Про долму

REX LUPUS DEUS

Во имя Отца, и Сына, и Святого Духа!

В жизни, уважаемые читатели, мне приходилось вкушать много разной долмы (или, говоря по-простому, кавказских голубцов). Но самую вкусную в моей жизни долму готовил мой папа (большой любитель и знаток кавказской кухни).

В его приготовлении мне посчастливилось отведать:

1) долму классическую из свежих виноградных листьев (которые мы с папой покупали на крытом рынке близ кинотеатра "Мир" и старого цирка на Цветном бульваре; до наших дней ни рынок, ни кинотеатр не сохранились, хотя цирк еще стоит на прежнем месте);

2) долму классическую из маринованных (а если быть точнее - консервированных в стеклянных баночках с рассолом) виноградных листьев (мы с папой покупали их в "фирменном" магазине "Армения" на улице Горького) - достать свежие виноградные листья в тогдашней Москве было достать чрезвычайно трудно - по крайней мере, простым смертным вроде нас;

3) долму из сладких перцев (известную профанам как "перец фаршированный" в балканском - преимущественно болгарском или молдавском - варианте);

4) долму из гогошаров (своеобразных сладких красных перцев, имеющих не вытянутую, а скорее округлую форму);

5) долму из помидоров;

6) долму из кабачков (известную профанам как "кабачки фаршированные");

7) долму из баклажанов (бадриджанов);

8) долму из яблок;

9) долму из айвы;

10) долму из луковиц (довольно редкий вариант долмы, для которой папа обычно брал крупные, лиловые и сладкие на вкус даралагязские луковицы).

А вот долму в капустных листьях (хорошо известные всем нам обычные голубцы) папа почему-то не готовил. Голубцы (как простые, так и ленивые) у нас дома всегда готовила моя бабушка Лиза, и они у нее получались на славу. Бабушкины голубцы мы всегда ели со сметаной (иногда - с томатной пастой, реже - с томатным соусом; теперешних кетчупов в те далекие советские времена в свободной продаже не было). Для долмы же папа всегда доставал через знакомых на рынке жирную кавказскую простоквашу-мацони, или, по-армянски, мацун (также отсутствовавшую на прилавках московских магазинов; да и кафе "Мацони" на Садово-Спасской еще не открылось); из разведенного водой в определенной пропорции мацуна папа делал освежающий напиток тан, который сейчас продается в бутылках; кроме того, папа иногда варил из тана, перловой или рисовой крупы и зелени очень вкусный и необычайно освежающий, особенно в жару (а заодно служащий великолепнейшим лекарством от похмелья - в чем я, разумеется, смог убедиться лишь со временем!) суп под названием "спас".

Иногда папа сам проворачивал через мясорубку баранину (порой - говядину), но, если он готовил долму из говядины, то чаще покупал готовый говяжий фарш. Он сам отбирал на рынке рис и сам его варил (я только наблюдал, глотая слюни), покупал необходимую зелень - киндзу, тархун, зеленый базилик или красный (а точнее - лиловый) базилик (рейхан), кориандр и разные другие пряности и травки. Сам тщательно измельчал все это, перемешивал с мясным фаршем, рисом, солил, перчил, добавлял необходимые приправы, пряности и начинял вкуснейшей смесью овощи.

Пах-пах-пах, сянин яй мясюн (как говорят наши азербайджанские друзья)!