К. питания. Роль жиров

Против жиров так много сказано, что многие стали смотреть на жир как на личного врага.

Встанем на защиту.

Мы постараемся доказать, что натуральный жир очень полезен, потому что необходим всем клеткам нашего организма, даже печени, а особенно нервной системе. У нас и так «все болезни от нервов», зачем же усугублять.

Начиная со времен античности в кулинарии использовали в основном три вида жира: оливковое масло, сливочное масло и смалец (топленый свиной жир). Их было сложно производить, поэтому их использовали очень экономно.

Сегодня в нашем распоряжении находится целый ассортимент жиров: сливочное масло, сливки, гусиный жир, свиной и говяжий жиры, арахисовое, рапсовое, копровое, кукурузное, оливковое, ореховое масло, масло из виноградных косточек, из кунжута, из сои и подсолнечника, а также масло какао и масло земляного ореха, относящиеся к растительным видам жиров.

И так как нам этого было мало, человечество изобрело еще и маргарин – смесь специально обработанного растительного масла и животных жиров.

Все эти виды жиров, за исключением свиного и говяжьего, можно употреблять в сыром виде: хлеб намазывают маслом или маргарином, овощи и рыбу поливают небольшим количеством растительного масла.

Но на таких жирах также варят, жарят, тушат (кроме соевого масла и масел с ярко выраженным вкусом, таких как ореховое масло или масло из кунжута), они являются основой многих соусов, без них не обойтись в кулинарии: они не дают продуктам слипнуться и подгореть.

Кроме того, жиры сами обладают определенным вкусом.

Ценность жира в пище обусловливается его очень высокой калорийностью: при сгорании 1 г жира образуется до 9,5 ккал, в два раза больше, чем при сгорании углеводов.

Присутствие жира в принятой пище обеспечивает более длительное и ощутимое чувство насыщения за счет более длительного пребывания жирной пищи в желудке. Жиры значительно повышают вкусовые качества пищи, при полном отсутствии жиров пища быстро приедается и не вызывает насыщения.

Диеты, не содержащие жира, являются очень объемными, что нарушает нормальную работу кишечника и уменьшает усвояемость пищи.

Жировая ткань является депо жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К), которые имеют чрезвычайно большое значение для организма. Особенно богаты этими витаминами следующие продукты: сливочное масло, рыбий жир, растительное масло и свиное сало.

Еще сомневаетесь?

Добавим. Жиры растительного и животного происхождения хорошо усваиваются организмом. Всосавшись, жир быстро попадает в ткани, где выполняет ряд функций.

Это и незаменимый элемент защитной оболочки клеток, и важнейший компонент миелиновой оболочки на нервных стволах, и базовый структурный элемент желчи, и транспорт, и запас потенциальной энергии в организме, т.е. той энергии, которая пойдет на все физиологические процессы, происходящие в нем.

Все эти положения показывают ценность жиров как пищевого продукта.

Когда же жир становится опасным?

Когда мы злоупотребляем количеством, жир, накапливаясь в избытке, становится для тела обузой и провокатором многих недугов. Жир может быть опасным, когда мы используем удобные для длительного хранения (магазины, кафе, рестораны), искусственно преобразованные, так называемые трансжиры (где к молекуле жира добавляется молекула металла).

Последние не прогоркают, позволяя кондитерским изделия долго сохранять видимую свежесть и нести нам невидимые, но реальные проблемы. Одна из них - бляшки на сосудах, способные привести к инфаркту.

Да, избыток жира доставляет нам немало проблем, как и любые излишества, впрочем.

Выделим особенности проблем, связанных с избытком жира в теле человека.

- Колоссальная нагрузка на сердечно-сосудистую систему: каждый килограмм жира требует полтора километров сосудов. Почему? Да, потому что жировая ткань живая и нуждается в коммуникациях.

- Избыточный вес повышает риск развития половины современных недугов человечества.

- Снижается потенция, особенно у мужчин.

Жиры могут образовываться из углеводов и белков. То есть, мы можем набирать лишний вес, злоупотребляя углеводами и белками.

И каковы нормы потребления? Животные жиры значительно богаче витаминами и обладают более приятными вкусовыми качествами по сравнению с растительными и должны составлять 70% от суточного потребления жиров.

Средняя физиологическая потребность в жире здорового человека составляет около 30% от суточной калорийности рациона.

При тяжелом физическом труде эта цифра может увеличиваться до 35%. Нормальный уровень потребления жира составляет приблизительно 1-1,5 г/кг и составляет 70-105 г для человека с массой тела 70 кг. Таким образом, 50-60 г животного и 20-30 г растительного. В пожилом возрасте рациональным является снижение доли жира еще на одну треть.

Трендом в пищевой индустрии 20 века стали обезжиренные продукты. Но это уже прошлый век.

Сегодня доказано, что шумиху раздули для увеличения продаж. Ничего личного – бизнес.

А чтобы вкусовые качества остались привычными, в этих продуктах было увеличено содержание сахаров или что еще опаснее сахарозаменителей.

Существенного снижения веса не произошло, а вот новые проблемы добавились.

Таким образом, рассмотрение физиологической роли жиров, убеждает, что этот продукт должен учитываться при определении пищевой ценности.

Жиры имеют довольно неприятное свойство накапливаться. При этом увеличивается масса жировой ткани, состоящей из особых клеток, адипоцидов. Определенное число адипоцидов досталось нам в наследство от предков, и большая их часть расположена в определенных участках тела.

