Лепота высшей пробы

Как в Березниках делают пельмени «высшей пробы»? Журналист «Березниковского рабочего» отработала несколько дней лепщицей пельменей и узнала много интересного.

Лепота высшей пробы

Мы покупаем пельмени в магазине и едим, полностью доверяя тому, что написано на ярких этикетках: и ссылкам на ГОСТы, и обещаниям, что перед нами – «натуральный продукт», «не содержит сои и ГМО». Соответствует ли это действительности?

Нужна ли книжка?

Устроиться лепщицей пельменей в Березниках? Проще простого! Так я подумала, получив соответствующее задание редактора. Объявлений «требуется лепщица пельменей» пруд пруди и в газетах, и в интернете. Звоню по одному номеру, второму, третьему: возьмите меня. В ответ: «Есть санитарная книжка? Нет? Сделаете – приходите».

Набираю последний номер из своего списка, уже думаю, что придется проходить медкомиссию, как мне отвечают: «Приходите на собеседование по такому-то адресу». Иду в указанный офис, заполняю анкету (данные о себе плюс телефон руководства с прежней работы, которое могло бы дать рекомендацию). Мне тут же говорят: «Вы приняты. Вот телефон мастера, от нее узнаете все подробнее». Не теряя времени, связываюсь с мастером, та предлагает приступить к работе в качестве стажера уже завтра.

Смутили два обстоятельства. Во-первых, никто даже не упомянул о трудовой книжке. Ладно, узнаю завтра на месте. Во-вторых, санитарную (медицинскую) книжку так и не потребовали. Неужели к приготовлению продуктов питания допускаются все люди без разбору, больные, здоровые? По словам Марины Коноховой, старшего помощника прокурора города, младшего советника юстиции, при приеме на работу на предприятие пищевой промышленности работник обязан пройти медицинское освидетельствование: обязательно сделать флюорографию, пройти осмотр в кожно-венерологическом диспансере, сдать анализы на бакпосев. Кроме того, медики должны заключить, пригоден ли человек к работе, нет ли медицинских противопоказаний для работы на данном предприятии в данной должности.

А гарантии есть?

Цех по изготовлению пельменей находится на Заячьей горке. Благополучно доезжаю до места на автобусе №527. От остановки пять минут ходьбы до цеха – маленького одноэтажного здания с блеклым фасадом. 

Вхожу, иду в бытовку по бетонному полу, мимо стен, уставленных холодильниками. В бытовке переобуваюсь и переодеваюсь в свою же одежду, принесенную по приказу мастера из дома, сижу и жду, спросят ли документы, будет ли инструктаж. Нет, ни слова, только торопят – пора приступать к работе. Получается, я пока работаю нелегально?

Как позже мне пояснила та же Марина Конохова, даже при временном устройстве на работу работодатель обязан заключить трудовой договор, где прописаны режим работы и отдыха, оплата труда, социальные гарантии. Договор составляется в двух экземплярах, один из которых должен быть выдан на руки работнику. Если человек работает без договора, ему не засчитывается трудовой стаж, что потом скажется на пенсионных выплатах. Кроме того, работник должен пройти обязательный вводный инструктаж, и расписаться о его прохождении в соответствующем журнале.

Если предприятие нарушает трудовое законодательство, согласно ч.1 ст. 5.27 Административного кодекса РФ, руководству придется заплатить штраф (должностные лица от 1 до 5 тысяч рублей; лица, осуществляющие предпринимательскую деятельность без образования юрлица, – от 1 до 5 тысяч рублей, юрлицо – от 30 до 50 тысяч рублей). Также деятельность организации может быть приостановлена на срок до 90 суток.

Пельмени из пельменей

С остальными лепщицами иду по коридору, оглядываясь по сторонам. 

Маленькая комнатка-склад, наполненная мешками с луком, соей и прочими ингредиентами будущих пельменей. Дальше – помещение для разделки мяса, откуда исходит специфический запах столь сильной концентрации, что меня начинает слегка поташнивать. Далее – мойка, где моют подносы и посуду, и, наконец, кухня – самая просторная часть здания. Вместе с коллегами встаю за огромный железный стол, в изголовии которого – машина для лепки пельменей.

Процесс прост: сначала в тестомесе перемешиваются мука, вода и яйца. Потом тесто по частям отправляют в один из секторов пельменной машины, в другой сектор машины кладут фарш. Причем если кусок теста или фарша случайно упадет на пол, его поднимают и возвращают «на место», в машину. Машина начинает выдавать на-гора «гребешки» из теста с мясной начинкой. Работа лепщиц элементарна: придать вылетевшим из машины «гребешкам» форму пельменей.

