Вкус. Сколько вкусов ощущает человек?

        Понятие "вкус" относится к одному  из пяти общепризнанных основных ощущений человека: зрение, слух, обаняние, осязание и вкус.  Хотя, не трудно убедиться, что таковых как минимум семь ( плюс ощущения равновесие и электромагнитных полей), а как потенциальная  реальность - двенадцать! Это уже мои представление.
       "Вкус" подразделяется на несколько видов - ощущений.  Сколько вкусов ощущает человек? Официально считается в учебниках, что пять: горькое, кислое, сладкое, солёное, острое. 
        На мой, обогащённый жизненным и педагогическим опытом (преподавал товароведам) взгляд, разновидностей  вкусовых восприятий имеется, как минимум,  семь: сладкий, горький, кислый, солёный, острый, вяжущий и умами. Как и семь цветов, семь нот, семь чувств (общепринятые пять - это не все) и много чего ещё по семь...  Интересные совпадения. Не правда ли? Почему?
        Умами (яп., "приятный" вкус) — вкус белковых веществ, выделяемый в самостоятельный вид вкуса последнее время, традиционно используемый в качестве приправы в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. Ощущение "умами" создаёт глутамат натрия и некоторые иные  аминокислоты. Это пищевые добавки группы под кодовым обозначением Е600-Е699.
        Из сочетаний различных вкусовых химических агентов возникает неповторимый изысканный вкус еды и кулинарных шедевров. И эти ощущения формируются   посредством медиаторов (веществ, связывающих нейроны), воздействующих на  клетки нашего переферийного вкусового органа - языка. Как это происходит в деталях до сих пор не известно. Но, кое-то понятно...
        Во вкусовом органе млекопитающих  имеются сенсорные клетки  трёх типов и каждому типу соответствует  определённый "рисунок" рецепторов на мембране. Белковые молекулы, образующие  рецептор, по разному могут сочетаться друг с другом в клетке определённого типа.
        Например, поскольку  человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы - учёные считают вкус умами отдельным от солёного вкусом.
        Этот вкус является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса и других продуктов, а также неферментированных продуктов — грецкого ореха, брокколи, помидоров, грибов (шиитаке), термически обработанного мяса.
        Глутамат натрия (E621, MSG) — наиболее известная вкусовая добавка, широко используется при изготовлении концентратов супов, колбас.  Используют также IMP (инозинат натрия — динатриевую соль инозинмонофосфорной кислоты, E631) и GMP (динатриевую соль гуанидинмонофосфата, E627). Все эти компоненты встречаются в натуральных продуктах. Для создания гармоничного вкуса используют композиции — смесь MSG, IMP и GMP.
        В английском языке равнозначно используются слова umame и umami, но последнее — чаще. В русском языке умами иногда переводят как "мясной вкус". В китайской кухне этому слову соответствует китайское слово  "пиньинь" или "сянвей".
       Является ли умами одним из основных вкусов? Учёные ведут об этом   споры с самого  его выявления   Кикунаэ Икэдой в 1908 году. В 1985 году, на Первом международном симпозиуме по умами (Гавайи) термин «умами» был официально признан в качестве описания вкуса глутаматов и нуклеотидов. В настоящее время умами  считается одним из основных вкусов.
       Умами — вкус глутаминовой кислоты и 5’-рибонуклеотидов, например, монофосфата гуанозина  и инозинмонофосфат.
       Вкус умами можно примерно описать как устойчивый и обволакивающий "мясной" или "бульонный".  У слова "умами" нет перевода — на английском, испанском и французском это понятие также описывается словом "умами".
       С химической точки зрения, этот вкус — ощущение рецепторами, присутствующими на языке у людей и других животных, карбоксилатного аниона глутаминовой кислоты. Основной эффект умами — усиление и балансирование вкуса блюд. Умами  увеличивает вкусовую привлекательность пищи.
       Глутамат натрия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate), мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Производители пищи используют его в качестве пищевой добавки, которая, как долгое время считалось, усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако, в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус,который и был  назван  "умами". Есть мнение, что  монофосфат гуанозина  и инозинмонофосфат усиливают интенсивность вкуса глутамата натрия.
        Считается, что на языке находятся особые области, которые отвечают за вкусы – соленый, горький, кислый, сладкий и острый. Недавно американские ученые обнаружили, что это не так. По результатам их исследования следует, что каждый из нескольких тысяч сенсоров на языке способен распознавать весь вкусовой спектр. Всё дело в нейронах нашего мозга.
        Исследование ученых Колумбийского университета свидетельствует, что за конкретный вкус отвечают не рецепторы на языке, а клетки в мозге. Изучив около 8 000 вкусовых сосочков языка, они обнаружили, что каждый из них способен определять любой из пяти основных вкусов (Nature). 
       В ходе эксперимента было установлено, что в мозге есть специальные нейроны, которые расшифровывают сигналы, исходящие от вкусовых рецепторов на языке. При этом каждый вкусовой рецептор имеет до 100 сигнализаторов. Как именно мозг обрабатывает полученную информацию, неясно, но было выявлено, что решение о вкусе принимается в мозге, а не во рту.
      Исследование проводилось на грызунах, которых кормили химическими веществами с разным вкусом. Затем ученые наблюдали, как отдельные нейроны загораются флуоресцентным цветом. По словам ученых, связь между языком и мозгом очень тесная и она настроена идеально.
      Результаты исследования позволяют надеяться на то, что  врачи научатся возвращать утраченную способность ощущать вкус пищи, например, пожилым людям.