Сердце на раскаленной сковороде

.                Мунид Закиров


                Сердце на раскаленной сковороде
Блюда из субпродуктов – это очень вкусно                            

Когда говоришь, что покупаешь
                Ливерную колбасу для собаки,
                А сам при этом облизываешься,                это лицемерие.


Говорят, перед утопающим проходит панорама всей его жизни. Может быть. Но когда человек голодает, перед ним встают духи всех съеденных им в течении жизни блюд. И он изобретает новые блюда, которые создали бы карьеру повару, и он имел бы достаточно материала для поваренной книги, которая разошлась бы миллионным тиражом. По всей вероятности, эти кулинарные размышления совсем усыпили мой мозг. Без всякого на то намерения я вдруг обратился к воображаемому официанту:
Мне куриный пирог с  начинкой из печёнки и почки соте на крутонах и…  О. Генри
Я хорошо понимаю желания героя рассказа  замечательного американского писателя  О. Генри. Блюда эти действительно очень вкусны, ведь они приготовлены из субпродуктов. Многие предвзято относятся к ним и напрасно. Другие же просто их  обожают и не мыслят себе праздничного стола без печёночного паштета или заливного языка.  А какой Новый год без холодца!       Из субпродуктов можно приготовить великое множество вкуснейших блюд. А какое поле деятельности  для импровизации и фантазии домашней хозяйке или профессиональному повару. Для подкрепления этой истины обратимся к классику- Николаю Васильевичу Гоголю.»
- Щи, моя душа, сегодня  очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувший щей и, отваливши себе с блюда, огромный  кусок няни, известного блюда, которое подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, - продолжал он , обратившись к Чичикову, -  вы не будите есть в городе, там вам черт знает что подадут…
За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки , потом индюк ростом в телёнка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печёнками и невесть чем»…» Да, - подумал Чичиков, - у этого губа не дура».
Итак, субпродукты. Напомним – это: языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясная обрезь, лёгкие, рубец,  ножки, мясокостные хвосты, головы. А у птицы ещё используют гребешки, шейки, крылышки и желудки. Блюда из субпродуктов не только вкусны, но ещё и полезны, их любят во всём мире, они являются источником белкового и лечебного питания. Из них готовят холодные закуски и салаты, супы, варёные,  жареные , тушёные блюда, заливные, колбасы. Перед вами рецепты  многочисленных блюд, отобранных из самобытных кухонь народов мира. Многие  блюда на основе этих рецептов автор приготовил в домашних условиях, и теперь рекомендует их любителям покашеварить.
                «Паштетный мир»



Паштет поварёнка карлика Нос
Мы, конечно, помним с детства эту замечательную сказку Вильгельма  Гауфа, а вот вспомним ли мы рецепт паштета , приготовленного поварёнком для чужеземного влиятельного князя? Заглянем в сказку.
«Князь две недели гостил  у герцога. Они кушали не меньше пяти раз на дню, и за всё время карлик ни разу не подал одного и того же блюда, и готовил всё весьма изрядно. - Ты замечательный повар и  понимаешь, что такое кушать прилично, - похвалил князь карлика.  Но скажи, почему ты не подаёшь так долго короля кушаний – паштет?
  -Этот паштет ты должен подать к столу уже завтра ,- приказал герцог.
-Будь по слову твоему, господин мой! – ответил карлик и вышел.
На  следующий день запёк он паштет в большой форме, украсил цветочными гирляндами и ещё тёплым, прямо с огня подал к столу.
Герцог откусил с удовольствием большой кусок, возвёл глаза к потолку и, прожевав, сказал: - Ах, ах, ах, поистине правильно называют этот паштет Королём паштетов!»

Королевский паштет

Приготовим сдобное тесто и поставим его в холодильник. Тем временем очистим перепелов, удалим кости и нафаршируем дичь. Для этого пропустим телятину три раза через мясорубку, выбиваем её в пышную массу, прибавляя сливки, солим, перчим, соединяем с частью шампиньонов, заготовленных для начинки. Нафаршированных перепёлок зашиваем и жарим, хорошо подрумянив.
Приготавливаем фарш из говяжьей или телячьей печени: 500 гр печени, шпик, 1 луковица, перец горошком, лавровый лист. Вливаем один стакан воды и ставим  тушить на небольшом огне. Масло и муку растираем, солим, постепенно заливаем стаканом горячего молока, остужаем. Когда шпик  будет совершенно мягким, а печёнка готовой , остудив,  пропускаем их три раза через мясорубку. Фарш кладём в миску, сливаем туда оставшийся от тушения жир и сок и начинаем взбивать всю массу . прибавляя приготовленный нами соус из масла, муки и молока. Когда масса побелеет и станет пышной, поставим фарш на холод.
Мозги отвариваем в подсолённом кипятке с добавлением уксуса, остужаем и нарезаем тонкими ломтиками.200 гр  печени отвариваем и так же нарезаем тонкими ломтиками.
Шампиньоны очищаем, промываем, нарезаем тонкими ломтиками и тушим в кастрюльке с мослом и небольшим количеством воды. Остужаем.  Гарниры: мозги, печень и шампиньоны.
Тесто достаём из холодильника, четверть его оставляем на « крышку «. Раздвижную форму смазываем маслом, выкладываем дно и бока её раскатанным тестом, не натягивая его , так как при выпечке оно может лопнуть. Поверх теста кладём половину печёночного фарша, на него половину заготовленных гарниров, то есть шампиньоны, варёную печёнку, мозги. На всё это кладём плотно друг к другу жареных фаршированных перепелов, сверху опять укладываем гарниры, затем печёночный фарш.   Форму закрываем крышкой из оставленного теста, защепим края,  смазываем « крышку « сверху яйцом, делаем в ней отверстие для пара и ставим в горячую духовку на 1 час.
вынимаем из духовки, осторожно освобождаем  из формы паштет, выкладываем на блюдо и подаём с соусом.
Приготовление соуса: на сковороде, где жарилась дичь, поджариваем 1 столовую ложку муки, разводим её бульоном, увариваем до густоты сметаны, прибавляем красное вино, кипятим под закрытой крышкой. Добавляем лимонный сок , 1 столовую ложку сливочного масла и хорошо вымешиваем.
Сдобное тесто, 6 перепелов,250 гр. телятины, 1 стакан сливок. Соль , перец по вкусу.
Для фарша: 5оо гр. печени, 250 гр. шпика, 1 луковица.8 горошков перца. 2 лавровых листа, 100 гр. масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока.
Для гарниров: 500гр. Мозгов, 200 гр. Печени, 300 гр. Шампиньонов, 100 гр. Масла.
Для соуса: 1 ст. ложка муки, два с половиной стакана бульона. Четверть стакана вина, лимонный сок по вкусу, 1 столовая ложка сливочного масла, соль. Перец.

                Паштет из печёнки птицы

Печёнки очищаем и нарезаем мелкими кусочками. Нарезанный мелкими кусочками шпик слегка подрумяниваем, добавляем измельченную печёнку, прожариваем, кладём рубленую морковь, петрушку, лук-порей и подливаем немного горячей воды. Тушим 15-20 минут. Затем 2 раза пропускаем через мясорубку. Для того чтобы паштет получился более пышным, надо протереть смесь сквозь частое сито. Масло растираем и смешиваем с измельченной печёнкой, приправляем и взбиваем. Даём затвердеть в холодильнике. При подаче украшаем ломтиками лимона и зеленью.

250 гр. Печёнки.50 гр. копчёного шпика, зелень, 50 гр. Моркови, соль

Паштет из печени птицы ( ещё один рецепт)

Репчатый лук, морковь,  шпик нарезаем мелкими кубиками, обжариваем до полу готовности, добавляем нарезанную кусочками печень, специи и жарим до готовности Все продукты пропускаем дважды через мясорубку. Добавляем часть сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешиваем. Паштету придаём форму батона, который сверху украшаем сливочным маслом и мелко рубленым яйцом. Вместо сливочного масла в паштет можно добавить куриный, гусиный или утиный жир.
Печень птицы 400 гр., шпик – 40 гр., морковь, яйцо, сливочное масло, лук, соль, молоко, специи.


                Паштет из куриной печени « Атабаска»

Морковь и лук чистим, натираем на крупной тёрке и обжариваем на растительном масле. Куриную печень промываем , нарезаем кусочками и тоже обжариваем. Продукты охлаждаем, пропускаем 2 – 3 раза через мясорубку, добавляем в полученную массу соль, перец, размягчённое сливочное масло и тщательно перемешиваем. Готовый паштет, а затем подаём к столу с измельченной зеленью.
300 гр. куриной печени,1 морковь, 1 луковица, 150 гр. сливочного масла,2 столовые ложки растительного масла, соль, перец, зелень.

Паштет из говяжьей печени

Печень говяжью промываем, нарезаем ломтиками, обжариваем с двух сторон. При прокалывании вилкой на обжаренной печёнке не должна появляться кровь. Отдельно обжариваем лук на растительном масле до золотистого цвета. Пропускаем через мясорубку печень, лук, яйца, растопленный куриный жир, тщательно перемешиваем, солим, перчим.
Перекладываем на тарелку, придаём округлую форму, обкладываем ломтиками крутых яиц, пересыпаем мелко нарезанным зелёным луком.
 0.5 кг. печени, 2-3 средних луковицы, 2 крутых яйца,100гр. куриного сала со шкварками, соль, перец, зелёный лук.

Паштет из печени с  копчёной свининой

Печень, свиную грудинку, чеснок, лук варим до тех пор, пока печень не станет розовой на срезе. Затем всё пропускаем через мясорубку, добавляем коньяк, соль, перец. Массу хорошо перемешиваем и кладём в форму для выпекания. Сверху кладём нарезанное ломтиками сало и покрываем промасленной бумагой. Духовку разогреем, поместим туда противень с  горячей водой, а  над ним поставим форму. Паштет запекается, примерно,1,5 часа. Готовый паштет охлаждаем в форме, перед подачей нарезаем ломтиками, украшаем лимонными дольками, кружочками солёного огурца и зеленью.
1 кг. говяжьей печёнки, 250 гр. копчёной свиной грудинки,50 гр. сала , 80 гр. коньяка, 4 зубчика чеснока, 3 луковицы, соль, перец.

Паштет из печени с овощами

Обработанную печёнку разрезаем на небольшие куски. Шпик нарезаем кубиками ,слегка подрумяним, обжариваем  в нём измельченные овощи. Затем   добавляем печёнку немного кипятка и тушим до полной готовности. Тушёные  продукты пропускаем два раза   через мясорубку. Чтобы  паштет получился нежным и пышным  , протираем смесь через  сито и взбиваем до тех пор, пока она не сделается светлой и пышной. Готовый паштет заворачиваем в целлофан или пергаментную бумагу в виде рулета и охлаждаем. Подавая на стол ,разрезаем на ломтики.
5оогр. печёнки, 250 гр. шпика, 2 моркови,1 головка лука,1 корень петрушки,  ломтик сельдерея, перец, соль

                Паштет из говяжьей печени по -  теслински ( Канада)

Печень промываем в холодной воде, удаляем плёнки и желчные протоки и нарезаем продукт небольшими кусочками. Морковь и лук чистим и нарезаем тонкими полосками, корень петрушки натираем тёрке. Всё обжариваем на сковороде вместе со шпиком, дважды пропускаем через мясорубку, складываем в глубокую кастрюлю, добавляем соль молотый черный перец и растираем в массу со сливочным маслом. Перед подачей к столу паштет охлаждаем  в течение 2 -3 часов

400 гр.  печени,150 гр. шпика,120 гр. сливочного масла,1 морковь,1 корень петрушки,1 луковица, соль и перец по вкусу.

Печёночный паштет со свининой по – шербрукски ( Канада)

Говяжью печень промываем, нарезаем кусочками, обваливаем в муке и обжариваем с измельченным луком на сливочном масле. Свинину и морковь нарезаем кусочками, складываем в кастрюлю и тушим в течение 20 – 30 минут вместе с горошинами душистого и чёрного перца. Мясо охлаждаем, вместе с овощами и печенью дважды пропускаем через мясорубку, затем растираем со сливочным маслом, добавляем взбитые яйца, измельченные орехи, посыпаем перцем и тщательно перемешиваем.
 В полученную массу вводим оставшийся после варки свинины бульон и ещё раз перемешиваем. Дно формы для паштета выстилаем нарезанным тонкими полосками шпиком, поверх них выкладываем печёночную массу, накрываем её шпиком и помещаем форму в предварительно нагретую духовку на 20 – 30 минут.
Готовый паштет охлаждаем. Перед подачей к столу вынимаем из формы ( для этого её держим в горячей воде) и украшаем нарезанными кружочками яйцами, морковью, измельченной зеленью петрушки и укропа.
400гр. печени, 200гр.  жирной свинины, 200гр. сливочного масла, 100гр. шпика, З яйца, мускатный орех,2 луковицы, 2 моркови, мука,  зелень, перец, соль

Паштет из гусиной печёнки

Печень промоем, положим в глиняный горшок, добавим промытый рис, порезанный лук, морковь, сало, соль, молотый перец. Накрываем крышкой и ставим в духовку. Готовую смесь остужаем и дважды пропускаем через мясорубку. Снова тушим, прибавив сливочное масло. Остужаем паштет и придаём ему желаемую форму. Украшаем зеленью, маслинами, дольками лимона.
===============================================================
300гусиной печёнки,10 гр. свиного сала, 10гр. риса,15 гр. лука, 10 гр. моркови,20 гр. сливочного масла, соль, перец.

Паштет страсбурский с гусиной печенью

   Свиное мясо жирное и постное а также гусиную печень бланшируем. Мясо пропускаем через мясорубку а гусиную печень охлаждаем и нарезаем тонкими  ломтиками. Сухари измельчаем. Грибы нарезаем мелкими кусочками. Мясо смешиваем с сухарями тщательно перемешиваем и кладём  в виде шара в  формочку, смазанную маслом. Вслед за фаршем кладём грибы, потом в виде шара гусиную печень и вновь грибы, потом фарш и в  таком порядке, пока не заполнится форма. После этого кладём форму в духовку и запекаем паштет. По готовности паштет охлаждаем, освобождаем от формы, украшаем зеленью.
Свиное мясо 2 х сортов – 400 гр., гусиная печень –400гр., грибы 200гр.,сухари, соль, пряности, зелень.
Горячий паштет из печени

Ломтики хлеба заливаем молоком и , когда набухнут, размешиваем в однородную массу .Печень и лук пропускаем через мясорубку, добавляем соль, мускатный орех, перец, Хлеб, яйцо. Подготовленную массу выкладываем в смазанную жиром форму и запекаем в духовке. Подаём со сметаной или томатным соусом, с салатом.
500 гр. печени,2 луковицы,4 ломтика белого хлеба,2 яйца, молоко, соль, перец, мускатный орех.
Салат « Русь»

Субпродукты птицы отвариваем по отдельности в подсолённой воде, охлаждаем и шинкуем соломкой. Отварной картофель режем тонкими ломтиками, варёное яйцо мелко шинкуем. Солёные огурцы очищаем от кожицы и семян и шинкуем соломкой. Всё перемешиваем и заправляем солью и майонезом. Готовый салат украшаем зеленью и отварными грибами.
Субпродукты – 250 гр., картофель – 4 шт., грибы _ 50 гр.. солёные огурцы – 3 шт.,2 яйца, зелень, майонез.
Салат «здоровье»

Печень птицы отвариваем и охлаждаем. Яйца варим вкрутую, отделяем белок от желтка. Печень, морковь, белок яйца, яблоки , свежие огурцы нарезаем соломкой. Всё хорошо перемешиваем, солим и заправляем растительным маслом. Кладём горкой в салатник, оформляем яйцом, красиво порезанной морковью, веточками петрушки  и укропа.
Печень –200 гр., 4 яйца, огурцы, морковь, зелень, масло, соль.
Холодец из петуха( молдавское блюдо)
Петуха обрабатываем, промываем, рубим на порционные куски и кладём в кастрюлю, добавив репчатый лук, морковь, корень петрушки. Всё заливаем водой так, чтобы покрыть мясо на 3 – 4 пальца, поставим на огонь и варим при слабом кипении 2,5 – 3 часа. Периодически снимаем пену и жир. Затем мясо вынимаем из бульона, а лапки, голову, шейку, крылышки варим ещё час. В конце варки добавляем лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Готовому бульону даём отстояться, процеживаем его, заправляем тёртым чесноком, даём постоять ещё 10 минут и снова процедим.
Остывшее мясо раскладываем по тарелкам, украшаем варёной морковью, кружочками крутого яйца, зеленью. Заливаем охлаждённым бульоном и ставим на холод. К холодцу подаём столовый хрен.
петуха,2 моркови, лук , корень петрушки, перец, зелень, чеснок, соль.
Корзиночки с гребешками

Гребешки ошпариваем горячей водой. Затем варим в небольшом количестве куриного бульона, добавив в него соль и лимонную кислоту. Готовые гребешки охлаждаем и нарезаем небольшими кусочками .Припущенные или консервированные шампиньоны нарезаем тонкими ломтиками, добавляем нарезанные гребешки и прогреваем. Вводим  яично – масляный соус, размешиваем и ещё раз прогреваем, не доводя до кипения .Корзиночки ( торталетки )готовим следующим образом: в молоко кладём яйца , сахар, соль, муку ( половину нормы), размягчённый маргарин сметану. Всё перемешиваем до получения однородной массы и добавляем остальную муку. Готовое тесто раскатываем в пласт толщиной 2 – 3 мм и выемкой вырезаем кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки выкладываем в гофрированные формочки, прижимая тесто к дну и стенкам, делаем проколы вилкой. Корзиночки заполняем горохом или крупой ( для сохранения формы), ставим на кондитерский лист и выпекаем 12 – 14 минут при температуре 2оо С. Когда корзиночки сверху и снизу подрумянятся, снимем их, освободим от крупы, охладим.
Перед подачей выпеченные корзиночки наполняем фаршем, укладываем сверху шляпки шампиньонов и поливаем соусом.
На 10 корзиночек: 1 стакан муки, 20 гр. маргарина, молоко, масло сливочное,200гр. шампиньонов, 200 гр. гребешков, сахар, соль, сметана, соус.
Кокот из печени

Куриную печень ошпариваем кипятком, промываем( удаляем свернувшийся белок), обжариваем до готовности и нарезаем кубиками. Сырой картофель нарезаем мелкими кубиками, обжариваем во фритюре до лёгкого румяного цвета. Нарезанный мелкими кубиками репчатый лук пассируем. Подготовленные продукты смешиваем со сметанным соусом, солим и провариваем 2 – 3 минуты. Затем массу выкладываем в смазанные сливочным маслом кокотницы, посыпаем тёртым сыром, обрызгиваем маслом и запекаем до румяной корочки. Подаём, как жульен, в кокотницах Это блюдо можно готовить и подавать в порционных металлических сковородах.
На 4 кокотницы: жареная куриная печень- 150 гр., картофель, масло сливочное –30 гр., соус сметанный – 150 гр., сыр твёрдый 20 гр., соль по вкусу, лук.

Суп из субпродуктов

Хорошо промоем в проточной воде свиные ноги, уши и хвост, положим их в глубокую кастрюлю и зальём холодной водой. Прибавим 1 головку репчатого лука, 2 головки чеснока, 1 – 2 моркови пол корня сельдерея,3 –4 лавровых листика. Когда вода закипит, посолим. Доведём мясо до мягкости, отделим от костей и нарежем кусочками. Бульон процедим и снова положим в него нарезанное мясо. Заправим суп 2 яйцами, взбитыми с 2 – 3 столовыми ложками уксуса.
Субпродукты, чеснок, лук, перец, лавровый лист, уксус, соль.

Суп из субпродуктов фасолью

Фасоль промываем и замачиваем на ночь. Подготовим почки- вырезаем мочеточники, заливаем водой с уксусом , несколько раз меняя воду. Сердце и печень нарезаем кубиками. Копчёный шпик также нарезаем кубиками и растапливаем в кастрюле. Все нарезанные субпродукты, лук обжариваем в жире . доливаем воду, солим и варим. В отдельной посуде отвариваем фасоль. Готовую фасоль добавляем в суп вместе со специями. Доводим суп до кипения.
200 гр. фасоли, сердце, печень. Почки,100гр. копчёного шпика, 2 луковицы, лимонная цедра, лавровый лист, молотый перец, соль.

Суп из мозгов

Мозги ошпариваем кипятком, снимаем плёнку, затем измельчим. В жире обжариваем мелко нарезанный лук и муку, мозги разбавляем бульоном. Всё провариваем, добавляем сливки, соль по  вкусу. При подаче суп посыпаем мелко нарезанным зелёным луком. Подаём с гренками.
400 гр. мозгов,2 ст. масла, 1 луковица, 2 ст. муки,0. 5 стакана сливок, 1 литр бульона. специи , зелень, белый хлеб для гренок.

Суп из  печёнки

С печени снимаем плёнку. Нарезаем кусочками. Сало нарезаем мелкими кубиками, обжариваем в кастрюле, добавляем панированную в муке печёнку, натёртую стружкой морковь. Всё обжариваем, добавляем нарезанный кубиками картофель  солим и варим до готовности. В готовое блюдо вводим натёртый мускатный орех, добавим по вкусу соль, Подаём с маслом, сметаной, зеленью.
400 гр. печёнки, 100гр. копчёного сала, 1 морковь, 3 картофелины, специи, зелень.
Суп – пюре из печенки

Нарезанные коренья обжариваем в масле, добавляем печенку и тушим под крышкой на медленном огне. Остужаем , пропускаем через мясорубку. Смешиваем с подготовленным белым соусом, разбавляем бульоном, провариваем, солим. При подаче добавляем в суп смесь из желтка, сливок и мелко нарезанной зелени. Подаём с гренками.
1, 5 л. бульона , 200 гр. печени, корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, белый хлеб, для гренок, 0. 5 стакана сливок , 1 яичный желток, зелень. Для соуса: 1 ст. ложка муки,2 ст. масла, бульон, соль.
Суп с печёночным « рисом «

Подготовленную печёнку пропускаем через мясорубку, добавляем специи , яйцо и столько сухарей, чтобы образовалось тесто. В кипящий бульон через дуршлаг выдавливаем массу в виде зёрен риса. Когда «зёрна» всплывут, вынимаем их шумовкой и кладём в порционные тарелки, а в кастрюлю с бульоном выдавливаем новую порцию «риса». Бульон разливаем по тарелкам, обильно посыпаем мелко нарезанной зеленью.
250 гр.,1 яйцо, 1, 5  л. бульона, мускатный орех, сухари, зелень.

                Суп с печёночными фрикадельками

Булочки размачиваем в молоке. Лук очищаем, мелко нарезаем и обжариваем в разогретом сливочном масле до золотистого цвета. Снимаем с огня и остужаем. Печень промываем, удаляем плёнку, нарезаем и пропускаем вместе с булочками. Соединяем фарш с поджаренным луком, добавляем яйцо, измельченную петрушку, чеснок и майоран. Посыпаем панировочными сухарями, солью, перцем и перемешиваем. Миску с фаршем накрываем крышкой и оставляем на 10 минут.
 Бульон наливаем в кастрюлю и доводим до кипения. Из фарша формируем фрикадельки, помещаем в бульон и варим 10 минут на слабом огне.
Фрикадельки раскладываем по тарелкам, сверху наливаем бульон, посыпаем нарезанным зелёным луком и подаём к столу.
! литр говяжьего бульона, пол литра молока,120 гр. говяжьей печени,2 чёрствые булочки, 1 яйцо, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 1 пучок зелёного лука,1 зубчик чеснока,2 столовые ложки сливочного масла, панировочные сухари, соль, перец, майоран( порошок)

Суп из потрохов с яблоками

Потроха гусиные или утиные промываем, заливаем холодной водой и варим, снимая пену. Затем добавляем промытую крупу, соль. Морковь и лук очищаем, мелко режем, обжариваем в масле, добавляем в суп. Когда потроха будут почти готовы, кладём очищенный и порезанный картофель, варим до готовности. Опускаем в суп дольки яблок и специи. Потроха вынимаем, мясо отделяем от костей, мелко нарезаем и опускаем в суп. Прокипятим. При подаче добавим в суп сметану и мелко нарезанную зелень.
Потроха гуся или утки,1 морковь, 1 столовая ложка риса или перловой крупы,2 картофелины, 2 яблока, специи, сметана. Зелень.
Суп из гусиных потрохов

Потроха (сердце, желудок) вымоем в холодной воде и сварим вместе с крылышками, ножками, шейкой и головой, прибавив 1 морковь ,головку репчатого лука, 15 – 20 горошин чёрного перца и соли по вкусу. Доведя потроха до мягкости, вынем их и мелко нарежем, бульон процедим и положим в него порезанное мясо. Снова доведём до кипения,  всыплем  2 ложки риса или четверть стакана вермишели и доведём до готовности. Затем снимем с огня, добавим 1 ложку сливочного масла и мелко нарезанную зелень петрушки. Заправим 1 – 2 яйцами и  пол стаканом кислого молока.
Потроха, зелень, рис, вермишель, 2 яйца, сливочное масло, кислое молоко, соль, перец.
Суп с куриными потрохами

Куриные потроха обрабатываем и отвариваем частями: вначале крылышки, шейки, ножки и головы вместе с сердцем и желудком, печень отвариваем отдельно. Отварные потроха закладываем в бульон за 15 – 20 минут до подачи и варим вместе с вермишелью и нарезанными соломкой пассированными овощами. Суп заправляем пассированной мукой, яйцом, чёрным перцем и лимонным соком.
Куриные потроха, вермишель, овощи, специи, лимонный сок, яйцо, мука, соль.
Суп картофельный с субпродуктами птицы
Из подготовленных куриных субпродуктов- шеек, желудков,  сердец, крылышек- варим бульон(печёнку варим отдельно). Бульон отделяем от потрохов, процеживаем , даём отстояться и снимаем жир. Затем его доводим до кипения, кладём в него подготовленное( ошпаренное) пшено, пассированные коренья и лук и варим 20 – 25 минут за несколько минут до окончания варки добавляем картофель нарезанный кубиками, специи.
При подаче кладём  в тарелку прогретые в бульоне нарезанные субпродукты вместе с печёнкой, наливаем суп, посыпаем зеленью.
птицы – 500гр, картофель 6 шт., пшено 60 гр., лук, коренья, зелень , соль ,перец.
                Суп из куриных субпродуктов( ещё один рецепт)

Крылышки, шейки, желудки и сердца промываем и отвариваем. В кипящий бульон кладём нарезанные соломкой морковь, корень петрушки, репчатый лук, корень сельдерея, нарезанный брусочками картофель. Когда бульон вновь закипит, добавим  промытую рисовую крупу и варим 15 – 20 мнут. В конце варки в суп вольём прокипячённый хлебный квас или пол стакана процеженного огуречного рассола, дадим бульону закипеть, заправим солью и красным молотым перцем. В готовый суп кладём растопленный куриный жир и сметану. При подаче посыпаем зеленью.
500 гр. субпродуктов, 1 морковь, лук, картофель 5 – 6 шт., рис, квас, куриный жир, соль, перец. Зелень.
Суп из куриной печени

Лук мелко режем, поджариваем на оливковом масле , добавляем печень, нарезанную небольшими кусочками, солим. Затем кладём томатный соус и заливаем куриным бульоном. Когда закипит, добавляем вермишель и варим 15 минут и подаём к столу с гренками.
8 шт. куриной печени, 4 горсти вермишели, 2 головки лука,4 ст. ложки томатного соуса, полтора литра куриного бульона, оливковое масло, соль.
Чихиртма из куриных потрохов ( грузинское блюдо)

Куриные потроха тушим вместе с нашинкованным репчатым луком, подсыпаем пшеничной муки и перемешиваем. Добавляем четверть стакана кипятка и снова тушим 5 – 10 минут, после чего заливаем кипящей водой ( 5- 6 стаканов) добавляем букетик киндзы и даём покипеть. Через 5 – 10 минут после закипания удаляем зелень и солим. Молотый черный перец и корицу разводим уксусом и вливаем в кипящий  суп.
Перед подачей на стол суп заправляем яичными желтками.
Потроха одной курицы,4 головки репчатого лука , 2 яйца, зелень, соль , перец.
Суп из бараньих ножек
Хорошо обмоем ножки барашка (6 – 8 шт.), слегка разрубим, зальём холодной водой, доведём до кипения, посолим. Когда мясо начнёт отделяться от костей, бульон процедим, заправим 1 – 2 взбитыми яйцами, уксусом, чесноком. Мясо отделим от костей и снова положим в суп. Перед подачей суп посыпаем чёрным перцем.
бараньи ножки,2 яйца, уксус, перец, соль.
Суп из бараньих ножек и головы

Подготовленные, хорошо промытые, нарезанные  бараньи ножки, желудок и голову кладём в кастрюлю с холодной водой, закрываем крышкой и варим до тех пор, пока мясо хорошо не разварится( приблизительно 5 – 6 часов). Затем бульон процеживаем, сливаем в чистую кастрюлю и ставим на огонь.
Из вареных ножек и головы удаляем кости, желудок мелко нарезаем, всё это кладём в кипящий бульон и с момента закипания варим ещё 10 – 15 – минут, затем заправляем толчёным чесноком и солью.
Бараньих ножек , головы и желудка – 2 кг., чеснок, соль.
Догрома – чорба ( туркменское блюдо)

Бараньи почки, сердце и лёгкое- всё тщательно очищенное и промытое варим в котле или кастрюле до полной готовности. При варке в бульон добавляем соль, специи, томат пюре или свежие помидоры.  Шинкуем тонко лук , измельчаем сухую лепёшку или сухари. Мелко нарезаем готовые субпродукты. В бульон кладём мясо, чурек, шинкованный лук и подаём.
 – 500 гр., сердце –500гр,лёгкое –200гр. 2 луковицы, томат – пюре50 гр. или 4 помидора, соль , перец, зелень.
Суп из бараньих кишок

Вывернем кишки с помощью тонкой палочки, натрём солью и промоем проточной водой. Зальём холодной водой и поставим вариться. Доведя до кипения, посолим. Сваренные кишки вынем, нарежем и снова положим в бульон, добавив 2 ложки риса. Отдельно обжарим в сливочном масле лук. Добавим 1 чайную ложку молотого красного перца и положим в суп. Доведя рис до готовности, прибавим мелко нарезанную зелень петрушки и несколько веточек мяты, также мелко нарезанных. Затем суп снимем с огня и заправим 2 взбитыми яйцами и 2 – 3 ложками уксуса.
Кишки бараньи – 400гр., рис –50 гр. , 2 яйца, перец, уксус, соль.
Суп из бычьих хвостов по – английски

Нарезаем бычий хвост кусочками( 5 см.), бланшируем 3 минуты, хорошо просушиваем, подрумяним в говяжьем жире вместе  крупно нарезанной морковью и луком. Посыпаем мукой, слегка подрумяниваем, заливаем 800 гр. бульона или воды и размешиваем. Приправляем и варим на медленном огне в течении 3 – 4 часов. Тем временем нарезаем оставшуюся морковь, репу, лук маленькими кубиками и тушим в сливочном масле. Лавровый лист, базилик, шалфей заливаем 100 гр. кипящего бульона, даём отстояться, затем процеживаем. Процеженный суп снова прокипятим с полученным настоем трав, добавляем шерри, засыпаем большими кубиками мяса и тушёными в масле овощами.
1 кг. бычьих хвостов, 2 луковицы,300 гр. моркови, 200 гр. репы, 50 гр. жира, 150 гр . шери( вишнёвый ликёр), специи и травы.
Суп из почек по – английски
Почки разрезаем пополам вдоль, вырезаем мочеточники , замачиваем в уксусе, промываем и обсушиваем, нарезаем брусочками, панируем в муке В кастрюле обжариваем почки до румяной корочки., затем заливаем кипятком и варим до готовности. Добавляем в суп жареный лук , пассированную муку, солим. Отрезаем 4 кружочка лимона ( по одному на порцию0, из остального выжимаем сок и добавляем к готовому супу. При подаче  на стол в каждую тарелку супа кладём лимон, посыпаем мелко нарезанной зеленью петрушки, мелко нарезанным красным перцем. Подаём со слоёными пирожками или солёным печеньем.
2 говяжьи почки, 2 ст. муки,2 ст. масла , 1 лимон, зелень петрушки, красный перец, соль, луковица.
Суп из рубца

Рубец обрабатываем, промываем, опускаем в холодную воду, солим и доводим до кипения. Затем воду сливаем, снова наливаем холодную , солим и варим рубец до мягкости. Готовый рубец нарезаем соломкой и кладём в отвар. Красной мучной пассировкой на жире заправляем суп, кладём коренья и специи и доводим до готовности .После этого заправляем суп чесноком, растёртым с солью. При подаче посыпаем зеленью петрушки или лука.
рубец, овощи, зелень , специи, мука, жир.
Хаш по – армянски

Обработанные и подготовленные говяжьи ноги и рубец варим по отдельности в небольшом количестве воды без соли до полной готовности, то есть пока мякоть свободно не отделится от костей. Варим продукты при слабом кипении 5 – 6 часов, по мере выкипания добавляем кипяток. Готовый бульон процеживаем, кладём в него отделённое от костей мясо и нарезанный рубец. Подаём хаш очень горячим. Отдельно – измельченный чеснок , заправленный бульоном и соль. Хаш обычно едят рано утром. Богатый витаминами Р Р, В1, В 2, он положительно влияет на желудочную секрецию, применяется даже как лечебное средство при язвенных болезнях  желудка, двенадцати перстной кишки и гастритах с повышенной кислотностью.
говяжьи –1800 гр. Рубец – 600гр. Чеснок, соль.

Хаши по – грузински

Подготовленные и  тщательно очищенные говяжьи или бараньи ноги а также рубцы кладём в соответствующую посуду. Заливаем молоком так, чтобы оно покрывало содержимое , накрываем крышкой и оставляем на 5 – 6 часов. Затем  молоко выливаем , рубцы и ножки перекладываем в чистую кастрюлю, ставим на огонь и тушим 15 минут, Образовавшийся при этом сок сливаем из кастрюли в другую посуду и продолжаем тушить ещё минут 40 – 50, постепенно сливая в отдельную посуду образующийся во время тушения сок. Через 30 – 40 минут вливаем в кастрюлю кипящую воду, добавляем отлтитый сок, даём закипеть и варим приблизительно в течении 5 – 6 часов.
На стол к хаши подаётся истолчённый  с небольшим количеством соли чеснок. Хаши можно готовить из одних ножек или из одних рубцов.
 или бараньи ножки 1.5 кг. рубцы1 кг. Чеснок, соль.
Артала – суп из говяжьей голени и вымени

Говяжью голень и вымя тщательно промываем в тёплой воде , разрубаем на части, кладём в кастрюлю с кипящей водой( 8 – 10 ) стаканов, накрываем крышкой и варим, снимая шумовкой пену. Как только вода закипит, дальнейшее нагревание надо регулировать так, чтобы не допускать дурного кипения, в противном случае суп получится мутным. В процессе варки добавим веточки сельдерея с корнем. Когда сухожилия начнут легко отделяться от костей, варку прекращаем.
Из готового супа удаляем ветки сельдерея Солим и кладём толчёный чеснок. По желанию можно добавить мелко нарезанную зелень сельдерея. Толчёный чеснок и мелко нарезанную зелень сельдерея можно подать и отдельно. Этот суп можно готовить и из одной голени.
Голень и вымя –1кг. , чеснок , веточка сельдерея , соль

Суп из языка с грибами

Сваренный язык вынимаем из бульона, снимаем кожицу, нарезаем ломтиками. Припускаем до мягкости 50 гр. грибов сушёных, предварительно замоченных в течении 1 – 2 часов в тёплой воде, добавив 1 – 2 ложки масла. Затем кладём в бульон и варим 15 – 20 минут, добавляем  морковь , сельдерей, репчатый лук, язык. Перед подачей посыпаем суп мелко нарезанной петрушкой, черным перцем. В суп можно положить картофель.
Язык, грибы, масло, сельдерей, лук, соль, перец.


Печёнка- это не только паштет.
 Печёнка -  это целый мир.  Прошу убедиться.
Начнём с восточной шутки. Насреддин встретил на улице приятеля, который возвращался с базара.
- Вот купил великолепную печёнку! – похвастался знакомый.
- А как же ты её приготовишь? – спросил ходжа Насреддин.
- Отдам жене, она и поджарит.
- Вот и напрасно! Знаешь, как можно вкусно приготовить печёнку? Послушай-ка, я тебе сейчас объясню.
- Ходжа, лучше напишите на бумаге , а то в моей голове ничего не держится , - попросил приятель. Насреддин написал рецепт приготовления печёнки и отдал приятелю.
- Вдруг, откуда не возьмись, выбежала собака и , выхватив из рук приятеля печёнку , убежала. Возмущённый Насреддин закричал ей вслед: - Эй , Эй! Всё равно ты не приготовишь  печёнку так, как надо: рецепт _ то у нас!

Попробуем напомнить несколько советов поваров по приготовлению печени. На первый взгляд всё просто – нарежь печёнку и жарь в сковородке.
Однако… Сначала нужно снять с печени плёнку, для этого её следует отбить рукой . Сняв плёнку, печень нарезают кусками в (150 –200гр. для варки) и (по 100гр. для жаренья) Хорошо бы печень обдать кипятком, чтобы она при жаренье и варке сохраняла питательные вещества и не теряла сочности.
Печень следует варить в солёной воде, а прежде, чем жарить, её необходимо посолить и обвалять в  муке. Жареная печень ещё вкуснее, если к ней добавить репчатый лук и перец. Можно также положить сметану или сбитые сырые яйца. Печень станет вкуснее, если сварить её в молоке.
Жареную печень подают на стол в горячем виде, варёную в холодном.
По вкусовым качествам  лучшими являются говяжья и телячья печень .Печень откормленных гусей является деликатесным продуктом, из неё приготовляют паштеты и фарш для пирогов.
Яйца, фаршированные печёнкой

Яйца варим вкрутую, очищаем и разрезаем вдоль на две половинки. Желтки протираем сквозь сито и растираем с варёной гусиной печёнкой. Прибавляем сливочное масло, солим. Всё это хорошо перемешиваем, полученным фаршем наполняем с верхом половинки яиц и выкладываем на блюдо, на красиво вырезанные листья салата.
6 яиц,100гр. гусиной печёнки, сливочное масло, листья зелёного салата. Соль.
Маринованная гусиная печень, жаренная в кляре

За день до приготовления очищаем печень от плёнок и желчных протоков, промываем, обсушиваем и солим. Потом кладём в глубокую тарелку или эмалированную посуду, заливаем мадерой или коньяком ставим в холодильник. Подготовленную печень вынимаем из маринада ( маринад не выливать), обсуживаем, нарезаем тонкими ломтиками.
Приготавливаем кляр: яйца взбиваем с солью и перемешиваем с мукой. Ломтики подготовленной печени окунаем в кляр и обжариваем с двух сторон в разогретом масле примерно 2 – 3 минуты. Готовую печень выкладываем на подогретое блюдо и ставим в тёплое место. В сотейник вливаем маринад, немного кипятим, добавляем оставшееся масло, немного мадеры и перемешиваем. Перед подачей поливаем печень приготовленным соусом. На гарнир : отваренный картофель, обжаренный целиком.
 гр. гусиной печени,200 гр. сливочного масла,150 гр . мадеры или 50 гр. коньяка, 3 яйца, мука, молодой картофель.
Гусиные шкварки с луком

С гусиной тушки срезаем кожу вместе с подкожным жиром, нарезаем на кусочки по 30 – 35 гр., посыпаем солью и перемешиваем. Кладём в глубокий толстостенный противень или сковороду слоем 5 – 6 см., накрываем крышкой и жарим на слабом огне до полу готовности, периодически перемешивая. Репчатый лук мелко нарезаем, смешиваем со шкварками и продолжаем жарить до готовности, следя чтобы лук не пригорел.
При подаче поливаем растопленным гусиным жиром. Подаем горячим или холодным.
жир( вместе с кожицей)- 500гр.репчатый лук – 3 головки, соль по вкусу.
Яйца, фаршированные печенью птицы

Сваренные вкрутую яйца разрезаем вдоль и осторожно вынимаем желток так, чтобы не повредить белок. Печень птицы нарезаем , обжариваем с репчатым луком и морковью с предварительно растопленным  мелко рубленым шпиком, дважды пропускаем через мясорубку с частой решёткой, добавляя желток. Массу солим и выбиваем. Для сочности можно в неё добавить немного бульона или молока. С помощью кондитерского мешка фаршем заполняем яичные белки, красиво укладываем их на блюдо и обсыпаем зеленью.
4 шт., шпик 100гр., морковь, лук, соль, бульон, зелень.
                Печень птицы с помидорами и сельдереем

Печень промываем, обсушиваем, удаляем плёнку и жир, нарезаем небольшими кусочками. Панируем их в муке, обжариваем со всех сторон, потом снимаем со сковороды и охлаждаем.
Лук очищаем, нарезаем мелкими ломтиками и поджариваем на оставшемся жире до прозрачности. Нарезаем помидоры и добавляем к луку, тушим, добавляем зелень сельдерея. Грецкие орехи измельчиваем и вместе с печенью и сливками смешиваем с овощами. Всё ещё раз прогреваем на медленном огне.
На гарнир можно подать картофельное пюре и свежие овощи.

800гр печени птицы,2 –3 помидора, 1 луковица 600гр. листового сельдерея, 100 гр. грецких орехов, 100 гр. сливок, зелень, соль, мука.
==============Котлеты из филе кур с печенью

На подготовленное большое филе кладём фарш из печени. Филе завёртываем, придавая ему форму котлеты. Панируем в пшеничной муке, смазываем льезоном
и ещё раз панируем в натёртом белом хлебе. Жарим в большом количестве масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША :репчатый лук, морковь поджариваем со шпиком до полу готовности, добавляем нарезанную печень, сало, специи. Всё жарим и пропускаем два раза через мясорубку, добавляем размягчённое сливочное масло, молоко или бульон и тщательно вымешиваем. Готовую котлету кладём на вырезанный по её размеру ломтик белого хлеба, который предварительно поджариваем на сливочном масле. Сбоку укладываем сложный гарнир: зелёный горошек и морковь. Жареный картофель и свежие помидоры. На котлету можно положить припущенный петушиный гребешок. При подаче котлету поливают растопленным сливочным маслом, украшаем зеленью. Отдельно подаём красный соус с вином.
Куриное филе 4 шт.,1 яйцо, жир 60 гр., шпик 40 гр., печень 200гр., сливочное масло20 гр. , мука, хлеб, красный соус, лук,  морковь, зелень, соль
                Печёнка гусиная натуральная

У свежей гусиной печёнки удаляем проходящие в ней кровяные сосуды и части прилегающие к желчному пузырю. Около двух часов держим в холодной слегка подсолённой воде. Затем осторожно обтираем полотенцем  и кладём в неглубокую кастрюлю с гусиным жиром. Прикрываем печёнку промасленной бумагой и ставим кастрюлю в не слишком горячий духовой  шкаф. Поливаем время от времени жиром со дна кастрюли. Солим уже готовую печёнку и подаём к столу горячей или холодной – по желанию.
======================================================      
300 гр. гусиной печёнки, 3 столовые ложки топлёного гусиного жира, соль.
================================================            
                Жареные гусиные печёнки

Очищенные от плёнки гусиные печёнки обваливаем в смешанной с солью муке, смачиваем во
взбитом яйце и опять обваливаем в муке. Жарим с обеих сторон в разогретом масле до образования светло – коричневой корочки. Выкладываем жареные печёнки в другую посуду. К жидкости, оставшейся на сковороде, добавляем вино. Получившимся соусом заливаем печёнку. Сервируем с поджаренными в масле грибами.
4 – 5 гусиных печёнок,1 яйцо,2 соловых ложки сливочного масла,300 гр. грибов,2 – 3 соловых ложки кислого вина , соль, перец.
Печень гусиная с яблоками

Печень гусиную вымачиваем в молоке не меньше часа, снимаем  плёнку, нарезаем ломтиками, обваливаем в муке и обжариваем. Слегка солим. Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезаем кружочками и поджариваем. Подаём вместе с печенью.
– 300гр., масло 120 гр., яблоки 6 – 7 шт., мука, соль.
Жареная печёнка птицы

Печёнки обваливаем в смешанной с солью муке. Быстро подрумяниваем в разогретом масле. Сразу подаём на стол. Гарниром может служить жареный картофель, отварной рис, тушёная морковь. В качестве соуса используются прогретые сливки. Чтобы соус получился более густым, примешиваем 1 чайную ложку муки.
400гр. куриной или гусиной печёнки, 100гр. сливок, сливочное масло , соль, мука.
Печень куриная с луком
Обработанную сырую печень кладём на 5 – 7 минут в кипящую воду. Откидываем на дуршлаг, промываем и зачищаем. Солим и жарим на сливочном масле. При подаче сверху кладём лук фри. Для приготовления лука фри  репчатый лук нарезаем кольцами и жарим в большом количестве жира до получения поджаристой корочки.
куриная – 500 гр., лук – 4 головки, масло – 120 гр.
Печёнка птицы, тушёная в соусе

Шпик нарезаем брусочками и слегка обжариваем, там же обжариваем приправленные солью и панированные в муке печёнки, добавим мелко нашинкованный лук, немного горячей воды , сливки или вино и тушим несколько минут в посуде под крышкой . Сервируем с картофелем или рисом.
=====================================================   
400 гр. куриной печёнки,50 гр. шпика, 100 гр. сливок, лук, соль, перец.
               
                Куриная печень под острым соусом по – японски
В неглубокой посуде смешиваем светлый соевый соус, херес,  куриную печень и оставляем мариноваться на 20 – 30 минут, время от времени помешивая.  Сильно нагреваем сковороду «вок».Вливаем масло и покачиваем сковороду, чтобы масло равномерно распределилось по всей поверхности.  С помощью шумовки вынимаем печень из маринада и кладём в «вок». Обжариваем в масле 3 – 4 минуты, пока печень не начнёт приобретать коричневый цвет. Добавляем зелёный сладкий перец, зелёный лук, чеснок и имбирь, продолжаем обжаривать ещё 1 – 2 минуты. Куски печени должны быть коричневыми снаружи и розовыми внутри.
 Добавляем кайенский перец, сахар и тёмный соевый соус и всё хорошенько перемешиваем. Поливаем кунжутным маслом и немедленно подаём, украсив по желанию редисом, нарезанным соломкой.

==450 гр. печени,1 сладкий перец,  соевый соус, сахар, херес, масло, корень имбиря, зелёный лук.

Потроха птицы, тушёные с овощами

Желудочки  разрезаем на ломтики, сердце – пополам и слегка обжариваем. Посыпаем мукой, добавляем измельченный лук, соль, перец и жарим всё вместе несколько минут. Затем добавляем немного горячей воды или бульона и тушим Через некоторое время примешиваем подрумяненные ломтики моркови и жареный картофель, при необходимости подливаем ещё немного жидкости и тушим до полной готовности. Помидоры добавляем в конце тушения. Сервируем салатом.
4оо гр. потрохов, 50 гр. жира, 1 головка лука,3 – 4 моркови , 4 – 5 картофелин ,2 –3 помидора.
Рулетики из куриного филе с печенью

Подготовленную говяжью печень нарезаем дольками и дважды пропускаем через мясорубку. Полученный фарш посолим , поперчим и обжарим. Затем немного охладим и раскатаем из него небольшие шарики, в центр каждого шарика положим по кусочку сливочного масла.
Куриные филе хорошо отобьём, выложим в центр каждого по шарику из печени, свернём рулетиком и перевяжем нитками. Обжарим рулетики со всех сторон в разогретом масле до образования хрустящей корочки. Подаем сразу же.
7 – 8 куриных филе, 300 гр. говяжьей печени, сливочное масло, перец, соль
Куч – мачи по – грузински

Печень кур бланшируем, а сердце и желудки отвариваем, нарезаем на кусочки и обжариваем с добавлением лука. В бульон добавляем прожаренные субпродукты, мелко рубленую зелень, толчёный чеснок, хмели – сунели, перец, соль и тушим до готовности. Подаём вместе с соусом, полученным при тушении.
Субпродукты –800гр., масло – 60 гр., лук – 4 головки, пол стакана бульона, чеснок 3- 4 дольки, Зелень, специи, соль по вкусу

Зразы по – русски

Субпродукты птицы отвариваем по отдельности в подсоленной воде. Желудки и сердце пропускаем через мясорубку, печень мелко нарезаем. Всё соединяем с пассированным репчатым луком и хорошо перемешиваем. Телятину и свинину нарезаем кусками толщиной 10 – 15 мм ( по 2 куска на порцию) и отбиваем. На середину каждого куска кладём подготовленный фарш, заворачиваем конвертом и обжариваем. Затем кладём в сотейник, заливаем луковым соусом и тушим в течении одного часа.
Телятина или свинина – 700 гр.. субпродукты птицы –200гр.. лук репчатый – 3 шт., маргарин – 100гр. луковый соус – 200 гр., Для фарша : куриная печень 500гр., сливочное масло – 40 гр.. лук – 4 шт. , соль.
Чахохбили из птичьих потрохов с помидорами

Потроха курицы(сердце, печень, желудок, лёгкие, ножки , шея) обмываем холодной водой. Репчатый лук слегка обжариваем в масле. Минут через 5 – 7 добавляем потроха, ещё немного масла и всё вместе продолжаем тушить, время от времени помешивая.
Тем временем нарезаем помидоры, кладём их в кастрюлю с потрохами и луком и варим 20 – 25 минут. Во время варки добавляем соль, мелко нарезанную зелень петрушки и при желании стручковый перец.
курицы, 300 гр. лука,500 гр. помидор, масло , зелень , соль
                Спагетти с куриной печенью
Куриную печень промываем, нарезаем небольшими кусочками и обжариваем в глубокой кастрюле на маргарине 5 минут, после чего добавляем сладкий перец, нарезанный тонкой соломкой, очищенный и нарезанный кольцами лук.
 Помидоры ошпариваем кипятком, протираем через тёрку и кладём на сковородку, после того, как обжарится лук. Затем сковороду накрываем крышкой, тушим блюдо на небольшом огне 15 минут и добавляем измельченный чеснок.
 Спагетти отвариваем  в подсоленной воде, откидываем на дуршлаг, затем помещаем в кастрюлю с растопленным маргарином и перемешиваем ингредиенты.
 Готовые спагетти выкладываем в глубокое блюдо горкой, по краям помещаем печёнку, посыпанное чесноком. Блюдо украшаем измельченным укропом, кружками помидоров и подаём у столу.
куриной печени,1 пачка сливочного маргарина,1 пачка спагетти, 2 сладких перца,4 луковицы, 3 помидора,3 зубчика чеснока, пучок зелени, соль, перец.

                Гаро из потрохов домашней птицы ( грузинское блюдо)

Очищенные, промытые потроха домашней птицы( желудок, сердце, печень, ножки, шея) вместе со своим жиром кладём в кастрюлю, добавляем мелко нарезанный репчатый лук и тушим. Во время тушения понемногу периодически добавляем кипяток. К концу тушения всыпаем муку и хорошо прожариваем.
Вместе хорошо толчём очищенные грецкие орехи, чеснок, семена киндзы, стручковый перец. Полученную массу разводим прокипячённой тёплой водой( 6 – 8 стаканов), заправляем уксусом , вливаем в посуду с потрохами и варим 10 минут. После этого яйца разбиваем над кастрюлей и цельными опускаем одно за другим. Как только яйца сварятся вкрутую снимаем с огня и подаём к столу.
двух домашних птиц,, 4 – 6 головок лука,4 – 5 шт. яиц,2 стакана орехов, мука, чеснок. Зелень, уксус, соль, перец.

