а также кухни других народов: соседних – чувашей и башкир, мордвы и марийцев, удмуртов и русских, Средней Азии – узбеков и таджиков. Вот как многолик букет ароматов напитков Татарстана!
Есть давний татарский обычай потчевать гостя – кыстау. «Потчуют – и воду пей» («Сыйлаганда – су эч») – не зря говорили в народе. Вместе с лучшим угощением на стол выставлялись особо почитаемые напитки – катык, сладкие шербеты и компоты из изюма, кураги, урюка и, конечно же, душистый чай. Сколько пословиц, баитов, сказок отразили это гостеприимство! Мимо него и национальных напитков не могла пройти и классическая литература.

Гостем пришел – чай со сливками выпей,
Не откажись ты уважить меня.
Хотя бы настолько, сколь уважают
Добрые люди корову, осла.

Вот так со стихами потчевал своих гостей татарский поэт и философ конца XVIII – начала XIX веков Габдрахим Утыз-Имяни аль-Булгари.

Аромат Востока

В этом мире у Аллаха много разных, вкусных яств,
Не сравнится с ним, однако, с чаем, главным из лекарств,
Сколько ценных и целебных свойств не сыщешь у других.
В сытых превратил голодных, в юных старых и больных.
В знойный день порой случится с мужем солнечный удар,
Выпьет он немного чаю и воспрянет – чудный дар!
Может быть, зимою, в стужу, весь продрогнет человек,
Чай нальют из самовара – счастлив он, здоров навек.

Так восхваляет чай старый татарский баит.
Чай... Едва ли в Татарстане найдете человека, не знакомого с этим традиционным, привычным напитком, почитаемым и взрослыми, и детьми. Во все времена года — в стужу ли лютую, в зной ли нестерпимый – не обходятся у нас без чашки ароматного чая, снимающего усталость, усиливающего дух, пробуждающего мысли, освежающего тело.
«Чай эчу» – так называют у татар чаепитие. Откуда оно берет начало? Первый татарский энциклопедист и просветитель XIX века Каюм Насыри приводит старинную легенду.
Жил-был один суфий – набожный человек. Жизнь свою он проводил в миссионерских путешествиях. Привели его однажды пути-дороги в Туркестан. Обессиленный, утомленный жарой и долгой дорогой, заехал он в селение у китайской границы, направив осла в первый встретившийся двор. Хозяин оказался человеком добродушным: без долгих объяснений принял суфия, отвел в тень осла. А вскоре принес ему горячий напиток:
– Отведай, уважаемый, не пожалеешь. Это то, что нужно для возвращения силы...
Путник выпил чашку, другую. И... о, чудо! Куда-то улетела усталость, вернулось вновь хорошее расположение духа. Он вытирал пот со лба и не мог нахвалиться отваром:
– Вот это напиток! Его место в раю! Это подарок Всевышнего!
И поспешил он снова в путь, рассказать людям о чудо-напитке. А вскоре волшебный отвар стал известен всем: и богатым, и бедным, и одержимым болезнями, и не жалующимся пока на здоровье. Он вошел в такое обыкновение, что без него не мог обходиться никто. Напитком этим был чай. А суфий тот прожил еще немало лет. И неизменно в свои далекие путешествия брал чай.
Вовсе не случайно герой легенды оказался в туркестанском селении. Ведь еще во II веке до нашей эры тут проходил Великий шелковый путь – караванный путь из Китая в Среднюю Азию, через Восточный Туркестан, Кашгар и Фергану. Китайцы поставляли шелк, бумагу, лаковые и другие изделия народного ремесла. И хотя еще в VI–VII веке чай стал их повседневным напитком, они не спешили открывать секреты «божественного дара» своим торговым партнерам. Но это делали за них буддийские паломники, предпринявшие несколько миссионерских путешествий в Восточный Туркестан и Среднюю Азию в 618–907 годах. А буддийский культ уже тогда был связан с употреблением чая. Не могли не заинтересовать их и купцы из далекой Волжской Булгарии.
«Между тем китайцы заливают особую траву, готовят напиток, который они предпочитают воде и вину», – такое свидетельство о чае сделал в 851 году арабский путешественник ибн-Вахаб, нашедший его горьким. Его современник арабский купец Солейман, совершивший несколько поездок в Китай, отмечал, что этот напиток «подается во всех городах на значительную сумму и называется сах».
Но у первых арабских путешественников ибн-Фадлана и аль-Гарнати, побывавших в Волжской Булгарии в X–XII веках, записей о чае искать напрасно: его время еще не пришло. Хотя они могли видеть у булгар китайские монеты, фарфоровые изделия, найденные уже в наши дни археологами. Интересно то, что среди них находят фарфоровые чаши, на которые у китайцев наряду с чаем был строгий запрет на вывоз.
Вполне возможно, что покоренные булгары узнали о чае от монголов. Не зря фламандский монах Виллем Рубрук, совершивший миссионерскую поездку в столицу монголов Каракорум в 1253–1255 годах, оставил записи об употреблении чая с добавлением бараньего жира в ставках их ханов. Не раз доводилось ему застать пьющим «жидкую глину» Мункэ-хана, когда у того болела голова и нездоровилось.
Чай быстро нашел своих приверженцев в мусульманском мире. Немецкому путешественнику Адаму Олеарию суждено было одним из первых европейцев описать восточную чайхану. Но в 1636 году, когда он вместе с шлезвиг-голштинским посольством держал путь через Казань в далекую Персию, чаю еще только предстояло завоевывать этот город.
«Джай-хатай-хан – это такая харчевня, в которой пьют иностранную теплую воду, – отметил Адам Олеарий в своем «Описании путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно». – Попивая этот напиток, персияне играют здесь в шашки или же в шахматы. И в других местах они пьют тоже черную темноватую воду — отвар из растения, привозимого узбекскими татарами в Персию из Китая. Листья этого растения продолговаты, остроконечны, около дюйма в длину и под дюйм в ширину, и будучи высушены, получают вид черноватый, свертываются и закручиваются, словно червячки. Это именно то растение, которое китайцы называют чаем, японцы и индийцы – хиа и хоа, и оно в большом почете у этих народов. Персияне варят его в чистой воде, прибавляют туда анису, укропу, а некоторые немного гвоздики с сахаром. Он имеет вяжущий или как бы стягивающий вкус. Персияне, китайцы, японцы и индийцы приписывают этому напитку превосходную силу и действие: он полезно действует на желудок, печень, легкие, на кровь и вообще на внутренность человека, очищает их, укрепляет, изгоняет камень, облегчает головные боли и уничтожает все мокроты, от которых человек делается вялым и сонным. Напившийся вдоволь этого напитка может несколько ночей сидеть свежо и бодро, без обременения сном и с охотою заниматься головною работою. Употребляя его умеренно, человек может не только пользоваться постоянно добрым здоровьем, но и достигнуть глубокой старости.
Это растение – чай – хорошо известно теперь и в Голландии, и его привозят туда мореплаватели восточно-индийские. Его можно найти в Амстердаме, хотя и в небольшом количестве: ибо, как извещали меня, французы закупают его чрезвычайно много...
Помянутые народы, желая оказать всевозможную любезность, встречают гостей своих этим напитком, то есть чаем, он же есть и прощальный напиток при расставании с гостями. У них есть особые, весьма чистые сосуды, в которых заваривают и изготовляют чай».
Адам Олеарий подметил, что «джай-хатай-ханы» располагались, как правило, рядом с гостиницами, где останавливались купцы «всех возможных народностей»: «разные татары», китайцы, турки, евреи, армяне, грузины, а также англичане, голландцы, французы, итальянцы и испанцы.
Так уж случилось, что за два месяца до возвращавшегося из Персии посольства шлезвиг-голштинского герцога через Казань спешил в столицу посол московского царя Василий Старков. В богатой повозке, нагруженной подарками ойратского монгольского правителя Алтын-хана, вез он среди прочего добра двести пакетов сушеных листьев. Не знал недовольный начальник посольства, что от быстроты доставки этих, по его мнению, совершенно бесполезных, листьев в Москву зависело начало чаепития в стране.
Это был прямой путь чая на русский стол. Но он уже был в большом почете у бурят за Байкалом, степных калмыков междуречья Волги и Дона. Правда, пили они чай кирпичный, зеленый, заваривая его вместе с молоком, мукой и солью.
Немало времени потребовалось, чтобы наладить с Пекином дипломатические отношения. И лишь в 70-е годы XVII века в Москве и Казани стали торговать чаем. И потянулись в Россию караваны из Китая, через Монголию, на верблюдах и лошадях. Путь далекий – 11 тысяч верст, и долгий – чуть ли не целый год. Упаковывался чай в деревянные ящики, выложенные изнутри оловянными листами, а снаружи покрытые плотным слоем лака. Ящик «наряжали» в три рубашки: обклеивали плотной бумагой, оплетали бамбуком, обшивали шкурами. Места швов перекрывались для полной герметичности дважды, чтобы чаю нипочем был и дождь, и зной и холод.
Вплоть до XVIII в. караванный чай можно было пить в Казани да Москве, и еще на Ирбитской и Макарьевской ярмарках. Продавался он по 30 копеек за фунт.
Посол китайского богдыхана Тули Шень в 1714 году мог уже воочию видеть казанское чаепитие. Правда, удовольствие для того времени недешевое. «Чай не перец, на дне его должок», «Лето на душе дарит чай, но денег требует ай-ай» – говорили татарские пословицы. Но постепенно он вошел в быт народа, став излюбленным напитком на праздничном столе. «Чай дорог для друзей», – рассуждали аксакалы.
Целые купеческие дома в Казани вели торговлю чаем. На главном чайном рынке России – Макарьевской ярмарке – они уступали лишь кяхтинским, иркутским и московским купцам. Ежегодно в Казань доставлялся чай на сумму до 3 миллионов рублей серебром (для сравнения, вина, водки и пива – на 400 тысяч рублей). Чай продавался на всех ярмарках губернии, а их было 28, из них 10 – в уездных городах. В самой Казани чай отпускался в 27 лавках, во всех трактирах. Знаменитый чай «Царская роза» предлагал посетителям первоклассный ресторан в любимом казанцами саду Панаевых. В парковой зоне на Арском поле – Русской Швейцарии – был даже чайный ресторан. Своя чайная имелась у казанского общества трезвости, образовавшегося в 1892 году. Славился своими чаями ресторан «Китай» на Воскресенской улице.
Среди казанских чаеторговцев выделялись братья Крупенниковы, Котелов, Юнусов, Апанаев, Цилбов, Апаков.
«Имею честь известить как казанскую, так и иногороднюю публику, что мною привезены большая партия кяхтинских чаев, отличающихся как ароматом, так и вкусом. Развеска происходит под моим личным наблюдением, причем развешенный чай в фунтах, полуфунтах, четверти и осьмушки развертываются в именную печатную оболочку, с прейскурантом на все сорта чаев, продававшихся мною. Постараюсь оправдать доброкачественность чая», – рекламировал в местных газетах свой товар казанский купец А.Я. Сайдашев. Не отставали от него и другие.
С присоединением Казани в 1893 году к сети российских железных дорог чай в городе становится не только главнейшим продуктом оптовой торговли, но и самым массовым напитком, фигурировавшим даже в договорах ремесленников с предпринимателями как часть заработной платы вместе с деньгами и харчами.

