Струдель

У Шуры есть одна маленькая страсть: он любит готовить. Его мозги, руки, все тело во время готовки отдыхает,  работают чувства и фантазия. За многие годы он научился готовить множество блюд разных кухонь, самых разных народов из самых различных продуктов. Учился он готовить всегда и везде, где видел что-то новое, вкусное, необычное, полезное. Первым учителем была его мама – Нина, которой он помогал лет с 7 на кухне в огромной коммунальной квартире. Шурина жена – Тата, готовить не любила, но почетное место по уборке, мойке, наведению порядка  - занимала в доме всегда. И никто в их семье не видел ничего зазорного в том, что Шурик готовит, а Тата убирает. Со временем Тата, конечно, всему научилась, особенно у нее получаются супы и салаты, может она приготовить мясо, и рыбу, но предпочитает это доверить мужу. Приготовить что-либо, конечно, надо уметь, но ведь во времена недоразвитого коммунизма надо было еще и купить, точнее достать. И Шура многие годы покупал-доставал продукты, используя свою коммуникабельность, умение чинить телевизоры и все другие качества, присущие его народу. Так делали все, или почти все в стране, но у кого-то это получалось лучше, как и в любом деле, работе. Тактика Шуры была проста: он, в 7-45 утра,  в субботу (прости, Гос-ди, в шабат!), выходил из дома за продуктами, обходил все знакомые магазины на Васильевском острове от Малого проспекта до Большого, с 4-й до 13 линии. Кто знает – это здоровенный кусок, но выбора не было, машины тоже и все пешком и в руках. А еще Шура покупал по многу: мясо – 4-6 кг, рыбы – 2-3 кг, колбаса, сыр – 1-2 кг, ну и остального тоже немало – так было выгоднее и удобнее. Со временем Шура научился разбираться в мясе, его сортах и видах, да и в рыбе разобрался, конечно, в овощах и фруктах, специях и приправах. Все это ему понадобилось в жизни, все стало нужным и полезным.  Одно из первых коронных блюд, которое вошло в Шурин «репертуар», стало «Сациви». Это замечательное грузинское блюдо они впервые попробовали в ресторане «Баку», что на Садовой, недалеко от Невского проспекта. Они были две пары: Шура с Татой и их друзья Таня и Юра Жовнеры – решили справить восьмое марта 1972 года в ресторане. Визит стоил бешенных денег, по 25 рублей с пары, как сказал Шура: «Я вам за эти деньги шикарный царский стол накрою!», но это было первое в их жизни совместное посещение ресторана, Шура смирился. Все в ресторане было вкусно, но одно блюдо поразило всех, это Сациви! Огромное блюдо с коричневатой снедью, украшенное зернами граната и кинзой, очень вкусное, но никто есть его не смог из за жуткого перца. Все съела Тата. Собственно, это были мелко рубленные кусочки курицы с костями, залитые подливкой (соусом) – который и есть суть Сациви. Прошло пол года, и,  готовясь к какому-то празднику, Тата вдруг говорит: «Шурик, сделай Сациви, как в ресторане!». Как сделать, если нет рецепта, интернета, ничего? Но есть телефонный справочник, Шура нашел телефон ресторана «Баку», нашел шеф-повара и по телефону попросил его рассказать рецепт чудесного блюда Сациви. Шеф-повар оказался не гордым и толковым, рассказал Шуре все подробно, он записал и тут же сделал пробное блюдо. Все получилось и даже очень вкусно, с тех пор это блюдо вошло в праздничное меню.  Блюда набирались потихоньку, Шура оттачивал ремесло, пробовал себя в выпечке, которую любил особенно. Это были пироги и пирожки с мясом и капустой, лимоном и фруктами с орехами из дрожжевого и из рубленного теста, которому научила его мама – Ниночка. А еще он выпекал  меренги – Бизе, рогульки, торт «Наполеон», заварные пирожные, Тейглах, Лэкех, Струдель. Выпечка пирогов – вообще загадочное действие и Шура это знал на собственном опыте: делаешь все, как всегда, а получается по-разному и причина не понятна. С годами Шура понял разницу: это мука и другие ингредиенты, которые каждый раз разные и их надо чувствовать, понимать.  