Европейская культура повседневности 17 в. 8

Ковалева М.В. Очерки по истории европейской культуры повседневности XVII века. - Орел: издательство ФБГОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК". 20013.

Сноски и иллюстрации по техническим причинам не воспроизводятся. Надписи под иллюстрациями оставлены с целью облегчить их нахождение, если читатель захочет их увидеть.

Европейская кухня

Европейская кухня XVII в. была тяжёлой. Те люди, кто мог себе это позволить, ели много и основательно. Главными продуктами питания являлись мясо и вино, злоупотребление которыми вело к подагре. Вино и пиво потреблялись в большом количестве в связи с тем, что не везде можно было найти чистую воду. Использование же речной воды для питья часто заканчивалось холерой  и тяжёлыми кишечными заболеваниями.

Испания

Испанская кухня всегда отличалась разнообразием и изобретательностью. Основу её, как и в любой другой европейской кухне того времени, играло мясо. Любитель мяса мог съесть дома или заказать в харчевне ветчину, запечённого в тесте кролика, откормленного молоком каплуна, жаренные на сале мозги с яйцами. Обязательным доказательством того, что человек является правоверным католиком, было включение в меню свинины. Отказ от неё мог трактоваться как то, что человек тайно исповедует мусульманство или иудаизм, а это уже был повод для донесения на него в инквизицию. Испанцы любили специи, обильно добавляя в блюда чеснок, шафран и перец.

28. Хуан ван дер Амен -  и -  Леон

Сервированный стол.

Частная коллекция.

Натюрморт Хуана ван дер Амена - и - Леона (15495 – 1631) «Сервированный стол» (Частная коллекция) позволяет нам взглянуть на то, как накрывали стол  к небольшому ужину. Центральным блю-дом служит кусок зажаренной свинины, справа от которого располагается круглый хлебец. Закуской служат оливки, дыня, лимон и персики с виноградом. Они должны снять тяжесть от жирной и тяжёлой пищи. Запить ужин полагается светлым вином из стеклянной бутылки. (Ил.28)
Продукты в Испании хранили в сундуках и деревянных шкафах. Заглянуть в один из таких шкафов нам поможет натюрморт Хуана Санчеса Котана (1561 – 1627). (Ил.29) Слева мы видим надетую на тростниковую палку группу птиц, состоящую из двух канареечных вьюрков, двух щеглов и двух воробьев. Рядом расположены морковки и пастернак, большой куст сельдерея. Сверху подвешены три лимона, семь яблок, щегол, воробей и две красных куропатки.

29. Хуан Санчес Котан


Натюрморт с дичью, овощами и фруктами.

1602.

Музей Прадо, Мадрид
 
Закончить серьёзную часть трапезы испанцу помогали десерты, в число которых могли входить сдобные булки, варенье из розовых лепестков на меду.  «Натюрморт с конфетами, стеклянной и глиняной посудой»  Хуана ван дер Амена - и - Леона знакомит нас с другими видами сладостей – тонкими скрученными вафлями, а также сложенными в чашку фигами и сваренными в сахаре фруктами.  Справа мы видим сосуд с светлым напитком мавританского происхождения. В его состав входят мёд и специи, запах которых  привлёк мух, ползающих по стеклянной выпуклой поверхности.  .(Ил.30)


30. Хуан ван дер Амен -  и -  Леон
Натюрморт с конфетами, стеклянной и глиняной посудой.
1622.
Музей Прадо,
Мадрид

На «Натюрморте с конфетами» (Музей искусств Кливленда, Огайо) того же художника мы видим традиционные испанские конфеты туррон – предновогоднее лакомство, изготавливающееся из миндальных, сосновых  и грецких орехов, мёда и сахара. Турроны бывают мягкими наподобие нуги и твёрдыми наподобие козинаков. Рядом с ними рас-положены кусочки халвы. Конфеты хранились в аккуратных деревянных ящичках. (Ил.31)
В центре «Натюрморта с конфетами и глиняной посудой» (Музей Метрополитен, Нью Йорк) Хуан ван дер Амен поместил бутылку с туловом в виде кольца, вокруг которого расположены другие сферические предметы. Это коробки с марципанами – кондитерскими изделиями с орехами и сахаром, пузатые баночки с мёдом и вишнёвым вареньем, круглое блюдо с покрытыми сахаром пончиками, изогнутой выпечкой и глазурованным инжиром – деликатесами, популярными на столах испанской знати.  (Ил.32)


31.  Хуан ван дер Амен -  и -  Леон

Натюрморт с
конфетами
1622.
Музей искусств
Кливленда, Огайо


32. Хуан ван дер Амен - и -
Леон

Натюрморт с конфетами и глиняной
посудой.
Музей
Метрополитен,
 Нью Йорк.