Чай желаете пить – возьмите
Воду из озера Каусар.
Как румянец прекрасной девы
Цвет его нежен и ал.
Вкус – несравненный, его не отыщешь
И в самых богатых садах.
Тот, кто не пробовал – жизнью обижен,
Будь повелитель он Рума, будь падишах

Эти строки из «Хвалебного стиха чаю со сливками» написал выдающийся татарский поэт и литератор Габдрахим утыз-Имяни аль-Булгари (1754–1834 гг.). О том, что значил чай в жизни казанских татар в XIX веке, хорошо описано в известной этнографической книге К.Ф. Фукса «Казанские татары в статистическом и этнографическом отношениях», вышедшей в свет в 1844 году.
Накрытый стол с фарфоровыми чашками и самовар у печки были, по словам К.Ф. Фукса, типичными в доме татарского мещанина тех лет. А для купцов считалось просто необходимым иметь дорогой чайный прибор, расписанный яркими красками. Китайский фарфор всегда пользовался особым уважением у татар: даже в названии чайных чашек – чынаяк – отзвук той страны, откуда привозилась эта посуда.
«Главное угощение татар – чай, которого надобно выпить не менее четырех чашек, у небогатых татар – с медом,– писал К.Ф. Фукс. – Всякий зажиточный татарин имеет свой самовар».
Про любовь татарских женщин к чаю говорили в народе: «Научилась пить чай – позабыла про пряжу».
К XIX веку чаепитие настолько вошло в татарский быт, что без него не мыслится ни один праздник. И уж, конечно, без чаю никак не могла обходиться свадьба. Вот какое впечатление от него оставил К.Ф. Фукс: «Когда собрались все гости, началось угощение чаем. Сколько было принесено самоваров, сколько раз их подогревали! Хозяйка и ее родственницы разносили чашки на нескольких подносах. Гости пили так аппетитно, что трудно было сосчитать, по сколько чашек пришлось на каждого...»
Не представлялся без чая и сабан – «этот дивный народный праздник» по К.Ф. Фуксу: «Повсюду видны татарские жены с детьми, и если кто хотя мало знаком с семейством, то приглашается на чашку чаю».
Чай, по свидетельству К.Ф. Фукса, проник даже в такой семейный праздник, как рождение ребенка: «Считается необходимостью привезти родительнице чаю и сахару, сколько кто в состоянии, от головы сахару и от фунта чаю, до четверти фунта сахару и до осьмушки чаю».
Надо заметить, что чай в Казани был вообще необходимым напитком при свадебных обрядах. Так, местный этнограф А. Овсянников в своей книге «Свадебные обряды жителей г. Казани. Этнографические материалы» отмечал в 1885 году, что без него не обходились смотрины невесты. Невеста выносила на подносе чашки с чаем и угощала им жениха, его родителей. «Угощение вином на смотринах случается очень редко», – заключает автор.
Казанский чай имел два разряда: домашний и в заведениях. Только татарских столовых насчитывалось тогда, в середине XIX века, девять из 17 городских. И везде в них подавался чай.
Пили чай всегда горячим и, если гость заговорился, ему непременно подавали новую чашку со свежезаваренным чаем. Чай наливал сам хозяин, чайник с заваркой все время был над самоваром, ставился прямо на трубу, но немного наискось, чтобы не заглушить самовар.
Хороший и чистый самовар считался гордостью хозяина. И сейчас в деревнях татарских редко в каком доме нет своего самовара. Правда, большинство – электрические, их не надо «разводить», «вздувать», «вытягивать». А настоящие, одно- или двухведерные, самовары становятся редкостью. Но у народного обычая – чаепития – нет старости. И не теряют своей свежести татарские пословицы: «После чая на душе лето», «Чаем не насытишься, но душу помоешь, жажду утолишь», «Чайных чашек – три, и сила за троих».


Минтимер Шаймиев, первый президент Республики Татарстан, г. Казань, Республика Татарстан, Россия

ЗА ЧАШКОЙ ЧАЯ С ПРЕЗИДЕНТОМ

Минтимера Шаймиева знают как первого президента Татарстана,  который многие годы возглавлял республику. Однако мало кто знает, что Минтимер Шарипович является еще и большим любителем чая, уважение к которому он сохранил с детства. Когда я попросил рассказать его об этом напитке, то и не представлял, какие струны задел в его душе.

В ВОСКРЕСЕНЬЕ ВСЕ СОБИРАЛИСЬ ВМЕСТЕ

– Минтимер Шарипович, связаны ли у Вас с чаем какие-нибудь интересные события в личной жизни или в общественной деятельности?

– Ваш вопрос уносит меня в далекое деревенское детство. Трудно себе представить нашу жизнь без чая и без картофеля. Бывали годы, когда на столе и хлеба не было. Но родители каким-то образом умудрялись сделать так, чтобы на нем всегда была картошка, у кого есть корова – картошка с молоком или с катыком и обязательно чай. Для того чтобы просто вскипятить воду приходилось каждый раз топить малую печь, а в наших краях из топлива ничего, кроме кизяка. Но даже при этом чай считался наиболее доступным и быстро приготовляемым напитком. Я бы даже назвал его едой. В деревнях, как правило, днем полноценный обед не готовили из-за того, что не хватало времени, прежде всего, у родителей. В обед всегда обходились чаем. Потому что к чаю мама обязательно находила какую-нибудь еду. Чай был самым почитаемым напитком в селе. Верхом благополучия считался плиточный чай. Тогда нам казалось, что лучшего и быть не может. Человек считался состоятельным, если у него в достаточном количестве имелся плиточный чай. Я уже позже узнал, что это просто спрессованные мелкие отходы чая с чаеразвесочных фабрик.
Деревня у нас маленькая. Все очень хорошо знали друг друга. По сути дела, женщины всегда были в курсе, у кого в данный момент есть плиточный чай. Если у кого он появлялся, то весть об этом быстро разносилась по деревне. Потому что чай могли привезти только из города и только те, кто смог уехать из деревни и устроиться. Это – наша история, татары вынуждены были уезжать на заработки на шахты Кузбасса, Донбасса, Кизила Пермской области. Не случайно то, что и сейчас там много татар, большинство из них осело еще с тех далеких времен. На заработанные в шахте деньги они покупали плиточный чай и либо сами приезжали в деревню, либо присылали своим родителям и родным посылки. И по неписаным деревенским правилам матери и бабушки всегда делились этим чаем друг с другом. Делились в буквальном смысле: отломят каждой по маленькому кусочку твердой плитки, чтобы хватило заваривать несколько раз. А там, глядишь, еще кто-нибудь привезет драгоценную плиточку. Вот потому чай и не кончался никогда.
В редкие моменты перебоев с ним заваривали шиповник и еще кое-какие травы. Но чай ничем невозможно заменить. По-моему, он уже сидит в нашей памяти на генном уровне и передается от поколения к поколению. И сейчас он так же, как и прежде, незаменим никакими другими напитками и соками.
Чай, наверное, занимает свое особое место в жизни каждого человека. И в основном из-за этого он всегда являлся обязательным атрибутом гостеприимства, как для званых гостей, так и для тех, кто неожиданно зайдет. Потому что приготовить его легко и просто: вскипятил воду, заварил чай – знакомое всем и любимое угощенье готово. У нас ведь во все времена чай пьют не столько от жажды, сколько от того, что так принято.
А вообще, чаепитие – это особый ритуал, чайный стол – это душа семьи. С ним у меня связаны самые приятные и теплые воспоминания о родителях. Отцом было установлено правило: если наши родные и близкие и мы, дети, находились на досягаемом расстоянии, то в воскресенье все должны были собраться в родном доме на воскресный обед. Главное, чтобы были представлены все дети. Ясно, что приготовленная еда съедалась быстро, без лишних слов. А вот чай до обеда и после обеда – это длительный процесс. Он уже располагает к беседе, позволяет не спеша все обсудить. Я считаю, что чаепитие было процессом воспитания. Рассказывая о разных событиях жизни, о проблемах, возникающих в других семьях, обсуждая их с нами, наши родители своими ненавязчивыми комментариями незаметно наставляли нас на путь истинный. Были и добрые напутствия, и строгие порицания. Так что чай делал свое дело.
Раз уж мы говорим о событиях, связанных с чаем, могу поделиться некоторыми размышлениями, возникающими у меня по возвращении из дальних стран. К сожалению, у себя в России мы не привыкли принимать гостей без спиртных напитков. В Объединенных Арабских Эмиратах я был в гостях у эмиров, у сыновей шейха Заида Бен Султана. Там все, в том числе и самые важные, большие приемы проходят за чаем, абсолютно без спиртных напитков. Безусловно, на столе достаточно много вкусной еды. Но чай доминирует, гости пьют его очень много. И, оказывается, прекрасно идет беседа, царит дружелюбная атмосфера. Понимаешь, что хорошее настроение приходит за стол не со спиртными напитками, как мы привыкли думать. После наших застолий с алкоголем, если даже и пьешь немного, появляется определенная тяжесть. А там я почувствовал какую-то приятную легкость. И подумал: может быть, нам кажется, что употребление спиртного во время приемов несколько сглаживает наши недостатки? А проводить «трезвые» приемы – это, наверное, удел людей, уверенных в себе и не нуждающихся в каких-либо ухищрениях... Вот, пожалуй, и все, что пришло мне на память в данный момент.

