К истории изучения в СССР сортов зерновых культур

   Кизима П.Н., Тер-Казарьян С.Ш. К истории изучения в СССР мукомольно-хлебопекарного качества сортов зерновых культур  (К 75-летию Ш.К.Тер-Казарьяна). - Биологический журнал Армении. Академия наук Армянской ССР, 1969, том 22, вып 3, с.68-72.

     АННОТАЦИЯ.Сообщение посвящено деятельности мукомольно-хлебопекарной лаборатории ВИРа в период работы в ней Ш.К.Казарьяна, одного из учеников и сотрудников Н.И.Вавилова. Приведена биография Ш.К.Казарьяна, коротко описаны результаты его н.-и работы и дан список опубликованных работ. - РЖ "Растениеводство", 1969, №12, с. 23


    Широкое исследование мукомольно-хлебопекарного качества сортов зерновых культур СССР было организовано во Всесоюзном  институте растениеводства в Ленинграде вскоре п осле того, как совершилась Великая Октябрьская социалистическая революция. По мнению проф. Н.П.Козьминой, эти исследования - целая эпоха в истории науки о зерне в нашей стране. Настоящее сообщение посвящено деятельности мукомольно-хлебопекарной лаборатории ВИРа в период работы в ней Ш.К.Тер-Казарьяна, одного из учеников и сотрудников Н.И.Вавилова, пионера изучения мукомольно-хлебопекарного качества пшениц Армении.

    Шмавон Казарович Тер-Казарьян (Ш.Казарьян) родился в 1893 г. в селе Сисиан. С 1912 г. работает учителем в школах района,затем - служит в армии. В 1918 г. становится участником борьбы за Бакинскую Коммуну, а в 1919 г. - членом подпольной большевитской организации своего села. В 1920 г. Ш.Казарьян принимает участие в Майском восстании в Зангезуре, затем работает в редакции армянской газеты в Баку, а с первых дней установления Советской власти в Армении назначается Загранбюро ЦК в Ереване в редакцию республиканской газеты "Хорурдаин Айастан" переводчиком и дежурным редактором. В 1922 г. СНК АрмССР направляет его на учебу в Ленинградский сельскохозяйственный институт.

    В  марте 1926 г., послеокончания ЛСХИ, Ш.Казарьян направляется Ленинградским обкомом партии во Всесоюзный институт растениеводства, возглавляемый Н.И.Вавиловым. Здесь он начинает работу в мукомольно-хлебопекарной лаборатории, которую незадолго до этого удалось создать "ценой больших усилий, затратой огромной энергии К.М.Чинго-Чингасу и его сотрудникам" (Н.И.вавилов). В 1930 г. выодит сводка данных  по качеству пшениц СССР, в изучении которых  принял участие и Ш.Казварьян. Автор сводки, заве дующий мукомольно-0хлебопекарной лаборатории Константин Матвеевич Чинго-Чинган, указывал, что эта работа по изучению пшениц "могла быть выполнена  в  результате коллективного и часто самоотверженного труда сотрудников лаборатории", и выразил им "глубокую благодарность", в т.ч. и Ш.Казарьяну, ста вшему его заместителем, а с апреля 1933 г. - его приемником.

    За короткий период он опубликовал 7 научных работ, и ему было присвоено звание "ученый специалист". В октябре 1935 г. Ш.Казарьян был необоснованно обвинен и репрессирован, и лишь в 1960 г., когда была доказана ложность выдвинутых против него обвинений, он был реабилитирован как гражданин и как член партии.

    Ш.Казарьян скончался в 1964 г. в Ереване.

    Работы Ш.Казарьяна были посвящены изучению качества сортов пшениц и ячменя в смесях. сортов ржи СССР и пшениц Армении, а также вопросам усовершенствования методик мукомольно-хлебопекарного исследования.