Многочисленными были марки испанских вин. Славилось вино из Сан-Мартина-де-Вильденглесиас, города неподалёку от столицы. Пользовались известностью вина марки Гвадалканал и Кока: «Мой хозяин привёл в дом несколько приятелей, таких же, как он, поклон-ников Бахуса и заядлых мореплавателей по Гвадалканалу и Коке».  Для удовлетворения жажды жаркими летними днями в широком оби-ходе была простая вода, которую продавали водоносы на улицах.
Испанцы славились своей умеренностью в еде и питье. В Кастилии и Андалуссии часто вместо большого стола  хозяин и его друзья садились за маленькие столики в гостиной, а остальные члены семьи располагались на подушках вокруг. Женщины подавали еду, но сами не участвовали в трапезе вместе с мужчинами.

                Италия

Английский путешественник Ричард Лэсселс, посетив Италию, с удивлением отметил, что местные жители обедают задом наперёд: сначала они едят второе блюдо, а в конце – мясо и похлёбку. Питьё подаётся на серебряном подносе с графином и стаканами. Стаканы могут стоять так, что когда наливают питьё в один, верхний, то оно, переливаясь через край, наполняет те, что стоят ниже. Стаканы могут быть наполнены разными сортами вина и водой. Один будет пустым, чтобы в нём гость по желанию смешивал себе напитки.
Итальянские вина были очень сладкими. Среди них отмечали зелёное флорентийское вино, сладкое, с приятным запахом.
На больших празднествах было принято, чтобы гость сам не резал себе мясо. Это поручалось отдельным служителям-резателям, которые передавали нарезанные куски другим слугам, разносившим их гостям. Резатели никогда не касались мяса руками, но только ножом и вилкой, и большой серебряной ложкой для соуса. Каждый участник застолья ел своими вилкой и ножом, и никто не касался ничего руками, кроме хлеба, который лежал на чистом подносе. Когда за итальянца произносился тост, он молча кланялся, не отрываясь от питья своего стакана, а затем вторично кланялся, когда произнёсший тост пил. 
Итальянская кухня включала в себя блюда из свежего и копченого мяса, рыбы, разнообразных колбас, в том числе копчёных, и яиц. Бобы и различные корнеплоды использовались для приготовления похлёбок. В рацион итальянцев входило большое количество фруктов, таких как виноград, персики, фиги, лимоны. Белый хлеб оставался лакомством для богатых людей. (Ил.33)


33. Якопо да Эмполи (1551 – 1640)
Кухонный натюрморт
Частная коллекция

Германия

Немецкая кухня была простой, но сытной. Её основой, как и везде, было мясо, обильно сдобренное специями, шафраном и солью. Георг Векерлин в стихотворении «Пирушка» перечисляет главные блюда плотного обеда, которые «берут штурмом» солдаты времен Тридцатилетней войны под руководством своего командира:
Прочь с этой скучной дребеденью!
К нам в глотку просятся давно
Цыплята (что за объеденье!),
Жаркое, рыба, хлеб, вино!
(…)
Мои отважные солдаты!
Здесь милосердью места нет!
Вперёд! За мной! На штурм салата!
Громи паштет!
(…)
Ваш час настал, мозги коровьи!
Опустошительный разгром!
Мы жаждем мяса! Жаждем крови!
Мы хлещем ром!
(…)
Зубами яростно впивайся
В телячью ногу и не трусь!
Эй, рябчик, плачь! Свинья, сдавайся!
А! Вот и ты! Попался гусь!
(…)
Когда б в Штразьзунде, в Ла-Рошели
Стократ хвалёные войска
Так штурмом брать форты умели,
Как мы берём окорока,
Когда могли бы те солдаты
Глушить врага, как мы – вино,
Все укрепленья были б смяты
Давным – давно. (Пер. Л. Гинзбурга)

