Бычий хвост

- Маруся! Ну, и шо мы будем иметь на обед? – спросила мадам Берсон. Просто так спросила. Чтоб разговор завязать. Тем более, она еще не проголодалась.
- Бычий хвост! – ответила тетя Маруся, и мадам Берсон обиделась.
- Шо эта Маруся себе выкидывает, - разорялась она во дворе. – Разве нельзя по-человечески ответить?
- А что она будет готовить из бычьего хвоста? – заинтересовалась тетя Рива. И мадам Берсон поняла, что врагов у нее стало больше. Она хотела, было, послать тетю Риву, а заодно и Марусю, туда, где это самый хвост начинается, но при тете Риве был дядя Петя, а с ним связываться себе дороже.
В общем, обиделась мадам. И удалилась. А зря. Потому что, услышь она разговор, который затем повели Маруся с тетей Ривой, возможно, и попробовала бы блюдо, вкуснее которого трудно найти.
Не верите? Тогда за мной! Вернее, при чем тут я? Вместе с вами пойду я по трудным и соблазнительным рядам Привоза. А впереди, как командир, будет идти тетя Маруся, помахивая кошелкой.
Думаете просто купить даже на Привозе бычий – а вообще-то, говяжий – хвост? Да? Так вы хорошо думаете. Потому что, на самом деле, Это трудно, таки да трудно. Нужно встать пораньше. Не в пять, конечно, когда вам нужны свежие рачки для рыбалки, но и не в девять, когда идете за кусок свинины на битки.
Маруся встала в восемь. И пошла на троллейбус. А мы, как договорились, за ней. Но нам легче. Не надо платить за проезд.
Четвертый идет до вокзала. И нам туда. А там до Привоза рукой подать. И поддать тоже, ибо Привоз начинается с винарок, самая главная из которых – винарка колхоза имени Карла Либкнехта. А в этом, дай ему Бог здоровья, колхозе, сеют, сажают, поливают и собирают, по-моему, только вино. Вкуснейшую Лидию, нежную Изабеллу, легкое Пино, проникновенный Рислинг… Эх…
Но не будем отвлекаться, ибо мясной корпус – этот храм чревоугодия! – встает перед нами, как замок Иф перед несчастным будущим графом Монте-Кристо. Но мы мужественно пробираемся сквозь толпу пока голодающих вслед за тетей Марусей. Вот она остановилась, вгляделась и… Так кидается коршун на какую-то птичку, так бросается вратарь одесского «Пищевика» Привалов за казалось бы безнадежным мячом… Нет, он его все равно не ловит. А Маруся поймала – бычий хвост! Крикнем – про себя! – ей «Ура!» и пойдем дальше. За салом. Да, не удивляйтесь. К говяжьему хвосту очень идет свиное сало. И в этом нет противоречия, ибо одесская мясная кухня стоит на трех китах – свинине, говядине и… курочке! Но сегодня курочке ничего не светит, а сало – вот оно – толщиной с ладонь дяди Пети, розовое, с мягкой шкуркой. Такое сало приятно нарезать тонко-тонко, положить на кусочек черного бородинского хлеба и… Стоп! Мы не для этого сюда пришли. И, кстати, где тетя Маруся?
Фу-у! Вот она. Покупает помидоры. А те одна в одну. Большие, красные, как ихний флаг, а пахнут…
Чеснок, корень сельдерея, сладкий перец, укроп, петрушку, морковку Маруся берет, практически не глядя. Лук выбирает дольше, бдительней. Потом идет к узбекам, которые испокон веку торгуют тут пряностями. И не цыганской ванилью, а вполне настоящей гвоздикой, горошинами перца, перцем красным, зирой и барбарисом. Набрав всего понемногу, Маруся докупает пару кило картошки, причем, берет не розовую длинную, а белую, большую и, по легенде торговки, разваристую. А может и не по легенде. Проверим скоро.
Хотя… Нет, не так уж и скоро. Хвост блюдо особое и готовится долго.
Дома Маруся режет хвост на кусочки. Это легко. Надо просто резать промеж хрящиков. Теперь черед сало. Оно режется на кубики. Много кубиков, ибо на один хвост пойдет почти кило сала. В раскаленный казан кидается это сало. Оно шкворчит и прилипает. Но деревянная ложка творит с ним, что хочет. И вскоре сало успокаивается. Маруся делает маленький огонь и дает салу возможность выжариваться. А сама режет лук, морковку, сладкий перец…
Но вот сало выжарилось. Жира в казане на два пальца. Не меньше! А еще шкварки… Вы любите шкварки? Вы любите шкварки так, как я их люблю? Уверен, что да! И Маруся их любит, поэтому нежно выгребает их до одной из растопленного сала. Пригодятся!
А в сало кидаются кусочки хвоста. И жарятся там всласть, до корочки. Готово?
Тогда сало, сколько удастся, сливаем, мясо оставляем, а к нему доливаем воду. Немного. Только чтоб все покрывала вода. И пусть тушится наше мясо. Часа два-три пусть тушится. А у нас других дел валом. Слитое сало выливаем в сковородку. Раскаленную, естественно.
Тогда лук, много лука. А потом перец, морковку и зелень, много нашинкованной зелени.
 И они уже жарятся вместе, набираясь и благоухая.
А рядом кипит чайник. Он нам сейчас нужен будет. Ибо кипятком надо обдать помидоры. Для чего? А для того, чтоб шкурка соскальзывала с них, как хорошие чулки с еще более хорошеньких ножек…
Извините, отвлекся.
Помидоры давим деревянной ложкой и… в сковородку. Размешиваем. Теперь пряности! Гвоздичку, шинкованный чеснок, перец в горошинах, чайную ложечку красного перца, соль…
А как наше мясо? Оно уже снимается с косточек. Сползает? Отлично. У вас есть собачка? Тогда она оценит эти косточки. А в нашем соусе они без надобности. Что у нас в казане? Бульон. Отлично. Кидаем в него чистое мясо и все содержимое сковородки. Мешаем…
Ой, вы заметили? Я, рассказывая, уже подменил собой саму тетю Марусю. А это нехорошо! Поэтому, отодвигаюсь от плиты и уступаю ей место.
Маруся накрыла казан крышкой, сделала огонь совсем небольшим и принялась за картошку. Чищенные клубни она кидала в тазик с водой. Почистив картошку, Маруся нарезала ее кубиками и кинула в кастрюлю вариться, слегка посолив. Потом почистила еще пару луковиц и пошинковала их. Лук кинула на сковородку и стала жарить. Когда лук стал золотистым, сняла сковородку с огня и выгрузила лук в эмалированную мисочку. Потом попробовала картошку. Готова. Сняла с огня и предварительно размяла вилкой. Потом добавила туда жареный лук и шкварки. И размяла все еще раз. Потом укутала пюре одеялом, чтоб не остыло.
А как же соус? Неужели Маруся не видит, что его пора пробовать. Пробую сам. И… Мясо тает во рту. Именно тает. Значит, и соус готов. Он густ и прянен. А запах! Он всех нас держит в Одессе.
И собирает за столом. Всех. Кроме мадам Берсон.
Она обижена. Так ей и надо!