Колбасы детства нашего

REX LUPUS DEUS

Расскажу я сказку
Про Кота Колбаску...

Во имя Отца, и Сына, и Святого Духа!

Человеку свойственно обычно идеализировать все, что связано с его детством. Мое самое раннее воспоминание о колбасе относится к поездке с мамой в Веледниково договариваться о съеме дачи на лето. Помню, на ногах у мамы были черные сапожки-боты (казавшиеся мне бархатными), у меня - черные валенки с черными же резиновыми галошами. А на голове у Вашего покорного слуги была черная цигейковая шапка с ушами, завязывавшимися под подбородком (но не треух). Ехать было, видимо, довольно долго, и в электричке мы перекусили. Мы с мамой ели вареные вкрутую яйца (завернутые в серебряную бумагу), которые обмакивали в соль, белый хлеб и копченую колбасу (а может быть, еще и нарезанное тонкими ломтиками и потому казавшееся особенно мягким и нежным - по сравнению с твердыми кружочками копченой колбасы - сало шпик, но в последнем я не уверен). Возможно, впрочем, что это происходило уже на обратном пути (переговоров с хозяевами дачи я не запомнил), потому что солнце за окном вагоне окрасило заснеженные поля в розовый цвет (от этого мне почему-то стало грустно, и я прижался к маминому боку). А крутые яйца с солью (лучше всего, если соль крупная), хлебом и копченой колбасой (а еще лучше - с салом шпик) на всю жизнь сохранили для меня совершенно особую, ни с чем не сравнимую прелесть.

Сходные воспоминания Вашему покорному слуге навевают и следующие строчки детского стихотворения Сергея Михалкова, посвященного перечислению содержимого "очень нужной посылки", направляемой советскими пионерами красному бойцу на фронт(!):

"Острый ножик перочинный -
Колбасу и сало режь!
Банка каши со свининой -
Открывай ее и ешь!

(прямо "не война, а мать родна")...

А еще вертится в голове дурацкая загадка:

Что это такое:

Волоса, волоса,
Посредине - колбаса?

Ответ: Кукурузный початок...

Первые годы жизни я провел в квартире дедушки и бабушки на улице Фрунзе (т.е. на Знаменке). Тогда еще не снесли дома, закрывавшие вид на Кремль (со стороны Знаменки). Помню, там стояла старинная аптека (аналогичная такой же аптеке, стоявшей на месте начало теперешнего Нового Арбата). К входу в аптеку вела двусторонняя лестница, украшенная двумя круглыми фонарями из белого матового стекла. А неподалеку от аптеки находился одноэтажный магазин под названием "Колбасы". Отчетливо помню ни с чем не сравнимый аппетитнейший запах копченостей, проникавший в ноздри, как только мы входили в этот магазин (ничего подобного в современных наших колбасных отделах мне обонять не приходилось). В отличие от мясных и мясо-колбасных отделов более крупных магазинов, на стенах этой "колбасной лавки" отсутствовали застекленные схемы разделки говяжьих, свиных и бараньих туш, с указанием категорий, к которым относились те или иные части туши. Из вареных колбас я больше всего любил языковую. Не знаю, почему она так называлась, и содержался ли в ней свиной или говяжий язык. Она была весьма толстой, окруженной на срезе кольцом белого жира, и с многочисленными белыми глазками сала на нежно-розовом срезе. А положишь кружок языковой колбаски (первое время, помню, взрослые снимали жировое "кольцо" с предназначенного мне кружка) на белый ситник или на ломоть душистого бородинского или обдирного хлеба...ну, в-общем, вкус поистине райский (какое-то представление о рае и о райских наслаждениях, я думаю, каждый из нас имел даже в те далекие годы строжайшего государственного атеизма)! "Из таке там-ганэйден", как говаривал один мой давний друг (из крещеных евреев)...

Но что за рай без "запретного плода"? Когда бы мы ни заходили в этот магазин "Колбасы" напротив Кремля, мне всегда особенно хотелось попробовать "запретного плода" - колбасы весьма живописного вида, под названием "глазурованная" (или "глазированная, точно не помню). Она тоже была "окольцована белым жирком, но имела "мозаичный" или "инкрустированный" срез. Инкрустирована эта колбаса была не только глазками жира или сала, но кусочками зельца, ветчины и кровяной колбасы (особенно в самой сердцевине среза). Не знаю уж почему, мне эту колбасу в раннем детстве не покупали (вероятно, считая ее слишком жирной для ребенка). "Запретным плодом" эта "глазурованная" колбаса оставалась для меня лет до десяти. Надо сказать, что сподобившись, наконец-то, отведать ее, я пережил определенное разочарование (в моих мечтах она была вкуснее). Но так бывает в жизни часто, и со многими вещами, а не только с колбасой...Не зря в свое время мой школьный друг Олег Гузеев ("Гузя") как-то рассказал мне следующий "сальный" (в данном случае - безо всякой связи с колбасным салом) анекдот:

"Из дневника десятиклассника: "Сегодня впервые познал женщину. Жалкое подобие онанизма!"(или: "Жалкая пародия на онанизм!", точно не помню). Но это так, к слову...