    Значтельное место в исследованиях Ш.Казарьяна  заняли работы по изучению качества хлеба в смесях. Им были изучены вопросы составления смесей из мягких и твердых пшениц,из пшениц и ячменей. Ш.Казарьян установил, что распространенное на производстве мнение об улучшении хлебопекарного качества  смешиванием мягких и твердых сортов пшениц не может быть приемлемым без учета специфических свойств сорта и места его произрастания. В смеси с мягкой пшеницей некоторые сорта твердой пшеницы значительно улучшили свою хлебопекарную оценку [1].

    Хлебопекарные качества селекционных ячменей оказались низкими[3], и нельзя было рекомендовать выпечку чисто ячменного хлеба (А.К.Минасян). Было отмечено, что хлебопекарные качества пшеничной муки с примесью ячменной варьируют в зависимости от сортов пшеницы и ячменя и их соотношения в смесях. Крахмалистые сорта ячсменей северного происхождения с невысоким содержанием протеина оказались более пригодными для составления смесей, чем южные сорта с высоким содержанием протеина. Объёмный выход хлеба, выпеченного из  пшеничной муки с примесью ячменя в количестве 10-30%, в зависимости от сортов пшеницы и ячменя, нередко превышал этот показатель чисто пшеничного хлеба, и Ш.Казарьян сделал вывод о том, что "снабжая нашего потребителя во вс ех отношениях полноценным пшеничным хлебом с 30% примесью ячменной муки,мы получим экономию во внутригосударственном потреблении пшеницы на такой же процент". Проф Ф.Х.Бахтеев писал, что эти исследования позволили признать целесообразным и желательным использование ячменной муки в промышленном хлебопечении. Опубликованная в годы Великой Отечественной войны официальная инструкция рекомендовала добавлять к пшеничной и ржаной муки до 30% ячменной.

    Ш.Казарьяном была разработана более производительная методика лабораторной выпечки ржаного хлеба, основанная на применении дрожжевого теста,  была дана характеристика большинства выращивавемых в СССР селекционных сортов ржи по мукомольно-хлебопекарным свойствам [2].  Ш.казарьян установил (Прянишников Д.Н., Пельшенке П.,Козьмина Н.П., Кретович В.Л.), что мксто произрастания ржи оказывает большее влияние на качество зерна, чем это имеет место у пшеницы, причем на песчаной  почве   получаются несравненно лучшие результаты, чем на глинистой. Влияние сорта на объемный выход хлеба было выражено в меньшей степениЮ чем у пшениц, хотя эти различия  не были  настолько малы, чтобы можно было не придавать им никакого практического значения. Из других хлебопекарных показателей, в зависимости от сорта, сильно варьировало время расстойки, необходимое для достижения тестом полного объема. Было показано, что сорта иностранного происхождения оказались менее урожайными, чем сорта нашей селекции, однако по качественным показателям они превосходили наши сорта и поэтому должны были представлять весьма ценный материал для селекции. Из числа исследованных сортов ржи по совокупности признаков в условиях абсолютного большинства районов наиболее ценным оказался сорт Вятка.

