Полтава, которую мы проиграли

      Я надеюсь, никто не отнесется к этому моему «труду» с серьезностью. Несмотря на то, что я отнес статью к разделу «история и политика», наверное, уместнее был бы раздел «ироническая проза»…


ПОЛТАВА, КОТОРУЮ МЫ ПРОИГРАЛИ.
 
         Проигрывать русские не любят и не умеют. С тех пор, как мы осознали себя нацией, мы не проиграли ни одной войны. Думаю, что и не проиграем. Мы можем отступить, даже сдать Москву, но в конечном итоге несомненно победим. Разумеется, я имею в виду войны оборонительные, на своей территории. Кампании вроде «русско – японской» или «афганской» в расчет принимать смысла нет: они больше напоминали колониальные войны, в которых победить нельзя. Но одну войну мы все же проиграли, причем сами того не заметив! Я имею в виду Северную войну …. и ее кульминацию – Полтавскую битву.
     Собственно, поражение потерпели, конечно же,  шведы. Но отомстили за это жестоко: взяли, да и украли наше «народное достояние» - водку. Увы, шведский «Абсолют» уже давно самая модная и покупаемая марка в мире. А мы, за гигантскими бутылочными батареями «новоблагословенных» (от которых «немцу – карачун»), зачастую с весьма сомнительными названиями: «Любимица», «Выпь» (от слова «выпить», что ли?), «Рябчик», «Белочка», потеряли напитки, которые когда-то считались нашей гордостью и ценились во всех странах: «Столичную», «Московскую особую»…  Сейчас эти водки производят где-то в Прибалтике, а то, что время от времени появляется на наших прилавках – по международным нормам считается контрафактом (докатились!). Да вкус у них совсем не тот, как утверждают знатоки… Еще раньше исчезли некогда знаменитые водки «Ерофеич» и «Горный дубняк», а те, что остались из «элитных старых водок»: «Старка», «Зубровка», «Анисовая» - нынче в рот не возьмешь… А ведь было время, когда нечистоплотный официант подсовывал подвыпившему клиенту «Старку» вместо армянского коньяка и тот не замечал подмены! Такое качество было…
     Не так давно мне «посчастливилось»  купить бутылку «Стрижамента», редкой, эндемичной настойки, изготовляемой лишь в Ставрополье на основе местных «заповедных трав». Когда-то этот напиток считался лучшим сувениром из тех краев. И достать его было почти невозможно. Так вот сегодняшний «Стрижамент» пить можно, но получать при этом удовольствие – вряд ли. Не  удивлюсь, если выяснится, что «заповедные» травы в современных российских водках заменены «ароматизаторами, аналогичными натуральным». Кстати, о коньяке. Еще в советские времена один знакомый винодел открыл мне «профессиональный секрет»: как делался недорогой коньяк «для народа». Его не выдерживали в дубовых бочках по нескольку лет. Виноградный спирт (слава Богу, хоть не технический) прогоняли через горячую дубовую стружку! «Коньяк» был готов через несколько часов… Представляете, какие средства при этом экономились? Социалистическая экономика в действии. Но! Хоть это был и не коньяк, но напиток вполне пригодный к употреблению с точки зрения санитарных норм. Теперь поступают проще: медицинский (в лучшем случае) спирт, краситель (в лучшем случае – пищевой), ароматизаторы (в лучшем случае – «идентичные натуральным»)… К стати, так же (через опилки) в советские времена прогоняли мадеру, делая пригодной к употреблению уже через час, вместо минимум пятилетней (по технологии) выдержки.  А ведь когда-то, для того чтобы получить это уникальное и очень дорогое вино, его на парусниках возили в Индию и обратно! Но что не сделаешь во «благо народа»…