ПЛИТОЧНЫЙ ЧАЙ – НАПИТОК МОЕЙ ЮНОСТИ

– Минтимер Шарипович, а какие образы и мысли возникают у Вас при слове «чай»?

– Если скажу, что чай – это национальный напиток татар, то, думаю, со мной согласятся все мои соотечественники. И в нынешнее время, при изобилии разных напитков, чай остается основой татарского национального застолья. Мы иногда даже и не задумываемся над этим, но наши народные кулинарные изыски, выпечка и сладости – все они готовятся именно к чаю. Это уже стало нашей национальной традицией. Например, у нас к чаю обязателен чак-чак – сладкое блюдо из белой муки, меда, сливочного масла и яиц. По древнему обычаю, если у тебя есть все эти продукты в натуральном виде и ты можешь угостить гостей чак-чаком, как говорится, собственного производства, то ты достоин уважения. По традиции, на свадьбу родители, как со стороны жениха, так и со стороны невесты, готовили чак-чак. Когда эти красивые блюда выносили на стол и представляли гостям, то всегда называлось количество яиц, использованных при приготовлении чак-чака. Это был показатель состоятельности сторон. Эта традиция сохранилась и по сей день. Если, отправляясь в командировку, берешь с собой чак-чак, то питательный, добротный и быстрый завтрак тебе обеспечен: чай и чак-чак.
У нас, у татар, чай принято пить с молоком. Думаю, это не прихоть и даже не способ его охлаждения. Потому что чай имеет смысл пить только горячим. Лишь тогда можно почувствовать все оттенки восхитительного вкуса этого напитка. А пьют его, как правило, с цельным молоком, чтобы он был питательным. Я сам пью чай с молоком. Люблю пить с изюмом, кладу в чай чернослив. Пью без сахара, абсолютно без какой-либо причины мне как-то понравилось пить чай без сахара. Иногда с медом, когда не надо выходить на холодный воздух. Пью непременно с блюдца. Здесь тоже есть свои тонкости: ведь блюдце подается не для того, чтобы остудить чай, как считают многие, а для того, чтобы не обжечься. Удобно пить с глубокого блюдца, чай в нем не остывает и в то же время можно пить и наслаждаться не только его вкусом, но и ароматом.
Моя жена Сакина Шакировна – знаток чая. Сорт его всегда выбирает она. Сейчас, конечно, есть возможность выбора, но пьем мы обычно черный чай. Больше всего мне запомнился чай из Кении. Показалось, что он сильно отличается от остальных, у него нежный аромат и какой-то неповторимый вкус. Словами я этот вкус, пожалуй, выразить не смогу. Поэтому советую попробовать. Англия – одна из лучших стран-производителей качественного чая, там я попробовал несколько знаменитых его сортов. На мой взгляд, самый лучший английский чай получается все же из кенийского сырья. Я не слишком тонкий ценитель чая, нам раньше не до этого было. Только сейчас появилась возможность сравнивать. Но, несмотря ни на что, для меня самым вкусным на всю жизнь остался плиточный чай – чай моего детства.


Светлана Шайхитдинова, профессор Казанского (Приволжского) федерального университета, г. Казань, Республика Татарстан, Россия

АТКУЛЬСКОЕ ЧАЕПИТИЕ

Чай в нашей семье всегда был «отдельным блюдом», его не присоединяли ни к «первому», ни ко «второму». Ароматнее всего он получается в деревне, куда каждое лето уезжают мои родители. Секрет необычайного вкуса у чая, считают они, заключен в воде. Вода в тех краях действительно особенная. Татарская деревня, откуда родом мои папа и мама, находится на севере Республики Башкортостан. Земля там уже готовится к тому, чтобы через несколько сот километров вздыбиться Уральскими горами. Холм, у подножья которого расположилась наша деревня, называется Чульмактау, что в переводе с татарского означает Чугунок-гора. Своими формами этот холм действительно напоминает перевернутый вверх дном чугунок. Из-под него бьют студеные родники. С детства помню, как моя бабушка ходила за водой на ближайший из них – Солкын Чишма. Как бы ни стыли ноги, которые мы окунали в его быстрые струйки, горло никогда не заболевало.
Название деревни – Аткуль – тоже указывает на воду. В переводе это означает «Лошадиное озеро». Несколько лет назад сельчане отметили стопятидесятилетие деревни, но все знают, что Старый Аткуль, откуда она берет свое начало, намного старше. С его именем связана одна легенда. Согласно ей, на берегу озера, у которого она стояла, находился конезавод, его владелец был очень успешен: нигде в округе не было таких красивых поджарых скакунов, как у него. Конкуренты в стремлении узнать, как он этого добивается, стали следить за его лошадьми и увидели, что когда наступает время осеменения, из озера выходит статный жеребец необычайной красоты. Понесшие от него кобылы рожают породистых, крепких жеребят. Завистники стали вынашивать планы, как изловить чудо-коня. Закинули в озеро сети. И когда, казалось, конь уже был в западне, он вырвался и поскакал к реке Белой, которая протекала недалеко от Старого Аткуля, вошел в воду и исчез. Большего его никто не видел.
Мне эту легенду рассказывали в детстве. Я вспомнила о ней этим летом, когда, проходя ранним-ранним утром по деревне, увидела пасущегося у местной речки коня. Копыта его утопали в утреннем тумане, поднимавшемся над мокрой от росы травой, и казалось, что это тот самый конь вышел из воды. Надо сказать, что места здесь влажные – в рощице из орешника за деревней за последние несколько лет образовались болотца. Подземные воды находятся близко к поверхности – практически в каждом деревенском дворе есть свой колодец. Но вода в них по вкусу отличается. Когда наш колодец из-за того, что за ним большую часть года никто не ухаживал, пришел в негодность, мы стали ходить к соседям и при этом знали: к Мухарям абыю не надо идти – у них вода жесткая, а мягкая вода, в которой чай хорошо заваривается и очень вкусный – у Ак эбия. В переводе на русский Ак эбий – «Белая бабушка» (седая). Это такая местная особенность деревни Аткуль: старших принято называть подобными именами. Свою бабушку, например, я звала Зур энкяй («Большая мама»), Было две любимые тети, папины сестры, одну звала Щибяр апа («Красивая апа»), другую – Иркя апа («Ласковая апа»). Апа – уважительное обращение к старшей женщине, а абый – к старшему мужчине. Мои тети уже стали бабушками, и я давно не ребенок, но зову их так по-прежнему. А у моего двадцатиоднолетнего сына есть Бол эбий («Медовая бабушка») – мы покупаем у нее знаменитый своими целебными свойствами башкирский мед. Мой дедушка Карт этий («Старый папа») тоже был пасечником, поэтому главная сладость, с которой пили и пьют чай в нашем доме, это мед. В августе, когда наступает пора собирать новый урожай меда, его ставят на чайный стол с кусочками сотов. В это время над чаевничающими кружатся пчелы и осы, но на них никто не обращает внимания.
 До сих пор в татарской деревне чай со сладостями считается основным угощением. Его сопровождает национальная выпечка, а также блюдо, в котором смешаны три ингредиента – курт (творог красноватого цвета, приготовленный из топленого молока), мед и топленое масло. В палисадниках под окнами растет малина и смородина. Варенье из этих ягод у нас было распространено больше всего. Малина в переводе на татарский – курай жиляге. «Курай» означает «пустой стебель», отсюда и название известного у нас инструмента. Смородина – корлыган. Интересное название и у лесной земляники – коин жиляге, дословно «березовая ягода», – это потому, что ее больше всего в березовых рощах. Есть даже татарская сказка про мальчика, который в первый раз пошел по ягоды и, следуя смыслу этого названия, все ходил, задрав голову и рассматривая березовые ветки, в то время как его сверстники уже набрали полные лукошки. Надо отметить, что чай в нашей деревне пьют обычно без травяных добавок:  если в заварку добавляют смородиновый лист, мяту или душицу, это уже считается лечебным напитком.
По воспоминаниям моей мамы, во время Отечественной войны в кипяток вместо чая для цвета добавляли тертую морковь или тыкву. Было голодно, питались тем, что давал беднеющий деревенский огород. Угощением был плиточный чай, который продавался в сельском магазине – он производился из отходов, которые получались при производстве качественного чая. Последний было не достать. По воспоминаниям моего папы, его тетя Мугалима апа, будучи работником торговли в районном центре, приносила им американский чай в красных пачках, поступавший в последний год войны по линии гуманитарной помощи. Папа, будучи тогда двенадцатилетним подростком, запомнил сопровождавшее эти красные пачки слово: «Лендлиз». Его берегли для гостей, заваривали с молоком, которое худо-бедно давала голодная корова, заедали хлебом из отрубей, колотым сахаром – этим и питались. Молоко для чая снимали из ведра сверху – это были почти сливки. Их хранили в прохладном месте – чулане или погребе – и в чай, как я помню, добавляли деревянной ложкой.
Мой дедушка – Корт этий («старый папа») – очень любил почаевничать. А после бани он умудрялся в одиночку выпить целый восьмилитровый самовар:  вытирает проступающий пот полотенцем, да знай попивает. Кстати говоря, обильное чаепитие после парилки – известное удовольствие в деревне. Семь потов сходит при этом. Мой папа, военный в отставке, который в 1968-69 годах служил в качестве советника-специалиста во Вьетнаме, рассказывает, что там он пробовал чай, который вызывал обратный эффект. В этой стране очень большая влажность воздуха, излишнее потоотделение вызывало опрелость кожи, потницу. Поэтому вьетнамский чай – терпкий по вкусу, из местных трав – в отличие от нашего сберегал жидкость в организме.   
Я с детства помню деревенский самовар, в котором раздували угли при помощи старого сапога. Затем на трубу, которая проходит по центру емкости, надевали продолжение в виде изогнутого колена и направляли его в сторону дымохода печки. Русское слово «самовар» используется в татарском языке без перевода, с изменением нескольких букв и звучит как «самоур». По мере того, как мои дедушка и бабушка старели, самовар становился все меньше – от десятилитрового перешли к восьмилитровому, затем – к пяти, поскольку все труднее было его поднимать на стол. И хотя, приезжая летом в деревню, мы уже пользуемся электрическим самоваром, а когда нет гостей – чайником – церемонность этого действа осталась. Она складывается из неторопливых бесед, ведущихся вокруг стола, плавных жестов. Старики предпочитают пить горячий чай из блюдец. А чтобы наполненное блюдце удерживать в раскрытой ладони с растопыренными кверху пальцами, как раз и нужна неторопливость и даже плавность движений. Начинается и завершается чаепитие у старшего поколения с именем Аллаха на устах, фразой «Бисмилла Рахман Рахим». Так было, я помню, и в советское время. При этом ритуал этот индивидуальный, никто ни за кем не следит, никто никому не навязывает.   
Чайный стол подчинен особой эстетике. Чайная посуда – сахарница, вазочки под варенье и мед, чашки, блюдца – как правило, из тонкого стекла. Последние часто бьются, от малейшего удара может появиться щербинка, тогда их безжалостно выкидывают. Считается: нехорошо пить из битых чашек, «счастья не будет». Кружки с толстыми краями и аляповатыми рисунками, которых сейчас полно в любом посудном отделе, не прижились. 
Я сама как хозяйка люблю и при случае покупаю красивую посуду. Друзья, зная это, дарят мне узорчатые чашки. И теперь их у меня – на любой вкус, с любым рисунком. Один раз случился такой казус. Когда появилась мода на зеленый чай, я купила произведенный в Китае чайный набор – небольшой глиняный чайник и шесть маленьких чашечек с крышками. Говорят, что со временем, пропитываясь ароматом зеленого чайного листа, они делают вновь налитый в них чай еще вкуснее. В один из вечеров гостем в нашем доме стал мой коллега из Санкт-Петербурга профессор Эдуард Панарин. Он рассказывал о своей недавней поездке в Китай. Я горделиво подала ему маленькую чашечку с крышкой. Отхлебнув из нее дымящийся напиток, он сказал: «А из таких чашечек китайцы пьют черный чай, который там – редкость. Зеленый чай они пьют из больших пиал, подобных этой», – и он кивнул на мою чашку, до краев наполненную черным чаем со сливками.   
               