    В эти годы Ш.Казарьян поддерживает   постоянную связь с рядом учреждений Армении: дважды (1928 и 1932 гг.) он приезжает в Ереван в Наркомзем и Госуниверситет для сбора материалов к работе о пшеницах Армении.ю В 1934 г. вышла монография Ш.Казарьяна "Пшеницы ССР Армении и их качества" [6]. В ней были представлены данные изучения примерно 100 образцов, представляющих 36 сортов пшеницы - местных  (исходных и улучшенных) и селекционных (отечественных и иностранных). Основная часть сортов изучалась 6 лет,из урожаев 1926-1931 гг., полученных на Эчмиадзинском и Ленинаканском опытных полях сектора сортоиспытания ВИРа. Резульаты изучения пшениц Армении показали, что при среднем урожае 11,4 ц/га они были крупнозерными (вес 1000 зерен 35 г), с высоким натурным весом (вес гектолитра 78 кг) и не очень высокой стекловидностью (75%); давали средний выход муки (75%) с неплохой водопоглотительной способностью (54%) и припеком (39%) при пониженном объемном выходе хлеба (437 мл - с сахаром, 379 мл - без сахара из 100 г муки), средней расплывчатости (0,39) и не очень высокой пористости (73 балла). Пшеницы содержали в среднем 13% белка и 2% золы. Полученные данные впервые дали всестороннюю характеристику мукомольно-хлебопекарных свойств пшениц, выращиваемых в Армении, и эта харвактеристика давала критерии для оценки дальнейших успехов в деле селекции зерна на качество. В результате проделанной работы среди озимых пшениц был выявлен сорт Украинка с высокими мукомольно-хлебопекарными качествами, среди яровых - сорт Галгалос, имеющий средние мукомольные и высокие хлебопекарные качества;  эти сорта в дальнейшем были районированы и до сих пор (Мелкумян Г.О., Маркарян А.Г., 1960)  занимают значительную часть посевов республики.  Среди карликовых пшениц выявлен сорт среднего качества Красноколос-Кидул, среди твердых - сорт Дана-диши, который обладал не очень высокими качествами, но представлял большую цыенность для примешивания к мягким пшеницам. В этой работе было показано также, что такие факторы, как место произрастания, добавление сахара, консистенция теста, оказывают существенное влияние на хлебопекарные качества отдельных сортов пшениц.

    Большое вни мание уделял Ш.Казарьян методикам исследования, составил руководство [5]; вопросы методики были также изложены им и в других изданиях  [4, 7]. В этих работах он не только описал методики, принятые и используемые в ВИРе, но и наметил пути дальнейшей работы по их усовершенствованию. В руководстве [5] обсуждалось  значение каждого из изучаемых признаков, и с этой целью применено большое количество формул и привлечен богатейший материал (Х.Ратлеф). Исходя из того, что в лабораторной работе приходится сравнивать, как правило, не крайние варианты, а сорта, мало отличающиеся между собой, он подчеркивал необходимость внедрения объективных методик. Вместо субъективного метода определения пористости Ш.Казарьян предложил объективный, упростив один из существующих методов и устранив имеющиеся у него недостатки. Учитывая субъективность понятия "мука" при определении ее выхода, он предложил разработать стандарт, определяющий преденльно допустимый процент золы во вс ей муке, а не в последних ее фракциях, независимо от зольности зерна, и тем самым сделать показатель выхода муки более объективным и унифицированным; впоследствии такой стандарт был разработан. Впервые в руководстве подобного рода Ш.Казарьян привлек внимание селекционеров к методикам исследования физических свойств клейковины как наиболее важным  показателям в хлебопекарной оценке, и в настоящее время ведущие лаборатории страны оснащены приборами для этой цели и широко используют их.  Он привлек внимание также к изучению амилолитической способности муки, и впоследствии этот показатель стали учитывать при хлебопекварной оценке. Придавая огромное значение разработке и внедрению методов для предварительной оценки  качества зерна на первых этапах селекционного процесса, Ш.Казарьян рекомендовал два ни них - способ изучения набухаемости клейковины в слабых растворах кислот и метод бродящего шарика теста (один из методов набухаемости в кислоте широко используется в настоящее время - метод седиментации Зелени).  Он рекомендовал использовать тот вариант второго метода, в котором учитывалосьб не время распада шарика в воде, а степень увеличения его объема: этот принцип был использован впоследствии отечественными исследователями Н.И. Мельниковым и Д.И.Терпуговым при  разработке своих приборов, один из клторых рекомендован в настоящее время для ши рокого внедрения в практику селекционной работы. Для возможно более полного учета индивидуальных особенностей сортов Ш.Казарьяном было предложенно проводить хлебопекарное испытание в трех вариантах по времени. После накопления определенного опыта он пришел к выводу, что суммарная хлебопекарная оценка не меет большой ценности, и в настоящее время ею уже не пользуются. При  районировании неизбежен учет не только качественные показатели хлеба, но и ряда количественных (урожайность, выход муки, припек), и Ш.Казарьян предложил хзарактеризовать сорт по выходу хлеба с гектара с поправкой на его качество, определяемое объемным выходом ("качественный хлеб" с га).