Пару минут смотрю, как работают коллеги, и сама начинаю склеивать кончики «гребешков». Получается неплохо, только в два раза медленней, чем у других. Может быть, дело в том, что мне нужно не только лепить пельмени, но и наблюдать?

Приглядываюсь и замечаю, что единицы работают в спецодежде (фартуках или халатах), остальные, как и я, в повседневном. Перчаток вообще ни у кого нет. Вон, лепщицы помогали на фасовке, чистили лук, а теперь этими же руками (не помыв!) касаются теста.

– Когда пройдешь стажировку, через месяц, мастер тебе купит фартук и косынку, а пока будешь работать так, – предупреждает меня соседка слева. Соседку зовут Люба, и она с утра жалуется на недомогание: температура, перед глазами все плывет, как выполнить дневную норму – вылепить 500 кг пельменей (сегодня нас семь человек, и вместе нам надо уложиться в эту норму) в таком состоянии? 

– Плевать на спецодежду, лишь бы платили хорошо, – залихватски отвечаю я. – Мне обещали до 15 тысяч рублей в месяц. Нормально. Зарплата сдельная?

– Только не для стажеров, – поясняет Люба, проворно соединяя края «гребешков». – Первый месяц, если не сбежишь, получишь пять с копейками, независимо от того, сколько слепил. Зато потом можно зарабатывать по 11-12 тысяч.

– Мне трудовой договор не дали… – говорю я.

– Пока не пройдешь испытательный срок – три месяца – договор не заключается.

Задумавшись, случайно рву пельмень. Соседка советует бросить его в ведерко для брака: там порванных «гребешков» уже кучка – и такие работницы, как я, «постарались», и машинка иногда лепит с браком. Впрочем, в цехе производство безотходное: бракованные пельмени отправляют в фарш и в дальнейшем они служат начинкой для других пельменей. А если брак обнаружат после заморозки, то продают своим же работникам по 10 руб/ кг.

Да уж, лепка пельменей только кажется простым делом. От того, что несколько часов без отдыха стоишь на ногах, начинают гудеть ступни, а спина затекает так, что больно разгибаться. А ведь прошло-то всего полдня.

После обеда машина сломалась, за несколько часов простоя нам всем пришлось заплатить личным временем. Так что многие лепщицы, кроме тех, что отпросились, ушли домой не в полшестого, когда официально заканчивается рабочий день, а продолжают колдовать над пельменями аж до девяти вечера.

– И нечего удивляться, – говорит мне лепщица Татьяна, – уйти можно только после последнего замеса, ведь ни фарш, ни тесто не должны оставаться, все это должно быть свежим. Мы часто задерживаемся.

Пельмень – он и в Африке пельмень

К счастью, на второй день машина работает безотказно. Пельмени сыплются на подносы нескончаемым потоком, лепщицы разбирают «гребешки», уносят по рабочим местам, лепят пельмени. Мастер время от времени делает обход, дает указания

Вижу, кое-кто из лепщиц замирает. В чем дело? В кухню входит невысокий полноватый мужчина. На нас, лепщиц, он не обращает никакого внимания, а вот фасовщицам и мастеру высказывает «фи» за брак. «Начальник», – шепчет Наташа

– Мне сегодня в магазине вернули, – сообщает Начальник, показывая пачку с лопнувшими на краях пельменями. – Такие развалятся при варке. Разве нельзя работать без брака? Смотрите внимательнее, чтобы такого больше не было. И вообще, лепите вы как-то обычно. Нам нужна «изюминка», чтобы пельмени не такие, как у других были.

Начальник и Мастер совещаются, какими должны быть пельмени «не как у других»:

– Может, такой формы? – предлагает он пельмень с завитушками на конце.

– Нет, это займет много времени, – вмешивается кто-то из лепщиц.

– Ничего, приноровитесь, – отвечает Начальник и выходит из цеха. – Завтра сделаете пробную партию, сварите, а там посмотрим…

«Пельмень – он и в Африке пельмень, – думаю я. – И все же, как интересно: творчеству все профессии покорны».

Не лепи по-советски!

Лепщицы уткнулись в подносы, продолжая заполнять их пельменями, слепленными «по старинке». Работают они так проворно, что я не могу смотреть на них без белой зависти. Например, Марина способна за день слепить 200 килограммов. Я только за один гребешок берусь, а она уже кладет на поднос три готовых. Впрочем, у Марины и немалый стаж – восемь месяцев в этом цехе, до этого месяц лепила в другом. Позже узнаю: секрет ее оперативной работы – во владении обеими руками: она левша, переученная на правшу.

