Альпийский сыр и Его Высочество Раклет

Рождение сыра
Сыр, нежный и жирный как масло, с бархатистым ароматом и мякотью создавался в Вале с незапамятных времён, когда пастухи выводили стада на границу между высокогорным разнотравьем и безжизненными скалами. С библейских времён они готовили сыр из цельного молока, непосредственно на пастбище – в альпаже. С собой приносили лишь большой медный котёл, половник – шумовку, большое марлевое полотно, столешницу для обработки, форму для прессования и закваску. Складывали очаг из больших камней и на выносливых мулах подвозили дрова.
Процесс не изменился, лишь приспособили современные механизмы для перекачки молока в котёл, его нагрева и подъёма из сыворотки и из рассола тяжёлых сырных заготовок.
По-прежнему каждое лето два раза в день сыровар следит за перекачкой молока по трубам в котёл, нагревом его с закваской до нужной температуры, откидывает на прессовочный стол створоженную массу, сливает сыворотку, делит казеиновую массу и раскладывает по формам, прижимая камнями в качестве пресса.
На следующий день мастер вынимает головки из форм, складывает в ванну с соленым раствором в высокогорной каменной кладовой по соседству с сыроварней. Ещё через день вынимает, взвешивает, маркирует и выкладывает их на полки. Каждый следующий день до осеннего переезда на зимнюю ферму, он будет снова купать каждую головку сыра в солёной ванне, и выкладывать на полку другой стороной для вызревания.

В древние времена было нелегко спустить тяжёлые сырные головки из альпажа в долину. Их перевозили по осени, распределяли поровну среди жителей коммун и хранили в домах на подвешенных под потолком полках - качелях, недоступных для грызунов. Повреждённые при перевозке сыры съедали сразу недозрелыми. Состояние семьи определялось сырным резервом. Иногда сыр хранился по несколько лет.

Его Высочество Раклет
Только в Вале на высоте более 2500 метров непосредственно на пастбищах можно приготовить сыр такого вкуса, такой жирности, который подходит для традиционного местного блюда. Ни рецептов, ни норм, ни стандартов, ни размеров, необходимых для коммерческой продажи, не существовало. Только эмпирические формулы и вкус вдохновляли сыроваров, и секреты своей работы они передавали по наследству долгие века.
Вкус сыра в первую очередь определяет многообразие альпийских трав, это -- практически все лекарственные растения. Многие думают, что трава на такой высоте за облаками уже не растёт, однако именно здесь находят коровы самую вкусную пищу и передают её лучшие свойства молоку и сыру.

Как истинные валезанцы, жители каждой из коммун свято верят, что самый вкусный сыр для раклета готовится на их горном пастбище. Это, вообще, отличительная черта валезанцев – уверенность, что им досталось самое лучшее от Бога!

Однако, своё название, любимое нами блюдо из кипящего сыра получило только в начале XX века. В конце XIX столетия в качестве праздничного или поминального блюда в горных селениях было принято подавать «жареный сыр», как его называли на местном наречии. Половину сырной головы пристраивали на плоском камне возле пламени, и расплавленный сыр стекал в подставленную тарелку. В городах блюдо не было распространено. И только в 1909 году на кантональной ярмарке на площади Плант; блюдо было впервые представлено публике под именем Раклет, от французского глагола racler – скрести. К тому времени были изобретены и приспособления для поддержания головки сыра и угольной горелки над ним. Как только верхний слой сыра закипал, его надо было ловко снять с подставки из-под горелки и соскрести длинным ножом прямо в тарелку с картошкой или хлебом. А затем опять укрепить на подставке под горелкой и снова дождаться расплавленного огнём слоя.
Здесь на ярмарке прозвучала новая песня про Раклет фермера и коммерсанта, поэта и журналиста Оскара Перролла, ставшая валезанским хитом.
Раклет как праздничное блюдо снискало в Сьоне 1909 года свою славу! Безо всякой рекламы оно уже больше не отставало по популярности от сушёного мяса и замечательных вин – валезанских символов.
Уже через несколько лет в кантоне не было ни одного большого или малого ресторанчика без надписи на дверях: «Здесь Раклет»  И тридцать сыроваров из других горных кантонов и приграничной Франции, участники той выставки в Сьоне, начали производить аналогичные головки под названием «сыр для раклета» с собственным вкусом и ароматом. 