Рагу из субпродуктов птицы

Головы, ноги, шеи и крылья разрубаем на 2- 3 части, желудки разрезаем на куски, мелкие субпродукты (сердце) не разрезаем. Подготовленные субпродукты обжариваем до образования поджаристой корочки. Кладём в сотейник, заливаем бульоном или водой так, чтобы продукты были покрыты жидкостью, добавляем пассированное томатное пюре и тушим при закрытой крышке 30 – 40 минут.
Морковь, петрушку ( корень), репу, репчатый лук и картофель нарезаем кубиками и обжариваем. Мучную пассировку разводим бульоном и вводим в посуду с тушёными субпродуктами, перемешиваем и доводим до кипения. Затем добавляем обжаренные овощи, перец горошком, лавровый лист, соль и тушим до готовности. При подаче посыпаем зеленью.
 – 400 гр., жир 40 гр., маргарин 40 гр. лук 1 головка, репа 1 шт., картофель 8 шт. .бульон 200гр.,морковь 2 шт. .томатное пюре, зелень, перец, лавровый лист, соль.
Крылышки птицы в соусе

Обработанные крылышки кур или индеек варим в небольшом количестве бульона с добавлением кореньев и репчатого лука. На бульоне, оставшимся после варки крылышек, готовим белый соус с яйцом. Подаём крылышки с припущенным рисом, поливаем соусом.
Крылышки – 800гр., коренья, лук, припущенный рис.
Шейка фаршированная

В слегка подсушенную пшеничную муку, добавляем мелко нарезанный внутренний жир птицы, мелко порубленный репчатый лук, соль, чёрный перец, хорошо перемешиваем. Этой массой наполняем неплотно зашитую с одного конца шейку гусиную, индюшачью или утиную и зашиваем другой конец. Подготовленные шейки кладём в сотейник. Заливаем горячим бульоном или водой, добавляем пассированные коренья, соль, перец горошком и варим в закрытой крышкой посуде при слабом кипении. После этого вынимаем шейки и обжариваем, снимаем нитки, режем на порции. На гарнир подаём гречневую кашу, заправленную пассированным на гусином или утином жире репчатым луком. Бульон от варки процеживаем, овощи протираем и поливаем этим соусом шейку при подаче.
– 600гр..мука пшеничная 1 стакан. гусиный жир – 100гр.. лук 4 шт., моркови 2 шт.. специи.
Куриная шейка фаршированная

Шейку опаливаем над пламенем. Вынимаем шейные позвонки вместе с пищеводом и дыхательными каналами, шейку промываем и замачиваем в воде. Мясо сырых кур отделяем от костей и кожи и пропускаем через мясорубку. Репчатый лук мелко рубим, пассируем на топлёном масле и охлаждаем. Соединяем с куриным фаршем, заправляем солью и чёрным перцем, перемешиваем. Готовым фаршем наполняем куриную шейку, концы завязываем шпагатом. Припускаем в бульоне до готовности. Для соуса: репчатый лук мелко рубим и пассируем, в конце пассировки  добавляем томатное пюре. Муку пассируем на топлёном масле, разводим бульоном или сметаной, кипятим, процеживаем, соединяем с луком, заправляем солью и перцем. Готовую шейку освобождаем от шпагата, нарезаем на кусочки, укладываем их в баранчик, гарнируем отварным картофелем, заливаем соусом и прогреваем, доведя до кипения. Подаём в баранчике, сверху посыпаем зеленью.
Шейка куриная, для фарша : мякоть кур – 150 гр., репчатый лук, топлёное масло30 гр., бульон 50 гр., для соуса: пол стакана сметаны, мука, томатное пюре, масло, соль, перец, Лук, зелень.

Фаршированные куриные ножки

Курицу вымоем, разрезаем на две части, ножки отделяем, аккуратно снимаем кожу, у коленца перерубаем косточку. Мякоть отделяем от костей, пропускаем через мясорубку, смешиваем с вымоченном в молоке хлебом и нарезанным луком. Вновь пропускаем через мясорубку. Полученную массу смешиваем с солью, перцем и порошком мускатного ореха.
  Тушёную печень нарезаем, смешиваем с куриным фаршем, кусочками шампиньонов, фаршируем этой массой кожу, снятую с ножек, зашиваем ниткой и обжариваем на топлёном  масле.
   Обжаренные ножки освобождаем от ниток, поливаем блюдо маслом, оставшимся после жарки, и подаём к столу.
Тушка курицы, 100гр. куриной печени,5 ломтиков белого хлеба,200гр. шампиньонов, пол стакана молока,1 луковица, пучок зелени,3 ст. ложки топлёного масла, порошок мускатного ореха, перец, соль.

Желудки куриные по – грузински


Желудки разрезаем вдоль, удаляем содержимое с плёнкой, промываем, заливаем холодной водой и варим. Готовые желудки откидываем на дуршлаг, промываем холодной водой. Перебираем – отрезаем тонкие слои. Подготовленные желудки обжариваем вместе с мелко рубленным репчатым луком. Перед подачей заправляем чесночным соусом, посыпаем рубленой зеленью.
Куриные желудки – 500гр., сливочное масло80 гр., 2 головки лука. 2 дольки чеснока, зелень . соль.
Запеканка из субпродуктов птицы

Печень и сердце отвариваем и пропускаем через мясорубку. Затем добавляем протёртый творог, слегка обжаренную пшеничную муку и соль. Всё тщательно перемешиваем. Отдельно взбиваем белки яиц и, осторожно перемешивая, вводим в подготовленную массу.. Массу выкладываем на смазанный маргарином и посыпанный молотыми сухарями противень  или сковороду, поверхность разравниваем, обрызгиваем растопленным сливочным маслом или куриным жиром и запекаем в духовом шкафу при температуре 200 с – 20 минут. Нарезаем готовую запеканку ромбиками или квадратиками. При подаче поливаем сметанным соусом.
Печень – 500гр., сердце – 200гр., творог – 300 гр., белки 3х яиц, масло, мука, сухари, соус – 200 гр., соль, маргарин.

                Индейка, фаршированная телячьей печенью с грибами

Для приготовления фарша печень обжариваем на сливочном масле, пропускаем через мясорубку, протираем через сито. Хлеб вымачиваем в молоке, язык и тушёные в вине грибы нарезаем, всё смешиваем, солим, перчим.
 Подготовленную индейку начиняем фаршем, тушим в сотейнике под крышкой на слабом огне с добавлением нарезанных лука, моркови, кореньев петрушки и сельдерея, топлёного масла, грибов, перца, лаврового листа полтора часа. Затем посуду с индейкой помещаем на 15 минут в предварительно разогретую духовку.
Тушка индейки,450 гр. телячьей печени,100 гр. отварного телячьего языка,1 луковица, 1 морковь, 200гр грибов, лавровый лист,1 стакан красного вина, 200гр. топлёного масла корни сельдерея и петрушки.

Пирожки печёные с субпродуктами птицы
Из дрожжевого теста формируем шарики, раскатываем их в лепёшки, на середину каждой кладём фарш, края защипываем. Для приготовления фарша печень и сердце нарезаем мелкой соломкой ,  добавляем мелко нашинкованную капусту, соль и перемешиваем. Подготовленные пирожки  кладём на смазанный маслом противень и держим в тёплом месте 20 – 25 минут. Смазываем поверхность изделия яйцом и выпекаем в духовке при температуре 200 – 220 * 10 – 15 минут. К пирожкам можно подать молоко или сметану.
Для теста : пшеничная мука – два с половиной стакана, маргарин –25 гр., яйцо 1 шт., дрожжи –10 гр., сахарный песок 2 ст. ложки, соль. Для фарша : печень – 600 гр., сердце – 300 гр., капуста свежая –200гр.
Оладьи из субпродуктов птицы

Подготовленные сердце и печень пропускаем через мясорубку, добавляем замоченный в воде белый хлеб и всё тщательно перемешиваем. Добавляем соль и тёртый чеснок. Взбиваем в пышную массу. Вводим взбитый яичный белок и осторожно перемешиваем. Массу ложкой кладём на хорошо разогретую с маслом сковороду и обжариваем с обеих сторон.
Подаём с картофельным пюре и жареным картофелем.
Печень птицы – 500гр., сердце – 250 гр., яйцо 1шт.. соль, чеснок, масло.
Баранья печень с варёными яйцами

На сковороде с небольшим количеством оливкового масла поджариваем чеснок, нарезанный полосками сладкий перец и репчатый лук. Когда всё хорошо прожарится, посолим, поперчим, добавим печень. Всё хорошо прожариваем, поливаем хересом, добавляем томатный соус и жареный картофель, томим под крышкой несколько минут, посыпаем зеленью петрушки.
500гр. бараньей печени, 4 яйца,1 головка лука,1 стручок сладкого зелёного перца,2 дольки чеснока, жареный картофель, оливковое масло , полстакана хереса, уксус , молотый перец, соль.
Баранья панированная печёнка

Нарезаем длинными тонкими полосками баранью печень. Солим, обваливаем последовательно в муке, смачиваем во взбитом яйце, панируем в толчёных сухарях и снова обмакиваем в яйце и затем жарим. Подаем теплой, посыпав слегка поджаренной зеленью петрушки
Баранья печень, 2 яйца, толчёные сухари, мука, зелень петрушки, масло, соль. 
=========================================================          

              Закуска из бараньей печёнки с курдючным салом

Курдючное(баранье) сало и печень разрезаем на большие куски, отвариваем, добавляем соль, перец. Охлаждаем. После этого разрезаем печень в виде ромбов, квадратов размером по 3-4 см. и толщиной 0.5 см. На каждый ломтик печени кладём кусочек курдючного сала. Подаём на тарелочках в качестве холодной закуски. К закуске можно рекомендовать свежие помидоры, огурцы, зелень.
300 гр. сала, 600гр. бараньей печени, овощи, зелень.

Баранья печень по – португальски


Миндаль заливаем кипятком ,очищаем и мелко нарезаем. Изюм замачиваем в воде, так чтобы он слегка набух, затем воду сливаем. Печень обрабатываем, нарезаем ломтиками. В термостойкой посуде укладываем слоями печень и ломтики ветчины, добавляем растительное масло, кладём мелко нарезанный чеснок, миндаль и изюм, раскрошенные лавровые листики, соль, перец. Подливаем бульон. Посуду закрываем крышкой, ставим в горячий духовой шкаф и тушим примерно 40 минут при средней температуре. Когда пройдёт половина положенного времени, вливаем вино.  Перед подачей на стол посыпаем нарезанной зеленью петрушки Подаём в той же посуде, в которой готовилось блюдо.
500гр. печени,200гр. ветчины,2 зубчика чеснока, пол стакана бульона, четверть стакана изюма,  масло , соль, перец, зелень 10 – 12 шт. миндаля.
Телячья печёнка на крутонах

Нарезаем ломтиками полкило телячьей печени . Посыпаем чёрным перцем и обжариваем в подсолнечном масле, затем солим. Нарезаем кружочками 3-4 головки репчатого лука и поджариваем в 4 – 5 столовых ложках масла.
Белый хлеб нарезаем ломтиками толщиной 1 см. Срезаем корку. Опускаем на момент в свежее молоко, затем во взбитое яйцо и поджариваем.
Раскладываем крутоны на блюде. На каждый крутон кладём по ломтику печени а на ломтик печени – по чайной ложке поджаренного лука. Подаём с салатом.
500 гр. печёнки, лук, масло, белый хлеб, чёрный перец, соль.

Телячья печёнка под пикантным соусом

Варим в подсолённой воде 750гр. телячьей печёнки и как только  закипит, прибавляем полстакана белого вина, 15 – 20 горошин чёрного перца , 1 лавровый листик. Через 25- 30 минут  вынимаем печёнку из бульона и нарезаем тонкими ломтиками. Отвариваем полкило картофеля и также отдельно полкило зелёной фасоли, нарезанной ломтиками.
ПРОЦЕЖИВАЕМ , заправляем каждый вид овощей 4 ст. ложками растопленного сливочного масла и посыпаем мелко нарезанной зеленью петрушки. Пассируем  столовую ложку муки и 4 столовые ложки масла, вливаем бульон в котором варилась печёнка, полстакана вина и приготавливаем соус средней густоты. Ставим на огнь, солим и даём закипеть. Затем  прибавляем полстакана кислого молока. Минут через 10 снимем соус с огня, прибавим 2 столовых ложки мелко нарезанных огурцов, по столовой ложки зелени укропа и петрушки, полчайной ложки молотого чёрного перца.
Укладываем жареную печёнку на блюдо заливаем соусом. Вокруг красиво укладываем  оба вида гарнира – картофель и зелёную фасоль.
Печёнка – 750 гр., стакан вина,  картофель, фасоль, масло, кислое молоко,  огурец ,перец, зелень петрушки и укропа , соль.
               
                Печень, запечённая с грибами в горшочке

Картофель очищаем, промываем, нарезаем кубиками и поджариваем в разогретом масле. Печень очищаем от плёнки. Промываем и нарезаем ломтиками. Обжариваем с двух сторон.
Добавляем обжаренные грибы вёшенки, пассированный лук, жареный картофель, сметану, соль и перец. Выкладываем всё в керамический горшочек, закрываем крышечкой из теста, ставим в разогретую духовку и запекаем до тех пор, пока крышечка не зарумянится.
гр. печени говяжьей,100гр. грибов,1 луковица, 300гр. картофеля,200гр. сметаны, масло, соль, лавровый лист, перец, тесто для крышечки.
Печень томлёная

Подготовленную печень нарезаем ломтиками. На дно сотейника кладём жир или ломтики сала, пряности, на них ряд ломтиков печени, затем ряд лука и корнеплодов( моркови, петрушки, сельдерея  и других – по желанию. Потом опять печень, лук, корнеплоды и так далее. Лука и корнеплодов потребуется около 1 кг. Каждый слой надо посыпать мукой или толчёными сухарями   из белого хлеба. Сверху кладём ещё жира или сала в ломтиках. Вливаем бульон и , не давая сильно кипеть, томим в духовке около 2х часов, периодически  встряхивая и подливая при необходимости бульон. Готовую печень вынимаем, посыпаем рубленой зеленью.
гр. печени , 100 гр . сала лук и корнеплоды 1 кг. мука, бульон, соль. перец. Пряности.

Телячья печень по - бразильски

Печень нарезаем тонкими ломтиками, перчим, заливаем белым вином,  соком лимона добавляем натёртый лук и маринуем 8 – 10 часов. Затем ломтики обжариваем на оливковом масле, добавляем маринад , лавровый лист и тушим на большом огне ещё 3 – 4 минуты. Незадолго до готовности добавляем размятый банан , сбрызгиваем лимонным соком, осторожно перемешиваем и подаем к столу. На гарнир отварной рассыпчатый рис.
Телячья печень –500гр. 1 банан, 100гр. вина, 1 луковица, 1 лимон, соль, перец, лавровый лист, оливковое масло.


Печень телячья по – английски


Обработанную печень нарезаем ломтиками, панируем в муке и обжариваем на сливочном масле на сильном огне, солим,  перчим. Затем печень перекладываем кусочками поджаренного на рашпере шпика или бекона, посыпаем мелко рубленной петрушкой и поливаем растопленным свиным жиром или прожаренным сливочным маслом. На гарнир подаём отварной картофель.
Телячья печень – 500гр. бекон –100гр.,сливочное масло – 5о гр., жир свиной 50
Сотэ из телячьей печени с луком


Мелко шинкуем одну луковицу и поджариваем до золотистого цвета в разогретом масле. Подготовленную печень нарезаем порционными кусочками, панируем в муке и обжариваем с двух сторон на сковороде с поджаренным луком. Приготовим соус. Муку всыпаем в посуду, добавляем воду и хорошенько растираем, добавляем горячий бульон, перемешиваем и вливаем в сковороду с печенью и луком. Когда жидкость закипит, выкладываем печень на тарелку, а соус продолжаем готовить на медленном огне, пока не загустеет Печень заливаем приготовленным соусом, сверху посыпаем измельченной зеленью петрушки.
500 – 600 гр. телячьей печени,1 луковица,1 стакан бульона, масло, мука, соль, зелень.

Печень по – белорусски
 
Нарезаем ломтиками, толщиной до полу сантиметра 100гр. шпика и 200 гр. печени( телячьей или свиной). Поджариваем 2 луковицы, нарезанных кружочками, и равномерно раскладываем  на ломтиках шпика и печени. Солим, посыпаем чёрным перцем и сворачиваем рулетами. Связываем нитками и обжариваем в хорошо разогретом жире. Кладём затем в кастрюлю, заливаем 2 стаканами бульона и прибавляем 2 моркови, нарезанные кружочками. Тушим на слабом огне до мягкости. Остужаем , нарезаем рулеты тонкими кружочками и подаём.
, масло, морковь, перец. Соль, бульон, шпик, лук.


Шашлык из бараньей печёнки

Подготовленную баранью печень  нарезаем на куски весом 25 – 30 грамм, посыпаем солью, перцем, нанизываем на шпажки вперемешку ломтиками курдючного сала  обжариваем на углях( можно приспособиться и приготовить такой шашлык и в духовке) При подаче посыпаем зеленью поливаем уксусом.
==Баранья печень, курдючное сало, зелень, уксус, специи.
   
 Шашлык из печени в плёнках нутренного  сала


Подготовленную баранью печень нарезаем  мелкими брусочками, посыпаем солью, специями, плотно заворачиваем в плёнку нутренного сала, нарезанного прямоугольниками размером 5* 10 см. нанизываем на шпажки и обжариваем на слабо горячих углях. При подаче посыпаем шашлык нашинкованным репчатым луком и рубленной зеленью, поливаем уксусом.
Печень баранья, нутринное  сало, зелень, уксус

Печёнка, запечённая на шампуре с яблоками

Кубики печёнки нанизываем на шампур вперемешку с дольками яблока, апельсина ,ломтиками огурца . Смазываем растительным маслом и запекаем над горящими углями или в электрогрилле  3 – 4 минуты . Готовую посыпаем солью. Сервируем с целыми редисами, помидорами, зеленью петрушки и острым соусом.
300гр. печёнки,3 яблока , пол апельсина ,1 свежий огурец , масло, соль.

Печень тушенная с яблоками

Печень очищаем от плёнок, слегка вымачиваем в молоке, шпигуем салом, сбрызгиваем уксусом, оставляем на час. Затем солим и тушим в закрытой крышкой посуде со столовой ложкой сливочного масла. Когда печень зарумянится, кладём на неё натёртое на тёрке крупное яблоко, сверху посыпаем сахарным песком и тушим ещё немного, наблюдая при этом, чтобы яблочное пюре не подгорело.
 печени, 1 яблоко, сливочное масло, молоко, уксус, сало.


Печёнка в гранатовом соусе

Печёнку обмоем ,очистим   от плёнки и  желчных протоков. Нарежем ломтиками, посолим и жарим на разогретой сковороде с маслом. Выжимаем из гранатов сок, добавим немного соли, толчёный стручковый перец, очень мелко нарезанную зелень киндзы  и перемешиваем. Готовую печёнку выкладываем на блюдо, поливаем соком, вытекшим из неё при жарке, и приготовленным гранатовым соусом.
–1 кг., масло 4 –6 ст. ложек, гранатов –8 – 10 шт. зелень. пряности, соль. 
Баранья печень по  –  болгарски

Печень промываем, зачищаем от плёнок, нарезаем ломтиками наискосок( 4-5 шт.).Разогреваем масло, обжариваем нарезанный тонкими кольцами лук. На оставшемся жире с двух сторон обжариваем печень, перекладываем  её в кастрюлю. Чеснок очищаем, мелко нарезаем и добавляем к печени. Печень поливаем бульоном и вином, добавляем соль, перец, кориандр, размешиваем , закрываем крышкой и тушим 5 – 10 минут на слабом огне. Подаем с картофелем и отварными овощами.
 печени,2 луковицы, пол стакана красного сухого вина, пол стакана бульона,4-5 зубчика чеснока, лимонный сок, соль, перец, кориандр.

Каурма из потрохов

Баранье сердце, печень и селезёнку промываем, нарезаем на небольшие куски, кладём в сотейник и тушим 5 минут. Затем добавляем мелко нарезанное курдючное сало и всё прожариваем вместе с  кружочками репчатого лука. После этого вливаем предварительно разваренные и протёртые сквозь сито помидоры, добавляем соль, чёрный перец, мелко нарезанную зелень киндзы, петрушки и ещё тушим 5 минут.

Потроха 1 кг., 1 кг. лука, 1 кг. помидор, зелень, соль. перец.


Сакупате( грузинское блюдо)

Мякоть свинины( 1 кг.) цельным куском отвариваем. Тщательно обрабатываем и промываем свиные внутренности ( 2 – 3 кг.). Промытые кишки, сальник, рубец кладём в кастрюлю заливаем холодной водой и даём закипеть. Сливаем воду. Затем добавляем печень, лёгкие, сердце, селезёнку заливаем кипящей водой и ставим варить. Сваренные внутренности перекладываем в дуршлаг и даём воде стечь, посыпаем солью, затем отварное мясо и внутренности очень мелко нарезаем и перемешиваем. Добавляем толчёные семена киндзы молотый чёрный перец и перемешиваем. Полученный продукт плотно укладываем в  чистую стеклянную банку, сверху заливаем растопленным тёплым свиным жиром. Герметично закупориваем банку пергаментной бумагой. Храним в прохладном месте. При надобности достаём желательную часть, разогреваем, добавляем зёрна граната или барбариса и подаём

Гювеч

Лук и огурец очищаем, нарезаем кубиками. Перец нарезаем вдоль, вынимаем семена, моем, нарезаем ломтиками. Помидоры ошпариваем, снимаем кожицу, нарезаем дольками. Картофель очищаем нарезаем кубиками. Рис вымываем несколько раз в проточной воде, воду сливаем. Мясо и субпродукты( почки, печень, язык, сердце)промываем , зачищаем, нарезаем маленькими кубиками. На сковороде разогреваем масло, кладём лук, кусочки мяса и субпродукты, обжариваем, добавляем помидоры и молотый перец, минуту обжариваем, затем заливаем небольшим количеством кипятка, прикрываем крышкой и тушим минут 15 на слабом огне. После этого перекладываем содержимое сковороды в кастрюлю соответствующего размера, вливаем 4 стакана воды, добавляем картофель, красный перец и огурец, варим. Через 10 минут добавляем рис, перемешиваем , уменьшаем огонь и варим до того момента, пока рис и другие компоненты не станут мягкими. Блюдо заправить по вкусу солью, перцем, тимьяном и сахаром. Перед подачей посыпать зеленью петрушки и укропа.
г. субпродуктов из баранины, 300 гр. баранины,3 луковицы,7 – 8 помидоров, 6 – 8 стручков красного перца,6 – 7 картофелин, свежий огурец, пол стакана риса, масло, специи, соль, сахар, зелень.
Гуляш из субпродуктов

Субпродукты зачищаем, тщательно промываем, кладём в кипящую подсоленную воду, добавляем лавровый лист, душистый перец, варим до готовности. Готовые субпродукты остужаем, нарезаем  небольшими кубиками и кладём в кастрюлю.2 –3 ложки сливочного масла разогреваем, добавляем муку, подрумяниваем, разводим стаканом бульона, в котором варились субпродукты и переливаем к субпродуктам. На оставшемся масле обжариваем мелко нарезанный лук и тоже перекладываем в кастрюлю и всё перемешиваем. Заправляем лимонным соком, солью, перцем ,прокипятим, уменьшаем огонь, прикрываем крышкой и тушим примерно 20 минут. Подаём с картофелем и маринованными огурцами.
гр. субпродуктов, 2 луковицы, 4 – 5 ложек масла ,2-3 ложки лимонного сока, специи , соль.
Шашлык из субпродуктов

Подготовленные печень, сердце, почки нарезаем на кусочки по 25 – 30 гр., посыпаем солью , перцем, смешиваем с небольшой частью рубленой зелени и репчатого лука, заворачиваем в плёнку внутреннего сала, нарезанную на прямоугольники 10 * 10, предварительно замоченную в тёплой и подсоленной воде, и жарим на рашпере при слабом огне на углях.
При подаче посыпаем смесью зелени с нашинкованным репчатым луком и обрызгиваем уксусом.
сердце, почки бараньи, внутреннее соло , зелень, лук, соль. перец.


Шашлык из бараньей печени, сердца и почек

У печени удаляем желчные протоки, очищаем её от плёнок и разрезаем на куски. Почки разрезаем вдоль пополам , очищаем от плёнок, долго и тщательно промываем. Сердце вымачиваем в холодной воде в течении 2 – 3 часов.  Куски печени, сердца и почек нанизываем на шпажки, солим, обмазываем маслом и жарим над углями без пламени. Подаём шашлык на блюде. Сверху укладываем нарезанный кольцами лук, зелень. Свежие помидоры, огурцы подаём отдельно или в виде салата.
Баранья печень, сердце,  почки,  лук, зелень, помидоры, огурцы.
               
                Баранья печень в сальнике

Бараний сальник( сетку) промываем, заливаем на 30 – 40 минут водой, затем ещё раз промываем и обсушиваем. Подготовленную баранью печень режем на кусочки и дважды пропускаем через мясорубку. Затем добавляем молотый чёрный перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки или киндзы, взбитое яйцо и тщательно вымешиваем.
На целый сальник выкладываем подготовленный фарш, Заворачиваем его, укладываем на сковородку швом вниз и запекаем в духовом шкафу.
Выделившийся во время жарки сок переливаем в отдельную кастрюлю, добавляем мелко нарезанный лук и прожариваем. Затем кладём туда нарезанные на дольки помидоры и тушим 10 минут.
Готовое блюдо нарезаем в горячем виде, заливаем помидорным соусом.
Бараньей печени – 1 кг. сальника 600гр , репчатый лук – 6 – 8 головок, яиц – 2 шт., помидоров 1 кг., зелень, соль, перец.
===========================================================

Сальники из бараньих потрохов

Бараний сальник промываем, заливаем водой на 30 – 40 минут, затем ещё раз промываем и  обсушиваем.
Бараньи сердце, лёгкие, печёнку тщательно промываем, нарезаем небольшими кусками. Кладём на сковороду, добавляем мелко нарезанный репчатый лук, баранье соло, зелень киндзы, чеснок, взбитое яйцо и жарим до полной готовности. Затем пропускаем через мясорубку, добавляем соль, перец, истолчённые семена киндзы.
Сальник нарезаем квадратами, на середину каждого из них кладём приготовленный фарш, заворачиваем в виде конвертов, укладываем на сковороду швом вниз и обжариваем без жира с обеих сторон. Готовое блюдо можно подать с барбарисом или гранатовым соком.
Сальник_ 1 кг., бараньих потрохов – 3 кг., яиц 3шт.. репчатый лук- 12 головок, зелень, перец, чеснок , соль.



Купаты из свиных потрохов

Свиные кишки промываем поточной водой снаружи и внутри, вывернув их для этого при помощи круглой палки. Промытые, кишки прочищаем солью, потом промываем водой, прочищаем мукой и ещё раз тщательно промываем.
Подготовленные таким образом кишки кладём в кастрюлю, заливаем водой, ставим на огонь и , дав закипеть, сливаем воду. К кишкам добавляем лёгкие и печень, заливаем кипящей водой и варим. Сваренные продукты мелко шинкуем.
Стручковый перец, чеснок и зелень киндзы толчём с солью, затем добавляем сухие пряности- семена киндзы, хмели – сунели, чёрный перец. Всё соединяем с подготовленными свиными внутренностями и снова перемешиваем. Добавляем зёрна граната.  Заполняем кишки этим фаршем при помощи маленькой лейки, конец которой вводится в кишку. Заполнять следует не очень плотно, чтобы при жарке  купаты не лопнули. Приблизительный размер купат 20 – 30 см. Концы их перевязываем шпагатом и соединяем, что придаёт купатам форму подковки. Готовые купаты надеваем на палку и на минуту опускаем в кипяток. Вынув из воды, купаты остужаем и храним на воздухе                ( сохраняем до двух недель). Перед употреблением в пищу купаты кладём на сковороду с разогретым жиром, прожариваем с двух сторон и подаём к столу в горячем виде.
Кишки, внутренности свиные, сало, специи, .зелень.



Свиные потроха тушеные

Подготовленные кишки, почки, печень, лёгкие отвариваем. Репчатый лук шинкуем,  кладём в кастрюлю, добавляем масло и тушим. Варёные внутренности горячими нарезаем мелкими кусочками и опускаем в кастрюлю с тушёным луком, добавляем пряности и зелень, солим, всё перемешиваем и тушим  5 минут. После этого снимаем с огня и подаём горячим
Потроха –1 кг, ,лук – 1 кг. , пряности , жир, соль.


Печёнка шпигованная

Подготовим говяжью печёнку, промоем, нашпигуем мелко нарубленной морковью, чесноком, курдючным салом, после чего обжарим, добавим сметану, мясной бульон и тушим до готовности.
Перед подачей на стол печёнку нарезаем на порционные куски и поливаем
соусом, в котором она тушилась.
Целая говяжья печёнка,2 моркови, 5 зубчиков чеснока,100 гр. курдючного сала, полстакана сметаны, специи, соль.

Печёнка фаршированная

Подготавливаем печёнку, разделяем её на две части ( верхнюю и нижнюю) из середины вырезаем часть мякоти.
Гречневую крупу варим до вязкого состояния, добавив при этом обжаренный репчатый лук, морковь, измельченную печень, муку, молоко, солим, перчим.
В образовавшееся углубление в печени кладём подготовленный фарш. Части печёнки соединяем. Заливаем её небольшим количеством бульона, тушим до готовности на слабом огне.
Перед подачей на стол печень нарезаем на порционные куски и обливаем соусом, в котором она тушилась
Печень говяжья, 2 головки лука, 1 яйцо, полстакана молока, гречневая каша, масло, мука,. соль, специи.

Телячья печень фаршированная( ещё один рецепт)

Печень разрезаем посредине, чтобы образовался карман для фарша. Растапливаем половину нормы смальца( можно использовать и растительное масло). Кладём мелко нарезанный шпик, репчатый лук, зелень петрушки и сухари, массу прожариваем и охлаждаем .Затем добавляем яйцо, сметану, перец, соль и всё тщательно перемешиваем. Карман печени наполняем фаршем. Кладём печень в посуду, поливаем оставшимся жиром и запекаем в жарочном шкафу при умеренной температуре 15 – 2 0 минут. Солим печень, когда она почти готова. Готовую печень укладываем на блюдо Поливаем соком , оставшимся после жарки.-------------------------------------------------
Печень телячья, шпик, зелень, лук, сухари, соль, перец.

Печень с картофельным пюре

Для начала приготовим красный соус: в ступке растолочь чеснок, горький перец, тмин и красный молотый перец, добавим уксус, воду ,всё тщательно разотрём.
Печень очистим, нарежем кусочками, а затем кубиками, кладём в миску, солим и перчим. Чеснок надо растолочь с солью, добавить оливковое масло, тщательно перемешать, соединить с печенью и оставить на несколько часов. Затем вынимаем  и поджариваем на скороде с небольшим количеством оливкового масла.
Подаём к столу с красным соусом и картофельным пюре.
750 гр. говяжьей печени, картофельное пюре,4 дольки чеснока, оливковое масло, черный перец. Для красного соуса:1 головка чеснока, пол стручка горького перца, тмин, 1 чайная чашка оливкового масла,2 соловые ложки уксуса, красный молотый перец, соль.

Печёнка по - строгановски с картофелем фри

Порезанную брусочками печень обжариваем на разогретой с жиром сковороде и через пять минут солим, добавляем нарезанный репчатый лук. Обжаренные продукты перекладываем в сотейник, добавляем пассированный томат – пюре, сметанный соус, сахар ( по вкусу ) и кипятим массу 2 минуты.
При подаче в баранчик кладём картофель фри, сбоку - печень с луком в соусе, посыпаем зеленью.
Печень говяжья –800гр. масло, 1 луковица, соус сметанный, томат, соль, сахар, перец.

Картофель, фаршированный печёнкой

Печень нарезаем тонкими брусочками, лук колечками, сало кубиками и обжариваем. Картофель отвариваем с кожицей, очищаем, вынимаем серединку и фаршируем печенью. Фаршированный картофель поливаем сметанным соусом с жареным луком и тушим 10 – 15 минут.
Приготовление соуса: слегка обжарим муку без масла в сковороде, заливаем её горячим бульоном, перемешаем до образования однородной массы и кипятим 15 минут. Полученную массу процеживаем, добавляем в неё мелко нарезанный обжаренный лук, перец, лавровый лист и варим ещё 15 минут. За пять минут до готовности добавляем сметану и доводим до кипения.
 8 шт., печень говяжья 200гр.,лук репчатый –1 шт. ,Сметана 5 столовых ложек, масло сливочное 20 гр. ,перец, соль, лавровый лист, сало 50 гр, мука.
Печёнка с овощами

Очищенную печёнку нарезаем большими кубиками или брусочками и подрумяниваем в разогретом жире в гусятнице, добавим соли. Там же обжариваем лук и прогреваем муку. Сверху кладём нарезанные кубиками  овощи и наливаем столько горячей воды , чтобы она покрывала содержимое  на 2- 3 см. Посыпаем солью и тушим под крышкой. В конце тушения добавляем помидоры, солёные огурцы и сметану. На гарнир можно подать отварной картофель.
400 – 500гр. печёнки,100 гр. масла. 4 –5 шт. моркови,1 брюква, 1 головка лука,3 – 4 помидора, солёные огурцы, 100 гр. сметаны, мука, соль.

                Хэ из говяжьей печени ( корейское блюдо)
 Печень нарезаем тонкими полосками и слегка обжариваем в растительном масле. Добавляем сахарный песок, хорошо перемешиваем, кладём измельченные лук и чеснок, кунжут, куриный бульон и всё хорошо перемешиваем и заправляем маслом и соком одной груши. Снимаем с огня.
 Груши очищаем от кожуры, мелко нарезаем, опускаем в солёную воду, вынимаем и красиво укладываем на тарелке, рядом горкой выкладываем хэ.
250 гр. печени,15 гр. сахарного песка, 1 куриный кубик,20 гр. зелёного лука, долька чеснока, 200гр. груш, кунжутное масло, соль,1 гр. семян кунжута.
                Жареная печень по – новозеландски
Печень моем, очищаем от плёнки, нарезаем тонкими кусочками, панируем в муке и обжариваем в разогретом растительном масле. Затем готовую печень солим и перчим. Яблоки и апельсины очищаем, удаляем семена и нарезаем дольками. Лук шинкуем, пассируем в сливочном масле, добавляем подготовленные фрукты и тушим всё вместе 5 минут.
 Обжаренную печень раскладываем по тарелкам, сверху помещаем фруктово – луковую смесь, посыпаем рубленой зеленью и подаём к столу.
500гр. говяжьей печени,2 луковицы, 2 апельсина,2 яблока, пучок зелени,3 ст. ложки растительного масла, мука, соль, перец, 2 ст. ложки сливочного масла.
Жареная печёнка с фруктами

Подготовленную печёнку нарезаем на ломтики, обваливаем в смешанной с перцем муке и жарим в разогретом масле с обеих сторон до образования светло – коричневой корочки, затем солим. В разогретом маргарине тушим рубленый лук, ломтики яблока, апельсина. Примешиваем сливки.
Ломтики печёнки выкладываем  на блюдо, на каждый кусочек печени кладём тушёные фрукты, сверху посыпаем рубленой зеленью.  На гарнир подойдёт картофельное пюре и салат из овощей.
==========================================================
500 гр. печени,50 гр. жира,3 головки лука,2 яблока, 2 апельсина маргарин, соль, мука, зелень.


Печень с луковым клопсом

Подготовленную говяжью печень выбиваем плоскостью ножа или рукой, снимаем плёнку и нарезаем кусками. Сковороду с маслом слегка подогреем и положим куски печени, обжарим с двух сторон, но не долго – печень должна быть сыровата внутри . перед подачей к столу печень поливаем луковым клопсом – соусом.
Приготовление лукового клопса :
В масло, оставшееся после жарки печени, вливаем массу приготовленную следующим образом: чайную ложку муки размешаем в половине чашки воды. Добавим сметану, соль, две чашки горячего бульона. Дадим соусу вскипеть и процеживаем его .Лук нарезаем и обжариваем в масле до золотистого цвета, заливаем соусом, ставим на огонь и , размешивая, доводим до кипения. Затем поливаем этим соусом печень.
печень 1гкг 200 гр., бульон –2 чашки, лук – 3 головки, сметана 2 ложки , мука. соль, сливочное масло 3 ложки.
Свиная печёнка под винным соусом

Нарезаем печёнку довольно толстыми ломтиками. Посыпаем перцем и обжариваем в хорошо разогретом подсолнечном масле. Посолим после жарки. Пассируем 2 столовые ложки муки с 3 – 4 столовыми ложками масла, прибавим полстакана вина и горячей воды, чтобы получить соус средней густоты . Посолим соус по вкусу, посыпаем чёрным перцем и мело нарезанной зеленью петрушки. Положим в соус поджаренные ломтики печёнки и прокипятим в течении 4-5 минут.
Подаем с гарниром из солений.
Свиная печёнка – 500гр. полстакана вина, мука, перец, масло, соль.


Свиная печень по – португальски

В глиняном горшочке распускаем маргарин с мелко нарезанным чесноком.  В печени делаем крупные нарезы и вкладываем в них кусочки чеснока, хорошо обжариваем, добавляем вино, доводим до готовности посолив и поперчив.
1 кг. свиной печени, 1головка чеснока, вино . маргарин, чёрный перец. Соль.

Свиная печень по – португальски ( ещё один рецепт)

Свиную кровь отвариваем в подсоленной воде.. Обжариваем печень в топлёном масле. Когда печень почти поджарится, вливаем свиную кровь, репчатый лук, нарезанный крупными  кусками, но не жарим полностью.
Подаём блюдо с отварным или жареным картофелем.
1 кг. свиной печени, 500 гр. свиной крови.3 головки лука, топлёное масло , картофель, соль. Перец.

Свиная печень с квасом

Свиную печень тщательно обработаем, разрежем на две части , промоем и обжарим на сковороде с разогретым свиным жиром( шкварками). Затем печень переложим в керамическую посуду ( горшок) прибавим лавровый лист, красный стручковый перец, гвоздику, нарезанный кольцами репчатый лук зальём хлебным квасом и на двое суток поставим в холодное место. Затем печень обсушим салфеткой, смажем чесноком, растёртым с солью, положим на противень, обложим целыми очищенными картофелинами и жарим в духовом шкафу до готовности. Печень и картофель надо периодически переворачивать и поливать жиром.
Готовую печень и картофель снять с противня, оставшийся жир с оком вылить в кастрюльку, прибавить немного кваса, которым заливалась печень, довести до кипения и процедить.
Перед подачей на стол печень украсить зеленью петрушки а вокруг уложить обжаренный картофель, огурцы и зелёный салат.
Свиная печень = 1кг. квас хлебный пол литра, картофель 15 – 20 шт. свиное сало 50 – 70 гр. чеснок, лавровый лист. Гвоздика, перец, зелень, огурцы, лук, соль.
Свиная  печень по – японски

Подготовленную печень промываем, нарезаем небольшими кусками, окунаем в растительное масло, обваливаем в муке. Обжариваем с двух сторон, после чего солим и перчим.  Рис перебираем, промываем , всыпаем в кастрюлю и варим. За 10 минут до готовности добавляем сахар и сливочное масло, смешиваем с зелёным  горошком , добавляем специи и 10 –15 минут варим на водяной бане. На сковороде растопим маргарин и обжарим дольки мандарина, кладём их на печень, засыпаем рисовой кашей и обливаем соевым соусом.
============================================================150 гр. печени , 3 мандарина,1 столовая ложка консервированного зелёного горошка,1 ст. ложка растительного масла, пол стакана риса. Маргарин , соевый соус. Соль, перец. ===================================================
Свиная печень по-китайски

Свиную печень подготавливаем, промываем, нарезаем тонкими кусочками и обмакиваем в заранее подготовленную смесь крахмала и соевого соуса. В сковороде растапливаем свиной жир, выкладываем на него печёнку и жарим 4 – 6 минут, непрерывно помешивая, после чего мясо вынимаем. Другую сковороду ставим на огонь, вливаем кипяток, соевый соус, добавляем сахар,. Специи. После того как смесь закипит, кладём печень.
Перед подачей печень обрызгиваем арахисовым маслом.
400 гр. свиной печени,1 ст. ложка крахмала , полстакана воды,4 ст. ложки соевого соуса,2 ст. ложки свиного сала, сахар, соль, специи.

Телячья печень по – итальянски

Обжариваем печень так, чтоб она была очень сочной. Поливаем соусом итальянским и сверху посыпаем зеленью петрушки. На гарнир можно подать макароны отварные. Соус итальянский: мелко нарезанные грибы обжариваем в растительном масле, добавляем мелко  рубленный лук, и очень тонко нарезанную ветчину, вливаем 100гр. белого вина и даём выкипеть до половины. Затем добавляем томатный соус кипятим ещё 5 минут на медленном огне.
50 гр. грибов, 100гр вина, 1 головка лука 100гр. томатного соуса. Соль , зелень петрушки
Телячья  печень по – французски

Подготовленную печень пропускаем через мясорубку смешиваем с холодным соусом « Бешамель» и сливками, солим , перчим, добавляем жидкое тесто и желтки. Всё протираем сквозь сито и опять размешиваем. Полученную массу раскладываем в смазанные сливочным маслом формы, помещаем  их в водяную ванночку  и тушим в духовке , не доводя воду в ванночке до кипения. Готовность печени проверяем шпажкой. Если она сухая и горячая, печень готова. Оставим смесь на несколько минут. Затем выкладываем из формочек на блюдо. На гарнир можно подать любое овощное пюре.
Соус « Бешамель»:  муку слегка обжариваем в сливочном масле. Постоянно помешивая, вливаем горячее молоко, приправляем солью и перцем, добавляем лук, лавровый лист, гвоздику и варим на медленном огне в течении 20 минут.
========================================================Для соуса:50 гр., сливочного масла,70 гр. муки, 1 литр горячего молока,1 луковица, 2 гвоздики, соль, перец.
400 гр. печени,100 гр. соуса « Бешамель», 50 гр. сливок, 2 желтка.

Телячья печень по – пьемонтски


Подготовленную печень нарезаем маленькими тонкими ломтиками обваливаем в муке и обжариваем в сливочном масле на большом огне ( внутри печень должна остаться розовой). Как только печень подрумянится, откидываем её на сито и даём маслу стечь . Остаток жидкости на сковороде разбавляем белым вином, даём наполовину выкипеть, добавить томатный соус и снова прокипятить. Положить печень в этот соус. Рис отварить, утрамбовать в круглую форму, выложить на блюдо, покрыть тушёными помидорами, а в центре поместить печень.
– 500 гр. печени,100гр.вина, 150 гр. томатного соуса,200гр. риса.


                Телячья печень « Сан – Хакобо»

Картофель очистим, нарежем небольшими кусочками и поджарим в растительном масле, поперчив и посолив. Для приготовления фарша поджарим мелко нарезанный репчатый лук и измельченным сладким перцем. Посолим и поперчим ломтики печени. Одну сторону ломтика печени намажем фаршем и покроем другим ломтиком печени. Повторим  эту операцию с остальной печенью, затем обваляем их в панировочных сухарях и поджарим. На гарнир подаём жареный картофель.
тонких ломтиков телячьей печени,1 головка лука,3 стручка сладкого перца, 2 картофелины, масло, соль, перец, панировочные сухари.

Телячья печень а –ля Буржуа

Печень шпигуем беконом, приправленным перцем, специями и рубленной петрушкой. Обжариваем, жир сливаем, добавляем белое вино и бульон , накрываем и тушим в течении часа. Морковь и лук подрумяниваем в слитом после обжаривания печени жире, смешиваем все продукты , добавляем томатное пюре, накрываем и тушим до готовности. Бульон сливаем, кипятим, добавляем муку и поливаем образовавшимся соусом мясо и овощи.
кг. печени,200гр. жирного бекона,200 гр. белого вина,500 гр. бульона,20 шт. мелкого лука,500 гр. моркови, ложка томатного пюре , 50 гр. свиного жира.

Свиная печень с оливковым маслом и уксусом

Свиную печень ( целиком) натираем толчёным чесноком и солью, поливаем оливковым маслом , уксусом   и помещаем в духовку в большой кастрюле  Поджариваем в течении 20 минут , Подаём с салатом из зелёной фасоли и жареной картошки.
1 кг. свиной печени время от  времени переворачивая и смазывая веткой петрушки образовавшимся соусом.
,100 гр. оливкового масла ,100 гр. уксуса,1 головка чеснока , соль.

Масло с печенью

Свиную или говяжью печень тщательно обрабатываем, нарезаем ломтиками и бланшируем в кипящей воде пока она не утратит свой первоначальный цвет. Потом охлаждаем и пропускаем дважды через мясорубку, добавляем такое же количество сливочного масла и растираем до однородной массы. Солим и перчим по вкусу. Готовое масло сохраняем в стеклянных банках и используем по мере необходимости. Срок хранения в прохладном месте 10 – 15 дней.
                Масло с субпродуктами

Масло с субпродуктами пикантная закуска, которая готовится из языка, печени и  ветчины.
Все эти продукты пропускаем дважды через мясорубку и добавляем столько же сливочного масла. Тщательно растираем до однородной массы с добавлением соли и перца. Готовое масло употребляем по мере необходимости, Сохраняем в стеклянной посуде  до 10 дней.
Свиная печень с кровью


Свиную кровь отвариваем в подсоленной воде. Топлёное сало распускаем , поджариваем на нём печень, нарезанную кусками. Когда печень почти поджарится, кладём свиную кровь, размятую рукой , репчатый лук, нарезанный крупными кусками, который не жарить полностью.
Подавать с отварным или жареным картофелем.
1 кг. свиной печени,3 столовые ложки топлёного масла,500гр. свиной крови,3 головки репчатого лука, соль
Печень с селезёнкой

Печень и селезёнку тщательно очищаем и кладём в смесь из толчёного чеснока, кружочков репчатого лука, томатного соуса ,лаврового листа, красного молотого перца, соли и поливаем уксусом, оставляем мариноваться 4 – 5 часов. Разогреваем топлёное масло поджариваем печень и селезёнку поочерёдно. По готовности выкладываем  на горячее блюдо . Маринад прокипятим до тех пор, пока не варится лук. Протираем через сито непосредственно на мясо. Подаём с отварным или жареным картофелем.

++++++=================================================
750гр. свиной печени,50 гр. селезёнки,1 головка лука, 6 долек чеснока, томатный соус , перец, соль.

                Печень жаренная с рисом

Печень нарезаем кусочками и жарим на горячей сковороде вместе с луком , отварными шампиньонами, пассированной мукой. Добавляем бульон, вино , томатное пюре и тушим. Подаем в соусе с отварным рисом.
750 гр. свиной печени ,100гр. шампиньонов.50 гр. вина, томатное пюре,  бульон. Перец, соль, мука. масло.
Рулет фаршированный печенью

Мясо нарезаем поперёк волокон большими пластами и отбиваем до толщины 1 см., посыпаем солью и перцем. Отдельно готовим фарш из сваренной до полу готовности печени, которую пропускаем через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым хлебом. В фарш добавляем мелко нарезанный  пассированный лук, зелень петрушки, мелко нарезанный шпик, соль, перец, специи и сырые яйца, хорошо перемешиваем и покрываем им пласты мяса. После этого сворачиваем  мясо с фаршем в виде рулета, перевязываем шпагатом и обжариваем до румяной корочки. Затем укладываем в сотейник, добавляем нарезанный кольцами лук, вливаем белое вино, бульон и тушим в жарочном шкафу до готовности.
С готового рулета снимаем шпагат, нарезаем рулет ломтиками, укладываем на блюдо и поливаем соусом, образовавшимся при тушении рулета. В соус добавляем сметану или мелко нарезанные тушёные Говядина 500 гр. Печень 500гр. вино 50 гр. ,1 яйцо, шпик 50гр,
сметана, соль
               
                Рулет из печени

Говяжью печень ошпарим крутым кипятком( этим удаляется горечь) и,  нарезав тонкими брусочками, обжариваем в масле до полной готовности. Лук шинкуем соломкой и обжариваем до золотистого цвета. Сало опускаем целым куском в кипящую воду и варим, примерно, 30 минут.
Свиное сало нарезаем тонкими ломтиками, соединяем его с обжаренным луком печенью и подготовленным  желатином, посыпаем всё солью и перцем , перемешиваем, заворачиваем в целлофан в виде рулета, опускаем в кипящую воду и варим в течении10 минут на среднем огне. Целлофан снимаем.
После охлаждения рулет украшаем сливочным маслом, нарезанным кружочками.
говяжья –400 гр., сало свиное200гр.,лук 2 шт., соль, перец, желатин.

Поросёнок жареный с фаршем из своих потрохов

Кишки поросёнка промываем проточной водой и снаружи и внутри, вывернув их для этого при помощи круглой палки. Промытые, вывернутые кишки два раза протираем солью, затем снова промываем, протираем мукой и ещё раз промываем.
После этого кишки кладём в кастрюлю, заливаем холодной водой, ставим на огонь, даём закипеть и сливаем воду. К кишкам присоединяем сердце, лёгкое, печень, почки, селезёнку, заливаем всё это кипячёной водой и варим до полу готовности. Затем все внутренности мелко нарезаем, добавляем по вкусу чёрный молотый перец, семена киндзы, стручковый перец, соль и всё перемешиваем.
Приготовленной массой фаршируем поросёнка, зашиваем отверстие суровой ниткой , кладём его на противень спинкой вверх, с упором на ножки и жарим  в духовке.
Пока поросёнок жарится поливаем его жиром, который из него выливается и смазываем сливочным маслом. Переворачивать поросёнка не следует. Когда поросёнок будет готов, удалим нитку. Готового поросёнка укладываем целиком на блюдо, украшаем зеленью и уже на столе режем на куски.

Поджарка с почками по – азербайджански

Баранину ( 5 – 6 кусочков на порцию) предварительно отбитую, замачиваем в растворе уксуса вместе с почками и луком, затем обжариваем на сильно разогретой сковороде. На блюдо кладём лаваш, на него мясо с почками и луком, Блюдо гарнируем помидорами и веточками зелени.
1 кг, почки бараньи –350 гр. лук –200гр., соль . перец, зелень, помидоры –400 гр.
Тушёная печень со свининой и морковью

Свинину, печёнку, морковь и лук нарезаем большими кусками  и подрумяниваем в приведённой последовательности. Добавляем немного кипятку, солим и тушим под крышкой на тихом огне. В конце тушения подсыпаем муки и подливаем сметаны , приправляем солью и перцем. На гарнир подойдёт картофельное пюре . Его располагаем по кругу на блюде. Посредине кладём печёнку.

400гр. печёнки,150гр. свинины,3 – 4 большие моркови,2 головки лука, мука, масло, соль Сметана –100гр.
Помидоры, фаршированные печенью
У помидоров срезаем верхушки и вынимаем сердцевину .Нарезаем ломтиками печёнку и слегка поджариваем в масле Пропускаем через мясорубку вместе с тремя вымоченными в молоке и хорошо отжатыми булочками. Поджариваем в масле, оставшемся от печени, мелко нарубленную головку лука, положим её в фарш, прибавим желтки, сливочное масло, сбитые в пену белки, солим и добавляем по вкусу чёрный перец. Нафаршируем помидоры, уложим их в неглубокую кастрюлю, положим на каждый помидор по кусочку масла и поставим в горячую духовку. Сварим вынутую из помидоров сердцевину, протрём сквозь сито и польём массу сверху на помидоры, когда они слегка подрумянятся. Перед подачей польём двумя- тремя ложками сметаны.
12 помидоров, 250 гр. печени,3 булочки,1 головка лука, 2 яйца,50 гр. сливочного масла, соль, перец.