Примерно тот же набор блюд, салат и мясо, но с добавлением десерта, в чуть более поздние времена мог позволить себе путешественник со средствами в гостинице во Франкфурте. Он включал в себя: салат, жареного гуся, три курицы в рассоле, гусиные потроха, оладьи, жареных дроздов и блюдо фруктов.   В Лейпциге на праздниках урожая лакомством служили жареные жаворонки.
Торжественное застолье у немецкого аристократа или богатого горожанина обязательно включало от шести до девяти блюд. В середине века в моду вошла французская кухня с её соусами. Была известна рыбья икра. Ценились красиво украшенные блюда. Иногда их покрывали позолотой. Последним подавался десерт. Интерес к десертам возник с проникновением в обиход новых продуктов. Одним из них являлся сахар. Первоначально сахар использовался в качестве лекарства, но постепенно совершенно вытеснил мёд как средство для придания еде сладкого вкуса. Любимой сладостью служили марципаны – кондитерские изделия из миндальных орехов с сахаром.
«Натюрморт с хлебом и кондитерскими изделиями» Георга Флегеля (Государственный художественный институт, Франкфурт) даёт нам возможность познакомиться с немецким сладостями XVII века. Мы видим белый хлеб, вафли в виде сердца, а также мучные изделия и фрукты, сваренные в сахаре и покрытые его крупными застывшими кристаллами. Помимо демонстрации разнообразия кондитерской продукции, художник наполняет картину поучительными символами. Как полагают исследователи, греческие буквы «А» и «О» (альфа и омега), образуемые сластями, адресуют зрителя к Апокалипсису, где Христос назван началом и концом всего. О Христе напоминает знак креста, образуемый пересечением хлеба и сахарной палочки. Хлеб и вино, находящееся в стеклянном бокале, напоминают о таинстве Евхаристии. Бабочка с крылышками, испачканными в сахаре – символ души, стремящейся приблизиться к Богу. В данном случае сахар в натюрморте Флегеля заместил мёд как средневековый символ духовной сладости.  (Ил.34)
Более широкий набор десертных продуктов мы можем увидеть в «Натюрморте с попугаем» того же мастера.

34.Георг Флегель

Натюрморт с хлебом и кондитерскими изделиями.

Государственный художественный институт, Франкфурт


35. Георг Флегель.

Натюрморт с попугаем.

Старая Пинакотека,
Мюнхен

Кроме засахаренных долек фруктов, шоколадного пирога и фигурного печенья там представлены разнообразные фрукты - виноград, груши, персики, фиги, апельсины, дыня, лимон и гранат, грецкие и лесные орехи. (Ил.35)               
Городские коммуны контролировали продажу пива и вина, цены на которые были фиксированы. Продажа производилась в пивных, служивших для посетителей своеобразными клубами. Право варки пива являлось особенной привилегией некоторых семейств. В каждой местности производился свой сорт пива. Оно могло быть более сильным или слабым, сладким или с горчинкой, с добавлением цветочных ароматов, маслянистой субстанцией. 