     Да Бог с ней, с водкой! Изобретенная за долго до появления законов  «по защите брендов», она в теории может выпускаться кем угодно и с любыми добавками. 
     «Коварные шведы» украли у нас и то, без чего водка перестает быть «гениальным множителем: напрочь лишенная собственного вкуса, она делает вкусным все остальное»            
                (Александр Генис, Кулинарные путешествия).
           Шведы украли у нас… закуски!
   Закуски на старинном русском столе (точнее на буфете) – не просто прелюдия к обеду. Зачастую, они были самой главной его составляющей. Сам обед даже в богатых семьях мог быть довольно простым: щи или уха (с пирогами), жаркое, чаще всего из птицы (гусь с яблоками или дичь). Водки к обеду не подавали: в те времена она служила не способом «затуманить мозги» или спеть хором, а средством для аппетита и хорошего настроения. Поэтому водку подавали к закускам, а к обеду гостям могли предложить мадеру или херес, к жаркому – сухое вино, на десерт (самое слабое место в русской кухне, он часто ограничивался чаем с вареньем и пряниками) предлагался ром или ликер. А вот на буфете, рядом с разнообразными, весьма прихотливыми закусками, непременно стояли несколько графинчиков с водками, обязательно разноцветными, любовно приготовленными лично хозяйкой дома (или  «ключницей»). И вот этот-то русский буфет, у которого гости могли простоять не один час за беседой и неспешным смакованием деликатесов под водочку, скандинавы превратили в «шведский стол», упростив высокое искусство «русской закуски» до банального «фаст-фуда» («шведский стол», по ихнему - «сморгасборд» - собственно и переводится, как «стол с бутербродами») . Буфет как-то незаметно исчез из нашей жизни вместе со  своим кулинарным изобилием. Теперь закуски составляются из «псевдо-оливье» с вареной  колбасой, безвкусного сыра,  да селедки,  в лучшем случае –  семги, в худшем – чипсов и орешков (когда последний раз на вашем столе были соленые рыжики, рябчик в сметане, расстегаи с налимьей печенкой, заливной поросенок?) Зато водка (часто сомнительного качества) с буфета гордо перешла в столовую, превратившись в «главное праздничное блюдо», которое остатки закусок лишь скромно сопровождают…
   

            Пытаясь заключить свою сомнительную статью, я обнаружил еще одну «проигранную битву» на этот раз с  французами – «Ватерлоо», наверное:
Буйабес, марсельская рыбная похлебка (в 1980 году была подписана специальная «хартия
кулинаров», дозволяющая варить этот едва ли не самый модный в мире суп лишь строго определенным способом).
 Вот его рецепт (условный, конечно, каждый повар хранит свои секреты):
Рыбная мелочь нескольких сортов;
Томаты, чеснок, лук, перец, шафран и прочие прованские  травы, стакан сухого вина – как без оного?
Непременный  «rouille» («ржавый соус»), на основе того же неизбежного чеснока, пряностей и толченых сухарей, да пара рюмок кальвадоса – между каждой порцией.

        Вроде бы все понятно: острая  похлебка небогатых марсельских рыбаков…   Но! Замените «французский частик» русской стерлядкой. Уберите чеснок и ржавый соус, вино (в русском варианте уместнее рюмка водки) -  зачем портить тонкий вкус стерляди «грубыми» добавками? Добавьте соленые огурчики и раковые шейки. Что мы получим в результате? А получим мы блюдо, которое веками (!) составляло гордость русского застолья: до появления на русской кухне томатов, оно называлось «калья» (остро-кислую «помидорную» среду в давние времена вполне удачно заменял лимонный сок с перцем и имбирем), в 19-м веке,  «облагороженный» томатами,  маслинами и каперсами (надо думать, не без помощи модных в те времена на Москве французских кулинаров), сей супчик стал называться «селянкой», а в советские времена – «солянкой», причем псевдокрестьянское происхождение и простоватое название не мешали ему быть украшением даже царского стола. Но блюдо-то осталось исконно русским (хоть и с некоторым «прованским акцентом»)!  Есть все основания считать, что какой-то пронырливый «французик из Бордо» вывез в конце 19-го века рецепт русской селянки,  заменив экзотическую стерлядь морскими ершами, ставридой, камбалой, «рыбой-скорпионом» и «забив» их невнятный вкус чесноком, перцем  и пряностями, благо, в те времена никаких «хартий» и прочих законов, охраняющих права производителей  не было и в помине…
        И вот результат, для русской кухни почти как всегда печальный: исконно русская рыбная похлебка стала французским кулинарным шедевром.  Русская «селянка (солянка)», правда,  пользуется на Западе определенным успехом,  но исключительно в мясном варианте (ветчина, почки,  язык). Рыбный, исконно русский вариант практически исчез. Вместе с вымирающей стерлядью.  А знаете ли вы, какое кулинарное чудо получается из замены дорогой осетрины на мясо сомовьих или сазаньих  голов? Попробуйте, не пожалеете…