Помидоры фаршированные печенью (ещё один рецепт)

Верхнюю часть помидора аккуратно срезаем острым ножом, отрезанную дольку откладываем, а мякоть осторожно вынимаем из помидора. Мякоть обжариваем на сливочном масле на слабом огне в сковороде в  течении 5 минут и охлаждаем.
Печень отваренную с луком и  лавровым листом пропускаем через мясорубку, добавляем соль, перец .,кориандр, порошок мускатного ореха. Полученной смесью заполняем помидоры и закрываем срезанной верхней частью. Подаём на блюде, покрытыми листьями салата и украшаем дольками огурца и лимона.
На 4 помидора 100 гр. печени 1 луковица, специи, огурец, ломтики лимона.
Печёнка в сметане

У печёнки удаляем желчные каналы, нарезаем порционными кусками, слегка отбиваем, панируем в муке, обжариваем с обеих сторон, перекладываем в кастрюлю для тушения. Доливаем немного воды или бульона, посыпаем перцем и тушим под крышкой 15 минут. Заправляем солью, сметаной, прогреваем и подаём с отварным картофелем и солёным огурцом.
500 гр. печени, сметана, отварной картофель, соль ,масло, мука, перец. Огурец.
Котлеты из печёнки
Печёнку очищаем от плёнки пропускаем через мясорубку Примешиваем картофельное пюре, яйца, жареный в жире лук, и приправы.
Разделываем котлеты, обваливаем их в молотых сухарях и поджариваем. Если смесь окажется слишком жидкой, то можно добавить немного муки или молотых сухарей и класть её на сковороду ложкой.
В качестве соуса употребляем  приправленную солью и смешанную с зелёным луком сметану. Сервируем  с салатом из натёртой сырой моркови и капустой.
300 гр. печени,2 яйца, картофельное пюре, лук, мука. , морковь , зелень, капуста, соль , сметана.
Блинчики из печёнки
Печёнку, картофель и лук пропускаем через мясорубку, приправим солью и перцем. Ложкой выкладываем смесь в горячий жир на сковороду в виде блинчиков и  поджариваем их. К блинчикам подаём соус сметанный с луком.
300гр. печёнки ,3 – 4 картофелины,1 головка лука, соль, перец, жир.

Блины из печёнки и яиц

Печёнку, размоченный белый хлеб и лук пропускаем через мясорубку, добавляем яйца, приправы и муку. Жарим как обычные блины. Гарнир – брусничное или клюквенное варенье.--------------------------------------------
100 гр. печёнки, 100гр. чёрствого белого хлеба. 1 головка лука,4 яйца, 5 ст. ложек муки,100гр. сливочного масла, соль, перец.
Запеканка из печени с картофелем и горохом

Очищенную от плёнок печёнку и сырой картофель пропускаем через мясорубку. Добавим тертый сельдерей, яйца, горох и молоко. Приправим солью и перцем. Хорошо всё размешаем, переложим в смазанную маслом форму и запекаем 30 минут при температуре 200 градусов. Подаём на стол в той же посуде. Гарнир – брусничный или другой кисло – сладкий салат.
300гр. печёнки,2 –3 картофелины, 5 ст. ложки консервированного горошка, 1 – 2 ложки натертого сельдерея,1 яйцо, пол стакана молока, соль, перец.

                Запеканка из печени и риса
 
Варим рассыпчатую кашу рисовую на молоке и воде. Печёнку и лук пропускаем через мясорубку, смешиваем с рисом, добавляем яйцо, приправляем и запекаем в смазанной жиром форме при температуре180 градусов в течении часа. На стол подаём с кисло – сладким салатом из сырых овощей.
Пол стакана риса,1 стакан молока,400гр. печёнки,1 головка лука,3 ст. жира .2 яйца . соль, перец, специи.


Зразы из печёнки

Подготовленную печёнку нарезаем ломтиками. Слегка отбиваем, посыпаем мелко нарезанным луком, обкладываем полосками шпика, тонкими кружочками огурцов, сворачиваем рулетом, обвязываем белой ниткой и обжариваем зразы в кипящем масле. Добавляем жидкость, соль, перец, тушим на слабом огне до готовности. Вынимаем зразы из кастрюли, снимаем нитки, на оставшейся жидкости приготовляем соус, добавив сметану и муку. Подаем с отварным картофелем и салатом.
800 гр. печёнки, 2 луковицы,100гр. шпика,2 солёных огурца, 1 стакан сметаны, ложка муки, соль
.

Рулет из печени с яблоками

Подготовленную печень нарезаем ломтями, слегка отбиваем, на каждый кладём по кусочку яблока, сворачиваем в рулет, завязав белой ниткой или полосками шпика. В разогретом жире обжариваем рулеты, кладём в кастрюлю для тушения, добавляем бульон. Жареный лук и тушим под крышкой. Через 20 минут добавляем специи, соль и продолжаем тушить до готовности. Рулеты вынимаем, к жидкости добавляем сметану, смешанную с мукой. Снимаем с рулетов нитки  и подаём, полив соусом, с отварным картофелем.
5оогр.
Печени,1 луковица, 300гр. яблок,200гр. копчёного шпика, специи , масло, сметана.
                Пышный пудинг из печёнки ( суфле)

Нарезаем печёнку маленькими кусочками и обжариваем в разогретом жире. Сливочное масло растапливаем и прогреваем в нём муку, постепенно подливая горячее молоко, соус варим несколько минут . Жареную печёнку смешиваем с  соусом и желтком ,заправляем  и под конец добавляем осторожно взбитые до густой пены яичные белки. Запекаем в смазанной жиром форме в нежаркой духовке. Подаём сразу в той же  посуде, так как суфле через несколько минут оседает. На гарнир подойдёт салат из овощей.
400 гр. печёнки,50 гр. сливочного масла, пол стакана молока, 4 яйца. Соль , перец, мука.


        Пудинг из печени с корейкой

Печень телячью тщательно, промываем и отвариваем в подсоленной воде. Затем проворачиваем в мясорубке вместе с корейкой, Фарш посолим, поперчим, добавим  молотый мускатный орех, яйца ( по одному), тщательно перемешиваем до получения однородной массы. Несколько небольших форм смазываем сливочным маслом, наполняем их приготовленной массой и помещаем в духовку. Проверяем готовность пудинга зубочисткой – если она выходит из пудинга сухой, значит он готов. Готовый пудинг освобождаем от формочек, выкладываем на индивидуальные тарелки подаём в горячем виде.
750 гр. печени,200гр. корейки,3 сырых яйца, мускатный орех, перец, соль.
Ризотто ( плов) с печёнкой

Перебранный, вымытый в нескольких водах и обсушенный на салфетке  рис укладываем в неглубокую кастрюлю с разогретым маслом и поджариваем, размешивая, пока не порозовеет. Вливаем мясной бульон и ставим в духовой шкаф на умеренный огонь. Держим в нём примерно 25 минут( не размешивая)пока рис не сварится, оставаясь цельным, - зерно к зерну. Смазываем густо маслом жестяную форму , укладываем в неё рис, прибавляем в него небольшой кусок сливочного масла. Нарезаем небольшими кусками печёнку, кладём на сковороду, прибавляем немного масла и тушим до готовности. Затем  печёнку перекладываем в форму поверх риса. Укладывая печёнку, её нужно придавить слегка ложкой, чтобы она погрузилась в рис. Поставим форму на несколько минут в духовой шкаф и затем осторожно опрокидываем ризотто на блюдо. На гарнир можно подать салат из овощей.
    полтора стакана риса , 3 ст. ложки масла, 200 гр. печёнки , 4 стакана мясного бульона.

Язык – самый вкусный продукт и не только…

За подтверждением этой истины вновь обратимся к истории, происшедшей с  известным на   Востоке мудрецом и острословом  ходжой Насреддином.
Пришлось как – то Насреддину работать поваром у знатного судьи Фатхуллы. Однажды хозяин сказал ему:
 - Завтра у меня будут почётные гости из Самарканда. Купи на базаре всё самое приятное и приготовь изысканные блюда.
Когда гости принялись за еду, они обнаружили, что все кушанья приготовлены из языков. Фатхулла разозлился и обратился к Насреддину:
 - Эй ты, бестолковейший из бестолковых !  Я же приказал приготовить самое приятное и изысканное. А ты что наделал?
 - Господин, а разве есть в жизни что – то более приятное, чем язык? Ведь при помощи языка люди говорят друг с другом о любви, о радостях, о самом приятном.
Не разводи философию! К ужину подай тогда неприятное и острое.
И собравшись за ужином, гости снова недоумевали, потому что всё опять было приготовлено из языков. Фатхулла вызвал Насреддина из кухни и обрушился на него:
 - Проклятый! Ты издеваешься надо мной? Я же приказал подать неприятное и острое, а ты опять подаёшь языки!
 - А что может быть неприятнее и острее, чем язык? – отвечал смиренно Насреддин. – Нет ничего отвратительнее языка: им люди осыпают друг друга бранью, оскорбляют, лгут, говорят непристойности…
Да – поистине, ваш повар настоящий философ! – удивлялись гости.
Не будем углубляться в дебри философии, а приготовим блюда, в которых главным компонентом является  язык животных и птиц.
Салат из утиных языков

Утиные языки ошпариваем кипятком, отвариваем на пару до готовности, очищаем от кожицы и охлаждаем. Зелёные листья салата промываем, разрезаем на 2 –3 части, пучок  зелёного лука нарезаем соломкой, огурцы – ломтиками. Всё это заправляем кунжутным маслом ( можно оливковым). На горку салата укладываем утиные языки, поливаем маслом, смешиваем с уксусом, посыпаем мелко нарезанной петрушкой.
10 – 12 шт. утиных языков, листья зелёного салата , масло кунжутное , 5гр. уксуса, соль.
Масло языковое

Берём два свиных или один говяжий языки , варим , очищаем от шкурки и трижды пропускаем через мясорубку. На один свиной язык добавляем 100 гр. сливочного масла, а на один говяжий – 200 – 300 гр. в зависимости от величины языка. Фарш тщательно растираем с маслом с добавлением по вкусу соли  и чёрного перца. Готовый продукт укладываем в стеклянные банки. Сверху заливаем маслом, храним не более15 дней и используем по мере необходимости.
Отварной  говяжий язык
Отварить свежий или солёный язык. Язык получится вкуснее, если за несколько дней до приготовления его  засолить. Свежий язык, очистив и тщательно промыв, положить в горячую воду и варить вместе с кореньями полтора – два часа. Язык готов, если в него легко входит вилка. Готовый язык опустить на несколько минут в холодную воду и немедленно снять с него кожу, с остывшего языка кожу удалять трудно. Варёный язык можно подать в горячем или холодном виде. В последнем случае нарезать ломтиками , начиная с более толстого края поперёк волокон . К горячему отварному языку подойдёт картофельное пюре, варёная и тушёная морковь, горох, фасоль, морковь и горох в молочном соусе и  т.п.
Соус можно приготовить горчичный, томатно-луковый, а также со сметаной и хреном.
Подавая язык в холодном виде, нарезать его на тонкие ломтики и положить на блюдо, свернув их трубочкой или изогнув. Гарнируем зелёным горошком, кубиками варёной моркови, маринованными или малосольными огурцами.
1 язык,1 морковь. Репчатый лук, консервированные и маринованные овощи, картофельное пюре, молочный соус.

                Отварной язык с омлетом

Отварной язык очищаем от кожицы, нарезаем поперёк волокон на ломтики. Яйца взбиваем, добавляем молока и немного соли. Масло распускаем и вливаем в полученную смесь. Когда яйца начнут густеть переворачиваем их большими кусами. Посуда не должна быть слишком горячей, чтобы яйца получились светло – жёлтыми, а не подрумяненными.
Горячие ломтики языка выкладываем на блюдо, рядом кладём омлет, посыпаем зелёным луком. На гарнир подаём отварной картофель
.
1 язык,4 – 5 яиц пол стакана молока, сливочное масло, картофель, зелёный лук.

Холодные ломтики языка с цветной капустой и салатом

Отварной язык нарезаем поперёк волокон на тонкие ломтики и укладываем на 4 – 5 тарелок для холодных закусок, свернув трубочкой или изогнув. Рядом кладём целые кочешки цветной капусты и салат. Чтобы приготовить салат нарезаем варёную свеклу соломкой, натираем лук, сельдерей, яблоки и сыр на крупной тёрке. Украшаем порции ломтиками свежего огурца и листьями зелёного салата.
Отварной язык,1 качан варёной цветной капусты. Салат: 200гр. варёной свеклы 1 яблоко, 50 гр. сыра, свежие огурцы, листья салата, пряный соус, соль.
Салат из говяжьего языка

Отвариваем в подсолённой воде 2 – 3моркови,1 небольшой корень сельдерея, и пол килограмма картофеля. Остывшие овощи нарезаем кубиками  и смешиваем с нарезанными же кубиками солёными  огурцами. Заправляем 2 – 3 ложками  растительного масла и солим по вкусу.
Варёный язык нарезаем тонкими ломтиками, которые укладываем на середину блюда так, чтобы  один кусочек до половины находил на другой, после чего слегка обрызгиваем уксусом и растительным маслом. Вокруг выкладываем овощную смесь. Салат посыпаем мелко нарезанным крутым яйцом, зеленью петрушки и чёрным перцем. Украшаем кружочками солёного огурца, сладким красным перцем, маслинами.
язык, пол кило картошки,2 –3 моркови ,корень сельдерея , 2 солёных огурца,2 яйца. Красный сладкий перец, уксус, перец, соль.
Бараний язык под соусом

Несколько языков нужно вымыть, положить в кипящую подсолённую воду и варить до готовности , вынуть. Остудить, снять верхний слой и нарезать ломтиками ( отвар не выливать ).
Разогреем масло, добавим муку и лук, подрумяним их, разведём готовым отваром, добавим молотые пряности, лимонный сок, продолжаем варить 20 минут.
Миндаль заливаем кипятком, очищаем от кожуры, мелко нарезаем или толчём, изюм замачиваем в воде, чтобы разбух.
Языки выкладываем на блюдо, заливаем готовым соусом, посыпаем миндалём, изюмом, мелко нарезанным чесноком. Перед подачей на стол украшаем зеленью петрушки.
600 гр. языков , 3 столовых ложки масла, четверть стакана изюма, специи ,миндаль , чеснок . соль . зелень.
              Тушеный свиной язык

Языки отвариваем в подсолённой воде с несколькими овощами (лук, морковь, сладкий перец) в течении часа, оставляем на время в бульоне, затем снимаем с них кожу. Овощи нарезаем кусочками ( кубиками) , чеснок очень мелко и кладём в кастрюлю с небольшим количеством оливкового масла и одним лавровым листиком, солим и перчим. Когда всё потушится, добавляем стручки горького перца и ещё немного тушим. Языки нарезаем ломтиками, кладём к овощам, тушим 10 минут с небольшим количеством бульона и подаём.
3 свиных языка, несколько овощей для варки языков, для приправы : 1 стручок сладкого перца, 1 помидор,2 головки лука,3 дольки чеснока, оливковое масло , соль, перец, лавровый лист.
Жареный свиной язык с луком
В кастрюле с оливковым маслом поджариваем репчатый лук, добавляем 1 ст. муки, поджариваем, солим. Затем добавляем бульон и зелень петрушки. На другой сковороде с оливковом маслом поджариваем отварные языки порезанные кружочками. , обваленные в муке и во взбитом яйце. Жареные языки соединяем с жареным луком и подаём к столу.
4 отварных свиных языка, 2 головки лука, яйцо, мука, соль, оливковое масло, зелень петрушки.

                Язык под соусом « майонез «

Язык очищаем, промываем и варим в подсоленной воде. Охлаждаем, снимаем кожицу и нарезаем ломтиками. Укладываем в блюдо, придав ему форму целого языка. С одной стороны языка красиво раскладываем 1 кг. горошка, сваренного в подсоленной воде, процеженного и посыпанного зеленью укропа.
С другой стороны укладываем кубики отварного картофеля, подсоленные и заправленные 1 – 2 столовыми ложками уксуса и подсолнечного масла. Приготовим майонез из 2х желтков и 2 кофейных чашечек подсолнечного масла или употребим уже готовый майонез, правда прибавим туда 2 – 3 ложки простокваши, кислого молока или кефира. Заливаем подготовленной смесью язык, украшаем кружочками яйца и маслинами.
1 язык,1 кг. горошка. 0,5 кг. картофеля, 200гр. майонеза,2 яйца, маслины, укроп, соль, перец , уксус. кефир.

                Язык с орехами

Язык отвариваем, очищаем от кожицы, нарезаем крупными кубиками, кладём в кастрюлю. Добавляем предварительно поджаренные грибы, золотистый лук. Орехи и чеснок толчём, превращая в однородную массу, смешиваем со сметаной, перчим и заливаем этим соусом приготовленный язык , поджаренный лук и грибы. Накрываем крышкой кастрюлю и ставим  в слабо нагретую духовку., но чтобы соус не кипел, а только хорошо  прогрелся. Готовое блюдо подаём горячим.
язык,150гр. масла,600 гр. грибов, 2 стакана орехов, 1 –2 луковицы, 4 – долек чеснока,250 гр. сметаны, соль, перец, зелень.


                Солёные язык и печень по -  кабардински
Варёные говяжьи или бараньи печень и язык кладём в солёную сыворотку, полученную при приготовлении домашнего сыра, в которую добавляем нарубленный чеснок, соль, перец и оставляем на 8 – 10 дней.
 Готовые печень и язык подаём в холодном виде, нарезав тонкими ломтиками.
 150 гр языка, 150 гр . печени, 150 гр. солёной сыворотки, соль. чеснок, перец.

                Говяжий язык с овощами

Говяжий язык погружаем в холодную воду и оставляем на 6 часов, несколько раз меняя воду, затем обсушим и положим в большую кастрюлю. Покроем язык крупной солью и оставим,. Через 24 часа из кастрюли всё вынимаем, язык обсушим и положим в кастрюлю с 2 литрами воды. Пучок петрушки перевяжем ниткой, 2 репчатых лука разрезанных пополам тоже кладём в кастрюлю. Кастрюлю ставим на умеренный огонь и варим в течении 2 часов. Отдельно отвариваем картофель и репу. Качан капусты разрезаем на 4 части, также разделяем очищенное яблоко. Копчёное сало нарезаем небольшими кусочками, поджариваем на сковороде, добавляем куски капусты и яблоко, 2-3 столовые ложки бульона из –под языка и припущенное сливочное масло, закрываем крышкой и готовим на медленном огне.
Язык выкладываем блюдо, добавляем приготовленные овощи и кусочки свиного сала, подаём к столу.
1 язык,100гр. сала, картофель, капуста, репа.
                Язык фаршированный

Отвариваем язык, снимаем кожу , обрезаем жир и мясо горловой части. Язык разрезаем на двое в длину, не отделяя одну половину от другой, Вырезаем немного мяса изнутри. Пропускаем через мясорубку вместе с жиром и мясом от горловой части и ломтиком вымоченного в молоке и выжитого белого хлеба. Прибавляем яйцо, перец, рубленую зелень, солим. Фаршируем язык, обвязываем ниткой, чтобы не выпал фарш. Укладываем на противень и ставим в нагретый духовой шкаф, поливаем растопленным сливочным маслом, время от времени поливаем бульоном, в котором варился язык. Тушим пол часа. Отдельно приготовляем не слишком густой соус, слегка поджарив пол столовой ложки муки на таком же количестве масла. Разбавляем стаканом бульона, оставшегося отварки языка. Прибавляем сметану, размешиваем и обливаем соусом язык. Перед подачей снимаем нитки, нарезаем ломтиками  и .укладываем на блюдо так, чтобы язык казался целым.
Язык целый,2 головки лука,1 яйцо, 2 ст. масла, 2 ст. муки,2 ст. сметаны, пучок петрушки, ломтик хлеба, лавровый лист, соль, перец.
                Заливной язык

Язык отвариваем, охлаждаем, нарезаем кусочками, укладываем на противень или блюдо ( или для каждой порции из 2 – 3 кусочков языка – тарелку или формочку). Добавляем ломтики варёного яйца, свежего огурца, моркови, листики зелёной петрушки. Желе можно приготовить, используя бульон после варки языка. В него кладём говяжью ножку и варим на медленном огне, пока мясо не отделится от костей. Бульон обязательно процеживаем. Охлаждённым бульоном заливаем языки с гарниром. Когда застынет, куски вырезаем,  обводя каждую порцию ножом, укладываем на блюдо. Подаём к столу с салатом из белой и красной квашеной капусты, украшаем кружками помидоров и свежих огурцов, маринованными вишнями, сливами, виноградом. Желе можно приготовить и более простым способом. Замачиваем желатин в холодной воде( на 1гр. желатина- 5 гр. воды) В бульон заливаем размоченный желатин, кипятим  и процеживаем, даём слегка остыть и заливаем подготовленные продукты.
На один говяжий язык – 20 –25 гр. желатина( на 3 стакана желе),1 луковица,2 яйца, ложка уксуса, морковь., огурцы, помидоры , маринованные фрукты, соль, перец.
                Запечённый язык

Язык отвариваем, кожу снимаем, нарезаем на ломтики. Укладываем в один ряд в смазанную форму с широким дном. Масло растапливаем, прогреваем в нём муку, пока она не станет чуть желтоватой и, добавляя понемногу горячее молоко, варим соус ещё несколько минут. В загустевший соус насыпаем тёртый сыр( часть сыра оставляем для украшения) и заправляем лимонным соком, солью. Заливаем ломтики языка соусом и запекаем в горячей духовке до тех пор, пока сыр не расплавится и запеканка не подрумянится.
Гарнируем отварными овощами и салатом из сырых овощей.
1 язык,40 гр. масла,30 – 35 гр. сыра,1 стакан молока,2ст. ложки муки, овощи на
гарнир
                Язык жареный в сухарях

Отвариваем язык, снимаем кожу, и нарезаем тонкими ломтиками. Обваливаем в муке , смачиваем яйцом, панируем в сухарях. Поджариваем ломтики с обеих сторон на сковороде с одной ложкой топлёного масла, смешанного с таким же количеством растительного масла. Подаём с гарниром из сборной зелени и овощей (фасоль, горошек, картофель, свекла)
1 язык,2 головки лука, корешок петрушки, масло ,овощи, зелень, соль.
                Тушеный язык

Язык варим до полу готовности, удаляем кожу. Копчёный шпик тонко нарезаем, поджариваем и в этом жире подрумяниваем язык целиком. Добавляем отвар, приправы, лук, морковь, и тушим язык до полной готовности. В жидкость, образовавшуюся при тушении, подсыпаем муку, при необходимости подливаем ещё отвара, добавляем сметану, даём вскипеть и процеживаем.
Тушеный язык нарезаем на ломтики, раскладываем на блюде вместе с отварным картофелем и овощами. Соус подаём отдельно.
1 язык, копчёный шпик. Головка лука, мука. сметана. Отварной картофель, морковь.
                Язык под яблочным соусом

Отвариваем язык, очищаем от кожицы, режем на широкие тонкие ломти.
Приготовим соус. Яблоки очищаем от кожицы и семян, разрезаем на четвертинки, кладём в кастрюлю, вливаем пол стакана воды и развариваем до мягкости. Протираем яблоки через дуршлаг, разводим красным вином, кладём соль и сахар по вкусу, добавляем натёртую лимонную цедру. Всё это провариваем. Язык перед подачей заливаем горячим соусом.
1 говяжий язык, 5 яблок, пол ст. ложки красного вина, соль, сахар, лимонная цедра.
                Язык под ягодным соусом

Отвариваем язык, снимаем кожицу, нарезаем поперёк ломтиками, помещаем в кастрюлю, заливаем подготовленным соусом. Приготовление соуса:  в кастрюле разогреваем масло, пассируем муку, добавляем немного бульона, в котором варился язык, и протёртую через сито массу красной смородины, крыжовника, Даём вскипеть, добавляем сахар. Подаём с рассыпчатым рисом или отварным картофелем.
языка,200 гр. смородины или крыжовника, сахар, масло, мука, соль.


                Язык по – римски

Язык отвариваем, очищаем от кожицы, режем на порционные куски и продолжаем тушить с овощами – лук, морковь . репа, зелень. Язык подаём с овощами. Соус подаётся отдельно. Соус по римски: мелко нарезанные грибы обжариваем, добавляя зелень, тонко нарезанную ветчину, белое вино, томатный соус. Всё кипятим 5 минут.
Язык говяжий,400 гр. моркови,400гр. репы, головка лука,,1 гвоздика, пучок зелени. Соус: 50 гр., грибов,50 гр. варёной ветчины, 100гр. белого вина, томатный соус.
                Язык а – ля Карачи

Язык отвариваем, режем на порционные куски и выкладываем на блюдо, предварительно застеленное желе. Рис отвариваем, затем смешиваем его с бананом, нарезанным мелкими кубиками, красным перцем и рубленой зеленью. В майонез добавляем немного расплавленное желе и заливаем им рис смешанный с овощами. Выкладываем эту смесь башенками в торта летки и посыпаем рубленным жареным миндалём. Срезаем верхушки помидоров, выскабливаем сердцевину. При помощи кулинарного пакета заполняем помидоры кремом из яичного желтка и сливочного масла и рубленой зеленью. Ломтики языка украшаем помидорами и торта летками и обкладываем кубиками желе.
Говяжий язык,8- 10 небольших, очищенных от шкурки помидоров, 8 – 10 торта – леток,4 круто сваренных яйца,50 гр. ,сливочного масла, банан, 50 гр. риса, стручок красного перца, 100гр. майонеза,5 –6 рубленных жареных зёрен миндаля, желе.
                Говяжий язык « Сен – Жермен»

Варим как обычно язык, охлаждаем, снимаем кожицу и режем ломтиками. В подсоленной воде отвариваем свежий зелёный горошек или используем консервированный. Горошек протираем сквозь сито, солим, добавляем щепотку сахара и сливочное масло. Готовим соус « Мадера». Для этого прокипятим 50 гр. мадеры, добавим сливочное масло, вольём бульон, в котором варился язык,. томатный соус, муку и варим на медленном огне. Процеживаем соус. Этим соусом поливаем ломтики языка, а гороховое пюре подаём отдельно.
1 язык,2 банки зелёного горошка, 50 гр. сливочного масла. Для соуса: 50 гр. мадеры( вино), 50 гр. муки, 2 ст. ложки томатного пюре, соль, сахар, бульон.


                Язык с копчёной свининой – запечённый

Замачиваем в холодной воде фасоль на 24 часа. Выдерживаем в холодной воде 1 говяжий язык и пол кило копчёной свинины. Нарезаем кусками и обжариваем в свином жире вместе с 2 мелко нарезанными луковицами и дольками чеснока. Кладём в кастрюлю вынутую шумовкой фасоль, прибавляем мясо и язык. Посыпаем чёрным перцем, заливаем 3 стаканами бульона и варим. Когда они  покипят с час, прибавляем 4 – 5 помидоров, очищенных и порезанных кусками, 4 – 5 мелко нарезанных стручков перца и  небольшой качан нашинкованной капусты. Ставим кастрюлю в духовой шкаф, закрыв её крышкой, и держим на умеренном огне ещё час.

200гр. фасоли,1 говяжий язык, пол кило копчёной свинины, жир, 2 луковицы,3 – 4 дольки чеснока,4 – 5 шт. помидоров, стручковый перец, специи, соль.






=====
                Язык, запечённый с мозгами

Язык отвариваем, очищаем от кожицы, охлаждаем нарезаем крупными ломтями. Мозги замачиваем в холодной воде 30 – 40 минут, затем очищаем от плёнки, заливаем холодной водой, ставим на огонь, добавив 2 столовые ложки уксуса, соль, 2 –3 лавровых листа и 5 – 6 горошин перца. Когда вода закипит, уменьшаем огонь, варим ещё 20 – 25 минут. Затем мозги вынимаем , даём слегка обсохнуть, после чего каждую половинку разрезаем на две части( или пластинками потоньше) и кладём на ломтики языка так, чтобы они совпали. Теперь посыпаем молотым перцем, обваливаем в муке, во взбитом яйце, в сухарях. Затем обжариваем в хорошо разогретом масле до образования золотистой корочки.
Если охлаждённое блюдо украсить зеленью петрушки, то его можно подавать к столу в качестве холодной закуски.
1 говяжий язык,2 пары мозгов, яйцо, пол стакана сухарей,2 ст. ложки масла, лавровый лист, соль, перец.
               
Канапе с отварным языком

Куски обжаренного хлеба смазываем  маслом с хреном, на масло кладём такой же кружочек языка. Язык смазываем майонезом и кладём кружочек помидора или огурца, сверху посыпаем зеленью, смешанной с рублеными яйцами
1 буханка хлеба, 1 язык,100 гр. сливочного масла, 2 огурца,2 помидора,2 яйца, зелень.

                Бутерброды с паштетом из языка

Пропускаем через мясорубку отварной язык Затем прибавляем в фарш  сливочное масло, лимонный сок, чёрный перец. Смесь хорошо растираем и наносим её на ломтики хлеба, смазанные тонким слоем сливочного масла.
Язык, хлеб, сливочное масло, перец. Лимонный сок.
                Ризотто( плов ) с языком

Отвариваем говяжий или телячий язык с луком и кореньями, очищаем от кожицы, нарезаем небольшими кубиками. Приготавливаем соус из одной ст. ложки масла и такого же количества муки, разводим до густоты сметаны бульоном, в котором варился язык. перемешиваем соус с нарезанным языком. Поджариваем слегка в масле рис до золотистого цвета, добавляем два стакана процеженного бульона, в котором варился язык, отвариваем до готовности . Осторожно перемешиваем со сливочным маслом , посыпаем 100 гр. тёртого сыра, и ставим на несколько минут в духовой шкаф. Готовое ризотто опрокидываем на блюдо, сверху укладываем язык.
1 язык, 1 стакан риса,100 гр. тёртого сыра , 3 ст. ложки сливочного масла, луковица , морковь, корень петрушки, соль, перец , мука.
                Почки сотэ  на крутонах…

Не об этом ли мечтал герой рассказа О. Генри? Попробуем осуществить эту мечту. Приготовим бараньи почки соте. Сотэ_-_ это быстрое зажаривание на сильном огне небольших кусочков мяса или субпродуктов на растительном масле на сковороде или в сотейнике. Почки ,если они не зажариваются на рашпере, готовятся а – ля сотэ. Особенностью сотэ является то, что в начале почки быстро обжариваются так, чтобы на них образовалась корка, не выпускающая соки, только после этого дожаривается до готовности.
Но сначала несколько советов по обработке почек .Говяжьи почки: промываем, снимаем жир, оболочку, разрезаем вдоль, вымачиваем в холодной воде и затем варим до готовности в несолёной воде. Для полного извлечения мочекислых солей, придающих блюдам неприятный вкус и запах, при варении дважды меняем воду. Отваренные говяжьи почки ополаскиваем, нарезаем тонкими ломтиками, жарим или тушим.
С почек телячьих, свиных и бараньих снимаем жир, оболочки и сырыми режем на ломтики. Жарим без предварительного вымачивания и отваривания.

.
    Итак,  бараньи   почки   сотэ

Почки зачищаем от лишнего жира, разрезаем вдоль на половинки, тщательно промываем, кладём  в  эмалированную посуду, сбрызгиваем уксусом, посыпаем душистым толченым перцем и раскрошенными лавровыми листиками, обкладываем нарезанными кольцами лука и ставим на один час в холодное место. Затем вынимаем  лук, даём стечь жидкости с почек, каждую половинку почек нарезаем ломтиками наискосок. Кусочки  почек солим, обваливаем в муке и жарим на   разогретом жире  с обеих сторон.
Подаём почки посыпанные зеленью петрушки с отварным картофелем, можно гарнировать салатами, можно, как мечтает герой рассказа О. Генри, подать и на крутонах, то есть на ломтиках белого хлеба, обжаренных в сливочном масле.
 гр. почек,3 ложки жира, 2 ложки муки,4 ложки уксуса, 2 лавровых листа, 1 луковица, зелень . соль, перец, крутоны.
                Почки говяжьи а – ля Берси

Почки очищаем от плёнки, снимаем жир. Нарезаем почки тонкими ломтиками и слегка обжариваем в горячем сливочном масле на большом огне. Огонь должен быть очень большим, чтобы почки быстро подрумянились, но не потеряли крови и сохранили слегка розовый оттенок. Если сковорода маленькая, лучше жарить почки в два приёма. Готовые почки сразу же удаляем со сковороды и откидываем на сито. В оставшемся жире приготовляем соус обжарив лук, рубленую петрушку, добавляем сливочное масло. Этим соусом заливаем почки. Так как говяжьи почки имеют довольно сильный запах, то рекомендуется, нарезав их кусочками, отбланшировать в горячей воде и сразу вытащить, просушить. Почки, приготовленные а – ля сотэ, никогда не должны кипеть в подливе, так как они станут жёсткими. Если почки всё же закипели, то этот процесс должен быть совсем кратковременным. Пока готовится соус, почки нужно держать в тёплом месте, чтобы они не остыли, а затем зальём их горячим соусом.
================================================
Говяжья почка, лук, жир, зелень, соль.=
==============================
                Почки бараньи « Турбиго»

Разрезаем почки пополам, снимаем кожицу, приправим и жарим на сливочном масле а – ля сотэ. Украшаем поджаренными на рашпере колбасками и жареными грибами. Разбавляем оставшуюся на сковороде жидкость белым вином, прокипятим и добавим томатный соус. Вновь кипятим соус несколько минут, добавим красный перец и польём соусом почки и гарнир. Сверху посыпаем рубленой петрушкой.
 бараньих почек, 6 маленьких свиных колбасок,200 гр. грибов,150 гр. белого вина,250 гр. томатного соуса, 50 гр. сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки.



                Почки телячьи а- ля Гран – Мэр

Нарезаем морковь в форме спичечных палочек, лук колечками, бланшируем в течении нескольких минут и потушим в сливочном масле. Добавим нарезанные варёные стручки фасоли. Когда все овощи будут готовы, выложим их в фарфоровое блюдо. Разрезаем почки пополам, удаляем белые прожилки, обваливаем в муке и обжариваем их так, чтобы внутри они оставались розовыми. Выкладываем их поверх овощей. Оставшуюся на сковороде жидкость разбавляем бульоном, прокипятим, снимем с огня, кладём кусочек сливочного масла и поливаем соусом почки.
900 гр. почек, 500 гр. моркови, 100 гр. лука, 200 гр. стручковой фасоли, 70 гр. сливочного масла,150 гр. говяжьего бульона.
Телячьи почки а- ля  Беришон

Нарезаем бекон большими кубиками, обжариваем. Удаляем бекон со сковородки и на этом же   жире слегка подрумяниваем грибы и лук. Мелко нарезаем почки, слегка обжариваем на сильном огне так, чтобы внутри они оставались розоватыми. Смешиваем с беконом, грибами и луком. Остаток жидкости кипятим с томатным соусом , кладём все остальные компоненты и выкладываем в глубокую тарелку, посыпаем зеленью петрушки.
гр. почек,250 гр. грибов,2 луковицы,150 гр. бекона,250 гр. томатного соуса.

ТТелячьи  почки, тушенные с черносливом

Чернослив очищаем от косточек, хорошо промываем в тёплой воде. Заливаем кипятком и оставляем замачиваться на 12 часов. Вымоченные, промытые и очищенные от плёнок почки нарезаем крупными ломтиками, обжариваем, после чего посыпаем мукой , перемешиваем и жарим ещё несколько минут.
   Затем в сковороду вливаем 1 стакан воды, вино, солим, перчим, добавляем морковь, нарезанную соломкой, измельченный лук, связанную пучком зелень. Тушим на слабом огне  в течении 1, 5 часов. Добавляем коньяк, замоченный чернослив и варим ещё 20 минут.
телячьих почек, 500 гр. моркови,500 гр. чернослива,2 луковицы,200гр. вина белого сухого,50 гр. конньяка,100гр. сливочного масла, зелень петрушки и сельдерея, перец, соль, мука.
Говяжьи почки с картофельным пюре

Почки промываем в холодной воде, очищаем от плёнок, разрезаем вдоль на 2 части, очищаем от жира и нарезаем небольшими кусочками. Затем поливаем сухим белым вином ( примерно100 гр. вина на одну почку), посыпаем измельченной долькой чеснока, поливаем соком о,5 лимона, солим перчим чёрным молотым перцем и оставить мариновать на несколько часов. Почки жарятся не более 6 – 7 минут, иначе они становятся жёсткими. Окорок нарезаем небольшими кусочками. В кастрюлю кладём сливочное масло и свиное сало, добавляем почки и окорок и , постоянно помешивая, поджарим на сильном огне. Затем почки вынимаем из кастрюли. В оставшийся в кастрюле соус добавляем вино и на огне доводим до кипения, снова кладём почки и , как только закипит, добавляем зелень петрушки и сок лимона. Приготавливаем картофельное пюре, выкладываем его на блюдо в виде короны, сверху кладём почки с соусом и подаем к столу.
1 говяжья почка,100гр. окорока, картофельное пюре,2 ст. ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сала , 1 баночка шампиньонов, 100гр. белого вина ,сок лимона, зелень петрушки.
Почки по – аргентински

Подготовленные почки нарезаем не очень толстыми ломтиками и поджариваем в кастрюле на сливочном масле. Готовые почки вынимаем из кастрюли и к образовавшемуся соусу добавляем репчатый лук, белое сухое вино, окорок , нарезанный небольшими кусочками, шампиньоны и на огне выпариваем наполовину. Затем снимаем с огня, добавляем мясной бульон. Сок лимона, мелко нарезанную зелень петрушки, сливочное масло и всё тщательно перемешиваем.
Зелёный горошек выкладываем на блюде в форме короны, на середину кладём почки, поливаем соусом, подаём к столу в горячем виде.
говяжья почка, 100 гр. окорока, 50 гр. сливочного масла, 1 луковица, банка маленькая шампиньонов, 200 гр. сухого белого вина, баночка горошка,0, 5лимона, зелень петрушки.
                Почки в мадере

Вымоченные в холодной воде и очищенные от плёнки почки промываем, нарезаем ломтиками, солим и перчим, затем обжариваем со всех сторон в разогретом масле, затем почки вынимаем а в сковороду, где жарились почки, кладём нарезанный лук и слегка обжариваем, затем добавляем отваренные шампиньоны и хорошо перемешиваем. Вливаем мадеру, доводим до кипения и добавляем бульон. В получившемся соусе томим, не доводя до кипения, обжаренные почки и добавляем немного сливочного масла.
Готовые почки подаём на подогретом блюде с гренками, полив соусом и посыпав нарезанной петрушкой.
6 телячьих почек,150 гр. мадеры,250 гр сливочного масла,20 шампиньонов,200 гр. бульона,1 луковица, гренки,  зелень петрушки, перец, соль.
Почки по рецепту жены садовника

Почки подготавливаем разрезаем вдоль на две части, солим, перчим, посыпаем измельченным репчатым луком и мускатным орехом и оставляем. К кастрюлю кладём сливочное масло и , как только оно начнёт распускаться, добавляем почки, постоянно помешиваем и оставляем на огне не более 4 минут. Затем снимаем с огня и, почки  выкладываем в миску.
В кастрюлю к образовавшемуся соусу добавляем вино, поперчим и посолим, немного прокипятим. Затем поливаем мясным бульоном в таком количестве, чтобы получился насыщенный соус. В соус положим почки, прокипятим в течении 2 минут и перемешаем с зеленью петрушки.
Когда почки будут готовы, кладём их на середину блюда, окружаем горками отварных овощей, нарезанных кубиками и поливаем соусом.
1 говяжья почка,1 луковица,1 рюмка портвейна, зелень , масло, соль, перец, зелень петрушки.
Поповская яхния с почками

Хорошо очищаем и промываем пол килограмма почек, солим и тушим в небольшом количестве воды. Когда почки начнут поджариваться, вынимаем и укладываем на блюде. В том же жире поджарим 3 – 4 головки лука нарезанные кружочками и соловую ложку муки. Прибавим чайную ложку красного перца и одну столовую ложку томата- пюре или 3 – 4 помидора, нарезанных мелкими кусочками. Разводим горячей водой и прибавляем стакан вина. Кладём почки в соус, прибавляем 3 – 4 дольки чеснока, 1 лавровый листик и варим до готовности на слабом огне.
Почки, лук, помидоры, мука , чеснок, вино, соль, перец.
Почки -  каварма( болгарское блюдо)
Промываем телячьи почки и опускаем в подсоленный кипяток.  Варим до мягкости. Вынимаем, охлаждаем и нарезаем ломтиками. Укладываем на блюдо и заливаем соусом. Соус : спассеруем 3 столовых ложки муки с 3 –4 ложками жира и пол чайной ложки чёрного перца., Прибавим бульон от почек до получения соуса средней густоты. Варим соус 8 – 10 минут.
 500 гр. почек, мука , жир. Соль, перец.


Тюрингское жаркое в горшочке

Вымоченные в холодной воде и очищенные от плёнки почки промываем и нарезаем пополам.
Мясо промываем и отвариваем до полу готовности в небольшом количестве воды с лавровым листом и душистым перцем. Добавляем к мясу почки, варим всё вместе до готовности, после чего охлаждаем и нарезаем тонкими ломтиками.
Оставшийся бульон доводим до кипения, добавляем мёд, масло ( 20 – 30 гр.) соль и перец, перемешиваем и прогреваем ещё 2 – 3 минуты. Затем вводим мясо и почки, перемешиваем, выкладываем в керамический горшочек, смазанный оставшимся маслом, и ставим в разогретую духовку на 7 – 1- минут. Потом горшочек вынимаем и даём блюду настояться. Готовое блюдо подаём прямо в горшочке.
говяжьи почки,250 гр. свинины, 1 ч ложка мёда,40 гр. сливочного масла, лавровый лист, душистый перец, соль.



                Почки « Сесилия»

Почки подготавливаем и нарезаем кубиками в 2 см. Картофель очищаем, нарезаем примерно такими же кубиками, как и почки.
В кастрюлю со сливочным и оливковым маслом кладём нарезанный репчатый лук и зелень петрушки. Поджариваем. Добавляем мясной бульон в таком количестве, чтобы получился насыщенный соус. Процедим.
За 30 минут до подачи к столу в соус положим картофель, потушим, добавим почки, портвейн и прокипятим всё 5 – 6 минут.
2 телячьи почки,500 гр. картофеля,, лук, масло, зелень, портвейн, соль, перец.


                Почки с рисом

Подготовленные почки нарезаем небольшими кусочками и поджариваем со сливочным маслом, добавляем муку, мясной бульон, белое сухое вино и даём соусу загустеть( кипятить не очень долго). Яичные желтки отделяем от белков. Взбиваем их по отдельности, затем соединяем, добавляем молоко, солим и перчим. На сковороду кладём сливочное масло, ставим на огонь и , как только оно начнёт распускаться, добавляем яйца и хорошо прожариваем, постоянно помешивая. Рис отварной, заправленный сливочным маслом, кладём в круглую форму, смазанную сливочным маслом, уплотняем, освобождаем от формы и выкладываем на блюдо.
На середину риса кладём приготовленные яйца, вокруг _- почки с соусом и подаём к столу.
2 телячьи почки, 500 гр. отварного риса,6 яиц, 1 чайная чашка молока,1 чайная чашка мясного бульона, пол чашки белого сухого вина, масло, мука, перец, соль.
               
                Шашлыки из телячьих почек.

Подготовленные почки нарезаем кубиками и приправляем. Корейку нарезаем кубиками примерно такого же размера, что и почки. На шпажки нанизываем поочерёдно кубики почек и кубики корейки . Смазываем сливочным маслом, обваливаем в панировочных сухарях и помещаем в гриль на одну минуту. Затем выкладываем эти шашлыки на одну сторону блюда, на другую – картофельное пюре и подаём к столу.
2 – 3 телячьих почек,300 гр. корейки ,сливочное масло, панировочные сухари, картофельное пюре, перец, соль.
               
                Почки в « мундире»

Почки разрезаем вдоль пополам, немного отбиваем и  вынимаем мочеточники. Споласкиваем почки, выдерживаем в уксусной воде 15 минут, затем сварим в подсоленной воде ( тоже 15 минут). Воду сливаем, почки промываем холодной водой. На каждую половинку почки кладём ломтик колбасы, кольца лука, перец и томат – пюре, заворачиваем почку в тонкий слой шпика или плёнку сальника, обвязываем белой ниткой. Нарезаем мелко оставшийся лук. В шипящем жире обжариваем подготовленные почки с двух сторон, добавляем лук и томат пюре, бульон или воду и под крышкой тушим 20 минут, переворачивая почки и по мере необходимости добавляя жидкость. Готовые почки вынимаем, снимаем нитки. Кладём почки в посуду, поливаем процеженным соусом, образовавшимся во время тушения. На гарнир подаём овощи.
4 свиные почки,4 луковицы,4 ломтика колбасы, 100гр., маргарина,4 ложки томата – пюре , соль, перец, овощи на гарнир.
               

                Почки в огуречном соусе

Почки вымачиваем в холодной воде с уксусом, вырезаем мочеточники. Подготовленные почки нарезаем брусочками, обжариваем , добавляем натёртую стружкой морковь и мелко нарезанный лук. Когда морковь и лук обжарятся, добавим муку, прогреем , помешивая, разбавим бульоном или горячей водой, добавим томат- пюре и тушим под крышкой. В готовые почки добавляем солёные огурцы, нарезанные кубиками, сметану, прогреем. Подаём в глубокой посуде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подаём отварной картофель.
500гр. почек.1 морковь.1 луковица, 1-2 солёных огурца, томат – пюре, мука, сметана, зелень.
   
                Почки в помидорах

Помидоры ошпариваем, снимаем кожицу, разделяем на дольки. Почки разрезаем вдоль на половинки, несколько раз промываем, кладём в подсоленную воду и варим до того момента, пока они не станут мягкими. Затем почки вынимаем и остужаем. Разогреваем масло и обжариваем обсыпанные мукой почки с двух сторон, затем перекладываем их в кастрюлю. На отдельной сковороде разогреем масло и обжарим помидоры, которые затем перекладываем к почкам. Подливаем также бульон, добавляем лимонный сок, соль, перец и сахар , размешиваем и тушим примерно 10 минут на слабом огне. Перед подачей на стол посыпаем почки нарезанной зеленью, подаём с отварным картофелем и салатами.
500гр. бараньих почек , 3-5 ложек масла.4 –5 помидоров, пол стакана бульона, зелень петрушки и укропа, соль, перец.

               
                Почки, тушёные с фасолью и грибами

Почки разрезаем пополам, вырезаем мочеточники, вымачиваем в сменяемой уксусной воде, обсушим полотенцем, нарезаем брусочками и обжариваем. С незрелых стручков зелёной фасоли снимаем боковые прожилки.  Стручки нарезаем кусочками и тушим в небольшом количестве воды и масла. Добавляем промытые и нарезанные белые грибы или рыжики, соль и тушим до готовности. Затем опускаем в кастрюлю обжаренные почки, посыпаем мукой, размешиваем, провариваем, добавляем сметану. При подаче посыпаем мелко нарезанной зеленью, на гарнир подаём отварной картофель.
свиных почек, 300 гр. стручковой фасоли, 100гр. грибов, мука, жир, зелень, соль, уксус, сметана, перец.
Почки с грибами

Очищаем и промываем 4 телячьих почек. Разрезаем по длине пополам, заливаем подсоленным кипятком и варим, после чего нарезаем поперёк полосками. Отдельно отварим 300 гр. грибов. Сольём воду, грибы порежем полосками. Поджарим вместе грибы и почки в половине стакана жире. Прибавим 2 столовые ложки муки и снова прожарим. Зальём половиной стакана вина и поставим варить пока не выпарится вино. Разводим соус отваром от грибов и частью бульона, в котором варились почки. Посолим , поперчим и доварим ещё 8 – 10 минут на слабом огне. На гарнир подаём картофельное пюре.
телячьих почек, 300 гр. грибов, пол стакана жира , пол стакана вина .Картофельное пюре.

                Телячьи почки по – льежски (  бельгийски)

Жир с почек полностью не снимаем. Почки приправляем и подрумяниваем в сливочном масле, обжариваем лук, бекон отбланшируем и тоже обжарим. Поджарим картофель в сливочном масле до неполной готовности. Затем все ингредиенты выкладываем в фарфоровую огнеупорную посуду. Не накрываем. Готовим в духовке. Почки должны сохранить розоватый цвет внутри. Добавим жжёный джинн и горячий бульон, накроем. Подаём в горячем виде.
500гр. почек,100 гр. нарезанного кубиками бекона, 12 маленьких луковиц,12 молодых картофелин .100 гр. джина , бульон. сливочное масло, соль, перец.
               
                Бараньи почки по – севильски


Подготовленные почки разрезаем  пополам и  обжариваем. Помидоры очищаем, удалив зёрна, нарезаем четвертинками, приправляем и обжариваем в растительном масле, добавив немного толчёного чесноку. Отбланшируем маслины без косточек тушим в небольшом количестве томатного соуса и смешиваем с обжаренными помидорами. Обжаренные почки выкладываем на круглое блюдо. Середину блюда заполняем приготовленной смесью и посыпаем рубленой петрушкой.
500гр. почек,1 кг. помидоров, 200 гр. маслин, сливочное и растительное масло, соль, перец.

                Тушеные почки

  Очищаем почки от плёнки, вымываем в нескольких водах, разрезаем пополам, в длину, вынимаем внутренний жир, который придаёт почкам неприятный запах. Нарезанную на куски говяжью почку следует обварить кипятком и дать хорошо стечь воде. Перед тем как ставить на огонь, промоем ещё раз в воде, смешанной с уксусом, и хорошенько высушим полотенцем.
Накрошим лук и обжарим его в топлёном масле. Когда лук начнёт розоветь, сыпем муку и размешаем, пока не начнет желтеть. Разбавим бульоном, добавим немного томата – пюре, посолим, поперчим. Варим в течении 10 минут. Разогреем на сковороде масло, уложим почки, предварительно обсушив их. Жарим несколько минут, чтобы слегка поджарились, но не даём подрумяниться. Укладываем затем в кастрюлю с соусом, прибавим вина. Не давая кипеть, подержим почки несколько минут на плите, чтобы они хорошо прогрелись и пропитались соусом. Подаём с гарниром из овощей.
6 шт. почек свиных или1 говяжья,3 головки лука,1 стакан мясного бульона,1 рюмка вина, масло, мука, томат – пюре, соль, перец.
                Почки под белым соусом

Поджарим слегка одну столовую ложку муки на сливочном масле. Разбавим мясным бульоном. Приготовим белый соус. Посолим и положим по вкусу чёрный перец. Варим на медленном огне в течении 20 минут, прибавляя понемногу, если нужно, мясного бульона, чтобы получить соус густоты жидкой сметаны.
Очистим почки. Нарежем тонкими ломтиками и поджарим, пока почки не начнут подрумяниваться, Укладываем в кастрюлю с соусом, даём закипеть. Подаём очень горячими.
1 говяжья почка,2 стакана мясного бульона, масло ,мука, соль, перец.
                Почки жареные под горчичным соусом

Очистим от плёнок две телячьи почки, перемоем и обсушим на полотенце, не нарезая. Обжариваем на сильном огне с обеих сторон, пока не подрумянятся. Посолим и продолжим жарить ещё минут двадцать. Укладываем на горячее блюдо, нарезаем быстро ломтиками и держим в тепле, пока не будет приготовлен соус.
Соус:  разбавим вином горчицу, подготовим 2-3 чайные ложки сливочного масла, чайную ложку мелко порезанной зелени петрушки, чайную ложку лимонного сока. Вынув почки из противня, наливаем в него вина и даём покипеть, пока режим почки. Прибавим в кипящий соус горчицу, сливочное масло, петрушку, лимонный сок , перец, соль. Польём соусом почки. Подаём горячим, с прожаренными в масле гренками.
 телячьи почки,1 ст. ложка топлёного масла. Соус: 50 гр. сливочного масла,1 рюмка вина,1 чайная ложка горчицы, зелень, перец, соль.
Почки по_= итальянски

Коренья очищаем, промываем, кладём целиком в кастрюлю с бульоном и варим до готовности. Почки очищаем от жира и плёнок, нарезаем вдоль, кладём в бульон и варим 15 – 20 минут, после чего  почки и коренья вынимаем , остужаем и нарезаем кубиками. Разогреваем половину сливочного масла и растительное масло, кладём мелко нарезанный лук и слегка подрумяниваем, разводим горячим бульоном, размешанным с томатной пастой, вливаем вино. Добавляем пряности, размешиваем и кипятим несколько минут. Приготовленный соус переливаем в кастрюлю, туда же кладём овощи. На оставшемся жире обжариваем почки и затем кладём их в кастрюлю с соусом. Кастрюлю прикрываем крышкой и тушим на слабом огне примерно20 минут, помешивая. Солим, перчим. Подаём на блюде, рядом кладём подогретый зелёный горошек, посыпаем зеленью петрушки.
4 бараньи почки, 200 гр консервированного горошка , 3 ложки томатной пасты,200 гр. белого сухого вина,2 луковицы, масло, зелень, мука, специи, соль.