Из вареных колбас нашей детской поры мне запомнились, в первую очередь, колбасы двух сортов - докторская и любительская. Докторская - просто розовая, любительская - розовая, с глазками белого сала. Вкус, запах (нет, не запах - аромат) такие, что, уверяю Вас, современные колбасы, хотя и носят те же самые названия, с тогдашними докторской и любительской ни в каких отношениях (кроме, может быть, цвета) сравниться не могут. Как, впрочем, и одноименные колбасы периода "развитого социализма", в которых оболочка из натуральной кишки была заменена прозрачной целлофановой (естественно, я говорю, об общедоступных сортах колбас, имевшихся в широкой продаже). Кстати, вспомнил по ассоциации анекдот тех лет (или, точней, периода пришедшего вслед за первоначальным ранне-хрущевским изобилием", поздне-хрущевского и брежневского "дефицита"):

Встречаются два научных работника, в прошлом - соученики по университету. Один идет в руках зонтик, другой - туго набитый портфель.

Первый спрашивает второго, указывая на портфель: "Докторская?" (намек на диссертацию).

А второй ему отвечает: "Нет, любительская!" (намек на колбасу).

Колбаса чайная и колбаса телячья (и та, и другая - с сальными глазками).

Самым дешевым сортом вареной колбасы был, если мне не изменяет память, так называемый "хлеб чайный" - в форме кирпича (как черный хлеб), но тоже розовый, с сальными глазками.

Была колбаса кровяная (помнится, бабушка Лиза часто называла ее по-украински - "кИшка", с ударением на первом слоге).

Была колбаса свиная украинская домашняя - ее можно было, конечно, есть и сырой, но гораздо вкуснее она была в жареном виде, с яичницей или омлетом, черным хлебом и т.д. и т.п.

Были колбасы варенокопченые. Помню краковскую и полтавскую, приближавшиеся по форме к украинской свиной домашней, но предназначенные к употреблению, в первую очередь, в сыром виде (хотя с яичницей-глазуньей они тоже были очень даже вкусны).

И, наконец, сырокопченые колбасы. Салями и сервелаты, насколько мне помнится, попадали на наш стол, главным образом, в праздничных родительских "заказах" (так в советское время назывались наборы некоторых дефицитных пищевых продуктов, напитков и кондитерских изделий, выдававшиеся - где бесплатно, где за деньги, по месту работы - естественно, не везде).

Охотничьи колбаски (хотя они, вообще-то, относились к числу не собственно колбас, а, исходя из их размеров и конфигурации, скорей - сосисок).

Добавим, для ровного счета, также не относившиеся к числу собственно колбас
 
Рулет сырокопченый.

Копченый язык.

Из окороков помню два вида: воронежский (копченый, красный, с белым салом, на срезе) и тамбовский (вареный, розовый, но тоже окольцованный белым салом на срезе). О всяких разных испанских "хамонах" и прочей итальянской "прошютте" в открытой продаже было слыхом не слыхать.

На этом все. Колодец памяти иссяк. Рассказчик утомился.

ПРИМЕЧАНИЕ

Одно дело - детские впечатления, другое дело - взрослый взгляд на вещи. Не желая создавать у уважаемых читателей идеализированной картины положения в СССР "на колбасном фронте", автор этой краткой "мемории" считает необходимым добавить к ней следующее. В бытность Анастаса Ивановича Микояна народным комиссаром пищевой промышленности в состав, скажем, докторской колбасы входили даже такие диковинные пряности, как, например, мускатный орех. Голодной России 30-х годов была нужна еда, прежде всего, дешевая. Выполнять поручение партии и правительства Анастас Иванович Микоян поехал в Чикаго — там находилось самое передовое на тот момент производство колбасы. Советские чиновники осмотрели тамошний мясоперерабатывающий комбинат - и заказали для себя точно такой же. Правда, рецептуру для колбасы разрабатывали уже в Москве. Но "не все коту масленица"...С 60-х годов БЫЛО РАЗРЕШЕНО ПО ГОСТУ добавлять в колбасу крахмал. И прочее. И с каждым ГОСТом - все больше. К 90-м в колбасе мяса практически не оставалось....

А та колбаса, в которой мясо еще оставалось, была в спецпайках для партбоссов и прочих "идейных врагов народа". Ее нельзя было свободно купить простым советским гражданам в магазине. Ее можно было только достать за тройную цену, получить спецпайком или в подарок.

Для нужд непривилегированного "гражданского населения" многие предприятия основали производство костных бульонов и ливерных колбас. Массово известны случаи использования всевозможных заменителей мясосырья, таких как глицерин, альбумин, желатин, агар-агар, съедобные травы и даже ботва огородных культур.
В 60-х годах начались эксперименты с откормом животных. Это сказалось на колбасе: она стала пахнуть то рыбой, то курицей, а иногда и химическим заводом, выпускающим удобрения.

В годы правления Леонида Ильича Брежнева начался спад производства мяса в СССР. Ученые начали разработку технологий комбинированных мясопродуктов: в колбасе появились соевый белок, молочный белок, так называемые препараты крови и даже такие «неудобоваримые» вещи, как казенат натрия.

Чтобы узаконить присутствие в «Докторской», да и других колбасах «картона», появились новые ГОСТы, учитывающие все эти добавки. Например, вареная колбаса под названием «Для завтрака» официально состояла из казеината натрия, пшеничной муки и картофельного крахмала.

В 1974 году в ГОСТы впервые ввели некоторые послабления. В мясной фарш разрешалось добавлять до 2% крахмала или муки либо заменителей белка животного происхождения — молока или крови.

Если верить статистике, до 1990 г. в СССР на человека приходилось более 40 кг колбасы в год. Получается парадокс! В Советском Союзе, мировом лидере по производству колбасы на душу населения, ее никогда не было. Иногда вышеупомянутую мгновенно сметали с прилавков, иногда придерживали продавцы под угрозой увольнения.

Дефицит сменился системой талонов на основные продовольственные товары и т.д. вплоть до развала СССР...Такой вот печальный факт, граждане...