Голландия

Завтрак, обед и ужин в Голландии проходил под руководством отца семейства, начинался и заканчивался молитвой, которую муж-чины читали, сняв шляпы. Стол мог покрываться красивой скатертью или, напротив, она снималась для сохранности. В широком обиходе была разнообразная оловянная, а в зажиточных домах стеклянная, серебряная, хрустальная или фарфоровая посуда. Иностранцев поражало разнообразие изысканно отделанных и расписанных блюд, кубков, графинов, кувшинов, соусников, солонок и тарелок. Металлическая посуда начищалась до блеска. Часто это делалось на улице прямо перед домом. Ели руками с помощью ножа. Для вытирания рта и рук служили салфетки из синей ткани, которые заменялись по мере загрязнения. Ложки встречались редко.
На зиму голландцы делали запасы еды и топлива, в качестве которого выступали дрова и торф. В конце лета покупалась говяжья туша, иногда одна на две семьи, мясо которой солилось и коптилось.
Голландские хозяйки, независимо от доходов, лично готовили и контролировали процесс приготовления пищи. По воскресеньям варился большой кусок мяса, который ели в течение всей недели. Его подавали к столу вместе с миской молока или салатом. В любые блюда добавлялось много масла, им обильно поливали жаркое. В конце века богатая буржуазия предпочитала французскую кухню.
Голландцы никогда не принимали пищу, не запивая её.  Перед обедом они выпивали «для здоровья» рюмочку водки или полынного вина.  Вино никогда не пилось из кружек, но только из стеклянных бокалов. Иногда на празднике бутылка вина выливалась в высокий фужер и пускалась по кругу, и было невежливо отказаться пить из него. Первым вино отхлёбывал хозяин, а затем фужер передавался гостям, в конце снова возвращаясь к нему. 
Все голландцы любили плотно поесть. Ели они четыре раза в день. Завтрак в 5-м или 6-м часу утра, состоявший  из хлеба, масла и сыра, запивали молоком или пивом. Лишь после 1670 г. эти напитки сменили какао и чай. Со второй половины века знать начала кушать на завтрак паштеты и рыбу.
На обед ели суп и мясо, иногда прибавляя рыбу. После них подавали салат и фрукты. Обед завершали вафли и блины. Основой голландского супа были сало и овощи, сваренные в молоке. Национальным блюдом считался хютспот, приготавливавшийся разными способами. В его состав входили несколько видов мелко нарезанного мяса, овощи, сливы или пастернак, вымоченные в лимонном или апельсиновом соке, смешанном с уксусом. Все эти ингредиенты  смешивали и долго варили с добавлением жира и имбиря. Мясо чаще всего употребляли в виде рубленых котлет. Небогатые люди ели мясо раз в неделю, да и то в виде солонины или копченостей.  Благородными овощами, подаваемыми к мясу, считались цветная капуста, артишоки и спаржа, а также сливы – вареные, тушёные, в виде сиропа, в котором готовились бобы. Для заправки широко использовались лук и коровье масло. Интересно, что производя высококачественное масло, голландцы в основном продавали его на экспорт, а сами ели дешёвое английское или ирландское масло. Голландцы очень любили сыр. Такие его сорта как Гауда, Эдам пользуются популярностью до сих пор.
В три часа  у голландцев шла лёгкая закуска из хлеба с сыром или сладостями, которые запивали пивом, разбавленным водой, а в конце века – чаем. Ужин проходил в 8 или 9 часов вечера. На нём доедали то, что осталось от обеда.
Рацион матросов составляли рыба, каши и сыр. Городские бедняки довольствовались репой, луком, хлебом и пивом. Деревенские жители ели в больших количествах молочные продукты и овощи – брюкву, бобы, капусту, морковь, огурцы. Дешёвыми продуктами питания были яйца, а также рыба – копчёная и солёная сельдь и треска. Голландский чёрный хлеб пекли из ржаной, гречневой, овсяной муки, иногда с добавлением бобов. Он отличался низким качеством. Белый хлеб считался лакомством, которое ели в зажиточных домах на праздники и по воскресеньям.
В число популярных сладостей в Голландии входили торты, монопольное право на продажу которых принадлежало аптекарям, разнообразные пироги, кремовые десерты. Ни один праздник не обходился без патоки, сласти, изготавливаемой из орехов, сахара и розовой воды, сваренной на огне.
Самым распространённым напитком было пиво. Его требовалось так много, что страна была не в силах покрыть покупательский спрос собственными силами. Пиво экспортировали из Германии и Англии. В праздничные дни голландцы любили пить подслащенные пиво, вино и водку. На свадьбу готовили гиппокрас – вино, разбавленное тёплой водой, в которой были растворены сахар и специи. 