                Почки в сметане

Почки разрезаем на две части, заливаем холодной водой, вымачиваем, периодически меняя воду, 3 – 4 часа, затем почки вынимаем, помещаем в кастрюлю, вновь заливаем водой, ставим на огонь и доводим  бульон до кипения. Процедуру повторяем 2 раза.
Обработанные почки  заливаем подсоленной горячей водой, варим до готовности, остужаем, промываем, нарезаем ломтиками и обжариваем на топлёном масле. Отдельно обжариваем картофель и морковь.
  В горшочек выкладываем почки, картофель, морковь и нарезанную соломкой репу. Всё заливаем сметаной и тушим 10 – 15 минут, плотно накрыв горшочек крышкой. Затем в почки добавляем измельченные солёные огурцы, перец, лавровый лист и соль. За пять минут до готовности блюдо заправляем томатом- пюре и посыпаем измельченным чесноком.
почек,2 моркови, 2 репы, 4 клубня картофеля,3 солёных огурца, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка томата – пюре,2 ст. ложки топлёного масла, соль, перец.


Почки с макаронами под томатным соусом


Сварим в подсоленной воде 300гр. макарон. Промоем холодной водой, хорошо отцедим и поставим в тёплое место .Разрезаем пополам 4 телячьи почки, посолим их и поперчим. Обваляем в муке и поджарим на умеренном огне. Спассируем   на огне 2 столовые ложки томата – пюре с 4 – 5 столовыми ложками жира, прибавим 4 –5 долек чеснока, нарезанного ломтиками, 2 кофейные чашки горячей воды и соли по вкусу. Когда соус закипит, положим макароны, размешаем и переложим на блюдо. Сверху уложим поджаренные почки. Подаём с салатом.
; почки. 300 гр. макарон, чеснок , мука, жир, соль, перец.

Кебаб из говяжьего сердца

Очистим сердце от жира и плёнок и хорошо промоем. Нарежем кусочками, величиной с грецкий орех. Положим в кастрюлю и поджарим  в половине стакане жира. Когда вода выпарится, прибавим последовательно и слегка поджарим 5 – 6 луковиц, нарезанных ломтиками, 1 морковь и ломтик сельдерея, нарезанных кубиками, столовую ложку муки и столовую ложку томат- пюре. Затем посолим, поперчим, прибавим 1 лавровый листик, 2 стакана кипятка и пол стакана вина. Варим на слабом огне, пока не выпарится вода и останется только жир. Подаём с гарниром – отварным рисом, отварной морковью, заправленным разогретым сливочным маслом, картофельным пюре.
сердце, вино, лук, морковь, масло, сельдерей, мука, рис, картофельное пюре, специи.
                Шашлык из телячьего сердца по - перуански

Разрезаем пополам телячье сердце. Промываем, очищаем от прожилок и нарезаем кубиками. Выдерживаем 24 часа в смеси из4 – 5 толчёных долек чеснока, 3х штук мелко нарезанного зелёного стручкового  перца, 2 стручков нарезанного острого перца, соли и стакана уксуса. Кусочки сердца надеваем на шампуры и запекаем на решётке или в шашлычнице на углях.
Растираем деревянной ложкой 2 кофейных чашечки оливкового масла, сок одного лимона, чайную ложку уксуса, тёртую лукавицу, чайную ложку острого красного перца .Укладываем готовый шашлык на подогретую тарелку и заливаем соусом.
Телячье сердце, чеснок , перцы, оливковое масло, уксус , лук, соль.
                Говяжьи сердца под соусом по -  французски

Хорошо промываем два говяжьих сердца и замачиваем в холодной воде.
Поджариваем мелко нарезанную луковицу в 2 х столовых ложках масла. Прибавляем туда вымоченные сердца, солим , перчим, кладём лавровый лист и сладкий перец. Наливаем 5 стаканов бульона, стакан красного вина и варим около двух часов. Вынимаем сердца и нарезаем ломтиками.
Поджарим 2 столовые ложки муки и 2 столовые ложки разогретого масла и разводи стаканом процеженного бульона, чтобы получить соус.
На подогретую тарелку укладываем крутоны и на каждый кладём по ломтику сердца. Заливаем соусом и посыпаем мелко нарезанной зеленью петрушки.
говяжьих сердца, бульон .вино, соль.  перец, мука, лук, крутоны.
Говяжье сердце под соусом « маринад»

Очищаем сердце от жира и плёнок и хорошо промываем. Кладём в кастрюлю, заливаем 2 стаканами воды, стаканом уксуса и варим на умеренном огне около 2 часов вместе с головкой крупно нарезанного лука, лавровым листиком и 15 – 20 горошинами чёрного перца и солью. Вынимаем сердце и обжариваем в половине стакана жира вместе с 1 морковью и 1 ломтиком сельдерея, натёртого на крупной тёрке. Когда сердце обжарится, прибавим столовую ложку томат – пюре и подливаем понемногу маринад. Тушим сердце до полной готовности. Вынимаем и нарезаем ломтиками острым ножом. В соус прибавляем столовую ложку муки, разводим небольшим количеством воды и варим 5 – 6 минут.
Кладём ломтики сердца на блюдо и заливаем соусом . На  гарнир- картофельное пюре или отварной рис приправленный сливочным маслом.
сердце, жир, уксус, горошки чёрного перца, мука, морковь, сельдерей, томат _ пюре, соль. Гарнир.




Баранье сердце и печень поджаренные с гранатом

Баранье сердце и печень промываем, кладём в кастрюлю, добавляем баранье соло и тушим 15 минут. Затем всыпаем мелко нашинкованный репчатый лук, соль и доводим до готовности.
В готовое блюдо добавляем перец, мелко нарезанную зелень и через 2 – 3 минуты снимаем с огня. Перед подачей на стол посыпаем зёрнами граната.
и печень – 1 кг. лук – 8 – 10 головок, соль, перец, Гранат


                Шпигованное тушёное говяжье сердце

Сердце тщательно моем, удаляем кровеносные сосуды и разрезаем вдоль на две или четыре части. Острым узким ножом делаем наискось надрезы и вкладываем в них узкие брусочки копчёного мяса. Затем куски сердца подрумяниваем со всех сторон, посыпаем солью, перцем, добавляем томатной пасты, измельченных кореньев, подливаем 2 стакана горячей воды или мясного отвара и тушим под крышкой  до полной готовности. Под конец тушения добавляем смешанную с холодной водой муку и уже к готовому соусу прибавляем сметану и зелень.
На гарнир сырые овощи или салат.
500 – 600гр. говяжьего сердца,100 гр. копчёной грудинки 60 гр. жира,2 моркови, корень петрушки, томатная паста, зелень, перец, соль, мука, сметана.
                Отварное сердце с овощами

Сердце тщательно промываем, удаляем кровеносные сосуды, разрезаем пополам, кладём в подсоленную воду так, чтобы она едва покрывала его, и поставим вариться. Под конец варки добавляем специи. Поскольку сердце варится долго – 2 – 3 часа, то желательно отварить его накануне, вынуть из отвара и держать на холоде. На следующий день отвариваем в этом же бульоне овощи и подаём к нарезанному на куски варёному сердцу, обильно посыпаем зеленью.
600гр. сердца, 3 – 4 помидора, мука, масло, соль, перец, зелень , лук.
Фаршированное сердце

Сердце промываем, удаляем жилы и сосуды, острым ножом очищаем середину так, чтобы остался слой мяса толщиной в палец. Выскобленное мясо вместе с другими продуктами пропускаем через мясорубку, подмешиваем в полученную массу яйцо, молоко и приправы. Затем полученной массой заполняем сердце, зашиваем его и подрумяниваем. Добавляем немного воды, кореньев и тушим под крышкой до полной готовности. Готовое сердце нарезаем на ломтики и подаём на стол вместе с отваренными овощами и картофелем. К жидкости, в которой тушилось сердце, подсыпаем, разведённую в небольшом количестве воды муку, варим несколько минут, добавляем сметану и прогреваем всё вместе. Соус подаём отдельно.
 сердце,100гр. печёнки, 3-4 куска черствого белого хлеба, 100гр. шпика,1 яйцо, мука, зелень. Перец, соль.
Ливерная колбаса растёт на деревьях

Знаете ли вы что такое кигелия? Это « колбасное дерево» и растёт оно во влажных тропических лесах Африки. У растения кожистые листья длиной до 70 см. и крупные красивые цветки, опыляемые птицами. Плоды до 70 – 80 см. висят на длинных плодоножках и напоминают ливерные колбасы за что кигелию называют колбасным деревом. Плоды употребляют в печёном виде и добавляют в пиво для ароматизации, используют также как лекарственное средство.
 Но поскольку такая колбаса нам недоступна ( до Африки слишком далеко), то приготовим колбасу сами в домашних условиях.  Но для начала анекдот:

           Лицемерие – когда говоришь, что покупаешь ливерную колбасу для собаки, а сам при этом облизываешься. Ливерная колбаса

Сварим на небольшом огне свиную печень, такое же количество жирного горлового мяса. Дадим остыть. Пропускаем 2-3 раза через мясорубку и хорошенько растираем в миске, пока ливер не превратится в пасту. Отдельно нарезаем мелкими квадратиками жесткий, слегка проваренный шпик и смешиваем с печёнкой, прибавив немного бульона, в котором она варилась. Солим, добавляем пряности – перец, мускатный орех. Наполняем фаршем толстые свиные кишки, предварительно вычищенные и вымытые. Чтобы они не полопались при варке, рекомендуем проколоть в нескольких местах иглой. Опускаем в кипяток и слегка провариваем на слабо огне, иначе колбаса может лопнуть. Сохранять на холоде.
Печень свиная – 500 гр.. мясо 500гр.. кишки свиные, шпик 200гр.,  пряности, соль.
             Ливерная колбаса ( ещё один рецепт)

Варим сердце, лёгкие, селезёнку, печень и содержащее много крови горловое мясо. Когда ливер остынет, пропускаем продукты через мясорубку. На 1 кг. ливера добавляем пол кило сваренного риса, предварительно промыв его в холодной воде, соль,черный перец, по вкусу жареный лук. Всё хорошенько перемешиваем и наполняем фаршем кишки. Варим 10 – 15 минут на слабом огне в бульоне от ливера.
 Подаем горячим или, дав охладиться в холодном виде. Можно ещё и поджарить.
Кг.1 субпродуктов, 500гр. риса, специи, соль, лук.

               
                Хасип ( узбекское блюдо)


Жирную баранью или говяжью кишку промываем сначала в тёплой воде, выворачиваем наизнанку, затем, сменяя воду 2 – 3 раза, холодной с солью. Снова выворачиваем, завязываем один конец ниткой, а в другой конец вставляем воронку, наполняем подготовленным фаршем и завязываем второй конец кишки. Оба конца кишок связываем дугой и варим на слабом огне 1 – 2 часа.
             Приготовление фарша: мякоть баранины, курдючное сало, селезёнку, почки, кусок лёгкого рубим секачом. В фарш добавляем соль, пряности, мелко нашинкованный лук. Перебираем и промываем рис. Всё перемешиваем. Чтобы фарш свободно укладывался, надо добавить немного тёплой воды и ещё раз тщательно перемешать. Чтобы хасип лучше сварился прокалываем колбасу иглой в нескольких местах. По готовности выкладываем на тарелку, охлаждаем и нарезаем кусочками. Это кушанье подают в качестве холодной закуски. Хасип можно употреблять и в горячем виде. Бульон от хасыпа разливаем в косы ( суповая чашка), заправляем нашинкованным луком и подаём в качестве первого блюда.
На 1 баранью кишку – 500 гр. селезёнки, 100 гр. мяса 200гр., лёгкого, 1 почка, 100грю.. курдючного сала.200 гр. риса. 4 головки лука, соль, перец, специи.
                Сакупате ( грузинское блюдо)


Мякоть свинины – 1 кг. цельным куском отвариваем. Тщательно обрабатываем и прмываем свиные внутренности (2 – 3 кг. )
Промытые кишки, сальник и рубец кладём в кастрюлю, заливаем холодной водой ставим на огонь, даём закипеть и сливаем воду. Затем добавляем печень, лёгкие, сердце, селезёнку, заливаем кипящей водой и ставим варить. Сваренные внутренности перекладываем в дуршлаг, посыпаем мелкой солью и даём стечь отвару. Затем отварное мясо и отварные внутренности очень мелко нарезаем и перемешиваем. Добавляем по вкусу специи : толчёные семена киндзы, толчёный чеснок, молотый чёрный перец, соль и всё перемешиваем. Полученный продукт кладём в чистую банку, сверху заливаем растопленным тёплым свиным жиром. Герметично закупориваем банку пергаментной бумагой. Храним в прохладном месте. При надобности достаём желаемую часть, разогреваем и подаём.               
               
                ------- Печёночная  колбаса

Вымываем в нескольких водах и очищаем крупной солью до белизны телячий рубец. Варим ,пока не будет готов, прибавив одну морковь, корешок петрушки, голову лука ,лавровый листик. Печень и чеснок измельчаем, добавляем  1 литр свиной крови, 100гр. сухого красного вина, тмин, перец, соль. Смешиваем с мелко нарезанным рубцом. Наполняем приготовленной смесью свежие свиные кишки, зашиваем отверстия и отвариваем недолго в воде. Вынимаем из воды, охлаждаем и коптим в коптильне на углях ( рубец можно исключить, но в таком случае, увеличиваем количество печени)
гр. печени, 1 кг. рубца, 5 долек чеснока,1 литр свиной или телячье крови, 100 гр. красного вина, тмин, молотый перец, соль.


                Кровяная колбаса

Крупу, предварительно вымоченную (2 – 3 часа ), насыпаем в горячую подсоленную воду и ставим вариться.  Шпик и почечный жир нарезаем маленькими кубиками, слегка обжариваем вместе с рубленым луком и смешиваем с крупой. Варим рассыпчатую кашу, следя при этом, чтобы крупа не стала совершенно мягкой. Добавляем немного холодной воды, подмешиваем приправы и процеженную кровь. Кишки наполняем смесью не очень туго, завязываем концы шпагатом. Обычно колбаса приготовляется в виде круга. Аппетитно выглядят маленькие круги колбасы. Из указанного количества продуктов получается 10 маленьких кругов. Колбасу варим 30 минут. Если фарш начнёт сильно набухать, то колбасу, не прекращая варить, нужно проколоть иглой в нескольких местах, чтобы оболочка не лопнула. Перед тем как подавать на стол, поджариваем  колбасу со шпиком или в жире  в духовке до образования коричневой корочки. Маленькие круги колбасы  можно уложить на блюдо рядами, вперемешку с тоненькими жареными ломтиками копчёной корейки.
2 стакана крупы ячневой или перловой, 2 стакана крови,200 гр. шпика,1 головка лука,200гр. кишок, пряности, соль.

                Кровяные колобки из муки

        Шпик нарезаем на кубики слегка подрумяниваем, добавляем рубленый лук и обжариваем его до образования золотистого цвета. Все продукты смешиваем. Формируем колобки величиной с куриное яйцо и отвариваем их в подсоленной воде. Остывшие колобки нарезаем пополам и слегка подрумяниваем в жире.
Подаём на стол с жареной свининой, сметанным соусом, салатом из брусники или клюквой.
2 стакана крови,400гр  муки,100гр. шпика, головка лука, соль, перец.




                Зельц
Отбираем наиболее мясистые части свиной головы, также подготавливаем щёки, тщательно очищенные уши, кусочки кожи, язык, сердце, почки. Всё это ставим варить в кастрюле с холодной водой, добавив 2 – 3 лаврового листа и немного соли. Не довариваем до полной мягкости. Даём остыть и нарезаем длинными, тонкими ломтиками, а язык и почки кусками побольше. Перемешиваем в миске, вливаем несколько чашек бульона, солим, прибавляем по вкусу толчёный перец, кориандр.
Приготовили заранее, тщательно очистив и промыв, свиной желудок. Наполняем его этой смесью, укладывая более крупные куски в продольном направлении, чтобы ломтики, когда зельц будут резать на столе, вышли красивее. Зашиваем с концов и варим на слабом огне около 45 минут в оставшемся бульоне.
 Когда зельц будет готов, выкладываем его на доску, кладём сверху небольшую тяжесть и оставляем так, пока совершенно не остынет. Можно также, если есть возможность, несколько часов покоптить.
Субпродукты одного животного., пряности. Соль

               

                Зельц домашний
 Свиную голову разрубаем на 2 части, заливаем раствором соли и настаиваем три дня.
Затем две половинки откидываем на дуршлаг, а в оставшемся бульоне варим свиные ножки.
 Готовое мясо отделяем от костей, мелко нарезаем, заливаем бульоном, доводим до кипения, после чего добавляем дольки солёных огурцов без семян и кожицы, нашинкованный репчатый лук, соль, перец, сахар и винный уксус. Ингредиенты в кастрюле перемешиваем и доводим до кипения. Зельц охлаждаем в формах.
свиная голова,2 свиные ножки, 2 луковицы, пол стакана винного уксуса, сахар, соль, перец.


                Зельц свиной с языком

С телячьей и свиной голов срезаем мясо, вместе с языком небольшими кусками и перемешиваем. В полученную мясную смесь добавляем корицу, гвоздику, мускатный орех, очищенные и нарезанные фисташки, рубленый шпик. Готовой смесью начиняем желудок и варим 2 – 3 часа на умеренном огне.
 Готовый продукт вынимаем из кастрюли и в горячем виде кладём под гнёт.
! свиная голова, 1 телячья голова, 1 говяжий язык,1 говяжий желудок, пряности, фисташки.
                Сальник из внутренностей барашка

Внутренности барашка – сердце, печень, лёгкие пропускаем через мясорубку. Прибавляем в фарш одно яйцо, немного хлебной мякоти, намоченной в молоке, посолим, поперчим, добавим сметаны и большое количество мелко нарубленной зелени( зелёный лук, петрушка, укроп, киндза).
Тщательно промоем в нескольких водах желудок барашка. Смазываем маслом сковороду с невысокими краями. Растягиваем на ней желудок так, чтобы края его переходили далеко за края сковороды. Укладываем поверх фарш. Разравнивая ложкой, чтобы получить ровный слой. Покрываем фарш краями желудка. Запекаем в духовке.
 Сальник подаём целым или нарезаем ломтиками.
гр. внутренностей барашка,2 яйца, ложка сметаны, зелень, соль, перец, пряности.


                Сальник в тесте
Вместо оболочки желудка фарш можно завернуть в тонкий слой теста.
 Приготовим фарш. Замесим лёгкое тесто из муки, яйца, масла. Раскатаем при помощи скалки тонким слоем, как для лапши. Укладываем на сковороду смазанную маслом. Ровным слоем раскладываем фарш, заворачиваем его в тесто, следя за тем, чтобы края его не заходили один на другой. Смазываем яйцом и ставим в духовку.
Для фарша : 500гр. внутренностей барашка – сердце, печень, лёгкое. Для теста: 1 яйцо,150 гр. муки, ложка топлёного масла.

 
Ливерная колбаса из печени

Для приготовления ливерной колбасы подготовленную печень бланшируем до полу готовности и охлаждаем. Затем дважды пропускаем её через мясорубку  вместе с внутренним жиром. Полученный фарш тщательно вымешиваем руками, добавляем соль, специи.Фарш набиваем в  говяжьи кишки  и варим 30 – 40 минут. Сваренную колбасу охлаждаем в посуду с холодной водой.
          500 гр. свиной печени, 500 гр .внутреннего жира, соль , перец , мускатный орех.



Ливерная колбаса с изюмом

Для приготовления колбасы печёнку и телятину бланшируем в кипящей воде до получения  при разрезе розового цвета. Хлеб замачиваем в воде, а потом выжимаем, смешиваем с мясом и пропускаем через мясорубку, добавляем в полученный фарш замоченный изюм, толчёный миндаль, пряности и тщательно вымешиваем.  Фарш набиваем в кишки, перевязываем на равномерном расстоянии одна от другой . Набивать фарш следует не плотно так, как изюм имеет свойство набухать при варке и колбаса может лопнуть. Варим 15 – 20 минут.
гр. свиной печени , 500 гр. телятины, 200гр, шпика, хлеб – 200гр., изюм – 200гр., миндаль – 200гр,соль, перец, корица.
             

Ливерная колбаса с гусиной печенью

 Гусиную грудинку очищаем от шкурки и бланшируем в кипящей воде 15- 20 минут. Телячью или свиную печень выдерживаем в холодной воде пока не вытечет вся кровь. Потом бланшируем 15- 20 минут, охлаждаем и пропускаем через мясорубку. Гусиную печень бланшируем в кипящей воде 5 – 6 минут, охлаждаем и нарезает тонкими ломтиками. К этим продуктам добавляем яйца и молоко ,перемешиваем, но так, чтобы не накрошились ломтики  гусиной  печени. Полученный фарш набиваем в толстые говяжьи кишки и перевязываем концы. Варим 2 часа и охлаждаем в холодной воде.
грудинка 500 гр., телячья печень 250 гр, гусиная печень 200 гр., яйца 3 шт.,  7молоко – 200 гр. соль, пряности, зелень.


Варёные лёгкие в томатно  – луковом соусе

Лёгкие тщательно промываем, вымачиваем в холодной воде, чтобы выделилась кровь, кладём в кастрюлю с холодной водой и ставим вариться.( на 1 кг. лёгких – 3 литра воды)Во время варки лёгкие должны находиться под гнётом, чтобы они не всплывали на поверхность. Варим под закрытой крышкой около двух часов. Под конец варки добавляем специи и коренья. Отварные лёгкие нарезаем кубиками или брусочками , слегка подрумяниваем в маргарине, кладём измельченный лук и тушим до полной готовности. Затем добавляем соль, перец, томатную пасту, а чуть позже муку. Прогреваем всё вместе несколько минут, постепенно подливая отвар, получившийся от варки лёгких, тушим 10 – 15 минут. Под конец варки добавляем сметану и зелень. Гарнир: картофель и овощи.
 лёгких, по одной столовой ложки масла, муки, томатной пасты, 2 головки лука, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец, зелень, лавровый лист. Коренья.

  Лёгкие в пряном соусе

Вымоченные лёгкие отвариваем в слегка заправленной уксусом и солью воде до полной готовности, отбрасываем на сито и, дав воде стечь, шинкуем. Муку прогреваем в растительном масле, пока она не станет золотисто – жёлтой, постепенно добавляя жидкость, варим несколько минут. Нарезанные ровными маленькими кубиками овощи прогреваем в жире, смешиваем с соусом и нашинкованными лёгкими и тушим 15 – 20 минут. Соус заправляем вином и лимоном, добавляем нарезанный кубиками огурец. Подаём на стол с отварным картофелем.
600 гр. лёгких, соль, уксус,2 ст. ложки масла,1ст. ложки муки, полтора стакана отвара лёгких,100гр. вина,  сок одного лимона, цедра,1 маринованный огурец,1 головка лука, 1 морковь, зелень, корень петрушки.


                Отварные мозги  под яичным соусом

  Мозги замачиваем в холодной воде, чтобы выделилась кровь. Осторожно удаляем плёнку. Затем мозги обсушиваем, кладём в холодную воду и ставим вариться. Воды должно быть столько, чтобы она едва покрывала мозги. Добавляем соль, коренья и заправляем жидкость уксусом, чтобы она приобрела кисловатый вкус. Варим 20 – 30 минут, сначала без крышки, а потом под крышкой.
 Для приготовления соуса в течении нескольких минут прогреваем муку в разогретом масле и , добавляя понемногу отвар, варим ещё некоторое время, затем снимаем с огня и вливаем желтки, смешанные с небольшим количеством холодной воды. Соус приправляем солью, лимонной кислотой, сахаром и рубленой зеленью. Нарезанные на куски мозги кладём в соус.
 На гарнир отварной картофель.
мозгов, несколько ломтиков моркови, лук, петрушка, соль, уксус.
Соус: 40 гр. сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 яичных желтка, соль, лимонная кислота, соль, зелень.

                Отварные мозги с грибами
Вымоченные мозги варим в слегка подсоленной  и подкислённой воде 10 – 15 минут. Откидываем на сито и даём воде стечь. Нарезанные грибы прогреваем в масле, подсыпаем муки, прогреваем ещё несколько минут и добавляем сметану. Соус приправляем и подливаем вина.
 Ломтики мозгов выкладываем на блюдо, сверху кладём тушёные грибы. На гарнир жареный картофель и салат из сырых овощей.

400 гр. мозгов,200гр. свежих грибов,200гр. сливок,2 ст. ложки муки,100гр. вина, соль, перец.
             


                Мозги в укропном соусе
Замачиваем мозги в холодной воде, пока не выделится кровь, промываем, обсушиваем, осторожно удалив плёнку, разбираем на части и тушим в разогретом масле. Через некоторое время добавляем разведённую в воде муку и тушим ещё 15 минут. Заправляем укропом. Можно добавить сливки.
 Сервируем на поджаренных ломтиках хлеба на завтрак. Вместе с картофельным пюре и овощным салатом можно подать и на обед.
400 гр. мозгов,40г сливочного масла,2 ст. рубленого укропа,2 ст. ложки сливок, соль, перец,
Мозги в томатном соусе

Замачиваем 1 шт. телячьих мозгов на час в холодной воде. Очищаем от плёнки и варим в подсоленной воде, в которую кладём 1 морковь, ломтик корня сельдерея, 1 столовую ложку уксуса, лавровый листик и перец. Снимаем с огня и даем мозгам остыть в бульоне.
 Тушим 3 – 4  помидора и протираем сквозь сито. Пассируем с 3 – 4 столовыми ложками масла, 2 столовыми ложками муки и чайную ложку сахара. Прибавляем туда протёртые через сито помидоры или 1 столовую ложку томат – пюре, разведённого стаканом воды. Заправляем соус столовой ложкой зелени петрушки и чёрным перцем и варим 10 – 15 минут.
Нарезаем готовые мозги ломтиками, укладываем на подходящее блюдо и заливаем соусом.
1 шт. мозгов,1 морковь,1 ст. ложка уксуса,3 – 4 помидора, 2 ст. ложки муки, зелень, соль, перец, сельдерей, лавровый лист, сахар.

                Жареные мозги под молочным соусом

Вымоченные и очищенные от плёнок мозги отвариваем в слегка подкислённой уксусом и подсоленной  воде. Нарезаем на 3 – 4 ломтика, обваливаем в муке и обжариваем в масле до золотистого цвета, посыпаем солью Ломтики белого хлеба слегка обжариваем с обеих сторон, кладём на них жареные мозги и заливаем густым молочным соусом. Сверху обильно посыпаем зеленью петрушки.
 Сервируем на завтрак с салатом из сырых овощей.
========================================================
400гр мозгов,50 гр. сливочного масла, 4 – 8 ломтиков белого хлеба,400 гр. густого молочного соуса, соль, зелень петрушки, салат на гарнир.


                Мозги в винном соусе

Мозги варим до готовности в подсоленной воде и нарезаем кусочками. Лук шинкуем и обжариваем в растительном масле вместе с целыми шляпками грибов. Для соуса растапливаем сливочное масло и смешиваем с вином.
 Кусочки мозгов выкладываем на тарелку, поливаем соусом, гарнируем жареными шампиньонами с луком.
мозгов,2 луковицы, 150 гр. шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла,2 ст. ложки красного сухого вина, соль по вкусу.







                Жареные мозги с коричневым маслом

Мозги вымачиваем, удаляем плёнку, разрезаем на 3 – 4 части, обваливаем в муке и обжариваем до золотисто – коричневого цвета. Затем сбрызгиваем лимонным соком и поливаем разогретым до орехового цвета маслом. Чтобы вкус лимона был острее. Можно смешать масло с лимонным соком. Сверху посыпать зеленью петрушки.
Подаём со свежими огурцами и помидорами.
========================================================
500 гр. мозгов,100гр. сливочного масла, лимонный сок, зелень петрушки.
               
                Телячьи мозги со сладким перцем

Для приготовления соуса в кастрюле выпариваем до четвёртой части от объёма сливок с бульоном и зелёным перцем горошком, ставим кастрюлю на медленный огонь на 20 – 25 минут.
 Мозги тщательно очищаем от плёнок и  отвариваем в течение 5 минут, затем процеживаем, нарезаем кружочками, солим , обваливаем в муке, перемешанной с дрожжами, и во взбитом яйце. Мозги поджариваем на сковороде с растительным маслом, добавляем тщательно процеженный соус, подержим на огне 2 – 3 минуты и подаём к столу.
шт. телячьих мозгов,1 яйцо, 1 литр сливок, 1 литр куриного бульона,1 пакетик сухих дрожжей,1 ст. ложка зелёного перца горошком, масло, мука, соль.
Печённые мозги со шпинатом

Отваренные мозги обваливаем в муке и поджариваем в подогретом сливочном масле до образования светло - коричневой корочки, посыпаем солью, перцем. Вымытый и измельченный шпинат тушим в масле, солим, заправляем тёртым мускатным орехом и кладём в смазанную маслом форму. Сверху укладываем жареные мозги, заливаем молочным соусом и посыпаем тёртым  сыром. Запекаем в нежаркой духовке 10 минут. Сразу подаём на стол.

 300гр. мозгов,50 гр. сливочного масла,2 ст. ложки тёртого сыра, 300гр. молочного соуса,600 гр. шпината, мускатный орех, соль, перец.


                Мозги фри

Мозги вымачиваем в холодной воде, зачищаем от плёнок, потом опускаем в кипящую воду и отвариваем с нарезанными луком, корнем петрушки или сельдерея, морковью, лавровым листом, душистым перцем и уксусом.
 Охлаждаем, не вынимая из отвара. Затем обсушиваем, посыпаем солью и перцем, панируем в муке, смачиваем в яйце, взбитым с молоком, панируем в хлебной крошке и обжариваем со всех сторон в кипящем масле до золотистого цвета.
 Укладываем обжаренные мозги,  в смазанный маслом, противень и ставим примерно на 5 – 7 минут в разогретую духовку.
 Подаем, покрыв кусочками сливочного масла. На гарнир можно подать жареный картофель или ассорти из свежих овощей.
4;00 гр. телячьих мозгов,1 морковка, корень сельдерея,1 луковица,10 гр. столового уксуса,60 гр. масла,40 гр. сливочного масла,80 гр. молока, 1 яйцо, зелень, картофель, соль, перец.

                Жареные мозги

Мозги тщательно очищаем от плёнок, отвариваем в подсоленной воде в течение 15 минут, процеживаем и остужаем. Затем нарезаем кружочками, обваливаем в муке, перемешанной с дрожжами, и взбитом яйце, поджариваем в очень горячем растительном масле и отставим.
    В кастрюле с растительным маслом поджарим мелко нарезанные помидоры и чеснок, посолим. Когда поджарится, добавим очищенный кабачок, нарезанный ломтиками в виде полумесяца, всё поджариваем в течение 10 минут, подсолим. В последний момент добавим приготовленные мозги, оставим на медленном огне ещё на пять минут и подаём к столу, посыпав зеленью петрушки.
« шт. телячьих мозгов,1 кабачок, 2 помидора, 2 дольки чкеснока,1 яйцо, масло, дрожжи, зелень, соль.

                Флан из телячьих мозгов

Мозги промываем и замачиваем в холодной воде, подкислённой уксусом.
 В кастрюлю наливаем стакан воды, добавляем4 ст. ложки уксуса, дольки чеснока, пучок зелени соль, перец. Кипятим в течение 5 минут. Вымоченные и охлаждённые мозги очищаем от плёнок, кладём в кипящий бульон и через 1 – 2 минуты снимаем с огня. Охлаждаем до комнатной температуры. Мелко нарезаем лук и пассируем в разогретом масле. Добавляем рислинг и кипятим на сильном огне, пока сок не выпарится на четверть. Варёные мозги измельчим в миксере, соединим с взбитыми в пышную пену яйцами, сметаной, пассированным луком, добавляем соль, перец, мускатный орех.
 Подготовленную смесь выкладываем в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, ставим в подогретую духовку на водяную баню, накрываем фольгой и запекаем в течение 20 минут. Затем фольгу снимаем и немного держим форму с фланом в духовке с приоткрытой дверцей.
 Подаём в горячем виде, полив томатным соусом.
300гр. мозгов,4 яйца,4 ст. ложки рислинга,2 зубчика чеснока,30 гр. зелени петрушки,50 гр. сливочного масла, уксус, соль, перец, мускатный орех. Томатный соус.

                Панированные мозги с тушёными овощами

Отвариваем телячьи или говяжьи мозги и нарезаем ломтиками. Обваливаем последовательно в муке, во взбитом яйце и толчёных сухарях и  обжариваем до получения румяной корочки.
Очищаем 3 –4 моркови, промываем и нарезаем тонкими ломтиками, кладём в кастрюлю с небольшим количеством воды, солим и тушим до мягкости. Добавляем 3 –4 картофелины, нарезанные ломтиками, и 4 – 5 ст. ложек сливочного масла. Когда картофель станет мягким, снимаем кастрюлю с огня и посыпаем тушёные овощи мелко нарезанной зеленью петрушки.
Подаём как гарнир к мозгам.
Мозги,3 – 4 моркови, 1 яйцо,3 – 4 картофелины,4 – 5 ст. ложек сливочного масла, мука, сухари, соль, перец.
                Котлеты их мозгов с картофелем


Отвариваем телячьи или говяжьи мозги. При помощи вилки разминаем мозги, чтобы получилось пюре. Отвариваем 3 – 4 картофеля и ещё тёплыми разминаем до пюре образного состояния. Добавляем к растёртым мозгам 2 яйца, солим, перчим и кладём 2 чайные ложки сливочного масла. Хорошо размешиваем смесь и формируем из неё небольшие котлетки. Обваливаем в муке и обжариваем в обильном количестве разогретого масла.
 На гарнир подаём салат. Шт. мозгов, 3 -  4 картофеля,2 яйца, 2 ложки сливочного масла, соль, перец, мука.


                Мозги, запечённые  по – парижски
 Кладём мозги говяжьи для обескровливания в холодную воду, снимаем оболочку, погружаем в кипящую солёную и подкислённую воду и варим около 30 минут с добавление кореньев, лука и специй. Остужаем, нарезаем ломтиками.
Из мучной пассировки, бульона, кореньев приготовим белый соус. Варим 30 минут, процеживаем, добавляем горячие сливки, кладём сливочное масло, подсаливаем.

Свежие грибы промываем, варим 5 минут, откидываем, ополаскиваем холодной водой, нарезаем ломтиками и обжариваем на сливочном масле.
В сотейник наливаем немого соуса, сверху укладываем нарезанные варёные мозги, на них кладём поджаренные, заливаем оставшимся соусом, посыпаем тёртым сыром, сбрызгиваем сливочным маслом и запекаем в духовом шкафу.

Говяжьи мозги – 1кг 100гр сливочного масла,50 гр. сыра,200гр свежих грибов, 250 гр сливок, бульон,1 головка лука, коренья, специи. 1 лимон.
              Мозги в формочках

Мозги положим в холодную воду на 1-2 часа. Затем аккуратно очищаем от плёнки и кровоподтеков, сохранив форму. Отвариваем в подсоленной воде с цедрой лимона. Когда мозги сварятся, нарежем небольшими кусочками. Репчатый лук поджариваем в 1 ст. ложкой сливочного масла. Когда он примет золотистый оттенок, добавим мозги и немного потушим. Яичные желтки отделяем от белков. Подготавливаем крем из яичных желтков, муки, молока, оставшегося сливочного масла и тёртой цедры лимона, солим и перчим.
Соединяем мозги  с приготовленным кремом и тщательно перемешиваем с о взбитыми белками. Массу раскладываем по небольшим формочкам, посыпаем тёртым сыром и помещаем в духовку до образования румяной корочки.
2 шт. говяжьих мозгов,2 яйца, головкалука,1 литр молока, 1 лимон, мука, сливочное масло, тёртый сыр, соль, перец.
                Кубики из мозгов

Мозги подготавливаем, отвариваем, остужаем и мелко нарезаем.


Яйца взбиваем как для омлета, добавляем тёртый сыр, сливочное масло и чёрный молотый перец. Мозги тщательно перемешиваем с подготовленной массой, кладём в форму и помещаем в духовку.
 Когда мозги будут готовы, вынимаем из духовки, освобождаем от формы и нарезаем кубиками.
Затем выкладываем на середину блюда, а вокруг располагаем картофель фри.
шт. говяжьих мозгов,4 яйца, тёртый сыр, сливочное масло, перец, соль.

                Запеканка из мозгов
Изрубим мелко отваренные мозги. Сливочное масло разогреем, пока не испарится вода, добавим муку и, помешивая, жарим до тех пор, пока мука не станет желтой. Затем понемногу вливаем горячее молоко и варим соус 5 минут. Соус солим, смешиваем с яичными желтками, кладём измельченные мозги и подмешиваем взбитые в густую пену белки. Кладём смесь в смазанную маслом форму, посыпаем тёртым сыром и запекаем в нежаркой духовке в течении 15 – 20 минут. Заполнять форму на три четверти, учитывая, что запеканка постепенно поднимается. Подавать готовую запеканку сразу же.
400 гр. мозгов,50 гр. сливочного масла,100гр. сыра, соус- 40 гр. сливочного масла, мука, стакан молока.


                Рубец отварной с чесноком

Рубцы несколько раз промываем в холодной воде, тщательно прочищаем, заливаем горячей водой, соскабливаем слизь, затем выдерживаем в холодной воде 2 – 3 часа. Вынимаем, нарезаем большими кусками, заливаем холодной водой и ставим варить. Сварившиеся рубцы вынимаем, нарезаем квадратиками и подаём в горячем виде, посыпав мелко рубленным чесноком. На гарнир – отварной картофель.
800 гр. рубца, 30 гр. чеснока,600гр. отварного картофеля.
              Каурма дагестанская
Обработанные рубцы заливаем водой, солим , быстро доводим до кипения. Добавляем лавровый лист, перец, варим 2 часа до полу готовности. Затем охлаждаем, нарезаем мелкими кусочками. На разогретую сковороду с жиром кладём нарезанные кубиками лёгкие. Для этого блюда используем специальные большого диаметра чугунные сковороды. Жарим всё в течение 20 минут. Затем добавляем нарезанные кубиками сердце, обрезь, солим и продолжаем жарить, добавим рубец отваренный и снова прожарим. Добавляем нарезанную кубиками печень и нашинкованный лук. Доводим до готовности. Каурму подаём прямо на сковороде.
700гр. рубца, 100гр. масла,500гр. лёгких,500гр. печени, 500гр. сердца, 500гр. мясной обрези, 150 гр. лука, специи по вкусу, соль.


                Вкусная яхния из телячьего рубца ( болгарское блюдо)

Очищаем и хорошо промываем   говяжий  рубец. Варим в подсоленной воде до мягкости. Вынимаем  и нарезаем тонкими длинными кусочками. Приготовим соус: обжарим 2 головки мелко нарезанного лука, муку, чайную ложку молотого красного перца, помидоры, очищенные от кожуры и натёртые на крупной тёрке. Наливаем 3 стакана бульона, оставшегося после варки рубца и прибавим нарезанный рубец, перец, гвоздику.
 Варим яхнию 10 минут. Подаём, посыпав тёртым сыром и мелко нарезанной зеленью петрушки.
рубца,5 ст. ложек масла,2 головки лука,2 – 3 шт. помидоров, гвоздика , перец, соль, сыр

Фаршированный рубец, запечённый в духовом шкафу

Очищаем, промываем и солим часть телячьего рубца. Отвариваем в подсоленной воде телячьи печень, сердце, лёгкие, откидываем на дуршлаг и мелко нарезаем. Поджариваем стебли зелёного лука или репчатый лук на растительном масле, прибавляем последовательно и слегка поджариваем рис,  нарезанный ливер, наливаем полтора стакана горячего бульона. Когда рис набухнет прибавляем соль, красный и чёрный перец, петрушку и немного мяты. Размешиваем начинку и кладём в рубец. Края рубца зашиваем, кладём в обливную глиняную посуду и заливаем полутора стаканами бульона, добавляем 5 – 6 ложек масла и запекаем в духовке.
Подаём тёплым в посуде, в котором он запекался.
Телячий рубец, 500гр. печени, 500гр. сердца, 500гр. лёгкого, 10 стеблей зелёного лука, 3- 4 репчатого лука, пол стакана риса, 5 – 6 ложек жира, специи, соль.


           Рубец в горчичном соусе

Рубец натираем солью, промываем, очищаем, обрезаем края, замачиваем на 2 – 3 часа в холодной воде. Затем целиком помещаем в широкую кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения и варим на слабом огне 3 – 4 часа. За 20 – 30 минут до готовности отвар солим.
 Отварной рубец откидываем на дуршлаг, нарезаем крупными кусками, солим, перчим, посыпаем измельченным чесноком, сворачиваем в рулет и варим около двух часов.
              Готовый рулет охлаждаем, не вынимая из бульона, после чего ставим под пресс и ставим в холодильник на 2 часа. Перед подачей блюдо нарезаем в виде лапши, украшаем нашинкованным репчатым луком. К рубцу подаём горчицу или горчичный соус.
Телячий рубец, лук, чеснок, перец, соль, горчичный соус



                Рубец под овощным соусом

Очищенный, подготовленный рубец кладём в холодную воду и ставим вариться на 4 –5 часов, под конец варки солим, кладём коренья и пряности. Из отвара приготовим соус. Для этого растопим маргарин, добавим муки и прожарим , помешивая, до тех пор, пока мука станет чуть желтоватой. Затем добавим томатную пасту, несколько позднее протёртые сквозь сито овощи и столько отвара, чтобы соус получился достаточно густым. К соусу добавим куски рубца и толченый чеснок и прогреем всё 10 минут, приправим солью и сахаром.
 На гарнир подойдёт отварной картофель.

500гр. рубца,2 моркови, 2 головки лука, корень петрушки, ломтик сельдерея,2 дольки чеснока,2 ложки маргарина, мука, 2 – 3 ложки сметаны, соль, томатная паста, сахар.

                Рубец по – мадридски

Рубец отбиваем ножом, срезаем края и грубые части и нарезаем кусками, учитывая, что после варки куски уменьшаются вдвое. Голову и ноги освобождаем от костей, отрезая мясные части. В кастрюлю кладём рубец и мякоть головы и ноги, посыпаем горстью крупной соли, поливаем стаканом уксуса, всё тщательно перетираем, затем промываем несколько раз меняя воду. Ставим на огонь, кипятим 5 минут, снимая пену. Снова заливаем холодной водой, добавляем лавровый лист, стручок перца, вино, толчёные специи, соль. Ставим на огонь и варим примерно 3 часа.
 На сковороде с оливковым маслом поджарим ветчину, нарезанную кубиками, добавим также мелко нарезанный лук, морковь, чеснок, томатное пюре, красный сладкий перец, муку, разбавленную небольшим количеством бульона из – под мясных продуктов, постоянно помешивая.
 Приготовленный соус перекладываем к мясным продуктам и варим ещё час – соус должен загустеть.
Подавать на круглом блюде в горячем виде.

1 кг телячьего рубца, 1 нога, 1 телячья голова, 100гр. ветчины,200гр лука, 100гр моркови,2 дольки чеснока, 100гр. оливкового масла, мука, специи, томатное пюре, соль.

Рубец с картофелем по  - каталонски

Рубец нарезаем небольшими одинаковыми кусками. Проварим в воде с малым количеством соли в течение 5 минут. Процедим и поджарим на сковороде с оливковым маслом на сильном огне, чтобы начал потрескивать, затем снова процедим.
В глиняный горшочек или кастрюлю с оливковым маслом положим ветчину, нарезанную кубиками, репчатый лук и поставим на огонь. Когда лук начнёт принимать золотистый оттенок, добавим очищенные от кожи и мелко порубленные помидоры, потушим, польём вином и выпарим жидкость до половины. Затем кладём горох и жареный рубец, прорываем бульоном ( из кубиков) и оставляем на медленном огне 15 минут. Добавляем картофель также нарезанный кубиками, солим, перчим и продолжаем варить на умеренном огне.
 В ступе растолчём шафран, чеснок, миндальные и кедровые орехи, галеты. Когда смесь станет очень мелкой, добавим 1 ст. оливкового масла и немного бульона из -  под рубца. За 10 минут до готовности картофеля добавляем эту смесь в кастрюлю.
  Подаём к столу в той же посуде, посыпав зеленью петрушки.
г рубца, 500г картофеля,250г репчатого лука,300г помидоров,100г зелёного гороха,50 г ветчины,2 галеты 0, 5 л вина, орехи, специи, соль, перец.


Рубец по  -  португальски

Рубец тщательно промываем, обильно натираем с солью, поливаем соком лимона, ещё раз тщательно промываем и очищаем. Затем заливаем холодной водой, добавляем кружочки лимона или кислого апельсина и вымачиваем какое – то время ( эту воду можно использовать для приготовления блюда).
 Рубец отвариваем в кастрюле с подсоленной водой. В другой кастрюле отвариваем фасоль ( предварительно вымоченной день – два в воде) без  всяких приправ, так как соль не даёт фасоли необходимую мягкость.
В кастрюлю с оливковым маслом кладём репчатый лук, морковь, окорок, свиную колбасу и обжариваем до слегка золотистого цвета, добавим рубец, нарезанный небольшими кусочками, фасоль, тмин и оставляем на огне в течение 30 минут. Подаём к столу в горячем виде с отварным рисом.

2 кг говяжьего рубца,200г окорока,200г колбасы,6 морковок,4 головки лука,1 кг белой фасоли,50г оливкового масла, 2 лимона, тмин, соль.


                Рубец по -  бразильски

Очищенный и подготовленный рубец нарезаем кусками и отвариваем в подсоленной воде. Когда он сварится, процедим его и отложим.
Свиную  рульку тщательно промоем и сварим в подсоленной воде вместе с головкой очищенного лука ( целиком), помидорами очищенными от кожицы и семян и разрезанными на 4 части, и веткой зелени петрушки.
 Когда рулька сварится, срежем с неё мясо, нарежем кусочками и отложим, а бульон процедим и тоже отставим.
В глиняный горшок кладём слой рубца, на него слой мяса от рульки, затем кружочки моркови, корейку и кружочки репчатого лука. Добавим бульон из – под рульки, гвоздику, дольку чеснока, ветку зелени петрушки, лавровый лист, вино, водку.
Закроем крышкой и ставим в духовку  на 3 часа. Подаём к столу в том же глиняном горшке.
говяжьего рубца,1 свиная копчёная рулька,125 г корейки,1 головка лука,2 головки лука нарезанных,2 моркови, 2 помидора, чашка вина, рюмка водки, пряности и специи.
***



                Ну вот, теперь, когда мы кое – что знаем об использовании субпродуктов, давайте устроим пиршество и пригласим за стол тех, кто ещё  не пробовал этих вкусных блюд. Приятного аппетита. Тут мы обратимся к опыту замечательного кулинара. Я говорю о знаменитом писателе авторе « Трёх мушкетёров» Александре Дюма. Вот какой ужин он предлагает: Салат из свежей фасоли, свиные почки в винном соусе, на десерт поджаренные орехи, чай, кофе.
« Переключимся на свиные почки, вымоченные в вине. Уверен, все умеют приготовлять бараньи почки, вымоченные в вине. Мы же говорим о почках свиных, так как готовили в основном свиные почки из – за нехватки бараньих или говяжьих. Подчеркнём факт вовсе неизвестный: бараньи почки как нельзя больше пригодны для шашлыка  по сравнению с прочими сортами почек, особенно – употребляемые в винном соусе.
 Однако коль скоро читатель может быть непросвещённым в области кулинарии, мы кое – что ему посоветуем.
 Если не хватает необходимых специй для заправского винного соуса, можно приготовить блюдо, если не очень утончённое, то по крайней мере, достаточно съедобное. Для этого мы должны прокалить сливочное масло почти до красноты, бросить горсть мелко порубленного лука, некоторые – в соответствии со своими вкусами – бросают слишком много лука. Лук этот следует обжарить, а пока он жарится, режем почки на кружочи величиной с пятифранковую монету. Если вам противно дотрагиваться пальцами до почек, обваляйте их в муке. Нужно положить их на сковороду с маслом и луком и помешивать деревянной ложкой до тех пор, пока почки не будут готовы примерно на четверть. Затем следует взять бутылку красного вина – для этого соуса самые подходящие простые вина – и смело вылить половину или две трети бутылки, даже если общее количество разрезанных на куски почек предполагает целую бутылку. И пусть всё это жарится, только не забывайте помешивать на большом огне примерно в течение десяти минут. Через пять минут нужно посолить и поперчить, а на восьмой минуте бросить в почки полную пригоршню мелко нарезанной петрушки, чтобы она сохранила свой вкус. Весьма важно, чтобы это кипело не более двух минут. Наконец, в момент подачи к столу, необходимо снять с огня и переложить в какой – ни будь сосуд шесть – восемь ложек соуса, имеющего консистенцию и цвет взбитого шоколадного крема. Он предназначен, чтобы придать цвет и плотность варёным яйцам. С варёными яйцами дело обстоит несколько сложнее, но тем не менее, всё равно, это очень легко. Берёте белки из шести яиц и ещё шесть яиц полностью перемешиваете. Добавляете две ложки воды, чтобы придать пышность яйцам. Затем переносите в яйца соус из почек, и всё тщательно взбиваете. Солите и перчите. Когда же вы будите солить и перчить, не забудьте, что ваш соус из почек уже посолен и поперчён. Лук и петрушку бесполезно класть, ведь соус содержит их в достаточном количестве. В тоже время кладите в кастрюлю яйца и большой кусок масла. Нужно беспрерывно помешивать круговыми движениями до тех пор, пока яйца не станут полностью готовыми к употреблению. Обращаю внимание на то, что они, даже находясь на блюде, продолжают впитывать в себя много жидкости, поэтому в блюдо с яйцами следует добавить немного воды.
Чай вы умеете готовить, не так ли?
Ну а кофе?
Его готовят двумя способами: по-французски и по-турецки. Чтобы приготовить его по-французски, существует десять различных механических приспособлений. Лучший из них, на мой взгляд, это ситечко наших бабушек. Но всех этих механических приспособлений может не хватить, как бы просты они не были. Даже ситечек наших бабушек.
 Тогда сделайте кофе по-турецки. Это гораздо проще и, по моему мнению, лучше всего.
 Вскипятите воду в кофейнике. Всыпьте небольшую ложечку кофе, растёртого в ступке и доведённого до состояния порошка настолько, чтобы его почти невозможно было осязать. Добавьте и столько же сахару – песку, сколько положено кофе. Оставьте кофейник на огне до тех пор, пока при кипении не покажутся крупные пузырьки, после чего разливаете кипящий кофе по чашкам. Через несколько секунд гуща начнёт сама по себе оседать на дно из – за собственной тяжести, и вы сможете пить кофе таким же прозрачным и вкусным, будто он был процежен.»

