Две стороны одного ресторана

- Бизнес – ланч! Смотри только овощи не пережарь, - скомандовал сушеф худощавому парню, стоявшему за раскалённой плитой.
 
  На кухню влетает длинный рыжий официант. Пытаясь поесть стоя, он получает словесные подзатыльники все от того же сушефа, высокого молодого человека с окладистой бородой. “Мы не жрать сюда пришли, - орет он. – Что ты там все в кишку запихиваешь!” Работа не останавливается ни на секунду.

- Давайте, если еще что-то есть, - зычным голосом требует официант, а потом, улыбаясь, добавляет. – Только не пендалей.

Жаркая, душная, но светлая кухня сменяется просторным прохладным темным залом, который освещается немногочисленными тусклыми лампами. 

- Заниматься ресторанным бизнесом в России очень модно, - говорит управляющий уверенным голосом, едва заметно ухмыляясь. – Если мы посмотрим на всех наших сelebrity, то почти каждый из них открыл какой-то свой ресторан. Однако многие просто не понимают, что они открывают. Это очень непростой бизнес. И первая трудность – аренда. Ну, и, естественно, подбор персонала тоже задача не из простых. 

У ресторана есть две жизни. Одна – парадная, где приветливые и всегда бодрые сотрудники спешат помочь своему гостю, где покой нарушает только легкая джазовая музыка, служащая аккомпанементом кулинарному искусству, где каждый посетитель может почувствовать себя хозяином жизни. Богатые или мнящие себя таковыми визитеры сыплют комментариями в отношении принесённых блюд, подчеркнуто игнорируя официантов, которые ставят тарелки с едой им на стол. Умиротворённая картина сменяется кипучей и жесткой жизнью кухни.
Эта другая сторона.

- Мясо готово ?- вопит сушеф, яростно пиная коробку.

Нескладный повар маленького роста старательно вытирает края тарелки салфеткой. Женщина - кондитер лет сорока молча и сосредоточенно изящными движениями рук рисует шоколадный узор. Девушка, улыбчиво встречающая  гостей в зале, заходит на кухню и устало падает на стул.  Перед ней крошечный стол, на котором стоит глубокая тарелка, наполовину заполненная переваренной серой гречневой кашей. Девушка неохотно ее ест. Взъерошенный официант, устроившись рядом, уплетает остатки дегустационных блюд. Сушеф технично раскладывает толстые куски мяса на покрытые хрустящей жареной корочкой булочки, подчас отвлекаясь на своих более молодых коллег, которые рьяно пересказывают очередную серию ХБ.

Только неприметная пожилая женщина, сидящая  в углу, как будто бы вступая в диссонанс с общей  атмосферой бешеных скоростей,  лениво сворачивает тканевые салфетки.
- Все готово?! – кричит официантка, сжимая в руках гигантский поднос.
- Да, - доносится из глубины кухни голос девушки из “отдела холодных блюд”.
- Да, - издевательски передразнивает ее сушеф.

- Чтобы работать в современном ресторане, нужно быть гибким, - рассуждает шеф-повар, его близко посаженные глаза нервно оглядывают  все вокруг. – Мы должны уметь меняться и совершенствоваться. Нам не нужны люди старой закалки. А молодые приходить не очень желают. Вот недавно у нас было десять практикантов. Семь из них не хотят работать в этой сфере. Им важно получить диплом. Я не имею теоретического образования. Мне была важна практика, которую может дать только ресторан. Какое-то время я работал с французским шеф – поваром. Ну, а потом пришел сюда.

- Идеальный клиент, он какой?
- Хотелось бы, чтобы гости понимали гастрономию, а не считали себя экспертами. 
- Охарактеризуйте свой коллектив одним словом.
- Команда.