Франция

Французы первой половины XVII в. были неприхотливы в еде. В отличие от испанцев и немцев, они не любили специи, за исключением трёх: перца, гвоздики и мускатного ореха. Считалось, что перец полезен для пищеварения, поэтому им посыпали даже дыни.
Распространённой приправой была серая соль, ибо солонина почиталась более полезной, чем свежее мясо. Соусы готовились на жире, стекавшем с жарившейся дичи. Для аристократов они приправлялись миндальным молоком с зёрнами граната, кусочками гусиной печени, артишоками. Буржуазия использовала соус, в который добавлялись яичные желтки с кислым вином.
Аристократия пренебрегала маслом и говядиной, как пищей простонародья. Презрение распространялось на водоплавающую птицу (утки, гуси) и корнеплоды. Крестьяне гнали вино из винограда и сидр из яблок, изготавливали напиток из настоянных в воде лесных ягод можжевельника и ежевики, смешанных с травой полыни. Груши шли на изготовление варенья, при этом дорогой сахар заменялся сладким вином. Творог, кислое молоко и сухой сыр также входили в рацион простого люда.
Дворянство, духовенство и купечество ели лишь мясо птицы и потроха. Из овощей и фруктов на их стол попадали только экзотические, такие как огурцы, фасоль, апельсины и лимоны. Использовались также шпинат и салат-латук. Десертом служили изысканные сорта сыра.
Английский путешественник Мартин Листер подробно изучил питание французов конца XVII в.
Он отметил, что на завтрак представители низших слоёв обычно ели белую фасоль или чечевицу. В приготовлении супов часто использовался длинный и мелкий турнепс. Из капусты в почёте были только красная и савойская. На рынках в изобилии продавались красный лук и чеснок. Из Лангедока доставлялся сладкий и длинный белый лук. Был широко распространён римский салат с большими листьями. В апреле и мае появлялась белая свёкла, стебли которой приготовлялись разными способами. В изобилии использовалась спаржа и щавель, которым заменяли лимоны.
Французы ели много грибов, причём свежие шампиньоны про-давались на рынках даже зимой. Их выращивали на тёплых грядках, заполненных конским навозом и покрытых сверху соломой. В почёте были сморчки.
Свежие устрицы доставлялись в Париж в соломенных корзинах. Баранина и говядина продавались маленькими кусками.
Из фруктов широкое применение находили яблоки – пипин и зимние сорта. Изысканный мармелад готовился из цветов апельсина, сока лимона и лучшего сахара.
Особенно детально Листер изучил французские вина.  Среди светлых вин он отметил бледное шампанское Volne, бледное реймское, резкое, как все шампанские вина, а также сделанные из виноградного сусла густые Кондрё и д’Арбуа. Последние он нашёл похожими на английские вина, когда их привозят с Канарских островов, очень сладкие и с ещё хорошим запахом, но за полгода становящиеся прозрачными и теряющими как в цвете, так и в аромате. Ликёры Листер нашёл сладкими на вкус и приятными на глаз, отметив, что их пьют в стеклянной посуде.
Бургундские вина английский ценитель нашёл наиболее здоровыми для желудка и лёгкими для головы на случай чрезмерного употребления. Из них он отметил красное Вэн дё Бон. Самым ценным считалось вино 4-летней выдержки.