 Так давайте же последуем кулинарным советам великого Александра Дюма.

.                Мунид Закиров



Блюда из субпродуктов – это очень вкусно                            

Когда говоришь, что покупаешь
                Ливерную колбасу для собаки,
                А сам при этом облизываешься,                это лицемерие.


Говорят, перед утопающим проходит панорама всей его жизни. Может быть. Но когда человек голодает, перед ним встают духи всех съеденных им в течении жизни блюд. И он изобретает новые блюда, которые создали бы карьеру повару, и он имел бы достаточно материала для поваренной книги, которая разошлась бы миллионным тиражом. По всей вероятности, эти кулинарные размышления совсем усыпили мой мозг. Без всякого на то намерения я вдруг обратился к воображаемому официанту:
Мне куриный пирог с  начинкой из печёнки и почки соте на крутонах и…  О. Генри
Я хорошо понимаю желания героя рассказа  замечательного американского писателя  О. Генри. Блюда эти действительно очень вкусны, ведь они приготовлены из субпродуктов. Многие предвзято относятся к ним и напрасно. Другие же просто их  обожают и не мыслят себе праздничного стола без печёночного паштета или заливного языка.  А какой Новый год без холодца!       Из субпродуктов можно приготовить великое множество вкуснейших блюд. А какое поле деятельности  для импровизации и фантазии домашней хозяйке или профессиональному повару. Для подкрепления этой истины обратимся к классику- Николаю Васильевичу Гоголю.»
- Щи, моя душа, сегодня  очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувший щей и, отваливши себе с блюда, огромный  кусок няни, известного блюда, которое подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, - продолжал он , обратившись к Чичикову, -  вы не будите есть в городе, там вам черт знает что подадут…
За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки , потом индюк ростом в телёнка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печёнками и невесть чем»…» Да, - подумал Чичиков, - у этого губа не дура».
Итак, субпродукты. Напомним – это: языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясная обрезь, лёгкие, рубец,  ножки, мясокостные хвосты, головы. А у птицы ещё используют гребешки, шейки, крылышки и желудки. Блюда из субпродуктов не только вкусны, но ещё и полезны, их любят во всём мире, они являются источником белкового и лечебного питания. Из них готовят холодные закуски и салаты, супы, варёные,  жареные , тушёные блюда, заливные, колбасы. Перед вами рецепты  многочисленных блюд, отобранных из самобытных кухонь народов мира. Многие  блюда на основе этих рецептов автор приготовил в домашних условиях, и теперь рекомендует их любителям покашеварить.
                «Паштетный мир»



Паштет поварёнка карлика Нос
Мы, конечно, помним с детства эту замечательную сказку Вильгельма  Гауфа, а вот вспомним ли мы рецепт паштета , приготовленного поварёнком для чужеземного влиятельного князя? Заглянем в сказку.
«Князь две недели гостил  у герцога. Они кушали не меньше пяти раз на дню, и за всё время карлик ни разу не подал одного и того же блюда, и готовил всё весьма изрядно. - Ты замечательный повар и  понимаешь, что такое кушать прилично, - похвалил князь карлика.  Но скажи, почему ты не подаёшь так долго короля кушаний – паштет?
  -Этот паштет ты должен подать к столу уже завтра ,- приказал герцог.
-Будь по слову твоему, господин мой! – ответил карлик и вышел.
На  следующий день запёк он паштет в большой форме, украсил цветочными гирляндами и ещё тёплым, прямо с огня подал к столу.
Герцог откусил с удовольствием большой кусок, возвёл глаза к потолку и, прожевав, сказал: - Ах, ах, ах, поистине правильно называют этот паштет Королём паштетов!»

Королевский паштет

Приготовим сдобное тесто и поставим его в холодильник. Тем временем очистим перепелов, удалим кости и нафаршируем дичь. Для этого пропустим телятину три раза через мясорубку, выбиваем её в пышную массу, прибавляя сливки, солим, перчим, соединяем с частью шампиньонов, заготовленных для начинки. Нафаршированных перепёлок зашиваем и жарим, хорошо подрумянив.
Приготавливаем фарш из говяжьей или телячьей печени: 500 гр печени, шпик, 1 луковица, перец горошком, лавровый лист. Вливаем один стакан воды и ставим  тушить на небольшом огне. Масло и муку растираем, солим, постепенно заливаем стаканом горячего молока, остужаем. Когда шпик  будет совершенно мягким, а печёнка готовой , остудив,  пропускаем их три раза через мясорубку. Фарш кладём в миску, сливаем туда оставшийся от тушения жир и сок и начинаем взбивать всю массу . прибавляя приготовленный нами соус из масла, муки и молока. Когда масса побелеет и станет пышной, поставим фарш на холод.
Мозги отвариваем в подсолённом кипятке с добавлением уксуса, остужаем и нарезаем тонкими ломтиками.200 гр  печени отвариваем и так же нарезаем тонкими ломтиками.
Шампиньоны очищаем, промываем, нарезаем тонкими ломтиками и тушим в кастрюльке с мослом и небольшим количеством воды. Остужаем.  Гарниры: мозги, печень и шампиньоны.
Тесто достаём из холодильника, четверть его оставляем на « крышку «. Раздвижную форму смазываем маслом, выкладываем дно и бока её раскатанным тестом, не натягивая его , так как при выпечке оно может лопнуть. Поверх теста кладём половину печёночного фарша, на него половину заготовленных гарниров, то есть шампиньоны, варёную печёнку, мозги. На всё это кладём плотно друг к другу жареных фаршированных перепелов, сверху опять укладываем гарниры, затем печёночный фарш.   Форму закрываем крышкой из оставленного теста, защепим края,  смазываем « крышку « сверху яйцом, делаем в ней отверстие для пара и ставим в горячую духовку на 1 час.
вынимаем из духовки, осторожно освобождаем  из формы паштет, выкладываем на блюдо и подаём с соусом.
Приготовление соуса: на сковороде, где жарилась дичь, поджариваем 1 столовую ложку муки, разводим её бульоном, увариваем до густоты сметаны, прибавляем красное вино, кипятим под закрытой крышкой. Добавляем лимонный сок , 1 столовую ложку сливочного масла и хорошо вымешиваем.
Сдобное тесто, 6 перепелов,250 гр. телятины, 1 стакан сливок. Соль , перец по вкусу.
Для фарша: 5оо гр. печени, 250 гр. шпика, 1 луковица.8 горошков перца. 2 лавровых листа, 100 гр. масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока.
Для гарниров: 500гр. Мозгов, 200 гр. Печени, 300 гр. Шампиньонов, 100 гр. Масла.
Для соуса: 1 ст. ложка муки, два с половиной стакана бульона. Четверть стакана вина, лимонный сок по вкусу, 1 столовая ложка сливочного масла, соль. Перец.

                Паштет из печёнки птицы

Печёнки очищаем и нарезаем мелкими кусочками. Нарезанный мелкими кусочками шпик слегка подрумяниваем, добавляем измельченную печёнку, прожариваем, кладём рубленую морковь, петрушку, лук-порей и подливаем немного горячей воды. Тушим 15-20 минут. Затем 2 раза пропускаем через мясорубку. Для того чтобы паштет получился более пышным, надо протереть смесь сквозь частое сито. Масло растираем и смешиваем с измельченной печёнкой, приправляем и взбиваем. Даём затвердеть в холодильнике. При подаче украшаем ломтиками лимона и зеленью.

250 гр. Печёнки.50 гр. копчёного шпика, зелень, 50 гр. Моркови, соль

Паштет из печени птицы ( ещё один рецепт)

Репчатый лук, морковь,  шпик нарезаем мелкими кубиками, обжариваем до полу готовности, добавляем нарезанную кусочками печень, специи и жарим до готовности Все продукты пропускаем дважды через мясорубку. Добавляем часть сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешиваем. Паштету придаём форму батона, который сверху украшаем сливочным маслом и мелко рубленым яйцом. Вместо сливочного масла в паштет можно добавить куриный, гусиный или утиный жир.
Печень птицы 400 гр., шпик – 40 гр., морковь, яйцо, сливочное масло, лук, соль, молоко, специи.


                Паштет из куриной печени « Атабаска»

Морковь и лук чистим, натираем на крупной тёрке и обжариваем на растительном масле. Куриную печень промываем , нарезаем кусочками и тоже обжариваем. Продукты охлаждаем, пропускаем 2 – 3 раза через мясорубку, добавляем в полученную массу соль, перец, размягчённое сливочное масло и тщательно перемешиваем. Готовый паштет, а затем подаём к столу с измельченной зеленью.
300 гр. куриной печени,1 морковь, 1 луковица, 150 гр. сливочного масла,2 столовые ложки растительного масла, соль, перец, зелень.

Паштет из говяжьей печени

Печень говяжью промываем, нарезаем ломтиками, обжариваем с двух сторон. При прокалывании вилкой на обжаренной печёнке не должна появляться кровь. Отдельно обжариваем лук на растительном масле до золотистого цвета. Пропускаем через мясорубку печень, лук, яйца, растопленный куриный жир, тщательно перемешиваем, солим, перчим.
Перекладываем на тарелку, придаём округлую форму, обкладываем ломтиками крутых яиц, пересыпаем мелко нарезанным зелёным луком.
 0.5 кг. печени, 2-3 средних луковицы, 2 крутых яйца,100гр. куриного сала со шкварками, соль, перец, зелёный лук.

Паштет из печени с  копчёной свининой

Печень, свиную грудинку, чеснок, лук варим до тех пор, пока печень не станет розовой на срезе. Затем всё пропускаем через мясорубку, добавляем коньяк, соль, перец. Массу хорошо перемешиваем и кладём в форму для выпекания. Сверху кладём нарезанное ломтиками сало и покрываем промасленной бумагой. Духовку разогреем, поместим туда противень с  горячей водой, а  над ним поставим форму. Паштет запекается, примерно,1,5 часа. Готовый паштет охлаждаем в форме, перед подачей нарезаем ломтиками, украшаем лимонными дольками, кружочками солёного огурца и зеленью.
1 кг. говяжьей печёнки, 250 гр. копчёной свиной грудинки,50 гр. сала , 80 гр. коньяка, 4 зубчика чеснока, 3 луковицы, соль, перец.

Паштет из печени с овощами

Обработанную печёнку разрезаем на небольшие куски. Шпик нарезаем кубиками ,слегка подрумяним, обжариваем  в нём измельченные овощи. Затем   добавляем печёнку немного кипятка и тушим до полной готовности. Тушёные  продукты пропускаем два раза   через мясорубку. Чтобы  паштет получился нежным и пышным  , протираем смесь через  сито и взбиваем до тех пор, пока она не сделается светлой и пышной. Готовый паштет заворачиваем в целлофан или пергаментную бумагу в виде рулета и охлаждаем. Подавая на стол ,разрезаем на ломтики.
5оогр. печёнки, 250 гр. шпика, 2 моркови,1 головка лука,1 корень петрушки,  ломтик сельдерея, перец, соль

                Паштет из говяжьей печени по -  теслински ( Канада)

Печень промываем в холодной воде, удаляем плёнки и желчные протоки и нарезаем продукт небольшими кусочками. Морковь и лук чистим и нарезаем тонкими полосками, корень петрушки натираем тёрке. Всё обжариваем на сковороде вместе со шпиком, дважды пропускаем через мясорубку, складываем в глубокую кастрюлю, добавляем соль молотый черный перец и растираем в массу со сливочным маслом. Перед подачей к столу паштет охлаждаем  в течение 2 -3 часов

400 гр.  печени,150 гр. шпика,120 гр. сливочного масла,1 морковь,1 корень петрушки,1 луковица, соль и перец по вкусу.

Печёночный паштет со свининой по – шербрукски ( Канада)

Говяжью печень промываем, нарезаем кусочками, обваливаем в муке и обжариваем с измельченным луком на сливочном масле. Свинину и морковь нарезаем кусочками, складываем в кастрюлю и тушим в течение 20 – 30 минут вместе с горошинами душистого и чёрного перца. Мясо охлаждаем, вместе с овощами и печенью дважды пропускаем через мясорубку, затем растираем со сливочным маслом, добавляем взбитые яйца, измельченные орехи, посыпаем перцем и тщательно перемешиваем.
 В полученную массу вводим оставшийся после варки свинины бульон и ещё раз перемешиваем. Дно формы для паштета выстилаем нарезанным тонкими полосками шпиком, поверх них выкладываем печёночную массу, накрываем её шпиком и помещаем форму в предварительно нагретую духовку на 20 – 30 минут.
Готовый паштет охлаждаем. Перед подачей к столу вынимаем из формы ( для этого её держим в горячей воде) и украшаем нарезанными кружочками яйцами, морковью, измельченной зеленью петрушки и укропа.
400гр. печени, 200гр.  жирной свинины, 200гр. сливочного масла, 100гр. шпика, З яйца, мускатный орех,2 луковицы, 2 моркови, мука,  зелень, перец, соль

Паштет из гусиной печёнки

Печень промоем, положим в глиняный горшок, добавим промытый рис, порезанный лук, морковь, сало, соль, молотый перец. Накрываем крышкой и ставим в духовку. Готовую смесь остужаем и дважды пропускаем через мясорубку. Снова тушим, прибавив сливочное масло. Остужаем паштет и придаём ему желаемую форму. Украшаем зеленью, маслинами, дольками лимона.
===============================================================
300гусиной печёнки,10 гр. свиного сала, 10гр. риса,15 гр. лука, 10 гр. моркови,20 гр. сливочного масла, соль, перец.

Паштет страсбурский с гусиной печенью

   Свиное мясо жирное и постное а также гусиную печень бланшируем. Мясо пропускаем через мясорубку а гусиную печень охлаждаем и нарезаем тонкими  ломтиками. Сухари измельчаем. Грибы нарезаем мелкими кусочками. Мясо смешиваем с сухарями тщательно перемешиваем и кладём  в виде шара в  формочку, смазанную маслом. Вслед за фаршем кладём грибы, потом в виде шара гусиную печень и вновь грибы, потом фарш и в  таком порядке, пока не заполнится форма. После этого кладём форму в духовку и запекаем паштет. По готовности паштет охлаждаем, освобождаем от формы, украшаем зеленью.
Свиное мясо 2 х сортов – 400 гр., гусиная печень –400гр., грибы 200гр.,сухари, соль, пряности, зелень.
Горячий паштет из печени

Ломтики хлеба заливаем молоком и , когда набухнут, размешиваем в однородную массу .Печень и лук пропускаем через мясорубку, добавляем соль, мускатный орех, перец, Хлеб, яйцо. Подготовленную массу выкладываем в смазанную жиром форму и запекаем в духовке. Подаём со сметаной или томатным соусом, с салатом.
500 гр. печени,2 луковицы,4 ломтика белого хлеба,2 яйца, молоко, соль, перец, мускатный орех.
Салат « Русь»

Субпродукты птицы отвариваем по отдельности в подсолённой воде, охлаждаем и шинкуем соломкой. Отварной картофель режем тонкими ломтиками, варёное яйцо мелко шинкуем. Солёные огурцы очищаем от кожицы и семян и шинкуем соломкой. Всё перемешиваем и заправляем солью и майонезом. Готовый салат украшаем зеленью и отварными грибами.
Субпродукты – 250 гр., картофель – 4 шт., грибы _ 50 гр.. солёные огурцы – 3 шт.,2 яйца, зелень, майонез.
Салат «здоровье»

Печень птицы отвариваем и охлаждаем. Яйца варим вкрутую, отделяем белок от желтка. Печень, морковь, белок яйца, яблоки , свежие огурцы нарезаем соломкой. Всё хорошо перемешиваем, солим и заправляем растительным маслом. Кладём горкой в салатник, оформляем яйцом, красиво порезанной морковью, веточками петрушки  и укропа.
Печень –200 гр., 4 яйца, огурцы, морковь, зелень, масло, соль.
Холодец из петуха( молдавское блюдо)
Петуха обрабатываем, промываем, рубим на порционные куски и кладём в кастрюлю, добавив репчатый лук, морковь, корень петрушки. Всё заливаем водой так, чтобы покрыть мясо на 3 – 4 пальца, поставим на огонь и варим при слабом кипении 2,5 – 3 часа. Периодически снимаем пену и жир. Затем мясо вынимаем из бульона, а лапки, голову, шейку, крылышки варим ещё час. В конце варки добавляем лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Готовому бульону даём отстояться, процеживаем его, заправляем тёртым чесноком, даём постоять ещё 10 минут и снова процедим.
Остывшее мясо раскладываем по тарелкам, украшаем варёной морковью, кружочками крутого яйца, зеленью. Заливаем охлаждённым бульоном и ставим на холод. К холодцу подаём столовый хрен.
петуха,2 моркови, лук , корень петрушки, перец, зелень, чеснок, соль.
Корзиночки с гребешками

Гребешки ошпариваем горячей водой. Затем варим в небольшом количестве куриного бульона, добавив в него соль и лимонную кислоту. Готовые гребешки охлаждаем и нарезаем небольшими кусочками .Припущенные или консервированные шампиньоны нарезаем тонкими ломтиками, добавляем нарезанные гребешки и прогреваем. Вводим  яично – масляный соус, размешиваем и ещё раз прогреваем, не доводя до кипения .Корзиночки ( торталетки )готовим следующим образом: в молоко кладём яйца , сахар, соль, муку ( половину нормы), размягчённый маргарин сметану. Всё перемешиваем до получения однородной массы и добавляем остальную муку. Готовое тесто раскатываем в пласт толщиной 2 – 3 мм и выемкой вырезаем кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки выкладываем в гофрированные формочки, прижимая тесто к дну и стенкам, делаем проколы вилкой. Корзиночки заполняем горохом или крупой ( для сохранения формы), ставим на кондитерский лист и выпекаем 12 – 14 минут при температуре 2оо С. Когда корзиночки сверху и снизу подрумянятся, снимем их, освободим от крупы, охладим.
Перед подачей выпеченные корзиночки наполняем фаршем, укладываем сверху шляпки шампиньонов и поливаем соусом.
На 10 корзиночек: 1 стакан муки, 20 гр. маргарина, молоко, масло сливочное,200гр. шампиньонов, 200 гр. гребешков, сахар, соль, сметана, соус.
Кокот из печени

Куриную печень ошпариваем кипятком, промываем( удаляем свернувшийся белок), обжариваем до готовности и нарезаем кубиками. Сырой картофель нарезаем мелкими кубиками, обжариваем во фритюре до лёгкого румяного цвета. Нарезанный мелкими кубиками репчатый лук пассируем. Подготовленные продукты смешиваем со сметанным соусом, солим и провариваем 2 – 3 минуты. Затем массу выкладываем в смазанные сливочным маслом кокотницы, посыпаем тёртым сыром, обрызгиваем маслом и запекаем до румяной корочки. Подаём, как жульен, в кокотницах Это блюдо можно готовить и подавать в порционных металлических сковородах.
На 4 кокотницы: жареная куриная печень- 150 гр., картофель, масло сливочное –30 гр., соус сметанный – 150 гр., сыр твёрдый 20 гр., соль по вкусу, лук.

Суп из субпродуктов

Хорошо промоем в проточной воде свиные ноги, уши и хвост, положим их в глубокую кастрюлю и зальём холодной водой. Прибавим 1 головку репчатого лука, 2 головки чеснока, 1 – 2 моркови пол корня сельдерея,3 –4 лавровых листика. Когда вода закипит, посолим. Доведём мясо до мягкости, отделим от костей и нарежем кусочками. Бульон процедим и снова положим в него нарезанное мясо. Заправим суп 2 яйцами, взбитыми с 2 – 3 столовыми ложками уксуса.
Субпродукты, чеснок, лук, перец, лавровый лист, уксус, соль.

Суп из субпродуктов фасолью

Фасоль промываем и замачиваем на ночь. Подготовим почки- вырезаем мочеточники, заливаем водой с уксусом , несколько раз меняя воду. Сердце и печень нарезаем кубиками. Копчёный шпик также нарезаем кубиками и растапливаем в кастрюле. Все нарезанные субпродукты, лук обжариваем в жире . доливаем воду, солим и варим. В отдельной посуде отвариваем фасоль. Готовую фасоль добавляем в суп вместе со специями. Доводим суп до кипения.
200 гр. фасоли, сердце, печень. Почки,100гр. копчёного шпика, 2 луковицы, лимонная цедра, лавровый лист, молотый перец, соль.

Суп из мозгов

Мозги ошпариваем кипятком, снимаем плёнку, затем измельчим. В жире обжариваем мелко нарезанный лук и муку, мозги разбавляем бульоном. Всё провариваем, добавляем сливки, соль по  вкусу. При подаче суп посыпаем мелко нарезанным зелёным луком. Подаём с гренками.
400 гр. мозгов,2 ст. масла, 1 луковица, 2 ст. муки,0. 5 стакана сливок, 1 литр бульона. специи , зелень, белый хлеб для гренок.

Суп из  печёнки

С печени снимаем плёнку. Нарезаем кусочками. Сало нарезаем мелкими кубиками, обжариваем в кастрюле, добавляем панированную в муке печёнку, натёртую стружкой морковь. Всё обжариваем, добавляем нарезанный кубиками картофель  солим и варим до готовности. В готовое блюдо вводим натёртый мускатный орех, добавим по вкусу соль, Подаём с маслом, сметаной, зеленью.
400 гр. печёнки, 100гр. копчёного сала, 1 морковь, 3 картофелины, специи, зелень.
Суп – пюре из печенки

Нарезанные коренья обжариваем в масле, добавляем печенку и тушим под крышкой на медленном огне. Остужаем , пропускаем через мясорубку. Смешиваем с подготовленным белым соусом, разбавляем бульоном, провариваем, солим. При подаче добавляем в суп смесь из желтка, сливок и мелко нарезанной зелени. Подаём с гренками.
1, 5 л. бульона , 200 гр. печени, корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, белый хлеб, для гренок, 0. 5 стакана сливок , 1 яичный желток, зелень. Для соуса: 1 ст. ложка муки,2 ст. масла, бульон, соль.
Суп с печёночным « рисом «

Подготовленную печёнку пропускаем через мясорубку, добавляем специи , яйцо и столько сухарей, чтобы образовалось тесто. В кипящий бульон через дуршлаг выдавливаем массу в виде зёрен риса. Когда «зёрна» всплывут, вынимаем их шумовкой и кладём в порционные тарелки, а в кастрюлю с бульоном выдавливаем новую порцию «риса». Бульон разливаем по тарелкам, обильно посыпаем мелко нарезанной зеленью.
250 гр.,1 яйцо, 1, 5  л. бульона, мускатный орех, сухари, зелень.

                Суп с печёночными фрикадельками

Булочки размачиваем в молоке. Лук очищаем, мелко нарезаем и обжариваем в разогретом сливочном масле до золотистого цвета. Снимаем с огня и остужаем. Печень промываем, удаляем плёнку, нарезаем и пропускаем вместе с булочками. Соединяем фарш с поджаренным луком, добавляем яйцо, измельченную петрушку, чеснок и майоран. Посыпаем панировочными сухарями, солью, перцем и перемешиваем. Миску с фаршем накрываем крышкой и оставляем на 10 минут.
 Бульон наливаем в кастрюлю и доводим до кипения. Из фарша формируем фрикадельки, помещаем в бульон и варим 10 минут на слабом огне.
Фрикадельки раскладываем по тарелкам, сверху наливаем бульон, посыпаем нарезанным зелёным луком и подаём к столу.
! литр говяжьего бульона, пол литра молока,120 гр. говяжьей печени,2 чёрствые булочки, 1 яйцо, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 1 пучок зелёного лука,1 зубчик чеснока,2 столовые ложки сливочного масла, панировочные сухари, соль, перец, майоран( порошок)

Суп из потрохов с яблоками

Потроха гусиные или утиные промываем, заливаем холодной водой и варим, снимая пену. Затем добавляем промытую крупу, соль. Морковь и лук очищаем, мелко режем, обжариваем в масле, добавляем в суп. Когда потроха будут почти готовы, кладём очищенный и порезанный картофель, варим до готовности. Опускаем в суп дольки яблок и специи. Потроха вынимаем, мясо отделяем от костей, мелко нарезаем и опускаем в суп. Прокипятим. При подаче добавим в суп сметану и мелко нарезанную зелень.
Потроха гуся или утки,1 морковь, 1 столовая ложка риса или перловой крупы,2 картофелины, 2 яблока, специи, сметана. Зелень.
Суп из гусиных потрохов

Потроха (сердце, желудок) вымоем в холодной воде и сварим вместе с крылышками, ножками, шейкой и головой, прибавив 1 морковь ,головку репчатого лука, 15 – 20 горошин чёрного перца и соли по вкусу. Доведя потроха до мягкости, вынем их и мелко нарежем, бульон процедим и положим в него порезанное мясо. Снова доведём до кипения,  всыплем  2 ложки риса или четверть стакана вермишели и доведём до готовности. Затем снимем с огня, добавим 1 ложку сливочного масла и мелко нарезанную зелень петрушки. Заправим 1 – 2 яйцами и  пол стаканом кислого молока.
Потроха, зелень, рис, вермишель, 2 яйца, сливочное масло, кислое молоко, соль, перец.
Суп с куриными потрохами

Куриные потроха обрабатываем и отвариваем частями: вначале крылышки, шейки, ножки и головы вместе с сердцем и желудком, печень отвариваем отдельно. Отварные потроха закладываем в бульон за 15 – 20 минут до подачи и варим вместе с вермишелью и нарезанными соломкой пассированными овощами. Суп заправляем пассированной мукой, яйцом, чёрным перцем и лимонным соком.
Куриные потроха, вермишель, овощи, специи, лимонный сок, яйцо, мука, соль.
Суп картофельный с субпродуктами птицы
Из подготовленных куриных субпродуктов- шеек, желудков,  сердец, крылышек- варим бульон(печёнку варим отдельно). Бульон отделяем от потрохов, процеживаем , даём отстояться и снимаем жир. Затем его доводим до кипения, кладём в него подготовленное( ошпаренное) пшено, пассированные коренья и лук и варим 20 – 25 минут за несколько минут до окончания варки добавляем картофель нарезанный кубиками, специи.
При подаче кладём  в тарелку прогретые в бульоне нарезанные субпродукты вместе с печёнкой, наливаем суп, посыпаем зеленью.
птицы – 500гр, картофель 6 шт., пшено 60 гр., лук, коренья, зелень , соль ,перец.
                Суп из куриных субпродуктов( ещё один рецепт)

Крылышки, шейки, желудки и сердца промываем и отвариваем. В кипящий бульон кладём нарезанные соломкой морковь, корень петрушки, репчатый лук, корень сельдерея, нарезанный брусочками картофель. Когда бульон вновь закипит, добавим  промытую рисовую крупу и варим 15 – 20 мнут. В конце варки в суп вольём прокипячённый хлебный квас или пол стакана процеженного огуречного рассола, дадим бульону закипеть, заправим солью и красным молотым перцем. В готовый суп кладём растопленный куриный жир и сметану. При подаче посыпаем зеленью.
500 гр. субпродуктов, 1 морковь, лук, картофель 5 – 6 шт., рис, квас, куриный жир, соль, перец. Зелень.
Суп из куриной печени

Лук мелко режем, поджариваем на оливковом масле , добавляем печень, нарезанную небольшими кусочками, солим. Затем кладём томатный соус и заливаем куриным бульоном. Когда закипит, добавляем вермишель и варим 15 минут и подаём к столу с гренками.
8 шт. куриной печени, 4 горсти вермишели, 2 головки лука,4 ст. ложки томатного соуса, полтора литра куриного бульона, оливковое масло, соль.
Чихиртма из куриных потрохов ( грузинское блюдо)

Куриные потроха тушим вместе с нашинкованным репчатым луком, подсыпаем пшеничной муки и перемешиваем. Добавляем четверть стакана кипятка и снова тушим 5 – 10 минут, после чего заливаем кипящей водой ( 5- 6 стаканов) добавляем букетик киндзы и даём покипеть. Через 5 – 10 минут после закипания удаляем зелень и солим. Молотый черный перец и корицу разводим уксусом и вливаем в кипящий  суп.
Перед подачей на стол суп заправляем яичными желтками.
Потроха одной курицы,4 головки репчатого лука , 2 яйца, зелень, соль , перец.
Суп из бараньих ножек
Хорошо обмоем ножки барашка (6 – 8 шт.), слегка разрубим, зальём холодной водой, доведём до кипения, посолим. Когда мясо начнёт отделяться от костей, бульон процедим, заправим 1 – 2 взбитыми яйцами, уксусом, чесноком. Мясо отделим от костей и снова положим в суп. Перед подачей суп посыпаем чёрным перцем.
бараньи ножки,2 яйца, уксус, перец, соль.
Суп из бараньих ножек и головы

Подготовленные, хорошо промытые, нарезанные  бараньи ножки, желудок и голову кладём в кастрюлю с холодной водой, закрываем крышкой и варим до тех пор, пока мясо хорошо не разварится( приблизительно 5 – 6 часов). Затем бульон процеживаем, сливаем в чистую кастрюлю и ставим на огонь.
Из вареных ножек и головы удаляем кости, желудок мелко нарезаем, всё это кладём в кипящий бульон и с момента закипания варим ещё 10 – 15 – минут, затем заправляем толчёным чесноком и солью.
Бараньих ножек , головы и желудка – 2 кг., чеснок, соль.
Догрома – чорба ( туркменское блюдо)

Бараньи почки, сердце и лёгкое- всё тщательно очищенное и промытое варим в котле или кастрюле до полной готовности. При варке в бульон добавляем соль, специи, томат пюре или свежие помидоры.  Шинкуем тонко лук , измельчаем сухую лепёшку или сухари. Мелко нарезаем готовые субпродукты. В бульон кладём мясо, чурек, шинкованный лук и подаём.
 – 500 гр., сердце –500гр,лёгкое –200гр. 2 луковицы, томат – пюре50 гр. или 4 помидора, соль , перец, зелень.
Суп из бараньих кишок

Вывернем кишки с помощью тонкой палочки, натрём солью и промоем проточной водой. Зальём холодной водой и поставим вариться. Доведя до кипения, посолим. Сваренные кишки вынем, нарежем и снова положим в бульон, добавив 2 ложки риса. Отдельно обжарим в сливочном масле лук. Добавим 1 чайную ложку молотого красного перца и положим в суп. Доведя рис до готовности, прибавим мелко нарезанную зелень петрушки и несколько веточек мяты, также мелко нарезанных. Затем суп снимем с огня и заправим 2 взбитыми яйцами и 2 – 3 ложками уксуса.
Кишки бараньи – 400гр., рис –50 гр. , 2 яйца, перец, уксус, соль.
Суп из бычьих хвостов по – английски

Нарезаем бычий хвост кусочками( 5 см.), бланшируем 3 минуты, хорошо просушиваем, подрумяним в говяжьем жире вместе  крупно нарезанной морковью и луком. Посыпаем мукой, слегка подрумяниваем, заливаем 800 гр. бульона или воды и размешиваем. Приправляем и варим на медленном огне в течении 3 – 4 часов. Тем временем нарезаем оставшуюся морковь, репу, лук маленькими кубиками и тушим в сливочном масле. Лавровый лист, базилик, шалфей заливаем 100 гр. кипящего бульона, даём отстояться, затем процеживаем. Процеженный суп снова прокипятим с полученным настоем трав, добавляем шерри, засыпаем большими кубиками мяса и тушёными в масле овощами.
1 кг. бычьих хвостов, 2 луковицы,300 гр. моркови, 200 гр. репы, 50 гр. жира, 150 гр . шери( вишнёвый ликёр), специи и травы.
Суп из почек по – английски
Почки разрезаем пополам вдоль, вырезаем мочеточники , замачиваем в уксусе, промываем и обсушиваем, нарезаем брусочками, панируем в муке В кастрюле обжариваем почки до румяной корочки., затем заливаем кипятком и варим до готовности. Добавляем в суп жареный лук , пассированную муку, солим. Отрезаем 4 кружочка лимона ( по одному на порцию0, из остального выжимаем сок и добавляем к готовому супу. При подаче  на стол в каждую тарелку супа кладём лимон, посыпаем мелко нарезанной зеленью петрушки, мелко нарезанным красным перцем. Подаём со слоёными пирожками или солёным печеньем.
2 говяжьи почки, 2 ст. муки,2 ст. масла , 1 лимон, зелень петрушки, красный перец, соль, луковица.
Суп из рубца

Рубец обрабатываем, промываем, опускаем в холодную воду, солим и доводим до кипения. Затем воду сливаем, снова наливаем холодную , солим и варим рубец до мягкости. Готовый рубец нарезаем соломкой и кладём в отвар. Красной мучной пассировкой на жире заправляем суп, кладём коренья и специи и доводим до готовности .После этого заправляем суп чесноком, растёртым с солью. При подаче посыпаем зеленью петрушки или лука.
рубец, овощи, зелень , специи, мука, жир.
Хаш по – армянски

Обработанные и подготовленные говяжьи ноги и рубец варим по отдельности в небольшом количестве воды без соли до полной готовности, то есть пока мякоть свободно не отделится от костей. Варим продукты при слабом кипении 5 – 6 часов, по мере выкипания добавляем кипяток. Готовый бульон процеживаем, кладём в него отделённое от костей мясо и нарезанный рубец. Подаём хаш очень горячим. Отдельно – измельченный чеснок , заправленный бульоном и соль. Хаш обычно едят рано утром. Богатый витаминами Р Р, В1, В 2, он положительно влияет на желудочную секрецию, применяется даже как лечебное средство при язвенных болезнях  желудка, двенадцати перстной кишки и гастритах с повышенной кислотностью.
говяжьи –1800 гр. Рубец – 600гр. Чеснок, соль.

Хаши по – грузински

Подготовленные и  тщательно очищенные говяжьи или бараньи ноги а также рубцы кладём в соответствующую посуду. Заливаем молоком так, чтобы оно покрывало содержимое , накрываем крышкой и оставляем на 5 – 6 часов. Затем  молоко выливаем , рубцы и ножки перекладываем в чистую кастрюлю, ставим на огонь и тушим 15 минут, Образовавшийся при этом сок сливаем из кастрюли в другую посуду и продолжаем тушить ещё минут 40 – 50, постепенно сливая в отдельную посуду образующийся во время тушения сок. Через 30 – 40 минут вливаем в кастрюлю кипящую воду, добавляем отлтитый сок, даём закипеть и варим приблизительно в течении 5 – 6 часов.
На стол к хаши подаётся истолчённый  с небольшим количеством соли чеснок. Хаши можно готовить из одних ножек или из одних рубцов.
 или бараньи ножки 1.5 кг. рубцы1 кг. Чеснок, соль.
Артала – суп из говяжьей голени и вымени

Говяжью голень и вымя тщательно промываем в тёплой воде , разрубаем на части, кладём в кастрюлю с кипящей водой( 8 – 10 ) стаканов, накрываем крышкой и варим, снимая шумовкой пену. Как только вода закипит, дальнейшее нагревание надо регулировать так, чтобы не допускать дурного кипения, в противном случае суп получится мутным. В процессе варки добавим веточки сельдерея с корнем. Когда сухожилия начнут легко отделяться от костей, варку прекращаем.
Из готового супа удаляем ветки сельдерея Солим и кладём толчёный чеснок. По желанию можно добавить мелко нарезанную зелень сельдерея. Толчёный чеснок и мелко нарезанную зелень сельдерея можно подать и отдельно. Этот суп можно готовить и из одной голени.
Голень и вымя –1кг. , чеснок , веточка сельдерея , соль

Суп из языка с грибами

Сваренный язык вынимаем из бульона, снимаем кожицу, нарезаем ломтиками. Припускаем до мягкости 50 гр. грибов сушёных, предварительно замоченных в течении 1 – 2 часов в тёплой воде, добавив 1 – 2 ложки масла. Затем кладём в бульон и варим 15 – 20 минут, добавляем  морковь , сельдерей, репчатый лук, язык. Перед подачей посыпаем суп мелко нарезанной петрушкой, черным перцем. В суп можно положить картофель.
Язык, грибы, масло, сельдерей, лук, соль, перец.


Печёнка- это не только паштет.
 Печёнка -  это целый мир.  Прошу убедиться.
Начнём с восточной шутки. Насреддин встретил на улице приятеля, который возвращался с базара.
- Вот купил великолепную печёнку! – похвастался знакомый.
- А как же ты её приготовишь? – спросил ходжа Насреддин.
- Отдам жене, она и поджарит.
- Вот и напрасно! Знаешь, как можно вкусно приготовить печёнку? Послушай-ка, я тебе сейчас объясню.
- Ходжа, лучше напишите на бумаге , а то в моей голове ничего не держится , - попросил приятель. Насреддин написал рецепт приготовления печёнки и отдал приятелю.
- Вдруг, откуда не возьмись, выбежала собака и , выхватив из рук приятеля печёнку , убежала. Возмущённый Насреддин закричал ей вслед: - Эй , Эй! Всё равно ты не приготовишь  печёнку так, как надо: рецепт _ то у нас!

Попробуем напомнить несколько советов поваров по приготовлению печени. На первый взгляд всё просто – нарежь печёнку и жарь в сковородке.
Однако… Сначала нужно снять с печени плёнку, для этого её следует отбить рукой . Сняв плёнку, печень нарезают кусками в (150 –200гр. для варки) и (по 100гр. для жаренья) Хорошо бы печень обдать кипятком, чтобы она при жаренье и варке сохраняла питательные вещества и не теряла сочности.
Печень следует варить в солёной воде, а прежде, чем жарить, её необходимо посолить и обвалять в  муке. Жареная печень ещё вкуснее, если к ней добавить репчатый лук и перец. Можно также положить сметану или сбитые сырые яйца. Печень станет вкуснее, если сварить её в молоке.
Жареную печень подают на стол в горячем виде, варёную в холодном.
По вкусовым качествам  лучшими являются говяжья и телячья печень .Печень откормленных гусей является деликатесным продуктом, из неё приготовляют паштеты и фарш для пирогов.
Яйца, фаршированные печёнкой

Яйца варим вкрутую, очищаем и разрезаем вдоль на две половинки. Желтки протираем сквозь сито и растираем с варёной гусиной печёнкой. Прибавляем сливочное масло, солим. Всё это хорошо перемешиваем, полученным фаршем наполняем с верхом половинки яиц и выкладываем на блюдо, на красиво вырезанные листья салата.
6 яиц,100гр. гусиной печёнки, сливочное масло, листья зелёного салата. Соль.
Маринованная гусиная печень, жаренная в кляре

За день до приготовления очищаем печень от плёнок и желчных протоков, промываем, обсушиваем и солим. Потом кладём в глубокую тарелку или эмалированную посуду, заливаем мадерой или коньяком ставим в холодильник. Подготовленную печень вынимаем из маринада ( маринад не выливать), обсуживаем, нарезаем тонкими ломтиками.
Приготавливаем кляр: яйца взбиваем с солью и перемешиваем с мукой. Ломтики подготовленной печени окунаем в кляр и обжариваем с двух сторон в разогретом масле примерно 2 – 3 минуты. Готовую печень выкладываем на подогретое блюдо и ставим в тёплое место. В сотейник вливаем маринад, немного кипятим, добавляем оставшееся масло, немного мадеры и перемешиваем. Перед подачей поливаем печень приготовленным соусом. На гарнир : отваренный картофель, обжаренный целиком.
 гр. гусиной печени,200 гр. сливочного масла,150 гр . мадеры или 50 гр. коньяка, 3 яйца, мука, молодой картофель.
Гусиные шкварки с луком

С гусиной тушки срезаем кожу вместе с подкожным жиром, нарезаем на кусочки по 30 – 35 гр., посыпаем солью и перемешиваем. Кладём в глубокий толстостенный противень или сковороду слоем 5 – 6 см., накрываем крышкой и жарим на слабом огне до полу готовности, периодически перемешивая. Репчатый лук мелко нарезаем, смешиваем со шкварками и продолжаем жарить до готовности, следя чтобы лук не пригорел.
При подаче поливаем растопленным гусиным жиром. Подаем горячим или холодным.
жир( вместе с кожицей)- 500гр.репчатый лук – 3 головки, соль по вкусу.
Яйца, фаршированные печенью птицы

Сваренные вкрутую яйца разрезаем вдоль и осторожно вынимаем желток так, чтобы не повредить белок. Печень птицы нарезаем , обжариваем с репчатым луком и морковью с предварительно растопленным  мелко рубленым шпиком, дважды пропускаем через мясорубку с частой решёткой, добавляя желток. Массу солим и выбиваем. Для сочности можно в неё добавить немного бульона или молока. С помощью кондитерского мешка фаршем заполняем яичные белки, красиво укладываем их на блюдо и обсыпаем зеленью.
4 шт., шпик 100гр., морковь, лук, соль, бульон, зелень.
                Печень птицы с помидорами и сельдереем

Печень промываем, обсушиваем, удаляем плёнку и жир, нарезаем небольшими кусочками. Панируем их в муке, обжариваем со всех сторон, потом снимаем со сковороды и охлаждаем.
Лук очищаем, нарезаем мелкими ломтиками и поджариваем на оставшемся жире до прозрачности. Нарезаем помидоры и добавляем к луку, тушим, добавляем зелень сельдерея. Грецкие орехи измельчиваем и вместе с печенью и сливками смешиваем с овощами. Всё ещё раз прогреваем на медленном огне.
На гарнир можно подать картофельное пюре и свежие овощи.

800гр печени птицы,2 –3 помидора, 1 луковица 600гр. листового сельдерея, 100 гр. грецких орехов, 100 гр. сливок, зелень, соль, мука.
==============Котлеты из филе кур с печенью

На подготовленное большое филе кладём фарш из печени. Филе завёртываем, придавая ему форму котлеты. Панируем в пшеничной муке, смазываем льезоном
и ещё раз панируем в натёртом белом хлебе. Жарим в большом количестве масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША :репчатый лук, морковь поджариваем со шпиком до полу готовности, добавляем нарезанную печень, сало, специи. Всё жарим и пропускаем два раза через мясорубку, добавляем размягчённое сливочное масло, молоко или бульон и тщательно вымешиваем. Готовую котлету кладём на вырезанный по её размеру ломтик белого хлеба, который предварительно поджариваем на сливочном масле. Сбоку укладываем сложный гарнир: зелёный горошек и морковь. Жареный картофель и свежие помидоры. На котлету можно положить припущенный петушиный гребешок. При подаче котлету поливают растопленным сливочным маслом, украшаем зеленью. Отдельно подаём красный соус с вином.
Куриное филе 4 шт.,1 яйцо, жир 60 гр., шпик 40 гр., печень 200гр., сливочное масло20 гр. , мука, хлеб, красный соус, лук,  морковь, зелень, соль
                Печёнка гусиная натуральная

У свежей гусиной печёнки удаляем проходящие в ней кровяные сосуды и части прилегающие к желчному пузырю. Около двух часов держим в холодной слегка подсолённой воде. Затем осторожно обтираем полотенцем  и кладём в неглубокую кастрюлю с гусиным жиром. Прикрываем печёнку промасленной бумагой и ставим кастрюлю в не слишком горячий духовой  шкаф. Поливаем время от времени жиром со дна кастрюли. Солим уже готовую печёнку и подаём к столу горячей или холодной – по желанию.
======================================================      
300 гр. гусиной печёнки, 3 столовые ложки топлёного гусиного жира, соль.
================================================            
                Жареные гусиные печёнки

Очищенные от плёнки гусиные печёнки обваливаем в смешанной с солью муке, смачиваем во
взбитом яйце и опять обваливаем в муке. Жарим с обеих сторон в разогретом масле до образования светло – коричневой корочки. Выкладываем жареные печёнки в другую посуду. К жидкости, оставшейся на сковороде, добавляем вино. Получившимся соусом заливаем печёнку. Сервируем с поджаренными в масле грибами.
4 – 5 гусиных печёнок,1 яйцо,2 соловых ложки сливочного масла,300 гр. грибов,2 – 3 соловых ложки кислого вина , соль, перец.
Печень гусиная с яблоками

Печень гусиную вымачиваем в молоке не меньше часа, снимаем  плёнку, нарезаем ломтиками, обваливаем в муке и обжариваем. Слегка солим. Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезаем кружочками и поджариваем. Подаём вместе с печенью.
– 300гр., масло 120 гр., яблоки 6 – 7 шт., мука, соль.
Жареная печёнка птицы

Печёнки обваливаем в смешанной с солью муке. Быстро подрумяниваем в разогретом масле. Сразу подаём на стол. Гарниром может служить жареный картофель, отварной рис, тушёная морковь. В качестве соуса используются прогретые сливки. Чтобы соус получился более густым, примешиваем 1 чайную ложку муки.
400гр. куриной или гусиной печёнки, 100гр. сливок, сливочное масло , соль, мука.
Печень куриная с луком
Обработанную сырую печень кладём на 5 – 7 минут в кипящую воду. Откидываем на дуршлаг, промываем и зачищаем. Солим и жарим на сливочном масле. При подаче сверху кладём лук фри. Для приготовления лука фри  репчатый лук нарезаем кольцами и жарим в большом количестве жира до получения поджаристой корочки.
куриная – 500 гр., лук – 4 головки, масло – 120 гр.
Печёнка птицы, тушёная в соусе

Шпик нарезаем брусочками и слегка обжариваем, там же обжариваем приправленные солью и панированные в муке печёнки, добавим мелко нашинкованный лук, немного горячей воды , сливки или вино и тушим несколько минут в посуде под крышкой . Сервируем с картофелем или рисом.
=====================================================   
400 гр. куриной печёнки,50 гр. шпика, 100 гр. сливок, лук, соль, перец.
               
                Куриная печень под острым соусом по – японски
В неглубокой посуде смешиваем светлый соевый соус, херес,  куриную печень и оставляем мариноваться на 20 – 30 минут, время от времени помешивая.  Сильно нагреваем сковороду «вок».Вливаем масло и покачиваем сковороду, чтобы масло равномерно распределилось по всей поверхности.  С помощью шумовки вынимаем печень из маринада и кладём в «вок». Обжариваем в масле 3 – 4 минуты, пока печень не начнёт приобретать коричневый цвет. Добавляем зелёный сладкий перец, зелёный лук, чеснок и имбирь, продолжаем обжаривать ещё 1 – 2 минуты. Куски печени должны быть коричневыми снаружи и розовыми внутри.
 Добавляем кайенский перец, сахар и тёмный соевый соус и всё хорошенько перемешиваем. Поливаем кунжутным маслом и немедленно подаём, украсив по желанию редисом, нарезанным соломкой.

==450 гр. печени,1 сладкий перец,  соевый соус, сахар, херес, масло, корень имбиря, зелёный лук.

Потроха птицы, тушёные с овощами

Желудочки  разрезаем на ломтики, сердце – пополам и слегка обжариваем. Посыпаем мукой, добавляем измельченный лук, соль, перец и жарим всё вместе несколько минут. Затем добавляем немного горячей воды или бульона и тушим Через некоторое время примешиваем подрумяненные ломтики моркови и жареный картофель, при необходимости подливаем ещё немного жидкости и тушим до полной готовности. Помидоры добавляем в конце тушения. Сервируем салатом.
4оо гр. потрохов, 50 гр. жира, 1 головка лука,3 – 4 моркови , 4 – 5 картофелин ,2 –3 помидора.
Рулетики из куриного филе с печенью

Подготовленную говяжью печень нарезаем дольками и дважды пропускаем через мясорубку. Полученный фарш посолим , поперчим и обжарим. Затем немного охладим и раскатаем из него небольшие шарики, в центр каждого шарика положим по кусочку сливочного масла.
Куриные филе хорошо отобьём, выложим в центр каждого по шарику из печени, свернём рулетиком и перевяжем нитками. Обжарим рулетики со всех сторон в разогретом масле до образования хрустящей корочки. Подаем сразу же.
7 – 8 куриных филе, 300 гр. говяжьей печени, сливочное масло, перец, соль
Куч – мачи по – грузински

Печень кур бланшируем, а сердце и желудки отвариваем, нарезаем на кусочки и обжариваем с добавлением лука. В бульон добавляем прожаренные субпродукты, мелко рубленую зелень, толчёный чеснок, хмели – сунели, перец, соль и тушим до готовности. Подаём вместе с соусом, полученным при тушении.
Субпродукты –800гр., масло – 60 гр., лук – 4 головки, пол стакана бульона, чеснок 3- 4 дольки, Зелень, специи, соль по вкусу

Зразы по – русски

Субпродукты птицы отвариваем по отдельности в подсоленной воде. Желудки и сердце пропускаем через мясорубку, печень мелко нарезаем. Всё соединяем с пассированным репчатым луком и хорошо перемешиваем. Телятину и свинину нарезаем кусками толщиной 10 – 15 мм ( по 2 куска на порцию) и отбиваем. На середину каждого куска кладём подготовленный фарш, заворачиваем конвертом и обжариваем. Затем кладём в сотейник, заливаем луковым соусом и тушим в течении одного часа.
Телятина или свинина – 700 гр.. субпродукты птицы –200гр.. лук репчатый – 3 шт., маргарин – 100гр. луковый соус – 200 гр., Для фарша : куриная печень 500гр., сливочное масло – 40 гр.. лук – 4 шт. , соль.
Чахохбили из птичьих потрохов с помидорами

Потроха курицы(сердце, печень, желудок, лёгкие, ножки , шея) обмываем холодной водой. Репчатый лук слегка обжариваем в масле. Минут через 5 – 7 добавляем потроха, ещё немного масла и всё вместе продолжаем тушить, время от времени помешивая.
Тем временем нарезаем помидоры, кладём их в кастрюлю с потрохами и луком и варим 20 – 25 минут. Во время варки добавляем соль, мелко нарезанную зелень петрушки и при желании стручковый перец.
курицы, 300 гр. лука,500 гр. помидор, масло , зелень , соль
                Спагетти с куриной печенью
Куриную печень промываем, нарезаем небольшими кусочками и обжариваем в глубокой кастрюле на маргарине 5 минут, после чего добавляем сладкий перец, нарезанный тонкой соломкой, очищенный и нарезанный кольцами лук.
 Помидоры ошпариваем кипятком, протираем через тёрку и кладём на сковородку, после того, как обжарится лук. Затем сковороду накрываем крышкой, тушим блюдо на небольшом огне 15 минут и добавляем измельченный чеснок.
 Спагетти отвариваем  в подсоленной воде, откидываем на дуршлаг, затем помещаем в кастрюлю с растопленным маргарином и перемешиваем ингредиенты.
 Готовые спагетти выкладываем в глубокое блюдо горкой, по краям помещаем печёнку, посыпанное чесноком. Блюдо украшаем измельченным укропом, кружками помидоров и подаём у столу.
куриной печени,1 пачка сливочного маргарина,1 пачка спагетти, 2 сладких перца,4 луковицы, 3 помидора,3 зубчика чеснока, пучок зелени, соль, перец.

                Гаро из потрохов домашней птицы ( грузинское блюдо)

Очищенные, промытые потроха домашней птицы( желудок, сердце, печень, ножки, шея) вместе со своим жиром кладём в кастрюлю, добавляем мелко нарезанный репчатый лук и тушим. Во время тушения понемногу периодически добавляем кипяток. К концу тушения всыпаем муку и хорошо прожариваем.
Вместе хорошо толчём очищенные грецкие орехи, чеснок, семена киндзы, стручковый перец. Полученную массу разводим прокипячённой тёплой водой( 6 – 8 стаканов), заправляем уксусом , вливаем в посуду с потрохами и варим 10 минут. После этого яйца разбиваем над кастрюлей и цельными опускаем одно за другим. Как только яйца сварятся вкрутую снимаем с огня и подаём к столу.
двух домашних птиц,, 4 – 6 головок лука,4 – 5 шт. яиц,2 стакана орехов, мука, чеснок. Зелень, уксус, соль, перец.

