Наше дело правое, мы поедим. Буйабесс

Во первых числах нового тысячелетия ехали мы с товарищем по малонаселенным землям, начинающимся сразу за Лазурным Берегом, который скоро уже официально переименуют на русский манер в Лазурку, и простирающимся до самого Авиньона. Местность эта счастливо избежала влияния олигархического гламура, как раньше избегала влияния многочисленных завоевателей, исходивших ее вдоль и поперек, но особенной памяти о себе, за редким исключением в виде развалин римского виадука, не оставивших. Городки здесь скучные, двухэтажные, скудноосвещенные, и с трудом верится, что по ту сторону горной гряды сияют фонари Английского променада, каннские бульвары, крутятся рулетки, искрится шампанское, горят брильянты на длинных сухих перстах холеных старых дам, прожигающих старость за покерным столом, мерцают свечи звездных ресторанов Монте-Карло, и русские богатеи в смокингах и съехавших набок бабочках бьют в них от полноты жизни коллекционный хрусталь. Все это там, за горой, а тут -  узкое старое шоссе, чахлые кустики на пыльной обочине, тяжелое черное небо  и преследующие любого путешественника мысли о том, что пора бы уже в споре о месте, времени и обстоятельствах предстоящего ужина  достичь хотя бы предварительного согласия.

Согласие никак не наступало по нескольким причинам. Во-первых, галльское происхождение товарища поднимало порог требовательности к месту взыскуемой трапезы на высоту, недостижимую для придорожных харчевен - пока они еще встречались -  когда же голод снизил уровень запросов до разумного, харчевни попадаться перестали. Во-вторых, оная же горячая галльская кровь побуждала камарада к бессмысленным подвигам, в свете которых ясность в вопросах предстоящего ужина пропадала окончательно.

- Во времена моего детства в этом месте был брод, - сообщил товарищ, съехав к  реке по крутому галечному склону. Впереди плескалась темная вода, над головой вырисовывались в ночном небе очертания моста, возведенного уже после того, как дитя отбыло на учебу в столицу. Машина, впрочем, была арендованной, сдавший ее агент оставил неприятное впечатление провинциальной подозрительностью и дотошностью при оформлении страховки, так что рискнуть стоило. Тем более что задним ходом взобраться на шоссе все равно бы не удалось.

Как следует из того хотя бы факта, что вы сейчас вынуждены читать этот мемуар, брод, действительно, был.

Где-то под Марселем, среди, как пелось, бескрайних степей, было съедено последнее яблоко из фамильного сада камарада, после чего само собой пришло понимание, что ужина нам нынче не видать.  И в этот самый момент в темном южном небе вдруг воссияла уже и не чаемая надпись:   Le Restaurant Bouyabess.

Для счастья хватило бы и Макдональдса, а тут дело явственно запахло буйабессом.

Особа, олицетворявшая собой некрасовский идеал счастливой селянки, была и за официанта, и за сомелье, и за метрдотеля, и за директора, а на кухне, видимо, трудился ее муж. В простой комнатке с деревянными полами было два стола - большой и маленький. За большим галдело безразмерное итальянское семейство, маленький достался нам. В меню значилось всего две строки: буйабесс и не-буйабесс, что-то из мяса, не помню. Неважно. Если в узбекском ресторане на Покровке есть суши-бар, то отчего бы в  Le Restaurant Bouyabess не быть блюду из мяса? Кто-то, может, рыбу не ест.

Карты вин, естественно, тут не предполагалось, хозяйка просто принесла две бутылки, одна из которых, по ее мнению, идеально подходила к буйабессу, вторая – к не-буйабессу. Я так подробно тут все рассказываю, потому что это был, наверное, лучший ресторан из всех, удостоившихся нашего визита - а было таковых, видит Бог, не один и не два.

Заказали, конечно же, буйабесс. Хозяйка удалилась на кухню, и следующий час мы с камарадом вяло переругивались, слушая галдеж итальянского семейства и едва не валясь под стол в голодном обмороке.

И тут появилась она.

Кастрюля.

Размером и фактурой кастрюля  напоминалa  те емкости из пионерлагеря, в которых готовилось «первое» на весь отряд. Без инвентарного, правда, номера на боку.

Крепкие руки некрасовского идеала водрузили кастрюлю на стол, после чего мадам удалилась на кухню и вернулась с подносом, уставленным соусницами и тарелками с жареными багетами.

Съесть все это не представлялось никакой возможности, однако через три часа, глубоко за полночь, все было съедено. Итальянская компания к тому времени уже давно снялась, хозяйка подсела к нам, и мы разговорились.

- Мадам, - сказал я, - вот я ел буйабесс во многих местах – в Иерусалиме, Остенде, Париже, Амстердаме, там-сям…

Мадам слушала со снисходительно-поощрительной улыбкой, по окончании же хвастливой тирады ответила так, что впору вписывать в анналы:

- Месье, - сказала она. – Во многих местах вы найдете замечательный, великолепный, превосходный, совершенный буйабесс. Но собственно буйабесс вы попробуете только в Марселе.

И это была истинная правда, и мы выпили за нее, за правду, остатки шатенеф-дю-пап с недалеких отсюда древних авиньонских виноградников.

А всего-то  - рыбная похлебка. Марсельские рыбаки готовили ее прямо на берегу, из того, что не брали торговцы с рыбного рынка и что оставалось в сетях, и в этом ее главный секрет: никакой благородной рыбы!

А почему – только в Марселе? Мало ли где можно сварганить похлебку из бросовой рыбешки, не попавшей на рынок?

А потому что только тут, у длинной марсельской косы, водится какая-то рыбка,  которая и придает буйабессу его особый, ни на что не похожий, мгновенно узнаваемый вкус. А все остальное – так сказать, размышления на тему. Иногда, как в одном венском ресторанчике на берегу болотистой дунайской притоки – вполне убедительные…

Готовится похлебка долго и сложно. Сначала разваривают самую мелочь, потом вылавливают ее, в бульоне варят в строгой, укрываемой от непосвященных, очередности куски покрупнее, в финале смешивают и приправляют соусом на основе дижонской горчицы.

И бросьте камень в того, кто утверждает, что к рыбе надо непременно белое вино. Красный шатенеф-дю-пап, ничто другое не даст в буйабессом идеального марьяжа, - с таким напутствием выпроводила нас мадам в теплую южную ночь.

И так было тепло в теле, а на душе спокойно и празднично, что в том месте лесной дороги под Экс-ан-Провансом, где есть пригорок, перед которым господа на собственных авто притормаживают, а господа на авто арендованных, наоборот, разгоняются и  весело взлетают, брат-мусью зажмурился, вдавил педаль газа в пол, и мы пролетели не обычные восемь, а, пожалуй, и все рекордные двенадцать метров.

И было нам хорошо.