Вина Volne  изготавливались из высушенного рано созревшего винограда по рецепту, ещё известному древним римлянам. Лучшие из них создавались в трёх городах Лангедока, расположенных на берегу моря. Для этого грозди скручивались вместе, а их ветки обламывались. Затем несколько дней они сушились на сильном солнце, пока не превращались в изюм. Из-за такой обработки усиливался запах, вкус и гуща основы вина. Лучшим сортом подобного рода вин Листеру показалось красное сен-лоранское.
Не менее высоко он оценил белые вина из Орлеана, кларет из Бордо, вина из Кагора, кабретон, красный и белый, из Байонны, ганнетэн – тонкое бледное вино из Дофинэ.  Из сладких напитков французы много пили кофе с сахаром, чая и шоколад. Шоколад считался полезным для желудка, если пить его за два часа до еды. Были распространены сахарные ликёры.
Застолья не обходились без настоек, особенно видов Ratasia, которая изготавливалась из груши и абрикосовых косточек, сильно горячила и обладала приятным ароматом, Vattee, которая получалась в результате перегонки мускатного вина с кусочками цитрусов и цветами апельсина.
Сидр из Нормандии изготавливался из круглых жёлтых яблок кислого вкуса. Со временем он делался сладким как молодое вино и сохранялся много лет, улучшая цвет и вкус.
Листер удивлялся, что при таком количестве горячительных напитков французы всё же являются трезвой нацией. В многочисленных кофейнях подавали не только чай и шоколад, но также все вина и настойки. Просто пивные были немногочисленны.
Речная вода в качестве питья, по мнению англичанина, была губительной не только для иностранцев, но и для французов, за исключением коренных жителей Парижа.
На службе у королевского двора и у знати находились повара – настоящие виртуозы своего дела. Одним из самых знаменитых был  Фриц – Карл (Франсуа) Ватель (1631 – 1671), прославившийся как устроитель грандиозных празднеств. Находясь на службе у принца Конде в замке Шантийи, он должен был организовать к приезду ко-роля Людовика XIV ужин среди цветов. Однако с королём прибыли гости, о которых повар не знал. Это привело к нехватке жаркого на двух столах. «Моя честь погибла; вот стыд, которого я не перенесу», - сказал Ватель своему помощнику Гурвилю. Его не утешили даже слова самого принца Конде, который попытался убедить своего слугу, что ничего страшного не случилось. Последним ударом для знаменитого кулинара стало опоздание груза заказанной им рыбы. Полагая, что она не придёт, он ушёл в свою комнату и покончил с собой, бросившись на шпагу. «Говорят,  что это произошло вследствие того, что он по своему понимал честь. Его очень хвалили; хвалили и в то же время порицали его мужество», - отмечает в своем письме от 26 апреля 1671 г.  мадам де Севинье.
Простому люду выжить в то нелёгкое время помогло распространение новых культур. В 1640-х гг. на рынках Тулузы уже встречался местный маис, а в  конце века он стал самой распространённой культурой в Беарне. Маис служил не только пищей простонародья, но и сырьём для пива, а также кормом для свиней и гусей. В Бретани подобную роль в XVII в. стала играть гречиха. В Дофинэ, Эльзасе и Лотарингии получил распространение картофель, который из огородной культуры превратился в культуру, разводимую на полях.

