Белый гриб. Цикл о грибах и не только

               Белый гриб, как белое пятно вкусового познания мира

Каждый знает, даже если он о грибах больше ничего не знает, что самый лучший гриб - белый. Он во всём самый-самый. И самый вкусный, и самый дорогой, и самый красивый. Словом, во всех отношениях - царь грибов. Есть, правда, еще трюфель, но он из другого, - подземного, царства, - и аромат имеет не грибной, и редок, и не растет на наших российских грибных угодьях. Есть грибы, в названии которых употребляется слово «королевский». Королевский устричный гриб или Pleurotus eryngi. Но родом он из вешенок, и королем его можно считать среди грибов, согласных расти в неволе.

Так что белый - бесспорный лидер грибной нации. А вот почему белый гриб зовется белым? В энциклопедии питания название объясняется тем фактом, что только боровик после сушки сохраняет светлый цвет мякоти, - все остальные трубчатые грибы: подосиновики, подберезовики, маслята и др.- чернеют. Объяснение, конечно, логичное. Однако, явно недостаточное. Вот, к примеру, Путин, лидер нации белого царства, или Обама - лидер нации, которая живет «как белые люди», а звание «Белый» к ним явно не подходит. В последнем случае применение этого прилагательного даже не очень-то и политкорректно.


Объяснений этому названию может придумать каждый своё. Попробую и я. Гриб довольно редок. Во всяком случае, в горной Башкирии. Можно смело сказать, что место, где он вырастет, всегда для грибника - белое пятно. Многократные и многолетние попытки автора «засечь» урожайные места белых грибов не дали никаких результатов. Каждый год они меняли места произрастания, если вырастали вообще, а, если возвращались на старые урожайные поляны, то совершенно произвольно, или своевольно, когда их там уже никто не ждал.

Недалеко от нашего дома в Абзаково, всего метрах в трехстах, начинается невысокий лесистый холм, на который мой тесть, в силу преклонности лет, обычно ходил по грибы. Лет десять назад он вернулся с грибной прогулки, преисполненный едва сдерживаемого торжества, которое хорошо знают удачливые любители тихой охоты.
В корзине у тестя лежал ядреный боровик, шляпку которого я едва накрыл двумя ладонями. Ножка же гриба больше походила на ногу рахитичного младенца… Потом ежегодно мы с затаенно радостным ожиданием осматривали те места, где вырос этот гриб-чемпион, но более белого не нашли ни разу. Несколько лет назад землю на холме купили, огородили и построили гостиницу-шале под названием «Три медведя». Тестя за грибами на холм охрана ходить отвадила. В мае прошлого года он умер. А в августе того же года я по делам оказался в Трех медведях.

На том месте, где вырос знаменитый гриб, стояла беседка в этностиле, рядом с беседкой были сгружены поддоны с тротуарным камнем, а между поддонами и беседкой торчал, светя благородно бежевой шляпкой, довольно крупный белый гриб. Я принес его домой и вручил жене со словами: «Гостинец нам от деда». Жена прослезилась, а я подумал, что есть в белом какая-то таинственность и притягательность белого пятна, то есть объекта еще не познанного человеком…

Белые пятна материального, да и нематериального, мира, хороши уже тем, что дарят возможность получить, почувствовать, радость открытия. В восьмидесятые годы случилось мне быть в командировке на Кавказе, в горняцком городке Тырнауз, что в Баксанской долине. Пребывал я там в сквернейшем состоянии духа, только что пережив крушение семейной лодки, разбившейся, как водится, о быт. Лечился прогулками в горы, которые красоты необыкновенной. Делал этот так. Уходил в один из отрогов долины и в лоб штурмовал приглянувшийся склон. Дело это небезопасное. На дорогах и тропах виднелись жёлтые таблички, предупреждающие о камнепадах, осыпях и запрещавшие выход на склон или в каньон. Но мне от этого глупого и рискованного лазанья по «живым» камням становилось лучше… Как-то раз, по довольно крутому, местами отвесному скальному выходу, я не без труда взобрался на обрывистое плато, поросшее соснами и шиповником.