Фарит Фазылзянов, министр информатизации и связи республики Татарстан (с 2005 по 2010 гг.) г. Казань, Республика Татарстан, Россия

НАЛИВАЙТЕ ЧАЙ С УВАЖЕНИЕМ

Известно, что в республике Татарстан чаепития пользуются большим почетом. Ни одна встреча с дорогими гостями у нас не обходится без хорошего чая. Чудесный напиток позволяет создать неформальную обстановку, а общение сделать дружеским. Подобное отношение к чаю сохранилось и в Узбекистане. Жители этой солнечной страны сохранили до наших дней древний ритуал чаепития, который произвел на меня сильное впечатление, и поэтому, увидев его однажды, я с удовольствием вспоминаю о нем и сегодня.
Чай в Узбекистане принято пить не спеша, мысленно погружаясь в этот удивительный процесс и сосредотачиваясь на своих ощущениях. Человек, вовлеченный в такое чайное действо, поглощенный тонкостями чайной церемонии, даже забывает на время о жизненных трудностях, которые лежали на его плечах до того как он вошел чайхану.
Чайхана на Востоке – традиционное место, где собираются любители чаепитий. Ведь для среднеазиатской чайной традиции характерно общее чаепитие в большой компании. Во время застолья люди общаются, обсуждают новости и просто отдыхают. При этом оформление помещений должно напоминать гостям о благоухающей весне и плодородной земле. Во время нашего посещения чайханы туда были приглашены певцы и музыканты – в таких заведениях это распространенная практика.
Популярный чай Узбекистана – зеленый. По традиции каждому гостю предлагается отдельный чайник, а вместо чашек подаются пиалы. Удивило меня то, что пиала заполняется только на одну треть и в дальнейшем гостю постоянно доливают чай. Во-первых, таким образом, вкусный напиток не успевает остыть, и, во-вторых, это свидетельствует о большом уважении к гостю. Недаром о полной пиале чая говорят: «Налили без уважения».
Кстати, эта традиция наливать неполную чашку чая, позаимствованная у гостеприимных узбеков, прижилась и у меня дома. И теперь, если кто-то из членов семьи случайно наполнит чашку до краев, так, что и поднять не пролив трудно, ему с улыбкой говорят: «Налил без уважения».
А вообще-то я еще с детства люблю пить черный чай с молоком. Нравятся мне чаи и с различными ароматными травяными добавками.
Помню, бабушка частенько заваривала разные целебные травы. Бывало, выпьешь такой травяной «чай» с медом, заваренный с заботой и любовью, и банальная простуда, и любая другая хворь сразу отступают. И сегодня это стало одной из главных традиций моей семьи. По бабушкиным рецептам любимая супруга частенько заваривает такой чай для меня и наших детей. Выпив его вечером дома, сразу чувствуешь себя защищенным, согретым теплом родного очага, как в далеком детстве.


Нурханиф Файзуллин – модельер питания, преподаватель «Академии вкуса», Международный колледж сервиса, г. Казань, Республика Татарстан, Россия

