Традиционный хлеб

Очистка организма и профилактика его загрязнения требуют радикального отказа от дрожжевого хлеба и замены его на традиционный.

Традиционным его можно называть потому, что технология его приготовления восстановлена по рассказам множества людей, и молодых, и пожилых, и, конечно, в основном бабушек.

Закваска делается один раз, а в дальнейшем роль закваски выполняет шарик теста, отделяемый каждый раз от полностью созревшего теста во время его разделки. Этот кусочек теста помещается в банку, засыпается мукой и хранится в холодильнике. Тесто готовится из двух компонентов: муки и воды. Если нужно приготовить сдобное тесто, то сначала готовится обычное, отделяется от него кусочек на закваску, а потом в тесто добавляются сдобные компоненты. Шарик, оставляемый на закваску, должен состоять только из муки и воды.

Для закваски нужны несколько шишек хмеля и горсточка отрубей, впрочем, можно купить шишки хмеля в аптеке, а отруби в магазине, хотя лучше всего купить свежие отруби прямо на мельнице. Хмель запариваем в термосе, настаиваем, процеживаем и охлаждаем до комнатной температуры. О температуре можно сказать, что и воду, и место для квашения лучше использовать с температурой, приближающейся к 40 градусам. К этому охлаждённому настою хмеля добавляем просеянные через крупно-ячеистую сетку отруби, замешиваем до консистенции густой сметаны и ждём брожения. При расслоении закваски перемешиваем её, это может потребоваться пару раз. Из магазинных отрубей и аптечного хмеля закваска до активного брожения простояла при температуре около 40 градусов 36 часов, а после этого начался активный процесс.

Первый раз используется эта хмелевая закваска, а в последующем достаётся из холодильника банка, например, литровая, с засыпанным мукой шариком теста, заливается некипячёной, но тёплой водой и постепенно за пару приёмов размешивается, на это может уйти несколько часов, но при необходимости, можно размешать и быстро, даже миксером. Собственно говоря, закваску можно приготовить в запас и отбирать по мере необходимости, используя её просто как живые дрожжи, коими она по существу и является.

Приготовление теста начинается с заварки опары, можно даже использовать технологию TangzHong. В ёмкость для теста заливается кипяток, например, один литр, и просеивается в него одна столовая ложка муки. Размешивать муку не нужно, она сама заварится и осядет. Просто просеиваем  муку в кипяток, закрываем крышкой и ждём охлаждения до комнатной температуры.

Когда заваренная в кипятке мука остынет, вливаем в неё содержимое банки с закваской,  всё перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем бродить изредка помешивая. О благополучном процессе брожения будут свидетельствовать пузырьки и даже пена. Следующим шагом можно просеять в эту опару ещё ложек пять муки, её придётся размешать и растереть комочки. Через некоторое время забродит и эта субстанция, после чего замешивается тесто с уже полным количеством муки.

Когда тесто подымется, то от него отделяется небольшй кусочек на будущую закваску, а остальная часть используется по желанию. Можно испечь простой хлеб или добавить сдобные компоненты и приготовить что-то более сложное.

Такой хлеб можно готовить раз в неделю, он почти не черствеет и никогда не портится.

В первом хлебе из новой закваски будет ощущаться не сильная горчинка из-за хмеля и некоторая нотка отрубей, но в последующих замесах эти влияния нивелируются.

И первую закваску лучше делать с добавлением ржаной муки, и с ней же нужно практиковать и последующие периодические омоложения закваски.


P.S.

Хлеб довольно сильно подымается, даже ржаной, и это нужно регулировать на всех

этапах, начиная с первоначального приготовления опары, важно терпеливо дождаться,

когда она начнёт интенсивно пузыриться, и только после этого переходить к

добавлению небольшой порции муки, которая не сильно изменит текущую кислотность

квашни, постепенно, помешивая и добавляя очередную порцию, нужно довести её до

состояния крупно-пузырчатой, слизистой, тягучей, имеющей внутреннюю связанность,

слезающей с металлической ложки или ножа массы, этого можно достигнуть

поддержанием правильной температуры при соответствующей длительности процесса, и

только имея достаточное количество опары такого качества замешивать тесто с

полным количеством муки, за это время клейковина набухнет и тесто не будет

липнуть ни к рукам, ни к доске, на которой его нужно разминать, можно просто

многократно раскатывая и сворачивая, после двух подъёмов теста можно сформировать

булки, дождаться их расстоя, и тогда высота и пористость хлеба будет

чувствительно больше, но этот процесс на собственной закваске из диких дрожжей

может занять около 16 часов от активизации закваски до конца выпечки.


Текст, описывающий методику приготовления нетрадиционного хлеба доступен по ссылке:

http://www.proza.ru/2019/05/06/165


Описание способа приготовления ячмённого хлеба доступно по ссылке:

http://proza.ru/2022/05/12/1296