Любуясь на кавказский вариант уральской климатической зоны, отмечаю, что сосны здесь больше похожи на кедры, а ягоды у шиповника раза в три крупнее наших. Но главное - на мшистой почве вижу грибы. И не просто грибы, а белые! Их много и они тоже очень крупные. Таких я никогда не видел. Я вообще удивлен, что боровики есть на Кавказе. Рассматриваю их внимательно, ничто не заставляет меня усомниться, - чистой воды боровики. Сегодня-то я уже знаю, что удивление - главный инструмент познания. А тогда я просто собрал их и сложил в снятую с себя куртку-плащевку. Получилось килограмма три. Собрав, стал думать над двумя вопросами. Вначале: зачем они мне? Жил я в гостинице. Питался в столовках. Потом. Как я с ними буду спускаться? Я и со свободными руками поднимался, стараясь не думать, что спускаться будет сложнее и опаснее. То ли из упрямства, то ли из жадности, решил грибы не бросать. А вместо спуска стал подниматься с плато прямо на вершину гребня горы. Сделать это оказалось несложно, и через час я уже стоял на напоминающем лезвие гребне горного отрога. Причем под ногами у меня с обратной стороны склона, в нескольких сотнях метров ниже, виднелась крыша моей гостиницы. Пройдя по гребню примерно километр, нахожу едва заметную тропку, которая довольно комфортно спускает меня к асфальтированной дороге с автобусной остановкой.


На автобусной остановке кабардинки или балкарки продают пушистые шерстяные носки и свитера. Стоят изделия недорого. Выбираю один для маленького сына, а заодно, предлагаю торговке взять у меня грибы взаимозачетом, скинув с цены хотя бы трешку. Женщина отказывается. Говорит, что грибы ей не нужны. Они их не едят… Не знаю, не ели грибов (белых!) в семье только этой женщины, или их вообще не едят в Кабардино-Балкарии. Тогда меня это не заинтересовало, а потом факт вообще забылся… А вот вчера вспомнился, и вот почему…

У нас началась, видимо, последняя в этом году волна урожая трубчатых грибов. Жена принесла с рынка ведерко прекрасных боровиков, сказав, что предлагает попробовать оригинальный рецепт блюда из белых грибов знаменитых итальянских поваров. Тут мне и вспомнился Кавказ с белыми грибами. Если в Тоскане белый гриб - полноправный и неотъемлемый компонент аутентичных блюд итальянской кухни, то чем плохи они для кухни кавказской? Хотя я себе слабо представляю чеченца или абхаза, нанизывающего на шампур вместе с бараниной подосиновики.

Но все же… Вот мой знакомый американец из штата Нью-Джерси, где леса изобилуют грибами, ест только культурные шампиньоны, и, когда гостил у меня на Урале, с интересом фотографировал наших грибников, фиксируя, видимо, факт первобытной дикости русских собирателей.

Блюдо, которое предложила приготовить мне жена, готовил я сам, так что рецепт и технологию опишу без труда.


Нужен очень острый нож, которым целые небольшие боровики нарезаются по вертикали, по возможности самыми тонкими ломтиками. Должны получаться, словно вырезанные из бумаги, профили грибка с ножкой. Ломтики эти укладываются на блюдо или большую плоскую тарелку.
На грибы выжимается половинка лимона. Не забыть посолить! Солить лучше всего французской солью из Camargue (Камарга) Fleur de sel ("Соляной цветок"). Почему именно ей? Для понта.
Затем грибы сбрызгиваются хорошим оливковым маслом холодной прессовки. Мой повторный опыт приготовления этого блюда (одной порции оказалось мало) показал, что очень неплохо использовать вместе с чистым оливковым маслом масло лимонное.
Мелко порезать немного зеленого лука, можно с добавлением другой зелени (укроп, петрушка, базилик). Посыпать блюдо зеленью и свежесмолотым перцем.
Есть можно сразу.

Это не просто вкусно! Когда я ел, мне показалось, что это не я в Абзаково дегустирую грибное карпаччо по рецепту Антонио Карлуччо и Дженнаро Контальдо, а мой дом из Абзаково, неведомым таинством волшебных белых грибов, переместился куда-то то ли в Умбрию, то ли в Эмилию-Романью. Искренне полагаю, тот, кто попробует это блюдо, уже никогда не скажет, что, моя трактовка названия «белый» нелогична или бездоказательна.

пос. Абзаково, Башкортостан.

сентябрь 2014