Это умела его теща – Евдокия Никифоровна, да будет благословенна ее память! Но как она это делала, как понимала состав опары, делая все очень экономно из самых простых продуктов – останется загадкой! Дуся замешивала опару на молоке и муке, чуть сахара и постного масла, с дрожжами. Опара поднималась за 3-5 часов, она внимательно смотрела на неё, перемешивала, чего-то добавляла и снова давала подняться, а потом уже добавляла муку, яичко и вымешивала. Делала она это не спеша, только руками, минут 20-30, тесто отлипало от рук становилось тягучим и эластичным и начинался процесс создания пирожков или булочек. Отрезался кусочек теста, закладывалась начинка, лепился пирожок, на противень, потом так же далее, а комок заготовленного теста… не уменьшается! Это говорит о качестве теста и замеса. Шура пытался записать за тещей, как и что она делает, но все было так обычно и просто, что становилось даже неловко: сам должен понимать, но так же, как у тещи,  не получалось. Со временем, опару и тесто делать почт как у тещи,  Шура научился. А еще теща, а точнее тесть – Борис Федорович, делали соления, да еще как! Это огурцы и помидоры из своего огорода, грибы: волнушки и грузди. Ингредиенты для засолки были самые простые: укроп, чеснок и соль, все!  Вкус у этих солений был совершенно замечательный, аромат, соли в меру! Шура тоже научился солить и друзья перенимали его опыт и рассказывали потом, что по его методике все получилось. Из всего репертуара выпечки со временем остались пирог из слоеного или рубленного теста с капустой или лимоном и струдель. Струдель любили все домашние и даже внуки грызли этот чудесный пирог. У этого пирога есть удивительное свойство: он вкусный свежий, но через 2-3 дня – он еще вкуснее! В тот раз дело было в Израиле зимой, ждали приезда дочки с мужем и детьми и Шура решил испечь струдель. Все сделал, как обычно, замесил тесто. Рецепт теста: 130-170 гр. постного масла, три яйца, 350 мл. кефира или сметаны, разрыхлитель, щепотка соли. Все размешать и, помешивая, постепенно добавлять муку около одного килограмма, тесто должно быть плотное. Потом я домешиваю тесто на разделочной доске до крутого состояния и не прилипающего к поверхности. Делю тесто на четыре части, но одну часть делаю чуть больше: она пойдет на нижний корж. Приготовим начинку: 3/4стакана сахара, одна ст. ложка с горкой корицы, стакан грецких орехов - размять, стакан изюма - промыть – это одна часть начинки и вторая – яблочное или сливовое варенье, 500 мл., которое привез из Питера с собой. Тесто в тот раз получилось особенно удачное: эластичное и плотное, как и надо для Струделя. Шура раскатал первый слой, уложил половину первой части начинки с корицей, положил второй слой, намазал его вареньем, примерно 500 грамм, хорошо промазал края, уложил третий слой, на него разложил остаток начинки и накрыл четвертым слоем. Нижний слой завальцевал (защипал края) с верхним. Намазал сверху взбитым яичком, потом ножом прорезал готовый пирог на ромбы 4х5 см, сверху до низу острым ножом, чтобы хорошо пропекался, разравнял руками и собрался ставить противень в разогретую духовку. Тата в это время убирала продукты  со стола, взяла в руки белый пакет и спрашивает у Шуры: «Зачем тебе была нужна соль?». «Это сахар я брал» - сказал Шура и с ужасом понял, что он ошибся!  Ошибка была фатальной: он невнимательно посмотрел на надпись на иврите на пакете, а по виду соль и сахар в очень похожих пакетах, и,  вместо сахара, положил в начинку стакан… соли! Зря Шура радовался удачному тесту и красивому пирогу, исправить прокол было невозможно. Шура аккуратно сложил готовый пирог, засунул его в пакет вынес в мусорный бак. На второй пирог ни настроения, ни душевных сил уже не было. Бывает!
июнь 2014 год.