    В течение 1933-1935 гг. Ш.Казарьяном былиопубликованы работы лишь по тем вопросам, исследование кот орых, по сохранившимся архивным данным, было полручено ранее  именно ему. В эти годы был не тольконакоплен обширный экспериментальный материал, но и сделан целый ряд обобщений. К основной разрабатываемой теме по изучению качества урожайных сортов для правильного их размещения была добавлена еще другая - о стандартизации и изыскании новых методов исследования, разработка которой была лишь начата.

    Характеризуя работу мукомольно-хлебопекарной лаборатории, академик Н..Вавилов писал, что благодаря ее работе "впервые по определенному плану проведены обширные исследования мукомольно-хлебопекарных особенностей пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы" и выявлены сорта с высоким качеством муки и хлеба; это дало возможность провести научное районирование сортов не только с учетом урожайности, но и качества, а такой подход "дал новое содержание растениеводству".  Проф. В.С.Соколов вспоминал впоследствии, что Н.И.Вавилов отзывался о работах своего сотрудника Ш.Казарьяна "вполне положительно" и ставил в пример его научную активность. В 1935 г. Ш.Казарьян окончил оформление своей докторской диссертации, которую Н.И.Вавилов просмотрел и одобрил, но защитить ее уже не пришлось.

     Результаты работ Ш.Казарьяна неоднократно использовались в отечественных и зарубежных учебниках, руководствах и монографиях; они нашли практическое применение при размещении на территории Союза многих сортов зерновых культур и тем самым способствовали повышению качества выпекаемого хлеба. В его работах были даны наметки путей дальнейшего усовершенствования методов, применяемых при изучении качества зерна.

          ВНИИХП СССР
Ереванский зооветинститут МСХ СССР

                Л И Т Е Р А Т У Р А
1. Казарян Ш. Хлебопекарные качества пшениц в смесях. - Труды прикл.бот.,генет., селекции, 1931, т. 27, вып. 2, с. 3-88. Резюме на англ. яз.: с. 83-87. Библиогр. в тексте: 6 назв.
2. Кахарьян Ш. Мукомольно-хлебопекарные особенности сортов ржи. Отв. ред. В.Е.писарев. Л., изд. ВИРа, 1933, 136 с. (Труды прикл.бот., прил. 55). Резюме на англ. яз.: с. 121-134. Библиогр. в т ексте: 3 назв.
3. Казарян Ш. Ячмень в мукомольном и хлебопекарном отношении. Отв. ред. акад. Н.И.Вавилов. Л., изд. ВИРа, 1934 с с илл. (Труды прикл. бот., прил. 65). Резюме на англ. яз.: с. 60-62. Библиогр. в тексте: 6 назв.
4. [Казарьян Ш.]. Оценка мукомольно-хлебопекарных свойств зерна. - В кн.: Основы организации и методы селекции, вып. 1. Л., 1934, с. 110-112. (Труды прикл. бот., прил. 66). Автор указан в сисле составителей на с. 119: Ш.К.Тер-Казарьян.
5. Казарьян Ш. Методика мукомольно-хлебопекарного испытания пшеницы. Отв.ред. проф. К.А.Фляксбергер. Л., изд. ВИРа, 1934. 56 с. (Труды прикл.от., прил. 69).
6. Казарьян Ш. Пшеницы ССР Армении и их качества (из работ мукомольно-хлебопекарной лаборатории ВИР). Отв. ред. К.А.Фляксбергер. Л., изд ВИРа. 1934, 80 с. )Труды прикл. бот., прил. 70). Библиогр. в тексте: 6 назв.
7. [Казарьян Ш.]. Оценка зерна на качество. - В кн.: Теоретические основы селекции растений. Под общей редакцией акад. Н.И.Вавилова. т.2. М.-Л. Сельхозгиз, 1935, с. 493-524, с илл. Библиогр.: с 524 (16 назв.). Автор установлен по изд.: Теор. основы селекции  раст. Проспект Л., 1935, с. 32 (изображение ломтя хлеба с указанием раздела  монографии и автора).