Рагу из субпродуктов птицы

Головы, ноги, шеи и крылья разрубаем на 2- 3 части, желудки разрезаем на куски, мелкие субпродукты (сердце) не разрезаем. Подготовленные субпродукты обжариваем до образования поджаристой корочки. Кладём в сотейник, заливаем бульоном или водой так, чтобы продукты были покрыты жидкостью, добавляем пассированное томатное пюре и тушим при закрытой крышке 30 – 40 минут.
Морковь, петрушку ( корень), репу, репчатый лук и картофель нарезаем кубиками и обжариваем. Мучную пассировку разводим бульоном и вводим в посуду с тушёными субпродуктами, перемешиваем и доводим до кипения. Затем добавляем обжаренные овощи, перец горошком, лавровый лист, соль и тушим до готовности. При подаче посыпаем зеленью.
 – 400 гр., жир 40 гр., маргарин 40 гр. лук 1 головка, репа 1 шт., картофель 8 шт. .бульон 200гр.,морковь 2 шт. .томатное пюре, зелень, перец, лавровый лист, соль.
Крылышки птицы в соусе

Обработанные крылышки кур или индеек варим в небольшом количестве бульона с добавлением кореньев и репчатого лука. На бульоне, оставшимся после варки крылышек, готовим белый соус с яйцом. Подаём крылышки с припущенным рисом, поливаем соусом.
Крылышки – 800гр., коренья, лук, припущенный рис.
Шейка фаршированная

В слегка подсушенную пшеничную муку, добавляем мелко нарезанный внутренний жир птицы, мелко порубленный репчатый лук, соль, чёрный перец, хорошо перемешиваем. Этой массой наполняем неплотно зашитую с одного конца шейку гусиную, индюшачью или утиную и зашиваем другой конец. Подготовленные шейки кладём в сотейник. Заливаем горячим бульоном или водой, добавляем пассированные коренья, соль, перец горошком и варим в закрытой крышкой посуде при слабом кипении. После этого вынимаем шейки и обжариваем, снимаем нитки, режем на порции. На гарнир подаём гречневую кашу, заправленную пассированным на гусином или утином жире репчатым луком. Бульон от варки процеживаем, овощи протираем и поливаем этим соусом шейку при подаче.
– 600гр..мука пшеничная 1 стакан. гусиный жир – 100гр.. лук 4 шт., моркови 2 шт.. специи.
Куриная шейка фаршированная

Шейку опаливаем над пламенем. Вынимаем шейные позвонки вместе с пищеводом и дыхательными каналами, шейку промываем и замачиваем в воде. Мясо сырых кур отделяем от костей и кожи и пропускаем через мясорубку. Репчатый лук мелко рубим, пассируем на топлёном масле и охлаждаем. Соединяем с куриным фаршем, заправляем солью и чёрным перцем, перемешиваем. Готовым фаршем наполняем куриную шейку, концы завязываем шпагатом. Припускаем в бульоне до готовности. Для соуса: репчатый лук мелко рубим и пассируем, в конце пассировки  добавляем томатное пюре. Муку пассируем на топлёном масле, разводим бульоном или сметаной, кипятим, процеживаем, соединяем с луком, заправляем солью и перцем. Готовую шейку освобождаем от шпагата, нарезаем на кусочки, укладываем их в баранчик, гарнируем отварным картофелем, заливаем соусом и прогреваем, доведя до кипения. Подаём в баранчике, сверху посыпаем зеленью.
Шейка куриная, для фарша : мякоть кур – 150 гр., репчатый лук, топлёное масло30 гр., бульон 50 гр., для соуса: пол стакана сметаны, мука, томатное пюре, масло, соль, перец, Лук, зелень.

Фаршированные куриные ножки

Курицу вымоем, разрезаем на две части, ножки отделяем, аккуратно снимаем кожу, у коленца перерубаем косточку. Мякоть отделяем от костей, пропускаем через мясорубку, смешиваем с вымоченном в молоке хлебом и нарезанным луком. Вновь пропускаем через мясорубку. Полученную массу смешиваем с солью, перцем и порошком мускатного ореха.
  Тушёную печень нарезаем, смешиваем с куриным фаршем, кусочками шампиньонов, фаршируем этой массой кожу, снятую с ножек, зашиваем ниткой и обжариваем на топлёном  масле.
   Обжаренные ножки освобождаем от ниток, поливаем блюдо маслом, оставшимся после жарки, и подаём к столу.
Тушка курицы, 100гр. куриной печени,5 ломтиков белого хлеба,200гр. шампиньонов, пол стакана молока,1 луковица, пучок зелени,3 ст. ложки топлёного масла, порошок мускатного ореха, перец, соль.

Желудки куриные по – грузински


Желудки разрезаем вдоль, удаляем содержимое с плёнкой, промываем, заливаем холодной водой и варим. Готовые желудки откидываем на дуршлаг, промываем холодной водой. Перебираем – отрезаем тонкие слои. Подготовленные желудки обжариваем вместе с мелко рубленным репчатым луком. Перед подачей заправляем чесночным соусом, посыпаем рубленой зеленью.
Куриные желудки – 500гр., сливочное масло80 гр., 2 головки лука. 2 дольки чеснока, зелень . соль.
Запеканка из субпродуктов птицы

Печень и сердце отвариваем и пропускаем через мясорубку. Затем добавляем протёртый творог, слегка обжаренную пшеничную муку и соль. Всё тщательно перемешиваем. Отдельно взбиваем белки яиц и, осторожно перемешивая, вводим в подготовленную массу.. Массу выкладываем на смазанный маргарином и посыпанный молотыми сухарями противень  или сковороду, поверхность разравниваем, обрызгиваем растопленным сливочным маслом или куриным жиром и запекаем в духовом шкафу при температуре 200 с – 20 минут. Нарезаем готовую запеканку ромбиками или квадратиками. При подаче поливаем сметанным соусом.
Печень – 500гр., сердце – 200гр., творог – 300 гр., белки 3х яиц, масло, мука, сухари, соус – 200 гр., соль, маргарин.

                Индейка, фаршированная телячьей печенью с грибами

Для приготовления фарша печень обжариваем на сливочном масле, пропускаем через мясорубку, протираем через сито. Хлеб вымачиваем в молоке, язык и тушёные в вине грибы нарезаем, всё смешиваем, солим, перчим.
 Подготовленную индейку начиняем фаршем, тушим в сотейнике под крышкой на слабом огне с добавлением нарезанных лука, моркови, кореньев петрушки и сельдерея, топлёного масла, грибов, перца, лаврового листа полтора часа. Затем посуду с индейкой помещаем на 15 минут в предварительно разогретую духовку.
Тушка индейки,450 гр. телячьей печени,100 гр. отварного телячьего языка,1 луковица, 1 морковь, 200гр грибов, лавровый лист,1 стакан красного вина, 200гр. топлёного масла корни сельдерея и петрушки.

Пирожки печёные с субпродуктами птицы
Из дрожжевого теста формируем шарики, раскатываем их в лепёшки, на середину каждой кладём фарш, края защипываем. Для приготовления фарша печень и сердце нарезаем мелкой соломкой ,  добавляем мелко нашинкованную капусту, соль и перемешиваем. Подготовленные пирожки  кладём на смазанный маслом противень и держим в тёплом месте 20 – 25 минут. Смазываем поверхность изделия яйцом и выпекаем в духовке при температуре 200 – 220 * 10 – 15 минут. К пирожкам можно подать молоко или сметану.
Для теста : пшеничная мука – два с половиной стакана, маргарин –25 гр., яйцо 1 шт., дрожжи –10 гр., сахарный песок 2 ст. ложки, соль. Для фарша : печень – 600 гр., сердце – 300 гр., капуста свежая –200гр.
Оладьи из субпродуктов птицы

Подготовленные сердце и печень пропускаем через мясорубку, добавляем замоченный в воде белый хлеб и всё тщательно перемешиваем. Добавляем соль и тёртый чеснок. Взбиваем в пышную массу. Вводим взбитый яичный белок и осторожно перемешиваем. Массу ложкой кладём на хорошо разогретую с маслом сковороду и обжариваем с обеих сторон.
Подаём с картофельным пюре и жареным картофелем.
Печень птицы – 500гр., сердце – 250 гр., яйцо 1шт.. соль, чеснок, масло.
Баранья печень с варёными яйцами

На сковороде с небольшим количеством оливкового масла поджариваем чеснок, нарезанный полосками сладкий перец и репчатый лук. Когда всё хорошо прожарится, посолим, поперчим, добавим печень. Всё хорошо прожариваем, поливаем хересом, добавляем томатный соус и жареный картофель, томим под крышкой несколько минут, посыпаем зеленью петрушки.
500гр. бараньей печени, 4 яйца,1 головка лука,1 стручок сладкого зелёного перца,2 дольки чеснока, жареный картофель, оливковое масло , полстакана хереса, уксус , молотый перец, соль.
Баранья панированная печёнка

Нарезаем длинными тонкими полосками баранью печень. Солим, обваливаем последовательно в муке, смачиваем во взбитом яйце, панируем в толчёных сухарях и снова обмакиваем в яйце и затем жарим. Подаем теплой, посыпав слегка поджаренной зеленью петрушки
Баранья печень, 2 яйца, толчёные сухари, мука, зелень петрушки, масло, соль. 
=========================================================          

              Закуска из бараньей печёнки с курдючным салом

Курдючное(баранье) сало и печень разрезаем на большие куски, отвариваем, добавляем соль, перец. Охлаждаем. После этого разрезаем печень в виде ромбов, квадратов размером по 3-4 см. и толщиной 0.5 см. На каждый ломтик печени кладём кусочек курдючного сала. Подаём на тарелочках в качестве холодной закуски. К закуске можно рекомендовать свежие помидоры, огурцы, зелень.
300 гр. сала, 600гр. бараньей печени, овощи, зелень.

Баранья печень по – португальски


Миндаль заливаем кипятком ,очищаем и мелко нарезаем. Изюм замачиваем в воде, так чтобы он слегка набух, затем воду сливаем. Печень обрабатываем, нарезаем ломтиками. В термостойкой посуде укладываем слоями печень и ломтики ветчины, добавляем растительное масло, кладём мелко нарезанный чеснок, миндаль и изюм, раскрошенные лавровые листики, соль, перец. Подливаем бульон. Посуду закрываем крышкой, ставим в горячий духовой шкаф и тушим примерно 40 минут при средней температуре. Когда пройдёт половина положенного времени, вливаем вино.  Перед подачей на стол посыпаем нарезанной зеленью петрушки Подаём в той же посуде, в которой готовилось блюдо.
500гр. печени,200гр. ветчины,2 зубчика чеснока, пол стакана бульона, четверть стакана изюма,  масло , соль, перец, зелень 10 – 12 шт. миндаля.
Телячья печёнка на крутонах

Нарезаем ломтиками полкило телячьей печени . Посыпаем чёрным перцем и обжариваем в подсолнечном масле, затем солим. Нарезаем кружочками 3-4 головки репчатого лука и поджариваем в 4 – 5 столовых ложках масла.
Белый хлеб нарезаем ломтиками толщиной 1 см. Срезаем корку. Опускаем на момент в свежее молоко, затем во взбитое яйцо и поджариваем.
Раскладываем крутоны на блюде. На каждый крутон кладём по ломтику печени а на ломтик печени – по чайной ложке поджаренного лука. Подаём с салатом.
500 гр. печёнки, лук, масло, белый хлеб, чёрный перец, соль.

Телячья печёнка под пикантным соусом

Варим в подсолённой воде 750гр. телячьей печёнки и как только  закипит, прибавляем полстакана белого вина, 15 – 20 горошин чёрного перца , 1 лавровый листик. Через 25- 30 минут  вынимаем печёнку из бульона и нарезаем тонкими ломтиками. Отвариваем полкило картофеля и также отдельно полкило зелёной фасоли, нарезанной ломтиками.
ПРОЦЕЖИВАЕМ , заправляем каждый вид овощей 4 ст. ложками растопленного сливочного масла и посыпаем мелко нарезанной зеленью петрушки. Пассируем  столовую ложку муки и 4 столовые ложки масла, вливаем бульон в котором варилась печёнка, полстакана вина и приготавливаем соус средней густоты. Ставим на огнь, солим и даём закипеть. Затем  прибавляем полстакана кислого молока. Минут через 10 снимем соус с огня, прибавим 2 столовых ложки мелко нарезанных огурцов, по столовой ложки зелени укропа и петрушки, полчайной ложки молотого чёрного перца.
Укладываем жареную печёнку на блюдо заливаем соусом. Вокруг красиво укладываем  оба вида гарнира – картофель и зелёную фасоль.
Печёнка – 750 гр., стакан вина,  картофель, фасоль, масло, кислое молоко,  огурец ,перец, зелень петрушки и укропа , соль.
               
                Печень, запечённая с грибами в горшочке

Картофель очищаем, промываем, нарезаем кубиками и поджариваем в разогретом масле. Печень очищаем от плёнки. Промываем и нарезаем ломтиками. Обжариваем с двух сторон.
Добавляем обжаренные грибы вёшенки, пассированный лук, жареный картофель, сметану, соль и перец. Выкладываем всё в керамический горшочек, закрываем крышечкой из теста, ставим в разогретую духовку и запекаем до тех пор, пока крышечка не зарумянится.
гр. печени говяжьей,100гр. грибов,1 луковица, 300гр. картофеля,200гр. сметаны, масло, соль, лавровый лист, перец, тесто для крышечки.
Печень томлёная

Подготовленную печень нарезаем ломтиками. На дно сотейника кладём жир или ломтики сала, пряности, на них ряд ломтиков печени, затем ряд лука и корнеплодов( моркови, петрушки, сельдерея  и других – по желанию. Потом опять печень, лук, корнеплоды и так далее. Лука и корнеплодов потребуется около 1 кг. Каждый слой надо посыпать мукой или толчёными сухарями   из белого хлеба. Сверху кладём ещё жира или сала в ломтиках. Вливаем бульон и , не давая сильно кипеть, томим в духовке около 2х часов, периодически  встряхивая и подливая при необходимости бульон. Готовую печень вынимаем, посыпаем рубленой зеленью.
гр. печени , 100 гр . сала лук и корнеплоды 1 кг. мука, бульон, соль. перец. Пряности.

Телячья печень по - бразильски

Печень нарезаем тонкими ломтиками, перчим, заливаем белым вином,  соком лимона добавляем натёртый лук и маринуем 8 – 10 часов. Затем ломтики обжариваем на оливковом масле, добавляем маринад , лавровый лист и тушим на большом огне ещё 3 – 4 минуты. Незадолго до готовности добавляем размятый банан , сбрызгиваем лимонным соком, осторожно перемешиваем и подаем к столу. На гарнир отварной рассыпчатый рис.
Телячья печень –500гр. 1 банан, 100гр. вина, 1 луковица, 1 лимон, соль, перец, лавровый лист, оливковое масло.


Печень телячья по – английски


Обработанную печень нарезаем ломтиками, панируем в муке и обжариваем на сливочном масле на сильном огне, солим,  перчим. Затем печень перекладываем кусочками поджаренного на рашпере шпика или бекона, посыпаем мелко рубленной петрушкой и поливаем растопленным свиным жиром или прожаренным сливочным маслом. На гарнир подаём отварной картофель.
Телячья печень – 500гр. бекон –100гр.,сливочное масло – 5о гр., жир свиной 50
Сотэ из телячьей печени с луком


Мелко шинкуем одну луковицу и поджариваем до золотистого цвета в разогретом масле. Подготовленную печень нарезаем порционными кусочками, панируем в муке и обжариваем с двух сторон на сковороде с поджаренным луком. Приготовим соус. Муку всыпаем в посуду, добавляем воду и хорошенько растираем, добавляем горячий бульон, перемешиваем и вливаем в сковороду с печенью и луком. Когда жидкость закипит, выкладываем печень на тарелку, а соус продолжаем готовить на медленном огне, пока не загустеет Печень заливаем приготовленным соусом, сверху посыпаем измельченной зеленью петрушки.
500 – 600 гр. телячьей печени,1 луковица,1 стакан бульона, масло, мука, соль, зелень.

Печень по – белорусски
 
Нарезаем ломтиками, толщиной до полу сантиметра 100гр. шпика и 200 гр. печени( телячьей или свиной). Поджариваем 2 луковицы, нарезанных кружочками, и равномерно раскладываем  на ломтиках шпика и печени. Солим, посыпаем чёрным перцем и сворачиваем рулетами. Связываем нитками и обжариваем в хорошо разогретом жире. Кладём затем в кастрюлю, заливаем 2 стаканами бульона и прибавляем 2 моркови, нарезанные кружочками. Тушим на слабом огне до мягкости. Остужаем , нарезаем рулеты тонкими кружочками и подаём.
, масло, морковь, перец. Соль, бульон, шпик, лук.


Шашлык из бараньей печёнки

Подготовленную баранью печень  нарезаем на куски весом 25 – 30 грамм, посыпаем солью, перцем, нанизываем на шпажки вперемешку ломтиками курдючного сала  обжариваем на углях( можно приспособиться и приготовить такой шашлык и в духовке) При подаче посыпаем зеленью поливаем уксусом.
==Баранья печень, курдючное сало, зелень, уксус, специи.
   
 Шашлык из печени в плёнках нутренного  сала


Подготовленную баранью печень нарезаем  мелкими брусочками, посыпаем солью, специями, плотно заворачиваем в плёнку нутренного сала, нарезанного прямоугольниками размером 5* 10 см. нанизываем на шпажки и обжариваем на слабо горячих углях. При подаче посыпаем шашлык нашинкованным репчатым луком и рубленной зеленью, поливаем уксусом.
Печень баранья, нутринное  сало, зелень, уксус

Печёнка, запечённая на шампуре с яблоками

Кубики печёнки нанизываем на шампур вперемешку с дольками яблока, апельсина ,ломтиками огурца . Смазываем растительным маслом и запекаем над горящими углями или в электрогрилле  3 – 4 минуты . Готовую посыпаем солью. Сервируем с целыми редисами, помидорами, зеленью петрушки и острым соусом.
300гр. печёнки,3 яблока , пол апельсина ,1 свежий огурец , масло, соль.

Печень тушенная с яблоками

Печень очищаем от плёнок, слегка вымачиваем в молоке, шпигуем салом, сбрызгиваем уксусом, оставляем на час. Затем солим и тушим в закрытой крышкой посуде со столовой ложкой сливочного масла. Когда печень зарумянится, кладём на неё натёртое на тёрке крупное яблоко, сверху посыпаем сахарным песком и тушим ещё немного, наблюдая при этом, чтобы яблочное пюре не подгорело.
 печени, 1 яблоко, сливочное масло, молоко, уксус, сало.


Печёнка в гранатовом соусе

Печёнку обмоем ,очистим   от плёнки и  желчных протоков. Нарежем ломтиками, посолим и жарим на разогретой сковороде с маслом. Выжимаем из гранатов сок, добавим немного соли, толчёный стручковый перец, очень мелко нарезанную зелень киндзы  и перемешиваем. Готовую печёнку выкладываем на блюдо, поливаем соком, вытекшим из неё при жарке, и приготовленным гранатовым соусом.
–1 кг., масло 4 –6 ст. ложек, гранатов –8 – 10 шт. зелень. пряности, соль. 
Баранья печень по  –  болгарски

Печень промываем, зачищаем от плёнок, нарезаем ломтиками наискосок( 4-5 шт.).Разогреваем масло, обжариваем нарезанный тонкими кольцами лук. На оставшемся жире с двух сторон обжариваем печень, перекладываем  её в кастрюлю. Чеснок очищаем, мелко нарезаем и добавляем к печени. Печень поливаем бульоном и вином, добавляем соль, перец, кориандр, размешиваем , закрываем крышкой и тушим 5 – 10 минут на слабом огне. Подаем с картофелем и отварными овощами.
 печени,2 луковицы, пол стакана красного сухого вина, пол стакана бульона,4-5 зубчика чеснока, лимонный сок, соль, перец, кориандр.

Каурма из потрохов

Баранье сердце, печень и селезёнку промываем, нарезаем на небольшие куски, кладём в сотейник и тушим 5 минут. Затем добавляем мелко нарезанное курдючное сало и всё прожариваем вместе с  кружочками репчатого лука. После этого вливаем предварительно разваренные и протёртые сквозь сито помидоры, добавляем соль, чёрный перец, мелко нарезанную зелень киндзы, петрушки и ещё тушим 5 минут.

Потроха 1 кг., 1 кг. лука, 1 кг. помидор, зелень, соль. перец.


Сакупате( грузинское блюдо)

Мякоть свинины( 1 кг.) цельным куском отвариваем. Тщательно обрабатываем и промываем свиные внутренности ( 2 – 3 кг.). Промытые кишки, сальник, рубец кладём в кастрюлю заливаем холодной водой и даём закипеть. Сливаем воду. Затем добавляем печень, лёгкие, сердце, селезёнку заливаем кипящей водой и ставим варить. Сваренные внутренности перекладываем в дуршлаг и даём воде стечь, посыпаем солью, затем отварное мясо и внутренности очень мелко нарезаем и перемешиваем. Добавляем толчёные семена киндзы молотый чёрный перец и перемешиваем. Полученный продукт плотно укладываем в  чистую стеклянную банку, сверху заливаем растопленным тёплым свиным жиром. Герметично закупориваем банку пергаментной бумагой. Храним в прохладном месте. При надобности достаём желательную часть, разогреваем, добавляем зёрна граната или барбариса и подаём

Гювеч

Лук и огурец очищаем, нарезаем кубиками. Перец нарезаем вдоль, вынимаем семена, моем, нарезаем ломтиками. Помидоры ошпариваем, снимаем кожицу, нарезаем дольками. Картофель очищаем нарезаем кубиками. Рис вымываем несколько раз в проточной воде, воду сливаем. Мясо и субпродукты( почки, печень, язык, сердце)промываем , зачищаем, нарезаем маленькими кубиками. На сковороде разогреваем масло, кладём лук, кусочки мяса и субпродукты, обжариваем, добавляем помидоры и молотый перец, минуту обжариваем, затем заливаем небольшим количеством кипятка, прикрываем крышкой и тушим минут 15 на слабом огне. После этого перекладываем содержимое сковороды в кастрюлю соответствующего размера, вливаем 4 стакана воды, добавляем картофель, красный перец и огурец, варим. Через 10 минут добавляем рис, перемешиваем , уменьшаем огонь и варим до того момента, пока рис и другие компоненты не станут мягкими. Блюдо заправить по вкусу солью, перцем, тимьяном и сахаром. Перед подачей посыпать зеленью петрушки и укропа.
г. субпродуктов из баранины, 300 гр. баранины,3 луковицы,7 – 8 помидоров, 6 – 8 стручков красного перца,6 – 7 картофелин, свежий огурец, пол стакана риса, масло, специи, соль, сахар, зелень.
Гуляш из субпродуктов

Субпродукты зачищаем, тщательно промываем, кладём в кипящую подсоленную воду, добавляем лавровый лист, душистый перец, варим до готовности. Готовые субпродукты остужаем, нарезаем  небольшими кубиками и кладём в кастрюлю.2 –3 ложки сливочного масла разогреваем, добавляем муку, подрумяниваем, разводим стаканом бульона, в котором варились субпродукты и переливаем к субпродуктам. На оставшемся масле обжариваем мелко нарезанный лук и тоже перекладываем в кастрюлю и всё перемешиваем. Заправляем лимонным соком, солью, перцем ,прокипятим, уменьшаем огонь, прикрываем крышкой и тушим примерно 20 минут. Подаём с картофелем и маринованными огурцами.
гр. субпродуктов, 2 луковицы, 4 – 5 ложек масла ,2-3 ложки лимонного сока, специи , соль.
Шашлык из субпродуктов

Подготовленные печень, сердце, почки нарезаем на кусочки по 25 – 30 гр., посыпаем солью , перцем, смешиваем с небольшой частью рубленой зелени и репчатого лука, заворачиваем в плёнку внутреннего сала, нарезанную на прямоугольники 10 * 10, предварительно замоченную в тёплой и подсоленной воде, и жарим на рашпере при слабом огне на углях.
При подаче посыпаем смесью зелени с нашинкованным репчатым луком и обрызгиваем уксусом.
сердце, почки бараньи, внутреннее соло , зелень, лук, соль. перец.


Шашлык из бараньей печени, сердца и почек

У печени удаляем желчные протоки, очищаем её от плёнок и разрезаем на куски. Почки разрезаем вдоль пополам , очищаем от плёнок, долго и тщательно промываем. Сердце вымачиваем в холодной воде в течении 2 – 3 часов.  Куски печени, сердца и почек нанизываем на шпажки, солим, обмазываем маслом и жарим над углями без пламени. Подаём шашлык на блюде. Сверху укладываем нарезанный кольцами лук, зелень. Свежие помидоры, огурцы подаём отдельно или в виде салата.
Баранья печень, сердце,  почки,  лук, зелень, помидоры, огурцы.
               
                Баранья печень в сальнике

Бараний сальник( сетку) промываем, заливаем на 30 – 40 минут водой, затем ещё раз промываем и обсушиваем. Подготовленную баранью печень режем на кусочки и дважды пропускаем через мясорубку. Затем добавляем молотый чёрный перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки или киндзы, взбитое яйцо и тщательно вымешиваем.
На целый сальник выкладываем подготовленный фарш, Заворачиваем его, укладываем на сковородку швом вниз и запекаем в духовом шкафу.
Выделившийся во время жарки сок переливаем в отдельную кастрюлю, добавляем мелко нарезанный лук и прожариваем. Затем кладём туда нарезанные на дольки помидоры и тушим 10 минут.
Готовое блюдо нарезаем в горячем виде, заливаем помидорным соусом.
Бараньей печени – 1 кг. сальника 600гр , репчатый лук – 6 – 8 головок, яиц – 2 шт., помидоров 1 кг., зелень, соль, перец.
===========================================================

Сальники из бараньих потрохов

Бараний сальник промываем, заливаем водой на 30 – 40 минут, затем ещё раз промываем и  обсушиваем.
Бараньи сердце, лёгкие, печёнку тщательно промываем, нарезаем небольшими кусками. Кладём на сковороду, добавляем мелко нарезанный репчатый лук, баранье соло, зелень киндзы, чеснок, взбитое яйцо и жарим до полной готовности. Затем пропускаем через мясорубку, добавляем соль, перец, истолчённые семена киндзы.
Сальник нарезаем квадратами, на середину каждого из них кладём приготовленный фарш, заворачиваем в виде конвертов, укладываем на сковороду швом вниз и обжариваем без жира с обеих сторон. Готовое блюдо можно подать с барбарисом или гранатовым соком.
Сальник_ 1 кг., бараньих потрохов – 3 кг., яиц 3шт.. репчатый лук- 12 головок, зелень, перец, чеснок , соль.



Купаты из свиных потрохов

Свиные кишки промываем поточной водой снаружи и внутри, вывернув их для этого при помощи круглой палки. Промытые, кишки прочищаем солью, потом промываем водой, прочищаем мукой и ещё раз тщательно промываем.
Подготовленные таким образом кишки кладём в кастрюлю, заливаем водой, ставим на огонь и , дав закипеть, сливаем воду. К кишкам добавляем лёгкие и печень, заливаем кипящей водой и варим. Сваренные продукты мелко шинкуем.
Стручковый перец, чеснок и зелень киндзы толчём с солью, затем добавляем сухие пряности- семена киндзы, хмели – сунели, чёрный перец. Всё соединяем с подготовленными свиными внутренностями и снова перемешиваем. Добавляем зёрна граната.  Заполняем кишки этим фаршем при помощи маленькой лейки, конец которой вводится в кишку. Заполнять следует не очень плотно, чтобы при жарке  купаты не лопнули. Приблизительный размер купат 20 – 30 см. Концы их перевязываем шпагатом и соединяем, что придаёт купатам форму подковки. Готовые купаты надеваем на палку и на минуту опускаем в кипяток. Вынув из воды, купаты остужаем и храним на воздухе                ( сохраняем до двух недель). Перед употреблением в пищу купаты кладём на сковороду с разогретым жиром, прожариваем с двух сторон и подаём к столу в горячем виде.
Кишки, внутренности свиные, сало, специи, .зелень.



Свиные потроха тушеные

Подготовленные кишки, почки, печень, лёгкие отвариваем. Репчатый лук шинкуем,  кладём в кастрюлю, добавляем масло и тушим. Варёные внутренности горячими нарезаем мелкими кусочками и опускаем в кастрюлю с тушёным луком, добавляем пряности и зелень, солим, всё перемешиваем и тушим  5 минут. После этого снимаем с огня и подаём горячим
Потроха –1 кг, ,лук – 1 кг. , пряности , жир, соль.


Печёнка шпигованная

Подготовим говяжью печёнку, промоем, нашпигуем мелко нарубленной морковью, чесноком, курдючным салом, после чего обжарим, добавим сметану, мясной бульон и тушим до готовности.
Перед подачей на стол печёнку нарезаем на порционные куски и поливаем
соусом, в котором она тушилась.
Целая говяжья печёнка,2 моркови, 5 зубчиков чеснока,100 гр. курдючного сала, полстакана сметаны, специи, соль.

Печёнка фаршированная

Подготавливаем печёнку, разделяем её на две части ( верхнюю и нижнюю) из середины вырезаем часть мякоти.
Гречневую крупу варим до вязкого состояния, добавив при этом обжаренный репчатый лук, морковь, измельченную печень, муку, молоко, солим, перчим.
В образовавшееся углубление в печени кладём подготовленный фарш. Части печёнки соединяем. Заливаем её небольшим количеством бульона, тушим до готовности на слабом огне.
Перед подачей на стол печень нарезаем на порционные куски и обливаем соусом, в котором она тушилась
Печень говяжья, 2 головки лука, 1 яйцо, полстакана молока, гречневая каша, масло, мука,. соль, специи.

Телячья печень фаршированная( ещё один рецепт)

Печень разрезаем посредине, чтобы образовался карман для фарша. Растапливаем половину нормы смальца( можно использовать и растительное масло). Кладём мелко нарезанный шпик, репчатый лук, зелень петрушки и сухари, массу прожариваем и охлаждаем .Затем добавляем яйцо, сметану, перец, соль и всё тщательно перемешиваем. Карман печени наполняем фаршем. Кладём печень в посуду, поливаем оставшимся жиром и запекаем в жарочном шкафу при умеренной температуре 15 – 2 0 минут. Солим печень, когда она почти готова. Готовую печень укладываем на блюдо Поливаем соком , оставшимся после жарки.-------------------------------------------------
Печень телячья, шпик, зелень, лук, сухари, соль, перец.

Печень с картофельным пюре

Для начала приготовим красный соус: в ступке растолочь чеснок, горький перец, тмин и красный молотый перец, добавим уксус, воду ,всё тщательно разотрём.
Печень очистим, нарежем кусочками, а затем кубиками, кладём в миску, солим и перчим. Чеснок надо растолочь с солью, добавить оливковое масло, тщательно перемешать, соединить с печенью и оставить на несколько часов. Затем вынимаем  и поджариваем на скороде с небольшим количеством оливкового масла.
Подаём к столу с красным соусом и картофельным пюре.
750 гр. говяжьей печени, картофельное пюре,4 дольки чеснока, оливковое масло, черный перец. Для красного соуса:1 головка чеснока, пол стручка горького перца, тмин, 1 чайная чашка оливкового масла,2 соловые ложки уксуса, красный молотый перец, соль.

Печёнка по - строгановски с картофелем фри

Порезанную брусочками печень обжариваем на разогретой с жиром сковороде и через пять минут солим, добавляем нарезанный репчатый лук. Обжаренные продукты перекладываем в сотейник, добавляем пассированный томат – пюре, сметанный соус, сахар ( по вкусу ) и кипятим массу 2 минуты.
При подаче в баранчик кладём картофель фри, сбоку - печень с луком в соусе, посыпаем зеленью.
Печень говяжья –800гр. масло, 1 луковица, соус сметанный, томат, соль, сахар, перец.

Картофель, фаршированный печёнкой

Печень нарезаем тонкими брусочками, лук колечками, сало кубиками и обжариваем. Картофель отвариваем с кожицей, очищаем, вынимаем серединку и фаршируем печенью. Фаршированный картофель поливаем сметанным соусом с жареным луком и тушим 10 – 15 минут.
Приготовление соуса: слегка обжарим муку без масла в сковороде, заливаем её горячим бульоном, перемешаем до образования однородной массы и кипятим 15 минут. Полученную массу процеживаем, добавляем в неё мелко нарезанный обжаренный лук, перец, лавровый лист и варим ещё 15 минут. За пять минут до готовности добавляем сметану и доводим до кипения.
 8 шт., печень говяжья 200гр.,лук репчатый –1 шт. ,Сметана 5 столовых ложек, масло сливочное 20 гр. ,перец, соль, лавровый лист, сало 50 гр, мука.
Печёнка с овощами

Очищенную печёнку нарезаем большими кубиками или брусочками и подрумяниваем в разогретом жире в гусятнице, добавим соли. Там же обжариваем лук и прогреваем муку. Сверху кладём нарезанные кубиками  овощи и наливаем столько горячей воды , чтобы она покрывала содержимое  на 2- 3 см. Посыпаем солью и тушим под крышкой. В конце тушения добавляем помидоры, солёные огурцы и сметану. На гарнир можно подать отварной картофель.
400 – 500гр. печёнки,100 гр. масла. 4 –5 шт. моркови,1 брюква, 1 головка лука,3 – 4 помидора, солёные огурцы, 100 гр. сметаны, мука, соль.

                Хэ из говяжьей печени ( корейское блюдо)
 Печень нарезаем тонкими полосками и слегка обжариваем в растительном масле. Добавляем сахарный песок, хорошо перемешиваем, кладём измельченные лук и чеснок, кунжут, куриный бульон и всё хорошо перемешиваем и заправляем маслом и соком одной груши. Снимаем с огня.
 Груши очищаем от кожуры, мелко нарезаем, опускаем в солёную воду, вынимаем и красиво укладываем на тарелке, рядом горкой выкладываем хэ.
250 гр. печени,15 гр. сахарного песка, 1 куриный кубик,20 гр. зелёного лука, долька чеснока, 200гр. груш, кунжутное масло, соль,1 гр. семян кунжута.
                Жареная печень по – новозеландски
Печень моем, очищаем от плёнки, нарезаем тонкими кусочками, панируем в муке и обжариваем в разогретом растительном масле. Затем готовую печень солим и перчим. Яблоки и апельсины очищаем, удаляем семена и нарезаем дольками. Лук шинкуем, пассируем в сливочном масле, добавляем подготовленные фрукты и тушим всё вместе 5 минут.
 Обжаренную печень раскладываем по тарелкам, сверху помещаем фруктово – луковую смесь, посыпаем рубленой зеленью и подаём к столу.
500гр. говяжьей печени,2 луковицы, 2 апельсина,2 яблока, пучок зелени,3 ст. ложки растительного масла, мука, соль, перец, 2 ст. ложки сливочного масла.
Жареная печёнка с фруктами

Подготовленную печёнку нарезаем на ломтики, обваливаем в смешанной с перцем муке и жарим в разогретом масле с обеих сторон до образования светло – коричневой корочки, затем солим. В разогретом маргарине тушим рубленый лук, ломтики яблока, апельсина. Примешиваем сливки.
Ломтики печёнки выкладываем  на блюдо, на каждый кусочек печени кладём тушёные фрукты, сверху посыпаем рубленой зеленью.  На гарнир подойдёт картофельное пюре и салат из овощей.
==========================================================
500 гр. печени,50 гр. жира,3 головки лука,2 яблока, 2 апельсина маргарин, соль, мука, зелень.


Печень с луковым клопсом

Подготовленную говяжью печень выбиваем плоскостью ножа или рукой, снимаем плёнку и нарезаем кусками. Сковороду с маслом слегка подогреем и положим куски печени, обжарим с двух сторон, но не долго – печень должна быть сыровата внутри . перед подачей к столу печень поливаем луковым клопсом – соусом.
Приготовление лукового клопса :
В масло, оставшееся после жарки печени, вливаем массу приготовленную следующим образом: чайную ложку муки размешаем в половине чашки воды. Добавим сметану, соль, две чашки горячего бульона. Дадим соусу вскипеть и процеживаем его .Лук нарезаем и обжариваем в масле до золотистого цвета, заливаем соусом, ставим на огонь и , размешивая, доводим до кипения. Затем поливаем этим соусом печень.
печень 1гкг 200 гр., бульон –2 чашки, лук – 3 головки, сметана 2 ложки , мука. соль, сливочное масло 3 ложки.
Свиная печёнка под винным соусом

Нарезаем печёнку довольно толстыми ломтиками. Посыпаем перцем и обжариваем в хорошо разогретом подсолнечном масле. Посолим после жарки. Пассируем 2 столовые ложки муки с 3 – 4 столовыми ложками масла, прибавим полстакана вина и горячей воды, чтобы получить соус средней густоты . Посолим соус по вкусу, посыпаем чёрным перцем и мело нарезанной зеленью петрушки. Положим в соус поджаренные ломтики печёнки и прокипятим в течении 4-5 минут.
Подаем с гарниром из солений.
Свиная печёнка – 500гр. полстакана вина, мука, перец, масло, соль.


Свиная печень по – португальски

В глиняном горшочке распускаем маргарин с мелко нарезанным чесноком.  В печени делаем крупные нарезы и вкладываем в них кусочки чеснока, хорошо обжариваем, добавляем вино, доводим до готовности посолив и поперчив.
1 кг. свиной печени, 1головка чеснока, вино . маргарин, чёрный перец. Соль.

Свиная печень по – португальски ( ещё один рецепт)

Свиную кровь отвариваем в подсоленной воде.. Обжариваем печень в топлёном масле. Когда печень почти поджарится, вливаем свиную кровь, репчатый лук, нарезанный крупными  кусками, но не жарим полностью.
Подаём блюдо с отварным или жареным картофелем.
1 кг. свиной печени, 500 гр. свиной крови.3 головки лука, топлёное масло , картофель, соль. Перец.

Свиная печень с квасом

Свиную печень тщательно обработаем, разрежем на две части , промоем и обжарим на сковороде с разогретым свиным жиром( шкварками). Затем печень переложим в керамическую посуду ( горшок) прибавим лавровый лист, красный стручковый перец, гвоздику, нарезанный кольцами репчатый лук зальём хлебным квасом и на двое суток поставим в холодное место. Затем печень обсушим салфеткой, смажем чесноком, растёртым с солью, положим на противень, обложим целыми очищенными картофелинами и жарим в духовом шкафу до готовности. Печень и картофель надо периодически переворачивать и поливать жиром.
Готовую печень и картофель снять с противня, оставшийся жир с оком вылить в кастрюльку, прибавить немного кваса, которым заливалась печень, довести до кипения и процедить.
Перед подачей на стол печень украсить зеленью петрушки а вокруг уложить обжаренный картофель, огурцы и зелёный салат.
Свиная печень = 1кг. квас хлебный пол литра, картофель 15 – 20 шт. свиное сало 50 – 70 гр. чеснок, лавровый лист. Гвоздика, перец, зелень, огурцы, лук, соль.
Свиная  печень по – японски

Подготовленную печень промываем, нарезаем небольшими кусками, окунаем в растительное масло, обваливаем в муке. Обжариваем с двух сторон, после чего солим и перчим.  Рис перебираем, промываем , всыпаем в кастрюлю и варим. За 10 минут до готовности добавляем сахар и сливочное масло, смешиваем с зелёным  горошком , добавляем специи и 10 –15 минут варим на водяной бане. На сковороде растопим маргарин и обжарим дольки мандарина, кладём их на печень, засыпаем рисовой кашей и обливаем соевым соусом.
============================================================150 гр. печени , 3 мандарина,1 столовая ложка консервированного зелёного горошка,1 ст. ложка растительного масла, пол стакана риса. Маргарин , соевый соус. Соль, перец. ===================================================
Свиная печень по-китайски

Свиную печень подготавливаем, промываем, нарезаем тонкими кусочками и обмакиваем в заранее подготовленную смесь крахмала и соевого соуса. В сковороде растапливаем свиной жир, выкладываем на него печёнку и жарим 4 – 6 минут, непрерывно помешивая, после чего мясо вынимаем. Другую сковороду ставим на огонь, вливаем кипяток, соевый соус, добавляем сахар,. Специи. После того как смесь закипит, кладём печень.
Перед подачей печень обрызгиваем арахисовым маслом.
400 гр. свиной печени,1 ст. ложка крахмала , полстакана воды,4 ст. ложки соевого соуса,2 ст. ложки свиного сала, сахар, соль, специи.

Телячья печень по – итальянски

Обжариваем печень так, чтоб она была очень сочной. Поливаем соусом итальянским и сверху посыпаем зеленью петрушки. На гарнир можно подать макароны отварные. Соус итальянский: мелко нарезанные грибы обжариваем в растительном масле, добавляем мелко  рубленный лук, и очень тонко нарезанную ветчину, вливаем 100гр. белого вина и даём выкипеть до половины. Затем добавляем томатный соус кипятим ещё 5 минут на медленном огне.
50 гр. грибов, 100гр вина, 1 головка лука 100гр. томатного соуса. Соль , зелень петрушки
Телячья  печень по – французски

Подготовленную печень пропускаем через мясорубку смешиваем с холодным соусом « Бешамель» и сливками, солим , перчим, добавляем жидкое тесто и желтки. Всё протираем сквозь сито и опять размешиваем. Полученную массу раскладываем в смазанные сливочным маслом формы, помещаем  их в водяную ванночку  и тушим в духовке , не доводя воду в ванночке до кипения. Готовность печени проверяем шпажкой. Если она сухая и горячая, печень готова. Оставим смесь на несколько минут. Затем выкладываем из формочек на блюдо. На гарнир можно подать любое овощное пюре.
Соус « Бешамель»:  муку слегка обжариваем в сливочном масле. Постоянно помешивая, вливаем горячее молоко, приправляем солью и перцем, добавляем лук, лавровый лист, гвоздику и варим на медленном огне в течении 20 минут.
========================================================Для соуса:50 гр., сливочного масла,70 гр. муки, 1 литр горячего молока,1 луковица, 2 гвоздики, соль, перец.
400 гр. печени,100 гр. соуса « Бешамель», 50 гр. сливок, 2 желтка.

Телячья печень по – пьемонтски


Подготовленную печень нарезаем маленькими тонкими ломтиками обваливаем в муке и обжариваем в сливочном масле на большом огне ( внутри печень должна остаться розовой). Как только печень подрумянится, откидываем её на сито и даём маслу стечь . Остаток жидкости на сковороде разбавляем белым вином, даём наполовину выкипеть, добавить томатный соус и снова прокипятить. Положить печень в этот соус. Рис отварить, утрамбовать в круглую форму, выложить на блюдо, покрыть тушёными помидорами, а в центре поместить печень.
– 500 гр. печени,100гр.вина, 150 гр. томатного соуса,200гр. риса.


                Телячья печень « Сан – Хакобо»

Картофель очистим, нарежем небольшими кусочками и поджарим в растительном масле, поперчив и посолив. Для приготовления фарша поджарим мелко нарезанный репчатый лук и измельченным сладким перцем. Посолим и поперчим ломтики печени. Одну сторону ломтика печени намажем фаршем и покроем другим ломтиком печени. Повторим  эту операцию с остальной печенью, затем обваляем их в панировочных сухарях и поджарим. На гарнир подаём жареный картофель.
тонких ломтиков телячьей печени,1 головка лука,3 стручка сладкого перца, 2 картофелины, масло, соль, перец, панировочные сухари.

Телячья печень а –ля Буржуа

Печень шпигуем беконом, приправленным перцем, специями и рубленной петрушкой. Обжариваем, жир сливаем, добавляем белое вино и бульон , накрываем и тушим в течении часа. Морковь и лук подрумяниваем в слитом после обжаривания печени жире, смешиваем все продукты , добавляем томатное пюре, накрываем и тушим до готовности. Бульон сливаем, кипятим, добавляем муку и поливаем образовавшимся соусом мясо и овощи.
кг. печени,200гр. жирного бекона,200 гр. белого вина,500 гр. бульона,20 шт. мелкого лука,500 гр. моркови, ложка томатного пюре , 50 гр. свиного жира.

Свиная печень с оливковым маслом и уксусом

Свиную печень ( целиком) натираем толчёным чесноком и солью, поливаем оливковым маслом , уксусом   и помещаем в духовку в большой кастрюле  Поджариваем в течении 20 минут , Подаём с салатом из зелёной фасоли и жареной картошки.
1 кг. свиной печени время от  времени переворачивая и смазывая веткой петрушки образовавшимся соусом.
,100 гр. оливкового масла ,100 гр. уксуса,1 головка чеснока , соль.

Масло с печенью

Свиную или говяжью печень тщательно обрабатываем, нарезаем ломтиками и бланшируем в кипящей воде пока она не утратит свой первоначальный цвет. Потом охлаждаем и пропускаем дважды через мясорубку, добавляем такое же количество сливочного масла и растираем до однородной массы. Солим и перчим по вкусу. Готовое масло сохраняем в стеклянных банках и используем по мере необходимости. Срок хранения в прохладном месте 10 – 15 дней.
                Масло с субпродуктами

Масло с субпродуктами пикантная закуска, которая готовится из языка, печени и  ветчины.
Все эти продукты пропускаем дважды через мясорубку и добавляем столько же сливочного масла. Тщательно растираем до однородной массы с добавлением соли и перца. Готовое масло употребляем по мере необходимости, Сохраняем в стеклянной посуде  до 10 дней.
Свиная печень с кровью


Свиную кровь отвариваем в подсоленной воде. Топлёное сало распускаем , поджариваем на нём печень, нарезанную кусками. Когда печень почти поджарится, кладём свиную кровь, размятую рукой , репчатый лук, нарезанный крупными кусками, который не жарить полностью.
Подавать с отварным или жареным картофелем.
1 кг. свиной печени,3 столовые ложки топлёного масла,500гр. свиной крови,3 головки репчатого лука, соль
Печень с селезёнкой

Печень и селезёнку тщательно очищаем и кладём в смесь из толчёного чеснока, кружочков репчатого лука, томатного соуса ,лаврового листа, красного молотого перца, соли и поливаем уксусом, оставляем мариноваться 4 – 5 часов. Разогреваем топлёное масло поджариваем печень и селезёнку поочерёдно. По готовности выкладываем  на горячее блюдо . Маринад прокипятим до тех пор, пока не варится лук. Протираем через сито непосредственно на мясо. Подаём с отварным или жареным картофелем.

++++++=================================================
750гр. свиной печени,50 гр. селезёнки,1 головка лука, 6 долек чеснока, томатный соус , перец, соль.

                Печень жаренная с рисом

Печень нарезаем кусочками и жарим на горячей сковороде вместе с луком , отварными шампиньонами, пассированной мукой. Добавляем бульон, вино , томатное пюре и тушим. Подаем в соусе с отварным рисом.
750 гр. свиной печени ,100гр. шампиньонов.50 гр. вина, томатное пюре,  бульон. Перец, соль, мука. масло.
Рулет фаршированный печенью

Мясо нарезаем поперёк волокон большими пластами и отбиваем до толщины 1 см., посыпаем солью и перцем. Отдельно готовим фарш из сваренной до полу готовности печени, которую пропускаем через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым хлебом. В фарш добавляем мелко нарезанный  пассированный лук, зелень петрушки, мелко нарезанный шпик, соль, перец, специи и сырые яйца, хорошо перемешиваем и покрываем им пласты мяса. После этого сворачиваем  мясо с фаршем в виде рулета, перевязываем шпагатом и обжариваем до румяной корочки. Затем укладываем в сотейник, добавляем нарезанный кольцами лук, вливаем белое вино, бульон и тушим в жарочном шкафу до готовности.
С готового рулета снимаем шпагат, нарезаем рулет ломтиками, укладываем на блюдо и поливаем соусом, образовавшимся при тушении рулета. В соус добавляем сметану или мелко нарезанные тушёные Говядина 500 гр. Печень 500гр. вино 50 гр. ,1 яйцо, шпик 50гр,
сметана, соль
               
                Рулет из печени

Говяжью печень ошпарим крутым кипятком( этим удаляется горечь) и,  нарезав тонкими брусочками, обжариваем в масле до полной готовности. Лук шинкуем соломкой и обжариваем до золотистого цвета. Сало опускаем целым куском в кипящую воду и варим, примерно, 30 минут.
Свиное сало нарезаем тонкими ломтиками, соединяем его с обжаренным луком печенью и подготовленным  желатином, посыпаем всё солью и перцем , перемешиваем, заворачиваем в целлофан в виде рулета, опускаем в кипящую воду и варим в течении10 минут на среднем огне. Целлофан снимаем.
После охлаждения рулет украшаем сливочным маслом, нарезанным кружочками.
говяжья –400 гр., сало свиное200гр.,лук 2 шт., соль, перец, желатин.

Поросёнок жареный с фаршем из своих потрохов

Кишки поросёнка промываем проточной водой и снаружи и внутри, вывернув их для этого при помощи круглой палки. Промытые, вывернутые кишки два раза протираем солью, затем снова промываем, протираем мукой и ещё раз промываем.
После этого кишки кладём в кастрюлю, заливаем холодной водой, ставим на огонь, даём закипеть и сливаем воду. К кишкам присоединяем сердце, лёгкое, печень, почки, селезёнку, заливаем всё это кипячёной водой и варим до полу готовности. Затем все внутренности мелко нарезаем, добавляем по вкусу чёрный молотый перец, семена киндзы, стручковый перец, соль и всё перемешиваем.
Приготовленной массой фаршируем поросёнка, зашиваем отверстие суровой ниткой , кладём его на противень спинкой вверх, с упором на ножки и жарим  в духовке.
Пока поросёнок жарится поливаем его жиром, который из него выливается и смазываем сливочным маслом. Переворачивать поросёнка не следует. Когда поросёнок будет готов, удалим нитку. Готового поросёнка укладываем целиком на блюдо, украшаем зеленью и уже на столе режем на куски.

Поджарка с почками по – азербайджански

Баранину ( 5 – 6 кусочков на порцию) предварительно отбитую, замачиваем в растворе уксуса вместе с почками и луком, затем обжариваем на сильно разогретой сковороде. На блюдо кладём лаваш, на него мясо с почками и луком, Блюдо гарнируем помидорами и веточками зелени.
1 кг, почки бараньи –350 гр. лук –200гр., соль . перец, зелень, помидоры –400 гр.
Тушёная печень со свининой и морковью

Свинину, печёнку, морковь и лук нарезаем большими кусками  и подрумяниваем в приведённой последовательности. Добавляем немного кипятку, солим и тушим под крышкой на тихом огне. В конце тушения подсыпаем муки и подливаем сметаны , приправляем солью и перцем. На гарнир подойдёт картофельное пюре . Его располагаем по кругу на блюде. Посредине кладём печёнку.

400гр. печёнки,150гр. свинины,3 – 4 большие моркови,2 головки лука, мука, масло, соль Сметана –100гр.
Помидоры, фаршированные печенью
У помидоров срезаем верхушки и вынимаем сердцевину .Нарезаем ломтиками печёнку и слегка поджариваем в масле Пропускаем через мясорубку вместе с тремя вымоченными в молоке и хорошо отжатыми булочками. Поджариваем в масле, оставшемся от печени, мелко нарубленную головку лука, положим её в фарш, прибавим желтки, сливочное масло, сбитые в пену белки, солим и добавляем по вкусу чёрный перец. Нафаршируем помидоры, уложим их в неглубокую кастрюлю, положим на каждый помидор по кусочку масла и поставим в горячую духовку. Сварим вынутую из помидоров сердцевину, протрём сквозь сито и польём массу сверху на помидоры, когда они слегка подрумянятся. Перед подачей польём двумя- тремя ложками сметаны.
12 помидоров, 250 гр. печени,3 булочки,1 головка лука, 2 яйца,50 гр. сливочного масла, соль, перец.

