Кулинарный экскурс в средневековье

ГИГАНТСКОЕ  ЯЙЦО
(Рецепт коллекции Basel /Базель/- около 1465 до 1480)

         Долгое время я был уверен, что так называемое "Гигантское яйцо" (именуемое в среднеазиатской кухне как "Зураки тухум") является изобретением наших предков. Каково же было мое изумление, когда я, наткнувшись на перевод старинных немецких кулинарных рецептов XV века, обнаружил описание этого блюда, которое - как оказалось - являлось достаточно частым гостем праздничного стола богатых горожан Нюрнберга или Аугсбурга. Из чего, вывел ещё одно важное заключение: не существует "наших" и "ваших" блюд.      
          Для того, чтобы приготовить это блюдо, необходимо взять два свиных желудка (один чуть поменьше объемом) и 30 куриных яиц. Тщательно промыть желудки и ополоснуть. Затем, подготовить две большие миски. Отделить желтки от белков. Размешать венчиком желтки и влить эту массу в маленький желудок. Перевязать горлышко ниткой, осторожно опустить в кастрюлю с водой и варить до тех пор, пока желток не затвердеет (примерно с час, по времени).  Потом аккуратно извлечь и опустить в емкость с холодной водой.
         Тем временем, разрезать немного второй желудок таким образом, чтобы в него вошел шар с затвердевшими желтками. После чего, зашить желудок, оставив небольшое отверстие для воронки, через которую следует влить смешанные белки, до заполнения ими доверху. Перевязать плотно отверстие ниткой и вновь опустить желудок в кастрюлю с водой. Варить ещё минут 40, пока белок не затвердеет. В заключение, остается осторожно слить воду, остудить яйцо и приступить к трапезе.


ОМЛЕТ  С  АПЕЛЬСИНАМИ  ДЛЯ  ШЛЮХ  И  РАЗВРАТНИЦ

           Итальянский повар немецкого происхождения Йоханнес Бокенхайм (Johannes Bockenheim /или Buckehen/) готовил подобный омлет на завтрак самому Папе Мартину V (в миру — Оддоне Колонна, итал. Oddone Colonna; занимал пост с 11 ноября 1417 по 20 февраля 1431) и описал свой рецепт в весьма сжатой, но интересной по содержанию кулинарной книге. Вероятно, у многих может возникнуть вполне резонный вопрос: "При чем тут шлюхи, развратницы и... Его Святейшество Папа?" Вместо ответа, я лучше отправлю вас по следующей ссылке - http://bukharapiter.ru/content/view/427/ - Лео Тасиль «Священный вертеп», где всё станет понятно.
        Вот только небольшой отрывок из этой книги, наглядно демонстрирующий нравы того времени.
       «Документ, о котором идет речь, носит заголовок «Такса апостольской канцелярии».
       Итак:

       «Клирик, виновный в плотском грехе с монахинями, племянницами или крестными дочерьми, получает отпущение за сумму в 67 ливров 12 су».
       «Клирик, желающий получить отпущение за противоестественное распутство, платит 219 ливров 15 су».
       «Священник, лишивший девственности девушку, уплачивает 2 ливра 8 су».
       «Монахиня, неоднократно грешившая в своем монастыре, а также за пределами его и пожелавшая стать аббатисой, уплачивает штраф в размере 131 ливра 15 су».
       «Священник, желающий получить разрешение на сожительство с родственницей, уплачивает 76 ливров 1 су».
       Как видим, прощение предлагалось по таксе как за грехи совершенные, так и за те, которые еще предстояло совершить!
       «Отпущение за прелюбодеяние, совершенное мирянами, стоит 27 ливров. За кровосмешение прибавить 4 ливра».
       «Женщина, желающая приобрести отпущение и в то же время продолжать греховные сношения, уплачивает 87 ливров 3 су. Если в подобном преступлении повинен муж, то и на него распространяется сия такса».
       Перейдем к другим преступлениям.
       «Отпущение и гарантия против преследования за такие преступления, как грабеж, кража, поджог, обходятся виновникам в 15 ливров 4 су».
       «За нанесенное жене увечье муж вносит в канцелярию 3 ливра 4 су. В случае, если муж убил жену, он уплачивает 17 ливров 15 су. Если же убийство совершено с целью вступить в брак вторично,— 32 ливра 9 су».
       «За убийство брата, сестры, отца или матери — 17 ливров 4 су».
       «За убийство епископа или прелата—131 ливр 14 су».
       Как тут не умилиться: епископ оценивается в восемь раз дороже отца и матери!»

         Однако, не станем отвлекаться на "мелочи", а лучше перейдем к самому рецепту:

6 яиц,
2 апельсина
1 лимон
2 столовые ложки сахара
2 столовые ложки оливкового масла,
соль

             Сок апельсина и лимона. Взбить яйца, добавить сок, сахар и соль по вкусу и варить омлет в оливковом масле. Подавать теплыми.
             Как видите, рецепт совсем прост и несложен. Так что, если вы уже приготовили омлет, то дело лишь за малым - найти и пригласить развратную деуку. И - приятного аппетита!


ГРУШЕВЫЙ  ПИРОГ  С  КОСТНЫМ МОЗГОМ  И  ШАФРАНОМ


3 стол. ложки измельченного костного мозга
5 груш
3 яичных желтка
50 г сахара
250 мл взбитых сливок
1 щепотка шафрана
немного тертого мускатного ореха
1 щепотка соли

          Лучше всего использовать говяжие кости. Для данного рецепта, понадобится 3 столовых ложки подмороженного костного мозга. Очистите груши, разрежьте пополам и удалите сердцевину. Одну из груш нарежьте тонкими ломтиками в сковородку: они лягут в основание будущего пирога. Посыпьте две столовые ложки костного мозга поверх фрукта. Оставшиеся груши порежьте покрупнее (на 2 - 4 части). Остается натереть немного мускатного ореха и положить пирог в разогретую (до 200 градусов) духовку.  А тем временем, делаете крем - настой шафрана (1 стол. ложка) вливаете на дно чаши, вбиваете туда же желтки, добавляете сливки, сахар и соль и всё тщательно взбиваете.
          По истечение 10 минут, вынуть пирог и залить его кремом. После чего, вновь отправить в духовку и установить температуру до 175 градусов. Выпекайте пирог в течение 20 минут.
          И если, после поедания данного пирога, с вашими мозгами и желудками ничего не произойдет, я буду только рад. Между прочим, очень рекомендуется для мужчин, как средство, укрепляющее потенцию.

          Ну и напоследок, десерт. Из чего можно смело заключить, что и в средние века наши предки не прочь были полакомиться сладким.



КЛУБНИЧНАЯ  КАША


Перемешать клубнику с белым хлебом, медом, специями и... уксусом. В качестве пряности можно использовать имбирь и перец (фото наверху) либо - с корицей и тертой цедрой с кусочками апельсина (фото внизу)



Ссылки на источники и литературу:
"Рецепты из поваренных книг 15-го Век" Коллекция исторических рецептов в современной обработке - ДРЕВНЯЯ И СРЕДНЕВЕКОВАЯ ГАСТРОНОМИЯ - "Средневековая кухня: рецепты из Франции и Италии" по Одиль Редон, Франсуаза Саббан, и Сильвано Сервенти
Перевод Эдвард Шнайдер - http://www.press.uchicago.edu/Misc/Chicago/706842.html
Soeldner zu Graetz Graz 1380 - http://www.soeldnerzugraetz.at/recipes.html
Кулинарный блог "Anarka.dk" -