Когда липиды «расположились» в жировой ткани, их уже трудно из нее вывести. Чтобы жиры «согласились» стать глюкозой и, соответственно, энергией, необходима значительная физическая нагрузка (то есть расходование энергии), в меньшей степени ограничение в питании – в этих случаях «испытывающий голод» организм пускает в дело свой запас жиров.

Чтобы не вынуждать себя искать и придумывать наилучший способ избавиться от этих жиров, лучшим решением будет... не накапливать их вовсе: не превышать допустимую норму и регулярно заниматься спортом. Но всем известно, что говорить легче, чем делать...

Все жиры состоят из жирных кислот и глицерина. Выделяют насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Насыщенные жирные кислоты — пальмитиновая, стеариновая, миристиновая. Эти кислоты используются в основном как энергетический материал, содержатся в наибольших количествах в животных жирах, что определяет высокую температуру плавления (50-60 °С) и твердое состояние этих жиров. Особенной реабилитации требует сало (подкожный свиной жир).

Многие, правда, продолжают его есть, но терзают себя угрызениями совести. И совершенно напрасно. В небольших количествах (зимой побольше) с учетом общей суточной нормы этот жир полезен и как источник тепла и как необходимый элемент для синтеза желчи.

Ненасыщенные жирные кислоты считаются более полезными и подразделяются на мононенасыщенные и полиненасыщенные.

Основной представитель мононенасыщенных жирных кислот – олеиновая кислота, содержание которой в оливковом масле составляет 65 %, в сливочном масле – 23 %. К полиненасыщенным жирным кислотам относят линолевую; линоленовую и арахидоновую.

Они же являются незаменимыми жирными кислотами, обладают наибольшей химической активностью, принадлежат к витаминоподобным соединениям и носят название фактора F. Полиненасыщенные жирные кислоты в питании имеют очень большое значение, из них образуются тканевые гормоны. Арахидоновая кислота находится в рыбьем жире и жире морских животных. Основной источник линолевой кислоты — подсолнечное масло (60 %).

В растительных маслах преобладают олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты.

Вопросы для самоконтроля по двум последним частям Культуры питания:

1. Почему и какое второе название имеют углеводы?

2. Почему у бычков от сахаров и мясо растет, а у нас – только жир?

3. Почему организм торопится поскорее убрать из крови излишки глюкозы?

4. Каким образом организм уменьшает концентрацию глюкозы в крови?


5. Какие последствия имеет резкий подъем инсулина в крови?

6. Сколько пищевой клетчатки нам необходимо съедать за день?

7. Почему сегодня рекомендовать большие объемы свежей зелени и овощей небезопасно?

8. Почему надо учитывать гликемический индекс продукта?

9. Чем обусловливается ценность жира в пище?

10. Какие полезные вещества жировая ткань поставляет в организм?

11. В чем ценность жиров как пищевого продукта?

12. Когда же жир становится опасным?

13. Когда даже небольшие количества жира могут быть опасным?

14. Чем опасны трансжиры?

15. Сколько километров сосудов требует каждый килограмм жира?
16. Чем грозят нам дополнительные километры сосудов?

17. Почему мы можем набирать лишний вес, злоупотребляя углеводами и белками.

18. Какие жиры значительно богаче витаминами и обладают более приятными вкусовыми качествами?

19. Каков нормальный уровень потребления жира?

20. Источники наиболее полезных жиров?

21. Полезно ли нам сало?



Правильные ответы: 1в.- Название углеводы было дано, когда открыли химическую формулу первого сахара – это соединение атомов углерода и воды; 2в.– Во много раз более длинный кишечник у травоядных позволяет расщепить и усвоить все до последней молекулы из растений, в том числе и белок. А у человека нет такой возможности и получить он может из сахаров только глюкозу; 3в. – Потому что они разъедают сосудистую стенку; 4в. – Выбрасывается большая доза инсулина; 5в. –Это вызывает ВОЗБУЖДЕНИЕ нервной системы (агрессия, гиперактивность и проч.) с последующей депрессией и общим упадком сил; 6в. – От 25 до 40 грамм в день; 7в. – Это связано с особенностями современного земледелия, которое опирается на химию: борьба с вредителями, ускорители созревания, стабилизаторы для хранения и т.д.; 8в. – Гликемический индекс (ГИ) определяет, в какой мере тот или иной продукт вызывает повышение содержания глюкозы в крови и инсулиновую реакцию поджелудочной железы; 9в. – Его очень высокой калорийностью: при сгорании 1 г жира образуется до 9,5 ккал, в два раза больше, чем при сгорании углеводов; 10в. – Жировая ткань является депо жирорастворимых витаминов А, D, Е, К; 11в. – Это элемент защитной оболочки клеток, важнейший компонент миелиновой оболочки на нервных стволах, структурный элемент желчи и транспорт, и запас потенциальной энергии; 12в. – Когда мы злоупотребляем его количеством; 13в. – Когда мы используем удобные для длительного хранения (магазины, кафе, рестораны), искусственно преобразованные, так называемые трансжиры (где к молекуле жира добавляется молекула металла); 14в. – Они образуют бляшки на сосудах; 15в. – Полтора; 16в. – Колоссальной нагрузкой на сердечно-сосудистую систему; 17в. – Потому что жиры могут образовываться из углеводов и белков; 18в. – Животные; 19в. – Норма потребления составляет приблизительно 1-1,5 г/кг; 20в. – Рыбий жир, горчичное, льняное, оливковое и подсолнечное масла, подкожный свиной жир (сало), сливочное масло; 21в. – Да, этот жир полезен и как источник тепла и как необходимый элемент для синтеза желчи.

;