ФИЛОСОФИЯ ТАТАРСКОГО ЧАЕПИТИЯ

Сегодня можно свободно познакомиться с кухнями разных стран, поэтому, говоря о роли татарского чаепития, хочу воспользоваться методом сравнения с чайными традициями других народов.
Надеюсь, что знакомство с мнением «модельера питания» будет для читателей полезным, хотя многие и считают себя достаточно информированными и компетентными в вопросах кулинарии.
Если рассмотреть традиционное татарское чаепитие и известную японскую церемонию, то между ними заметна существенная разница.
Японскую чайную церемонию отличают тишина и уединение. Во время ритуального чайного действа царит сдержанность и торжественность: пьющие чай японцы концентрируются на своих внутренних ощущениях. Чаепитие – своеобразная медитация, позволяющая заниматься созерцанием и погружением в себя. Вектор движения к достижению гармонии лежит через внутренний мир человека, поэтому японское чаепитие интровертивно. В этом суть чайной философии жителей страны Восходящего солнца.
Суть чаепития у татар прямо противоположна – все действо в нем направлено на внешний мир – на гостей. Татарское чаепитие – это обсуждение общих вопросов, конкретных дел, соучастие и сближение. Это своеобразный ритуал приобщения к дому, акт доверия и единения. Вектор движения к достижению гармонии лежит через внешний, окружающий мир, в данном случае, через общение с гостями и близкими. Представить татарское чаепитие в тишине и уединении невозможно, оно всегда экстравертивно. В этом суть философии нашего чайного действа.
Зато чайный стол татар роднится по духу с узбекской кухней, где немалую роль в формировании чайной философии сыграло географическое положение Узбекистана. Он находится на пересечении караванных путей из Китая и Индии. Чайхана в Средней Азии была всегда общественным местом. В ней можно было себя показать и других посмотреть: узнать и рассказать новости, заключить сделки, повеселиться. Песня «Чайхана» – яркая иллюстрация этого образа жизни. Чаепитие в чайхане – это не только пища для тела, но и бальзам для души. Многовековая действенная психотерапия: тебе желают добра и здоровья, ты всем желаешь того же; тебе говорят хорошее, и ты всем отвечаешь тем же. Тебе улыбаются, ты даришь в ответ улыбку, и кажется, что весь мир тебе улыбается. В итоге – хорошо всем! Безусловно, что в такой положительной атмосфере любой чай становится ценнейшим бальзамом для здоровья. Такое общение за чайным столом роднит философию чаепития узбеков и татар.
Мне же татарское чаепитие с самого детства запомнилось тем, что оно всегда заканчивалось благословлением старшими младших. Мне кажется, что именно оно и есть стержень татарского стола. А сколько за этими благословениями душевной теплоты и любви!
Человек – социальное существо, для которого важно ощущать свою необходимость для других. Нужно осознавать, что ты не один на один со своими проблемами и трудностями – ведь жизнь никогда легкой ни у кого не была. Соучастие, расположение, поддержка, подсказка, своевременный совет, а иногда просто шутка и смех от души – все это часто происходит во время татарского чаепития.
Продолжая сравнение ритуала татарского чаепития с японской чайной церемонией, хочется обратить внимание читателя и на то, что при большой численности населения территория Японии достаточно мала. Вот каждый японец и хочет побыть в тишине и в одиночестве. У нас же полная противоположность, территория страны огромна, татар для такой территории всегда было недостаточно, а где пообщаться, как не за чайным столом? Образ жизни и труд нашего народа исстари складывались таким образом, что всем было удобно собраться вместе и пообщаться за трапезой. Великий философ Эммануил Кант считал, что пища, принятая в одиночестве, пользы приносит мало.
В чаепитии разных народов есть множество особенностей, сформировавших ту или иную философию и традиции чаепития, без соблюдения которых оно теряет смысл.
Из множества различных особенностей, прежде всего, хотелось бы остановиться на одной. Хороший чай невозможен без качественной питьевой воды. Чай это ведь не только заварка, это еще и хорошая, правильно приготовленная вода. Недаром знатоки заваривания чая уделяют большое внимание ее характеристикам: какая вода и с какого источника.
В XVII веке во время дипломатической миссии в столицу Поднебесной русский путешественник Николай Спафарий в своих записках отмечал, что на рынках Пекина специальную, очень мягкую воду для чая привозят из отдаленных районов и продают наравне с другими продуктами питания по довольно-таки высокой цене.
Качество воды повлияло не только на вкус напитка, но и на чайную посуду, и на способ заварки, и на различные добавки к чаю.
Если обратить внимание на самовар, то видно, что его носик обычно располагается на высоте 1/3 от емкости корпуса. Почему при таком огромном разнообразии различных конструкций самоваров эта деталь характерна практически для всех без исключения?
Объяснение этому одно, и оно очень простое: причина в качестве питьевой воды. Вода на большей части территории России отличается повышенной жесткостью и высоким содержанием кальция. Появление белых хлопьев во время кипячения – это избыток кальция. Кипячение смягчает жесткую воду, так как образовавшиеся нерастворимые карбонаты (накипь) оседают на стенках трубы и корпуса (тулова), а основная часть оседает на дно. Поэтому такая конструкция самовара исключает попадание в чашку этих осадков, которые образуются при кипячении. К тому же в процессе наливания воды из самовара в заварник или чашку самовар стоит на столе неподвижно, благодаря своим размерам и конструкции, соответственно осадки со дна не поднимаются, чего, конечно же, не скажешь о чайнике или кофейнике.
А вот на территории Японии вода существенно мягче (японские острова сложены из магматических пород, вследствие чего содержание кальция в питьевой воде очень низкое). Остров Окинава – коралловый и питьевая вода там содержит оптимальное для здоровья количество кальция. Питьевая вода острова Восходящего солнца практически не дает осадков, поэтому там другая конструкция посуды для приготовления воды и совсем другая технология заваривания чая.
При чтении исторических описаний чаепития татар обращают на себя внимание следующие факты: самовары были не маленькими, а большими и существовала градация размеров по ведрам – ведерные, двухведерные и т.д. Традиционно у татар были многочисленные семьи и соответственно большой клан родственников. Это и определяло размеры и количество самоваров. Ведь нужно было сходить в гости и принять их самим. Чтобы всех собравшихся угостить чаем, нужны были большие самовары, а японцу шумящий ведерный самовар был ни к чему. Он отвлекал от медитации, и жители острова Восходящего солнца создали свою посуду, достаточную для одного-двух человек.
Также нельзя не обратить внимания и на то, что соотношение времени приготовления и времени самого процесса чаепития у наших народов различны. Японец больше времени тратит на приготовление чая и меньше на его употребление, у татар наоборот, время за чаем значительно превосходит время, потраченное на его приготовление. А если учесть, что у татар чай пьют до и после еды, получается длительный процесс. К тому же сама конструкция самовара, даже еще во времена отсутствия электричества, без особого труда позволяла поддерживать воду в самоваре постоянно горячей. Надо заметить, что очень многие семьи имели не по одному самовару, чтобы процесс чаепития не прерывался.
Конструкция самовара гениальна не только с точки зрения инженерной мысли, но и с точки зрения пользы для здоровья. Это вершина, которую, на мой взгляд, до сих пор никто не сумел превзойти. Все суперсовременные конструкции все-таки уступают настоящему, классическому самовару на древесных углях. Закипание воды в самоваре на живом огне принципиально отличается от всех остальных, к примеру, от электрического самовара или от чайника. В настоящем самоваре на живом огне нагревание воды идет горизонтально, вдоль всей трубы к стенкам самовара, а во всех других вариантах нагревание идет вертикально от дна к крышке. Именно в этом одно из объяснений необычайного вкуса чая из самовара, созданного нашими дедами и прадедами.
Настоящее татарское чаепитие я знаю не по рассказам и книжкам. Сколько я в свое время настрогал лучин для розжига самовара и сколько раз его раздувал! В те годы жили трудно, жили бедно, но в каждой семье был самовар, а во многих и не по одному – вот насколько серьезно и уважительно относились к чаепитию.
Сейчас я с огромной теплотой и благодарностью вспоминаю свои детские и юношеские годы, которые прошли за столом с настоящим чаепитием за самоваром в небольшой татарской деревне. Изучая особенности культуры питания разных народов, нахожу, что чаепитие татар имеет серьезную философскую основу, которую пронизывает глубочайший смысл, оно практично и просто, торжественно и многофункционально.
Несмотря на существующие различия, татарская и японская чайные церемонии имеют общее качество. Они ярко характеризуют культуру, традиции и быт своих народов, сохраняя преемственность поколений, что очень важно в нынешнее быстротекущее время.