Помидоры фаршированные печенью (ещё один рецепт)

Верхнюю часть помидора аккуратно срезаем острым ножом, отрезанную дольку откладываем, а мякоть осторожно вынимаем из помидора. Мякоть обжариваем на сливочном масле на слабом огне в сковороде в  течении 5 минут и охлаждаем.
Печень отваренную с луком и  лавровым листом пропускаем через мясорубку, добавляем соль, перец .,кориандр, порошок мускатного ореха. Полученной смесью заполняем помидоры и закрываем срезанной верхней частью. Подаём на блюде, покрытыми листьями салата и украшаем дольками огурца и лимона.
На 4 помидора 100 гр. печени 1 луковица, специи, огурец, ломтики лимона.
Печёнка в сметане

У печёнки удаляем желчные каналы, нарезаем порционными кусками, слегка отбиваем, панируем в муке, обжариваем с обеих сторон, перекладываем в кастрюлю для тушения. Доливаем немного воды или бульона, посыпаем перцем и тушим под крышкой 15 минут. Заправляем солью, сметаной, прогреваем и подаём с отварным картофелем и солёным огурцом.
500 гр. печени, сметана, отварной картофель, соль ,масло, мука, перец. Огурец.
Котлеты из печёнки
Печёнку очищаем от плёнки пропускаем через мясорубку Примешиваем картофельное пюре, яйца, жареный в жире лук, и приправы.
Разделываем котлеты, обваливаем их в молотых сухарях и поджариваем. Если смесь окажется слишком жидкой, то можно добавить немного муки или молотых сухарей и класть её на сковороду ложкой.
В качестве соуса употребляем  приправленную солью и смешанную с зелёным луком сметану. Сервируем  с салатом из натёртой сырой моркови и капустой.
300 гр. печени,2 яйца, картофельное пюре, лук, мука. , морковь , зелень, капуста, соль , сметана.
Блинчики из печёнки
Печёнку, картофель и лук пропускаем через мясорубку, приправим солью и перцем. Ложкой выкладываем смесь в горячий жир на сковороду в виде блинчиков и  поджариваем их. К блинчикам подаём соус сметанный с луком.
300гр. печёнки ,3 – 4 картофелины,1 головка лука, соль, перец, жир.

Блины из печёнки и яиц

Печёнку, размоченный белый хлеб и лук пропускаем через мясорубку, добавляем яйца, приправы и муку. Жарим как обычные блины. Гарнир – брусничное или клюквенное варенье.--------------------------------------------
100 гр. печёнки, 100гр. чёрствого белого хлеба. 1 головка лука,4 яйца, 5 ст. ложек муки,100гр. сливочного масла, соль, перец.
Запеканка из печени с картофелем и горохом

Очищенную от плёнок печёнку и сырой картофель пропускаем через мясорубку. Добавим тертый сельдерей, яйца, горох и молоко. Приправим солью и перцем. Хорошо всё размешаем, переложим в смазанную маслом форму и запекаем 30 минут при температуре 200 градусов. Подаём на стол в той же посуде. Гарнир – брусничный или другой кисло – сладкий салат.
300гр. печёнки,2 –3 картофелины, 5 ст. ложки консервированного горошка, 1 – 2 ложки натертого сельдерея,1 яйцо, пол стакана молока, соль, перец.

                Запеканка из печени и риса
 
Варим рассыпчатую кашу рисовую на молоке и воде. Печёнку и лук пропускаем через мясорубку, смешиваем с рисом, добавляем яйцо, приправляем и запекаем в смазанной жиром форме при температуре180 градусов в течении часа. На стол подаём с кисло – сладким салатом из сырых овощей.
Пол стакана риса,1 стакан молока,400гр. печёнки,1 головка лука,3 ст. жира .2 яйца . соль, перец, специи.


Зразы из печёнки

Подготовленную печёнку нарезаем ломтиками. Слегка отбиваем, посыпаем мелко нарезанным луком, обкладываем полосками шпика, тонкими кружочками огурцов, сворачиваем рулетом, обвязываем белой ниткой и обжариваем зразы в кипящем масле. Добавляем жидкость, соль, перец, тушим на слабом огне до готовности. Вынимаем зразы из кастрюли, снимаем нитки, на оставшейся жидкости приготовляем соус, добавив сметану и муку. Подаем с отварным картофелем и салатом.
800 гр. печёнки, 2 луковицы,100гр. шпика,2 солёных огурца, 1 стакан сметаны, ложка муки, соль
.

Рулет из печени с яблоками

Подготовленную печень нарезаем ломтями, слегка отбиваем, на каждый кладём по кусочку яблока, сворачиваем в рулет, завязав белой ниткой или полосками шпика. В разогретом жире обжариваем рулеты, кладём в кастрюлю для тушения, добавляем бульон. Жареный лук и тушим под крышкой. Через 20 минут добавляем специи, соль и продолжаем тушить до готовности. Рулеты вынимаем, к жидкости добавляем сметану, смешанную с мукой. Снимаем с рулетов нитки  и подаём, полив соусом, с отварным картофелем.
5оогр.
Печени,1 луковица, 300гр. яблок,200гр. копчёного шпика, специи , масло, сметана.
                Пышный пудинг из печёнки ( суфле)

Нарезаем печёнку маленькими кусочками и обжариваем в разогретом жире. Сливочное масло растапливаем и прогреваем в нём муку, постепенно подливая горячее молоко, соус варим несколько минут . Жареную печёнку смешиваем с  соусом и желтком ,заправляем  и под конец добавляем осторожно взбитые до густой пены яичные белки. Запекаем в смазанной жиром форме в нежаркой духовке. Подаём сразу в той же  посуде, так как суфле через несколько минут оседает. На гарнир подойдёт салат из овощей.
400 гр. печёнки,50 гр. сливочного масла, пол стакана молока, 4 яйца. Соль , перец, мука.


        Пудинг из печени с корейкой

Печень телячью тщательно, промываем и отвариваем в подсоленной воде. Затем проворачиваем в мясорубке вместе с корейкой, Фарш посолим, поперчим, добавим  молотый мускатный орех, яйца ( по одному), тщательно перемешиваем до получения однородной массы. Несколько небольших форм смазываем сливочным маслом, наполняем их приготовленной массой и помещаем в духовку. Проверяем готовность пудинга зубочисткой – если она выходит из пудинга сухой, значит он готов. Готовый пудинг освобождаем от формочек, выкладываем на индивидуальные тарелки подаём в горячем виде.
750 гр. печени,200гр. корейки,3 сырых яйца, мускатный орех, перец, соль.
Ризотто ( плов) с печёнкой

Перебранный, вымытый в нескольких водах и обсушенный на салфетке  рис укладываем в неглубокую кастрюлю с разогретым маслом и поджариваем, размешивая, пока не порозовеет. Вливаем мясной бульон и ставим в духовой шкаф на умеренный огонь. Держим в нём примерно 25 минут( не размешивая)пока рис не сварится, оставаясь цельным, - зерно к зерну. Смазываем густо маслом жестяную форму , укладываем в неё рис, прибавляем в него небольшой кусок сливочного масла. Нарезаем небольшими кусками печёнку, кладём на сковороду, прибавляем немного масла и тушим до готовности. Затем  печёнку перекладываем в форму поверх риса. Укладывая печёнку, её нужно придавить слегка ложкой, чтобы она погрузилась в рис. Поставим форму на несколько минут в духовой шкаф и затем осторожно опрокидываем ризотто на блюдо. На гарнир можно подать салат из овощей.
    полтора стакана риса , 3 ст. ложки масла, 200 гр. печёнки , 4 стакана мясного бульона.

Язык – самый вкусный продукт и не только…

За подтверждением этой истины вновь обратимся к истории, происшедшей с  известным на   Востоке мудрецом и острословом  ходжой Насреддином.
Пришлось как – то Насреддину работать поваром у знатного судьи Фатхуллы. Однажды хозяин сказал ему:
 - Завтра у меня будут почётные гости из Самарканда. Купи на базаре всё самое приятное и приготовь изысканные блюда.
Когда гости принялись за еду, они обнаружили, что все кушанья приготовлены из языков. Фатхулла разозлился и обратился к Насреддину:
 - Эй ты, бестолковейший из бестолковых !  Я же приказал приготовить самое приятное и изысканное. А ты что наделал?
 - Господин, а разве есть в жизни что – то более приятное, чем язык? Ведь при помощи языка люди говорят друг с другом о любви, о радостях, о самом приятном.
Не разводи философию! К ужину подай тогда неприятное и острое.
И собравшись за ужином, гости снова недоумевали, потому что всё опять было приготовлено из языков. Фатхулла вызвал Насреддина из кухни и обрушился на него:
 - Проклятый! Ты издеваешься надо мной? Я же приказал подать неприятное и острое, а ты опять подаёшь языки!
 - А что может быть неприятнее и острее, чем язык? – отвечал смиренно Насреддин. – Нет ничего отвратительнее языка: им люди осыпают друг друга бранью, оскорбляют, лгут, говорят непристойности…
Да – поистине, ваш повар настоящий философ! – удивлялись гости.
Не будем углубляться в дебри философии, а приготовим блюда, в которых главным компонентом является  язык животных и птиц.
Салат из утиных языков

Утиные языки ошпариваем кипятком, отвариваем на пару до готовности, очищаем от кожицы и охлаждаем. Зелёные листья салата промываем, разрезаем на 2 –3 части, пучок  зелёного лука нарезаем соломкой, огурцы – ломтиками. Всё это заправляем кунжутным маслом ( можно оливковым). На горку салата укладываем утиные языки, поливаем маслом, смешиваем с уксусом, посыпаем мелко нарезанной петрушкой.
10 – 12 шт. утиных языков, листья зелёного салата , масло кунжутное , 5гр. уксуса, соль.
Масло языковое

Берём два свиных или один говяжий языки , варим , очищаем от шкурки и трижды пропускаем через мясорубку. На один свиной язык добавляем 100 гр. сливочного масла, а на один говяжий – 200 – 300 гр. в зависимости от величины языка. Фарш тщательно растираем с маслом с добавлением по вкусу соли  и чёрного перца. Готовый продукт укладываем в стеклянные банки. Сверху заливаем маслом, храним не более15 дней и используем по мере необходимости.
Отварной  говяжий язык
Отварить свежий или солёный язык. Язык получится вкуснее, если за несколько дней до приготовления его  засолить. Свежий язык, очистив и тщательно промыв, положить в горячую воду и варить вместе с кореньями полтора – два часа. Язык готов, если в него легко входит вилка. Готовый язык опустить на несколько минут в холодную воду и немедленно снять с него кожу, с остывшего языка кожу удалять трудно. Варёный язык можно подать в горячем или холодном виде. В последнем случае нарезать ломтиками , начиная с более толстого края поперёк волокон . К горячему отварному языку подойдёт картофельное пюре, варёная и тушёная морковь, горох, фасоль, морковь и горох в молочном соусе и  т.п.
Соус можно приготовить горчичный, томатно-луковый, а также со сметаной и хреном.
Подавая язык в холодном виде, нарезать его на тонкие ломтики и положить на блюдо, свернув их трубочкой или изогнув. Гарнируем зелёным горошком, кубиками варёной моркови, маринованными или малосольными огурцами.
1 язык,1 морковь. Репчатый лук, консервированные и маринованные овощи, картофельное пюре, молочный соус.

                Отварной язык с омлетом

Отварной язык очищаем от кожицы, нарезаем поперёк волокон на ломтики. Яйца взбиваем, добавляем молока и немного соли. Масло распускаем и вливаем в полученную смесь. Когда яйца начнут густеть переворачиваем их большими кусами. Посуда не должна быть слишком горячей, чтобы яйца получились светло – жёлтыми, а не подрумяненными.
Горячие ломтики языка выкладываем на блюдо, рядом кладём омлет, посыпаем зелёным луком. На гарнир подаём отварной картофель
.
1 язык,4 – 5 яиц пол стакана молока, сливочное масло, картофель, зелёный лук.

Холодные ломтики языка с цветной капустой и салатом

Отварной язык нарезаем поперёк волокон на тонкие ломтики и укладываем на 4 – 5 тарелок для холодных закусок, свернув трубочкой или изогнув. Рядом кладём целые кочешки цветной капусты и салат. Чтобы приготовить салат нарезаем варёную свеклу соломкой, натираем лук, сельдерей, яблоки и сыр на крупной тёрке. Украшаем порции ломтиками свежего огурца и листьями зелёного салата.
Отварной язык,1 качан варёной цветной капусты. Салат: 200гр. варёной свеклы 1 яблоко, 50 гр. сыра, свежие огурцы, листья салата, пряный соус, соль.
Салат из говяжьего языка

Отвариваем в подсолённой воде 2 – 3моркови,1 небольшой корень сельдерея, и пол килограмма картофеля. Остывшие овощи нарезаем кубиками  и смешиваем с нарезанными же кубиками солёными  огурцами. Заправляем 2 – 3 ложками  растительного масла и солим по вкусу.
Варёный язык нарезаем тонкими ломтиками, которые укладываем на середину блюда так, чтобы  один кусочек до половины находил на другой, после чего слегка обрызгиваем уксусом и растительным маслом. Вокруг выкладываем овощную смесь. Салат посыпаем мелко нарезанным крутым яйцом, зеленью петрушки и чёрным перцем. Украшаем кружочками солёного огурца, сладким красным перцем, маслинами.
язык, пол кило картошки,2 –3 моркови ,корень сельдерея , 2 солёных огурца,2 яйца. Красный сладкий перец, уксус, перец, соль.
Бараний язык под соусом

Несколько языков нужно вымыть, положить в кипящую подсолённую воду и варить до готовности , вынуть. Остудить, снять верхний слой и нарезать ломтиками ( отвар не выливать ).
Разогреем масло, добавим муку и лук, подрумяним их, разведём готовым отваром, добавим молотые пряности, лимонный сок, продолжаем варить 20 минут.
Миндаль заливаем кипятком, очищаем от кожуры, мелко нарезаем или толчём, изюм замачиваем в воде, чтобы разбух.
Языки выкладываем на блюдо, заливаем готовым соусом, посыпаем миндалём, изюмом, мелко нарезанным чесноком. Перед подачей на стол украшаем зеленью петрушки.
600 гр. языков , 3 столовых ложки масла, четверть стакана изюма, специи ,миндаль , чеснок . соль . зелень.
              Тушеный свиной язык

Языки отвариваем в подсолённой воде с несколькими овощами (лук, морковь, сладкий перец) в течении часа, оставляем на время в бульоне, затем снимаем с них кожу. Овощи нарезаем кусочками ( кубиками) , чеснок очень мелко и кладём в кастрюлю с небольшим количеством оливкового масла и одним лавровым листиком, солим и перчим. Когда всё потушится, добавляем стручки горького перца и ещё немного тушим. Языки нарезаем ломтиками, кладём к овощам, тушим 10 минут с небольшим количеством бульона и подаём.
3 свиных языка, несколько овощей для варки языков, для приправы : 1 стручок сладкого перца, 1 помидор,2 головки лука,3 дольки чеснока, оливковое масло , соль, перец, лавровый лист.
Жареный свиной язык с луком
В кастрюле с оливковым маслом поджариваем репчатый лук, добавляем 1 ст. муки, поджариваем, солим. Затем добавляем бульон и зелень петрушки. На другой сковороде с оливковом маслом поджариваем отварные языки порезанные кружочками. , обваленные в муке и во взбитом яйце. Жареные языки соединяем с жареным луком и подаём к столу.
4 отварных свиных языка, 2 головки лука, яйцо, мука, соль, оливковое масло, зелень петрушки.

                Язык под соусом « майонез «

Язык очищаем, промываем и варим в подсоленной воде. Охлаждаем, снимаем кожицу и нарезаем ломтиками. Укладываем в блюдо, придав ему форму целого языка. С одной стороны языка красиво раскладываем 1 кг. горошка, сваренного в подсоленной воде, процеженного и посыпанного зеленью укропа.
С другой стороны укладываем кубики отварного картофеля, подсоленные и заправленные 1 – 2 столовыми ложками уксуса и подсолнечного масла. Приготовим майонез из 2х желтков и 2 кофейных чашечек подсолнечного масла или употребим уже готовый майонез, правда прибавим туда 2 – 3 ложки простокваши, кислого молока или кефира. Заливаем подготовленной смесью язык, украшаем кружочками яйца и маслинами.
1 язык,1 кг. горошка. 0,5 кг. картофеля, 200гр. майонеза,2 яйца, маслины, укроп, соль, перец , уксус. кефир.

                Язык с орехами

Язык отвариваем, очищаем от кожицы, нарезаем крупными кубиками, кладём в кастрюлю. Добавляем предварительно поджаренные грибы, золотистый лук. Орехи и чеснок толчём, превращая в однородную массу, смешиваем со сметаной, перчим и заливаем этим соусом приготовленный язык , поджаренный лук и грибы. Накрываем крышкой кастрюлю и ставим  в слабо нагретую духовку., но чтобы соус не кипел, а только хорошо  прогрелся. Готовое блюдо подаём горячим.
язык,150гр. масла,600 гр. грибов, 2 стакана орехов, 1 –2 луковицы, 4 – долек чеснока,250 гр. сметаны, соль, перец, зелень.


                Солёные язык и печень по -  кабардински
Варёные говяжьи или бараньи печень и язык кладём в солёную сыворотку, полученную при приготовлении домашнего сыра, в которую добавляем нарубленный чеснок, соль, перец и оставляем на 8 – 10 дней.
 Готовые печень и язык подаём в холодном виде, нарезав тонкими ломтиками.
 150 гр языка, 150 гр . печени, 150 гр. солёной сыворотки, соль. чеснок, перец.

                Говяжий язык с овощами

Говяжий язык погружаем в холодную воду и оставляем на 6 часов, несколько раз меняя воду, затем обсушим и положим в большую кастрюлю. Покроем язык крупной солью и оставим,. Через 24 часа из кастрюли всё вынимаем, язык обсушим и положим в кастрюлю с 2 литрами воды. Пучок петрушки перевяжем ниткой, 2 репчатых лука разрезанных пополам тоже кладём в кастрюлю. Кастрюлю ставим на умеренный огонь и варим в течении 2 часов. Отдельно отвариваем картофель и репу. Качан капусты разрезаем на 4 части, также разделяем очищенное яблоко. Копчёное сало нарезаем небольшими кусочками, поджариваем на сковороде, добавляем куски капусты и яблоко, 2-3 столовые ложки бульона из –под языка и припущенное сливочное масло, закрываем крышкой и готовим на медленном огне.
Язык выкладываем блюдо, добавляем приготовленные овощи и кусочки свиного сала, подаём к столу.
1 язык,100гр. сала, картофель, капуста, репа.
                Язык фаршированный

Отвариваем язык, снимаем кожу , обрезаем жир и мясо горловой части. Язык разрезаем на двое в длину, не отделяя одну половину от другой, Вырезаем немного мяса изнутри. Пропускаем через мясорубку вместе с жиром и мясом от горловой части и ломтиком вымоченного в молоке и выжитого белого хлеба. Прибавляем яйцо, перец, рубленую зелень, солим. Фаршируем язык, обвязываем ниткой, чтобы не выпал фарш. Укладываем на противень и ставим в нагретый духовой шкаф, поливаем растопленным сливочным маслом, время от времени поливаем бульоном, в котором варился язык. Тушим пол часа. Отдельно приготовляем не слишком густой соус, слегка поджарив пол столовой ложки муки на таком же количестве масла. Разбавляем стаканом бульона, оставшегося отварки языка. Прибавляем сметану, размешиваем и обливаем соусом язык. Перед подачей снимаем нитки, нарезаем ломтиками  и .укладываем на блюдо так, чтобы язык казался целым.
Язык целый,2 головки лука,1 яйцо, 2 ст. масла, 2 ст. муки,2 ст. сметаны, пучок петрушки, ломтик хлеба, лавровый лист, соль, перец.
                Заливной язык

Язык отвариваем, охлаждаем, нарезаем кусочками, укладываем на противень или блюдо ( или для каждой порции из 2 – 3 кусочков языка – тарелку или формочку). Добавляем ломтики варёного яйца, свежего огурца, моркови, листики зелёной петрушки. Желе можно приготовить, используя бульон после варки языка. В него кладём говяжью ножку и варим на медленном огне, пока мясо не отделится от костей. Бульон обязательно процеживаем. Охлаждённым бульоном заливаем языки с гарниром. Когда застынет, куски вырезаем,  обводя каждую порцию ножом, укладываем на блюдо. Подаём к столу с салатом из белой и красной квашеной капусты, украшаем кружками помидоров и свежих огурцов, маринованными вишнями, сливами, виноградом. Желе можно приготовить и более простым способом. Замачиваем желатин в холодной воде( на 1гр. желатина- 5 гр. воды) В бульон заливаем размоченный желатин, кипятим  и процеживаем, даём слегка остыть и заливаем подготовленные продукты.
На один говяжий язык – 20 –25 гр. желатина( на 3 стакана желе),1 луковица,2 яйца, ложка уксуса, морковь., огурцы, помидоры , маринованные фрукты, соль, перец.
                Запечённый язык

Язык отвариваем, кожу снимаем, нарезаем на ломтики. Укладываем в один ряд в смазанную форму с широким дном. Масло растапливаем, прогреваем в нём муку, пока она не станет чуть желтоватой и, добавляя понемногу горячее молоко, варим соус ещё несколько минут. В загустевший соус насыпаем тёртый сыр( часть сыра оставляем для украшения) и заправляем лимонным соком, солью. Заливаем ломтики языка соусом и запекаем в горячей духовке до тех пор, пока сыр не расплавится и запеканка не подрумянится.
Гарнируем отварными овощами и салатом из сырых овощей.
1 язык,40 гр. масла,30 – 35 гр. сыра,1 стакан молока,2ст. ложки муки, овощи на
гарнир
                Язык жареный в сухарях

Отвариваем язык, снимаем кожу, и нарезаем тонкими ломтиками. Обваливаем в муке , смачиваем яйцом, панируем в сухарях. Поджариваем ломтики с обеих сторон на сковороде с одной ложкой топлёного масла, смешанного с таким же количеством растительного масла. Подаём с гарниром из сборной зелени и овощей (фасоль, горошек, картофель, свекла)
1 язык,2 головки лука, корешок петрушки, масло ,овощи, зелень, соль.
                Тушеный язык

Язык варим до полу готовности, удаляем кожу. Копчёный шпик тонко нарезаем, поджариваем и в этом жире подрумяниваем язык целиком. Добавляем отвар, приправы, лук, морковь, и тушим язык до полной готовности. В жидкость, образовавшуюся при тушении, подсыпаем муку, при необходимости подливаем ещё отвара, добавляем сметану, даём вскипеть и процеживаем.
Тушеный язык нарезаем на ломтики, раскладываем на блюде вместе с отварным картофелем и овощами. Соус подаём отдельно.
1 язык, копчёный шпик. Головка лука, мука. сметана. Отварной картофель, морковь.
                Язык под яблочным соусом

Отвариваем язык, очищаем от кожицы, режем на широкие тонкие ломти.
Приготовим соус. Яблоки очищаем от кожицы и семян, разрезаем на четвертинки, кладём в кастрюлю, вливаем пол стакана воды и развариваем до мягкости. Протираем яблоки через дуршлаг, разводим красным вином, кладём соль и сахар по вкусу, добавляем натёртую лимонную цедру. Всё это провариваем. Язык перед подачей заливаем горячим соусом.
1 говяжий язык, 5 яблок, пол ст. ложки красного вина, соль, сахар, лимонная цедра.
                Язык под ягодным соусом

Отвариваем язык, снимаем кожицу, нарезаем поперёк ломтиками, помещаем в кастрюлю, заливаем подготовленным соусом. Приготовление соуса:  в кастрюле разогреваем масло, пассируем муку, добавляем немного бульона, в котором варился язык, и протёртую через сито массу красной смородины, крыжовника, Даём вскипеть, добавляем сахар. Подаём с рассыпчатым рисом или отварным картофелем.
языка,200 гр. смородины или крыжовника, сахар, масло, мука, соль.


                Язык по – римски

Язык отвариваем, очищаем от кожицы, режем на порционные куски и продолжаем тушить с овощами – лук, морковь . репа, зелень. Язык подаём с овощами. Соус подаётся отдельно. Соус по римски: мелко нарезанные грибы обжариваем, добавляя зелень, тонко нарезанную ветчину, белое вино, томатный соус. Всё кипятим 5 минут.
Язык говяжий,400 гр. моркови,400гр. репы, головка лука,,1 гвоздика, пучок зелени. Соус: 50 гр., грибов,50 гр. варёной ветчины, 100гр. белого вина, томатный соус.
                Язык а – ля Карачи

Язык отвариваем, режем на порционные куски и выкладываем на блюдо, предварительно застеленное желе. Рис отвариваем, затем смешиваем его с бананом, нарезанным мелкими кубиками, красным перцем и рубленой зеленью. В майонез добавляем немного расплавленное желе и заливаем им рис смешанный с овощами. Выкладываем эту смесь башенками в торта летки и посыпаем рубленным жареным миндалём. Срезаем верхушки помидоров, выскабливаем сердцевину. При помощи кулинарного пакета заполняем помидоры кремом из яичного желтка и сливочного масла и рубленой зеленью. Ломтики языка украшаем помидорами и торта летками и обкладываем кубиками желе.
Говяжий язык,8- 10 небольших, очищенных от шкурки помидоров, 8 – 10 торта – леток,4 круто сваренных яйца,50 гр. ,сливочного масла, банан, 50 гр. риса, стручок красного перца, 100гр. майонеза,5 –6 рубленных жареных зёрен миндаля, желе.
                Говяжий язык « Сен – Жермен»

Варим как обычно язык, охлаждаем, снимаем кожицу и режем ломтиками. В подсоленной воде отвариваем свежий зелёный горошек или используем консервированный. Горошек протираем сквозь сито, солим, добавляем щепотку сахара и сливочное масло. Готовим соус « Мадера». Для этого прокипятим 50 гр. мадеры, добавим сливочное масло, вольём бульон, в котором варился язык,. томатный соус, муку и варим на медленном огне. Процеживаем соус. Этим соусом поливаем ломтики языка, а гороховое пюре подаём отдельно.
1 язык,2 банки зелёного горошка, 50 гр. сливочного масла. Для соуса: 50 гр. мадеры( вино), 50 гр. муки, 2 ст. ложки томатного пюре, соль, сахар, бульон.


                Язык с копчёной свининой – запечённый

Замачиваем в холодной воде фасоль на 24 часа. Выдерживаем в холодной воде 1 говяжий язык и пол кило копчёной свинины. Нарезаем кусками и обжариваем в свином жире вместе с 2 мелко нарезанными луковицами и дольками чеснока. Кладём в кастрюлю вынутую шумовкой фасоль, прибавляем мясо и язык. Посыпаем чёрным перцем, заливаем 3 стаканами бульона и варим. Когда они  покипят с час, прибавляем 4 – 5 помидоров, очищенных и порезанных кусками, 4 – 5 мелко нарезанных стручков перца и  небольшой качан нашинкованной капусты. Ставим кастрюлю в духовой шкаф, закрыв её крышкой, и держим на умеренном огне ещё час.

200гр. фасоли,1 говяжий язык, пол кило копчёной свинины, жир, 2 луковицы,3 – 4 дольки чеснока,4 – 5 шт. помидоров, стручковый перец, специи, соль.






=====
                Язык, запечённый с мозгами

Язык отвариваем, очищаем от кожицы, охлаждаем нарезаем крупными ломтями. Мозги замачиваем в холодной воде 30 – 40 минут, затем очищаем от плёнки, заливаем холодной водой, ставим на огонь, добавив 2 столовые ложки уксуса, соль, 2 –3 лавровых листа и 5 – 6 горошин перца. Когда вода закипит, уменьшаем огонь, варим ещё 20 – 25 минут. Затем мозги вынимаем , даём слегка обсохнуть, после чего каждую половинку разрезаем на две части( или пластинками потоньше) и кладём на ломтики языка так, чтобы они совпали. Теперь посыпаем молотым перцем, обваливаем в муке, во взбитом яйце, в сухарях. Затем обжариваем в хорошо разогретом масле до образования золотистой корочки.
Если охлаждённое блюдо украсить зеленью петрушки, то его можно подавать к столу в качестве холодной закуски.
1 говяжий язык,2 пары мозгов, яйцо, пол стакана сухарей,2 ст. ложки масла, лавровый лист, соль, перец.
               
Канапе с отварным языком

Куски обжаренного хлеба смазываем  маслом с хреном, на масло кладём такой же кружочек языка. Язык смазываем майонезом и кладём кружочек помидора или огурца, сверху посыпаем зеленью, смешанной с рублеными яйцами
1 буханка хлеба, 1 язык,100 гр. сливочного масла, 2 огурца,2 помидора,2 яйца, зелень.

                Бутерброды с паштетом из языка

Пропускаем через мясорубку отварной язык Затем прибавляем в фарш  сливочное масло, лимонный сок, чёрный перец. Смесь хорошо растираем и наносим её на ломтики хлеба, смазанные тонким слоем сливочного масла.
Язык, хлеб, сливочное масло, перец. Лимонный сок.
                Ризотто( плов ) с языком

Отвариваем говяжий или телячий язык с луком и кореньями, очищаем от кожицы, нарезаем небольшими кубиками. Приготавливаем соус из одной ст. ложки масла и такого же количества муки, разводим до густоты сметаны бульоном, в котором варился язык. перемешиваем соус с нарезанным языком. Поджариваем слегка в масле рис до золотистого цвета, добавляем два стакана процеженного бульона, в котором варился язык, отвариваем до готовности . Осторожно перемешиваем со сливочным маслом , посыпаем 100 гр. тёртого сыра, и ставим на несколько минут в духовой шкаф. Готовое ризотто опрокидываем на блюдо, сверху укладываем язык.
1 язык, 1 стакан риса,100 гр. тёртого сыра , 3 ст. ложки сливочного масла, луковица , морковь, корень петрушки, соль, перец , мука.
                Почки сотэ  на крутонах…

Не об этом ли мечтал герой рассказа О. Генри? Попробуем осуществить эту мечту. Приготовим бараньи почки соте. Сотэ_-_ это быстрое зажаривание на сильном огне небольших кусочков мяса или субпродуктов на растительном масле на сковороде или в сотейнике. Почки ,если они не зажариваются на рашпере, готовятся а – ля сотэ. Особенностью сотэ является то, что в начале почки быстро обжариваются так, чтобы на них образовалась корка, не выпускающая соки, только после этого дожаривается до готовности.
Но сначала несколько советов по обработке почек .Говяжьи почки: промываем, снимаем жир, оболочку, разрезаем вдоль, вымачиваем в холодной воде и затем варим до готовности в несолёной воде. Для полного извлечения мочекислых солей, придающих блюдам неприятный вкус и запах, при варении дважды меняем воду. Отваренные говяжьи почки ополаскиваем, нарезаем тонкими ломтиками, жарим или тушим.
С почек телячьих, свиных и бараньих снимаем жир, оболочки и сырыми режем на ломтики. Жарим без предварительного вымачивания и отваривания.

.
    Итак,  бараньи   почки   сотэ

Почки зачищаем от лишнего жира, разрезаем вдоль на половинки, тщательно промываем, кладём  в  эмалированную посуду, сбрызгиваем уксусом, посыпаем душистым толченым перцем и раскрошенными лавровыми листиками, обкладываем нарезанными кольцами лука и ставим на один час в холодное место. Затем вынимаем  лук, даём стечь жидкости с почек, каждую половинку почек нарезаем ломтиками наискосок. Кусочки  почек солим, обваливаем в муке и жарим на   разогретом жире  с обеих сторон.
Подаём почки посыпанные зеленью петрушки с отварным картофелем, можно гарнировать салатами, можно, как мечтает герой рассказа О. Генри, подать и на крутонах, то есть на ломтиках белого хлеба, обжаренных в сливочном масле.
 гр. почек,3 ложки жира, 2 ложки муки,4 ложки уксуса, 2 лавровых листа, 1 луковица, зелень . соль, перец, крутоны.
                Почки говяжьи а – ля Берси

Почки очищаем от плёнки, снимаем жир. Нарезаем почки тонкими ломтиками и слегка обжариваем в горячем сливочном масле на большом огне. Огонь должен быть очень большим, чтобы почки быстро подрумянились, но не потеряли крови и сохранили слегка розовый оттенок. Если сковорода маленькая, лучше жарить почки в два приёма. Готовые почки сразу же удаляем со сковороды и откидываем на сито. В оставшемся жире приготовляем соус обжарив лук, рубленую петрушку, добавляем сливочное масло. Этим соусом заливаем почки. Так как говяжьи почки имеют довольно сильный запах, то рекомендуется, нарезав их кусочками, отбланшировать в горячей воде и сразу вытащить, просушить. Почки, приготовленные а – ля сотэ, никогда не должны кипеть в подливе, так как они станут жёсткими. Если почки всё же закипели, то этот процесс должен быть совсем кратковременным. Пока готовится соус, почки нужно держать в тёплом месте, чтобы они не остыли, а затем зальём их горячим соусом.
================================================
Говяжья почка, лук, жир, зелень, соль.=
==============================
                Почки бараньи « Турбиго»

Разрезаем почки пополам, снимаем кожицу, приправим и жарим на сливочном масле а – ля сотэ. Украшаем поджаренными на рашпере колбасками и жареными грибами. Разбавляем оставшуюся на сковороде жидкость белым вином, прокипятим и добавим томатный соус. Вновь кипятим соус несколько минут, добавим красный перец и польём соусом почки и гарнир. Сверху посыпаем рубленой петрушкой.
 бараньих почек, 6 маленьких свиных колбасок,200 гр. грибов,150 гр. белого вина,250 гр. томатного соуса, 50 гр. сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки.



                Почки телячьи а- ля Гран – Мэр

Нарезаем морковь в форме спичечных палочек, лук колечками, бланшируем в течении нескольких минут и потушим в сливочном масле. Добавим нарезанные варёные стручки фасоли. Когда все овощи будут готовы, выложим их в фарфоровое блюдо. Разрезаем почки пополам, удаляем белые прожилки, обваливаем в муке и обжариваем их так, чтобы внутри они оставались розовыми. Выкладываем их поверх овощей. Оставшуюся на сковороде жидкость разбавляем бульоном, прокипятим, снимем с огня, кладём кусочек сливочного масла и поливаем соусом почки.
900 гр. почек, 500 гр. моркови, 100 гр. лука, 200 гр. стручковой фасоли, 70 гр. сливочного масла,150 гр. говяжьего бульона.
Телячьи почки а- ля  Беришон

Нарезаем бекон большими кубиками, обжариваем. Удаляем бекон со сковородки и на этом же   жире слегка подрумяниваем грибы и лук. Мелко нарезаем почки, слегка обжариваем на сильном огне так, чтобы внутри они оставались розоватыми. Смешиваем с беконом, грибами и луком. Остаток жидкости кипятим с томатным соусом , кладём все остальные компоненты и выкладываем в глубокую тарелку, посыпаем зеленью петрушки.
гр. почек,250 гр. грибов,2 луковицы,150 гр. бекона,250 гр. томатного соуса.

ТТелячьи  почки, тушенные с черносливом

Чернослив очищаем от косточек, хорошо промываем в тёплой воде. Заливаем кипятком и оставляем замачиваться на 12 часов. Вымоченные, промытые и очищенные от плёнок почки нарезаем крупными ломтиками, обжариваем, после чего посыпаем мукой , перемешиваем и жарим ещё несколько минут.
   Затем в сковороду вливаем 1 стакан воды, вино, солим, перчим, добавляем морковь, нарезанную соломкой, измельченный лук, связанную пучком зелень. Тушим на слабом огне  в течении 1, 5 часов. Добавляем коньяк, замоченный чернослив и варим ещё 20 минут.
телячьих почек, 500 гр. моркови,500 гр. чернослива,2 луковицы,200гр. вина белого сухого,50 гр. конньяка,100гр. сливочного масла, зелень петрушки и сельдерея, перец, соль, мука.
Говяжьи почки с картофельным пюре

Почки промываем в холодной воде, очищаем от плёнок, разрезаем вдоль на 2 части, очищаем от жира и нарезаем небольшими кусочками. Затем поливаем сухим белым вином ( примерно100 гр. вина на одну почку), посыпаем измельченной долькой чеснока, поливаем соком о,5 лимона, солим перчим чёрным молотым перцем и оставить мариновать на несколько часов. Почки жарятся не более 6 – 7 минут, иначе они становятся жёсткими. Окорок нарезаем небольшими кусочками. В кастрюлю кладём сливочное масло и свиное сало, добавляем почки и окорок и , постоянно помешивая, поджарим на сильном огне. Затем почки вынимаем из кастрюли. В оставшийся в кастрюле соус добавляем вино и на огне доводим до кипения, снова кладём почки и , как только закипит, добавляем зелень петрушки и сок лимона. Приготавливаем картофельное пюре, выкладываем его на блюдо в виде короны, сверху кладём почки с соусом и подаем к столу.
1 говяжья почка,100гр. окорока, картофельное пюре,2 ст. ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сала , 1 баночка шампиньонов, 100гр. белого вина ,сок лимона, зелень петрушки.
Почки по – аргентински

Подготовленные почки нарезаем не очень толстыми ломтиками и поджариваем в кастрюле на сливочном масле. Готовые почки вынимаем из кастрюли и к образовавшемуся соусу добавляем репчатый лук, белое сухое вино, окорок , нарезанный небольшими кусочками, шампиньоны и на огне выпариваем наполовину. Затем снимаем с огня, добавляем мясной бульон. Сок лимона, мелко нарезанную зелень петрушки, сливочное масло и всё тщательно перемешиваем.
Зелёный горошек выкладываем на блюде в форме короны, на середину кладём почки, поливаем соусом, подаём к столу в горячем виде.
говяжья почка, 100 гр. окорока, 50 гр. сливочного масла, 1 луковица, банка маленькая шампиньонов, 200 гр. сухого белого вина, баночка горошка,0, 5лимона, зелень петрушки.
                Почки в мадере

Вымоченные в холодной воде и очищенные от плёнки почки промываем, нарезаем ломтиками, солим и перчим, затем обжариваем со всех сторон в разогретом масле, затем почки вынимаем а в сковороду, где жарились почки, кладём нарезанный лук и слегка обжариваем, затем добавляем отваренные шампиньоны и хорошо перемешиваем. Вливаем мадеру, доводим до кипения и добавляем бульон. В получившемся соусе томим, не доводя до кипения, обжаренные почки и добавляем немного сливочного масла.
Готовые почки подаём на подогретом блюде с гренками, полив соусом и посыпав нарезанной петрушкой.
6 телячьих почек,150 гр. мадеры,250 гр сливочного масла,20 шампиньонов,200 гр. бульона,1 луковица, гренки,  зелень петрушки, перец, соль.
Почки по рецепту жены садовника

Почки подготавливаем разрезаем вдоль на две части, солим, перчим, посыпаем измельченным репчатым луком и мускатным орехом и оставляем. К кастрюлю кладём сливочное масло и , как только оно начнёт распускаться, добавляем почки, постоянно помешиваем и оставляем на огне не более 4 минут. Затем снимаем с огня и, почки  выкладываем в миску.
В кастрюлю к образовавшемуся соусу добавляем вино, поперчим и посолим, немного прокипятим. Затем поливаем мясным бульоном в таком количестве, чтобы получился насыщенный соус. В соус положим почки, прокипятим в течении 2 минут и перемешаем с зеленью петрушки.
Когда почки будут готовы, кладём их на середину блюда, окружаем горками отварных овощей, нарезанных кубиками и поливаем соусом.
1 говяжья почка,1 луковица,1 рюмка портвейна, зелень , масло, соль, перец, зелень петрушки.
Поповская яхния с почками

Хорошо очищаем и промываем пол килограмма почек, солим и тушим в небольшом количестве воды. Когда почки начнут поджариваться, вынимаем и укладываем на блюде. В том же жире поджарим 3 – 4 головки лука нарезанные кружочками и соловую ложку муки. Прибавим чайную ложку красного перца и одну столовую ложку томата- пюре или 3 – 4 помидора, нарезанных мелкими кусочками. Разводим горячей водой и прибавляем стакан вина. Кладём почки в соус, прибавляем 3 – 4 дольки чеснока, 1 лавровый листик и варим до готовности на слабом огне.
Почки, лук, помидоры, мука , чеснок, вино, соль, перец.
Почки -  каварма( болгарское блюдо)
Промываем телячьи почки и опускаем в подсоленный кипяток.  Варим до мягкости. Вынимаем, охлаждаем и нарезаем ломтиками. Укладываем на блюдо и заливаем соусом. Соус : спассеруем 3 столовых ложки муки с 3 –4 ложками жира и пол чайной ложки чёрного перца., Прибавим бульон от почек до получения соуса средней густоты. Варим соус 8 – 10 минут.
 500 гр. почек, мука , жир. Соль, перец.


Тюрингское жаркое в горшочке

Вымоченные в холодной воде и очищенные от плёнки почки промываем и нарезаем пополам.
Мясо промываем и отвариваем до полу готовности в небольшом количестве воды с лавровым листом и душистым перцем. Добавляем к мясу почки, варим всё вместе до готовности, после чего охлаждаем и нарезаем тонкими ломтиками.
Оставшийся бульон доводим до кипения, добавляем мёд, масло ( 20 – 30 гр.) соль и перец, перемешиваем и прогреваем ещё 2 – 3 минуты. Затем вводим мясо и почки, перемешиваем, выкладываем в керамический горшочек, смазанный оставшимся маслом, и ставим в разогретую духовку на 7 – 1- минут. Потом горшочек вынимаем и даём блюду настояться. Готовое блюдо подаём прямо в горшочке.
говяжьи почки,250 гр. свинины, 1 ч ложка мёда,40 гр. сливочного масла, лавровый лист, душистый перец, соль.



                Почки « Сесилия»

Почки подготавливаем и нарезаем кубиками в 2 см. Картофель очищаем, нарезаем примерно такими же кубиками, как и почки.
В кастрюлю со сливочным и оливковым маслом кладём нарезанный репчатый лук и зелень петрушки. Поджариваем. Добавляем мясной бульон в таком количестве, чтобы получился насыщенный соус. Процедим.
За 30 минут до подачи к столу в соус положим картофель, потушим, добавим почки, портвейн и прокипятим всё 5 – 6 минут.
2 телячьи почки,500 гр. картофеля,, лук, масло, зелень, портвейн, соль, перец.


                Почки с рисом

Подготовленные почки нарезаем небольшими кусочками и поджариваем со сливочным маслом, добавляем муку, мясной бульон, белое сухое вино и даём соусу загустеть( кипятить не очень долго). Яичные желтки отделяем от белков. Взбиваем их по отдельности, затем соединяем, добавляем молоко, солим и перчим. На сковороду кладём сливочное масло, ставим на огонь и , как только оно начнёт распускаться, добавляем яйца и хорошо прожариваем, постоянно помешивая. Рис отварной, заправленный сливочным маслом, кладём в круглую форму, смазанную сливочным маслом, уплотняем, освобождаем от формы и выкладываем на блюдо.
На середину риса кладём приготовленные яйца, вокруг _- почки с соусом и подаём к столу.
2 телячьи почки, 500 гр. отварного риса,6 яиц, 1 чайная чашка молока,1 чайная чашка мясного бульона, пол чашки белого сухого вина, масло, мука, перец, соль.
               
                Шашлыки из телячьих почек.

Подготовленные почки нарезаем кубиками и приправляем. Корейку нарезаем кубиками примерно такого же размера, что и почки. На шпажки нанизываем поочерёдно кубики почек и кубики корейки . Смазываем сливочным маслом, обваливаем в панировочных сухарях и помещаем в гриль на одну минуту. Затем выкладываем эти шашлыки на одну сторону блюда, на другую – картофельное пюре и подаём к столу.
2 – 3 телячьих почек,300 гр. корейки ,сливочное масло, панировочные сухари, картофельное пюре, перец, соль.
               
                Почки в « мундире»

Почки разрезаем вдоль пополам, немного отбиваем и  вынимаем мочеточники. Споласкиваем почки, выдерживаем в уксусной воде 15 минут, затем сварим в подсоленной воде ( тоже 15 минут). Воду сливаем, почки промываем холодной водой. На каждую половинку почки кладём ломтик колбасы, кольца лука, перец и томат – пюре, заворачиваем почку в тонкий слой шпика или плёнку сальника, обвязываем белой ниткой. Нарезаем мелко оставшийся лук. В шипящем жире обжариваем подготовленные почки с двух сторон, добавляем лук и томат пюре, бульон или воду и под крышкой тушим 20 минут, переворачивая почки и по мере необходимости добавляя жидкость. Готовые почки вынимаем, снимаем нитки. Кладём почки в посуду, поливаем процеженным соусом, образовавшимся во время тушения. На гарнир подаём овощи.
4 свиные почки,4 луковицы,4 ломтика колбасы, 100гр., маргарина,4 ложки томата – пюре , соль, перец, овощи на гарнир.
               

                Почки в огуречном соусе

Почки вымачиваем в холодной воде с уксусом, вырезаем мочеточники. Подготовленные почки нарезаем брусочками, обжариваем , добавляем натёртую стружкой морковь и мелко нарезанный лук. Когда морковь и лук обжарятся, добавим муку, прогреем , помешивая, разбавим бульоном или горячей водой, добавим томат- пюре и тушим под крышкой. В готовые почки добавляем солёные огурцы, нарезанные кубиками, сметану, прогреем. Подаём в глубокой посуде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подаём отварной картофель.
500гр. почек.1 морковь.1 луковица, 1-2 солёных огурца, томат – пюре, мука, сметана, зелень.
   
                Почки в помидорах

Помидоры ошпариваем, снимаем кожицу, разделяем на дольки. Почки разрезаем вдоль на половинки, несколько раз промываем, кладём в подсоленную воду и варим до того момента, пока они не станут мягкими. Затем почки вынимаем и остужаем. Разогреваем масло и обжариваем обсыпанные мукой почки с двух сторон, затем перекладываем их в кастрюлю. На отдельной сковороде разогреем масло и обжарим помидоры, которые затем перекладываем к почкам. Подливаем также бульон, добавляем лимонный сок, соль, перец и сахар , размешиваем и тушим примерно 10 минут на слабом огне. Перед подачей на стол посыпаем почки нарезанной зеленью, подаём с отварным картофелем и салатами.
500гр. бараньих почек , 3-5 ложек масла.4 –5 помидоров, пол стакана бульона, зелень петрушки и укропа, соль, перец.

               
                Почки, тушёные с фасолью и грибами

Почки разрезаем пополам, вырезаем мочеточники, вымачиваем в сменяемой уксусной воде, обсушим полотенцем, нарезаем брусочками и обжариваем. С незрелых стручков зелёной фасоли снимаем боковые прожилки.  Стручки нарезаем кусочками и тушим в небольшом количестве воды и масла. Добавляем промытые и нарезанные белые грибы или рыжики, соль и тушим до готовности. Затем опускаем в кастрюлю обжаренные почки, посыпаем мукой, размешиваем, провариваем, добавляем сметану. При подаче посыпаем мелко нарезанной зеленью, на гарнир подаём отварной картофель.
свиных почек, 300 гр. стручковой фасоли, 100гр. грибов, мука, жир, зелень, соль, уксус, сметана, перец.
Почки с грибами

Очищаем и промываем 4 телячьих почек. Разрезаем по длине пополам, заливаем подсоленным кипятком и варим, после чего нарезаем поперёк полосками. Отдельно отварим 300 гр. грибов. Сольём воду, грибы порежем полосками. Поджарим вместе грибы и почки в половине стакана жире. Прибавим 2 столовые ложки муки и снова прожарим. Зальём половиной стакана вина и поставим варить пока не выпарится вино. Разводим соус отваром от грибов и частью бульона, в котором варились почки. Посолим , поперчим и доварим ещё 8 – 10 минут на слабом огне. На гарнир подаём картофельное пюре.
телячьих почек, 300 гр. грибов, пол стакана жира , пол стакана вина .Картофельное пюре.

                Телячьи почки по – льежски (  бельгийски)

Жир с почек полностью не снимаем. Почки приправляем и подрумяниваем в сливочном масле, обжариваем лук, бекон отбланшируем и тоже обжарим. Поджарим картофель в сливочном масле до неполной готовности. Затем все ингредиенты выкладываем в фарфоровую огнеупорную посуду. Не накрываем. Готовим в духовке. Почки должны сохранить розоватый цвет внутри. Добавим жжёный джинн и горячий бульон, накроем. Подаём в горячем виде.
500гр. почек,100 гр. нарезанного кубиками бекона, 12 маленьких луковиц,12 молодых картофелин .100 гр. джина , бульон. сливочное масло, соль, перец.
               
                Бараньи почки по – севильски


Подготовленные почки разрезаем  пополам и  обжариваем. Помидоры очищаем, удалив зёрна, нарезаем четвертинками, приправляем и обжариваем в растительном масле, добавив немного толчёного чесноку. Отбланшируем маслины без косточек тушим в небольшом количестве томатного соуса и смешиваем с обжаренными помидорами. Обжаренные почки выкладываем на круглое блюдо. Середину блюда заполняем приготовленной смесью и посыпаем рубленой петрушкой.
500гр. почек,1 кг. помидоров, 200 гр. маслин, сливочное и растительное масло, соль, перец.

                Тушеные почки

  Очищаем почки от плёнки, вымываем в нескольких водах, разрезаем пополам, в длину, вынимаем внутренний жир, который придаёт почкам неприятный запах. Нарезанную на куски говяжью почку следует обварить кипятком и дать хорошо стечь воде. Перед тем как ставить на огонь, промоем ещё раз в воде, смешанной с уксусом, и хорошенько высушим полотенцем.
Накрошим лук и обжарим его в топлёном масле. Когда лук начнёт розоветь, сыпем муку и размешаем, пока не начнет желтеть. Разбавим бульоном, добавим немного томата – пюре, посолим, поперчим. Варим в течении 10 минут. Разогреем на сковороде масло, уложим почки, предварительно обсушив их. Жарим несколько минут, чтобы слегка поджарились, но не даём подрумяниться. Укладываем затем в кастрюлю с соусом, прибавим вина. Не давая кипеть, подержим почки несколько минут на плите, чтобы они хорошо прогрелись и пропитались соусом. Подаём с гарниром из овощей.
6 шт. почек свиных или1 говяжья,3 головки лука,1 стакан мясного бульона,1 рюмка вина, масло, мука, томат – пюре, соль, перец.
                Почки под белым соусом

Поджарим слегка одну столовую ложку муки на сливочном масле. Разбавим мясным бульоном. Приготовим белый соус. Посолим и положим по вкусу чёрный перец. Варим на медленном огне в течении 20 минут, прибавляя понемногу, если нужно, мясного бульона, чтобы получить соус густоты жидкой сметаны.
Очистим почки. Нарежем тонкими ломтиками и поджарим, пока почки не начнут подрумяниваться, Укладываем в кастрюлю с соусом, даём закипеть. Подаём очень горячими.
1 говяжья почка,2 стакана мясного бульона, масло ,мука, соль, перец.
                Почки жареные под горчичным соусом

Очистим от плёнок две телячьи почки, перемоем и обсушим на полотенце, не нарезая. Обжариваем на сильном огне с обеих сторон, пока не подрумянятся. Посолим и продолжим жарить ещё минут двадцать. Укладываем на горячее блюдо, нарезаем быстро ломтиками и держим в тепле, пока не будет приготовлен соус.
Соус:  разбавим вином горчицу, подготовим 2-3 чайные ложки сливочного масла, чайную ложку мелко порезанной зелени петрушки, чайную ложку лимонного сока. Вынув почки из противня, наливаем в него вина и даём покипеть, пока режим почки. Прибавим в кипящий соус горчицу, сливочное масло, петрушку, лимонный сок , перец, соль. Польём соусом почки. Подаём горячим, с прожаренными в масле гренками.
 телячьи почки,1 ст. ложка топлёного масла. Соус: 50 гр. сливочного масла,1 рюмка вина,1 чайная ложка горчицы, зелень, перец, соль.
Почки по_= итальянски

Коренья очищаем, промываем, кладём целиком в кастрюлю с бульоном и варим до готовности. Почки очищаем от жира и плёнок, нарезаем вдоль, кладём в бульон и варим 15 – 20 минут, после чего  почки и коренья вынимаем , остужаем и нарезаем кубиками. Разогреваем половину сливочного масла и растительное масло, кладём мелко нарезанный лук и слегка подрумяниваем, разводим горячим бульоном, размешанным с томатной пастой, вливаем вино. Добавляем пряности, размешиваем и кипятим несколько минут. Приготовленный соус переливаем в кастрюлю, туда же кладём овощи. На оставшемся жире обжариваем почки и затем кладём их в кастрюлю с соусом. Кастрюлю прикрываем крышкой и тушим на слабом огне примерно20 минут, помешивая. Солим, перчим. Подаём на блюде, рядом кладём подогретый зелёный горошек, посыпаем зеленью петрушки.
4 бараньи почки, 200 гр консервированного горошка , 3 ложки томатной пасты,200 гр. белого сухого вина,2 луковицы, масло, зелень, мука, специи, соль.