Англия

Англичане в XVII в. имели привычку умеренно есть за завтраком и ужином, но очень плотно – в обед, который у них приходился примерно на час дня.
Французский путешественник, монсиньор Сорбье, отмечал, что основное меню англичан составляют мясо и хлеб. При этом если француз положит себе в тарелку маленький кусочек мяса и много ка-пусты, то местный житель предпочтёт огромный кусок говядины, причём в некоторых случаях даже без всякой приправы, за исключением белой соли. Особенно последнее относится к простонародью, представители которого даже не готовят сами ужин, предпочитая покупать его у женщин-продавщиц, каждый вечер проходящих по улицам, выкликая: «Горячее варёное мясо и бекон!»
Рынки были завалены разнообразными сортами мяса. Сорбье нашёл, здесь «более говядины, чем капусты, и больше бараньих ног, чем головок чеснока».  Мясо продавалось только большими куска-ми. Француз нашёл его слишком жирным, чтобы можно было изжарить до достаточно сухого состояния и тем самым превратить в под-ходящую для христианина безопасную еду. Он с удивлением отметил, что англичане предпочитают лишь свежее мясо и не могут вынести появления запаха, который придаёт мясу, на его взгляд, «более высокий и солёный вкус». Сам он, напротив, был почитателем немного протухшего мяса: «Я видел, но одну птицу на рынке, которая была пригодна для еды, она пахла восхитительно, и её цвет был прекрасный зелёный. Я попросил друга узнать цену, но торговец ответил, что она продана французскому купцу».
Обычно мясо варили или жарили, а на стол подавали обложенным капустой, бобами, морковью, брюквой, картофелем. Также мясо отбивали и тушили в глиняном горшке, вымачивали перед приготовлением в вине со специями и солью. В течение недели мясо хранилось в посудине с рассолом, где, тем не менее, портилось в жаркую погоду. Для избавления от запаха в некоторых хозяйственных книгах рекомендовалось завернуть мясо в чистую тряпку и на ночь закопать в землю. Если ничего не помогало, то его выбрасывали. Кроме говядины в домашней кулинарии находили применение мясо ягнёнка, баранья нога и лопатка, крольчатина, свинина, бычьи языки, курятина, голуби. Они жарились на сливочном масле. Если мясо варилось, то участникам застолья могли подать бульон с овсяной крупой и пряностями, куда по желанию крошили хлеб. Часто пекли пирог с олениной. На обед обычно подавали два мясных блюда.
Посетив рынки Лондона, французский путешественник Сорбье отметил, что в продаже имеется очень мало римского салата. Ему объяснили, что однажды некий джентльмен послал на рынок слугу, велев купить этот продукт, но по дороге последний забыл точное на-звание и потребовал у продавцов «папистский салат». С тех пор рыночные торговцы знают римский салат лишь под этим именем, а популярность его среди чувствительных к религиозным вопросам горожан упала. Ощущался недостаток в черносливе, который англичане использовали при приготовлении свинины на Рождество. Из пряных трав на рынках обнаружились мята и петрушка, которые очень обильно использовались при приготовлении цыплёнка. Из овощей широкое распространение имели спаржа, белая и красная свёкла, фа-соль. В отличие от французского длинного турнепса здесь продавали округлый.  Лучший рос в Хокни, пригороде Лондона, славившемся также приготовлением в местах общественного питания замечательной тушёной баранины и говядины. Сорбье с трудом нашёл на рынке шампиньоны, которые рассматривались здесь как экзотика. Зато широко были представлены рыба и морепродукты: карп, треска, лобстеры, сельдь. Макрели было так много, что на нее существовали скидки также как на молоко по воскресеньям.
Английский салат XVII в. существенно отличался от того, что мы сегодня понимаем под этим словом. Основой салата служили морковка, свёкла, шпинат и другие подобные овощи. Их варили и тёрли на тёрке, после чего добавляли тёртые яблоки, смородину, уксус и сливочное масло. Полученную массу тушили в горшке, а затем подавали на стол, предварительно посолив и добавив ещё масла.
Сладкими блюдами были пироги, разнообразные пудинги, торт с крыжовником, желе, засахаренные фрукты, жареные орехи, изюм, земляника со сливками или земляника с белым вином, розовой водой и сахаром. Начинку пирога могли составлять начиненные специями и желтками яиц устрицы, уложенные между двумя слоями теста вместе с половинками фиников, дольками лимона и плодами барбариса.
Все блюда при готовке обильно сдабривались сливочным маслом, широко использовались такие специи как имбирь, корица, перец, шафран. Полагалось, что специи очень полезны для улучшения пищеварения и сохранения здоровья.
Десерт англичане представляли себе не иначе как в виде головки сыра.
Бедные люди не могли позволить себе хорошее мясо и ели требуху, потроха, свиной холодец. Основу их питания составляли пиво, сыр и хлеб. Более дешёвый чёрный хлеб помечался буквой «Н», более дорогой белый пшеничный буквой «W».
В богатых домах стол покрывали белой скатертью, рот и руки гости вытирали накрахмаленными салфетками. Никаких украшений, кроме оловянной посуды, не предусматривалось. В конце застолья скатерть убирали и приступали к питью вина. Начинали с питья за присутствующих, постепенно добираясь до всех родственников и государственных деятелей. Тот человек, за которого произносился тост, должен был из уважения к произносящему застывать, словно статуя. После тоста за здоровье дам, последние удалялись из комнаты, чтобы мужчины могли почувствовать себя свободно.
Вода у англичан в качестве питья использовалась редко, так как реки в черте города были грязные. Желая утолить жажду, они обращались к пиву, которого в стране производилось огромное количество сортов разной крепости. Также из спиртных напитков им были знакомы бренди, сидр, медовуха, ром, водка. Богатые люди пили дорогие французские, немецкие, испанские и португальские вина. 
В XVII в. стали готовить пунш из смеси кларета, бренди, сахара, мускатных орехов и сока лимона. Распространение дешёвого голландского джина из можжевеловых ягод привело к увеличению пьянства среди социальных низов.
Чай получил распространение в богатых домах. Его пили в основном женщины. Из-за дороговизны чай заваривали очень слабо и пили из фарфоровых чашек. Мужчины предпочитали пить кофе и курить трубки в кофейнях.