Роза Замилова, г. Альметьевск, Республика Татарстан, Россия

ЗАПАХИ ДЕТСТВА

Прежде чем рассказать о татарском чаепитии, позвольте представиться и сказать несколько слов о нашей семье, в которой свято чтят традиции отцов и дедов, всего народа.
Я, Роза Миннебаевна Замилова, – пенсионерка, работала в Норильске во Дворце культуры методистом, мой муж Дамир Назипович Замилов работает в УК «Система–Сервис», его мама Фатыма Яхиновна Яхина – ветеран войны. Ей 89 лет, она воевала в зенитном артиллерийском полку, 9 отдельной бригаде ПВО зенитчицей.
5 марта 2010 года в столице Татарстана состоялось торжественное мероприятие по случаю Международного женского дня 8 Марта. Президент Татарстана Минтимер Шаймиев поздравил победительниц республиканского конкурса «Женщина года» и победительниц в номинации «У войны не женское лицо». Нам было очень приятно, что среди них была и наша любимая Фатыма Яхиновна. Ей и другим женщинам вручили букеты цветов, ценные подарки – шубы от татарстанских меховщиков.
Моя средняя сестра Раиса Миннебаевна Давлетшина – пенсионерка, работала в системе ОАО «Татнефть», ее муж Фарид Хакимович Давлетшин работает в этой же системе.
Младшая сестра Клара Миннебаевна Григорьева также работает в системе ОАО «Татнефть», а ее муж Виктор Григорьевич Григорьев работает в УК «Система–Сервис».
С первых дней летних каникул и до конца августа мы с сестрами Раей и Кларой жили в деревне у дедушки Габдельбара Назимова и бабушки Гульсюм. Мы их называли карт ;ти и карт ;ни, то есть «старый папа» и «старая мама». Деревенька Караново, в которой мы жили все лето, находится на границе Башкортостана и Татарстана. Казалось бы, два соседствующих мусульманских народа, но… их традиции и быт в какой-то степени отличаются. В нашей же деревне две бытовые культуры самым благодатным образом переплелись: мой папа Миннебай – башкир, а мама Масгуда – татарка. Да и сейчас у нас интернациональная семья. Старший зять – татарин, средний – башкир, младший – русский.
Что же касается мусульманских традиций чаепития, то для нас сегодняшних, уже ставшими бабушками, это незабываемые и неповторимые запахи детства.
Итак, были чаепития будничные, завершающие трапезу, семейные, а были и особые, если попытаться объяснить современным языком – посиделки, девичники, на которые бабушка приглашала соседок-приятельниц.
Помню утро: на столе поет ведерный самовар. Домашняя сметана, парное молоко, молодой мед в сотах с непередаваемым ароматом башкирского разнотравья, (у дедушки были свои ульи и мед был свой, настоящий, домашний), хлеб из деревенской печи (с тем ароматом, слабые отголоски которого мы сегодня безнадежно пытаемся найти), нарезанный толстыми ломтями, испеченный самой бабушкой. Бабушка вынимает из-под крышки самовара круто сваренные яйца, разливает крепкий чай с травяной приправой. Из лесных трав это непременно матрушка, то есть душица, прозванная так по-татарски, вероятно, за веселый матрешечный лилово-зеленый наряд.
Дед бережливо, в горсть, чтобы не растерять ни крошки, колет щипчиками головку сахара, который называли кусковым. И мы, глядя на старших, экономим выделенный каждому невероятно твердый, медленно тающий кусочек сахара, загнав его подальше за щеку и соревнуясь, кто растянет сахарное удовольствие на большее количество чашек чая. Песка сахарного в детстве мы не знали. Может быть, поэтому лесная ягода к чаю чаще засушивалась, а не шла на варенье.
Раньше мама часто готовила простейшее блюдо – толокно. Это прожаренное на сливочном масле и подсоленное «великолепие» мы с упоением ели и запивали чаем с молоком. Сегодня современному молодому читателю необходимо пояснить, что толокно – это овсяная мука, которую не мололи на мельнице или на домашнем жернове, а попросту толкли в ступе пестом. Мы, старшее поколение, только сейчас вдруг понимаем, какой энергетический заряд несло это незамысловатое блюдо для нас! Вспоминая о том, что мы еще тогда ели в детстве, хочется отметить одну сладость, о которой мечтали всегда.
Попробовали бы вы домашнюю халву из подсолнечника! Мы часто участвовали в ее приготовлении: бабушка деревянным пестом, представлявшим собой подобие колодезного журавля (малая механизация ручного труда), тщательно толкла семечки в дубовой ступе, а мы с сестрой с обеих сторон старательно выдували шелуху. В чистую подсолнечную муку так же тщательно втирался сахар.
Чаепитием заканчивается у нас любое, будничное или мало-мальски торжественное, застолье. К торжеству приурочиваются непременно более сложные, требующие особого мастерства национальные блюда: губадия, баурсак, чак-чак. Губадия – сдобный пирог с многослойной начинкой, состоящей из бараньего фарша, мелко порубленных яиц, так называемого красного творога (по-татарски – корт), изюма и кураги. Каждая из прослоек перемежается рисом, и все сдабривается растопленным маслом, тесто пресное на сметане. Мы сегодня по-вегетариански упростили этот пирог, исключив из рецепта фарш и яйца.
А кто же не знает, что такое баурсак и чак-чак? Весьма отдаленно можно назвать этот вид выпечки известным русским хворостом. Печь его могла каждая хозяйка, но удавалось это блюдо не каждому, поэтому для торжественного случая  оно заказывалось только мастерицам. Различаются чак-чак и баурсак размером. Чак-чак – мелкая нарезка, а баурсак – в 4-5 раз больше по размеру. Тесто делается только на желтках.
На бабушкины посиделки (кич утру – вечерние посиделки), неспешные, со своим чинным ритуалом и довольно традиционным праздничным набором блюд, детвора не допускалась. По такому случаю, кроме всего прочего, выставлялись пряники, финики, лимон, нарезанный тончайшими кружочками, чтобы растянуть удовольствие, посмаковать редкий для того времени продукт. И какой же мусульманский чай без восточных сладостей! Восток для мусульман – святое. Одно звучание таких слов, как щербет, финики, жимыш (сухофрукты), вызывало благоговение. Доставался из припасов терпкий индийский чай.
А еще маленький, но знаковый нюанс мусульманского чаепития – «язык жестов», не всегда понимаемый заезжими гостями. Например, если гость выпил и слегка отодвинул чашку – значит, он не прочь продолжить застолье, если перевернул чашку – чаепитие завершено.
Кто бы ни заглянул на огонек, его нужно угостить чаем. Это правило всегда соблюдалось и в нашем семейном кругу.


Рафаэль Адутов, г. Набережные Челны, Республика Татарстан, Россия

РАССКАЖУ, КОМУ ЭТО ИНТЕРЕСНО

«Иногда, осенью или весной, мы часто ломаем голову – будет дождь или нет. Взять с собой зонтик, или же оставить его дома? Как узнать правильный ответ? Оказывается, это можно сделать сидя на кухне, достаточно лишь заварить обыкновенный чай».

С такого необычного заявления начал свое письмо житель Набережных Челнов Рафаэль Адутов. Я, честно сказать, заинтересовался и вступил c ним в переписку. Оказалось, что этого удивительного человека знают не только в его родном городе и республике, но даже и в далекой Японии. Он составил генеалогическое древо своего рода, которое насчитывает 830 человек 24 поколений, охватывающее более 500 лет.
Рафаэль Масгутович – автор монографии «Татарская и башкирская эмиграция в Японии», которая переиздавалась трижды. Текст первого издания имеется в Интернете, и тех, кого из наших читателей эта тема интересует, может с ней ознакомиться. Он проводит большую работу по розыску своих земляков, оказавшихся во время гражданской войны далеко от родных мест, и участвует в различных научных конференциях, посвященных истории тюрко-татар в странах Дальнего Востока.
Однако продолжим его письмо: «Если честно, то никогда не думал, что наши чайные церемонии могут привлечь чье-то внимание, поэтому с удовольствием поделюсь своими воспоминаниями с теми, кому это интересно.

СЛУШАЙ ШУМ ЧАЯ

Помню, как в далеком детстве чай несколько раз оказывался в центре моего внимания.
Мой папа Масгут Гарифзянович и моя мама Рауфа во время чаепитий или приема пищи часто обсуждали разные темы. Все эти разговоры происходили в селе Барда Пермской области.
Однажды, когда мама наливала чай, отцу в чашку попало несколько крупных чаинок. Отец, обращаясь к маме, произнес: «К нам кто-то придет». Мама: «А сколько человек?». Отец, разглядывая чаинки, с серьезным видом ответил: «Трое». И действительно, к моему большому удивлению, в этот же день к нам пришли трое гостей.
И это был не единственный случай. Запомнилось мне и такое.
Как-то на вопрос отца о дожде мама сказала: «Подожди, я сейчас поставлю чайник». Когда чайник закипел, пошел глухой шум, услышав который мама сказала, что будет дождь. Действительно, проливной дождь прошел часа через два.
В моих родных краях, на юге Пермского края, если гости приходят не вовремя,  хозяева сразу же ставят чайник, как бы предупреждают пришедших: сейчас будем пить чай. Это означает, что после третьей чашки надо уходить.

ПОМОЖЕТ ОТ БОЛЕЗНЕЙ

У нас в селах Бардымского района есть долгожители, которые считают, что они живут так долго потому, что редко пользуются лекарствами из аптеки. Моя мама так и говорит: «Если человек хочет быстро умереть – он должен пользоваться услугами врачей ближайшей больницы». Поэтому, если кто-то хворал, она напоминала нам о разных народных рецептах, в том числе и основанных на использовании чая. Вот ее советы:
1. При бессоннице: чай, молоко, пару чайных ложек меда (по вкусу) на ночь.
2. При простудах: чай с медом (пару столовых ложек) и сухой малиной (пару горстей на 0,5 л). Все заливается кипятком (не кипятить!) и выстаивается несколько минут, закрытое полотенцем. Малина – только лесная. У садовой этого эффекта нет. Сбивает температуру. Помню, у жены несколько лет назад была гнойная ангина. Она выпила этот настой на ночь – к утру ангины не было. А наш чудо-мед из Бардымского района Пермского края? Его в продаже не бывает, расходится между своими.
3. При расстройствах кишечника: густой чай – насколько его можно вытерпеть. Пить небольшими глотками – организм лишнего не примет.
4. Настой чайный растительного сбора: душица, мята, зверобой, на запах должен быть приятным (если этого чувства нет – то не пить!), мед по вкусу – общеукрепляющее средство. На ночь.
5. Чай гостям: в центре стола обязательно пирожки с различным вареньем, калиной, урюком, черносливом, курагой. Небольшие чайные пары с блюдцами – на блюдечке чашка, чайная ложка справа от чашки. Сдоба, варенье на расстоянии вытянутой руки. Вначале чай подают взрослой женщине, потом всем остальным. Если есть дети – вначале кормят детей». 


Венера Адамович (Илькаева), главный редактор проекта «Первый сайт Бардымского района и пермских татар», Великобритания