                Почки в сметане

Почки разрезаем на две части, заливаем холодной водой, вымачиваем, периодически меняя воду, 3 – 4 часа, затем почки вынимаем, помещаем в кастрюлю, вновь заливаем водой, ставим на огонь и доводим  бульон до кипения. Процедуру повторяем 2 раза.
Обработанные почки  заливаем подсоленной горячей водой, варим до готовности, остужаем, промываем, нарезаем ломтиками и обжариваем на топлёном масле. Отдельно обжариваем картофель и морковь.
  В горшочек выкладываем почки, картофель, морковь и нарезанную соломкой репу. Всё заливаем сметаной и тушим 10 – 15 минут, плотно накрыв горшочек крышкой. Затем в почки добавляем измельченные солёные огурцы, перец, лавровый лист и соль. За пять минут до готовности блюдо заправляем томатом- пюре и посыпаем измельченным чесноком.
почек,2 моркови, 2 репы, 4 клубня картофеля,3 солёных огурца, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка томата – пюре,2 ст. ложки топлёного масла, соль, перец.


Почки с макаронами под томатным соусом


Сварим в подсоленной воде 300гр. макарон. Промоем холодной водой, хорошо отцедим и поставим в тёплое место .Разрезаем пополам 4 телячьи почки, посолим их и поперчим. Обваляем в муке и поджарим на умеренном огне. Спассируем   на огне 2 столовые ложки томата – пюре с 4 – 5 столовыми ложками жира, прибавим 4 –5 долек чеснока, нарезанного ломтиками, 2 кофейные чашки горячей воды и соли по вкусу. Когда соус закипит, положим макароны, размешаем и переложим на блюдо. Сверху уложим поджаренные почки. Подаём с салатом.
; почки. 300 гр. макарон, чеснок , мука, жир, соль, перец.

Кебаб из говяжьего сердца

Очистим сердце от жира и плёнок и хорошо промоем. Нарежем кусочками, величиной с грецкий орех. Положим в кастрюлю и поджарим  в половине стакане жира. Когда вода выпарится, прибавим последовательно и слегка поджарим 5 – 6 луковиц, нарезанных ломтиками, 1 морковь и ломтик сельдерея, нарезанных кубиками, столовую ложку муки и столовую ложку томат- пюре. Затем посолим, поперчим, прибавим 1 лавровый листик, 2 стакана кипятка и пол стакана вина. Варим на слабом огне, пока не выпарится вода и останется только жир. Подаём с гарниром – отварным рисом, отварной морковью, заправленным разогретым сливочным маслом, картофельным пюре.
сердце, вино, лук, морковь, масло, сельдерей, мука, рис, картофельное пюре, специи.
                Шашлык из телячьего сердца по - перуански

Разрезаем пополам телячье сердце. Промываем, очищаем от прожилок и нарезаем кубиками. Выдерживаем 24 часа в смеси из4 – 5 толчёных долек чеснока, 3х штук мелко нарезанного зелёного стручкового  перца, 2 стручков нарезанного острого перца, соли и стакана уксуса. Кусочки сердца надеваем на шампуры и запекаем на решётке или в шашлычнице на углях.
Растираем деревянной ложкой 2 кофейных чашечки оливкового масла, сок одного лимона, чайную ложку уксуса, тёртую лукавицу, чайную ложку острого красного перца .Укладываем готовый шашлык на подогретую тарелку и заливаем соусом.
Телячье сердце, чеснок , перцы, оливковое масло, уксус , лук, соль.
                Говяжьи сердца под соусом по -  французски

Хорошо промываем два говяжьих сердца и замачиваем в холодной воде.
Поджариваем мелко нарезанную луковицу в 2 х столовых ложках масла. Прибавляем туда вымоченные сердца, солим , перчим, кладём лавровый лист и сладкий перец. Наливаем 5 стаканов бульона, стакан красного вина и варим около двух часов. Вынимаем сердца и нарезаем ломтиками.
Поджарим 2 столовые ложки муки и 2 столовые ложки разогретого масла и разводи стаканом процеженного бульона, чтобы получить соус.
На подогретую тарелку укладываем крутоны и на каждый кладём по ломтику сердца. Заливаем соусом и посыпаем мелко нарезанной зеленью петрушки.
говяжьих сердца, бульон .вино, соль.  перец, мука, лук, крутоны.
Говяжье сердце под соусом « маринад»

Очищаем сердце от жира и плёнок и хорошо промываем. Кладём в кастрюлю, заливаем 2 стаканами воды, стаканом уксуса и варим на умеренном огне около 2 часов вместе с головкой крупно нарезанного лука, лавровым листиком и 15 – 20 горошинами чёрного перца и солью. Вынимаем сердце и обжариваем в половине стакана жира вместе с 1 морковью и 1 ломтиком сельдерея, натёртого на крупной тёрке. Когда сердце обжарится, прибавим столовую ложку томат – пюре и подливаем понемногу маринад. Тушим сердце до полной готовности. Вынимаем и нарезаем ломтиками острым ножом. В соус прибавляем столовую ложку муки, разводим небольшим количеством воды и варим 5 – 6 минут.
Кладём ломтики сердца на блюдо и заливаем соусом . На  гарнир- картофельное пюре или отварной рис приправленный сливочным маслом.
сердце, жир, уксус, горошки чёрного перца, мука, морковь, сельдерей, томат _ пюре, соль. Гарнир.




Баранье сердце и печень поджаренные с гранатом

Баранье сердце и печень промываем, кладём в кастрюлю, добавляем баранье соло и тушим 15 минут. Затем всыпаем мелко нашинкованный репчатый лук, соль и доводим до готовности.
В готовое блюдо добавляем перец, мелко нарезанную зелень и через 2 – 3 минуты снимаем с огня. Перед подачей на стол посыпаем зёрнами граната.
и печень – 1 кг. лук – 8 – 10 головок, соль, перец, Гранат


                Шпигованное тушёное говяжье сердце

Сердце тщательно моем, удаляем кровеносные сосуды и разрезаем вдоль на две или четыре части. Острым узким ножом делаем наискось надрезы и вкладываем в них узкие брусочки копчёного мяса. Затем куски сердца подрумяниваем со всех сторон, посыпаем солью, перцем, добавляем томатной пасты, измельченных кореньев, подливаем 2 стакана горячей воды или мясного отвара и тушим под крышкой  до полной готовности. Под конец тушения добавляем смешанную с холодной водой муку и уже к готовому соусу прибавляем сметану и зелень.
На гарнир сырые овощи или салат.
500 – 600гр. говяжьего сердца,100 гр. копчёной грудинки 60 гр. жира,2 моркови, корень петрушки, томатная паста, зелень, перец, соль, мука, сметана.
                Отварное сердце с овощами

Сердце тщательно промываем, удаляем кровеносные сосуды, разрезаем пополам, кладём в подсоленную воду так, чтобы она едва покрывала его, и поставим вариться. Под конец варки добавляем специи. Поскольку сердце варится долго – 2 – 3 часа, то желательно отварить его накануне, вынуть из отвара и держать на холоде. На следующий день отвариваем в этом же бульоне овощи и подаём к нарезанному на куски варёному сердцу, обильно посыпаем зеленью.
600гр. сердца, 3 – 4 помидора, мука, масло, соль, перец, зелень , лук.
Фаршированное сердце

Сердце промываем, удаляем жилы и сосуды, острым ножом очищаем середину так, чтобы остался слой мяса толщиной в палец. Выскобленное мясо вместе с другими продуктами пропускаем через мясорубку, подмешиваем в полученную массу яйцо, молоко и приправы. Затем полученной массой заполняем сердце, зашиваем его и подрумяниваем. Добавляем немного воды, кореньев и тушим под крышкой до полной готовности. Готовое сердце нарезаем на ломтики и подаём на стол вместе с отваренными овощами и картофелем. К жидкости, в которой тушилось сердце, подсыпаем, разведённую в небольшом количестве воды муку, варим несколько минут, добавляем сметану и прогреваем всё вместе. Соус подаём отдельно.
 сердце,100гр. печёнки, 3-4 куска черствого белого хлеба, 100гр. шпика,1 яйцо, мука, зелень. Перец, соль.
Ливерная колбаса растёт на деревьях

Знаете ли вы что такое кигелия? Это « колбасное дерево» и растёт оно во влажных тропических лесах Африки. У растения кожистые листья длиной до 70 см. и крупные красивые цветки, опыляемые птицами. Плоды до 70 – 80 см. висят на длинных плодоножках и напоминают ливерные колбасы за что кигелию называют колбасным деревом. Плоды употребляют в печёном виде и добавляют в пиво для ароматизации, используют также как лекарственное средство.
 Но поскольку такая колбаса нам недоступна ( до Африки слишком далеко), то приготовим колбасу сами в домашних условиях.  Но для начала анекдот:

           Лицемерие – когда говоришь, что покупаешь ливерную колбасу для собаки, а сам при этом облизываешься. Ливерная колбаса

Сварим на небольшом огне свиную печень, такое же количество жирного горлового мяса. Дадим остыть. Пропускаем 2-3 раза через мясорубку и хорошенько растираем в миске, пока ливер не превратится в пасту. Отдельно нарезаем мелкими квадратиками жесткий, слегка проваренный шпик и смешиваем с печёнкой, прибавив немного бульона, в котором она варилась. Солим, добавляем пряности – перец, мускатный орех. Наполняем фаршем толстые свиные кишки, предварительно вычищенные и вымытые. Чтобы они не полопались при варке, рекомендуем проколоть в нескольких местах иглой. Опускаем в кипяток и слегка провариваем на слабо огне, иначе колбаса может лопнуть. Сохранять на холоде.
Печень свиная – 500 гр.. мясо 500гр.. кишки свиные, шпик 200гр.,  пряности, соль.
             Ливерная колбаса ( ещё один рецепт)

Варим сердце, лёгкие, селезёнку, печень и содержащее много крови горловое мясо. Когда ливер остынет, пропускаем продукты через мясорубку. На 1 кг. ливера добавляем пол кило сваренного риса, предварительно промыв его в холодной воде, соль,черный перец, по вкусу жареный лук. Всё хорошенько перемешиваем и наполняем фаршем кишки. Варим 10 – 15 минут на слабом огне в бульоне от ливера.
 Подаем горячим или, дав охладиться в холодном виде. Можно ещё и поджарить.
Кг.1 субпродуктов, 500гр. риса, специи, соль, лук.

               
                Хасип ( узбекское блюдо)


Жирную баранью или говяжью кишку промываем сначала в тёплой воде, выворачиваем наизнанку, затем, сменяя воду 2 – 3 раза, холодной с солью. Снова выворачиваем, завязываем один конец ниткой, а в другой конец вставляем воронку, наполняем подготовленным фаршем и завязываем второй конец кишки. Оба конца кишок связываем дугой и варим на слабом огне 1 – 2 часа.
             Приготовление фарша: мякоть баранины, курдючное сало, селезёнку, почки, кусок лёгкого рубим секачом. В фарш добавляем соль, пряности, мелко нашинкованный лук. Перебираем и промываем рис. Всё перемешиваем. Чтобы фарш свободно укладывался, надо добавить немного тёплой воды и ещё раз тщательно перемешать. Чтобы хасип лучше сварился прокалываем колбасу иглой в нескольких местах. По готовности выкладываем на тарелку, охлаждаем и нарезаем кусочками. Это кушанье подают в качестве холодной закуски. Хасип можно употреблять и в горячем виде. Бульон от хасыпа разливаем в косы ( суповая чашка), заправляем нашинкованным луком и подаём в качестве первого блюда.
На 1 баранью кишку – 500 гр. селезёнки, 100 гр. мяса 200гр., лёгкого, 1 почка, 100грю.. курдючного сала.200 гр. риса. 4 головки лука, соль, перец, специи.
                Сакупате ( грузинское блюдо)


Мякоть свинины – 1 кг. цельным куском отвариваем. Тщательно обрабатываем и прмываем свиные внутренности (2 – 3 кг. )
Промытые кишки, сальник и рубец кладём в кастрюлю, заливаем холодной водой ставим на огонь, даём закипеть и сливаем воду. Затем добавляем печень, лёгкие, сердце, селезёнку, заливаем кипящей водой и ставим варить. Сваренные внутренности перекладываем в дуршлаг, посыпаем мелкой солью и даём стечь отвару. Затем отварное мясо и отварные внутренности очень мелко нарезаем и перемешиваем. Добавляем по вкусу специи : толчёные семена киндзы, толчёный чеснок, молотый чёрный перец, соль и всё перемешиваем. Полученный продукт кладём в чистую банку, сверху заливаем растопленным тёплым свиным жиром. Герметично закупориваем банку пергаментной бумагой. Храним в прохладном месте. При надобности достаём желаемую часть, разогреваем и подаём.               
               
                ------- Печёночная  колбаса

Вымываем в нескольких водах и очищаем крупной солью до белизны телячий рубец. Варим ,пока не будет готов, прибавив одну морковь, корешок петрушки, голову лука ,лавровый листик. Печень и чеснок измельчаем, добавляем  1 литр свиной крови, 100гр. сухого красного вина, тмин, перец, соль. Смешиваем с мелко нарезанным рубцом. Наполняем приготовленной смесью свежие свиные кишки, зашиваем отверстия и отвариваем недолго в воде. Вынимаем из воды, охлаждаем и коптим в коптильне на углях ( рубец можно исключить, но в таком случае, увеличиваем количество печени)
гр. печени, 1 кг. рубца, 5 долек чеснока,1 литр свиной или телячье крови, 100 гр. красного вина, тмин, молотый перец, соль.


                Кровяная колбаса

Крупу, предварительно вымоченную (2 – 3 часа ), насыпаем в горячую подсоленную воду и ставим вариться.  Шпик и почечный жир нарезаем маленькими кубиками, слегка обжариваем вместе с рубленым луком и смешиваем с крупой. Варим рассыпчатую кашу, следя при этом, чтобы крупа не стала совершенно мягкой. Добавляем немного холодной воды, подмешиваем приправы и процеженную кровь. Кишки наполняем смесью не очень туго, завязываем концы шпагатом. Обычно колбаса приготовляется в виде круга. Аппетитно выглядят маленькие круги колбасы. Из указанного количества продуктов получается 10 маленьких кругов. Колбасу варим 30 минут. Если фарш начнёт сильно набухать, то колбасу, не прекращая варить, нужно проколоть иглой в нескольких местах, чтобы оболочка не лопнула. Перед тем как подавать на стол, поджариваем  колбасу со шпиком или в жире  в духовке до образования коричневой корочки. Маленькие круги колбасы  можно уложить на блюдо рядами, вперемешку с тоненькими жареными ломтиками копчёной корейки.
2 стакана крупы ячневой или перловой, 2 стакана крови,200 гр. шпика,1 головка лука,200гр. кишок, пряности, соль.

                Кровяные колобки из муки

        Шпик нарезаем на кубики слегка подрумяниваем, добавляем рубленый лук и обжариваем его до образования золотистого цвета. Все продукты смешиваем. Формируем колобки величиной с куриное яйцо и отвариваем их в подсоленной воде. Остывшие колобки нарезаем пополам и слегка подрумяниваем в жире.
Подаём на стол с жареной свининой, сметанным соусом, салатом из брусники или клюквой.
2 стакана крови,400гр  муки,100гр. шпика, головка лука, соль, перец.




                Зельц
Отбираем наиболее мясистые части свиной головы, также подготавливаем щёки, тщательно очищенные уши, кусочки кожи, язык, сердце, почки. Всё это ставим варить в кастрюле с холодной водой, добавив 2 – 3 лаврового листа и немного соли. Не довариваем до полной мягкости. Даём остыть и нарезаем длинными, тонкими ломтиками, а язык и почки кусками побольше. Перемешиваем в миске, вливаем несколько чашек бульона, солим, прибавляем по вкусу толчёный перец, кориандр.
Приготовили заранее, тщательно очистив и промыв, свиной желудок. Наполняем его этой смесью, укладывая более крупные куски в продольном направлении, чтобы ломтики, когда зельц будут резать на столе, вышли красивее. Зашиваем с концов и варим на слабом огне около 45 минут в оставшемся бульоне.
 Когда зельц будет готов, выкладываем его на доску, кладём сверху небольшую тяжесть и оставляем так, пока совершенно не остынет. Можно также, если есть возможность, несколько часов покоптить.
Субпродукты одного животного., пряности. Соль

               

                Зельц домашний
 Свиную голову разрубаем на 2 части, заливаем раствором соли и настаиваем три дня.
Затем две половинки откидываем на дуршлаг, а в оставшемся бульоне варим свиные ножки.
 Готовое мясо отделяем от костей, мелко нарезаем, заливаем бульоном, доводим до кипения, после чего добавляем дольки солёных огурцов без семян и кожицы, нашинкованный репчатый лук, соль, перец, сахар и винный уксус. Ингредиенты в кастрюле перемешиваем и доводим до кипения. Зельц охлаждаем в формах.
свиная голова,2 свиные ножки, 2 луковицы, пол стакана винного уксуса, сахар, соль, перец.


                Зельц свиной с языком

С телячьей и свиной голов срезаем мясо, вместе с языком небольшими кусками и перемешиваем. В полученную мясную смесь добавляем корицу, гвоздику, мускатный орех, очищенные и нарезанные фисташки, рубленый шпик. Готовой смесью начиняем желудок и варим 2 – 3 часа на умеренном огне.
 Готовый продукт вынимаем из кастрюли и в горячем виде кладём под гнёт.
! свиная голова, 1 телячья голова, 1 говяжий язык,1 говяжий желудок, пряности, фисташки.
                Сальник из внутренностей барашка

Внутренности барашка – сердце, печень, лёгкие пропускаем через мясорубку. Прибавляем в фарш одно яйцо, немного хлебной мякоти, намоченной в молоке, посолим, поперчим, добавим сметаны и большое количество мелко нарубленной зелени( зелёный лук, петрушка, укроп, киндза).
Тщательно промоем в нескольких водах желудок барашка. Смазываем маслом сковороду с невысокими краями. Растягиваем на ней желудок так, чтобы края его переходили далеко за края сковороды. Укладываем поверх фарш. Разравнивая ложкой, чтобы получить ровный слой. Покрываем фарш краями желудка. Запекаем в духовке.
 Сальник подаём целым или нарезаем ломтиками.
гр. внутренностей барашка,2 яйца, ложка сметаны, зелень, соль, перец, пряности.


                Сальник в тесте
Вместо оболочки желудка фарш можно завернуть в тонкий слой теста.
 Приготовим фарш. Замесим лёгкое тесто из муки, яйца, масла. Раскатаем при помощи скалки тонким слоем, как для лапши. Укладываем на сковороду смазанную маслом. Ровным слоем раскладываем фарш, заворачиваем его в тесто, следя за тем, чтобы края его не заходили один на другой. Смазываем яйцом и ставим в духовку.
Для фарша : 500гр. внутренностей барашка – сердце, печень, лёгкое. Для теста: 1 яйцо,150 гр. муки, ложка топлёного масла.

 
Ливерная колбаса из печени

Для приготовления ливерной колбасы подготовленную печень бланшируем до полу готовности и охлаждаем. Затем дважды пропускаем её через мясорубку  вместе с внутренним жиром. Полученный фарш тщательно вымешиваем руками, добавляем соль, специи.Фарш набиваем в  говяжьи кишки  и варим 30 – 40 минут. Сваренную колбасу охлаждаем в посуду с холодной водой.
          500 гр. свиной печени, 500 гр .внутреннего жира, соль , перец , мускатный орех.



Ливерная колбаса с изюмом

Для приготовления колбасы печёнку и телятину бланшируем в кипящей воде до получения  при разрезе розового цвета. Хлеб замачиваем в воде, а потом выжимаем, смешиваем с мясом и пропускаем через мясорубку, добавляем в полученный фарш замоченный изюм, толчёный миндаль, пряности и тщательно вымешиваем.  Фарш набиваем в кишки, перевязываем на равномерном расстоянии одна от другой . Набивать фарш следует не плотно так, как изюм имеет свойство набухать при варке и колбаса может лопнуть. Варим 15 – 20 минут.
гр. свиной печени , 500 гр. телятины, 200гр, шпика, хлеб – 200гр., изюм – 200гр., миндаль – 200гр,соль, перец, корица.
             

Ливерная колбаса с гусиной печенью

 Гусиную грудинку очищаем от шкурки и бланшируем в кипящей воде 15- 20 минут. Телячью или свиную печень выдерживаем в холодной воде пока не вытечет вся кровь. Потом бланшируем 15- 20 минут, охлаждаем и пропускаем через мясорубку. Гусиную печень бланшируем в кипящей воде 5 – 6 минут, охлаждаем и нарезает тонкими ломтиками. К этим продуктам добавляем яйца и молоко ,перемешиваем, но так, чтобы не накрошились ломтики  гусиной  печени. Полученный фарш набиваем в толстые говяжьи кишки и перевязываем концы. Варим 2 часа и охлаждаем в холодной воде.
грудинка 500 гр., телячья печень 250 гр, гусиная печень 200 гр., яйца 3 шт.,  7молоко – 200 гр. соль, пряности, зелень.


Варёные лёгкие в томатно  – луковом соусе

Лёгкие тщательно промываем, вымачиваем в холодной воде, чтобы выделилась кровь, кладём в кастрюлю с холодной водой и ставим вариться.( на 1 кг. лёгких – 3 литра воды)Во время варки лёгкие должны находиться под гнётом, чтобы они не всплывали на поверхность. Варим под закрытой крышкой около двух часов. Под конец варки добавляем специи и коренья. Отварные лёгкие нарезаем кубиками или брусочками , слегка подрумяниваем в маргарине, кладём измельченный лук и тушим до полной готовности. Затем добавляем соль, перец, томатную пасту, а чуть позже муку. Прогреваем всё вместе несколько минут, постепенно подливая отвар, получившийся от варки лёгких, тушим 10 – 15 минут. Под конец варки добавляем сметану и зелень. Гарнир: картофель и овощи.
 лёгких, по одной столовой ложки масла, муки, томатной пасты, 2 головки лука, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец, зелень, лавровый лист. Коренья.

  Лёгкие в пряном соусе

Вымоченные лёгкие отвариваем в слегка заправленной уксусом и солью воде до полной готовности, отбрасываем на сито и, дав воде стечь, шинкуем. Муку прогреваем в растительном масле, пока она не станет золотисто – жёлтой, постепенно добавляя жидкость, варим несколько минут. Нарезанные ровными маленькими кубиками овощи прогреваем в жире, смешиваем с соусом и нашинкованными лёгкими и тушим 15 – 20 минут. Соус заправляем вином и лимоном, добавляем нарезанный кубиками огурец. Подаём на стол с отварным картофелем.
600 гр. лёгких, соль, уксус,2 ст. ложки масла,1ст. ложки муки, полтора стакана отвара лёгких,100гр. вина,  сок одного лимона, цедра,1 маринованный огурец,1 головка лука, 1 морковь, зелень, корень петрушки.


                Отварные мозги  под яичным соусом

  Мозги замачиваем в холодной воде, чтобы выделилась кровь. Осторожно удаляем плёнку. Затем мозги обсушиваем, кладём в холодную воду и ставим вариться. Воды должно быть столько, чтобы она едва покрывала мозги. Добавляем соль, коренья и заправляем жидкость уксусом, чтобы она приобрела кисловатый вкус. Варим 20 – 30 минут, сначала без крышки, а потом под крышкой.
 Для приготовления соуса в течении нескольких минут прогреваем муку в разогретом масле и , добавляя понемногу отвар, варим ещё некоторое время, затем снимаем с огня и вливаем желтки, смешанные с небольшим количеством холодной воды. Соус приправляем солью, лимонной кислотой, сахаром и рубленой зеленью. Нарезанные на куски мозги кладём в соус.
 На гарнир отварной картофель.
мозгов, несколько ломтиков моркови, лук, петрушка, соль, уксус.
Соус: 40 гр. сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 яичных желтка, соль, лимонная кислота, соль, зелень.

                Отварные мозги с грибами
Вымоченные мозги варим в слегка подсоленной  и подкислённой воде 10 – 15 минут. Откидываем на сито и даём воде стечь. Нарезанные грибы прогреваем в масле, подсыпаем муки, прогреваем ещё несколько минут и добавляем сметану. Соус приправляем и подливаем вина.
 Ломтики мозгов выкладываем на блюдо, сверху кладём тушёные грибы. На гарнир жареный картофель и салат из сырых овощей.

400 гр. мозгов,200гр. свежих грибов,200гр. сливок,2 ст. ложки муки,100гр. вина, соль, перец.
             


                Мозги в укропном соусе
Замачиваем мозги в холодной воде, пока не выделится кровь, промываем, обсушиваем, осторожно удалив плёнку, разбираем на части и тушим в разогретом масле. Через некоторое время добавляем разведённую в воде муку и тушим ещё 15 минут. Заправляем укропом. Можно добавить сливки.
 Сервируем на поджаренных ломтиках хлеба на завтрак. Вместе с картофельным пюре и овощным салатом можно подать и на обед.
400 гр. мозгов,40г сливочного масла,2 ст. рубленого укропа,2 ст. ложки сливок, соль, перец,
Мозги в томатном соусе

Замачиваем 1 шт. телячьих мозгов на час в холодной воде. Очищаем от плёнки и варим в подсоленной воде, в которую кладём 1 морковь, ломтик корня сельдерея, 1 столовую ложку уксуса, лавровый листик и перец. Снимаем с огня и даем мозгам остыть в бульоне.
 Тушим 3 – 4  помидора и протираем сквозь сито. Пассируем с 3 – 4 столовыми ложками масла, 2 столовыми ложками муки и чайную ложку сахара. Прибавляем туда протёртые через сито помидоры или 1 столовую ложку томат – пюре, разведённого стаканом воды. Заправляем соус столовой ложкой зелени петрушки и чёрным перцем и варим 10 – 15 минут.
Нарезаем готовые мозги ломтиками, укладываем на подходящее блюдо и заливаем соусом.
1 шт. мозгов,1 морковь,1 ст. ложка уксуса,3 – 4 помидора, 2 ст. ложки муки, зелень, соль, перец, сельдерей, лавровый лист, сахар.

                Жареные мозги под молочным соусом

Вымоченные и очищенные от плёнок мозги отвариваем в слегка подкислённой уксусом и подсоленной  воде. Нарезаем на 3 – 4 ломтика, обваливаем в муке и обжариваем в масле до золотистого цвета, посыпаем солью Ломтики белого хлеба слегка обжариваем с обеих сторон, кладём на них жареные мозги и заливаем густым молочным соусом. Сверху обильно посыпаем зеленью петрушки.
 Сервируем на завтрак с салатом из сырых овощей.
========================================================
400гр мозгов,50 гр. сливочного масла, 4 – 8 ломтиков белого хлеба,400 гр. густого молочного соуса, соль, зелень петрушки, салат на гарнир.


                Мозги в винном соусе

Мозги варим до готовности в подсоленной воде и нарезаем кусочками. Лук шинкуем и обжариваем в растительном масле вместе с целыми шляпками грибов. Для соуса растапливаем сливочное масло и смешиваем с вином.
 Кусочки мозгов выкладываем на тарелку, поливаем соусом, гарнируем жареными шампиньонами с луком.
мозгов,2 луковицы, 150 гр. шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла,2 ст. ложки красного сухого вина, соль по вкусу.







                Жареные мозги с коричневым маслом

Мозги вымачиваем, удаляем плёнку, разрезаем на 3 – 4 части, обваливаем в муке и обжариваем до золотисто – коричневого цвета. Затем сбрызгиваем лимонным соком и поливаем разогретым до орехового цвета маслом. Чтобы вкус лимона был острее. Можно смешать масло с лимонным соком. Сверху посыпать зеленью петрушки.
Подаём со свежими огурцами и помидорами.
========================================================
500 гр. мозгов,100гр. сливочного масла, лимонный сок, зелень петрушки.
               
                Телячьи мозги со сладким перцем

Для приготовления соуса в кастрюле выпариваем до четвёртой части от объёма сливок с бульоном и зелёным перцем горошком, ставим кастрюлю на медленный огонь на 20 – 25 минут.
 Мозги тщательно очищаем от плёнок и  отвариваем в течение 5 минут, затем процеживаем, нарезаем кружочками, солим , обваливаем в муке, перемешанной с дрожжами, и во взбитом яйце. Мозги поджариваем на сковороде с растительным маслом, добавляем тщательно процеженный соус, подержим на огне 2 – 3 минуты и подаём к столу.
шт. телячьих мозгов,1 яйцо, 1 литр сливок, 1 литр куриного бульона,1 пакетик сухих дрожжей,1 ст. ложка зелёного перца горошком, масло, мука, соль.
Печённые мозги со шпинатом

Отваренные мозги обваливаем в муке и поджариваем в подогретом сливочном масле до образования светло - коричневой корочки, посыпаем солью, перцем. Вымытый и измельченный шпинат тушим в масле, солим, заправляем тёртым мускатным орехом и кладём в смазанную маслом форму. Сверху укладываем жареные мозги, заливаем молочным соусом и посыпаем тёртым  сыром. Запекаем в нежаркой духовке 10 минут. Сразу подаём на стол.

 300гр. мозгов,50 гр. сливочного масла,2 ст. ложки тёртого сыра, 300гр. молочного соуса,600 гр. шпината, мускатный орех, соль, перец.


                Мозги фри

Мозги вымачиваем в холодной воде, зачищаем от плёнок, потом опускаем в кипящую воду и отвариваем с нарезанными луком, корнем петрушки или сельдерея, морковью, лавровым листом, душистым перцем и уксусом.
 Охлаждаем, не вынимая из отвара. Затем обсушиваем, посыпаем солью и перцем, панируем в муке, смачиваем в яйце, взбитым с молоком, панируем в хлебной крошке и обжариваем со всех сторон в кипящем масле до золотистого цвета.
 Укладываем обжаренные мозги,  в смазанный маслом, противень и ставим примерно на 5 – 7 минут в разогретую духовку.
 Подаем, покрыв кусочками сливочного масла. На гарнир можно подать жареный картофель или ассорти из свежих овощей.
4;00 гр. телячьих мозгов,1 морковка, корень сельдерея,1 луковица,10 гр. столового уксуса,60 гр. масла,40 гр. сливочного масла,80 гр. молока, 1 яйцо, зелень, картофель, соль, перец.

                Жареные мозги

Мозги тщательно очищаем от плёнок, отвариваем в подсоленной воде в течение 15 минут, процеживаем и остужаем. Затем нарезаем кружочками, обваливаем в муке, перемешанной с дрожжами, и взбитом яйце, поджариваем в очень горячем растительном масле и отставим.
    В кастрюле с растительным маслом поджарим мелко нарезанные помидоры и чеснок, посолим. Когда поджарится, добавим очищенный кабачок, нарезанный ломтиками в виде полумесяца, всё поджариваем в течение 10 минут, подсолим. В последний момент добавим приготовленные мозги, оставим на медленном огне ещё на пять минут и подаём к столу, посыпав зеленью петрушки.
« шт. телячьих мозгов,1 кабачок, 2 помидора, 2 дольки чкеснока,1 яйцо, масло, дрожжи, зелень, соль.

                Флан из телячьих мозгов

Мозги промываем и замачиваем в холодной воде, подкислённой уксусом.
 В кастрюлю наливаем стакан воды, добавляем4 ст. ложки уксуса, дольки чеснока, пучок зелени соль, перец. Кипятим в течение 5 минут. Вымоченные и охлаждённые мозги очищаем от плёнок, кладём в кипящий бульон и через 1 – 2 минуты снимаем с огня. Охлаждаем до комнатной температуры. Мелко нарезаем лук и пассируем в разогретом масле. Добавляем рислинг и кипятим на сильном огне, пока сок не выпарится на четверть. Варёные мозги измельчим в миксере, соединим с взбитыми в пышную пену яйцами, сметаной, пассированным луком, добавляем соль, перец, мускатный орех.
 Подготовленную смесь выкладываем в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, ставим в подогретую духовку на водяную баню, накрываем фольгой и запекаем в течение 20 минут. Затем фольгу снимаем и немного держим форму с фланом в духовке с приоткрытой дверцей.
 Подаём в горячем виде, полив томатным соусом.
300гр. мозгов,4 яйца,4 ст. ложки рислинга,2 зубчика чеснока,30 гр. зелени петрушки,50 гр. сливочного масла, уксус, соль, перец, мускатный орех. Томатный соус.

                Панированные мозги с тушёными овощами

Отвариваем телячьи или говяжьи мозги и нарезаем ломтиками. Обваливаем последовательно в муке, во взбитом яйце и толчёных сухарях и  обжариваем до получения румяной корочки.
Очищаем 3 –4 моркови, промываем и нарезаем тонкими ломтиками, кладём в кастрюлю с небольшим количеством воды, солим и тушим до мягкости. Добавляем 3 –4 картофелины, нарезанные ломтиками, и 4 – 5 ст. ложек сливочного масла. Когда картофель станет мягким, снимаем кастрюлю с огня и посыпаем тушёные овощи мелко нарезанной зеленью петрушки.
Подаём как гарнир к мозгам.
Мозги,3 – 4 моркови, 1 яйцо,3 – 4 картофелины,4 – 5 ст. ложек сливочного масла, мука, сухари, соль, перец.
                Котлеты их мозгов с картофелем


Отвариваем телячьи или говяжьи мозги. При помощи вилки разминаем мозги, чтобы получилось пюре. Отвариваем 3 – 4 картофеля и ещё тёплыми разминаем до пюре образного состояния. Добавляем к растёртым мозгам 2 яйца, солим, перчим и кладём 2 чайные ложки сливочного масла. Хорошо размешиваем смесь и формируем из неё небольшие котлетки. Обваливаем в муке и обжариваем в обильном количестве разогретого масла.
 На гарнир подаём салат. Шт. мозгов, 3 -  4 картофеля,2 яйца, 2 ложки сливочного масла, соль, перец, мука.


                Мозги, запечённые  по – парижски
 Кладём мозги говяжьи для обескровливания в холодную воду, снимаем оболочку, погружаем в кипящую солёную и подкислённую воду и варим около 30 минут с добавление кореньев, лука и специй. Остужаем, нарезаем ломтиками.
Из мучной пассировки, бульона, кореньев приготовим белый соус. Варим 30 минут, процеживаем, добавляем горячие сливки, кладём сливочное масло, подсаливаем.

Свежие грибы промываем, варим 5 минут, откидываем, ополаскиваем холодной водой, нарезаем ломтиками и обжариваем на сливочном масле.
В сотейник наливаем немого соуса, сверху укладываем нарезанные варёные мозги, на них кладём поджаренные, заливаем оставшимся соусом, посыпаем тёртым сыром, сбрызгиваем сливочным маслом и запекаем в духовом шкафу.

Говяжьи мозги – 1кг 100гр сливочного масла,50 гр. сыра,200гр свежих грибов, 250 гр сливок, бульон,1 головка лука, коренья, специи. 1 лимон.
              Мозги в формочках

Мозги положим в холодную воду на 1-2 часа. Затем аккуратно очищаем от плёнки и кровоподтеков, сохранив форму. Отвариваем в подсоленной воде с цедрой лимона. Когда мозги сварятся, нарежем небольшими кусочками. Репчатый лук поджариваем в 1 ст. ложкой сливочного масла. Когда он примет золотистый оттенок, добавим мозги и немного потушим. Яичные желтки отделяем от белков. Подготавливаем крем из яичных желтков, муки, молока, оставшегося сливочного масла и тёртой цедры лимона, солим и перчим.
Соединяем мозги  с приготовленным кремом и тщательно перемешиваем с о взбитыми белками. Массу раскладываем по небольшим формочкам, посыпаем тёртым сыром и помещаем в духовку до образования румяной корочки.
2 шт. говяжьих мозгов,2 яйца, головкалука,1 литр молока, 1 лимон, мука, сливочное масло, тёртый сыр, соль, перец.
                Кубики из мозгов

Мозги подготавливаем, отвариваем, остужаем и мелко нарезаем.


Яйца взбиваем как для омлета, добавляем тёртый сыр, сливочное масло и чёрный молотый перец. Мозги тщательно перемешиваем с подготовленной массой, кладём в форму и помещаем в духовку.
 Когда мозги будут готовы, вынимаем из духовки, освобождаем от формы и нарезаем кубиками.
Затем выкладываем на середину блюда, а вокруг располагаем картофель фри.
шт. говяжьих мозгов,4 яйца, тёртый сыр, сливочное масло, перец, соль.

                Запеканка из мозгов
Изрубим мелко отваренные мозги. Сливочное масло разогреем, пока не испарится вода, добавим муку и, помешивая, жарим до тех пор, пока мука не станет желтой. Затем понемногу вливаем горячее молоко и варим соус 5 минут. Соус солим, смешиваем с яичными желтками, кладём измельченные мозги и подмешиваем взбитые в густую пену белки. Кладём смесь в смазанную маслом форму, посыпаем тёртым сыром и запекаем в нежаркой духовке в течении 15 – 20 минут. Заполнять форму на три четверти, учитывая, что запеканка постепенно поднимается. Подавать готовую запеканку сразу же.
400 гр. мозгов,50 гр. сливочного масла,100гр. сыра, соус- 40 гр. сливочного масла, мука, стакан молока.


                Рубец отварной с чесноком

Рубцы несколько раз промываем в холодной воде, тщательно прочищаем, заливаем горячей водой, соскабливаем слизь, затем выдерживаем в холодной воде 2 – 3 часа. Вынимаем, нарезаем большими кусками, заливаем холодной водой и ставим варить. Сварившиеся рубцы вынимаем, нарезаем квадратиками и подаём в горячем виде, посыпав мелко рубленным чесноком. На гарнир – отварной картофель.
800 гр. рубца, 30 гр. чеснока,600гр. отварного картофеля.
              Каурма дагестанская
Обработанные рубцы заливаем водой, солим , быстро доводим до кипения. Добавляем лавровый лист, перец, варим 2 часа до полу готовности. Затем охлаждаем, нарезаем мелкими кусочками. На разогретую сковороду с жиром кладём нарезанные кубиками лёгкие. Для этого блюда используем специальные большого диаметра чугунные сковороды. Жарим всё в течение 20 минут. Затем добавляем нарезанные кубиками сердце, обрезь, солим и продолжаем жарить, добавим рубец отваренный и снова прожарим. Добавляем нарезанную кубиками печень и нашинкованный лук. Доводим до готовности. Каурму подаём прямо на сковороде.
700гр. рубца, 100гр. масла,500гр. лёгких,500гр. печени, 500гр. сердца, 500гр. мясной обрези, 150 гр. лука, специи по вкусу, соль.


                Вкусная яхния из телячьего рубца ( болгарское блюдо)

Очищаем и хорошо промываем   говяжий  рубец. Варим в подсоленной воде до мягкости. Вынимаем  и нарезаем тонкими длинными кусочками. Приготовим соус: обжарим 2 головки мелко нарезанного лука, муку, чайную ложку молотого красного перца, помидоры, очищенные от кожуры и натёртые на крупной тёрке. Наливаем 3 стакана бульона, оставшегося после варки рубца и прибавим нарезанный рубец, перец, гвоздику.
 Варим яхнию 10 минут. Подаём, посыпав тёртым сыром и мелко нарезанной зеленью петрушки.
рубца,5 ст. ложек масла,2 головки лука,2 – 3 шт. помидоров, гвоздика , перец, соль, сыр

Фаршированный рубец, запечённый в духовом шкафу

Очищаем, промываем и солим часть телячьего рубца. Отвариваем в подсоленной воде телячьи печень, сердце, лёгкие, откидываем на дуршлаг и мелко нарезаем. Поджариваем стебли зелёного лука или репчатый лук на растительном масле, прибавляем последовательно и слегка поджариваем рис,  нарезанный ливер, наливаем полтора стакана горячего бульона. Когда рис набухнет прибавляем соль, красный и чёрный перец, петрушку и немного мяты. Размешиваем начинку и кладём в рубец. Края рубца зашиваем, кладём в обливную глиняную посуду и заливаем полутора стаканами бульона, добавляем 5 – 6 ложек масла и запекаем в духовке.
Подаём тёплым в посуде, в котором он запекался.
Телячий рубец, 500гр. печени, 500гр. сердца, 500гр. лёгкого, 10 стеблей зелёного лука, 3- 4 репчатого лука, пол стакана риса, 5 – 6 ложек жира, специи, соль.


           Рубец в горчичном соусе

Рубец натираем солью, промываем, очищаем, обрезаем края, замачиваем на 2 – 3 часа в холодной воде. Затем целиком помещаем в широкую кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения и варим на слабом огне 3 – 4 часа. За 20 – 30 минут до готовности отвар солим.
 Отварной рубец откидываем на дуршлаг, нарезаем крупными кусками, солим, перчим, посыпаем измельченным чесноком, сворачиваем в рулет и варим около двух часов.
              Готовый рулет охлаждаем, не вынимая из бульона, после чего ставим под пресс и ставим в холодильник на 2 часа. Перед подачей блюдо нарезаем в виде лапши, украшаем нашинкованным репчатым луком. К рубцу подаём горчицу или горчичный соус.
Телячий рубец, лук, чеснок, перец, соль, горчичный соус



                Рубец под овощным соусом

Очищенный, подготовленный рубец кладём в холодную воду и ставим вариться на 4 –5 часов, под конец варки солим, кладём коренья и пряности. Из отвара приготовим соус. Для этого растопим маргарин, добавим муки и прожарим , помешивая, до тех пор, пока мука станет чуть желтоватой. Затем добавим томатную пасту, несколько позднее протёртые сквозь сито овощи и столько отвара, чтобы соус получился достаточно густым. К соусу добавим куски рубца и толченый чеснок и прогреем всё 10 минут, приправим солью и сахаром.
 На гарнир подойдёт отварной картофель.

500гр. рубца,2 моркови, 2 головки лука, корень петрушки, ломтик сельдерея,2 дольки чеснока,2 ложки маргарина, мука, 2 – 3 ложки сметаны, соль, томатная паста, сахар.

                Рубец по – мадридски

Рубец отбиваем ножом, срезаем края и грубые части и нарезаем кусками, учитывая, что после варки куски уменьшаются вдвое. Голову и ноги освобождаем от костей, отрезая мясные части. В кастрюлю кладём рубец и мякоть головы и ноги, посыпаем горстью крупной соли, поливаем стаканом уксуса, всё тщательно перетираем, затем промываем несколько раз меняя воду. Ставим на огонь, кипятим 5 минут, снимая пену. Снова заливаем холодной водой, добавляем лавровый лист, стручок перца, вино, толчёные специи, соль. Ставим на огонь и варим примерно 3 часа.
 На сковороде с оливковым маслом поджарим ветчину, нарезанную кубиками, добавим также мелко нарезанный лук, морковь, чеснок, томатное пюре, красный сладкий перец, муку, разбавленную небольшим количеством бульона из – под мясных продуктов, постоянно помешивая.
 Приготовленный соус перекладываем к мясным продуктам и варим ещё час – соус должен загустеть.
Подавать на круглом блюде в горячем виде.

1 кг телячьего рубца, 1 нога, 1 телячья голова, 100гр. ветчины,200гр лука, 100гр моркови,2 дольки чеснока, 100гр. оливкового масла, мука, специи, томатное пюре, соль.

Рубец с картофелем по  - каталонски

Рубец нарезаем небольшими одинаковыми кусками. Проварим в воде с малым количеством соли в течение 5 минут. Процедим и поджарим на сковороде с оливковым маслом на сильном огне, чтобы начал потрескивать, затем снова процедим.
В глиняный горшочек или кастрюлю с оливковым маслом положим ветчину, нарезанную кубиками, репчатый лук и поставим на огонь. Когда лук начнёт принимать золотистый оттенок, добавим очищенные от кожи и мелко порубленные помидоры, потушим, польём вином и выпарим жидкость до половины. Затем кладём горох и жареный рубец, прорываем бульоном ( из кубиков) и оставляем на медленном огне 15 минут. Добавляем картофель также нарезанный кубиками, солим, перчим и продолжаем варить на умеренном огне.
 В ступе растолчём шафран, чеснок, миндальные и кедровые орехи, галеты. Когда смесь станет очень мелкой, добавим 1 ст. оливкового масла и немного бульона из -  под рубца. За 10 минут до готовности картофеля добавляем эту смесь в кастрюлю.
  Подаём к столу в той же посуде, посыпав зеленью петрушки.
г рубца, 500г картофеля,250г репчатого лука,300г помидоров,100г зелёного гороха,50 г ветчины,2 галеты 0, 5 л вина, орехи, специи, соль, перец.


Рубец по  -  португальски

Рубец тщательно промываем, обильно натираем с солью, поливаем соком лимона, ещё раз тщательно промываем и очищаем. Затем заливаем холодной водой, добавляем кружочки лимона или кислого апельсина и вымачиваем какое – то время ( эту воду можно использовать для приготовления блюда).
 Рубец отвариваем в кастрюле с подсоленной водой. В другой кастрюле отвариваем фасоль ( предварительно вымоченной день – два в воде) без  всяких приправ, так как соль не даёт фасоли необходимую мягкость.
В кастрюлю с оливковым маслом кладём репчатый лук, морковь, окорок, свиную колбасу и обжариваем до слегка золотистого цвета, добавим рубец, нарезанный небольшими кусочками, фасоль, тмин и оставляем на огне в течение 30 минут. Подаём к столу в горячем виде с отварным рисом.

2 кг говяжьего рубца,200г окорока,200г колбасы,6 морковок,4 головки лука,1 кг белой фасоли,50г оливкового масла, 2 лимона, тмин, соль.


                Рубец по -  бразильски

Очищенный и подготовленный рубец нарезаем кусками и отвариваем в подсоленной воде. Когда он сварится, процедим его и отложим.
Свиную  рульку тщательно промоем и сварим в подсоленной воде вместе с головкой очищенного лука ( целиком), помидорами очищенными от кожицы и семян и разрезанными на 4 части, и веткой зелени петрушки.
 Когда рулька сварится, срежем с неё мясо, нарежем кусочками и отложим, а бульон процедим и тоже отставим.
В глиняный горшок кладём слой рубца, на него слой мяса от рульки, затем кружочки моркови, корейку и кружочки репчатого лука. Добавим бульон из – под рульки, гвоздику, дольку чеснока, ветку зелени петрушки, лавровый лист, вино, водку.
Закроем крышкой и ставим в духовку  на 3 часа. Подаём к столу в том же глиняном горшке.
говяжьего рубца,1 свиная копчёная рулька,125 г корейки,1 головка лука,2 головки лука нарезанных,2 моркови, 2 помидора, чашка вина, рюмка водки, пряности и специи.
***



                Ну вот, теперь, когда мы кое – что знаем об использовании субпродуктов, давайте устроим пиршество и пригласим за стол тех, кто ещё  не пробовал этих вкусных блюд. Приятного аппетита. Тут мы обратимся к опыту замечательного кулинара. Я говорю о знаменитом писателе авторе « Трёх мушкетёров» Александре Дюма. Вот какой ужин он предлагает: Салат из свежей фасоли, свиные почки в винном соусе, на десерт поджаренные орехи, чай, кофе.
« Переключимся на свиные почки, вымоченные в вине. Уверен, все умеют приготовлять бараньи почки, вымоченные в вине. Мы же говорим о почках свиных, так как готовили в основном свиные почки из – за нехватки бараньих или говяжьих. Подчеркнём факт вовсе неизвестный: бараньи почки как нельзя больше пригодны для шашлыка  по сравнению с прочими сортами почек, особенно – употребляемые в винном соусе.
 Однако коль скоро читатель может быть непросвещённым в области кулинарии, мы кое – что ему посоветуем.
 Если не хватает необходимых специй для заправского винного соуса, можно приготовить блюдо, если не очень утончённое, то по крайней мере, достаточно съедобное. Для этого мы должны прокалить сливочное масло почти до красноты, бросить горсть мелко порубленного лука, некоторые – в соответствии со своими вкусами – бросают слишком много лука. Лук этот следует обжарить, а пока он жарится, режем почки на кружочи величиной с пятифранковую монету. Если вам противно дотрагиваться пальцами до почек, обваляйте их в муке. Нужно положить их на сковороду с маслом и луком и помешивать деревянной ложкой до тех пор, пока почки не будут готовы примерно на четверть. Затем следует взять бутылку красного вина – для этого соуса самые подходящие простые вина – и смело вылить половину или две трети бутылки, даже если общее количество разрезанных на куски почек предполагает целую бутылку. И пусть всё это жарится, только не забывайте помешивать на большом огне примерно в течение десяти минут. Через пять минут нужно посолить и поперчить, а на восьмой минуте бросить в почки полную пригоршню мелко нарезанной петрушки, чтобы она сохранила свой вкус. Весьма важно, чтобы это кипело не более двух минут. Наконец, в момент подачи к столу, необходимо снять с огня и переложить в какой – ни будь сосуд шесть – восемь ложек соуса, имеющего консистенцию и цвет взбитого шоколадного крема. Он предназначен, чтобы придать цвет и плотность варёным яйцам. С варёными яйцами дело обстоит несколько сложнее, но тем не менее, всё равно, это очень легко. Берёте белки из шести яиц и ещё шесть яиц полностью перемешиваете. Добавляете две ложки воды, чтобы придать пышность яйцам. Затем переносите в яйца соус из почек, и всё тщательно взбиваете. Солите и перчите. Когда же вы будите солить и перчить, не забудьте, что ваш соус из почек уже посолен и поперчён. Лук и петрушку бесполезно класть, ведь соус содержит их в достаточном количестве. В тоже время кладите в кастрюлю яйца и большой кусок масла. Нужно беспрерывно помешивать круговыми движениями до тех пор, пока яйца не станут полностью готовыми к употреблению. Обращаю внимание на то, что они, даже находясь на блюде, продолжают впитывать в себя много жидкости, поэтому в блюдо с яйцами следует добавить немного воды.
Чай вы умеете готовить, не так ли?
Ну а кофе?
Его готовят двумя способами: по-французски и по-турецки. Чтобы приготовить его по-французски, существует десять различных механических приспособлений. Лучший из них, на мой взгляд, это ситечко наших бабушек. Но всех этих механических приспособлений может не хватить, как бы просты они не были. Даже ситечек наших бабушек.
 Тогда сделайте кофе по-турецки. Это гораздо проще и, по моему мнению, лучше всего.
 Вскипятите воду в кофейнике. Всыпьте небольшую ложечку кофе, растёртого в ступке и доведённого до состояния порошка настолько, чтобы его почти невозможно было осязать. Добавьте и столько же сахару – песку, сколько положено кофе. Оставьте кофейник на огне до тех пор, пока при кипении не покажутся крупные пузырьки, после чего разливаете кипящий кофе по чашкам. Через несколько секунд гуща начнёт сама по себе оседать на дно из – за собственной тяжести, и вы сможете пить кофе таким же прозрачным и вкусным, будто он был процежен.»

 Так давайте же последуем кулинарным советам великого Александра Дюма.