Наталья лепит медленно, она, как и я, новичок. Судьба занесла ее в пельменный цех не от хорошей жизни. По специальности Наталья техник-технолог, работала начальником березниковского обувного цеха. Цех закрыли, специальность оказалась не востребована, и Наталья стала искать работу. Хотела пойти в прачки, не успела – место занято. Пыталась устроиться администратором в салон красоты – не приняли «по возрастному признаку». Вот и пошла в лепщицы.

Гуля еще недавно работала на двух работах: санитаркой и сторожем в детском саду, бывало, не спала больше суток, сердце не выдержало – инфаркт, операция, инвалидность.

– Пошла лепить не из-за денег – объясняет Гуля. – У меня муж хорошо зарабатывает. Просто дома сидеть надоело: четыре стены, кухня, сама понимаешь. 

Нельзя сказать, что коллектив в цехе супердружный, но взаимовыручка здесь есть. Если кто-то не успевает лепить пельмени быстро, помогут.

– Э, так ты и к утру не успеешь, – говорит Гуля мне. – У тебя основательно, по-советски получается. Смотри, как нужно, чтобы быстрее. – И она «бежит» указательным пальцем по «заду» пельменя, попутно соединяя большими пальцами самые кончики.

Пошто девку обидели?

У «двоерукой» Марины заканчиваются «гребешки», она нагло выгребает их из моего подноса. Это раздражает: значит, мне снова за «гребешками» идти, тратить время, а она преспокойненько закончит, взвесит и сдаст поднос. Еле сдерживаюсь, чтобы не поссориться. Слышу рядом:

– Самой сходить невмоготу? – Марина снова залезла в чужой поднос – Наташин, и та не выдержала.

– Мне некогда, не видишь, я леплю! – отвечает Марина.

– А мы что, не лепим? – вступается за Наташу Таня.

Слово за слово, обстановка накаляется. Марина, поджав губы, уходит, зато вбегает недовольная Мастер: «Чё девку обидели? Она лепит больше каждой из вас!». Мастер объясняет: потерять Марину-быстролепщицу для цеха куда страшнее, чем всех нас. В цехе, кстати, большая текучка. Люди приходят, работают два-три дня, но, шокированные ненормированным рабочим днем, тяжестью труда, больше не возвращаются. Поэтому трудовую и медицинскую книжку здесь не требуют в первые дни, и трудовой договор не заключают, пока не станет ясно, приживется ли стажер. Выгодно: тем, кто не выдержит и сбежит, зарплату не нужно выплачивать (мне, например, так и не позвонили, не попросили забрать заработанное), плюс экономия на налогах.

Пельмени по ГОСТу на краски

Прелести текучки кадров ощущаю на своей шкуре. Уволилась одна техничка, не вышла вторая, поэтому однажды утром меня поставили мыть подносы и полы. Что ж, мою.

Вижу, в мясную заходит технолог с пакетом в руках. В нос ударяет стойкий запах химикатов. Подхожу к технологу, спрашиваю: «Добавили специи?» – «Да», – отвечает он, и что-то выбрасывает в мусорное ведро. На правах технички заглядываю в мусорку. Там пакет с надписью «Ароматизатор и усилитель вкуса». Сколько не всматриваюсь потом в этикетку, не могу найти надписи о том, что вышеуказанные вещества содержатся в пельменях. Ага, вот строчка «специи натуральные» – может, тут и скрываются виденные мной добавки?

Кстати, если дальше рассматривать ярлык тех пельмешек, что я лепила, то можно увидеть, что она соответствует ГОСТу Р 52575-2006. Занимательная штука: указанный ГОСТ распространяется на…строительные (краски, эмали) и пластичные материалы для разметки проезжей части автодорог и улиц. Тогда как ГОСТ на полуфабрикаты мясные и мясосодержащие – 52675-2006.

…Отработав последний свой трудовой день в цехе, я зашла в магазин. Смотрю, знакомая упаковка с ярко-красной этикеткой. Стоят «Пельмени мясные РУССКИЕ ВЫСШАЯ ПРОБА» около 160 рублей за кг. Купить, что ли, родненьких? Вспомнились лепщицы без косынок и фартуков, тесто, падающее на пол, «пельмени из пельменей», вкусовые добавки… Развернулась и ушла.