СКУЧАЮ ПО БАРДЫМСКОМУ ЧАЕПИТИЮ

Я родом из старинного села Барда  Бардымского района Пермского края. Это один из самых моноэтничных регионов в России: 90 процентов населения составляет татароязычная этническая группа с исламским вероисповеданием.
Согласно всесоюзной переписи 1989 г., на территории Пермской области проживало более 150 тысяч татар и около 50 тысяч башкир.
До сих пор в нашем районе сохранились уникальные традиции и обычаи. Расскажу кратко об одном из них.
Многие знают о сабантуе, так называемом «празднике плуга», который проводится во многих регионах России в начале лета, после окончания весенних полевых работ. Но наш праздник имеет свою собственную историю и уникальное название – Барда-Зиен, что в переводе означает «бардымское собрание». Первое упоминание о Барда-Зиене относится к 1775 году, а первое его описание в архивах датировано 1784 годом. По воспоминаниям стариков, более 200 лет тому назад Екатерина Вторая издала указ о призыве в рекруты местного населения. Летом 1775 года на берегу реки Барда состоялся первый сбор рекрутов. Со временем эти ежегодные сборы превратились в праздник Барда-Зиен. После ликвидации кантонов призыв рекрутов осуществляла Осинская уездная управа (нынешний Осинский район), но традиция празднования осталась. Надо отметить, что праздник прижился и такого традиционного праздника как Барда-Зиен, сохранившего свою самобытность до наших дней, наверное, больше нет нигде. Это праздник встреч близких, друзей и земляков, когда собирается вся родня, приезжают все, кого судьба закинула в другие края. Ежегодно на главной площади – майдане – собирается до пятидесяти тысяч человек не только жителей района, но и гостей со всех уголков России.
В традициях гостеприимства нашего района обязательным элементом является чаепитие. Возможно, именно поэтому я выросла страстной любительницей чая. Меня с детства родственники шутливо назвали «чаече-карчык», что в переводе с татарского может означать «чайная старушка». И думаю, они правы: я очень люблю чай и пью его в огромных количествах. Это должен быть настоящий, свежезаваренный, крепкий черный чай, не какие-нибудь чайные пакетики. Вспоминается анекдотичный случай из моего детства, о котором мне рассказывала моя мама Талгия, иллюстрируя, какая я чаеманка. 
Как-то раз моя мама оставила меня соседям, чтобы те присмотрели за мной, а сама ушла по делам. Через некоторое время  возвращается и спрашивает, мол, что делали, что кушали? А я отвечаю: «А мы не кушали!». Соседка в растерянности пролепетала: «Да вот же, только что из-за стола встали, пообедали...». А я и говорю в ответ: «А чай же мы не пили!».
Надо отметить, что для большинства жителей Бардымского района это сущая правда: обед без чая – не обед, считается, что без него и не ел ничего! Вероятно, это связано с традициями гостеприимства, сохранившимися до наших дней в деревнях района. Даже если вы забежали на минутку к соседям, вам обязательно предложат выпить чаю. Не принято спрашивать, хочет ли гость чаю или отобедать – его сразу приглашают к столу. И по этикету, гость не принимает приглашения сразу, отказывается, и соглашается только после второго или третьего приглашения.
Во время приема званых гостей соблюдается последовательность подачи блюд: чай подается первым блюдом и в первую очередь мужчинам, а только потом всем остальным. Раньше чай обязательно пили из пиал, сейчас все больше из кружек, но и по сей день в деревнях вам могут подать чай именно в пиале. Хотя мой дед Хамис пьет чай из большой стеклянной кружки для пива, сохранившейся еще с советских времен.
Чай у нас пьют с молоком или без, обязательно заваривают листовой в чайничке. В чайничек  могут добавить душицу, мяту, смородиновый лист, если летом – то свежие, если зимой – засушенные. Помню, когда я была маленькая, в деревне мы пили чай из электрического самовара. Сам чай заваривался в чайничке и разбавлялся водой из самовара. 
К чаю подают домашние сливки (каймак) и хлеб, варенье собственного изготовления, мед, халву из подсолнечника (ее всегда можно купить в местных магазинах), домашнюю выпечку, среди которой особое место занимает чак-чак. По большим праздникам пекут специальный праздничный пирог – губадия. Рецепт его приготовления в нашем регионе уникален. Губадия – это слоеный пирог с 3-4 разными видами начинок из ягод. Моя бабушка Назия также готовила «кызыл эрек» – «красный творог», это специально обработанная простокваша, которая в процессе приготовления приобретает красно-коричневый цвет с добавлением сливочного масла. Бабушка также любила добавлять непосредственно в чашку с чаем свежие ягоды земляники или нарезанные яблоки, все это придавало ему особый вкус и цвет.
Еще у нас пользуется популярностью традиционное блюдо кыстыбый. Это – пирог с незащипанными краями с начинкой из каши, его фотографию я выслала для вашей книги.
Гостеприимные хозяева обязательно следят, есть ли еще у гостя чай в чашке. И обязательно предлагают выпить следующую чашку чая, от которой, опять же по национальному этикету, не принято отказываться. За один раз можно так выпить немалое количество чая. Например, за одно чаепитие мы с моей лучшей подругой Гульнарой, обсуждая те или иные проблемы, частенько выпивали от 12 до 15 кружек чая!
В настоящее время я живу в Англии, но все также много пью чай. Как ни странно, найти хороший чай здесь – задача не из легких. В супермаркетах чай продается в пакетиках, а листовой стоит запрятанным в самых дальних уголках полок. Надо сказать, что и он не самого лучшего качества, поэтому я ищу специализированные отделы, в которых чай продают на развес и покупаю настоящий цейлонский. Есть у меня и пиалы, привезенные из России, которые я использую для особых случаев. Но надо сказать, что я скучаю по той особой атмосфере чаепития, которая сохранилась в наших деревнях. И, конечно, с нетерпением ожидаю возможности оказаться снова дома и почаевничать в кругу своих друзей и родственников.
Приглашаю и всех вас побывать на нашем красочном празднике Барда-Зиен, и обязательно попробовать традиционный чай с нашими лакомствами!»


Рустам Баттал, г. Уфа, Республика Башкортостан, Россия

КАКОЙ ЖЕ МЕДЖЛИС БЕЗ ЧАЯ!

Assalamugalayekm! Isanmesez!

Сразу оговорюсь, мой родной язык татарский, поэтому на русском высказывать свои мысли мне зачастую очень трудно, но на Ваши вопросы, думаю, ответить способен.
Особых событий, связанных конкретно с чаем, не припомню. Ведь он настолько неотъемлем в повседневной жизни татар, что воспринимается более чем обыденно. Все любят подчеркивать – чай в Восточную Европу привезли татары. Впрочем, о чае в нашем народе ходит много анекдотов и афоризмов. Например, у татар появился русский сосед, который завел свинью. Русский нахваливает татарам запретное животное: мол, кормить просто – кидай ей свои объедки и все. Татары решили проверить, так ли это. Через некоторое время русский заходит к татарам и видит такую картину: свинья как скелет, тощая, еле-еле на ногах держится, вот-вот умрет.
– Как же вы ее кормите? – изумляется русский сосед. – Вах! Чэй эчэбез дэ – калганы анарга! (Чай пьем – заварку ей кидаем!). То, что чай у татар чуть ли не  еда, обыгрывается и у соседних финно-угров.
Лично в моем восприятии так: если в гостях тебе не предложили чай, значит, произошло что-то серьезное. Не зря ведь выражения типа «чэй дэ куймады» (даже чай не заварил(а)или «чэй дэ эчертмэде» (чай не дал(а) попить) – уже повод для разлада.
Когда я слышу слово «чай», первые мысли, приходящие ум: чай для хаира, раздаваемый на мусульманских меджлисах (собраниях), байрамах (праздниках) и чай, разлитый в пыялы (стеклянные чашки).
Бабушки в белых платках, завязанных по-татарски: узкой стороной по овалу лица, а широкой расправленной – по спине, раздающие припасенный чай – это знакомо любому татарину. Какой же меджлис без чая!
Или вот родственники собрались за столом: несут чай. Соки больше для детей, кофе – напиток для офисных сотрудников. Нет, только чай, исключительно чай! И не абы какой, а чай по-татарски: с крепким заваром и густым каймаком (деревенским полумолоком, полусметаной). Да, таким чаем не стыдно и пожилых угостить, и молодым не горячо! А все эти новомодные «без молока, пожалуйста» - какой же это чай, в конце концов? Одно баловство! Говорят, у восточных народов развиты чайные традиции, церемонии. У нас подобное тоже есть: все интуитивно чувствуют, как садиться, как и чем разливать, как пить, чем заедать, о чем говорить. А травяные чаи вроде «мэтрушкэ чэе» – вообще уникальны и лечебны. Это просто чайхана на природе.
Приятного всем чаепития!


Татарин из Сибири

ЧАЕПИТИЕ – ВСТРЕЧА С БРАТЬЯМИ ПО ВЕРЕ

        Я – мусульманин, живу в Сибири, и слово «чаепитие» у меня совпадает с понятием встреча с братьями по вере – в мечети, или у кого-нибудь в гостях. Сказать: «Мы были у Мухаммада, пили чай» это более естественно и привычно, чем просто сказать: «Мы были у Мухаммада. С уважение к читателям татарин из Сибири.
      

Вячеслав Кудяков, преподаватель колледжа, г. Ростов-на-Дону, Ростовская область, Россия

МЫ, ТАТАРЫ, ЛЮБИМ ЧАЙ

Прежде чем высказать несколько мыслей о чае, хочу вкратце рассказать о себе и своих родных.
Мой дедушка – Абдул Кудяков (1864-1944) и бабушка Сахиб Гафуровна Енгалычева (1876-1949) из Рязанской области, село Тарханы. По фамилии и документам, его бабушка Сахиб была княжной. Ее предок основал поселение Тарханы и был наместником Золотой Орды при Иване Грозном, а прапрадед был, по преданиям, близок к молодому Ивану Грозному. В 1920 году дедушка с бабушкой уехали в Крым, а в 1944 году они были депортированы за Урал.
Отец – Омер Абдулович Кудяков (1910-1986) также из Тархан. Во время Великой Отечественной войны служил в 5-ой минно-торпедной дивизии генерала Токарева. 
Дядя Нури Абдулович Кудяков-Енгалычев был расстрелян в 1920 году в Ялте. До Первой мировой был учителем в школе, затем офицером царской армии.
Я родился в Острогожске Воронежской области. Почти все время живу на Дону. Не казак, а татарин. Корни в Тарханах, Крыму и Ярославской области. Мои профессии: авиатор, связист, преподаватель, хотя… очень люблю писать стихи. Занимаюсь этим увлекательным делом в отпуске, либо на каникулах. Меня привлекает поэзия Омара Хаяма, который понятно и красиво говорит о самых мудрых и главных вещах в нашей жизни. Некоторые стихи я посвятил своим родным и близким: жене Татьяне Казимировне Левкович, сыну Максиму и дочери Анастасии, а также любимому поэту и… чаю.