Несмотря на то что сыр из цельного горного молока изготавливали в течение тысячелетий, по-прежнему не существует стандарта и точной рецептуры. Каждый сыровар хранит собственные секреты, доставшиеся по наследству, вкладывая добрую порцию собственной души и таланта. Именно их энергетику мы ощущаем, смакуя тарелку за тарелкой горячего душистого сыра.

Половина Луны под альпийскими звёздами
Раклет – не просто блюдо валезанской кухни, это праздничная трапеза для большой компании. Половины сырной головы, похожей на лунный месяц, хватает в среднем на 9 человек. Рассаживаются обычно за большим столом на террасе или в специальной комнате (во всех альпийских ресторанах есть сырная комната) в особом порядке. Варёная в мундире картошка в завёрнутой корзинке, сохраняющей тепло, несколько бутылок местного белого вина Фондан (для детей кока-кола для лучшего переваривания жирного горячего кушанья, для русских детей – горячий альпийский чай), банка солёных корнишонов с луковками (внутри банки хитроумная шумовка, чтобы не мочить пальцы), перечная мельница и пара керосиновых ламп (в Альпах нередко встречаются хижины без электричества) создают законченную сервировку стола.
Необходимый амбьянс обеспечивается открытой панорамой с ледниками и пастбищем, потрескиванием поленьев лиственницы в очаге, упоительным запахом альпийских трав, незатейливой мелодией коровьих колокольчиков и весёлыми байками любителей раклета на нескольких языках сразу.

Душа раклёра
Правильное течение традиционной трапезы обеспечивает главный человек – раклёр. Это человек – праздник! У каждого мастера своя манера скрести горячий сыр. Надо дождаться правильного момента закипания сыра под горелкой, подхватить обжигающую половинку лёгким движением, длинным ножом соскрести немного-немало прямо на тарелку с дымящейся картошкой. А потом…только для любимых… срезать румяную деликатесную корочку! Или ловким движением надломить и завернуть корочки внутрь дымящегося полумесяца, и снова установить его под огонь.  И так тысячу раз за вечер. Хороший раклёр легко накормит 30 – 40 человек, орудуя двумя – тремя горелками сразу.
Надо ли говорить, что раклёр –- настоящий валезанец? А если их несколько, то они могут поспорить, кто из них самый настоящий!

Раклёр готовит, моет, шкурит сырный полумесяц перед трапезой, разжигает огонь в печи, задаёт тему застольной беседы, определяет кто снимет пробу вина, с кого начать круг по раздаче горячего раклета, кому доверить подачу на стол сотни тарелок за вечер. С какой скоростью будет поспевать порция зависит от силы огня. Если за столом пошёл душевный разговор, то трапеза может длиться два -- три часа. Взрослый человек реально может съесть 4-5 тарелок раклета. Детей приходится тормозить после пятой во избежание заворота кишок… хотя бы на перерыв. Альпийский человек после утомительного дня в горах съедает не спеша 10-13 тарелок дымящегося сыра. Бутылка доброго Фондана гарантирует удовлетворение трапезой. Трудно воплотить её в городском ресторане или в квартире. В замкнутом пространстве блюдо покажется очень примитивным и жирным, а вкус и запах слишком резкими.

А когда уже к ночи от сыра остаётся тонюсенькая корочка от месяца с кипящей массой внутри, раклёр сядет рядом с гостями у керосиновой лампы, возьмёт картошечки, насыплет побольше перца, нальёт стопочку (уже не вина, а настоящего альпийского самогона) и скажет своё слово. Сытые, довольные рандонёры (пастухи, туристы, альпинисты, лыжники, кавалеристы, музыканты, художники и другие) будут слушать его затаив дыхание. Рядом ляжет его собака, которая уже наизусть знает все его сказки, легенды, смачные валезанские анекдоты. Потом старшим он разольёт из «заветной бутылочки для пищеварения», а детям горячего чая из закопчённого чайника и принесёт старый песенник.
Валезанских песен много – это неудивительно. Каждый неравнодушный человек при виде неземной красоты в этих горах становится поэтом и художником.  Все местные жители знают гимн Вале, в котором поётся про солнце, хорошую погоду, радостное небо, счастливое сердце, весёлые лучи солнца в густом лесу, звонкие голоса на мирном пастбище. И про то, как в самые грозные ночи сердце Валезанца внемлит Богу, который хранит эту землю и благословляет с небес.

Ирина Салимова. сентябрь 2014