Почти как у Хаяма

Будь послушен законам, дающим нам жизнь.
Не бахвалься деньгами и властью земной.
Не губи свою душу упрямством напрасным.
Жизнь пройдет
и вернет эти души Всевышний обратно…

 ххх

Миром правят эмоции, деньги и лесть.
Между нами и ними стена,
Не пытайся пролезть.

Мы не создали небо и землю.
Мы не знаем законов Вселенной.
Мы живем по законам нам данным.
Не от мира сего, а от Бога.
Мы всего лишь песчинки земные.
И не станем вовеки иными.

Аромат чая

Чая чарующий, тонкий листков аромат.
Сводит с ума, не дает устоять.
И позабыв все в земной суете,
В повседневных тревогах,
Как на липовый цвет прилетает пчела.
Пьем мы чая нектар,
Позабыв про желания все и дела.

Чай для мусульманина – это возможность расслабиться после трудового дня. Усталый человек в кругу единомышленников получает заряд бодрости и восстанавливает утраченные силы. Мы, татары, любим чай. Чайные церемонии  доведены до совершенства китайцами и японцами. У нас церемония довольно проста: самовар, хорошая заварка в зависимости от вкуса гостей и поданного на стол угощения, полотенце и задушевные разговоры. Чай – это божественный напиток, но при чаепитии нельзя громко разговаривать, и тем более, ругаться.
Удивительно, что до сих пор не напечатаны рубаи Омара Хаяма о чае. Хаям любил чай. Ибо черпал в чае силы для своих математических и астрономических работ. Так, по крайней мере, мне рассказывал мой отец Омер Абдулович Кудяков-Енгалычев.

ЧАЙНАЯ ТАТАРСКАЯ КУХНЯ

«Чэй яны – гаилэ яаны» (Чайный стол – душа семьи), – говорят татары, подчеркивая тем самым не только свою любовь к чаю как к напитку, но и значимость его в застольном ритуале. Это одна из характерных особенностей татарской кухни. Пьют чай крепким, горячим, нередко разбавляя молоком, сливками. Без чая, по существу, не обходится ни один прием пищи. Чай с печеными изделиями: коймак (блинчики), кабартма порой заменяет завтрак, обед или ужин. Чай – непременный атрибут встречи гостя, причем любого – званого и незваного. Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, является и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол, как в праздники, так и в будни.
У отдельных групп татар (мишари, кряшены) в традиционном быту именно с подачи чая с многочисленными печеными изделиями (чэй ашлары) начинался ритуал угощения во время званых обедов. Лишь затем подавали первые и вторые блюда. У казанских же татар, наоборот, чайный стол завершал угощение гостей.
И этот порядок является устойчивой этнической традицией, хотя набор блюд во многом одинаков. В Самарском крае эта традиция нивелируется: в порядке подаче блюд, как правило, преобладал вариант, характерный для казанских татар. 


РЕЦЕПТЫ ТАТАРСКОГО ЧАЯ

Бертек чэй (из байхового черного чая)
 
Сполоснуть кипятком заварочный чайник, положить в него байховый черный чай из расчета 3 г на одну чайную чашку. Налить свежий крутой кипяток, сначала на треть объема чайника, продержать чайник накрытым салфеткой 3–5 мин., чтобы чай настоялся. Затем долить его кипятком и разлить в чашки, соблюдая чайную дозировку по вкусу.

Такта чэй (из плиточного черного чая)

Плиточный чай обладает всеми свойствами байхового чая, но более крепок и экстрактивен. Заваривается обычным способом в чайнике, время заварки – до 8 мин. Неизменное условие правильной заварки — хорошо разогретый чайник. Либо его споласкивают раза два кипятком, либо полминуты подогревают донышко и бока над пламенем газовой плиты. Но нельзя ставить чайник на огонь — быстро лопнет и отвалится донышко.

Чай с каймаком

Чай с молоком или каймаком – излюбленный напиток татар. Молоко берется парное или кипяченое. Для такого чая заварка делается покрепче, из расчета 2–3 чайные ложки сухого чая на чашку. В качестве заварки используется как байховый, так и плиточный чай. При подаче чая на стол в чашку наливают заварку, добавляют молоко или сливки и доливают кипяток. Хороший чай с каймаком или молоком имеет ярко-оранжевый цвет, чуть с розовым оттенком.
В пиалу сначала наливается молоко жирностью не менее 3,2% на 1/3 емкости, затем крепко заваренный чай и немного кипятка. Сахар и мед подается отдельно.

Чай со специями

500 мл воды,
6-7 г сухого черного крупнолистового чая,
2 бутона гвоздики,
2 г имбирного корня, травы и сахар по вкусу.
 
Бутоны гвоздики и кусочек имбирного корня залить горячей водой, довести до кипения, снять с огня, добавить сухой черный чай, настоять 5-10 мин и процедить.

Чай с черным перцем

500 мл воды,
5 г сухого черного крупнолистового чая,
4-5 горошин черного душистого перца,
сахар по вкусу.

Заварить чай как обычно, добавить раздавленные зернышки черного душистого перца и настоять.

Цитрусовый чай

1 л кипятка,
25 г сухого черного чая,
25 г апельсиновых корок,
10 г лимонных корок, 50 г апельсинового сиропа или сока 2 апельсинов,    сахар по вкусу.

Апельсиновые, лимонные корки и сухой черный чай залить кипятком, добавить апельсиновый сироп или сок 2 апельсинов, сахар, настоять 10-15 мин (можно в термосе) и разлить в чашки или пиалы, добавляя кипяток по вкусу.
Этот чай нельзя долго настаивать, иначе может появиться горечь.

Чай с травами

2 л кипятка,
25 г черного байхового чая,
10 г смеси сушеных трав (черносмородинового листа, перечной или лимонной мяты, душицы, чабреца, зверобоя, сушеных цветков липы, сушеных плодов шиповника, сушеной малины, земляники или рябины),
сахар по вкусу.

В термос или большой заварочный чайник, ошпаренный кипятком, засыпать сухой байховый чай, смесь сушеных трав и залить крутым кипятком. Дать настояться в течение 15-20 мин.

Чай с ягодным сиропом

150 мл воды,
2 г сухого чая,
50 мл земляничного, вишневого, малинового или брусничного сиропа.

Заварить чай, как обычно, дать настояться в течение 4-5 мин, затем
процедить его в стакан, заполнив его на 3/4, и долить ягодным сиропом. Вместо сиропа можно взять сок, а к чаю подать сахар или мед.

Чай с молоком или сливками

150 мл воды,
2 г чая, 50 мл молока или сливок.

Заварить чай, как обычно. Сливки или кипяченое молоко с пенкой подать отдельно горячими в сливочнике или керамическом горшочке, поставленном на десертную тарелку.

Чай, заваренный на молоке

500 мл молока,
6-7 г сухого черного чая,
20 г меда или сахара,
1 бутон гвоздики или 1 г имбирного корня.

Сухой черный чай, мед или сахар залить горячим молоком (100-150 мл) и размешать.
Ароматизировать чай гвоздикой или имбирным корнем, отвар которых (1 бутон гвоздики или 1 г имбирного корня на 100-150 мл воды) добавить в заваренный чай.
Настоять чай 5-7 мин, затем процедить и добавить оставшееся молоко.

Чай холодный

200 мл воды,
2 г сухого чая,
24 г сахара,
20 г пищевого льда,
50 мл фруктового или ягодного сока,
ломтики лимона или апельсина по вкусу.

Заварить чай, как обычно, процедить и охладить. Подавать в бокалах со льдом, украсив ломтиками лимона или апельсина. Ломтики лимона или апельсина можно добавить и в чай.

Мятный чай

8-10 г сушеных листиков мяты,
200-250 мл воды, молоко по вкусу.

В фарфоровый чайник засыпать измельченные сухие листики мяты, залить их крутым кипятком и дать настояться 15-20 мин. Перед подачей процедить.
Отдельно подать молоко.

Зеленый чай

200 мл воды,
6-8 г сухого зеленого чая,
сухофрукты по вкусу.

Заварить чай как обычно, настоять в течение 5-8 мин.
Подать в пиалах без сахара с сухофруктами (изюмом, курагой) в розетке.
Чай можно подать и охлажденным, с мелко наколотым пищевым льдом.

Татар-чай

100 мл воды,
5-6 г спрессованных в плитку листьев чая,
100 мл воды,
15-20 г сливочного или топленого масла,
черный молотый перец и соль по вкусу.

Спрессованные листья чая положить в кипящую воду и добавить горячее молоко. Прокипятить при непрерывном помешивании 5-8 мин. Затем добавить по вкусу соль и чуть-чуть черного молотого перца. Разлить чай в пиалы, в каждую положить по кусочку сливочного или топленого масла. К татар-чаю подать баурсаки, кабартму, кош теле или хлеб.

Катык (тюркское слово) – настоящий йогурт (не промышленного производства). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%.
Сузьма – творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
Салма – вид мелких макаронных изделий.

Чай по-татарски

В пиалу сначала наливается молоко жирностью не менее 3,2% на 1/3 емкости, затем крепко заваренный чай и чуть кипятка. Сахар и мед подаются отдельно.

Чай по-татарски (2)

Чай 5-6 г,
вода 100, 
молоко 100,
масло сливочное 10,
соль.

Прессованный чай кладут в кипящую воду и сразу вливают молоко. Кипятят, помешивая, 5-6 минут. Затем добавляют по вкусу соль, чай разливают в пиалы и кладут сливочное масло или чайную ложку растомленного сливочного масла.
Чай может быть как черным, так и зеленым.